Master: Managementul Calitatii si Inovatiei in domeniul Agroalimentar

TEHNOLOGIA OBINERII LAPTELUI CONCENTRAT

Masini si utilaje in industria agroalimentara

Coordonator: Prof.univ.dr.ing. Dan PASAT Masterand: Mirica Roxana

An I 2013 Etapele tehnologic de obinere a laptelui concentrat.

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime

Curirea de impuriti mecanice

Normalizarea dup % de protein i grsime

Tratamentul termic la 100-120C timp de cteva sec.

Concentrarea SUT (45-75C)

Normalizarea final

Rcirea i cristalizarea lactozei

Ambalarea

Sterilizarea recipientelor

Schema tehnologic de fabricare a laptelui concentrat

Lapte refuzat Recepie

Filtrare Excedent
Centrifugare

Impuriti solide

Rcire

T=4-6oC

Normalizare

Pasteurizare T=85-88
o

Preincalzire

Concentrare

SU=44-46% Ambalare

Rcire

Livrare
o

T=15 C
Stocare T<15
o

Livrare

Din categoria de produse lactate concentrate fac parte: - lapte concentat fr zahr; - lapte concentrate cu zahr; - lapte concentat fr zahr i aromatizator; - lapte bloc; - lapte concentat caramelizat; - lapte concentrate fermentat.

Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din lapte, scderea tendinei de separare a grsimii (mai ales dac nu se face omogenizarea, aa cum este cazul laptelui concentrat cu zahr), inactivarea enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeaz n schimbtoare cu plci la 93 1000C timp de 25 10 min sau la 115 1280C timp de 6 1 min, pentru laptele concentrat fr zahr i 110 1200C cteva secunde, pentru laptele concentrat cu zahr. Concentrarea laptelui se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau concentratoare tubulare dac se utilizeaz n sisteme de concentrare cu efect multiplu pentru a scdea consumul de abur/ap evaporat (la un concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur/kg ap evaporat). Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 450C, diferena de temperatur ntre dou corpuri de evaporare fiind de 5 7,50C. Pentru o temperatur de fierbere de circa 700C i , presiunea absolut din sistem trebuie s fie de circa 230 mmHg. Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i are rolul de a mbunti stabilitatea emulsiei de grsime din lapte prin micorarea diametrului globulelor de grsime de la 3 5 m la mai puin de 2 m. Efectul omogenizrii laptelui mai const i n creterea vscozitii laptelui, creterea tensiunii de interfa, scderea capacitii de coagulare, modificarea punctului de coagulare i a presiunii osmotice, scderea capacitii de oxidare a grsimii, mbuntirea digestibilitii grsimii. Omogenizarea laptelui se face n dou trepte de presiune: 15 25 Mpa i 5 10 Mpa, la o temperatur a laptelui de circa 650C.

Concentrator cu plci Principiul de construcie i funcionare al schimbtoarelor de cldur cu plci este folosit pentru vaporizare. Instalaia este format dintr-un schimbtor de cldur cu plci i un separator de lichid, vapori. Transferul de cldur este intens i se formeaz un fluid bifazic (amestec de lichid i vapori) care trece n separator (funcioneaz sub vid), unde are loc o detent ce determin separarea celor dou faze.

Fig 1. Plcile sunt de construcie clasic, dar sunt prevzute cu spaiu destinat circulaiei fluidului bifazic. Agentul termic poate fi aburul sau apa cald (funcionarea este mai uniform). Concentratorul cu plci se caracterizeaz prin timp de condensare redus, construcie simpl i ntreinere uoar. Caracteristici de baz:

