Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SPORTULUI
PROF. INDRUMATOR:
MAIER ADINA-ELENA
ELEV:
HORGA CRISTINA-DANA
TURDA
2011
MINISTERUL EDUCATIEI , CERCETARII, TINERETULUI SI
SPORTULUI
PROF. INDRUMATOR:
MAIER ADINA-ELENA
ELEV:
HORGA CRISTINA-DANA
TURDA
2011
CUPRINS
Argument tehnologic
Capitolul I
4.Analize de laborator
Bibliografie
Anexe
3
4
ARGUMENT
Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare ( de pastile ) cu
suprafata lucioasa, lustruita si colorata in diverse nuante; ele sunt formate dintr-un nucleu
( miez ) care poate avea diferite compozitii si dintr-un invelis care care poate fi din zahr,
ciocolata sau cacao, obtinut prin rostogolire in turbine de drajare.Sunt si drajeuri care nu au
nucleu, alcatuite numai din zahar pudra cimentat cu ajutorul unui sirop.
a) Dupa invelis :
Sirop
Lichior
5
- drajeuri cu nucleu din fondant :
Simplu
Cu cacao
Jeleu
Rahat
Exista si drajeuri fara miez ( bile colorate ) sau cofeturi.Bomboanele, in functie de reteta si
tehnologia de fabricare se mai pot clasifica in urmatoarele tipuri:
- din fondanta;
- de tip pralina.
6
CAPITOLUL I
Materiile prime de baza care se utilizeaza la fabricarea produselor zaharoase sunt zaharul si
glucoza.
1.Zaharul
Sortimentul de zahar cuprinde:
- Zaharul cristal (tos) -; diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb
numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara;
- Zaharul bucati -; forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru
sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau
redusa;
- Zahar pudra (farin) -; rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa
finete;
- Zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoza formate pe centrii de
cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat,
aromatizat si comercializat ca atare;
- Zaharul lichid -; se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial
invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor
spumoase, etc.
2.Glucoza
GLUCOZA se obtine prin hidroliza acida sau enzimatica a suspensiilor de amidon, obtinute
din cereale (porumb, grau), cartofi sau de alta provenienta.
Hidroliza acida a amidonului se desfasoara la cald, la temperaturi mai mari de 100 grade celsius,
cu acid clorhidric si sulfuric.
7
1.2 Materii auxiliare
Acizii alimentari care se utilizeaza mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul
citric, tartric si mai putin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se
face in scopul armonizarii gustului de dulce si conferirii unui specific racoritor bomboanelor.
Principalii compusi activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile ciclice si
alte substante complexe. O serie de substante de aroma pot fi obtinute si prin sinteza: aldehida
cinamica, mentolul, vanilina, cumarina.
In tara noastra sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase urmatoarele substante:
acetatul de etil, acetatul de butil, valerianatul de butil si etil, citratul si formiatul de etil; aldehida
benzoica, aldehida cinamica, ionona cumarina si altele.
Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura, ssub forma de esente si arome. Esentele se
deosebesc de arome prin continutul mai redus in uleiuri eterice, prin densitate si concentratie
alcoolica.
8
CAPITOLUL II
ZAHAR PUDRA
DRAJAREA I
USCAREA
DRAJAREA II
CEARA DE ALBINE
TALC
USCAREA
PARAFINNA
FINISAREA
MEDOL,ULEI
USCAREA
AMBALAREA
DEPOZITAREA
9
2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica
- prepararea nucleului ;
- finisarea invelisului ;
- lustruirea .
Prepararea nucleelor
Nucleele ( interioarele ) reprezinta circa 40 % din greutatea drajeurilor si dupa consistent lor
se impart in trei categorii :
- nuclee tari
- nuclee fragile
10
Drajarea
Prin drajare se intelege acoperirea nucleelor cu invelis de zahar pudra cimentat cu ajutorul
siropului de drajat.
Zaharul care se foloseste este de doua marimi : zahar fin si zahar mai putin fin.
Drajarea se efectueaza cu ajutorul turbinelor de drajat in doua etape :
- drajarea I
- drajarea II
Inainte de drajarea propriu-zisa, unele nuclee cum sunt cele din fructe, jeleuri, rahat, samburi
si lichior sunt supuse unei operatii premergatoare care are ca scop sa formeze pe suprafata
acestora un prim strat izolator.Pentru aceasta se amesteca nucleele cu o solutie de guma arabica
dizolvata in apa si dupa cateva rotatii ale turbine se presara toate cu zahar pudra, in afara de cele
cu lichior, care se presara cu faina de grau sau amidon.Se continua rotatia turbine pana cand
acest strat isolator se zvanta, apoi nucleele se scot din turbine si se lasa la uscat pana a doua zi.
