Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL
CALITĂŢII PRODUSELOR ZAHAROASE
1. Noţiuni introductive
Clasificare
După mărime:
- mărunte (0,6-1,7 g);
- mijlocii (1,7-4 g);
- mari > 8 g.
După înveliş:
- drajeuri cu înveliş din zahăr;
- drajeuri cu înveliş din ciocolată;
- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;
- drajeuri cu înveliş de fulgi metalici.
-
După procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.
-
După natura siropului de drajare:
- drajarea tare;
- drajarea moale;
- drajarea în ciocolată;
- filme de drajare.
După nucleu:
- drajeuri cu nucleu fragil (lichior, sirop);
- drajeuri cu nucleu moale (fondant, jeleu, rahat, fructe confiate, marţipan,
nuga);
- drajeuri cu nucleu tare (sâmburi graşi, crocant, masă caramel, ciocolată).
5.1 Generalităţi
Fondantul este un semifabricat obţinut prin fierberea şi concentrarea unui
sirop de zahăr, glucoză cu/fără lapte, care după răcire până la minimum 500C este
transformat prin batere într-o masă albă, cu o consistenţă de cremă ce se topeşte
uşor prin masticaţie (în lb.franceză fondant = care se topeşte).
Din punct de vedere fizico – chimic, el este un sistem eterogen format din
trei faze:
- faza solidă, în proporţie de 60-65% din total, din cristale de zaharoză cu
dimensiuni care nu trebuie să depăşească 12 µm ( la dimensiuni >20 µm în
proporţie de ~ 20% fondantul are o structură grosieră, iar la dimensiuni > 40 µm,
fondantul devine nisipos);
- faza lichidă, în proporţie de 40-45% din total, dintr-o soluţie saturată de
zaharoză în prezenţă de glucoză, fructoză, maltoză, dextrină cu/fără lactoză,
proteine din lapte, melanoidine, ş.a.;
- faza gazoasă, în proporţie de 5-6% din volumul total, din aer încorporat prin
batere.
Fondantul simplu/cu adaosuri, colorat şi aromatizat se utilizează la
fabricarea: bomboanelor (înveliş şi/sau nucleu), umpluturilor pentru ciocolată,
cremelor, glazurilor şi a elementelor de decor pentru prăjituri şi torturi.
Etapele de bază pentru obţinerea produselor pe bază de fondant sunt
următoarele:
¾ Prepararea siropului pentru fondant;
¾ Prepararea masei de fondant;
¾ Temperarea masei de fondant;
¾ Prelucrarea masei de fondant;
¾ Finisarea produselor de fondant;
¾ Ambalarea, depozitarea si livrarea produselor de fondant.
____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 42
Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant
_______________________________________________________________________
Tabel 5.1 Influenţa temperaturii finale de răcire a siropului asupra dimensiunii cristalelor
formate în masa de fondant cu umiditatea de 10%
Temp. Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile (µm)
finală 12 13- 20- 30- 12 13- 20- 30- 12 13- 20- 30-
de 20 30 40 20 30 40 20 30 40
răcire Masă fondant numai cu Masă fondant cu 10% Masă fondant cu 20%
0
C zahăr sirop glucoză sirop glucoză
20 100 - - - 100 - - - 100 - - -
25 100 - - - 100 - - - 100 - - -
30 100 - - - 95 5 - - 98 2 - -
40 80 20 - - 83 17 - - 85 15 - -
50 34 48 7 - 75 25 - - 70 30 - -
60 20 65 10 5 58 35 7 - 68 26 6 -
70 15 60 10 15 36 49 5 10 50 25 10 5
Tabel 5.2 Influenţa cantităţii de sirop de glucoză asupra dimensiunii cristalelor din fondant
Cantitatea de sirop de glu- Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile:
coză (%) faţă de zahăr 0 - 13 µm 14 – 26 µm
4 53,2 46,8
8 52,5 47,5
16 79,4 20,6
24 95,2 4,8
____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 43
Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant
_______________________________________________________________________
Un alt factor care influenţează mărimea cristalelor de zaharoză în fondant este
intensitatea de batere în maşina de fondant. La începutul procesului de batere
siropul se tulbură, apoi se albeşte, consistenţa devine vâscoasă şi se formează
masa de fondant. Acest proces cu formare de cristale uniforme se desfăşoară mai
rapid cu cât baterea este mai energică. Practica a demonstrat că o turaţie de 350
rot/min a axului maşinii de fondant, este optimă.
Echilibrul creat între faza lichidă şi faza solidă se poate modifica din diferite
cauze. Astfel când fondantul pierde din umiditate, faza lichidă se concentrează, o
altă cantitate de zaharoză cristalizează îmbogăţind faza solidă şi fondantul se
întăreşte. Dacă fondantul conţine un procent mare de substanţe reducătoare, el
absoarbe apă din atmosferă, faza lichidă creşte, o parte din cristalele mici se
dizolvă, iar fondantul devine o pastă moale şi umedă. Pentru a evita uscarea
fondantului, la prepararea lui se adaugă sorbitol în proporţie de 5-10% care
acţionează ca un stabilizator, menţinând constant raportul dintre faza lichidă şi cea
solidă.
Ţinând seama de factorii care influenţează proprietăţile finale ale fondantului
şi de destinaţia acestuia se recomandă utilizarea parametrilor tehnologici din
tabelul 5.4.
____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 44
Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant
_______________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 45
Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant
_______________________________________________________________________
Bomboane fondante
Aspect exterior: bucăţi întregi, nelovite, nestrivite, de mărime uniformă, cu
suprafaţa uscată, netedă, lucioasă, fără crăpături, fără pete sau asperităţi vizibile,
acoperite cu un strat subţire şi uniform de cristale de zahăr/ciocolată;
Aspect interior: masă omogenă;
Culoarea: uniformă, în concordanţă cu aromele utilizate;
Gustul şi aroma: plăcute, delicate în concordanţă cu forma şi culoarea;
Consistenţa: moale, uşor sfărâmicioasă, nelipicioasă;
Dimensiuni: min. 80 buc /kg;
Umiditatea: 10-12%;
Zahăr direct reducător: max.10%;
Conţinut de umplutură: 35-45%.
____________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 46
Tehnologia şi controlul calităţii produsului HALVA
_________________________________________________________________________
Materii alimentare
Seminţe oleaginoase
Floarea-soarelui (Helianthus annuus) originară din Mexic, este o plantă
oleaginoasă importantă, ale cărei seminţe se folosesc la fabricarea uleiului
comestibil şi a halvalei.
Sămânţa de floarea-soarelui cu formă ovoidală, cu dimensiuni de 7-13 mm
lungime şi 4-7 mm lăţime se compune dintr-un înveliş exterior (coaja), o pieliţă
subţire (tegument) şi miezul propriu-zis format din embrion şi două cotiledoane.
Coaja având o consistenţă lemnoasă şi un conţinut redus de lipide (0,5-1%) este
necesară îndepărtarea acesteia prin decorticare.
Miezul seminţelor de floarea-soarelui prezintă următoarea compoziţie
chimică: umiditate (7-9%), lipide (55-60%), proteine (26-29%), substanţe
neazotoase (5-14), celuloză (2-4%), cenuşă (3-4%).
Susanul (Sesamum indicum) originară din India şi Africa, se remarcă prin
conţinutul de antioxidanţi (sesamina) care scade absorbţia colesterolului şi prin
conţinutul de arginină care măreşte rezistenţa organismului.
Sămânţa de susan are formă ovoidală, ascuţită la un capăt, cu dimensiuni
mici de 2,7-4 x 1,9 mm prezintă următoarea compoziţie chimică: umiditate (5-7%),
lipide (35-58,5%), proteine (12-23,5%), substanţe neazotate (10-29%), celuloză
(2-11,5%), cenuşă (3,5-8,5%).
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 104
Tehnologia şi controlul calităţii produsului HALVA
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 105
Tehnologia şi controlul calităţii produsului HALVA
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 107
Tehnologia şi controlul calităţii produsului HALVA
_________________________________________________________________________
Miezul preluat de la spălător este trecut pe un jgheab vibrator cu sită (2) pentru
separarea apei, după care intră în primul tambur unde se realizează uscarea şi apoi
prin intermediul şnecului (3) în cel de-al doilea tambur unde se realizează prăjirea
până la o umiditate de 1-1,5 %. Temperatura miezului la intrare în uscător este de
circa 10-160C iar la evacuare din prăjitor (4) este de 100-1100C. Temperatura de
prăjire a miezului, de 120-1600C se realizează cu ajutorul gazelor rezultate prin
arderea gazului metan într-un focar, care trec într-un canal colector (7), de unde
sunt dirijate: o parte în tamburul de uscare unde circulă în contracurent cu miezul,
iar cealaltă parte în tamburul de prăjire unde circulă în echicurent cu miezul. Atât
gazele arse cât şi vaporii de apă rezultaţi sunt evacuaţi, prin (8), cu ajutorul unui
ventilator.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 109
Tehnologia şi controlul calităţii produsului HALVA
_________________________________________________________________________
Această instalaţie are o capacitate de prăjire de 500-800kg/oră miez cu
umiditatea de 28-32%.
Proprietăţi senzoriale
Aspect : masă onctuoasă, cu structură fibroasă, fină şi uniformă de halviţă.
Consistenţă : masă compactă care se rupe uşor, fără a se fărâmiţa la tăiere.
Culoare : gălbuie până la gălbuie-cenuşie deschis, uniformă, marmorată.
Aromă : plăcută, specifică miezului prăjit, adaosurilor şi aromelor utilizate.
Corpuri străine : lipsă.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 112
Tehnologia şi controlul calităţii produsului HALVA
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 113
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 7
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Untul este o emulsie apă în ulei obţinută numai din smântână
pasteurizată care după RCE 1255-99 trebuie să aibă următoarele
caracteristici: grăsime (min.82%), apă (max.16%), solide negrase (max.2%),
acizi graşi liberi (max.1,2% grăsime), indice de peroxid (max. 0,3% O2/1000
grăsime), coliformi (nedetectabili la 1g), alte grăsimi (nedetectabile).
Fructele şi produsele din fructe
Fructele proaspete prezintă următoarea compoziţie generală: apă (70-
97%),carbohidraţi(3-25%), proteine (0,0-5%), lipide (0,0-25%), acizi (0,0-3%),
fenoli(0,0-0,5%), vitamine(0,0-0,2%), minerale (0,0-0,2%), fibre (1-15%),
pigmenţi (0,0-0,1).
Fructele confiate trebuie să păstreze caracteristicile senzoriale ale
fructelor proaspete şi să aibă un conţinut de substanţă uscată de (min.73 0Bx).
