Lucrarea nr.

Examenul organoleptic si fizico-chimica a pastelor fainoase

 Pastele fainoase sunt produse obtinute din aluat crud, nedospit,
modelat in diferite forme si uscat. Se obtin din faina de grau sticlos,
bogata in gluten, cu sau fraadausuri nutritive ca oua, spanac, pasta de
tomate. Ele sunt usor digestibile si cu valoare nutritiva datorita
continutului ridicat in glucide, proteine si de asemenea au valoarea
calorica( 100 g paste dezvolta 360 calorii).

Pastele fainoase se clasifica onform STAS 756/85 astfel:

Dupa proprietati: paste obisnuite,paste extra, paste super.

Dupa forma si dimensiune: paste lungi sub forma de batoane sau

benzi drepte 9 macaroane, spaghete, taietei), paste de lungime medie sub
forma de fire sau benzi ondulate in gheme ( fidea), paste scurte
( melcisori, scoici, litere, romburi).
 Analizele organoleptice care se fac pastelor fainoase se refera la aprecierea aspectului,
culorii, mirosului, gustului, a prezentei corpurilor straine , ainfestarii.
Analizele fizico-chimice care se fac sunt: determinarea umeditatii, a aciditatii, a cresterii in
volum si a comportarii la fierbere.
Conditii de calitate ale pastelor fainoase sunt prezentate in tabelul urmator.

Tabel nr1 Conditii pentru pastele fainoase

Caracteristici Paste obisnuite Paste extra Paste super

Aspect Suprafata netede Suprafata neteda, translucida, fara urme de faina in ruptura, cu aspect sticlos

Culoare Alba uniforma Alb-galbuie, uniforma Galbuie-aurie, uniforma

La pastele cu adausuri nuanta este specifica
Miros, gust Caracteristice, fara miros si gust strain
Comportare Dupa fierbere da fie elastice, sa nu se lipiasca intre ele in timpul fierberii
Corpuri straine lipsa
infestare Nu se admite
Apa, % max 13 13 13
Aciditate, grade max 3,5 3,2 3,2
Crestere in volum la 250 400 400
fierbere % min
 Examen organoleptic

Examenul organoleptic al pastelor fainoase se face prin intinderea probei

organizate pe o suprafata neteda si examinarea atenta a acestea cu ochiul liber sau cu
ajutorul unei lupe.

Proprietatile care se verifica sunt:

Aspectul
Se verifică ca suprafaţa pastelor să fienetedă, mată, fără urme defăină; se admit
mici asperităţi ale suprafeţei, îndoituri uşoare sau deformaţii mărunte. Se verifică dacă au
aspect sticlos sau mat în spărtură.
Culoarea
Culoarea pastelor se verifică vizual, apreciind dacă corespunde sortimentului.
Mirosul şi gustul
Se verifică pe proba ca atare sau pe proba fiartă timp de 10-30 minute, dacă mirosul
şi gustulsunt caracteristice şi nu există miros şi gust străin.
Prezenta corpurilor străine şi infestarea
Se verifică cu ochiul liber sau cu o lupă dacă sunt prezente corpuri străine (boabe de
grâu sau alte cereale, pietre, pământ etc.) sau semne de infestare.
Analiza fizico-chima
a. Determinarea umidităţii şi a acidităţii Aceste determinări se fac în acelaşi mod lafăină. Proba pentru analiză
sepregateşte astfel, se iau 50 g produs, se pisează într-un mojar cu pistil sau se macină într-o moară de laborator, se
cerne printr-o sită metalică cu ochiuri de 1 mm. Din cantitatea ce a trecut prin sită, o parte se reţine ca probă pentru
determinarea umidităţii şi restul se cerne printr-o altă sită cu 750 ochiuri/cmp. Refuzul pe această sită se utilizează
pentru determinarea acidităţii.
b. Determinarea creşterii volumului şi a comportării la fierbere. Se apreciază creşterea în volum a probei la fierbere
folosind un cilindru gradat, prinraportarea volumului după fierbere la cel iniţial. Comportarea la fierbere se
apreciază examinând produsul şi apa după fierbere. Mod de lucru. Într-un cilindru gradat de 500 cmc se introduc
300 cmc apă. Se introduc apoi 50 g paste făinoase, se agită cilindrul pentru îndepărtarea bulelor de aer şi se citeşte
nivelul apei în cilindru. Diferenţa între nivelul apei în cilindru după introducerea pastelor şi înainte de aceasta
reprezintă volumul pastelor făinoase înainte de fierbere.Se scurge apa din cilindru iar pastele se trec într-un vas
emailat în care s-au introdus în prealabil 1000 cmc apă, 7 g sare de bucătărie şi s-a adus la fierbere. Se fierb
pastele 15-30 minute, după care se trec prin sită şi se determină din nou volumul în modul descris mai sus. Calcul.
Creşterea în volum la fierbere a pastelor dV se calculează cu relaţia următoareÎdV =V1/V unde V =volumul probei
înainte de fierbere (cmc)V1 =volumul pastelor după fierbere (cmc)După fierbere se observă integritatea probei,
elasticitatea pastelor, opalescenţa şi eventual prezenţa sedimentului în lichidul de fierbere.Pastele făinoase trebuie
să-şi mărească volumul prin fierbere de cel puţin 2,5 ori, să fie elastice, nelipicioase, să nu formeze cocoloaşe, să
nu se rupă şi să nu prezinte miros şi gust străin. Apa în care s-au fiert pastele trebuie să fie slab opalescentă, fiind
tolerat un sediment foarte redus.
c. Determinarea sarcinii la rupere prin încovoiere. Mod de lucru. Pe un suport cu două puncte de sprijin aflate la o
distanţă de 150 mm se aşează o macaroană căreia vrem să-i determinăm rezistenţa la rupere. De macaroană, la
mijlocul ei se atârnă un săculeţ care se umple treptat cu nisip până se rupe macaroana. Se cântăreşte săculeţul cu
nisip.Masa încărcăturii care a provocat ruperea reprezintă sarcina de rupere prin încovoiere. Pentru exactitate se
fac zece determinări, iar rezultatul este media aritmetică a acestora. Exprimarea rezultatului se face in kilograme
forţă (kgf), newtoni (N) sau grame forţă (gf).Sarcina la rupere prin încovoiere variază proporţional cu diametrul
probei şi este mai mică la probele cu adausuri. Astfel la macaroanele subţiri este 200 gf, la cele mijlocii 400 gf, iar
la cele groase 650 gf. La macaroanele cu ou valorile rezisţentei la rupere sunt 150 gf, 350 gf şi respectiv 550 gf.
Examenul organoleptic , partea practica :

Caracteristici Paste super

aspect Suprafataneteda, translucida , fara urme
de faina in ruptura, cu aspect sticlos
culoare Galbuie aurie, uniforma
Miros , gust Fara miros si gust strain
comportare Dupa fierbere erau elastice, si nu sau lipit
intre ele in timpul fierberii
Corpuri straine lipsa
concluzie In concluzie pot spune ca conform
standartelor STAS s incadreaza la paste
super dupa proprietati, iar dupa forma
:paste lungi.