2.

CLASIFICAREA BRNZETURILOR
Brnzeturile fac parte din cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor
fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr adaos de sare.
n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat, cu diveri
parametri variabili, se pot realiza numeroase brnzeturi,reprezentnd un sortiment neateptat de
variat. Aceast diversitate face dificil clasificarea precis a brnzeturilor, n grupe perfect
delimitate i care s precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe.
Clasificarea brnzeturilor se face pe seama urmtoarelor criterii :
-

felul laptelui;
coninutul de grsime al brnzei;
consistena pastei;
proces de fabricaie.
La majoritatea sortimentelor de brnzeturi denumirea lor este legat de locut sau locali-

tatea unde au fost procesate prima dat.

Tabelul 2.1
Clasificarea brnzeturilor
Criterii de clasificare
1

Felul laptelui

Clasificarea
brnzeturilor
2
A din lapte de vac

Caracterizare

3
4
Brnzeturile
obinute
din lapte de oaie se Brnz proaspt de
deosebesc de cele din vac, Trapist, vaier
lapte de vac prin :
- gust
i
miros
caracteristic.

B din lapte de oaie

C din lapte de bivoli

A - slabe
Coninutul de grsime
B - semigrase

Sortiment

consisten
fin,
Brnz de burduf,
onctuoas, datorit
Brnz telemea de oaie,
coninutului ridicat
Cacaval Dobrogea
de grsime.

similar
brnzeturilor
obinute din lapte
de oaie.
Pn la 10% grsime n
substana uscat

Brnz telemea din lapte

de bivoli, Homorod

Minimum 20% grsime

n substana uscat

Brnz
de
vac
Delicia, Brnz de
Bran, Brnz Montana

Brnz proaspt
vac dietetic

de

Tabelul 2.1 (continuare)

17

2
C grase

Coninutul de grsime

D foarte grase

A moi

3
Minimum 40% grsime
n substana uscat

4
Cacaval
Penteleu,
Telemea de vac

Minimum 45% grsime

n substana uscat

Cacaval
Dobrogea,
vaier,
Brnz
de
burduf
Coagulul se mrunete Brnz Camembert,
mai puin;
Brnz Nasal,
Autopresare sau presare Brnz Alpina
slab;
Coninut mai mare de
ap;
Durat
scurt
de
maturare;
Conservabilitate redus.

B semitari

Temperatura
de Brnz Trapist,
nchegare 30-34C
Brnz Olanda,
Gradul de mrunire a Brnz Harghita
coagulului este mai
mare ca la brnzeturile
moi
A doua nclzire se face
la 38-46C
Presare puternic
Durata de maturare 1-2
luni
Coaja bine format
Se fabric n format 2-5
kg

C tari

Durat de nchegare
scurt
A doua nclzire se face
la temperatur ridicat
50-58C
Mrunire naintat a
coagulului
Presare puternic
Durat
lung
de
maturare
Coninut sczut de ap
Conservabilitate mare
Coagularea sub aciunea
bacteriilor lactice i a
unei enzime coagulante
Coninut sczut de ap
Conservabilitate redus

Consistena pastei

A proaspete

Proces de fabricaie
B maturate

Brnz vaier,
Brnz Mureana,
Brnz Cedar,
Brnz Parmezan

Brnz proaspt
vac,
Crem Caraiman

de

Caracteristici specifice Brnza

Zamora,
grupelor de brnzeturi Vldeasa,
Brsa,
moi, semitari, tari
Trapist, Olanda, Tilsit,
vaier
Tabelul 2.1 (continuare)

18

2
C n saramur

3
4
Maturarea i depozitarea Telemea de vac, oaie,
se fac n saramur de bivoli,
zer sau de ap, la Fetta
temperaturi
specifice
sortimentului

D cu past oprit

Se obin din ca
maturat, oprit n ap
sau
saramur
la
temperatur mai mare
de 75C i prelucrat n
anumite condiii
Maturare 1-2 luni

E topite

Se obin prin topirea i Topite simple,

emulsionarea
sub Topite cu adaosuri,
aciunea cldurii i Topite afumate
agenilor emulgatiri a
unuia sau mai multor
sortimente de brnzeturi