Sucul de fructe trebuie să conţină : substanţă uscată solubilă (min. 8
0
Bx ), aciditate (min. 1g acid citric/l), microorganisme patogene (0/ ml).
Pasta de fructe se prezintă ca o masă omogenă, semifluidă,
nezaharisită, nesiropată
sau slab gelificată cu gust şi miros plăcut, dulce acrişor cu aromă specifică
fructului respectiv, culoare uniformă, substanţă uscată(min. 58 0Bx,
aciditate(0,8-1,5 g acid malic/ % ml), SO2 liber (max. 0,005%), minerale
(max. 0,10%), staniu (max. 100mg/kg), cupru (max. 10 mg/kg), plumb (nu se
admite).
Grăsimi vegetale
Plantolul (uleiul hidrogenat) se prezintă ca o masă
onctuoasă,omogenă, de culoare alb-gălbuie, cu miros şi gust plăcut, fără miros
sau gust străin(de hidrogenare, amar, rânced), conţinut de apă (max. 0,15%),
aciditate liberă(max. 0,4% acid oleic), indice de saponificare (max.1%), punct
de topire prin alunecare (32-40 0C).
Grăsimi animale
Margarina se prezintă ca o masă omogenă, lucioasă, fără picături de
apă în secţiune, de culoare albă pânâ la gălbui, cu miros şi gust plăcut,
aromat, specific, fără miros şi gust străin (amar, rânced), grăsime (min. 80%),
apă (max.16%), aciditate (1,3-3 grade), indice de peroxid (10 mE/kg), punct de
topire prin alunecare (31-350C).
Apa potabilă, conform Legii 458/2002 trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe:
gust, miros culoare SR EN 1622/97(acceptabile şi fără nici o modificare
anormală), duritate totală (min. 5 0germane), coliformi STAS 3001/91 (0/100
ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococi fecali) (0/250 ml), aluminiu, fier,
sodiu (200 µg), mangan (50 µg), sulfuri şi hidrogen sulfurat (100 µg),
activitatea alpha-globală SR ISO 9696/96 (0,1 Bq /l), activitatea beta-globală
SR ISO 9697/96 (1 Bq /l).
Aromatizanţii, conform Directivei 88/388/EC nu conţin orice element
sau substanţă într-o cantitate periculoasă toxicologic, nu conţin: arsen >
3mg/kg, plumb >10mg/kg, cadmiu şi mercur câte> 1mg/kg.
Coloranţii, conform Directivei 94/36/EC se utilizează până la un nivel
maxim de 300mg/kg cu excepţii la: galben oranj S (E 110), azorubină
(carmoizină) (E 122), ponceau HR (E 124), brun HT (E 155) care se utilizează
până la 50 mg/kg sau 50 ml/l.
Acidulanţii (acid tartric, acid citric) trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii: puritate (min. 99,5%), cenuşă (max.0,3%), metale grele (Pb, Cu) (max.
15mg/kg), arsen (1mg/kg), acid oxalic (absent).
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 8
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Coeficientul de saturaţie ne arată de câte ori mai multă sau mai puţină
zaharoză a fost solubilizată în soluţia cercetată faţă de cea în apa pură.
Determinarea lui α’ este importantă pentru exprimarea suprasaturaţiei soluţiilor
de zaharoză (sirop de glucoză sau sirop invertit) în masa de fondant. Deoarece
echilibrul de saturaţie se atinge într-un timp foarte lung se recomandă ca α’ să
se exprime în funcţie de raportul nezahăr/ apă. În acest caz funcţia nu mai
depinde de temperatură ci numai de concentraţia şi natura amestecului.
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 9
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Prezenţa glucozei, fructozei, maltozei conduce la micşorarea solubilităţii în
sistem. Siropul de glucoză reduce coeficientul de saturaţie într-un grad mai
mare decât siropul de zahăr invertit. S-a stabilit o scară a gradului de influenţă
a componentelor asupra solubilităţii zaharozei (în ordine descrescătoare:
dextrine din amidon de cartofi - dextrine din amidon de porumb- sirop invertit –
fructoză - maltoză).Toate aceste efecte se datorează capacităţii de hidratare a
acestor componente prin care apa îşi pierde capacitatea de solubilizare a
zaharozei. S-a stabilit că produsele de reversie măresc solubilitatea glucozei.
Coeficientul de saturaţie a glucozei în prezenţa acestor componente variază
între 1,04- 1,06 iar al zaharozei în soluţiile de zahăr- sirop de glucoză şi zahăr-
sirop zahăr invertit este < 1 care scade rapid odată cu mărirea raportului
nezahăr / apă. Dacă apa de solubilizare conţine săruri alcaline solubilitatea
zaharozei creşte.
Hidratarea zaharozei
Soluţiile apoase de zaharoză se abat de la legea lui Raoult datorită
capacităţii de atracţie moleculară repartizate în soluţie deci tendinţei de
rehidratare.
Capacitatea de hidratare este determinată de prezenţa grupărilor -OH,-
COOH care au capacitatea de a forma legături de hidrogen cu moleculele apei.
Efectul de hidratare se caracterizează prin cifra de hidratare prin care se
înţelege cantitatea de apă reţinută de substanţa solubilizată.
Gradul mediu de hidratare se exprimă prin gramele de apă necesare
pentru un gram sau un mol de substanţă.
Pentru calcularea gradului de hidratare a zaharozei se utilizează
următoarea relaţie:
W= 0,5 / c ; c – concentraţia zaharozei (moli/l);
W – apa de hidratare.
O moleculă de zaharoză la temperatura de 200C leagă 4,5 molecule de
apă. Hidratarea totală a acesteia este de 6-8 molecule de apă.
Gradul de hidratare a zaharozei în aceleaşi condiţii este mai mare decât
a glucozei şi fructozei. Ridicarea temperaturii la o concentraţie constantă a
soluţiei conduce la reducerea gradului de hidratare a apei legate de moleculele
de zaharoză. Pentru sistemul soluţiei de zaharoză cu mai multe componente,
gradul mediu de hidratare depinde de temperatură, concentraţie şi raportul
cantitativ dintre componente. În funcţie de compoziţia produsului finit se va
stabili gradul mediu de hidratare şi regimul tehnologic de fabricaţie.
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 10
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
dextrinelor în soluţii de zaharoză imprimă un caracter coloidal şi măreşte
vâascozitatea.
Siropul invertit într-o soluţie de zaharoză conduce la mărirea vâscozităţii
sistemului iar cel format în timpul prelucrării termice la micşorarea acesteia.
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 11
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 13
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Sistematizarea proceselor chimice fundamentale care au loc în timpul
reactiilor Maillard aparţine lui Hodge, care a elaborat o schemă cu următoarele
etape de desfăşurare:
• etapa timpurie sau de iniţiere (I);
• etapa avansată constituită din etapa mediană, complexă (II) şi etapa finală
(III) în care se acumulează pigmenţi melonoidinici.
În etapa iniţială are loc formarea produşilor de transpoziţie Amadori şi
Heyns din care, prin reacţii de enolizare, deshidratare a aldozil- şi
cetozil aminelor se ajunge la 1-, 3- şi 4-deoxiosone.
În etapa mediană şi finală, care nu pot fi separate în timp, are loc
fragmentarea şi condensarea produselor secundare rezultate din zaharuri,
reductone şi produşii degradării Strecker simultan cu formarea melanoidinelor.
Aceasta este etapa în care se consumă prin reacţii specifice 1-, 3- şi 4-deoxi -
osonele rezultate în prima fază. Procesele în ansamblu pot fi urmărite fie prin
prisma reacţiilor la care participă deoxiosonele, fie după natura produselor de
reacţie: arome, substanţe colorante, reductone şi amino reductone în echilibru
redox cu dehidroreductonele.
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 14
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
La toate variantele de lucru operaţile se execută sub amestecare
continuă.
Pentru obţinerea unui sirop cu calităţi optime este necesar să se
respecte următoarele condiţii:
- raportul zahăr / apă de la 4/1 până la 3/1;
- raportul zahăr / sirop de glucoză de la 7/3 până la 6/4;
- adaosul de bicarbonat de sodiu de (0,05-0,08 %) pentru reducerea
formării substanţelor reducătoare.
Siropul de bomboane obţinut trebuie să aibă următoarele caracteristici:
- să fie transparent, incolor până la slab gălbui, fără cristale de zahăr,
nelipicios;
- conţinutul de substanţă uscată de 84-86%;
- conţinutul de substanţe reducătoare de 10-14%;
- capacitatea calorică specifică de 2,07-2,11 kj /kg grd;
- densitatea de 1412,2 kg/m3.
Prepararea siropului de bomboane se realizează în instalaţii cu
funcţionare discontinuă (cazan duplicat cu agitator) sau în instalaţii cu
funcţionare continuă(cuvă semicilindrică cu pereţi dubli şi agitator orizontal).
Instalaţiile de preparare a siropului de bomboane pot funcţiona ca instalaţii de
sine stătătoare sau ca subansamble în cadrul liniilor tehnologice de preparare
a masei de caramel (Baker Perkins, Contimalt, Ter Braak).
Reţinerea impurităţilor, a eventualelor asociaţii de cristale sau a
produselor caramelizate se poate realiza prin filtrarea siropului cu ajutorul
filtrelor tip pahar cu dimensiunea ochiurilor sitei de 1,5mm.
În fig. 2.2 se prezintă schema de principiu a unei instalaţii Baker Perkins
de preparare continuă a unui sirop de bomboane cu un conţinut de substanţă
de 85-87% .Această linie are în componenţă un sistem de alimentare
gravitaţional sau un sistem pneumatic şi un sistem de cântărire. Solubilizarea
se realizează prin amestecarea materialelor (apă şi zahăr, sirop de zahăr şi
sirop de glucoză) pe plăci plane schimbătoare de căldură. Alimentarea cu apă
se face către sfârşitul dozării zahărului iar siropul de glucoză se introduce în
sistem prin pompe volumetrice de mare precizie, transferul de la o suprafaţă la
alta realizându-se printr-un sistem de preaplin.
Astfel zahărul adus cu şnecul (1) este dozat cu şnecul (2), după care el
se amestecă cu apa dozată cu pompa (3). Alimentarea cu apă imediat după
evacuarea zahărului permite o hidratare a cristalelor de zaharoză astfel încât la
căderea pe suprafaţa schimbătorului de căldură (4) să se evite degradarea
acestora şi continuitatea solubilizării. Suprafeţele schimbătoarelor de căldură
sunt suprafeţe plane prevăzute la partea inferioară cu zone de circulaţie a
aburului saturat şi posibilităţi de colectare a condensului. Circulând de pe un
plan pe altul gravitaţional, într-un strat pelicular se realizează o solubilizare
instantanee a zaharozei. Procesul se continuă prin introducerea siropului de
glucoză temperat în prealabil de la pompa (5), care se amestecă cu fluxul de
material ce curge pe placa shimbătorului de căldură. Trecerea la placa
inferioară se realizează printr-un sistem de preaplin.