Drajarea I
Aceasta operatie confera nucleelor un prim strat de invelis care le face mai rezistente la
prelucrarile urmatoare; de aceea ea trebuie efectuata cu multa grija.
Siropul de drajat cu care se lucreaza la drajarea I trebuie sa fie mai fluid ( cu vascozitate mai
mica ) pentru ca primul strat de invelis sa fie mai subtire.Dua ce nucleele au fost umezite cu
sirop de drajat, se presara peste ele zahar pudra.
Drajarea a- II- a
In timpul acestei operatii, semifabricatele obtin o suprafata mai egala si mai neteda, iar
stratul de invelis se ingroasa, devenind mai rezistent.
In timpul celei de-a doua drajari, greutatea semifabricatelor creste cu 20-30 %.Dupa
terminarea drajarii, semifabricatele se descarca pe site si se pun la uscat in aceleasi conditii ca si
dupa prima drajare.
11
Finisarea
Siropul de finisat care se foloseste este preparat numai din zahar si are o concentratie de 70-
75 %.El este colorat cu ajutorul colorantilor alimentari in culoarea dorita ( galben, verde, rosu etc
).Semifabricatele se stropesc cu acest sirop dupa care se lasa in turbine, in miscare timp de 30-40
minute.In acest timp, zaharul cristalizeaza in cristale fine pe suprafata semifabricatelor, care
devine foarte neteda.
Uscarea si lustruirea
Dupa terminarea operatiei de finisare, drajeurile se scot din turbine si se pun la uscat, unde
sunt lasate timp de 24 ore, dupa care urmeaza operatia de lustruire.Procedeul tehnologic descries
este denumit drajarea la rece.
Siropul cu care se lucreaza este fierbinte ( 70-80 C ), iar in timpul turbinarii, semifabricatele
sunt supuse si actiunii unui current de aer cald.In aceste conditii siropul pierde din umiditate,iar
zahrul cristalizeaza in cristale foarte fine pe suprafata semifabricatelor.Operatia de stropire cu
sirop se repeta pana se obtine marimea dorita a drajeurilor.
Lustruirea drajeurilor
Lustruirea este faza finala de fabricatie.Ea consta in acoperirea drajeurilor cu strat subtire
dintr-o compozitie care cuprinde ceara de albine si grasimea, si lustruirea acestei suprafete,
datorita frecarii drajeurilor intre ele prin rostogolirea lor in turbina in miscare.
Dupa ce drajeurile au fost umectate cu acest sirop, se introduce pasta ( sau lichidul ) de
lustruit care se raspandeste uniform pe suprafata drajeurilor in miscare timp de 20-30 minute.
Ambalarea si depozitarea
Dupa lustruire, drajeurile se aseaza in tavi de lemn ( capse ) unde se lasa timp de 24 ore ca
sa se usuce bine, iar apoi de amblaeaza in cutii de carton de la 100 g la 2 kg, pungi de celofan
sau de material plastic, sau alte ambalaje avizate sanitary.
12
2.3 Utilaje folosite la obtinerea drajeurilor
Turbina de drajat
Cazanul propriu-zis este construit din tablă de cupru de formă sferică cu polii turtiţi. Într-o
parte este prevăzut cu un orificiu rotund prin care se face încărcarea şi descărcarea produsului.
Pe partea diametral opusă acestei deschideri, cu ajutorul flanşei cazanul se prinde de ax.
Reductorul turbinei de drajat este format dintr-un sistem melc – roată melcată pe al cărui
ax este cuplat motorul electric, prin intermediul cuplajului.
Oprirea şi pornirea turbinei se realizează prin manevrarea pârghiei care acţionează asupra
cuplajului.
Înclinarea axei turbinei faţă de planul orizontal este cuprinsă între 35-40 grade, ceea ce
imprimă produselor aflate în turbină o mişcare completă de rotire şi rostogolire.
Este important ca pereţii inferiori ai turbinei de drajat să nu fie perfect netezi, pentru ca
bomboanele să nu alunece, fără să se amestece între ele prin rostogolire în turbină.
Caracteristici tehnice:
- înălţime: 1430 mm
13
2.4 Defecte care pot sa apara la drajeuri
Defectele de aspect si forma mai des intalnite sunt urmatoarele : produse deformate, cu
colturi rupte, culoare neuniforma, cu suprafata nelipicioasa, umeda ( aceste defecte se datoreaza
procesului tehnologic necorespunzator, insa cele de forma mai pot fi datorate si manipularii
neatente ).
Defectele de gust si miros care se intalnesc mai de sunt : produse cu gust ranced, amar
sau cu miros strain ( astfel de defecte apar fie din cauza materiilor prime, fie din cauza pastrarii
necorespunzatoare ).