Temperatur minim -10 C Temperatur maxim +150 C Presiune maxim de lucru 16 bar Recirculare ap / soluie glicol de pn la 50% Dimensiune racord DN 25...125 (filetat sau cu flan) Plcile metalice de schimbtor gravate sunt echipate cu garnituri special confecionate i

care sunt inserate ntre cele dou plci de capt (ale batiului), dintre care una este fix i cealalt este mobil. Este ideal ca toate racordurile ctre modulele termice s se fac pe placa

de capt fix, dar racordurile pot fi amplasate i pe placa de capt mobil n cazul cnd schimbtoarele de cldur au mai mult de o trecere. Schimbtoarele de cldur cu plci i garnituri sunt proiectate cu flexibilitate mare pentru procese diferite prin combinarea plcilor cu profil diferit. Fluidele traverseaz pachetul de plci circulnd prin canalele formate de fiecare pereche de plci adiacente, transfernd cldura prin fiecare plac care separ cele dou fluide. Performanele privind transferul termic i cderea de presiune sunt determinate de profilul suprafeei plcilor. Optimizarea ntre intensificarea transferului de cldur i micorarea pierderilor de presiune este obinut prin combinarea optim dintre plcile cu profil diferit. Concentratoare verticale cu tub interior de circulaie Tipul clasic de concentratoare cu tub central de circulaie a fost mbuntit rezultnd variante perfecionate n care suspendarea sistemului de nclzire asigur o mai bun repartizare a aburului printre evile fierbtoare i o mai bun circulaie a lichidului (spaiul inelar periferic ntre fasciculul de evi i mantaua concentratorului nlocuiete tubul central de circulaie).

Fig.2. Concentrator vertical V.V: 1 - evi fierbtoare; 2 - eav central; 3 - spaiu de vapori; 4- separator de picturi

Fig. 3.Concentrator cu nclzitor suspendat: 1-evi fierbtoare suspendate; 2 - spaiu de vapori; 3-conducta recuperare lichid

Date constructive particularitile funcionale pentru concentratoare cu tub central de circulaie Diametrul evilor fierbatoare Diametrul tubului central Raportul 30 80 mm 200 800 mm aria sectiunii tubului central/aria sectiunii totale a tevilor Fierbatoare Lungimea evilor Coeficientul total de transfer termic 0,75 2,5 m 0,75 2,5 m 600 1500 w/ m2k

Tabelul 1.
Suprafaa liber de degajare a vaporiior este mic; tendina de spumare. Durata de contact mare ntre produs i suprafaa de transfer de cldur

Standardizarea final a laptelui presupune stabilirea exact a raportului de grsime / substan uscat negras, efectundu-se prin adugare de ap, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smntn omogenizat. Acum se adaug i sruri de stabilizare (carbonai i bicarbonai), acid citric, fosfai, efectul de stabilizare a srurilor depinznd de pH-ul laptelui. Ambalarea laptelui concentrat, cu i fr zahr, se efectueaz, n general, n cutii metalice de 400 ml pn la civa litri, umplerea fcndu-se la temperaturi sczute pentru a evita spumarea. Sterilizarea cutiilor, dup nchiderea etan, se realizeaz numai pentru laptele concentrat fr zahr la 100 1200C timp de 20 15 min. Se poate utiliza i sterilizarea n vrac UHT la 1300C timp de 3 sec, urmat de ambalarea aseptic. Adugarea de zahr se efectueaz n cazul laptelui concentrat cu zahr, conservabilitatea fiind asigurat fr a se mai face sterilizarea, cantitatea de zahr adugat trebuind s asigure o concentraie a acestuia de circa 62,5 64,5%. Adaosul de zahr se realizeaz dup concetrarea laptelui pentru a nu conduce la consecine negative n calitile laptelui concentrat. Rcirea laptelui cu adaos de zahr se face n scopul cristalizrii lactozei. Pentru cristalizare, n laptele rcit la 30 320C se inoculeaz lactoz sub form de soluie din cristale pudr prin agitare, dup care% continu astfel nct s se asigure o concentraie de 0,5 laptele se rcete n continuare la 100C. Cristalizarea lactozei se efectueaz n cristalizatoare rcite n manta, prevzute cu palete de rzuire. Concentraia laptelui se realizeaz n dou scopuri: asigurarea conservabilitii laptelui prin eliminarea unei cantiti de ap, astfel nct acesta s ajung la un coninut de substan uscat de circa 65%; economisirea de energie atunci cnd laptele concentrat este uscat (deshitratat), concomitent cu creterea eficienei instalaiilor de uscare. Prin concentrarea laptelui se utilizeaz instalaii de concentrare prevzute cu evaporatoare cu plci, evaporatoare multitubulare cu film descendent sau evaporatoare cu rotor.

