REFERAT

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

I
Tehnologia produselor zaharoase - Drajeurile

Cadru didactic coordonator:

Conf. Dr. Ing. CANJA Cristina Maria

Student:
SOARE Andreea-Gabriela

BRAȘOV, 2021
Tehnologia produselor zaharoase - Drajeurile

1. Generalități

Definiții
Produsele zaharoase sunt produse cu conținut ridicat de zahăr ce poate ajunge până la
90- 92%. Au valoare calorică ridicată și proprietăți gustativ-senzoriale deosebite.
Drajeurile sunt bomboane care au forme
sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu
suprafață lucioasă, lustruită și colorată în diverse
nuanțe; ele sunt formate dintr-un nucleu (miez)
care poate avea diferite compoziții și dintr-un
înveliș care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao,
obținut prin rostogolire în turbine de drajare. Sunt
și drajeuri care nu au nucleu, alcătuite numai din
zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui sirop.
Nucleele pot fi fragile (lichior, sirop de zahăr); din
fondant; produse zaharoase gelificate (rahat,
jeleu); din fructe confiate, sâmburi grași, crocant,
caramelaj, marțipan, ciocolată sau stafide. Fig. 1 – Drajeuri de fructe
Datorită faptului că procesul de fabricație al drajeurilor nu necesită temperaturi ridicate,
desfășurându-se în majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor produse poate fi
îmbunătățită prin adaosuri de vitamine.

Clasificarea drajeurilor
 După înveliș:
o drajeuri cu înveliș din zahăr;
o drajeuri cu înveliș din ciocolată;
o drajeuri cu înveliș din zahar și cacao;
o drajeuri argintate și aurite.
 După procesul tehnologic:
o drajeuri fabricate la rece;
o drajeuri fabricate la cald.
 După nucleu (miez):
o drajeuri cu nucleu lichid: sirop sau lichior;
o drajeuri cu nucleu din fondant: simplu sau cu cacao;
1
Tehnologia produselor zaharoase - Drajeurile

o drajeuri cu nucleu din produse gelificate: jeleu sau rahat;

o drajeuri cu nucleu din fructe uscate: smochine, curmale, caise etc. sau zaharate:
coajă de pepene, de portocale, pere etc.;
o drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, alune etc.;
o drajeuri cu nucleu din caramelaj;
o drajeuri cu nucleu din ciocolată.

Posibile defecte ale drajeurilor

 Defectele de aspect și formă: produse deformate, cu colțuri rupte, culoare neuniformă, cu
suprafață nelipicioasă, umedă;
 Defectele de gust și miros: produse cu gust rânced, amar sau cu miros străin.

2. Materii prime și auxiliare folosite la obținerea drajeurilor

Materiile prime:
 Zahărul;
 Glucoza.

Materiile auxiliare:
 Acizii alimentari - acidul citric, tartric și mai puțin acidul lactic;
 Aromatizanții - extractele alcoolice și nealcoolice de portocale, lămâi, mentă, trandafiri și
cuișoare;
 Coloranții alimentari – tartrazina, amarantul, eritrozina, indigotina.

2
Tehnologia produselor zaharoase - Drajeurile

3. Schema tehnologică de obținere a drajeurilor

Zahăr tos Apă Sirop de glucoză Arome Coloranți

Sirop de drajat

Nuclee diferite
Drajarea I

Uscare

Zahăr pudră Drajarea II

Ceară de albine
Uscare
Parafină
Finisare

Medol, ulei
Sirop de finisat Uscare

Talc Lustruire Pastă de lustruit

Ambalare

Depozitare

Descrierea fiecărei etape din procesul de prelucrare

Procesul tehnologic de fabricare a drajeurilor cuprinde următoarele operații:

 prepararea nucleului;
 prepararea siropului de drajat;
 drajarea (formarea învelișului);

3
Tehnologia produselor zaharoase - Drajeurile

 finisarea învelișului;
 lustruirea.
Prepararea nucleelor. Nucleele (interioarele) reprezintă circa 40 % din greutatea
drajeurilor și după consistența lor se împart în trei categorii:
 nuclee tari;
 nuclee moi, deformabile;
 nuclee fragile.
Prepararea siropului de drajat. La prepararea siropului de drajat trebuie să se țină
seama de conținutul de dextrine ale siropului de glucoză folosit, deoarece acesta este un factor
determinant al vâscozității siropului. De aceea este bine că la început să se adauge mai puțin
sirop de glucoză și apoi să se regleze vâscozitatea siropului prin adaosuri ulterioare. Vâscozitatea
siropului de drajat, precum și capacitatea lui adezivă se mai poate regla și prin adaosuri de
substanțe coloidale (gelatină, cazeină etc).
Drajarea. Prin drajare se înțelege acoperirea nucleelor cu înveliș de zahăr pudră cimentat
cu ajutorul siropului de drajat. Zahărul care se folosește este de două mărimi: zahăr fin și zahăr
mai puțin fin. Drajarea se efectuează cu ajutorul turbinelor de drajat în două etape: drajarea I și
drajarea II.
Drajarea I. Această operație conferă nucleelor un prim strat de înveliș care le face mai
rezistente la prelucrările următoare; de aceea ea trebuie efectuată cu multă grijă. Siropul de drajat
cu care se lucrează la drajarea I trebuie să fie mai fluid (cu vâscozitate mai mică) pentru ca
primul strat de înveliș să fie mai subțire. După ce nucleele au fost umezite cu sirop de drajat, se
presară peste ele zahăr pudră.
Drajarea a- II- a. În timpul acestei operații, semifabricatele obțin o suprafață mai egală
și mai netedă, iar stratul de înveliș se îngroașă, devenind mai rezistent. În timpul celei de-a doua
drajări, greutatea semifabricatelor crește cu 20-30 %.După terminarea drajării, semifabricatele se
descarcă pe site și se pun la uscat în aceleași condiții ca și după prima drajare.
Finisarea. În această operație suprafața semifabricatelor devine perfect netedă și în
culoarea stabilită. Încărcătură semifabricatelor în turbine se mărește până la 28 rot/minut. Siropul
de finisat care se folosește este preparat numai din zahăr și are o concentrație de 70-75 %. El este
colorat cu ajutorul coloranților alimentari în culoarea dorită (galben, verde, roșu etc).
Semifabricatele se stropesc cu acest sirop după care se lasă în turbine, în mișcare timp de 30-40
minute. În acest timp, zahărul cristalizează în cristale fine pe suprafața semifabricatelor, care
devine foarte netedă.