Pentru evitarea acestor defecte, siropul de finisare se amescteca bine inainte de fiecare
intrebuintare, iar operatia de finisare se va executa fara graba, stropindu-se drajeurile de mai
multe ori cu sirop in portiuni mici.
Umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea nu a fost facuta in conditii bune si
anume : stratul de grasime si ceara care trebuie sa izoleze drajeurile de mediul ambiant nu este
uniform sau cand siropul de drajat cu care s-a lucrat are un continut prea mare de substante direct
reducatoare care sunt higroscopice.
14
2.5 Norme de protectie a muncii specifice
Echipamentul de protective
- sort
- in depozitele de zahar : regulat praful de zahar depus ( este exploziv ) trebuie aspirat si
eliminate, instalatia electrica si electromotoarele din depozite bine capsulate ;
- instalatiile electrice de lumina si forta trebuie sa fie in permanenta in buna stare, pentru a nu
produce scantei sau scurtcircuite la instalatii ;
- materialele inflamabile ca alcoolul, esentele, etc, nu se vor depozita langa foc deschis sau alta
sursa de caldura si vor purta obligatoriu o eticheta vizibila pe care va fi scris : “ material
inflamabil “ .
15
CAPITOLUL III
Gustul trebuie sa fie specific, dulce, nuantat de la produs la produs, in functie de natura
ingredientelor folosite.Stabilirea calitatii se poate face prin degustare.
Degradarea produselor zaharoase, datorita continutului lor redus de apa, nu se face prin
procese microbiologice, ci prin aglomerare si oxidare.
17
CAPITOLUL IV
4.ANALIZE DE LABORATOR
Determinarea zahărului invertit (reacţia Elser). Glucoza şi fructoza în stare liberă au capacitatea
de a reduce sulfatul de cupru în mediu alcalin şi la cald, pe care-l transformă în oxid cupros. Cantitatea de
oxid cupros ce se transformă în condiţii de lucru specifice, este proporţională cu concentraţia celor două
zaharuri reducătoare din soluţia de cercetat.
Reactivi necesari: soluţie de sulfat de cupru (50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă distilată); soluţie
apoasă alcalinizată de sare Seignette – tartrat de sodiu şi potasiu, 25 g carbonat de sodiu, 15 g hidroxid de
sodiu se dizolvă în apă distilată şi se aduce la 1000 ml); soluţie saturată şi acidulată de clorură de sodiu (la
1000 ml soluţie saturată de clorură de sodiu se adaugă 250 ml soluţie apoasă de acid clorhidric 10 %);
bicarbonat de sodiu p.a. soluţie de iod 0,05 n; soluţie de amidon 1 % proaspăt preparat şi soluţie de tiosulfat
de sodiu 0,05 n.
Modul de lucru. Într-un balon cotat de 200 ml se cântăresc 3 g miere (cu precizie de 0,0002), care se
dizolvă în apă distilată şi se completează cu apă până la semn. Din această soluţie se iau 20 ml într-un balon
cotat de 100 ml şi se completează cu apă până la semn.
Într-un alt balon de aproximativ 150 ml se introduc:
- 20 ml soluţie de sulfat de cupru;
- 20 ml soluţia de sare Seignette;
- 20 ml apă distilată.
Amestecul se încălzeşte până la fierbere, când se mai adaugă 20 ml din soluţia diluată de miere şi se
lasă să fiarbă timp de 5 minute. Se răceşte la robinet timp de aproximativ un minut, după care se adaugă 20-
25 ml soluţie de NaCl. Rezultă o soluţie absolut clară ce denotă faptul că soluţia de sare dizolvă complet
oxidul de cupru format.
Se titrează cu soluţie de iod până ce tulbureala albă care s-a format dispare şi apare o coloraţie
verde. Adăugând câteva picături de soluţie de amidon 1% se colorează în alb-închis, apoi se retitrează cu o
soluţie de tiosulfat de sodiu până ce soluţia revine la culoarea verde.
În formula de mai jos este redată cantitatea de zahăr invertit în mg, corespunzător numărului de ml
soluţie de iod, folosită pentru oxidare.
18
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C, s.a, 1993- Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice, vol. 2, Ed. Tehnica,
Bucuresti
2. Culache, D., Platon., V., 1984- Tehnologia zaharului, Ed. Tehnica , Bucuresti
3. Jantea, C., 1998- Tehnologia produselor zaharoase ,note de curs
4. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969- Panificatia moderna
moderna, Ed. Tehnica, Bucuresti
5. Musca , M., 1980- Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galati
6. Musca, M., 1980- Tehnologia generala a industriei alimentare, Universitatea
Galati
7. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967- Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnica,
Bucuresti
8. Vizireanu, C.,- Tehnologii generale in industria extractive.
ANEXE
Turbina de drajat