Sunteți pe pagina 1din 21

MINISTERUL EDUCATIEI , CERCETARII, TINERETULUI SI

SPORTULUI

INSPECTORATUL SCOLAR JUDETEAN CLUJ

COLEGIUL “EMIL NEGRUTIU” TURDA

PROFIL : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA : TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR


PROFESIONALE
NIVEL 3

PROF. INDRUMATOR:

MAIER ADINA-ELENA

ELEV:

HORGA CRISTINA-DANA

TURDA

2011
MINISTERUL EDUCATIEI , CERCETARII, TINERETULUI SI
SPORTULUI

INSPECTORATUL SCOLAR JUDETEAN CLUJ

COLEGIUL “EMIL NEGRUTIU” TURDA

PROFIL : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA : TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DRAJEURILOR

PROF. INDRUMATOR:

MAIER ADINA-ELENA

ELEV:

HORGA CRISTINA-DANA

TURDA

2011
CUPRINS

Argument tehnologic

Capitolul I

1. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea drajeurilor


1.1 Materii prime
1.2 Materii auxiliare
Capitolul II

2. Tehnologia de obtinere a drajeurilor


2.1 Schema tehnologica de fabricare a drajeurilor
2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica
2.3 Utilaje folosite la obtinerea drajeurilor
2.4 Defecte care pot sa apara la drajeuri
2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice
Capitolul III

3. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea


drajeurilor
3.1 Caracteristici organoleptice
3.2 Caracteristici fizico-chimice
3.3 Caracteristici microbiologice
Capitolul IV

4.Analize de laborator

Bibliografie

Anexe

3
4
ARGUMENT

Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare ( de pastile ) cu
suprafata lucioasa, lustruita si colorata in diverse nuante; ele sunt formate dintr-un nucleu
( miez ) care poate avea diferite compozitii si dintr-un invelis care care poate fi din zahr,
ciocolata sau cacao, obtinut prin rostogolire in turbine de drajare.Sunt si drajeuri care nu au
nucleu, alcatuite numai din zahar pudra cimentat cu ajutorul unui sirop.

Datorita faptului ca procesul de fabricatie al drajeurilor nu necesita temperature ridicate,


desfasurandu-se in majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentara a acestor produse poate fi
imbunatatita prin adaosuri de vitamine.

Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de invelisuri, la care se adauga


varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricarii drajeurilor in numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate face dupa urmatoarele caracteristici:

a) Dupa invelis :

- drajeuri cu invelis din zahar;

- drajeuri cu invelis din ciocolata;

- drajeuri cu invelis din zahar si cacao;

- drajeuri argintate si aurite.

b) dupa procesul tehnologic :

- drajeuri fabricate la rece;

- drajeuri fabricate la cald.

b) Dupa nucleu ( miez ) :

- drajeuri cu nucleu lichid :

Sirop

Lichior

5
- drajeuri cu nucleu din fondant :

Simplu

Cu cacao

- drajeuri cu nucleu din produse gellificate :

Jeleu

Rahat

- drajeuri cu nucleu din fructe :

Uscate : smochine, curmale, caise etc.

Zaharate : coaja de pepene, de portocale, pere etc.

- drajeuri cu nucleu din samburi : migdale, nuci ,alone etc.

- drajeuri cu nucleu din caramelaj;

- drajeuri cu nucleu din ciocolata;

Exista si drajeuri fara miez ( bile colorate ) sau cofeturi.Bomboanele, in functie de reteta si
tehnologia de fabricare se mai pot clasifica in urmatoarele tipuri:

a) Bomboane neglasate, cu corpul :

- din fondanta;

- de tip pralina.

b) Bomboane glasate cu glazura de cofetarie cu corpul din fondant.

6
CAPITOLUL I

1.Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea drajeurilor

1.Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea drajeurilor

Materiile prime de baza care se utilizeaza la fabricarea produselor zaharoase sunt zaharul si
glucoza.

1.Zaharul
Sortimentul de zahar cuprinde:
- Zaharul cristal (tos) -; diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb
numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara;
- Zaharul bucati -; forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru
sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau
redusa;
- Zahar pudra (farin) -; rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa
finete;
- Zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoza formate pe centrii de
cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat,
aromatizat si comercializat ca atare;
- Zaharul lichid -; se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial
invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor
spumoase, etc.

2.Glucoza

GLUCOZA se obtine prin hidroliza acida sau enzimatica a suspensiilor de amidon, obtinute
din cereale (porumb, grau), cartofi sau de alta provenienta.
Hidroliza acida a amidonului se desfasoara la cald, la temperaturi mai mari de 100 grade celsius,
cu acid clorhidric si sulfuric.