În fig. 2.3 se prezintă o instalaţie Contimalt de preparare a siropului de
bomboane care se compune din două părţi distincte: ansamblul pentru
dozarea zahărului, siropului de glucoză, apei şi alte materiale (sirop de zahăr
invertit) şi instalaţia de solubilizare propriu-zisă
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 15
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 16
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 17
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
La concentrarea siropului de bomboane în aparatele de vid, nu se
produc modificări chimice importante ale zahărului, deoarece fierberea se
desfăşoară într-un timp scurt.
În fig. 2.4 se prezintă schema de principiu a unui aparat de concentrare
sub vid cu serpentină.
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 18
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Această instalaţie poate funcţiona la presiuni mai mari sau mai mici
decât presiunea atmosferică şi constă dintr-un vas cilindric (1) cu partea
inferioară conică (concentrator) prevăzut cu o manta (2) prin care circulă abur
saturat. În partea centrală există axul (3) acţionat de la reductorul de viteză (6).
Pe acest ax sunt fixate paletele (4) prevăzute cu aripioarele înclinate (5).
Sistemul de palete şi aripioare are un efect de antrenare a siropului de
bomboane de sus în jos şi unul de curăţire a suprafeţei schimbătorului de
căldură. Tot pe axul (3), la partea superioară, se află discul centrifugal de
alimentare cu sirop care repartizează un strat pelicular pe suprafaţa
schimbătorului şi ventilatorul (8) care evacuează vaporii şi gazele prin racordul
(10) către pompa de vid (PV). Siropul de bomboane se alimentează prin
racordul (7) şi prin intermediul discului (9), se realizează proiectarea lui pe
suprafaţa schimbătorului de căldură. Prin deplasarea lui pe verticală, în strat
pelicular siropul se concentrează astfel încât la partea inferioară se colectează
masa de caramel (MC) prin racordul (11). Condensul (CD) se evacuează prin
racordul (12). Se poate obţine o masă caramel cu un conţinut de substanţă
uscată de 97-98% în condiţiile următorului regim de procesare : presiune abur
10 barr, depresiune 750 mm. Hg, temperatură de fierbere 138-1450C, timp de
concentrare 8 sec.
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 19
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
2.7 Prepararea umpluturilor pentru bomboane
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 20
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
dimensiunilor particulelor până la 30µ, urmată de o conşare la temperatura de
600C, timp de 4-6 ore.
verticală. În această poziţie Mc intră în cea de-a doua pereche de tăvălugi (3`)
cu o viteză periferică mai mică şi un număr de rifluri mai mic faţă de tăvălugii
(3). Datorită diferenţei de viteză şi a numărului de rifluri, Mc este supusă unei
frământări intense şi se produce o alunecare relativă a diferitelor straturi de
material. În continuare, Mc trece la ultima pereche de tăvălugi (3”) cu viteza
periferică mai mică şi număr de rifluri mai mic decât a tăvălugilor (3`) ceea ce
asigură o continuare şi o finalizare a frământării. Menţinerea în poziţie verticală
a produsului se realizează cu ajutorul unor dispozitive prevăzute cu arcuri.
După frământare, Mc este preluată de o bandă transportoare care o
predă la maşina de rolat, iar în cazul fabricării sortimentelor cu umpluturi se
demontează tăvălugii (3,3`,3”), banda (2) realizând transportul de la maşina de
răcit la maşina de tras.
Prin operaţia de tragere (întindere), Mc îşi pierde aspectul sticlos,
transparent, încorporează aer şi capătă un aspect mătăsos, devenind opacă.
Se realizează manual sau mecanic asigurând totodată şi o amestecare bună a
Mc cu aromatizanţi, coloranţi şi acizi.
Tragerea manuală sau la “ tragerea la cui” se execută cu ajutorul unui
cârlig fixat pe o placă de lemn în perete. Masa de caramel temperată, tăiată
sub formă de fâşii se fixează în cârlig şi se trage de capătul inferior până când
lungimea devine dublă sau triplă faţă de cea iniţială, după care operaţia se
repetă de (30-50 ori) până când ea devine opacă.
Tragerea mecanică se execută cu instalaţii speciale care au în
componenţă trei braţe paralele, din care două mobile şi unul fix. Întinderea şi
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 23
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
împăturirea optimă se realizează după 65 rotaţii, un timp de 1,5-2 min., la
temperatura optimă de 80-900C când se înglobează circa 0,28 l aer /kg Mc.
După operaţia de frământare sau tragere, Mc este adusă la o formă şi
dimensiune apropiată de cea a produsului finit cu ajutorul maşinii de rolat
(fig.2.9)
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 24
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Condiţia de funcţionare este ca vitezele periferice ale tăvălugilor să
fie în următoarea relaţie: n1< n2< n3< n4 pentru a asigura un debit
constant de masă de caramel.
Acest sistem de calibrare poate fi combinat cu dispozitivele de
modelare- formare- divizare constituind un agregat care poate realiza chiar
şi ambalarea bomboanelor.
Pentru unele sortimente de bomboane, la care umpluturile se
introduc manual, este necesară o pregătire specială a masei de caramel în
sensul realizării a două componente: învelişul exterior şi învelişul interior.
Mai întâi Mc se aduce sub formă de foaie cu o anumită grosime, se aduce
umplutura după care marginile foii se lipesc între ele, se suprapun şi se
rulează uşor. Urmează introducerea într-o cămaşă exterioară de Mc a căror
margini se ating fără a se suprapune. Sub această formă poate fi introdusă
sau nu la maşina de rolat.Temperatura cămăşii exterioare trebuie să fie cu
2-30C mai mare decât a celei interioare care la rândul ei trebuie să fie cu 5-
70C mai mare decât a umpluturii. Dacă temperatura umpluturii este mai
mică cu 200C poate avea loc ruperea fitilului la prelucrare.
Învelişul bomboanelor umplute poate fi din Mc translucidă, trasă sau
combinată, colorată sau necolorată şi aromatizată. La bomboanele umplute
trase, învelişul cuprinde 2 straturi din care 1/3 strat exterior mătăsos şi 2/3 start
interior translucid.
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 25
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
o crustă subţire de microcristale de zaharoză care se formează după
prelucrarea suprafeţei cu un sirop de zaharoză cu s.u. = max. 80%. Brumarea
se realizează în turbine de drajare prin stropirea bomboanelor cu sirop în mai
multe etape. La contactul cu suprafaţa bomboanelor are loc o solubilizare
parţială a zaharozei. Datorită efectului de uscare-răcire, o parte din apă se
evaporă şi la suprafaţă apare o soluţie de zaharoză supraconcentrată care
cristalizează parţial formând o peliculă de microcristale nehigroscopică (până
la φaer= 90-95%).
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 26
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 27
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Tabel 2.4 Proprietăţi fizico-chimice bomboane umplute
Caracteristici Valoare
Umiditate
- înveliş caramel, % max. 2,5
- înveliş ciocolată, % max. 3,0
- umplutură marţipan / pralină,% max. 14
- umplutură cu cremă fondant, lapte, sirop, % max. 15
- umplutură cu miere, jeleu, rahat, sirop, alcool, cremă spumoasă, % max. 18-20
- umplutură cu fructe (pastă, marmeladă), ciocolată, % max. 20-22
- umplutură aromată, % max. 25
Zahăr
- zahăr direct reducător (zahăr invertit) înveliş caramel 25
- zahăr direct reducător umplutură de marmeladă în ciocolată, % max. 30
Aciditate (acid citric)
- înveliş, % min. 0,4
- umplutură cu cremă fondant, % min. 0,2
- umplutură cu sirop, jeleu, grăsimi, % min. 0,4
- b. umplute cu marmeladă în ciocolată, % min. 0,2
Grăsime
- umplutură cu cacao, % min. 6
- umplutură de ciocolată, % min. 25
- umplutură de marţipan / pralină, % min. 18
- umplutură cu cremă aromată, % min. 14
- înveliş ciocolată, % min. 31
- înveliş ciocolată cu lapte, % min. 29
- b. cu lapte (înveliş + umplutură), min. 2,5
Conţinut de umplutură, % 18-25
Conţinut de ciocolată (b. ciocolată), % min. 15
Cenuşă insolubilă în HCl 10%, % max. 0,1
Arsen, mg/kg 0,2
Cadmiu, mg/kg 0,01
Plumb, mg/kg 1,0
Zinc, mg/kg 15
Cupru, mg/kg 10
Staniu, mg/kg 25
Mercur, mg/kg -
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 28
Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 29
Bibliografie
_________________________________________________________________________
Bibliografie
3. Iliescu L. Rappaport I.
Fluieraru I.,1974 - Tehnologia produselor zaharoase, Ed.Did.şi Ped.
Bucureşti
______________________________________________________________________ 114
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase
Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 29
Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor
____________________________________________________________________
care măresc higroscopicitatea produsului finit. Repartizarea optimă a
fracţiunilor grase contribuie la mărirea protecţiei împotriva umectării.
La fabricarea caramelelor (la fierberea în aparate cu serpentină)
datorită adaosului de produse lactate are loc coagularea proteinelor care
depinde de: aciditatea mediului, durata de tratament termic, conţinutul de s.u.
din amestec, starea de dispersie a grăsimilor şi de raportul dintre săruri. Prin
mărirea concentraţiei de produse lactate, temperatura de coagulare scade.
Prin mărirea concentraţiei de zaharuri, capacitatea de stabilizare a
proteinelor laptelui la tratamentul termic se măreşte. Pentru mărirea
stabilităţii se recomandă reducerea acidităţii mediului şi modificarea
compoziţiei de săruri prin introducerea de citrat de sodiu. Prin încălzirea
prealabilă a laptelui, temperatura de coagulare a proteinelor este mai
ridicată. Repartizarea uniformă a grăsimilor în masa de caramele reduce
cantitatea de proteine coagulate.
La începutul procesului de prelucrare termică conţinutul de substanţe
reducătoare se măreşte datorită invertirii zaharozei şi apoi scade datorită
reacţiilor de melanoidinizare. Se formează produse cu un caracter acid care
conduc la creşterea acidităţii şi scăderea pH-ului. Pentru a asigura o aromă
şi un gust specific se recomandă o prelucrare termică specială a masei până
la fierbere prin care se urmăreşte modificarea comportării lactozei care poate
fi sub forma α sau β cu comportamente diferite la fierbere.
