Prof. MARICA IULIAN Liceul Tehnologic Nr.

1 Mrcineni Sesiune de comunicri tiinifice pentru profesori cu tema: Alimentaia ecologic

ALIMENTAIA N EVUL MEDIU

Oamenii Evului Mediu fceau din produsele locale baza alimentaiei lor. Acest lucru a stat la baza crerii n fiecare regiune a unor preparate i obiceiuri culinare specifice, din care multe supravieuiesc inc. Alimentaia orenilor s-a diversificat, pe msur ce pieele urbane au fost aprovizionate de regiuni din ce in ce mai indeprtate. Parizienii secolului al Xlll-lea mancau carne de vit din Normandia i chiar din Savoia, peti proaspei pescuii in Marea Manecii, iar pe mesele imbelugate existau curmale, smochine uscate, lmai i portocale. Baza alimentaiei, pentru toate clasele societii, era constituit din paine de grau, de secar sau de orz, carne, de care se lipseau doar in cazul in care primeau canon, vin, iar in locul cartofului indispensabil nou, pe vremea aceea necunoscut, din mazre i bob. in Limousin, Ce'vennes i Corsica, castanele constituiau baza alimentaiei pentru oameni i animale. Crnurile sunt cele pe care le consumm i noi: de vac, viel, oaie, porc etc. Nu exista cas rneasc fr cmara cu afumturi i care s nu sacrifice porci la inceputul iernii. Obiceiul s-a pstrat intocmai pan in zilele noastre. Animalele pentru sacrificat, din cauza lipsei de fanee cultivate i de furaje in cantitate suficient, erau rareori grase. Totui, din secolul al Xll-lea, vitele din Normandia au creat faneelor naturale din aceast regiune o celebritate meritat. Vantoarea era in acea vreme un mijloc de aprovizionare deloc neglijabil pentru populaia rural, nobili, rani i braconieri. Alturi de vanatul mic de care am amintit, erau cutai mistreii i cerbii. n ceea ce privete creterea animalelor domestice, sa reinem c iepurii erau mai puin numeroi decat in zilele noastre i c, dimpotriv, se creteau in vederea consumului, n afar de gini, gate i porumbei, lebede i puni, mpodobii cu toate penele atunci cand se serveau la mas. Se pare c, n cazul celor bogai, alimentaia era bazat aproape n exclusivitate pe carne i c, n mediile mai modeste, se fcea abuz de slnin. Pentru a digera" toat aceast carne, apare necesitatea de a folosi condimente, dintre care cele mai rspandite erau usturoiul i mutarul. Astfel, morile aveau o pereche de pietre de moar pentru boabele de mutar la dou perechi de pietre de moar pentru grau. Se foloseau, de asemenea, din abunden, ncepand din epoca Cruciadelor, piperul, ghimbirul, scorioara i alte mirodenii" aduse din strintate. Dup iarn, excesul de alimentaie pe baz de carne aducea acele boli de primvar, acele erupii pe care le-au cunoscut toate generaiile care au urmat pan la noi. n aceste cazuri, se ingrijeau cu ceaiuri sau prin luare de snge, dar Biserica a impus un remediu mai bun: regimul fr carne n postul Patelui, pe care cea mai mare parte a mnstirilor l practicau, de altfel, tot timpul anului. Petele nlocuia atunci pe mese carnea. Atat castelele ct i mnstirile aveau heletee proprii. Petii de mare sau de ap dulce erau cei pe care ii mancm i noi, plus unele specii de rechini cu spini, crora noi le dispreuim n prezent carnea tare, i balenele care erau vnate n acea vreme n golful Gasconiei. Petii erau vandui proaspei, srai, afumai sau uscai. Se consumau crustacee, scoici i stridii. Legumele erau reprezentate de bobul bogat n proteine i mazrea care se manca cu slnin sau cu grsime de balen, de fasolea care se consuma verde sau uscat, de varza, azul, guliile,