Evaporatoarele multitubulare sunt asemntoare cu schimbtoarele de cldur cu evi.

Alimentarea cu lichid prenclzit se realizeaz pe la partea superioar cu ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgndu-se ntr-un film subire pe suprafaa interioar a evilor

aparatului (cu 40 60 mm i lungimea de 3 6 m) mpreun cu vaporii degajai din produs. De aici, amestecul de lichid concentrat i vapori de ap intr tangenial ntr-un separator de vapori. Materia prim - laptele folosit la fabricarea laptelui concentrat cu zahr, ct i la toate celelalte produse concentrate, trebuie s corespund condiiilor generale impuse la recepie, precum i unor condiii legate de starea igienic i de stabilitatea sistemului coloidal .

Fig. 4. Concentratoare cu film descendent a concentrator cu film descendent realizat prin curgere liber: 1 evi fierbtoare; 2- icane; 3 separator lichid vapori; 4 racord evacuare vapori secundari; b,c concentratoare moderne utilizate n industria zahrului; d sistem de formare a peliculei

Fig. 6.

Concentratoare cu film descendent realizat prin curgere liber Particularitile constructive i funcionale pentru concentratoare cu film descendent realizat prin curgere liber sunt: Diametrul evilor Lungimea evilor Grosimea peliculei maximum 100 mm 3000 7000 mm 2 3 mm

Coeficientul total de transfer termic Viteza de scurgere Alimentarea soluiei Separatorul lichid vapori Tabelul 2.

1000 2500 W/m2K 0,08 0,1 m/s la partea superioar montat pe partea inferioara

Concentratoare cu film descendent realizat prin dispozitive mecanice Se utilizeaz special pentru concentrarea soluiilor cu vscozitate la debite de a

vaporizat mici. Un exemplu este este concentratorul Luwa (fig. 6.) la care acoperirea suprafeei cu film de lichid se face cu ajutorul unor raclete totative (230 - 500 rot / min).

Caracteristici tehnice Apa vaporizat

Tip-3 Tip-4 Tip-5

250

500

1000

Lungime Inlime

4500 700

5200 800

6800 1000

Laime
Fig.7. Laptele concentrat

3700

4300

5000

Tabelul 3.

Este laptele din care s-a ndepartat o anumit cantitate de ap, prin evaporare n coloane de concentrare. De regul, laptele concentrat este dulce. Laptele deshitratat este laptele din care s-a evaporat toat apa, prin procese complexe de evaporare. Laptele concentrat se obine prin eliminarea a din apa pe care o conine. ntre laptele pasteurizat i cel crud nu exist diferene n ceea ce privete principiile active. n schimb, laptele crud, dac este fiert n mod obinuit (adic pn d n clocot), este srcit de aproape

toate vitaminele. Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fr zahr, cu zahr, fr zahr dar aromatizat, caramelizat, fermentat. Lapte concentrat fr zahr i aromatizat care se prepar dup schema1. numai c la standartizarea final, se adaug extract de cafea, cacao sau alt aromatizat. Lapte blocse fabric din lapte concentrat cu 50% SU la care se adaug zahr i se continu concentrarea sub vid. Produsul dup ambalare rcire capt structur de bloc i conine 12% grsime, 15% protein, 20% lactoz, 40% zaharoz, 10% ap i 3% cenu. Lapte concentrat caramelizat care poate fi obinut i sub form de past, pulbere, tablete. Se obine din lapte concentrat cu adaos de zahr care se supune caramelizrii. Corectarea aciditii se face cu NaHCO3 pn la 5,6 6,3. Pentru reducerea coninutului de lactoz o parte din lapte este nlocuit cu cazeinat de sodiu. Amestecul iniial este format din 40,6% lapte cu 3% grsime, 1,3% cazeinat de sodiu, 5,4% lactoz, 13,5% zaharoz, 1,2% grsime din smntn sau unt, 38% ap.