Lactoza este cea mai puţin solubilă dintre toate zaharurile şi
cristalizează în soluţii suprasaturate numai în prezenţa germenilor de
cristalizare. Dacă se găseşte în amestec cu alte zaharuri, ea reduce
solubilitatea acestora prin capacitatea proprie de hidratare. Se admite că prin
cristalizare, lactoza poate reţine substanţele volatile de aromă păstrând
aroma produsului finit (părere contradictorie cu a celor care susţin că acest
rol îl joacă grăsimile).
În anumite condiţii se pot obţine mase de caramele cu structură
cristalină prin introducerea unor cantităţi de cristale de zahăr drept sursă de
amorsare pentru formarea centrilor de cristalizare.
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 30
Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor
____________________________________________________________________
În timpul fierberii au loc procesele fizico- chimice amintite mai sus.
După fierbere masa este transferată în cuva inferioară a aparatului care este
pusă în legatură cu o pompă de vid. În această fază masa mai poate pierde
1-2% din umiditate, răcindu-se până la 100-1050C datorită unei depresiuni de
300-400 mm. Hg. Către sfârşitul fierberii uneori se mai pot adăuga şi unele
substanţe de aromă.
Procedeele moderne de obţinere a caramelelor; Baker Perkins, Ter
Braak, Otto Hansen, Tourell folosesc linii continui care realizează
solubilizarea şi fierberea continuă, caramelizarea continuă, dozarea
materiilor grase si aromatizante.
Instalaţia Tourell este prezentată în fig. 3.1
Prelucrare mecanică
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 31
Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor
____________________________________________________________________
anumit timp de fierbere corelat cu umplerea vasului. Aburul are o presiune de 8,4
atm. cu ajutorul căruia se realizează o concentrare finală în timp de 18 min.
Instalaţia de melanjare-caramelizare (5) are o construcţie asemănătoare
cu a fierbătorului (3) cu deosebirea că este prevăzut cu 3 secţiuni de agitare-
fierbere. Pe o durată de cca. 5 min. se realizează operaţia de caramelizare şi
omogenizare cu celelalte materiale care se introduc în prima zonă. Instalaţia (5)
este deservită şi de instalaţia (4) în care se realizează pregătirea materialelor de
adaos.
După concentrare – caramelizare, masa pentru caramele este prelucrată
mecanic pe linii continui asemănătoare celor de la bomboane.
Proprietăţi senzoriale
Gust şi miros – specifice, fără gust de rânced, fără gust şi miros străin.
Umpluturile de fructe fără gust de ars;
Culoare -- uniformă să specifică;
Suprafaţă -- uscată, fără fisuri, netedă sau reliefată;
Formă -- specifică, fără deformare.
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 32
Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 33
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6. Tehnologia ciocolatei
6.1. Generalităţi
Ciocolata este un produs alimentar care se obţine din masă de cacao, zahăr
pudră, unt de cacao, lecitină, cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (lapte
praf, alune, cafea, stafide, arome, ş.a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru:
- mărirea valorii alimentare;
- îmbunătăţirea gustului şi aromei;
- realizarea sortimentelor cu umpluturi.
Produsele de ciocolată asigură următoarele avantaje:
- însuşiri senzoriale deosebite;
- digestibilitate rapidă;
- valoare energetică ridicată (4600-5600 kcal/kg);
- gamă sortimentală diversificată;
- utilizări pe scară largă în obţinerea unor produse zaharoase, făinoase, de
cofetărie
şi patiserie, lactate, farmaceutice;
- durată de conservare relativ lungă.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 47
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
După compoziţie, se produc în general următoarele sortimente de ciocolată
(tabelul 6.1).
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 48
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 49
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3 Materii alimentare
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 52
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
(Ecuador, Bahia), de crud (Java, Bahia, Ghana), şuncă (Papua, Noua Guinee) şi
chimică (Jamaica).
În tabelul 6.3 se prezintă date privind conţinutul de arome (%) obţinut în
condiţiile standard de prăjire în funcţie de originea boabelor de cacao.
Tabel 6.3 Conţinutul de arome principale (%) al masei de cacao din boabe cu diferite origini
Tip Aromă
boabe Cacao Amar Acid Prăjit Fructe Nuci Pământ Astringent
Coasta 6,0 2,0 2,0 2,0 0,1 4,0 0,5 1,0
de Fildeş
Bahia 2,0 4,0 6,0 2,0 0,1 0 3,0 4,0
Ecuador 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,1
Malaezia 2,0 4,0 8,0 2,0 0,1 0,1 0,5 4,0
Java 2,0 2,0 2,0 4,0 0,1 0,1 0,5 0,5
Caracas 2,6 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,5 3,0
Sanchez 1,7 5,0 3,0 2,0 0,1 0,1 5,0 5,0
Pudra de cacao este un produs care se obţine prin presarea masei de cacao
cu sau fără alcalinizare, în două sortimente de bază cu următoarele compoziţii
(tabelul 6.4.)
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 53
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Tabel 6.4 Compoziţia pudrei de cacao
Component Pudră de cacao
De consum Industrială
Umiditate, max 6,0 5,0
Grăsime, min 22,0 13,0
Celuloză, max 6,5 8,0
Cenuşă totală, max 8,0 6,0
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 54
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3.2.2. Zaharuri speciale
Siropul de zahăr invertit se obţine prin hidroliza unui sirop de zahăr cu ajutorul
invertazei. El este un produs semilichid cu umiditatea de 20% şi cu o putere de
îndulcire mai mare decât a zahărului normal.
Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza enzimatică sau acidă a amidonului.
Gradul de hidroliză se exprimă prin echivalentul de dextroză (D.E.) care reprezintă
capacitatea reducătoare exprimată în dextroză raportată la substanţa uscată.
Substituenţi de zahăr
Se utilizează pentru:
- reducerea valorii energetice;
- obţinerea produselor pentru diabetici;
- reducerea riscului de producere a cariilor dentare.
În această categorie intră alcoolii zahărului (poliolii) pentru care consumul
zilnic nu trebuie să depăşească doza de 25g. La o doză mai mare ei au un efect
laxativ.
Sorbitolul se găseşte în fructe şi se obţine prin hidroliza amidonului sau a
zahărului. Se utilizează sub formă de pudră sau soluţie.
Xilitolul se obţine prin hidrogenarea xilozei rezultate la hidroliza acidă a
xilanilor din materiale vegetale cu hemiceluloze (în principal frunze de mesteacăn).
Maltitolul se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză şi glucoză şi se
utilizează sub formă de sirop.
Lactitolul se obţine prin hidrogenarea fructozei.
Polidextroza conţine glucoză, sorbitol şi acid citric. Nu este dulce, are valoare
energetică de 1kcal/g. şi se utilizează pentru îmbunăţirea proprietăţilor texturale.
Când se adaugă în ciocolată este necesară şi o cantitate mică de bicarbonat de
amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect laxativ la un consum de 90g/zi.
Îndulcitorii pe bază de zahăr se diferenţiază după puterea de îndulcire,
vâscozitate şi indice de curgere. Aceste proprietăţi sunt prezentate în tabelul 6.5.
Tabelul 6.5 Proprietăţile îndulcitorilor
Carbohidrat Putere de Viscozi Indice de Structură Caracte Cod
îndulcire tate curgere ristici
relativă
Zaharoza 100 * * Dizaharid
Lactoza 40 * * Dizaharid
Maltoza 50 + - Dizaharid Aromăde
malţ
Galactoza 60 * + Monozaharid
Dextroza 70 + + Monozaharid Efect
răcoritor
Fructoza 140 ++ + Hexoză
Lycasina 70 * - Hexoză Uşor de
bitter
Maltitol 90 ++ * Poliol Efect E-
răcoritor 965
Lactitol 40 ++ * Poliol Efect E-
răcoritor 966
Sorbitol 50 ++ ++ Poliol Efect E-
răcoritor 420
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 55
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Izomalţ 50 Poliol E-
853
Manitol 70 * * Poliol E-
421
Xilitol 100 + - Poliol Efect E-
răcoritor 967
Polidextroză 0 + - Polizaharid Uşor acru
Zaharoza se ia drept standard cu puterea de îndulcire de100.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 57
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Oxidarea este o reacţie nedorită care produce alte arome, arome nedorite
şi râncezire. Oxidarea trebuie luată în consideraţie la depozitarea uleiurilor şi
grăsimilor.
Uleiurile marine sunt cunoscute prin numărul ridicat de acizi graşi
polinesaturaţi.
Pentru a reprezenta numărul de legături duble din acidul gras se utilizează
următoarea notaţie:
C16:0 - acid palmitic saturat;
C18:1 - acid oleic, o legătura dublă;
C18:2 - acid linoleic, două duble legături;
C18:3 - acid linolenic, trei duble legături.
Moleculele nesaturate pot diferi prin:
(a) numărul de legături duble;
(b) poziţia dublelor legături;
(c) forma cis- sau trans.
care au o influenţă considerabilă asupra punctelor de topire ale acizilor graşi.
(a) Odată cu creşterea numărului de legături duble se micşorează
valoarea punctului de topire şi se măreşte susceptibilitatea la oxidare;
(b) Dublele legături pot fi izolate sau conjugate. Punctul de topire la
acidul gras cu duble legături conjugate este aproximativ cu 25°C mai ridicat decât
la acidul gras cu acelaşi număr de atomi de carbon cu duble legături izolate;
(c) Configuraţiile cis- sau trans- (cis- la majoritatea acizilor graşi din
uleiuri naturale,trans-la acizi graşi din uleiuri şi grăsimi hidrogenate) sunt
prezentate în Fig.6.2.
În funcţie de forma lor (cis- sau trans-) acizii graşi cu aceeaşi formulă
moleculară au denumiri diferite. De axemplu, acidul gras C18 în forma cis se
numeşte acid oleic în timp ce forma trans- se numeşte acid elaidic.
C
C C
C
Forma cis Forma trans
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 58
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3.3.1. Compoziţia uleiurilor şi grăsimilor
Tabel 6.10 Combinaţiile acidului oleic (O), palmitic (P) şi stearic (S)
PPP (65)
PPS (62) POP (37)
PSP PPO (34)
SSP PSO (36) OOP (19)
SPS SPO (39) OPO
POS OOS (23) OOO
SSS (72) SSO OSO
SOS
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 59
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Trigliceridele cu acizi graşi saturaţi în poziţia 1 şi 3 şi acidul gras nesaturat
în poziţia 2 se numesc trigliceride simetrice. Exemple: POP, POS, SOS.
Aceste trigliceride ocupă mai mult de 80% din masa untului de cacao şi se
caracterizează prin proprietăţi specifice.
Procentul ridicat din aceste trigliceride speciale prezente în untul de illipe
şi untul de shea urmăresc utilizarea lor ca echivalent de unt de cacao (CBES).