7
1.2 Materii auxiliare

Acizii alimentari care se utilizeaza mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul
citric, tartric si mai putin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se
face in scopul armonizarii gustului de dulce si conferirii unui specific racoritor bomboanelor.

Aromatizantii. In scopul aromatizarii dulciurilor se folosesc aromatizanti naturali si de


sinteza. Aromatizantii naturali sunt alcatuiti din substante ce se extrag din plante intregi, frunze,
flori, fructe, tulpini, scoarte si alte parti ale acestora. Se utilizeaza foarte mult extractele alcoolice
si nealcoolice de portocale, lamai, menta, trandafiri si cuisoare.

Extractele folosite au o compozitie chimica complexa.

Principalii compusi activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile ciclice si
alte substante complexe. O serie de substante de aroma pot fi obtinute si prin sinteza: aldehida
cinamica, mentolul, vanilina, cumarina.

In tara noastra sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase urmatoarele substante:
acetatul de etil, acetatul de butil, valerianatul de butil si etil, citratul si formiatul de etil; aldehida
benzoica, aldehida cinamica, ionona cumarina si altele.
Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura, ssub forma de esente si arome. Esentele se
deosebesc de arome prin continutul mai redus in uleiuri eterice, prin densitate si concentratie
alcoolica.

Colorantii alimentari. Pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc coloranti alimentari


naturali si sintetici.

Dintre colorantii naturali mentionam: clorofila, carotenul(portocaliu), sofranul(galben),


carminul(rosu), curcuma(galben), indigo-carminul si caramelul(brun).

Colorantii sintetici admisi in tara noastra sunt: tartrazina(galben), amarantul si


eritrozina(rosu) ssi indigotina(albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite
proportii, permite obtinerea unei game largi de culori si nuante.

8
CAPITOLUL II

2.Tehnologia de obtinere a drajeurilor

2.1 Schema tehnologica de obtinere a drajeurilor

NUCLEE ZAHAR APA SIROP DE AROM COLORANTI

SIROP DE SIROP DE
FINISAT DRAJAT

ZAHAR PUDRA

DRAJAREA

USCARE

DRAJAREA
CEARA DE ALBINE
TALC II
USCARE
A PARAFINNA
FINISARE
MEDOL,ULE
USCARE

LUSTRUIR PASTA DE
LUSTRUIT
AMBALAREA

DEPOZITAR

9
2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Procesul tehnologic de fabricare a drajeurilor cuprinde urmatoarele operatii :

- prepararea nucleului ;

- prepararea siropului de drajat ;

- drajarea ( formarea invelisului ) ;

- finisarea invelisului ;

- lustruirea .

Prepararea nucleelor

Nucleele ( interioarele ) reprezinta circa 40 % din greutatea drajeurilor si dupa consistent lor
se impart in trei categorii :

- nuclee tari

- nuclee moi, deformabile

- nuclee fragile

Prepararea siropului de drajat

La prepararea siropului de drajat trebuie sa se tina seama de continutul de dextrine la ale


siropului de glucoza folosit, deoarece acesta este un factor determinant al vascozitatii
siropului.De aceea este bine ca la inceput sa se adauge mai putin sirop de glucoza si apoi sa se
regleze vascozitatea siropului prin adaosuri ulterioare.Vascozitatea siropului de drajat, precum si
capacitatea lui adeziva se mai poate regal si prin adaosuri de substante coloidale ( gelatin,
cazeina etc ).

10
Drajarea

Prin drajare se intelege acoperirea nucleelor cu invelis de zahar pudra cimentat cu ajutorul
siropului de drajat.

Zaharul care se foloseste este de doua marimi : zahar fin si zahar mai putin fin.
Drajarea se efectueaza cu ajutorul turbinelor de drajat in doua etape :

- drajarea I

- drajarea II

Inainte de drajarea propriu-zisa, unele nuclee cum sunt cele din fructe, jeleuri, rahat, samburi
si lichior sunt supuse unei operatii premergatoare care are ca scop sa formeze pe suprafata
acestora un prim strat izolator.Pentru aceasta se amesteca nucleele cu o solutie de guma arabica
dizolvata in apa si dupa cateva rotatii ale turbine se presara toate cu zahar pudra, in afara de cele
cu lichior, care se presara cu faina de grau sau amidon.Se continua rotatia turbine pana cand
acest strat isolator se zvanta, apoi nucleele se scot din turbine si se lasa la uscat pana a doua zi.

