UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN

BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI
TURISM

PROIECT
UTILAJE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA II
Procesarea laptelui de vacă în vederea obținerii
cașcavalului „Rucăr”

Coordonator:
Prof. dr. ing.Carol CSATLOS

Autori:
Student: Andreea-Gabriela SOARE
Grupa: 8LF482
Specializarea: CEPA

2020 - 2021
 Argument

Tema proiectului meu se numește “Procesarea laptelui de vacă în vederea obținerii

cașcavalului „Rucăr””. Motivul pentru care am ales această temă provine din dorința de a afla
cât mai multe informații cu privire la tipurile de procesare ale laptelui, complexitatea obținerii
cașcavalului, precum și utilajele necesare obținerii lui.
Laptele constituie un aliment foarte important, acesta aducând un aport esențial de
proteine și fosfo-calciu organismului.
Consumul de lapte este asociat cu buna întreținere și protecție a oaselor, fapt pentru
care acesta este necesar pentru dezvoltarea oaselor copiilor și adolescențiilor.
Conform studiilor, există un procent destul de mic de adulți care consumă lapte, deși
acesta conferă, precum am menționat mai sus, numeroase contribuții nutritive.
S-a evidențiat o schimbare majoră de când omul a folosit vaca în scopul obținerii de
pe urma ei a laptelui. Creșterea selectivă de vaci a avut ca rezultat un progres vizibil, și
anume vaci de lapte care produc în medie peste 6000 de litri de lapte pe vițel, adică de șase
ori mai mult decât vaca primitivă.
În țara noastră, cel mai consumat lapte este cel de vacă, acesta fiind considerat un
aliment complet, datorită conținutului de peste 100 substanțe hrănitoare, 20 aminoacizi, 16
acizi grași, 45 elemente minerale, 25 vitamine.
Cantitățile din constituienții principali ai laptelui pot varia considerabil, atât între vaci
de rase diferite, cât și între vaci individuale ale aceleiași rase.
Tab 1 - Compoziția cantitativă a laptelui de vacă
Constituient principal Valoarea medie
Apă 87,5
Grăsimi 3,9
Proteine 3,4
Lactoză 4,8
Minerale 0,8

Pe lângă principalii constituienți, laptele mai conține și celule somatice, conținutul

acestuia fiind mic la laptele provenit dintr-o vacă sănătoasă, de regulă 200000 celule/ml.
Laptele mai conține, de asemenea, și gaze, cu un volum de 5-6% (lapte proaspăt). Ca și gaze
prezente în lapte avem dioxidul de carbon, azot și oxigen.
Gazele în lapte apar în trei stări, și anume:
 Dizolvate în lapte;
  Legate și nedespărțite de lapte;
 Dispersate în lapte.
Gazele dispersate și dizolvate reprezintă o problemă gravă în procesarea de lapte, care
poate arde pe suprafețe încălzite dacă are în compozitie prea mult gaz.
 Proveniența laptelui de la animale sănătoase, hrănite cu furaje de calitate, care
să nu confere laptelui defecte de gust și miros;
 Aciditatea să fie de 16-20°T (pentru laptele de vacă);
 Se evită laptele obținut la primele 8-10 zile de la fătare și în ultimele 10-15
zile de lactație.
Cașcavalul, care este, de fapt, denumirea brânzeturilor opărite, este fabricat printr-o
tehnologie specială, ce constă în opărirea cașului afumat conceput din lapte de vacă, oaie sau
amestec. După etapa de sărare, cașcavalul se maturează în condiții optime pentru asigurarea
proprietăților organoleptice caracteristice.
Cașcavalul Rucăr face parte din categoria de brânzeturi cu pastă opărită obţinut din
lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de vacă prin adăugarea de culturi lactice
selecţionate şi coagulare cu cheag.

Capitolul I.
Zona propusă pentru investiție
1.1 Studiul zonelor unde se cresc vaci și alegerea uneia

Grafic 1.1.1 – Producția de lapte de vacă în 2015, pe regiuni de dezvoltare

București - Ilfov

Centru

Nord-Vest

Vest

Mii hectolitri
Sud-Vest Oltenia

Sud-Muntenia

Sud-Est

Nord-Est

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000

În totalitate, producția de lapte (asta incluzând și laptele folosit pentru consumul

vițeilor) a fost de 42402 mii hectolitri.
Conform graficului de mai sus, producția de lapte de vacă este cea mai mare în zona
de Nord – Est, ceea ce mă îndeamnă să aleg această regiune pentru proiectarea fabricii de
procesare a laptelui în vederea obținerii cașcavalului „Rucăr”, și mai exact o să aleg orașul
Suceava, din județul Suceava.

