Anexe

Gustul de seu (de oxidat, ranced, amar) datorat oxidarii gliceridelor, oxidare favorizata de lumina, de temperature. Gustul si mirosul de acru se realizeaza datorita smantanii folosite care a fost prea acidulate. Aspectul faramicios sau o consistenta prea moale datorita nerespectarii temperaturii din timpul baterii smantanii in putineu. Un defect il constituie si picaturile mari de apa in unt dispersate neuniform, datorita unei malaxari insuficiente . Untul poate prezenta si o serie de defecte, de culoare, iarna este in general mai slab colorat datorita pigmentilor caracteristici insuficienti, vara are o culoare mai intensa ca urmare a hranirii animalelor cu furaje verzi. Microflora caracteristic a untului este format din bacterii lactice acidifiante, n special streptococi. n afara acestora, frecvent se constat prezena microflorei de infecie : bacterii proteolitice , lipolotice, drojdii i mucegaiuri, precum i bacterii din grupul coliform. Prezena i gradul de contaminare a untului cu speciile menionate i n special drojdii, mucegaiuri i bacterii coliforme caracterizeaz condiiile igienico-sanitare n care s-a desfurat procesul de producie. Defectele untului cauzate de microorganisme sunt : gustul ranced, gustul de spun datorit infectrii smntnii i maielei cu bacterii alcaligene, gustul de mucegai etc.

Microorganismele din unt sunt : fermenii lactici ( streptococi, levuri i mucegaiuri) i provin din smntn. Aceasta are foarte muli germeni (40 000 000/g) care trec n unt i majoritatea n zer. Untul are gust amar ca urmare a descompunerii substanelor proteice n aminoacizi i peptide amare i gust brnzos ca urmare a aciunii drojdiilor i bacteriilor lactice cu activiti proteolitice.

Proprietatile fizico-chimice ale untului

Calitatea Grasime% Apa+substanta uscata fara grasime,%max. din care:substanta uscata(fara grasime)%max. Aciditatea maxima,in grade Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii Reactia KreisRyke(gradul de prospetime)

Extra 80 20

Superioara 80 20

I 78 22

II 78 22

1,2

1,2

1,5

1,5

1,5

3,5

pozitiva

pozitiva

pozitiva

pozitiva

negativa

negativa

negativa

negativa

Tabel cu interpretari de rezultat la untul de masa Indici de Valori conform stasului calitate Aspect In sectiune suprafata continua,fara picaturi vizibile de apa,goluri de aer sau impuritati. Culoare Alb-galbuie pana la galben deschis,uniforma in toata masa cu luciul caracteristic Consistenta Masa onctuoasa,compacta,omogena,nesfaramicios Gust si Placut,cu aroma bine conturata de miros smantana fermentata. Umiditate 1,5 % Aciditate 3 grade max Grasime 80 %max Valori obtinute in urma analizei In sectiune suprafata continua, fara picaturi vizibile de apa. Alb-galbuie pana la galben deschis. Masa onctuoasa,compacta. Placut cu aroma bine conturata. 1,2 1,5 80