4
 Tehnologia produselor zaharoase - Drajeurile

Uscarea și lustruirea. După terminarea operației de finisare, drajeurile se scot din

turbine și se pun la uscat, unde sunt lăsate timp de 24 ore, după care urmează operația de
lustruire. Siropul cu care se lucrează este fierbinte (70-80°C), iar în timpul turbinarii,
semifabricatele sunt supuse și acțiunii unui curent de aer cald. În aceste condiții siropul pierde
din umiditate,iar zahărul cristalizează în cristale foarte fine pe suprafață semifabricatelor.
Operația de stropire cu sirop se repetă până se obține mărimea dorită a drajeurilor.
Lustruirea este faza finală de fabricație.Ea constă în acoperirea drajeurilor cu strat subțire
dintr-o compoziție care cuprinde ceară de albine și grăsime, și lustruirea acestei suprafețe,
datorită frecării drajeurilor între ele prin rostogolirea lor în turbina în mișcare. După ce drajeurile
au fost umectate cu acest sirop, se introduce pasta (sau lichidul) de lustruit care se răspândește
uniform pe suprafață drajeurilor în mișcare timp de 20-30 minute.
Ambalarea și depozitarea. După lustruire, drajeurile se așează în tăvi de lemn (capse)
unde se lasă timp de 24 ore ca să se usuce bine, iar apoi se ambalează în cutii de carton de la 100
g la 2 kg, pungi de celofan sau de material plastic, sau alte ambalaje avizate sanitar.
Depozitarea drajeurilor se face în încăperi în care umiditatea relativă a aerului nu trebuie
să depășească 75 %, iar temperatura trebuie să fie de +20°C.

Utilaje folosite la obținerea drajeurilor

Turbina de drajat
Turbina de drajat e construită din următoarele părţi: ⸰°
 cazanul de drajare propriu-zis;
 reductorul cu ax şi flanşă de prindere;
 motorul electric cu cuplaj şi batiu.
Cazanul propriu-zis este construit din tablă de cupru de formă sferică cu polii turtiţi.
Într-o parte este prevăzut cu un orificiu rotund prin care se face încărcarea şi descărcarea
produsului. Pe partea diametral opusă acestei deschideri, cu ajutorul flanşei cazanul se prinde de
ax.
Reductorul turbinei de drajat este format dintr-un sistem melc – roată melcată pe al
cărui ax este cuplat motorul electric, prin intermediul cuplajului.
Oprirea şi pornirea turbinei se realizează prin manevrarea pârghiei care acţionează asupra
cuplajului.
Înclinarea axei turbinei faţă de planul orizontal este cuprinsă între 35-40 grade, ceea ce
imprimă produselor aflate în turbină o mişcare completă de rotire şi rostogolire. Turaţia de
rotaţie a turbinei de drajat poate fi variată şi reglată cu ajutorul reductorului.

5
Tehnologia produselor zaharoase - Drajeurile

Este important ca pereţii inferiori ai turbinei de drajat să nu fie perfect netezi, pentru ca
bomboanele să nu alunece, fără să se amestece între ele prin rostogolire în turbină. Turbina este
prevăzută cu un capac de acoperire.
Caracteristici tehnice:
 capacitate: 280 kg/h
 putere motor electric: 1kW
 gabarit:
o lungime: 1280 mm;
o lăţime: 1165 mm;
o înălţime: 1430 mm 5.4.

1. cazan de drajare;
2. reductor;
3. ax antrenare;
4. braț susținere;
5. flanșă;
6. electromotor;
7. cuplaj;
8. batiu;
9. alimentare, descărcare.

Fig .2 - Turbina de drajare

6
Tehnologia produselor zaharoase - Drajeurile

Bibliografie

 Note de curs - Tehnologia produselor zaharoase - Conf. Dr. Ing. CANJA Cristina
Maria;
 https://www.academia.edu/9409495/Referat_la_Merceologie_si_Expertiza_marfuril
or_Student_Poenaru_Mihai_An_III_FR
 https://ro.scribd.com/document/466206221/Tehnologia-de-Obtinere-a-Bomboanelor