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 60
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3.3.2. Proprietăţile fizice ale uleiurilor şi grăsimilor
Fiecare acid gras are punctul său de topire funcţie de lungimea şi tipul
lanţului, cu alte cuvinte dacă sunt saturaţi sau nesaturaţi.
La o lungime mai mare a lanţului corespunde un punct de topire mai
ridicat, la un număr mai mare de legături nesaturate prezente în acidul gras
corespunde un punct de topire mai scăzut. La aceeaşi lungime a lanţului, un acid
polinesaturat are un punct de topire mai scăzut decât un acid gras mononesaturat.
Punctele de topire ale grăsimilor (glicerol şi trei acizi graşi) sunt în
corelaţie cu conţinutul de acizi graşi.
Totuşi, grăsimile naturale cu diferite compoziţii se topesc la temperaturi
mai mici decât punctul lor specific de topire.
În general grăsimile cu lanţuri scurte sau nesaturate au puncte de topire
sub temperatura camerei. La temperatura camerei ele sunt lichide şi se numesc
uleiuri. Grăsimile cu lanţuri multe sau saturate au puncte de topire mai ridicate
decât temperatura camerei şi de aceea sunt solide la această temperatură.
Grăsimile utilizate în industrie au puncte de topire cuprinse între 30-45°C,
în timp ce grăsimile speciale au puncte de topire la temperaturi de 65°C. Aceste
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 61
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
grăsimi cu temperaturi ridicate se utilizează ca agenţi de emulsionare la
prepararea mono şi digliceridelor .
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 62
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3.3.5. Cristalizarea
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 64
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3.3.6. Înlocuitori de unt de cacao
Încă din 1930 înlocuitorii de unt de cacao (CBAs) joacă un rol foarte
important în industria ciocolatei, din motive economice şi tehnologice. Unii sunt
identici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziţiei
în acizi graşi şi gliceride în timp ce alţii sunt identici în comportarea fizică având
aceleaşi proprietăţi de topire la masticaţie şi din punct de vedere al consistenţei.
Din primul grup fac parte echivalenţii de unt de cacao (CBEs) iar din cel de-al
doilea grup înlocuitorii de unt de cacao (CBRs) şi substituenţii de unt de cacao
(CBSs).
CBEs sunt compuşi obţinuţi dintr-o fracţiune de ulei de palmier cu un
procentaj ridicat de trigliceride simetrice de tip POP şi o fracţiune de grăsimi
exotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care conţin în principal trigliceride de
tip SOS.
CBRs se obţin prin amestecarea fracţiunilor de uleiuri hidrogenate, uzual,
din boabe de soia, rapiţă, bumbac şi fracţiunea uşoară a uleiului de palmier.
CBSs se obţin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestecă cu
ulei de nuci de cocos.
Aceste modificări pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului,
aromei şi a valorii nutritive a produselor cu conţinut ridicat de grăsimi.
Deteriorarea grăsimii se produce datorită reacţiilor fizice sau chimice din
produs.
Exemple de modificări fizice:
" absorbţia mirosurilor străine de către grăsimea din ambalaj, fenomen
cunoscut ca alterare;
" modificări în aspectul şi consistenţa grăsimii datorită variaţiei de
temperatură; ca rezultat al recristalizării apare albirea grasă;
Exemple de modificări chimice:
" râncezirea oxidativă;
" râncezirea lipolitică (hidrolitică).
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 66
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Uneori se adaugă antioxidanţi naturali sau sintetici pentru a mări
stabilitatea de oxidare a uleiurilor la depozitare.
Lapte praf
Cel mai utilizat este laptele praf integral şi degresat. Laptele praf integral
are cel puţin 25% grăsime iar cel degresat max 1,5% grăsime.
Prin procedeele moderne de concentrare şi uscare se obţine lapte praf
integral cu mai mult de 30% grăsime liberă.
Ciocolata în care laptele praf integral este înlocuit cu lapte praf degresat şi
unt, ulei sau cremă concentrată este în mod obişnuit mai moale deoarece toată
grăsimea din lapte este liberă.
Această ciocolată este susceptibilă la migrarea grăsimii.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 67
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Se recomandă ca umiditatea laptelui praf să fie de 2,5-3,5%. La procente
mai scăzute apare un risc mărit de oxidare iar la peste 3,5% au loc reacţii Maillard
care duc la o creştere nedorită a vâscozităţii. Laptele praf cu umiditate ridicată
necesită un timp mai lung de conşare. Laptele praf „brânzit” dă o aromă de brânză
şi o textură aspră în ciocolată, în special la ciocolata albă.
Grăsime de lapte/grăsime de unt
Grăsimea de lapte este o grăsime specială care este îmbogăţită în acizi
graşi cu lanţuri scurte, care includ cantităţi mari de acid butiric.
Această grăsime va produce un miros şi o aromă mai pronunţată dar este
mai uşor susceptibilă la râncezirea oxidativă.
Untul are 80% grăsimi şi restul apă. Grăsimea de unt este echivalentă cu
untul concentrat sau untul fără apă. Această grăsime se adaugă la ciocolata
preparată cu lapte praf degresat.
Grăsimea de unt se poate adăuga în ciocolată pentru:
9 consistenţă mai moale la masticaţie;
9 aromă de cremă mai pronunţată;
9 prevenirea albirii grase.
Lapte bloc
Laptele bloc se obţine prin uscarea la presiuni mici a unui amestec de
lapte condensat şi zahăr, urmată de măcinarea acestuia. Compoziţia brută este de
50% lapte şi 50% zahăr. Prin utilizarea unei presiuni mici la uscare se păstrează
aroma de lapte integral.
Zer praf
Zerul fluid, subprodus de la fabricarea brânzeturilor, care are în compoziţie
cazeină, lactoză şi substanţele minerale, este condensat şi uscat pentru obţinerea
zerului praf.
Zerul praf are în compoziţie proteine la nivelul laptelui degresat şi lactoză
până la 80%. Există zer praf normal care are un gust uşor sărat şi zer praf
demineralizat care are o aromă mai slabă, dar fără gust sărat.
Lactoza
Lactoza sau zahărul din lapte este un dizaharid cu putere relativă de
îndulcire de 40% comparativ cu cea a zahărului normal. Acest lucru permite
înlocuirea cu până la 5% a zahărului din reţetă care conduce la obţinerea unei
ciocolate mai puţin dulci. Lactoza nu este higroscopică, previne formarea
aglomerărilor, măreşte aroma şi reduce riscul albirii zaharoase.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 68
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Nucleu din lapte
Utilizarea nucleului ca materie primă este tipică pentru fabricarea
ciocolatei cu lapte, dar nu exclusiv, în Marea Britanie. Nucleul este un amestec de
lapte integral, zahăr şi masă de cacao la care s-a îndepărtat apa. Acest procedeu
s-a dezvoltat ca o formă de conservare a laptelui. Astăzi nucleul din Marea Britanie
este un ingredient standard la fabricarea ciocolatei cu lapte.
El se prepară prin condensarea laptelui cu zahăr, urmată de amestecarea
cu masă de cacao şi uscarea amestecului sub vid până la o umiditate < 1%.
Compoziţia nucleului este în general următoarea:
53-58% zahăr (-uri);
32-38% componente din lapte (≈ 25% grăsime din lapte);
5-14% masă de cacao;
1-2% umiditate.
Prin utilizarea masei de cacao se introduc antioxidanţi naturali care
contribuie la menţinerea conservabilităţii nucleului cel puţin un an de zile păstrat la
rece în spaţii cu umiditate relativă scăzută.
Aroma caracteristică a nucleului este asemănătoare cu cea de caramel şi
lapte fiert ca rezultat al reacţiilor Maillard. Aceste reacţii au loc în funcţie de
următorii factori:
¾ principiul de evaporare şi uscare al instalaţiei;
¾ condiţiile de procesare (temperatură, timp);
¾ conţinut de zahăr;
¾ tipul masei de cacao (tipul boabelor de cacao, procesul de prăjire);
¾ tipul de lapte.
Procesare
La fabricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi măcinat şi amestecat cu
unt de cacao (o parte din el poate fi înlocuit cu CBE) şi emulgator.
De exemplu, din nucleu 79%, unt de cacao 16%, CBE 5%, lecitină şi
arome se obţine ciocolată cu următoarea compoziţie:
) zahăr 44%;
) componente de cacao 22,5% (grăsime liberă uscată de cacao 2,25%
şi unt de cacao 19,25%);
) componente de lapte 28% (grăsime liberă uscată din lapte 20,20% şi
grăsime de lapte 7,80%);
) grăsimi vegetale (CBE) 5%;
) lecitină, arome 5%
) conţinut de grăsime totală >32%.
Pentru mărirea procentului de componente de cacao se poate mări doza
de masă de cacao sau de pudră de cacao sau se poate micşora doza de CBE
adăugată. Când nucleul este fiert şi uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatili
şi din aromele nedorite. Prin utilizarea acestuia se reduce timpul de conşare cu 40-
50% dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnologic al ciocolatei.
Comportarea fizică
Nucleul utilizat în locul laptelui praf modifică proprietăţile reologice ale
ciocolatei. În afară de diferenţele de arome, apar şi diferenţe ale limitei de curgere.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 69
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Utilizarea nucleului depinde de:
- dificultatea îndepărtării umidităţii reziduale;
- grăsimea de lapte inclusă în nucleu;
- zahărul prezent într-o formă amorfă (dovada prospeţimii nucleului);
- distribuţia granulometrică diferită de restul ciocolatei.
6.3.5. Emulgatori
Sunt substanţe care leagă faza apoasă de faza grasă sau pătrund între
moleculele grăsimii modificând comportamentul acestora.
În industria ciocolatei se utilizează lecitina care realizează primul efect şi
sorbitan tristearatul (STS) care coboară punctul de topire al grăsimii şi/sau întârzie
albirea grasă.
A B C
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 70
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Dacă apa este capabilă să se combine cu lecitina la temperaturi (>60°C),
iar o parte din ea se evaporă, se recomandă ca lecitina să se adauge la o
temperatură mai mică în ultimele 30 min ale procesului de conşare. Adaosul de
lecitină în fazele primare ale conşării întârzie realizarea umidităţii optime.
Sorbitantristearatul (STS)
Emulgatorul STS se utilizează mai ales la produsele de ciocolată
aromatizate pentru a întârzia efectul dezvoltării albirii grase în produse cu grăsimi
CBS. De asemenea, se utilizează pentru modificarea proprietăţilor de cristalizare şi
topire ale produselor de ciocolată aromatizate cu grăsimi CBRs.
Alţi emulgatori
Monostearatul de glicerol (GMS) şi esteri ai acidului lactic care măresc
(temporar) luciul la produsele de ciocolaterie aromatizate, în special la produsele
anrobate.