Lapte concentrat caramelizat

Lapte

Recepie cantitativ-calitativ

Clarificare (curire)

Prima standartizare (normalizare) 4C

Rcire la 4C i depozitare la

110-120C cteva secunde

pentru lapte concentrat cu zahr Tratament termic 115-128C 1-6 min pentru lapte concentrat fr zahr

Concentrare la temperatura de 45-75C

Omogenizare P1 =15-20 Mpa (150-200 at) P2 =5-10 Mpa (50-100 at)

Adaus de zahr 62,5%<C<64,5%

Standartizare final Standartizare final (normalizare) Sterilizare n vrac Ambalare n sistem UTH la 140C 3sec Sterilizare recipieni 100-120C 15-20 min., i rcire Depozitare la 10C Lapte concentrat fr zahr Ambalare aseptic Depozitare Rcire i cristalizare lactoza *Etapa I-a 30-32C *Etapa II-a 10C Ambalare (normalizare)

Lapte concentrat cu zahr

Schema 1. Schema tehnologic de obinere a laptelui concentrat. re ci rc ul ar e a-lapte concentrat cu sau fr zahr din lapte normal re ci rc ul ar e

Lapte praf degresat cu indice WPN6.0

Apa

Zahr

Amestecare

Grsime Amestecare recircularea din lapte

Trecere (anhidra) prin moara coloidal Trecere prin moara coloidal ncalzirea Depozitare la65C intemediar la 50C

Depozitare intermediar la 30C

Amestecare intim nsmnare cu lactoz b Depozitare i ambalare n condiii aseptice

Pasteurizare flash

Rcire

Lapte concentrat cu zahr recombinat

b-lapte concentrat cu zahr prin procedeul recombinrii.

Apa

Lapte praf degresat

Vas de amestecare (lapte cu 25-27% SU)

nclzire la 45-55C Grsime din lapte Trecere prin moara coloidal Omogenizare Pasteurizare Dezaerare

Rcire

Depozitare nainte de ambalare

Rcire i depozitare c Lapte concentrate fr zahr obinut prin recombinare

Ambalare i sterilizare

c-lapte concentrat fr zahr prin procedeul recombinrii

Din aceast categorie de produse se fabric: lapte concentrat fr zahr, lapte concentrat cu zahr, lapte concentrat fr zahr i aromatizat, lapte bloc, lapte concentrat caramelizat, lapte concentrat fermentat. Schema tehnologic clasic de fabricare a primelor dou sortimente este reprezentat n figura 1.a, n fig.1.b,c se reprezint schemele tehnologice de fabricare a laptelui cu zahr i fr zahr prin aa-zisa metod a recombinrii. In industria laptelui se folosesc instalaii de concentrare cu mai multe efecte, printre care amintim: Anhidro (F,, FM, F,,,, F,v i Fv); Alfa - Laval; Ahrenss - Boden; Wiegand; Paasch Silkeborg; cu film expandat; EVAPAC. Foarte mult utilizat este instalaia Anhidro tip Fu, cu trei trepte de concentrare i termocompresie, care este compus din:

evaporatoare; separatoare lichid/ vapori; condensator; serpentine de nclzire ; pasteurizator multitubular; ejectoare; pomp dc vid cu inel de lichid ; pomp pentru ap de rcire.