1.2 Avantaje pozitionale

Suceava este cel mai mare oraș din județul Suceava,
situat în podișul Sucevei, aflându-se la granița cu
Ucraina.
 Rețeaua hidrografică
Rețeaua hidrografică a județului Suceava însumează
în total 3092 km.
Fig. 1.2.1 – Județul Suceava
 Cele mai mari cantități de apă sunt aduse de râurile a căror bazine hidrografice sunt
aflate în regiunea montană, cum ar fi râul Moldova, râul Bistrița și râul Suceava.
Resursele de apă potenţiale şi tehnic utilizabile au un procent de 35,8% din resursele
totale de apă din judeţ. Dintre acestea, ponderea cea mai mare o au apele de suprafaţă,
reprezentând 81,1% din totalul resurselor utilizabile de apă din judeţ.
 Clima
În partea de est este prezentă clima continentală, iar în partea de vest continental –
moderată.
Temperaturile depind de climat, valorile medii ale temperaturii aerului scăzând de la
Nord – Est la Sud – Vest.
o Climat montan
– sub 0°C în munții înalți;
– 6°C pe versantul estic al Obcinei Mari;
o Climatul extramontan - 7-8 °C
 Biodiversitatea
Ecosisteme de luncă. Intrazonal, în şesurile Siretului, Sucevei şi Moldovei, de la
ieşirea din munte a acestor râuri, apare o varietate de plante higrofile lemnoase (salcie, plop,
arin) sau ierboase (rogoz, pipirig, izmă, piciorul cocoşului, coada calului).
 Repartiţia terenurilor pe clase de pretabilitate
o Pentru fâneaţă - se remarcă localitățile Horodniceni, Mălini, Marginea,
Slatina, Şcheia, Zvoriştea, precum şi o bună parte a păşunilor din comunele
zonei montane.
o Pentru păşune - dintre localitățile cu suprafeţe mai mari cuprinse în
clasele I şi a II-a se remarcă:
Câmpulung, Rădăuţi, Siret,
Solca, Buneşti, Calafindeşti,
Ciprian Porumbescu,
Drăgoieşti, Fântânele,
Grăniceşti, Izvoarele Sucevei,
Liteni, Mălini, Muşeniţa,
Rădăşeni, Slatina, Şcheia,
Todireşti.
Fig 1.2.2 – Poziționare fabrica
 Capitolul II.
Analiza comparativă a raselor de vaci

2.1 Prezentarea raselor de vaci de lapte

 Rasa Bălţată cu negru (Friză, Olandeză)

Originară din Olanda, provenind din vechile populații locale de taurine bălțate alb cu
negru, supuse unei selecții riguroase după producerea de lapte. La formarea rasei, clima a
avut un aport deosebit, fiind un climat bland, cantitățile de precipitații mari, iarna scurtă și
suprafețele mari de pășuni.
Acest tip de vaci se caracterizează prin tipul morfologic de lapte, profilul corporal
trapezoidal.
Are un cap fin, linia superioară corectă, crupa lată, toracele adânc (74 cm), talia înaltă
(132 cm), abdomenul spațios, ugerul mare, bine prins, aplombul membrelor este corect.
Vacile din aceasta rasă dețin un temperament vioi și o precocitate remarcabilă
Manifestă capacitate bună de adaptare la condiții climatice, necesită alimentație echilibrată,
cu nivel energetic ridicat, cu preponderență în
primele 3 luni de lactație.
Masa vacilor la maturitate este de 550
– 650 kg.
Lactația este de peste 15000 l de lapte,
conținutul de 4,2% de grăsime, iar indicele
mamar este de 44 45% și viteza de muls de
2,4 l/min.
Fig 2.1 – Rasa Bălțată cu negru

 Rase de vaci de lapte Holştein-Friză

Provine din rasa Bălţată cu negru olandeză. Aceste animale au fost importate în SUA
de imigranţii olandezi, scandinavi şi germani în perioada anilor 1852-1905, fiind importate în
acest răstimp 7757 de vaci, viţele şi tauri.
Constituţia este fină, temperamentul vioi, precocitatea pronunţată, capacitatea bună de
valorificare a hranei şi de adaptare.
 Capul este fin, uscăţiv, gâtul relativ subţire, linia superioară dreaptă, crupa lată,
toracele adânc, trunchiul trapezoidal, membrele sunt puternice cu aplomb corect. Culoarea
este bălţată cu negru, însă se întâlnesc şi animale bălţate cu roşu.
Ugerul este voluminos, sferturile acestuia sunt simetrice, cu ţesutul glandular
dezvoltat, mameloane – cilindrice, pretabile la mulsul mecanic.
Rasa Holștein este masivă, având talia de
144 cm, masa corporală a vacilor este de 670-700
kg. Aceasta este una din cele mai productive rase
de lapte, producţia medie este de 7000-9000 l lapte
pe lactaţie, cu 3,67% grăsime şi 3,2% proteină.
Indicele mamar este de 45-46%, iar viteza de muls
– 2,5 l/min (maximă 3,2-3,5 l/min).
Fig 2.2 – Rasa Holstein Friză