ceapa, lptucile i cresonul. n ceea ce privete laptele, aveau ciree, cpuni, piersici, zmeur, coacze, smochine, momoane, migdale, alune, nuci, castane, prune, mere, gutui i, dup Cruciade, caise i pepene galben. Maniera de a asorta felurile de mancare nu era foarte diferit de a noastr. ranul mnca sup de slnin i varz pe care o gtea n oal. Buctriile de calitate alternau fripturile prjite la frigare sau la grtar, rasolul, mancrurile cu sos i prjelile. Se foloseau multe umpluturi, legate nu cu fin sau cu ou, ci cu miez de pine nmuiat i trecut prin strecurtoare, sosuri picante cu vin sau zeam de agurid. Se practica, in general, pregtirea alimentelor prin zdrobire acolo unde noi folosim tocarea. Se producea, i fiecare buctar avea din acest punct de vedere propriile Reete, un mare numr de condimente n care intrau scorioara, ofranul, piperul, ghimbirul sau alte mirodenii condimentate care erau pstrate gata pregtite pentru a fi folosite la diferite ocazii: pentru a completa aroma unei mncri cu sos, pentru a potrivi o friptur sau pentru a da un gust picant obinuitului i fadului pireu de bob sau de mazre. Buctria monastic i-a pierdut strlucirea (de vreme ce mirodeniile au dobandit renumele de afrodisiace) i avea n consecin o reputaie bine stabilit de a fi insipid. Tradiia acestor esene de sos" s-a pstrat pan in zilele noastre n buctria franuzeasc bun i s-a meninut n rile anglo-saxone ntr-o asemenea msur, nct este pe punctul de a face obiectul unei prelucrri industriale. Stridiile erau mancate crude sau fierte n sos de vin i arpagic", cum le pregtesc i astzi americanii. Patiseria era nc simpl. Erau cunoscute cltitele, prjiturile n form de fagure i rulourile cu frica, turt dulce, tartele cu fructe, cu crem i cu brnz, precum i diverse sortimente de plcint. Se pregteau creme i tarte. Existau gemuri de fructe, n loc de bomboane, i drajeuri aromate cu ghimbir, al cror miez era format dintr-un smbure de pin sau de migdal, dulceuri cu miere i marmelad de struguri. Se beau diferite feluri de rachiu de drojdie ndoit cu ap, bere - n vestul Franei, mai tarziu, cidru i rachiu de pere, care erau prea puin apreciate. ns pretutindeni, vin, pentru c era necesar cultului religios pentru imprtanie. Acesta se importa dar se fceau eforturi deosebite pentru a-l obine n ar, chiar i acolo unde nu existau deloc condiii favorabile. Se plantau boli de vi de vie, se imbuntea procesul de fabricaie. Dac vinul normand avea reputaia unei proaste caliti, n alte pri cistercienii au amenajat podgorii de calitate, mprejmuite. n sfarit, din secolul al XI lea se distila rachiul din cereale; n secolul al XlV-lea se obinea rachiul din fructe. n ceea ce privete listele de bucate, ne sunt cunoscute cele ale splendidelor petreceri de la curile senioriale, cu ocazia srbtorilor. Ne vom mrgini ns aici la prezentarea meselor zilnice, obinuite, mai sugestive. n Normandia, oamenii care munceau, n 1312, pentru abaia din Montebourg primeau ntr-o zi, ca hran pentru o persoan, urmtoarele alimente: o pine, mazre pentru ciorb, trei ou i o bucat de brnz, sau ase ou fr brnz, i butura pe care le-o ddeau clugrii att ct aveau i le fcea plcere"; n postul Patelui li se ddeau trei heringi i nuci. n 1268, o familie a ncheiat o nelegere viager cu clugrii de la Beaumont-le-Roger. Ei lsau mica lor proprietate clugrilor, cu obligaia pentru acetia de a se ngriji de necesitile lor ct timp mai aveau de trit. nelegerea s-a realizat cu urmtoarele clauze: mnstirea le furniza n fiecare zi cte o paine mnstireasc", dou pini intermediare", un galon (patru litri?) cu cidru, cu bere sau cu orice fel de butur pe care o aveau clugrii, o farfurie cu carne de trei ori pe sptman i, n celelalte zile, ase ou, n Postul Patelui, patru heringi. La inceputul secolului al XlV-lea, marinarii angajai n serviciul regelui primesc pentru masa zilnic: pine, bob i mazre; Dieta medieval ducea lips de vitaminele A, C i D i nu avea multe calorii, fcnd din consumul regulat de bere o necesitate. Dei dieta lor era oarecum sntoas, cu puine grsimi i bogat n fibre, totui lumea medieval a fost una nfometat.

Bibliografie: Genevieve d'Haucourt, La vie au moyen age, Editura Corint, Bucureti, 2000; Serge Berstein, Pierre Milza, Istoria Europei, Institutul European, Bucureti, 1998; Massimo Montanari, Foamea i abundena. O istorie a alimentaiei n Europa, Editura Polirom, Iai, 2003