6.3.6. Aromatizanţi
Vanilia este fructul unei specii de orhidee care poartă denumirea ştiinţifică
de Vanilla Mexicana (Mexic) şi Vanilla Pompana (Madagascar, Indonezia şi Tahiti).
O altă specie, Vanilla Bourbon creşte în insula Rèunion dincolo de coasta de est a
Africii.
Prezenţa piperonalului (heliotropinei) în vanilia de Tahiti este responsabilă
de mirosul tipic al vaniliei.
Vanilia se produce cu diferite calităţi în funcţie de umiditate, aromă, miros,
ulei.
Vanilia conţine vanilină 2-5% şi este cel mai cunoscut colorant şi
aromatizant care se izolează prin extracţie. Astăzi vanilia se produce sintetic.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 72
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Etilvanilina cunoscută drept Bourbonal este de patru ori mai puternică decât
vanilina naturală.
Vanilina este o substanţă volatilă care trebuie păstrată în pachete etanşe.
Ea este mai ieftină decât vanilia.
Zahărul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilină măcinată şi zahăr
pudră. Uneori se adaugă cantităţi mici de amidon pentru a preveni formarea
aglomerărilor.
6.3.7. Alte ingrediente
În mod obişnuit se utilizează nuci şi produse de nuci la care se ridică
problema asigurării unei calităţi corespunzătoare.
Varietăţi de nuci:
) nuci de cocos (proaspete, uscate);
) nuci de arahide (mai ales in U.S.A. şi Europa);
) alune (mai ales în Europa);
) migdale (în toată lumea);
) nuci de macadamia (foarte scumpe) originale din Hawai şi cultivate
acum
şi în Malawi şi alte ţări africane;
) nuci şi arahide (cu coajă roşie);
) nuci braziliene;
) nuci de fistic.
Calitatea nucilor este în funcţie de ţara de origine, de tratamentul aplicat,
de condiţiile de depozitare şi transport. Condiţiile climaterice influenţează puternic
calitatea producţiei care diferă de la an la an. Nucile obţinute din ţările mai puţin
dezvoltate necesită o inspecţie de control a calităţii acestora.
Compoziţia nucilor
Ele sunt bogate în ulei. În tabelul 6.14 se prezintă varietăţi de nuci şi
compoziţiile acestora.
Proteine, %
energetică,
Grăsimi, %
Cenuşă, %
Tip de nucă
Fibre, %
kcal/g
Val.
Migdale 5 21 55 14 3 2 655
Braziliene 5 17 65 5,7 4 3,3 699
Anacard 5 20 44 27 1,4 2,6 531
Cocos 3,5 6,3 57 20 12 1,2 662
Alune 4 13 64 5 12 2 669
Castane 6 10,5 8 70 3 2,5 404
Macademis 4 8 74 14 - 2 702
Arahide 6 30 44 15 2,6 2,4 587
Arahide roşii 3,5 12 70 9 3,8 1,7 742
Fistic 4 23 55 15 15 3 647
Nuci roşii 3,5 18 61 13,5 2,3 1,7 695
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 73
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 74
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Menţinerea calităţii produselor finite se realizează prin utilizarea unor nuci de
calitate bună comparativ cu cele de calitate inferioară (nematurizate, zbârcite sau
supraprăjite). Dimensiunile nucilor sau a fragmentelor de nuci influenţează
perceperea aromei. Aromele produse de alunele întregi şi de fragmentele de alune
sunt diferite.
Menţinerea calităţii ciocolatei cu nuci este dependentă de varietatea nucii sau
de amestecul de nuci.
Varietăţile de nuci cu un conţinut ridicat de grăsimi se degradează mai repede
decât cele cu un conţinut scăzut.
Odată cu migraţia apare riscul de râncezire datorită uleiului din nuci bogat în
acizi graşi nesaturaţi. Nucile cu coajă roşie sunt un exemplu tipic. Râncezirea se
desfăşoară mai rar în ciocolata cu nuci datorită antioxidanţilor naturali din
produsele de cacao.
Pentru menţinerea calităţii nucilor este necesar respectarea parametrilor la
depozitare şi la măcinare.
Aflatoxinele sunt un grup de toxine carcinogenice care se formează prin
acţiunea microorganismelor din nuci, în special la arahide. Prima măsură ar fi
determinarea contaminării cu aceste microorganisme. Uleiul obţinut din nuci
contaminate poate fi rafinat pentru îndepărtarea în totalitate a aflatoxinelor.
Reacţiile alergice la anumite alimente şi/sau aditivi nu sunt uzuale. Alergiile
obişnuite sunt date de grâu, ouă, lapte, coloranţi şi aromatizanţi.
Alergiile provocate de nuci sunt mai puţin obişnuite dar sunt periculoase. Din
acest motiv, producătorii de alimente atrag atenţia pe ambalajul produsului asupra
prezenţei nucilor sau produselor de nuci.
Alergia la nuci poate duce la anafilaxie când sistemul immunitar face faţă
toxinelor sau poate conduce la moarte după o oră de la contaminare. Alte
simptome includ umflarea limbii sau astmul.
Arahidele sunt primele pe lista alergenilor urmate de nucile anacard,. Unele
proteine din nuci reacţionează cu celule specifice (citokina produsă cu ajutorul
celulelor T) din sângele uman cu producerea de alergii.
Nu este posibil ca printr-o metodă de procesare a nucilor să fie eliminat riscul
acestor reacţii.
Totuşi, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu conţin
alergeni.
Specificaţiile referitoare la nuci sau alte ingrediente sunt foarte importante
pentru cumpărător.
La cumpărarea nucilor se au în vedere următoarele:
) aroma specifică;
) conţinutul de umiditate;
) numărul de microorganisme;
) compoziţia în uleiuri;
) prezenţa fluturilor de molie indiană
Datorită factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un
control riguros, pas cu pas, privind respectarea calităţii acestora.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 75
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 76
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 76
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Modificarea umidităţii
Prin operaţia de prăjire umiditatea iniţială a crupelor de la 6-8% se reduce
până la 2-3%. Cu cât conţinutul de umiditate al crupelor prăjite este mai aproape
de limita inferioară cu atât miezul este mai fragil, se macină mai uşor rezultând
particule mai fine, care influenţează favorabil procesele de presare şi de separare
a untului de cacao.
La temperaturi <100°C are loc eliminarea apei din capilare şi a apei legate
osmotic, care se deplasează sub formă de lichid din interiorul crupelor spre
suprafaţa lor.
La temperaturi >100°C are loc şi eliminarea sub formă de vapori a apei
legate prin adsorbţie.
Temperatura din straturile anatomice ale crupelor în timpul prăjirii atinge
valori diferite. Astfel învelişul poate ajunge la 135°C având o umiditate maximă de
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 78
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
0,2% ceea ce conduce la denaturarea proteinelor modificând unele proprietăţi
texturale ale componentelor solide (porozitatea şi fragilitatea).
Umiditatea din miez poate ajunge la 2% mărind fragilitatea şi gradul de
sfărâmare al lui.
După prăjire atât crupele întregi cât şi miezul sfărâmat devin higroscopice.
Din acest motiv ele trebuie să fie răcite şi măcinate imediat. Nu se recomandă
depozitarea lor în vederea unei prelucrări ulterioare.
Modificarea acidităţii
Boabele de cacao conţin o cantitate relativ mică de (0,1-0,5%) acizi
volatili (acetic, butiric, valerianic) care imprimă ciocolatei un gust şi miros neplăcut.
Cea mai mare parte dintre aceşti acizi se elimină la prăjire în primele 10-
20 min odată cu vapori de apă din sistem. O parte din acizii volatili se leagă prin
transformări chimice în structura produsului. Practic, se constată că procentul de
acizi volatili rămâne constant datorită unor procese biochimice care au loc.
Acumulările de acizi se datorează hidrolizei zaharurilor rămase după
fermentaţie şi a degradării monozaharidelor până la formarea de acizi organici cu
mase moleculare mai mici. Datorită măririi acidităţii (reducerii pH-ului) din sistem şi
a transformărilor proteolitice rezultă substanţe cu caracter acid.
R1
+
O
HO R2
R3
OH
OH
Pelargonidină R1= -H; R2= -OH; R3= -H
Cianidină R1= -OH; R2= -OH; R3= -H
Delfinidină R1= -OH; R2= -OH; R3= -OH
Tipuri de prăjitoare
După modul de funcţionare pot fi:
- instalaţii discontinui;
- instalaţii semicontinui;
- instalaţii continui.
După materialul supus prăjirii:
- prăjitoare de crupe întregi;
- prăjitoare de crupe decojite;
- prăjitoare de masă de cacao.
După tipul constructiv:
- prăjitoare verticale;
- prăjitoare orizontale.
Transmiterea căldurii la produs se poate realiza prin:
- conducţie – prin suprafaţă caldă (cu gaze, abur);
- convecţie – prin contact direct cu aer cald;
- radiaţie – la pretratament crupe întregi (micronizor);
- conducţie/convecţie – prin suprafaţă caldă şi aer cald;
- dielectric – prin vibraţia în câmp electromagnetic.
Firme constructoare KONTI, SIROCCO, LEHMANN.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 83
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Substanţe
Celuloză,
Grăsime,
Proteine,
bromină,
Cafeină,
Cenuşă,
Amidon,
componente
U, [%]
Teo-
[ %]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
Miez 88,5 2,7 12,1 0,4 1,0 50,1 9,0 2,6 19,6 3,3
Coajă 11,5 3,8 13,1 0,1 1,3 3,4 2,8 16,7 - 8,1
Germeni 0,8 5,2 24,4 - 3,0 3,5 - 2,9 - 6,5
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 84
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.4.4 Măcinarea fracţiunilor de miez pentru obţinerea masei de cacao
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 85
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 86
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 87
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Etapa tehnologică de procesare a crupelor de cacao până la obţinerea
masei de cacao se desfăşoară, în general, cu următoarele pierderi tehnologice:
- impurităţi 1,0 - 2,0
- umiditate 4,0 - 6,0
- substanţă uscată 0,1 - 0,2
- substanţe volatile 0,1 - 0,15
- coji 9,0 -13,4
- germeni 0,8 - 0,9
- alte pierderi 0,5 - 1,0
________________
Total = 15,5 – 23,65
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 88
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
diferite, în funcţie de tipul ciocolatei: lapte praf (max.25%), derivate din
lapte(max.30%), sâmburi graşi (max.35 %),
care sunt aduse la o anumită granulozitate.
La stabilirea reţetelor se ţine seama de următoarele:
- conţinutul în zahăr al ciocolatei (z), în % ;
- conţinutul de grăsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), în %;
- conţinutul de grăsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), în %.