Drajarea I

Aceasta operatie confera nucleelor un prim strat de invelis care le face mai rezistente la
prelucrarile urmatoare; de aceea ea trebuie efectuata cu multa grija.

Siropul de drajat cu care se lucreaza la drajarea I trebuie sa fie mai fluid ( cu vascozitate mai
mica ) pentru ca primul strat de invelis sa fie mai subtire.Dua ce nucleele au fost umezite cu
sirop de drajat, se presara peste ele zahar pudra.

Drajarea a- II- a

In timpul acestei operatii, semifabricatele obtin o suprafata mai egala si mai neteda, iar
stratul de invelis se ingroasa, devenind mai rezistent.

In timpul celei de-a doua drajari, greutatea semifabricatelor creste cu 20-30 %.Dupa
terminarea drajarii, semifabricatele se descarca pe site si se pun la uscat in aceleasi conditii ca si
dupa prima drajare.

11
Finisarea

In aceasta operatie suprafata semifabricatelor devine perfect neteda si in culoarea stabilita.

Incarcatura semifabricatelor in turbine se mareste pana la 28 rot/minut.

Siropul de finisat care se foloseste este preparat numai din zahar si are o concentratie de 70-
75 %.El este colorat cu ajutorul colorantilor alimentari in culoarea dorita ( galben, verde, rosu etc
).Semifabricatele se stropesc cu acest sirop dupa care se lasa in turbine, in miscare timp de 30-40
minute.In acest timp, zaharul cristalizeaza in cristale fine pe suprafata semifabricatelor, care
devine foarte neteda.

Uscarea si lustruirea

Dupa terminarea operatiei de finisare, drajeurile se scot din turbine si se pun la uscat, unde
sunt lasate timp de 24 ore, dupa care urmeaza operatia de lustruire.Procedeul tehnologic descries
este denumit drajarea la rece.

Siropul cu care se lucreaza este fierbinte ( 70-80 C ), iar in timpul turbinarii, semifabricatele
sunt supuse si actiunii unui current de aer cald.In aceste conditii siropul pierde din umiditate,iar
zahrul cristalizeaza in cristale foarte fine pe suprafata semifabricatelor.Operatia de stropire cu
sirop se repeta pana se obtine marimea dorita a drajeurilor.

Lustruirea drajeurilor

Lustruirea este faza finala de fabricatie.Ea consta in acoperirea drajeurilor cu strat subtire
dintr-o compozitie care cuprinde ceara de albine si grasimea, si lustruirea acestei suprafete,
datorita frecarii drajeurilor intre ele prin rostogolirea lor in turbina in miscare.

Dupa ce drajeurile au fost umectate cu acest sirop, se introduce pasta ( sau lichidul ) de
lustruit care se raspandeste uniform pe suprafata drajeurilor in miscare timp de 20-30 minute.

Ambalarea si depozitarea

Dupa lustruire, drajeurile se aseaza in tavi de lemn ( capse ) unde se lasa timp de 24 ore ca
sa se usuce bine, iar apoi de amblaeaza in cutii de carton de la 100 g la 2 kg, pungi de celofan
sau de material plastic, sau alte ambalaje avizate sanitary.

Depozitarea drajeurilor se face in incaperi in care umiditatea relative a aerului nu trebuie sa


depaseasca 75 %, iar temperature trebuie sa fie de +20 C.

12
2.3 Utilaje folosite la obtinerea drajeurilor

Turbina de drajat

Turbina de drajat e construită din următoarele părţi: cazanul de drajare propriu-zis,


reductorul cu ax şi flanşă de prindere, motorul electric cu cuplaj şi batiu.

Cazanul propriu-zis este construit din tablă de cupru de formă sferică cu polii turtiţi. Într-o
parte este prevăzut cu un orificiu rotund prin care se face încărcarea şi descărcarea produsului.
Pe partea diametral opusă acestei deschideri, cu ajutorul flanşei cazanul se prinde de ax.

Reductorul turbinei de drajat este format dintr-un sistem melc – roată melcată pe al cărui
ax este cuplat motorul electric, prin intermediul cuplajului.

Oprirea şi pornirea turbinei se realizează prin manevrarea pârghiei care acţionează asupra
cuplajului.

Înclinarea axei turbinei faţă de planul orizontal este cuprinsă între 35-40 grade, ceea ce
imprimă produselor aflate în turbină o mişcare completă de rotire şi rostogolire.

Turaţia de rotaţie a turbinei de drajat poate fi variată şi reglată cu ajutorul reductorului.

