BRÂNZETURILE

Brânza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obţinut după reţete adecvate, prin scurgere după coagularea
laptelui. 
După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice, brânzeturile pot fi:
- cu pasta moale (brânză proaspătă de vaci, brânză Caraiman, brânză telemea, brânză Bucegi, Bran, Camembert etc);
- cu pasta semitare (Gouda, Edam etc);
- cu pasta tare (Șvaiţer, Mureşană, Parmezan, Cedar etc);
- brânzeturi frămîntate (brânza de Moldova, brânza de burduf etc);
- brânzeturi opărite (caşcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);
- brânzeturi topite.

Brânzeturi cu pasta moale, nematurate

Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale, nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin,
consistenţă onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite; această grupă include:
brânză proaspătă de vaci; brânzeturi creme; brânzeturi aperitiv şi desert; caş proaspăt; urdă.

Tipul de brânză
Caracteristici
Foarte grasa Grasa Semigrasa Slaba
Grăsime min. % 50 27 20 10-20
Aspect Pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer.
Consistența Pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă, se admite o structură slab spongioasă la brânza semigrasă și slabă.
Culoarea Albă, până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.
Miros și gust Plăcut, caracteristic de fermentațe lactică, fără miros și gust străin.

Brânzeturi cu pasta moale, maturată (brânza telemea, Fetta)

Ex. Brânza Fetta: aspect: bucăţi cubice sau paralelipipedice, pătrate sau circulare. Pasta este compactă, cu aspect de porţelan,
prezentînd puţine ochiuri de fermentaţie.
- culoare: albă;
- miros: plăcut;
- gust: puțin acrișor. Potrivit de sărat, picant.

Brânzeturi cu mucegaiuri nobile.

În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort, Camembert şi Brie.

Ex. Brânza Roquefort:
- aspect: brânză perselată şi cu mucegai, nu are coajă la suprafaţă, ci un strat subţire mucilaginos, fiind constituită dintr-o
pastă moale, perselată, nepresată, necoaptă, cu vinişoare albastre;
- culoare: albă-gălbuie, cu vinişoare albastre;
- consistență: are consistenţă fragilă şi oncuoasă;
- miros: plăcut, picant;
- gust: plăcut.
-
Ex. Brânza Camembert:
- aspect: are coaja subţire, netedă acoperită de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici;
- culoare: albă-gălbuie, cu vinişoare albastre;
- consistență: fină, moale;
- miros: slab picant;
- gust: plăcut, de ciupercă.

Brânzeturi cu pasta semitare

Aceste brânzeturi se obţin din caş de oaie sau de vacă maturat, pastificat şi amestecat cu diferite adaosuri. Coagulul se
mărunţeşte fin, se aplică încălzirea a doua la temperaturi cuprinse între 38-46 0C. Din această categorie fac parte: brânza Trapist,
brânzeturile tip Olanda (Edam, Gouda), brânza Tilsit, Tîrnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, Corbeni, brânzeturile maturate cu
ingrediente (ţelină, piper, chimen etc).

Ex. Brânza Gouda:

- aspect: coaja netedă, colorată (de obicei roşu sau galben), acoperită cu parafină. pasta este gălbuie;
- culoare: galbenă;
- consistență: foarte elastică;
- miros: plăcut;
- gust: dulceag, uneori foarte slab amărui, arome este plăcută.

Brânzeturi cu pasta tare

Brânzeturile cu pastă tare sunt caracterizate printr-o consistenţă tare a pastei, o maturare de lungă durată și aplicarea
încălzirii a doua până la temperaturi ridicate (48-56°C), timp de 10-20 minute.
Cele mai cunoscute brânzeturi ale acestei grupe sunt: brânzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureşana); brânzeturi tip
Cheddar; brânzeturi tip Parmezan; brânzeturi tip Pecorino etc.
Ex. Brânza Parmezan:
- aspect: formă cilindrică cu masa între 12-15 kg, pasta prezintă prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici;
- culoare: galbenă;
- consistență: foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor;
- miros: plăcut, ușor picant;
- gust: gust plăcut, uşor picant, se topeşte uşor în gură.

Brânzeturi frământate
Brânzeturile frământate sunt produse care se obţin prin frământarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile).

Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş de oaie, se ambalează şi se maturează în putini de brad. Produsul se
prezintă în două tipuri: frămîntată complet sau cu straturi alternative de brânză frămîntată şi felii de caş maturat.

Brânza de burduf se obţine din caş de oaie, care după frămîntare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14
zile. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă, prin ambalare în membrane naturale, ţesături textile, sau
folii de material plastic, în funcţie de tipul sortimentului.

Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie, iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă
caracteristici gustative specifice.

- aspect: pastă curată, uniform frămîntată, fără goluri;

- culoare: albă, alb-gălbuie;
- miros: plăcut, ușor picant;
- gust: puţin picant (se accentuează prin păstrare), potrivit de sărat.

Brânzeturi opărite
Caşcavalurile au ca particularitate comună opărirea caşului maturat.
- aspect: masă compactă, fără desen de fermentare;
- culoare: galbenă;
- consistență: elastică continuă, care la rupere se desface în fîşii;
- gust și miros: caracteristice sortimentului, în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic.

Brânzeturi topite
Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte
praf, unt sau smîntînă, în prezenţa sărurilor de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaţii etc.) care
influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi. Pot fi cu sau fără adosuri, afumate sau neafumate.
- aspect: au suprafaţa netedă, lucioasă, fără coajă sau mucegaiuri, de pastă curată, fină, omogenă, fără cristale şi
săruri de topire şi fără corpuri străine, cu rare goluri de aer;
- culoare: alb-gălbuie, uneori cu nuanţe specifice adaosului încorporat;
- consistență: moale, elastică;
- gust și miros: plăcute, caracteristice materiei prime folosite la prelucrare.