 Rasa Bălţat cu Negru Moldovenesc

La formare au participat rasele locale Simmental, Roşie de stepă, Holştein şi Bălţată

cu negru.
Culoarea este bălţată cu negru. Constituţia este fin-robustă, temperamentul vioi,
precocitatea bună. Cerinţele faţă de condiţiile de hrănire şi întreţinere sunt mai mari ca faţă de
rasele substituite.
Animalele au: capul fin şi expresiv, trunchiul alungit, toracele adânc, ugerul bine
dezvoltat, mai frecvent în formă de cupă, cu mameloane cilindrice, adaptate pentru mulsul
mecanic, membre subţiri şi bine dezvoltate cu aplomb corect.
Tipul Bălţat cu Negru Moldovenesc se caracterizează prin dimensiuni corporale
medii: talia – de 130-131 cm, masa
corporală la vaci – de 520-600 kg. Producţia
de lapte a vacilor constituie 4500-5000 l/an
cu 3,5-3,6% grăsime şi 3,2-3,3% proteină în
lapte.
Fig. 2.3 - Rasa Bălţat cu Negru Moldovenesc

 Rase de vaci de lapte Roşie de

stepă
 S-a format în sudul Ucrainei la sfârşitul secolului XVIII – începutul secolului XIX
prin încrucişarea animalelor locale roşii şi sure ucrainene cu taurine aduse de coloniştii ruşi şi
germani, în cea mai mare parte Ostfrisland.
În interiorul rasei sunt două tipuri de animale:
- cu conformaţia uscăţivă;
- cu trunchiul mai voluminos, constituţie robustă, producţia şi masa
corporală mai mare.
Talia animalelor este de 120-130 cm, capul uscăţiv, trunchiul alungit (152-156 cm),
spinarea şi şalele lungi, perimetrul fluierului este de 17-19 cm, ugerul bine dezvoltat, pielea
subţire şi elastică, culoarea este roşie de diferite nuanţe de la roşu deschis până la vişiniu
Masa corporală a vacilor este de 460-520 kg.
Producţia medie de lapte constituie 3000-3500 l/an, însă în fermele de prăsilă, de la o
vacă se obţin anual, 4100-5200 l de lapte. Conţinutul de grăsime în lapte este de 3,6-3,8%, de
proteină de 3,2-3,5%.
Ugerul, la majoritatea vacilor, are forma de cupă, indicele mamar variază de la 42 la
46%, viteza de muls 1,2-1,6 l/min.
Producţia de carne este satisfăcătoare,
randamentul la sacrificare constituie 50-
55%, la creşterea intensivă a tineretului –
54-55%, la masculii adulţi îngrăşaţi – până
la 60%.

Fig 2.4 - Rase de vaci de lapte Roşie de stepă

 Rasa Simmental

Aceasta rasă provine din Elveția si sunt probabil cele mai cunoscute vaci, datorită
imaginilor publicitare care le portretizeaza frecvent. Au un grad crescut de adaptabilitate
datorită capacității de valorificare a ierbii foarte eficient.
Rasa are caracterisitici deosebite atât în privința producției de lapte, cât și pentru
carne.
Rasa Simmental oferă circa 5000 de litri de lapte într-un an. Există însă și exemplare
deosebit de valoroase care pot da până la 9000 de litri.
 Poate fi crescută chiar și în curte
deoarece nu este foarte pretențioasă față de
mâncare sau întreținere.

Fig 2.5 - Rasa Simmental

 Rasa Ayrshire

S-a format la sfârşitul secolului XVIII, în Scoţia, regiunea Aur, bogată în păşuni
naturale, prin încrucişarea taurinelor locale cu rasele Olandeză, Shorthorn, Flamandă, Jersey,
Guerhsey.
Conformaţia corporală a taurinilor din rasa Ayrshire este specifică raselor de lapte,
osatura este uşoară şi subţire, talia – de 123-125 cm, perimetrul fluierului – de 17-18 cm,
adâncimea toracelui – de 63-65 cm, lărgimea toracelui – de 36-38 cm, indicele mamar este de
44%, pielea elastică şi subţire, culoarea este bălţată
alb cu roşu,  masa corporală a vacilor este de 450-
500 kg.
Producţia de lapte în Finlanda şi SUA este
de 6000-6500 kg cu un conţinut de grăsime de
4,3%.
Animalele din rasa dată au constituţie fină şi
capacităţi bune de adaptare.
Fig.2.6 - Rasa Ayrshire
 Rasa Jersey

