LICEUL TEHNOLOGIC ,,COSTIN NENIȚESCU” BUZĂU

Str. Bazalt Nr.15 bis

Prof. Simion Dobrica
Modulul I - Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă

PLAN DE RECAPITULARE ȘI SISTEMATIZARE

SEMESTRUL I

I. Analiza senzorială a materiilor prime (aspect,culoare, miros și gust, starea sanitară) din:
1. industria uleiului.
 Care sunt însușirile senzoriale ale semințelor de floarea soarelui?
2. industria zahărului
 Care sunt însușirile senzoriale ale sfeclei de zahăr?
3.industria produselor zaharoase
Materii prime din industria produselor zaharoase
Zahăr, glucoză, boabe de cacao, sâmburi de semințe, fructe, lapte, amidon, miere de albine
 Alegeți o materie primă și enumerați însușirile senzoriale pentru aceasta.
II.Analiza senzorială a semifabricatelor din:
1. industria uleiului
 Care sunt însușirile senzoriale ale uleiului brut de floarea soarelui?
2. industria zahărului
Semifabricatele din industria zahărului sunt
 zeama de difuzie
 zeama groasă
 zahărul brut
 Zeama de difuzie reprezintă o soluție slab acidă (pH=5,8.....6,5) cu o puritate de 82....88% și având un
Brix de 13......15%. Culoarea zemii este brun închisă spre negru, spumează și are în suspensie pulpă
fină.
 Zahărul brut are culoarea galben-roșcat; aspect: granulație mare, cristale dure, uniforme fără
aglomerare; gust şi miros: gust dulceag fără gust și miros în stare uscată sau în soluție.
 Caracterizați organoleptic semifabricatul din industria zahărului zeama groasă.
3.industria produselor zaharoase
Semifabricatele din industria produselor zaharoase sunt
 Caramelul este un semifabricat care se obține prin fierberea și concentrarea unui sirop de zahăr și
glucoză , până la un conținut de circa 95-98% substanță uscată.
Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vâscoasă și se întărește treptat, pe măsura
răcirii.
La temperatura de 700C are proprietăți elastice și poate fi modelată în forme variate.La temperatura
de 35-400C devine solidă, amorfă și casantă.
Pentru produsele de fondanterie (bomboane fondante, bomboane salon, șerbeturile și marțipanul) se folosesc
următoarele semifabricate:
 fondantul
 nucleele
 siropul de candisare
 Fondantul se obține prin fierberea, concentrarea și tablarea amestecului de zahăr apă și glucoză. Se
prezintă sub forma unei paste de culoare albă, de consistență cremoasă. Are o structură eterogenă fiind
alcătuit din 3 faze:
- solidă formată din cristale de zahăr
- lichidă din soluţie concentrată de zahăr
-gazoasă formată din aerul înglobat
Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici. Conţine 10-25% glucoză,18-22% apă.
 Descrieți organoleptic nucleele și siropul de candisare.
III. Analiza senzorială a produselor finite din:
1.industria uleiului
 Care sunt însușirile ale uleiului rafinat de floarea- soarelui?

2.industria zahărului
 Care sunt însușirile senzoriale ale zahărului?
 3.industria produselor zaharoase
În funcție de tehnologia aplicată și natura materiilor prime utilizate produsele zaharoase se clasifică astfel:
a. Produse de caramelaj
b. Drajeuri
c. Caramele
d. Fondanterie
e. Produse gelificate
f. Dulciuri orientale
g. Produse spumoase
h. Ciocolată și specialități de ciocolată
g. Produse zaharoase dietetice
 Descieți și precizați însușirile senzoriale pentru un produs zaharos din clasificarea de mai sus.
IV Analiza fizico-chimică pentru:
1.semințele de floarea soarelui (determinarea conţinutului de apă, de substanţă uscată, a conţinutului în ulei)
 Cum se numește aparatul care determină conținutul de ulei din semințele de floarea-soarelui?
 Enumerați părțile componente ale acestuia?

 Cum se numește aparatul din figură și ce analiză fizică se face cu acesta.

 Denumiți reperele 2,3,4,6,11,12.
 Indicați principiul metodei de funcționare a aparatului.
 Precizați cum se face corecția de temperatură, dacă la analiza unei probe de orz s-a obținut umiditatea
de 9% la temperatura de 250C
2.sfeclei de zahăr (determinarea conţinutului de substanţă uscată, pH,-ului purităţii, cenuşii, fineţii , conţinutului
de zaharoză)
Având la dispoziţie desenul de mai jos precizați:

 numele aparatului;
 analiza efectuată cu acest aparat;
 principiul metodei la determinarea cu acest aparat;
 reperele: 1, 3 și 5.
3. materiile prime folosite la fabricarea produselor zaharoase (determinarea acidităţii, umidităţii, zaharozei,
culorii, grăsimii, substanţei uscate, prospeţimii, zaharurilor reducătoare)
 Ce reactiv se folosește la determinarea umidității produselor zaharoase?
 Care este metoda de determinare a umidității în caz de litigiu?
 Care este metoda de determinare a zaharozei din produsele zaharoase?
Analiza fizico-chimică a semifabricatelor (determinarea conţinutului de apă, substanţei uscate, conţinutului
de grăsime, consistenţei, acidităţii, alcalinităţii, temperaturii)
Rezolvați următoarea problemă:
La determinarea umidității unei probe de semifabricat s-au obținut următoarele valori:
m1= 28,1287g m2= 27,4183g m0=23,0546g
 Scrieți formula de calcul a umidității și explicați termenii ; Calculați umiditatea probei.