Este important ca pereţii inferiori ai turbinei de drajat să nu fie perfect netezi, pentru ca
bomboanele să nu alunece, fără să se amestece între ele prin rostogolire în turbină.

Turbina este prevăzută cu un capac de acoperire.

Caracteristici tehnice:

- capacitate: 280 kg/h


- putere motor electric: 1kW
- gabarit: - lungime: 1280 mm
- lăţime: 1165 mm

- înălţime: 1430 mm

13
2.4 Defecte care pot sa apara la drajeuri

Defectele de aspect si forma mai des intalnite sunt urmatoarele : produse deformate, cu
colturi rupte, culoare neuniforma, cu suprafata nelipicioasa, umeda ( aceste defecte se datoreaza
procesului tehnologic necorespunzator, insa cele de forma mai pot fi datorate si manipularii
neatente ).

Defectele de gust si miros care se intalnesc mai de sunt : produse cu gust ranced, amar
sau cu miros strain ( astfel de defecte apar fie din cauza materiilor prime, fie din cauza pastrarii
necorespunzatoare ).

Pentru a se evita aparitia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este necesar sa se


foloseasca materi prime de buna calitate la obtinerea lor, sa se respecte conditiile tehnologice de
fabricare, conditiile de ambalare, manipulare, depozitare si transport.

Cele mai importante defecte intalnite la drajeuri :

Culoarea neuniforma ce poate aparea din urmatoarele cause :

- colorantul nu s-a dizolvat bine si siropul de finisare nu a capatat o culoare omogena ;

- operatia de finisare nu a fost executata correct si drajeurile nu au fost umectate uniform cu


sirop.

Pentru evitarea acestor defecte, siropul de finisare se amescteca bine inainte de fiecare
intrebuintare, iar operatia de finisare se va executa fara graba, stropindu-se drajeurile de mai
multe ori cu sirop in portiuni mici.

Umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea nu a fost facuta in conditii bune si
anume : stratul de grasime si ceara care trebuie sa izoleze drajeurile de mediul ambiant nu este
uniform sau cand siropul de drajat cu care s-a lucrat are un continut prea mare de substante direct
reducatoare care sunt higroscopice.

Lipirea drajeurilor se datoreaza pe de o parte acelorasi cauze ca si umezirea, ea urmand dupa


umezire, dar mai poate aparea ca si urmare a unei depozitari la temperatura ridicata, ceea ce
provoaca topirea partial a stratului de lustru.

14
2.5 Norme de protectie a muncii specifice

In timpul desfasurarii activitatii la locul de munca in industria alimentara, salariatul trebuie


sa aiba :

Echipamentul de protective

Prin echipamentul de protectie se inteleg acele piese de imbracaminte si incaltaminte pe care


le foloseste lucratorul in timpul muncii :

Echipamentul de protectie a alimentelor e alcatuit, in general din :

- halat sau costum

- boneta sau batic

- sort

Utilizarea corecta a echipamentului de protectie presupune :

- echipamentul de protectie trebuie sa acopere hainele de strada

- echipamentul de protectie sa fie curat si complet.

Masuri principale de prevenire a incendiilor

- fumatul va fi permis numai in locuri special amenajate acestui scop ;

- in depozitele de zahar : regulat praful de zahar depus ( este exploziv ) trebuie aspirat si
eliminate, instalatia electrica si electromotoarele din depozite bine capsulate ;

Masuri tehnice de prevenire a incendiilor in salile de fabricatie sunt :

- instalatiile electrice de lumina si forta trebuie sa fie in permanenta in buna stare, pentru a nu
produce scantei sau scurtcircuite la instalatii ;

- materialele inflamabile ca alcoolul, esentele, etc, nu se vor depozita langa foc deschis sau alta
sursa de caldura si vor purta obligatoriu o eticheta vizibila pe care va fi scris : “ material
inflamabil “ .

15
CAPITOLUL III

3. CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA


OBTINEREA DRAJEURILOR

3.1 Caracterisici organoleptice

Calitatea produselor zaharoase este determinate de nivelul proprietatilor organoleptice, al


caracteristicilor fizico-chimice si absenta defectelor.

Aroma trebuie sa fie pronuntata si corelata in functie de culoarea produsului.

Gustul trebuie sa fie specific, dulce, nuantat de la produs la produs, in functie de natura
ingredientelor folosite.Stabilirea calitatii se poate face prin degustare.

Pentru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor organoleptice,


produsele zaharoase trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate precizate in standardul
de produs.

