2.9.

Controlul calitatii untului Verificarea calitatii untului se face pe loturi de acelasi tip, a c e i a s i calitate si acelasi ambalaj si consta in:- verificarea ambalarii, marcarii si masei nete;- e x a m e n o r g a n o l e p t i c ; - a n a l i z a c h i m i c a ; - analiza microbiologica.Caracteristicile organoleptice,chim ice si microbiologice trebuie sacorespunde conditiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior sid e m a s a (calitate I si II). Pentru ca untul sa corespunda unor indicatoriigienicos a n i t a r i , c a r e a u s i r o l u l e a p r e v e n i m o d i f i c a r i l e c a l i t a t i v e d i n timpul depozitarii de durata, se efectueaza analiza microbiologica pentrudeterminarea prezentei sau absentei germenilor patogeni si a numarului de bacterii coliforme, mucegaiuri si drojdii.A s p e c t i c o n s i s t e n : m a s o m o g e n , f l u i d , f r a g l o m e r r i d e grsime sau substane proteice. Nu se admite consisten filant saumucilaginoas. Culoare: uniform n toat masa, alb lptos glbui.Gust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr gust sau miros strin.Tabel 8Caracteristicile organoleptice ale untului(G. Chintescu, C. Patrascu, 1988)C a r a c t e r i s t i c i U n t E x t r a s i Superior Unt de masaC a l i t a t e a I C a l i t a t e a I I CuloareDe la alba pana la galben deschis,uniforma in toata masa, cu luciucaracteristic la suprafata si insectiuneAlba sau galbena,cu luciu slab saumata cu usoarestriuriAspectIn sectiunesuprafatacontinua, farapicaturi vizibileIn sectiune curare picaturi deapa limpede,goluri e aer, faraIn sectiune, cupicaturi mici deapa tulburerepartizatesatisfacator, cu de apa, goluri deaer sau impuritatii m p u r i t a t i g o l u r i m i c i d e a e r si rare; se admiturme isolate deimpuritatiC o n s i s t e n t a M a s a o n c t u a s a , c o m p a c t a o m o g e n a , nesfaramicioasaMasa mai putinonctuasa,suficient decompacta, insectiune maiputin omogena,putin unsuroasa,nesfaramicioasaMirosplacut, cu aromabine exprimataCu aromasatisfacatoareFara aromaspecifica, cumiros abiaperceptibil deacrisor, decaramelizat saualte nuante slabede mirosGustPlacut, proaspat,aromat, desmantanafermentata, faragust strainSatisfacator,suficient dearomat, fara guststrainFad, nespecific,usor acrisor, faranuante straine Examenul organoleptic Conditiile in care trebuie sa se execute examenul organol eptic la untsunt urmatoarele:- aspect exterior, dupa indepartarea ambalajului;- aspect interior, in sectiunea proaspata;- culoarea, la lumina directa a zilei;- consistenta, mirosul si gustul, se aduce produsul la temperatura de10-12C. Analiza chimica Analiza chimica cuprinde, in mod curent, determinarea continutului de grasime, de apa, aciditatea, precum si reactiile de control pentrupasteurizarea smantanii (proba peroxidazei) si pentru gradul de prospetime. Determinarea continutului de apa. In mod curent, continutul de apa d i n u n t s e d e t e r m i n a c u a j u t o r u l b a l a n t e i L a c t a ( m e t o d a p r i n u s c a r e l a flacara) si numai in caz de litigiu se foloseste metoda prin uscare in etuva.Determinarea gradului de repartizare a apei. Modul de repartizare a apei in unt (numarul si marimea picaturilo), se poate determina cu ajutorulunei hartii indicator cu albastru de bromtimol, care vireaza in albastru zonapicaturilor de apa. Gradul de repartizare a apei se apreciaza prin compararecu etaloane.Determinarea pH-ului. Controlul pH-ului se face uneori nu numai laprodusul finit, dar chiar si in urmatoarele faze ale procesului tehnologic:smantana materie prima, dupa pasteurizare, la terminarea maturariibiochimice si

la sfarsitul maturarii fizice inainte de batere.Determinarea aciditatii untului. Aciditatea untului se exprima in gradede aciditate, care indica numarul de ml hidroxid de sodium solutie n folositla titrarea a 100g produs.Determinarea aciditatii untului topit. Aciditatea untului topit sedetermina in acelasi mod ca si la untul obisnuit, exprimandu-se in procentede acid oleic.Reactia de prospetime (reactia Kreiss). Aprecierea gradului deprospetime la unt se poate face prin tratarea substantei grase cu floroglucina,in mediu acid; aparitia unei coloratii indica prezenta aldehidei epihidrinice,care se formeaza in primul stadiu de rancezire a produsului.