Determinarea aciditii titrabile

Laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n majoritatea cazurilor. Aceast aciditate se datoreaz prezenei fosfailor, acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului lactic. Fa de turnesol, laptele are o recie amfoter. Pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se acidifiaz n continuare, depind anumite limite, fcndu-l impropriu pentru prelucrarea industrial. Scderea aciditii sub limita inferioar acceptat are loc n cazul adaosului de neutralizani sau s laptelui mastitic.

Metoda cu exprimare n grade Thrner

Principiul metodei: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte. Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret. Mod de lucru: ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte. Se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosita pentru msurarea laptelui. Se adaug 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu pn la culoarea roz persistent 30 de secunde. Mod de calcul: aciditatea exprimat n grade Thrner se calculeaz astfel:

Aciditate T = V x 10
n care: V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml 10 factor de exprimare procentual

Interpretarea rezultatelor:

Valorile normale ale aciditii pentru laptele proaspt sunt cuprinse ntre 15 i 19T (n cazuri de excepie se admite limita superioar pn la 21T). n cazul n care la un lapte suspect s-a gsit aciditatea cu valoare mai mic de 14T, este un indiciu sigur c n laptele respectiv s-au adugat neutralizani. Aciditatea n limite normale sau chiar depit nu exclude ns adaosul de neutralizani. Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizeaz numai acidul lactic liber (deja format n urma hidrolizei lactozei). Pe msur ce trece timpul de la adugarea de neutralizani, o nou cantitate de lactoz se hidrolizeaz punnd n libertate acidul lactic, deci laptele ncepe din nou s se aciduleze. n consecin aciditatea titrabil este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizani numai atunci cnd determinarea s-a fcut la scurt timp dup adugarea acestora.