S-a format pe o insulă mică, din strâmtoarea Mânicii (La Manche), aşezată între
litoralul Franţei şi Angliei.
Vacile au masa corporală de 360-400 kg, în SUA – 450-500 kg. Producţia de lapte
constituie 3500-4000 litri cu 5,5-6,0% de grăsime, 3,5-4,0% de proteină.
 Animalele au aspect uscăţiv, trunchi în formă de pară, cap fin şi expresiv, uger
glandular, bine dezvoltat. Culoarea este brună-
gălbuie, cu zone mai deschise pe uger şi părţile
interne ale membrelor.
Botul, ongloanele, vârful coarnelor şi smocul
cozii sunt negre, constituţia fină, temperamentul vioi,
precocitatea pronunţată şi capacitatea bună de
adaptare la condiţiile de alimentaţie şi climatice.
Fig. 2.7 - Rase de vaci de lapte Jersey

 Rase de vaci de lapte Roşie daneză

S-a format în Danemarca prin încrucişarea animalelor locale cu rasa Angler şi infuzia
de sânge a rasei Shorthorn.
Animalele au culoare roşie cu diferite nuanţe, tip morfo-productiv de lapte.
Constituţia este robustă, temperamentul vioi, talia 130 cm, torace adânc (65-69 cm) si larg
(42-45 cm), linia superioară dreaptă, spinarea
lată, ugerul bine dezvoltat, mai frecvent sub
formă de cupă, indicele mamar – 42-45%,
mameloanele cilindrice, corect amplasate.
Producţia de lapte constituie, în
medie, pe rasă 6776 litri lapte cu 4,22%
grăsime şi 3,48% proteină. Masa corporală a
vacilor este de 550-650kg.
Fig. 2.8 - Rase de vaci de lapte Roşie daneză

2.2 Caracteristicile laptelui provenit

de la rasele analizate

Cant de. lapte % de grăsime din % de proteină

Nr. Crt. Denumire rasă produsă lapte din lapte
(l) (%) (%)
1 Holștein 7000-9000 3,67 3,2
2 Bălțată cu negru 12000 4,2 3,4
Bălțată cu negru
3 4500-5000 3,5-3,6 3,2-3,3
moldovenesc
4 Roșie de stepă 4100-5200 3,6-3,8 3,2 – 3,5
5 Simmental 5000 3,8-3,9 3,2
6 Ayrshire 6000-6500 4,3 3,4
7 Jersey 3500-4000 5,5 – 6 3,5 – 4
8 Roșie daneză 6776 4,2 3,5
 Capitolul III.
Fluxul tehologic pentru Cașcavalul Rucăr

3.1 Fluxul tehnologic general de fabricare a brânzeturilor

Schema I.
Lapte

Limpezire centrifugală

Tratament termic moderat

Culturi starter de bacterii lactice

Fermentație slabă

Coagulare cheag

Tăierea coagului

Încălzire și agitare

zer
Presare

Caș

Sărare saramură

zer
Presare

Fermentare – maturare

Condiționare și ambalare Brânză

 Schema II.

Recepția laptelui 20-30” la 71-75°C

10-15” la 85-87°C

Pasteurizarea laptelui (INGLOBARE Maiele: culturi pure de

ALBUMINA)
bacterii lactice alcalinizate,
propionice și mucegaiuri
Normalizarea laptelui la 3% care acidifiază, aromatizează
grăsime sau pasteurizează laptele

Omogenizarea laptelui -Clorură de calciu 10-25g/100 l

Pregătirea laptelui pentru
coagulare
Răcire la temperatura
de coagulare și adaos
de:
lapte, îmbunătățește coagularea
laptelui.
-Azotat de potasiu 10-30 g/100 l
lapte, oprește dezvoltarea
bacteriilor gazogene.
-Colorant vegetal (galben șofran,
beta-caroten)

Coagularea laptelui Brânzeturi

fermentate Cu pastă semitare

Cu pastă tare
Brânzeturi fermentate
Prelucrarea coagulului
Pasta
semitare

Prin turnare în forme a coagului Pasta tare

mărunțit împreună cu zerul
Fermentarea brânzeturilor
Din masa de boabe la brânza cu
pastă tare.presare sub zer