CARACTERISTICI CONDITII DE ADMISIBILITATE


Aspect exterior Forma specifica sortimentului, suprafata
neteda, caracteristica invelisului utilizat; nu se
admit usoare zgarieturi; nu se admit urme de
infestare; nu se admit aglomerarea drajeurilor
prin lipire.
Aspect in sectiune Pentru drajeurile simple : masa
omogena.Pentru drajeurile cu adaosuri : masa
caracteristica nucleului folosit.
Culoare In concordant cu aroma si nucleul folosit.
Miros si gust Placute, aromate, bine exprimate, caracteristice
tipului, fara senzatia de asprime la gust ; nu se
admit miros si/ sau gust nespecific.
16

3.2 Caracteristici fizico-chimice


Determinarea zahărului invertit (reacţia Elser).

3.3 Caracteristici microbiologice

Degradarea produselor zaharoase, datorita continutului lor redus de apa, nu se face prin
procese microbiologice, ci prin aglomerare si oxidare.

Aglomerarea produselor zaharoase se produce in cazul pastrarii lor la o umiditate relative


a aerului ridicata.La peste 90 % umiditate relative, toate bomboanele- indiferent de continutul lor
in direct reducator- se transforma intr-o masa rigida.

Printre procesele oxidative care determina degradarea produselor zaharoase poate fi


amintita rancezirea grasimilor, care se produce in dulciurile ce au compozitie complexa
( bomboane umplute, ciocolata , halva ).

17

CAPITOLUL IV
4.ANALIZE DE LABORATOR

Determinarea zahărului invertit (reacţia Elser). Glucoza şi fructoza în stare liberă au capacitatea
de a reduce sulfatul de cupru în mediu alcalin şi la cald, pe care-l transformă în oxid cupros. Cantitatea de
oxid cupros ce se transformă în condiţii de lucru specifice, este proporţională cu concentraţia celor două
zaharuri reducătoare din soluţia de cercetat.
Reactivi necesari: soluţie de sulfat de cupru (50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă distilată); soluţie
apoasă alcalinizată de sare Seignette – tartrat de sodiu şi potasiu, 25 g carbonat de sodiu, 15 g hidroxid de
sodiu se dizolvă în apă distilată şi se aduce la 1000 ml); soluţie saturată şi acidulată de clorură de sodiu (la
1000 ml soluţie saturată de clorură de sodiu se adaugă 250 ml soluţie apoasă de acid clorhidric 10 %);
bicarbonat de sodiu p.a. soluţie de iod 0,05 n; soluţie de amidon 1 % proaspăt preparat şi soluţie de tiosulfat
de sodiu 0,05 n.
Modul de lucru. Într-un balon cotat de 200 ml se cântăresc 3 g miere (cu precizie de 0,0002), care se
dizolvă în apă distilată şi se completează cu apă până la semn. Din această soluţie se iau 20 ml într-un balon
cotat de 100 ml şi se completează cu apă până la semn.
Într-un alt balon de aproximativ 150 ml se introduc:
- 20 ml soluţie de sulfat de cupru;
- 20 ml soluţia de sare Seignette;
- 20 ml apă distilată.
Amestecul se încălzeşte până la fierbere, când se mai adaugă 20 ml din soluţia diluată de miere şi se
lasă să fiarbă timp de 5 minute. Se răceşte la robinet timp de aproximativ un minut, după care se adaugă 20-
25 ml soluţie de NaCl. Rezultă o soluţie absolut clară ce denotă faptul că soluţia de sare dizolvă complet
oxidul de cupru format.
Se titrează cu soluţie de iod până ce tulbureala albă care s-a format dispare şi apare o coloraţie
verde. Adăugând câteva picături de soluţie de amidon 1% se colorează în alb-închis, apoi se retitrează cu o
soluţie de tiosulfat de sodiu până ce soluţia revine la culoarea verde.
În formula de mai jos este redată cantitatea de zahăr invertit în mg, corespunzător numărului de ml
soluţie de iod, folosită pentru oxidare.

18

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C, s.a, 1993- Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice, vol. 2, Ed.
Tehnica, Bucuresti

2. Culache, D., Platon., V., 1984- Tehnologia zaharului, Ed. Tehnica , Bucuresti

3. Jantea, C., 1998- Tehnologia produselor zaharoase ,note de curs

4. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969- Panificatia moderna


moderna, Ed. Tehnica, Bucuresti

5. Musca , M., 1980- Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galati

6. Musca, M., 1980- Tehnologia generala a industriei alimentare, Universitatea


Galati

7. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967- Fabricarea produselor zaharoase, Ed.


Tehnica, Bucuresti

8. Vizireanu, C.,- Tehnologii generale in industria extractive.


ANEXE
Turbina de drajat