Masa de cacao (M) necesară pantru 100 kg de ciocolată se va calcula cu
formula:
M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c)
Grăsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolată va fi
dată de formula: U=g - (cxM) / 100
În cazul ciocolatei cu lapte se va ţine seama atât de cantitatea de lapte
cât şi de conţinutul de grăsime din el.
Temperatura materiilor aduse în instalaţia de amestecare depinde de
natura masei de ciocolată. Masa de cacao, untul de cacao se aduc temperate la
55-60 °C, zahărul farin la temperatura camerei, iar celelalte materiale la
temperatura de depozitare.
Regimul de lucru la frământare este variabil în funcţie de adaosurile
utilizate.
În general, prelucrarea maselor de ciocolată se realizează la temperaturi de 55-60
°C, ajungând în final la 45-50 °C. Masa de ciocolată cu lapte se prepară la
temperaturi mai mici de 45 °C, pentru a proteja proteinele şi aromele din lapte. Din
acest punct de vedere cele mai bune rezultate se obţin prin utilizarea laptelui bloc.
Umiditatea amestecului (masei de ciocolată), trebuie să fie mai mică de 6
%.
Timpul de amestecare este în funcţie de tipul instalaţiei, de masa de
ciocolată şi de natura componentelor de adaos, ajungând până la 30-40 min., la
melanjoarele cu cilindri.
Dacă se analizează gradul de dispersie obţinut după amestecare (cu
referire la particulele cu diametru mai mic de 35 μm), se constată următoarele:
- zahărul farin are un grad de dispersie de max. 50 % ;
- masa de cacao are un grad de dispersie de 90-96 %.
Rezultă că masa de ciocolată are un grad de dispersie mai mic de 60 %, care
impune o prelucrare suplimentară la broezele cu trei sau cu cinci valţuri, pentru a
ajunge la un grad de dispersie de min. 90-95 % (particule cu diametru mai mic de
30 μm).
Atunci când masa de ciocolată obţinută la melanjor urmează să fie
prelucrată la început în broeze cu trei valţuri şi apoi în cele cu cinci valţuri, ea
poate să aibă o vâscozitate mai mare; dacă ea urmează să fie prelucrată numai în
broeze cu cinci valţuri, trebuie să aibă o vâscozitate mai mică. Aceasta se
realizează prin adaos de unt de cacao şi printr-o prelungire a duratei de
amestecare în melanjor.
Amestecarea sumară, rapidă, un timp scurt, dă o masă de ciocolată cu o
consistenţă de aluat, neomogenă care îngreuiază desfăşurarea fazelor
tehnologice ulterioare.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 89
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.5.1.1 Instalaţii pentru amestecarea componentelor masei de ciocolată
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 90
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
un electromotor, prezintă pe toată lungimea lui, două reduceri a diametrului şi a
pasului iniţial. Instalaţia este montată pe un postament metalic.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 91
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
mult sau mai puţin rugoase (aspre). Primul tăvălug (cel mai jos) are turaţia cea mai
mică în timp ce al doilea (de deasupra) are o turaţie mult mai mare. Filmul se va
lipi întotdeauna de tăvălugul mai rapid şi se va deplasa de la primul la al doilea
ş.a.m.d reducându-şi dimensiunile particulelor. Cu ajutorul sistemelor hidraulice
se realizează o presiune dinamică între tăvălugii 5, 4, 3, 2, 1 şi totodată se
reglează distanţele dintre aceştia. Tăvălugul 1 este fix. Cuţitul raşchetă fixat la
tăvălugul 5 desprinde filmul de produs rafinat care este transportat la conşare.
Odată cu filmul de produs care trece printre tăvălugi se generează o presiune
hidraulică datorită căreia el curge printre tăvălugi de la unul la altul, asemănător
acvaplanării. Dacă presiunea generată nu se reglează, filmul va fi mai gros la
mijloc decât la margini. Din acest motiv, tăvălugii vor avea o porţiune mai bombată
la centru sau vor fi drepţi în funcţie de încărcare, asigurându-se astfel o întindere
uniformă a filmului pe întreaga suprafaţă a tăvălugului (fig. 6.15).
Onctuozitatea.
Această caracteristică se datorează conţinutului de grăsime (unt de
cacao), gradului de dispersie al particulelor şi procentului de învelire a lor în
pelicule de grăsime (unt de cacao). La temperatura de conşare untul de cacao
este fluid. În acest stadiu masa de ciocolată este o dispersie formată dintr-o fază
solidă (particule de cacao,zahăr) şi o fază lichidă (untul de cacao). În timpul
conşării particulele solide se micşorează şi se dispersează mai mult în untul de
cacao, mărindu-se suprafaţa de separaţie a celor două faze, sistemul devenind
instabil. El tinde să treacă în forma stabilă prin contopirea particulelor fine,
formându-se particule mari care micşorează suprafaţa de separare. Dacă acest
sistem, este lăsat în repaus la aceeaşi temperatură o parte din untul de cacao se
alege la suprafaţă iar ciocolata ar avea o structură nisipoasă. Din acest motiv,
operaţia de conşare trebuie să se desfăşoare continuu.
Stabilitatea sistemului depinde de următorii factori:
- volumul fazei lichide;
- raportul între volumul fazei solide şi al fazei lichide;
- temperatura de conşare;
- modul şi timpul de agitare.
Cu cât volumul fazei lichide este mai mare, cu atât sistemul va fi mai
stabil, deoarece se creează o posibilitate mai mare de învelire a fiecărei particule
solide într-o peliculă formată din faza lichidă, ceea ce reduce posibilitatea
ciocnirilor între particulele solide cu formarea particulelor mari. Cu cât această
peliculă este mai groasă, cu atât sistemul va fi mai stabil, deoarece va fi mai
rezistent la ciocnirile între particulele solide.
Aceste efecte pozitive sunt favorizate de o anumită vâscozitate şi de o
anumită grosime a peliculei.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 94
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
În concluzie, adaosul de unt de cacao la conşare, pe de o parte
influenţează negativ stabilitatea sistemului prin micşorarea vâscozităţii, iar pe de
altă parte influenţează pozitiv stabilitatea sistemului prin mărirea posibilităţilor de
învelire a particulelor solide.
Pentru a reduce influenţa negativă a untului de cacao se adaugă un
stabilizator cum este lecitina. Datorită compoziţiei şi structurii sale, lecitina este
adsorbită la suprafaţa particulelor solide, acţionând asupra vâscozităţii straturilor
de contact între particule şi unt de cacao, până la o valoare constantă,
caracteristică sistemului. Ea formează punţi de legătură între cele două faze, care
conduc la micşorarea tensiunii interfaciale şi la mărirea stabilităţii sistemului
dispers, chiar în condiţiile unei vâscozităţi micşorate. Se recomandă adaosul de
lecitină la sfârşitul conşării pentru a lega apa prezentă în masa de ciocolată. Este
foarte important ca lecitina să fie distribuită uniform în masa de ciocolată, astfel
încât ea se amestecă cu o cantitate mică de unt de cacao sau altă grăsime în
stare lichidă.
Unii producători adaugă o parte sau toată cantitatea de lecitină
prevăzută în reţetă, la începutul conşării, unii chiar în melanjor şi alţii odată cu
alimentarea conşei cu masă de ciocolată. În funcţie de procesul stabilit, aceste
proceduri aplicate vor întârzia evaporarea apei micşorând productivitatea conşei.
În consecinţă, produsul obţinut prin aceste reţete, va avea diferite proprietăţi
reologice şi din acest motiv trebuie să se regleze vâscozitatea şi indicele de
curgere.
Valorile medii pentru masa de ciocolată destinată fabricării produselor
fără umpluturi sunt următoarele:
- vâscozitatea între 1 şi 20 Pa.s
- indicele de curgere între 10 şi 200 Pa.
Valorile medii pentru masa de ciocolată destinată producerii învelişului
produsului finit sunt următoarele:
- vâscozitatea între 0,5 şi 2,5 Pa.s
- indicele de curgere între 0,1 şi 20 Pa.
Temperatura de conşare influenţează stabilitatea sistemului prin
favorizarea adsorbţiei lecitinei la suprafaţa particulelor solide.
Modul şi timpul de agitare influenţează stabilitatea sistemului prin gradul
de dispersie şi omogenizare a lui.
Aroma
În timpul conşării are loc evaporarea unei părţi din compuşii volatili, în special a
acizilor volatili. Suplimentar, la temperaturi relativ ridicate (>70°C) au loc o serie de
reacţii chimice care modifică aroma iniţială. De exemplu, aroma de caramel din
ciocolata cu lapte poate fi relativ mai puternică sau mai slabă în funcţie de
rotunjirea partculelor de zahăr şi de învelirea particulelor solide în grăsime. Aceste
procese se desfăşoară tradiţional la temperaturi de 80-85°C, şi cu durate foarte
lungi de timp.Eforturile de a obţine aceeaşi aromă prin scurtarea timpului de
procesare nu conduc la acelaşi rezultat.Umiditatea, este un alt factor, care poate
influenţa pozitiv dezvoltarea componentelor de aromă, sau poate grăbi inhibarea
acestui proces.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 95
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Omogenizarea
Dacă prin rafinare se obţin mase de ciocolată cu dimensiuni dorite ale
particulelor,datorită presiunilor, acestea vor fi mai mult sau mai puţin aplatizate,
formând aglomerate mari. Sub acţiunea forţelor de forfecare de la conşare, aceste
aglomerate se fracţionează şi se distribuie peste faza continuă de grăsime, fără a
reduce dimensiunea celorlalte particule din sistem, şi mărind asfel omogenitatea
sistemului.
Proprietăţile reologice
Dacă prin rafinare se asigură o fineţe şi o amestecare bună, totuşi, nu se asigură
gradul dorit de acoperire a suprafeţei totale a particulelor cu un strat de grăsime, şi
de aceea este necesar ca acest strat să confere ciocolatei proprietăţi reologice
bune, prin utilizarea unei cantităţi minime de grăsime.
Un alt aspect important al conşării îl constituie prezenţa umidităţii care
influenţează vâscozitatea şi indicele de curgere a masei de ciocolată,
cunoscându-se că o cantitate relativ mare de umiditate din materiile adăugate se
adaugă la umiditatea pastei intrate la rafinare.