Autopresare la brânza proaspătă

Presarea brânzeturilor

Presare forțată
Sărare uscată

Sărarea brânzeturilor Sărare umedă

Sărare în pastă
Prematurarea
Maturarea
Maturarea brânzeturilor

0-5°C – timp scurt

Depozitarea brânzeturilor
-2-5°C – 6 luni
3.2 Adoptarea schemei tehnologice pentru cașcavalul Rucăr

Recepție lapte de vacă (calitativă și

Răcire + Depozitare lapte (opțional)

Normalizarea laptelui

Tratarea laptelui

Pregătire lapte pentru coagulare

(preîncalzire, adăugare culturi lactice

Adăugare cheag, coagulare lapte

Tăiere coagul

Încălzirea II-a

Separare coagul și eliminare zer prin presare

Maturare caș bașchiu

Opărire caș bașchiu în saramură

Formare cașcaval

Zvântare cașcaval

Maturare cașcaval

Porționare (opțional) + Ambalare +

Etichetare + Marcare (exp. și LOT)

Depozitare la frig până la livrare

3.3 Descrierea etapelor procesului tehnologic de obținere a cașcavalului Rucăr

 Recepția laptelui - Se realizează ori în bidoane, ori cu ajutorul unor aparate de

măsurare a cantității de lapte ce trece prin pompa
de recepție (galactometru). Sunt folosite și bazine
de inox prevăzute cu sticlă de nivel, având
capacități de 5000, 10.000, 20.000 de litri.
Laptele care este recepționat, obligatoriu va trece
prin filtrare, acest proces făcându-se cu scopul
eliminării impurităților, cu ajutorul unui tifon
așezat în patru
straturi. .......................................... ... Fig. 3.3.1 – tanc de stocare vertical
 Răcirea laptelui - Exisă mai multe metode prin care laptele poate fi răcit și
anume:
o În bidoane de aluminiu băgate în apă potabilă sau cu gheață;
o În răcitoare cu plăci sau schimbătoare de căldură formate din plăci de oțel
inoxidabil (1mm) – agentul de răcire fiind apa potabilă răcită (0 - 1°C);
o În bazine de oțel inoxidabil, dispuși cu pereți dublii și agitator – necesită
prezența unui agregat frigorific, acesta având rolul de a asigura agentul de
răcire ce va circula prin peretele dublu al bazinului.

Fig 3.3.1 – Răcitor cu plăci

Componente: 1,4 - conducte de ramificație pentru alimentarea și scoaterea laptelui; 2,3 -
canalele longitudinale inferioare și superioare de circulație a laptelui; 5,8 -  conducte de ramificație
pentru alimentarea și îndepărtarea agentului de răcire, mișcarea de răcire.
 Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui se poate realiza prin reducerea sau prin creşterea
conţinutului de grăsime în funcție de conținutul de grăsime al laptelui recepționat și de
conținutul de grăsime la care se face normalizarea laptelui.
Reducerea continutului de grăsime se realizează prin:
o extragerea unei părti din smântâna din lapte cu ajutorul separatoarelor
centrifugale;
o amestecarea unui volum de lapte integral cu un volum de lapte smântânit.

  amestecarea unui volum de lapte integral cu un volum de laptesmântâni

Fig. 3.3.3 – Celulă de măsurare
Componente: 1,2 – valve

 Tratarea laptelui prin metodele:

o Curațirea mecanică a laptelui– rol în îndepărtarea impurităților, a
celulelor epiteliale. Operația se face prin filtrarea laptelui, ori prin curățirea
centrifugă a lui (3000 – 4000 rot/min);
o Tratarea termică - Se folosește pasteurizarea de durată(30 min. la 62-
65ºC) și, în special, cea de scurta durată (15-50 secunde la 71-74ºC).
Pasteurizarea de scurtă durată se face în pasteurizatoare cu placi;
 FFig. 3.3.4 – Pasteurizator cu plăci

Componente: 1 – Bazin de alimentare; 2 – Pompă de lapte; 3- Pompă de apă caldă; 4 – Dispozitiv de

automatizare; 5 – Cap de recirculare; I – Sector de răcire cu apă răcită; II, III – Schimbător de căldură;
IV – Sector de încălzire; V – Sector de menținere la cald.

o Bactofugarea laptelui - Se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Ele

au circa 20-30000 rot./min., cu ajutorul lor putându-se elimina 95% din
sporii de clostridia continuți în laptele crud provenit de la animale furajate
cu nutrețuri însilozate necorespunzator;
o Tratarea chimica a laptelui - Prin folosirea procedeului proxicatalazic,
constă în tratarea laptelui cu 0,04% perhidrol, cu o durată de contact de 30
min la 50-53°C. Dupa răcirea laptelui la temperatura de 30°C, acesta este
tratat cu enzima catalază, care descompune perhidrolul rezidual în apă și
oxigen. Acest procedeu permite distrugerea bacteriilor butirice din lapte,
responsabile de producerea balonarii brânzeturilor.
 Fig. 3.3.5 - Schema instalației Bachtoterm Alfa-Laval pentru purificarea microbiologicǎ a laptelui
Componente: 1-schimbător cu plăci; 2-bactofugă de centrifugare; 3-vas de dezaerare sub vid; 4-vas cu
flotor; 5-injector; 6-răcitor cu plăci.
 Pregătirea laptelui pentru coagulare