F frmntate

Caul maturat, mrunit Brnz de Moldova,

este
introdus
n Brnz de Burduf,
ambalaje specifice unde Crem de Focani.
matureaz

Proces de fabricaie

Cacaval Penteleu,
Cacaval Dobrogea,
Cacaval Dalia,
Cacaval Rucr

Dintre brnzeturile autohtone se pot enumera nenumrate exemple, ca: cacavalul

Penteleu, sortiment de cacaval cu mare vechime, are denumirea de la muntele Penteleu (Buzu),
brnza Zamora produs realizat la Zamora-Buteni, etc.
Prepararea brnzeturilor, timp ndelungat, s-a realizat sub form meteugreasc,
specific micii producii. Datorit progreselor remarcabile ale tiinei i tehnicii, fabricarea
brnzeturilor a depit acest stadiu, devenind astzi o adevrat industrie n contunuu progres.
n prezent, n ara noastr, se obin n cantiti importante att brnzeturile tradiionale
(cacaval, telemea, brnzeturi frmntate), ct i o gam larg de sortimente din aproape toate
categoriile de brnzeturi (Camembert, tip Roquefort, Trapist, Olanda, vaier, Cedar etc.).Pe lng aceste sortimente obinute din lapte de oaie i de vac, s-a introdus i fabricarea unor brnzeturi din lapte de bivoli (telemea, Homorod, Vldeasa).

2.1.

Compoziia brnzeturilor
nsuirile principale pe care le prezint diferitele sortimente de brnzeturi sunt influenate

de variaia coninutului de ap i de grsime.

Grsimea este exprimat n procente ca atare n produs sau poate fi raportat la substana
uscat.

19

n urmtoarele tabele se va observa compoziia medie a principalelor sortimente de

brnzeturi, respectiv compoziia medie pentru sortimentul brnz proaspt de vac.
Tabelul 2.2
Compoziia medie la principalele grupe de brnzeturi
Componente, %

Brnzeturi moi

Brnzeturi semitari

Brnzeturi tari

Ap

60

50

35

Substan uscat

40

50

65

Grsime n substan uscat

20-60

20-50

45

Grsime n substan total

12

16

29

Proteine

22

28

30

Substane minerale

2,5

3,0

3,5

Sare (NaCl)

3,0

2,8

2,5
Tabelul 2.3

Compoziia medie a diferitelor sortimente de brnzeturi

Sortiment

Ap

Substan
uscat

Emmental (vaier)
Gruyere
Parmezan
Chester
Gouda
Edam- semigras
Edam-gras
Camembert
semigras
Camembert gras
Roquefort
Gorgonzola
Tilsit
Belpese

36,0
35,0
32,0
34,0
40,6
50,0
44,0

64,0
65,0
68,0
66,0
59,4
50,0
56,0

29,8
28,9
25,8
33,4
28,8
15,0
25,2

Grsime
n
substan
uscat
45,0
44,5
38,0
50,6
48,5
30,0
45,0

60,0

40,0

12,0

51,0
38,5
46,7
43,0
48,2

49,0
61,5
53,3
57,0
51,8

22,5
32,5
27,2
25,7
25,9

Grsime

Proteine

Sruri
minerale

NaCl n
cenu

29,3
31,8
32,6
29,4
25,5
30,1
25,9

4,9
4,3
5,6
3,2
5,1
4,9
4,9

2,4
2,0
2,8
1,7
2,4
2,1
2,2

30,0

24,1

3,9

1,9

50,0
52,8
51,0
45,0
50,0

22,6
23,0
20,5
26,4
22,1

3,9
6,1
5,6
4,9
3,8

1,9
4,2
2,9
2,6
1,7
Tabelul 2.4

Compoziia medie a brnzei proaspete de vac

Sortimentul
Brnz de vac
slab
Brnz de vac
gras
Brnz de vac
foarte gras

Ap,
%

Substan
uscat, %

Grsime,
%

Grsime n
substan
uscat, %

Proteine,
%

Glucide,
%

Calciu,
%

Fosfor,
%

80,0

20,0

2,0

10,0

16,0

3,0

0,1

0,2

73,0

27,0

7,0

26,0

15,5

2,0

0,1

0,2

65,0

35,0

12,0

35,0

18,8

2,0

0,1

0,2

20

De asemenea coninutul de sare reprezint o caracteristic important a brnzeturilor

(tabelul 3.5). Coninutul de substane minerale, calciu i fosfor al principalelor grupe de
brnzeturi este prezentat n tabelul 2.5.
Tabelul 2.5
Coninutul de sare la diferite sortimente de brnzeturi
Coninutul de sare, %

Sortimentul

Limite
1,1-1,8
1,4-1,8
0,8-1,8
1,4-2,0
1,4-2,0
2,5-3,7
2,5-3,3
2,7-4,5

Parmezan
Cheddar
Emmental
Trapist (Moeciu)
Edam (Olanda)
Camembert
Cacaval
Telemea