Prima măsură importantă care s-a luat, a fost mărirea vitezei procesului de
conşare pentru a se realiza un proces de”uscare”. S-au construit conşe speciale în
care pudra rafinată cu un conţinut de grăsime de circa 25%, este învârtită cu
regularitate, în timp ce spaţiul de deasupra este ventilat. Produsul se încălzeşte
gradual datorită energiei de fricţiune, care conduce la eliminarea umidităţii şi a
acidităţii volatile. Urmează adaosul de unt de cacao în cantităţi suficient de mici
pentru a forma o anumită vâscozitate a pastei. Energia înglobată în produs este
direct proporţională cu turaţia agitatorului, care este importantă pentru a produce
fracţionarea aglomeratelor şi contribuie la lubrificarea suprafeţelor particulelor
solide. Proprietăţile reologice fundamentale ale ciocolatei sunt determinate de
această fază de”plasticizare”. Ultima fază de prelucrare a ciocolatei constă în
adăugarea untului de cacao rămas şi a lecitinei, care conduce la obţinerea unei
mase complet lichide. Această fază se numeşte conşare umedă.
Există şi procedeul de conşare uscată prin care, masa de ciocolată care vine de la
broeza de rafinare, este introdusă şi prelucrată în conşă fără unt de
cacao.Adaosul de unt de cacao şi de lecitină, se efectuează cu 1-2 ore înainte de
sfârşitul operaţiei
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 96
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Această conşă este compusă, de obicei, din două sau patru cuve
metalice (1), prevăzute în interior, la partea inferioară cu o placă de granit (2), sau
fontă. Pentru menţinerea temperaturii de conşare la valorile prescrise, cuvele sunt
prevăzute cu sisteme de încălzire sau răcire. Masa de ciocolată rafinată introdusă
în aceste cuve, este supusă unei agitări intense şi laminări continui între placa (2)
şi cilindrul de granit (3). Acest cilindru execută o mişcare de dute-vino pe suprafaţa
plăcii, prin intermediul mecanismului bielă-manivelă (4-5), montat pe arborele
motor. Fiecare cuvă este prevăzută cu capac de închidere şi gură de
evacuare.Temperatura de lucru la aceste instalaţii este de 50-65 °C, iar pentru
masa de ciocolată cu lapte, este de maximum 45 °C. Timpul de conşare ajunge
până la 72 de ore şi mai mult. Maşinile de acest tip sunt din ce în ce mai puţin
folosite.
Conşa circulară este prezentată în fig. 6. 17
Această instalaţie are în componenţă următoarele părţi importante:
corpul (2) cu pereţi dubli prin care circulă agent termic (apă, abur), bazinul interior
(3), agitatoare cu furcă (4), agitatoare cu con de granit (5), sistemul planetar de
agitare (6), electromotorul (9) cu transmisia (8) şi postamentul (1).
Pereţii conşei sunt construiţi din tablă de oţel. Pe peretele exterior este
fixat electromotorul prevăzut cu variator de turaţie, care reglează viteza în funcţie
de vâscozitatea masei de ciocolată.
Bazinul interior prezintă la partea superioară o parte conică prevăzută
cu o cămaşă de granit, care se racordează la partea inferioară cu o parte cilindrică
prevăzută cu trei ferestre de comunicare cu bazinul exerior. Aceste ferestre se pot
închide/deschide cu ajutorul unor şubere (13), manevrate din afara conşei prin
mecanismul (14).
Dispozitivele de agitare (furci, conuri), sunt montate pe axe metalice
care execută o mişcare planetară în jurul axului central vertical al maşinii. Cu
ajutorul conurilor din bazinul interior se asigură laminarea masei de ciocolată iar
cu agitatoarele cu furci din bazinul exterior se asigură o consistenţă lichidă într-un
timp scurt.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 97
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 102
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 103
Cuprins
_________________________________________________________________________
Cuprins
Pag
1.Noţiuni introductive.........................................................................................5
2.Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj.......................6
2.1 Clasificare..........................................................................................................6
2.2 Caracteristicile materiilor alimentare..................................................................6
2.3 Caracterizarea proprietăţilor zahărului şi a soluţiilor de zaharoză.....................9
2.4 Pregătirea şi dozarea materiilor alimentare.....................................................14
2.5 Prepararea siropului de bomboane..................................................................14
2.6 Prepararea masei de caramel..........................................................................17
2.7 Prepararea umpluturilor pentru bomboane......................................................20
2.8 Prelucrarea masei de caramel.........................................................................21
2.9 Formarea şi răcirea bomboanelor................................................................... 25
2.10 Finisarea bomboanelor..................................................................................25
2.11 Ambalarea şi depozitarea bomboanelor........................................................26
2.12 Indicatori de calitate.......................................................................................26
2.12 Test de autoevaluare.....................................................................................28
3. Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor..........................................29
3.1 Generalităţi......................................................................................................29
3.2 Procesele care au loc la fabricarea caramelelor..............................................29
3.3 Procedee de obţinere a caramelelor................................................................30
3.4 Indici de calitate...............................................................................................32
3.5 Test de autoevaluare.......................................................................................33
4. Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor...............................................34
4.1 Generalităţi......................................................................................................34
4.2 Prepararea nucleelor........................................................................................35
4.3 Prepararea siropurilor.......................................................................................35
4.4 Pregătirea nucleelor pentru drajare..................................................................36
4.5 Formarea (drajarea propriu-zisă) şi finisarea / lustruirea învelişului.................36
4.6 Ambalarea, depozitarea şi livrarea drajeurilor..................................................38
4.7 Indici de calitate................................................................................................40
4.8 Test de autoevaluare........................................................................................40
5. Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant.........41
5.1 Generalităţi.......................................................................................................41
5.2 Prepararea siropului pentru fondant.................................................................41
5.3 Prepararea masei de fondant...........................................................................42
5.4 Temperarea masei de fondant.........................................................................44
5.5 Prelucrarea masei de fondant..........................................................................45
5.6 Finisarea produselor de fondant......................................................................45
5.7 Ambalarea, depozitarea şi livrarea bomboanelor fondante.............................46
5.8 Indici de calitate...............................................................................................46
5.9 Test de autoevaluare.......................................................................................46
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 115
Cuprins
_________________________________________________________________________
6. Tehnologia ciocolatei...................................................................................47
6.1 Generalităţi.......................................................................................................47
6.2 Gama sortimentală...........................................................................................47
6.3 Materii alimentare.............................................................................................50
6.3.1 Crupele (boabele) de cacao..........................................................................50
6.3.1.2 Aprecierea calităţii crupelor de cacao........................................................51
6.3.1.3. Componentele de cacao...........................................................................52
6.3.2. Materiale zaharoase dulci............................................................................54
6.3.2.1. Zahăr şi îndulcitori.....................................................................................54
6.3.2.2. Zaharuri speciale.......................................................................................55
6.3.2.3. Îndulcitori intensivi.....................................................................................56
6.3.3 Materiale grase.............................................................................................56
6.3.3.1. Compoziţia uleiurilor şi grăsimilor.............................................................59
6.3.3.2. Proprietăţile fizice ale uleiurilor şi grăsimilor.............................................61
6.3.3.3. Comportarea la topire şi solidificare..........................................................61
6.3.3.4. Intervalul de topire şi solidificare...............................................................62
6.3.3.5. Cristalizarea..............................................................................................63
6.3.3.6. Înlocuitori de unt de cacao........................................................................65
6.3.3.7. Modificări ale uleiurilor şi grăsimilor..........................................................65
6.3.3.7.1. Râncezirea oxidativă..............................................................................65
6.3.3.7.2. Hidroliza lipolitică...................................................................................66
6.3.4. Compuşi şi nuclee din lapte.........................................................................67
6.3.5. Emulgatori....................................................................................................70
6.3.5.1. Lecitina de soia (E 322)............................................................................70
6.3.5.2. Substituenţii lecitinei de soia....................................................................71
6.3.6. Aromatizanţi.................................................................................................72
6.3.6.1. Vanilia şi vanilina.......................................................................................72
6.3.7. Alte ingrediente............................................................................................73
6.3.7.1 Tipuri de uleiuri şi compoziţia lor în acizi....................................................74
6.3.7.2. Procesarea nucilor....................................................................................74
6.4 Procesarea crupelor de cacao cu obţinerea masei de cacao..........................76
6.4.1 Curăţirea şi selectarea crupelor de cacao.....................................................76
6.4.2 Prăjirea crupelor de cacao............................................................................77
6.4.3 Zdrobirea (sfărâmarea) şi separarea miezului de coajă şi germeni..............84
6.4.4 Măcinarea fracţiunilor de miez pentru obţinerea masei de cacao................85
6.4.5 Depozitarea (temperarea) masei de cacao...................................................87
6.5 Procesarea masei de cacao cu obţinerea masei de ciocolată.........................88
6.5.1 Prepararea masei de ciocolată.....................................................................88
6.5.1.1 Instalaţii pentru amestecarea componentelor masei de ciocolată.............90
6.5.2. Mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată.............................................91
6.5.3 Finisarea (conşarea) masei de ciocolată.......................................................93
6.5.3.1 Instalaţii de conşare....................................................................................96
6.6 Procesarea masei de ciocolată cu obţinerea produsului finit............................99
6.6.1 Temperarea masei de ciocolată....................................................................99
6.6.2.Mularea (turnarea în forme).........................................................................100
6.6.3. Trepidarea (vibrarea) ciocolatei..................................................................100
6.6.4. Răcirea ciocolatei în forme.........................................................................100
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 116
Cuprins
_________________________________________________________________________
6.6.4.1. Instalaţii de răcire a ciocolatei.................................................................101
6.6.5. Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)..............................................102
6.6.6. Instalaţii pentru formarea produselor de ciocolată.....................................102
6.6.7. Ambalarea ciocolatei..................................................................................102
6.6.8 Depozitarea şi transportul ciocolatei............................................................102
6.7 Test de autoevaluare......................................................................................103
7. Tehnologia şi controlul calităţii produsului HALVA..............................104
7.1 Procesarea seminţelor oleaginoase cu obţinerea tahânului...........................104
7.1.1 Curăţirea şi sortarea seminţelor de floarea-soarelui....................................104
7.1.2 Descojirea seminţelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez.........107
7.1.3 Descojirea şi spălarea seminţelor de susan................................................108
7.1.4 Spălarea miezului de floarea-soarelui........................................................ 108
7.1.5 Prăjirea miezului de floarea soarelui şi de susan........................................108
7.1.6 Răcirea şi măcinarea miezului.....................................................................110
7.2 Prepararea halviţei..........................................................................................110
7.2.1 Prepararea decoctului de ciuin....................................................................110
7.2.2 Prepararea şi baterea masei de caramel.....................................................111
7.3 Procesarea tahânului şi a halviţei cu obţinerea halvalei.................................111
7.3.1 Frământarea şi omogenizarea.....................................................................111
7.3.2 Turnarea în forme, răcirea, ambalarea şi depozitarea halvalei...................112
7.4 Indici de calitate..............................................................................................112
7.5 Test de autoevaluare......................................................................................113
Bibliografie......................................................................................................114
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 117
Cuprins
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 118
Cuprins
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 119