Laptele proaspăt normalizat trebuie însămânțat cu culturi selecționate, specifice

sortimentului ce urmează a fi obținut. Culturile se folosesc în scopul dezvoltării bacteriilor
lactice și pentru a asigura parametrii fizico-chimici și organoleptici fiecărui sortiment de
brânză.
După adăugarea culturilor, urmează procesul de maturare a laptelui, la temperaturi
moderate, benefice bunei dezvoltări a bacteriilor din culturi.
Maturarea laptelui este de 2 feluri:
1. De scurtă durată, la laptele pasteurizat și răcit cu 2 -3°C peste temperatura de
închegare cu adaos de 1% culturi selecționate astfel încât în 30 45 minute
aciditatea laptelui să crească cu 0,5 - 1°C.
2. De lungă durată a laptelui pasteurizat răcit la 10-12ºC , adăugând 0,5% maia.
Această metodă se aplică laptelui muls seara.
Pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui și prevenirea balonarii
brânzeturilor se adaugă clorura de calciu, sărurile de calciu asigurând un coagul ferm,
contribuind la creșterea randamentului. Toamna și iarna, laptele coagulând mai greu, se
adaugă circa 30 g CaCl2 la 100 l. de lapte.
CaCl2 se folosește sub formă de soluție apoasă în concentrație de 40%. Prepararea
soluției apoase de CaCl2, peste care se adaugă apă până la completarea volumului de un litru
din soluția astfel pregatită, se folosesc 50 ml. pentru 100 l lapte, în cazul in care se adaugă
20g CaCl2 la 100 l lapte.
 Fig. 3.3.6 – Aparat pentru producerea culturilor de producție

 Adăugare cheag, coagulare lapte

Coagularea sau închegarea laptelui este una din fazele cele mai importante la
fabricarea brânzeturilor, asigurându-se consistența finală a produsului și randament în
prelucrarea laptelui. Dacă coagularea nu este corect făcută atunci eliminarea ulterioară a
zerului este neuniformă, pasta devine grunjoasă, sfărâmicioasă iar maturarea nu mai poate
decurge normal. de asemenea se produc pierderi mari de coagul în zer.

Componente
1 – Rezervor cilindric; 2 – Manta;
3 – Canal în spirală; 4 - Capac;
5 – Ax central; 6 –preaplin;
7 – Lapte; 8 – Racord de evacuare zer;
9 – Racor evacuare coagul 10 – Picior de
susținere ; 11 – Ventil pentru apă;
12 – Ventil pentru abur de încălzire;
13 – Ejector; 14 – Ventil pentru abur, creare
depresiune

Fig. 3.3.7 – Vană mecanizată Steinecker

 Tăierea coagulului
 Trebuie mărunțit până la o anumită mărime a bobului de coagul,specifică
sortimentului dorit, Tăierea și mărunțirea se face cu ajutorul unor instrumente din oțel
inoxidabil, și anume: cuțit, liră, amestecător, harfă.Operația trebuie executată corect, pentru a
evita formarea unui bob de coagul neuniform, ce ar putea duce la pierderi de cazeină.

b – cuțit

c – harfă

d – liră

e - amestecător

Fig. 3.3.8 – Instrumente de tăiat coagul

 Încălzirea a II a

Are în vederea dezhidratarea și urcarea bobului de coagul și se realizează prin

creșterea progresivă a temperaturii în mantaua vanei mecanizate sau prin introducerea apei
potabile încalzite la 60°C. Încalzirea a doua se face până la temperatura de 38-39°C timp de
20-30 minute.
 Separare coagul și eliminare zer prin presare
Presarea se face în presa mecanică sau presa manuală. Se realizează prin transferarea
masei de coagul cu zer din vana în presă prin intermediu unui furtun special. Presarea durează
atât timp cât se asigură umiditatea dorită în cașul bașchiu.
Realizata în intregime din oțel inoxidabil AISI 304, cu unghiuri și margini rotunjite.
Cadrul presei este dotat cu picioare ajustabile pe înalțime și canale de scurgere a zerului.
Presa este protejată de un grilaj pentru prevenirea accidentelor.
 Fig. 3.3.9 – Presă verticală cu 2 cilindrii

 Maturare caș bașchiu

Procesul de maturare a cașului bașchiu are loc în încăperi speciale la temperatura
optimă de 30-32°C. Cașul bașchiu maturat devine elastic cu gust acrișor iar în secțiune
prezintă goluri neregulare de fermentație lactică. Maturarea durează până la atingera acidității
optime de opărire.