Fig.8. - Instalaie de concentrare Anhidro. 1-pomp de alimentare; 2a,2b,2c-pompe pentru concentrat; 3a,3b,3c-serpentine de prenclzire; 4-pasteurizator multitubular; 5-prenclzitor; 6a, 6b, 6c-evaporatoare; 7a, 7b, 7c-separatoare de lichid-vapori; 8-condensator de amestec; 9a, 9b-ejectoare; 1 Oa, 1 Obpompe pentru condensat; 11 -pomp de vid. Caracteristicile tehnice ale instalaiei Anhidro

Caracteristica Capacitate de prelucrarc, kg/h Coninut final dc substan uscat, % Temperatura de prenclzire, C treapta I treapta II treapta III treapta IV Temperatura dc pasteurizare, C Temperatura de fierbere, C efect I efect II efect III Consum de abur primar de 0,5 MPa (viu), kg/h Consum de ap rcit, m3/h Putere instalat, KW Tabelul 4.

Lapte degresat 5000 45

Lapte standardizat 4720 48

40 50 60 93 93

40 50 60 93 93

75 - 80 65-70 45 - 50 1220 50 19

75-80 65-70 45-50 1165 46 19

Instalaiilor de evaporare cu efect multiplu const n faptul ca fiecare efect al instalaiei funcioneaz la temperatur diferit (i deci i presiune diferit) aceasta fiind din ce n ce mai mic de la primul efect spre ultimul efect al instalaiei.

Instalatia conine un numar de evaporatoare care trebuie sa fie egal cu numarul de efecte al instalaiei, fiecare efect fiind realizat in minimum un aparat.

Fig.9. Parametrii principali ai timpului de instalaie descris prezint urmtoarele valori: capacitatea, n kg ap evapoarat pe or consum de abur pentru 1 kg ap evaporat, n kg necesar energie electric, n kW gabarit n mm: lungimea limea nlimea Tabelul 5. Pentru ai utiliza variaia instalaiei de evaporare cu efect multipu este cea cu circulatia lichidului in paralel cu vaporii. Aceasta varianta este caracterizata prin faptul ca aburul primar cedeaza caldura de condensare in efectul in care este adus soluia initial i n care in acelai timp se formeaz abur secundar rezultat din evaporarea apei si soluia partial concentrat. Soluia parial concentrat i aburul secundar trec in efectul doi unde se repeta fenomenele din efectul prim, adica aburul secundar cedeaza caldur de condensare evaporind noua cantitate de ap din soluia partial concentrat. In ultimul efect solutia ajunge la concentratia final i este evacuata la aceasta concentrare, iar aburul secundar format este aspirat la condensator. 2 500 10 000 0,33 at 4-6 7 500 9 500 4 700 6 500 4 700 6 000

CONCLUZII
Produsele lactate concentrate au o importan economic deosebita deoarece au o valoare energetic ridicat, capacitai bune de pstrare i reprezint o modalitate foarte buna de a conserva laptele. De asemenea n urma conservrii i n dependen de tehnologia de conservare obinem produse cu gust i aroma foarte bun ceia ce solicit o mai mare cerere de lapte concentrat pe pia, totodat va crete i cererea laptelui ca materie prim. Totodat laptele concentrat reprezinta o bogat surs de proteina uneori fiind administrat n cure de tratare a persoanelor cu hipodeficien proteic .

BIBLIOGRAFIE
1.

http://www.scribd.com/doc/123993035/Tehnologia-de-Fabricare-aProduselor-Lactate-Concentrate

2. 3.

http://lapte1.blogspot.ro/p/fazele-tehnologice-de-obtinere-laptelui.html http://www.perryprocess.co.uk/perry/process.nsf/productger/RG7334ALFA-LAVAL-207-WSPX-CONCENTRATOR-RECONDITIONED

4.

http://www.perryvidex.com/perry/machinery.nsf/productpages/RG6730ALFA-LAVAL-303-WSPXTGP-71-CONCENTRATOR-MODULE

5. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/controlul-decalitate-pe-flux-tehnologic-al-laptelui-praf-174390.html?s=flux tehnolog laptel concent

6.

http://facultate.regielive.ro/licente/industria-alimentara/instalatie-deconcentrare-prin-vaporizare-240423.html?s=instalat%20concentr%20prin %20vaporiz

7. 8.

http://facultate.regielive.ro/download-105443.html http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8844253