Media
1,5
1,6
1,3
1,7
1,7
3,2
2,9
3,5
Tabelul 2.6

Coninutul de calciu i fosfor la principalele grupe de brnzeturi

Grupa de brnzeturi

CaO (oxid de calciu),

n substan uscat neagr

P2O5 (pentaoxid de fosfor),

n substan uscat neagr

Brnzeturi tari
Brnzeturi semitari
Brnzeturi moi
Brnz proaspt de vac

3,6-4,6
2,6-3,0
2,0-2,4
0,4-0,6

4,0-4,1
3,9-4,1
3,6-3,9
1,8-2,1
Tabelul 2.7

Coninutul de cenu la principalele grupe de brnzeturi

Grupa de brnzeturi

Cenu, %

NaCl, %

Cenu fr NaCl, %

Brnz tare Emmental

Brnz semitare Edam
Brnz semitare Trapist
Brnz de past moale
Brnz proaspt

4,6
5,2
4,9
5,9
1,6

1,9
2,6
2,5
4,9
0,2

2,7
2,6
2,4
1,0
1,4

n compoziia brnzeturilor se gsesc i vitaminele, ce sunt reprezentate de vitaminele

liposolubile i de vitaminele hidrosolubile, dup cum reiese din tabelul 2.8.

Tabelul 2.8
Coninutul de vitamine la principalele grupe de brnzeturi
Vitamine,

Brnz tare

Brnz semitare

21

Brnz de past

Brnzeturi

mg / kg
A (Retinol)
B1 (Tiamin)
B2 (Riboflavin)
B3 sau PP (Niacin)
B5 (Acid pantotenic)
B6 (Piridoxin)
B7 sau H (Biotin)
B9 sau M (Acid folic)
B12 (Cobalamin)
C (Acid ascorbic)
D (Calciferol)
E (Tocoferol)

2.2.

3-8
0,2-0,6
2-5
1-5
2-4
0,5-2,5
0,01-0,03
0,1-0,4
0,01-0,03
0-5
0,01-0,03
3-4

1-3
0,6-1,2
2-6
1-4
2
0,02
0,2
0,02
0-1
0,01
-

moale

proaspete

2-4
0,4-0,9
3-8
7-15
5-8
1,3-3,0
0,05-0,07
0,4-0,8
0,01-0,03
0-4
6-10

1-3
0,2-0,5
2-4
2-3
2-4
0,6
0,01-0,02
0,2-0,3
0,01
0,2-0,6
0,01
-

Microbiologia brnzeturilor
Ca materie prim pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, n care

bacteriile trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena de
bacterii butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie.
Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmtoarele
microorganisme:
-

Bacteriile lactice care imobilizate n masa de coagul, dup fermentarea lactozei, dup

autoliz, pot s fie o surs de enzime cu rol n maturarea brnzeturilor;

-

Bacteriile propionice sunt bacterii aparinnd speciei Propionibacterium freudenreichi,

fiind folosite n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare. Mresc valoarea
brnzeturilor, prin producere de vitamina B12.
-

Bacterii alcalinizante, numite i bacterii ale roului, care sunt active la o valoarea

pH-ului de 6,5-8,5 i produc un pigment rou. Sunt utilizate speciile Brevibacterium linens i
Arthrobacter globiformis;
-

Mucegaiuri selecionate ale genului Penicillium cu speciile:

Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Camembert, cunoscut i cu

denumirea de Penicillium candidum. Este un mucegai alb, caracterizat prin acidotoleran i se
dezvolt la valori ale pH-ului de 4,5;
Penicillium roqueforti, folosit la fabricarea brnzeturilor tari (brnza Roquefort).

2.3.

Alterri microbiene ale brnzeturilor

22

Dac la prelucrarea laptelui nu se respect condiiile igienico-sanitare i condiiile de

procesare a acestuia, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri
ale brnzeturilor cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare.
Defectele cele mai frecvent ntlnite la conservarea brnzeturilor sunt urmtoarele:
Balonarea timpurie a brnzeturilor, care apare dup 1-2 zile de la formare i este
datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli i Enterobacter
aerogenes. Aceste bacterii se nmulesc mpreun cu bacteriile lactice i produc fermentaia
lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon i hirogen. Ca urmare a degajrii
de gaze, n condiiile n care coaja nu este permeabil apare balonarea calupului de brnz, iar n
seciune pasta este buretoas.
Balonarea trzie poate aprea dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor,
datorat bacteriilor butirice cu activitate zaharolitic (Clostridium butyricum i Clostridium
tyrobutyrium).
Cancerul cojii, apare n urma degradrii proteinelor de ctre bacteriile Clostridium
sporogenes i Bacillus putrificus.
Gustul amar a brnzeturilor este datorat activitii bacteriilor proteolitice din genul
Micrococcus, genul Mammococcus, sau actijitatea drojdiei Torulopsis amara care favorizeaz
formarea peptidelor amare.
Ptarea brnzeturilor este provocat de bacteriile din genul Pseudomonas, n condiiile
de pstrare a brnzeturilor n mediu umed.
Mucegirea brnzeturilor este un defect caracterizat de apariia de pete colorate specifice, miros caracteristic i degradarea cojii.

23