Fig. 3.3.10 – Răcirea spațiilor de maturare cu ajutorul răcitoarelor de aer

Componente: a – răcitoare de aer dispuse pe tavan; b – răcitoare de aer dispuse pe pereți
  Opărirea cașului bașchiu
Tăițeii de caș cad într-o baie orizontală, prevăzută cu snec, unde se introduce
saramura fierbinte pentru opărire. Temperatura și concentrația de sare a apei de opărire sunt
controlate electronic. Opărirea se face cu saramură, astfel încât să aibă o temperatură 72 -
74°C. Temperatura de opărire este stabilită de aciditatea cașului. Mașina oprește și pornește
automat aburul, asigurând astfel o temperatură constantă a saramurii.

Fig 3.3.11 – Opăritor continuu pentru brânzeturi cu pastă opărită

Componente: 1 – pâlnie de alimentare; 2 – bazi pentru apa fierbinte cu temperatură controlată; 3 –
snecuri cu mișcare de rotație în sens opus; 4 – trasportator elicoidal; 5 – evacuare caș opărit
 Formarea cașcavalului
Frământarea se face cu ajutorul snecului, astfel pasta opărită este transportată î
sectorul de malaxare, se realizează mecanic, cu ajutorul a două furci. Din malaxor, pasta
opărită și malaxată intră în al doilea sector cu snecuri unde este transportată către dispozitivul
de formare.
Pasta opărită se introduce în forme de inox alimentar. Cașul format se lasă în sala de
formare pentru zvântare timp de 16-20 de ore. În primele două ore de la formare se vor
executa întoarceri ale formelor pline din zece în zece minute.

Fig. 3 3 12 – Malaxor
Componente: 1 – Cuvă; 2 – ax; 3 – Braț
  Zvântarea cașului
Formele de cașcaval sunt transportate în sala de zvântare și prematurare cu
temperatura de 14-16°C și așezate pe rafturi. Operația de zvântare durează până la zece zile
cu întoarceri repetate.
 Maturarea
Se face la temperatura de 17 - 18°C și umiditatea relativă a aerului de maximum 85%.
Durează 10 – 12 zile. În primele 3 zile rotițele de cașcaval sunt așezate individual la o
distanță de minimum 5 cm și întoarcerea lor se execută de 2 ori pe zi.

 Ambalare
Cașcavalul este așezat în navete dezinfectate și este transportat în sala de ambalare,
unde este ambalat în folie termocontractibilă. Aici este supus unui control organoleptic și
fizico-chimic.
Bucățile de cașcaval se introduc în pungi speciale și se videază într-o instalație
specială „Cryovac”. După vidare se introduc pentru 1 -2 secunde într-un bazin cu apă cu
temperature de 95°C.
 Depozitare
Se realizează în încăperi frigorifice la temperatura de 2-8°C și umiditate de 80%.

3.4 Materii prime și ingrediente folosite pentru obținerea cașcavalului

Cantități pentru o șarjă de 1000 kg produs

Materii prime și ingrediente
finit
Lapte de vacă pasteurizat 12.450-12.250 litri
Cheag PU – 1,1 gr /100 l lapte 0,0011%
Culturi lactice selecționate 0,001%
Clorură de calciu 0,0Ca1%
Sare max.3%

3.5 Indicii de calitate ai cașcavalului Rucăr

Indicii de calitate sunt de trei tipuri și anume:

 Senzoriali:
o Aspectul exterior ca să îndeplinească condițiile de admisibilitate trebuie să fie
reprezentat de o coajă sau suprafață netedă, curată, fără cute sau goluri, fără
pete sau crăpături, de culoare alb gălbui, până la galben (brânzeturi din lapte
 de vacă); roțile sau bucățile pot fi acoperite cu o peliculă protectoare,
uniformă, avizată conform dispozițiilor sanitare în vigoare;
o Culoarea de la alb la galben, uniformă în toată masa. Se admite intensificarea
culorii galben către marginile roților și bucăților;
o Aspectul în secțiune trebueie sa fie o pasta curata, compacta, omogena, fara
urme de mucegai; cu rare si mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri
alungite de formare si presare;
o Consistența - o pasta fină, onctuoasă, ușor elastică, la rupere se desface in
fâșii.
 Fizico-chimici:
o Grăsime în substanță uscată = min. 45%;
o Substanță uscată = min. 52%;
o Sare = max. 3%.
 Microbiologici:
o Produsul “Cascaval Rucăr din lapte pasteurizat”, obținut conform unei rețete
consacrate, trebuie să respecte criteriile microbiologice aplicabile produselor
alimentare, prevăzute de reglementările legale europene și naționale în
vigoare; gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse
alimentare sau al unui proces, pe baza absenţei, prezenţei sau numărului de
microorganisme, şi/sau al cantităţii toxinelor/metaboliţilor acestora pe unitate
(unităţi) de masă, volum, suprafaţă sau lot.
 Capitolul IV.

Alegerea utilajelor necesare obținerii cașcavalului Rucăr

4.1 Studiul variantelor utilajelor necesare obținerii cașcavalului Rucăr

 Recepția laptelui
Fig. 4.1.1 – Instalație pentru recepție lapte Valdo Invest

Fig. 4.1.2 – Instalație pentru recepție lapte, Tip ED 5

Tab. 4.1.1 – Caracteristici instalații recepție

Capacitate producție Putere instalată
Nr. Crt. Denumire
(l/H) (kW)
Instalație pentru recepție
1 5000 - 20000 1,5 – 5,5
lapte Valdo Invest
Instalație pentru recepție
2 lapte, Tip ED 5 5000 0,55
 Răcirea laptelui

Fig. 4.1.3 – Răcitor lapte cu plăci, Valdo Invest

Fig. 4.1.4 – Tanc de răcire Milkplan

Tab. 4.1.2 – Caracteristici răcitoare lapte

Capacitate
Putere frigorifica necesară,
Nr crt Denumire producție
(kcal/h)
(l/h)
Răcitor lapte cu
1 3000 30000
plăci, Valdo Invest
Tanc de răcire
Milkplan
2 2000 20000

 Normalizarea
 Fig. 4.1.5 – Rezervoare cu și fără agitator

Tab 4.1.3 – Caracteristici rezervoare lapte

Capacitate
Nr. Crt. Denumire
l
1 Rezervor cu agitator 3000
2 Rezervor fără agitator 3000

4.2 Adoptarea utilajelor necesare obținerii cașcavalului Rucăr

 Recepția laptelui
Contorizează cantitatea de lapte primită pentru
procesare.
Are în componență:
 filtru cu cartuș filtrant;
 pompa autoabsorbantă;
 debitmetru magneto-inductiv;
 dezaerator;
 conducte și armături;
 tablou de comandă.
Tab 4.2.1 – Caracteristici tehnice ale instalației de recepție
a laptelui, Valdo Invest

 Răcirea laptelui
  
Caracteristici:

 Temperatura inițiala a laptelui + 15о С

 Temperatura finală a laptelui + 5о С
 Agent frigorific – apa glacială  + 1 ÷
2о С

Componența :

 Schimbător de caldură cu placi –  1 buc

 Termometru digital –  4 buc
 Robinet cu reglaj fin –  1 buc
 Robinet clapetă –  2 buc
 Robinet cu sferă –  2 buc

Tab.4.4.2 – Caracteristici tehnice ale răcitorului cu plăci Valdo invest

În această etapă o să mai avem nevoie și de o vană de stocare a laptelui după ce acesta
a fost răcit, astfel vom achiziționa 3 astfel de vane, deoarece capacitatea lor de stocare e mai
mică , de la aceiași firmă producătoare, și anume Valdo Invest.

Caracteristici:

 Vană inoxidabilă;
 Cilindrică, tip deschis;
 Motoreductor cu agitator;
 Agregat frigorific / agent răcire freon R404 A
 Tablou electric.

Putere Putere
Capacitate Gabarit, mm Greutatea
Alimentare electrică răcire
l L W H kg
W W
1500 380-400V, 5344 7956 2700 1830 1290 350
50Hz,1 ~
  Normalizarea laptelui
Pentru această etapă din procesul tehnologic al obținerii cașcavalului Rucăr voi alege
REZERVORUL CU AGITATOR
Caracteristici :
 Verticale pe picioare;
 Izolație – vată minerală;
 Învelitoare –  tip sudat;
 Gură de vizitare inferioară eliptică;
 Gură de vizitare superioară cilindrică cu dezaerator;
 Intrare cu ansamblu olandez;
 Evacuare cu ro,binet clapetă;
 Cap de spalare
 Indicator de nivel;
 Agitator tip lopată;
 Material AISI 304;

Dimensiuni gabarit
Capacitate Agitator
Mm
l kW / min-1
D max H max

3000 1520 2940 0,25/35

Capitolul V.
Calcule tehnologice. Bilanțul de material