Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CAPITOLUL I
Memoriu justificativ
Inghetata este un produs realizat prin valorificarea
superioara a laptelui imbogatit in glucide, grasimi, arome si prin
folosirea unor produse alimentare. Toate materialele folosite la
producerea inghetatei sunt materii prime intrand nemijlocit in
compozitia produsului, asigurandu-i consistenta si aroma specifica.
Inghetata is specialitatile din inghetata sunt preparate de cofetari
obtinute printr-un procedeu special, formata dintr-un amestec de
produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori sub forma de
frisca, gelatina, ou si fructe. Inghetata este apreciata si consumata cu
placere ca desert sau racoritoare. Inghetata cu lapte are o compozitie
complexa formata din 14% proteine, 22.9% lipide, 63.1% glucide si
este o adevarata sursa de calorii. Valoarea nutritive a inghetatei este
determinate de continutul ei de grasime, proteine, zaharuri, saruri
minerale si vitamine. Sursa principala de grasime, o constituie laptele
si produsele derivate. Este important de retinut k un continut prea
ridicat de grasime poate contribui la modificarea aromei produsului, din
acest motiv in cazul inghetatei preparate cu sucuri de fructe este de
preferat un continut redus de grasime intre 5-10%.
O atentie deosebita trebuie acordata calitatii grasimii utilizate,
deoarece defectele chiar discrete cum ar fi gustul amar sau metallic se
pot accentua in timpul prelucrarii transmitandu-se produsului. Aceasta
este si exemplu faptului ca in alcatuirea retetelor se recurg adeseori la
adaosul de sare. Efectul indulcitor al lactozei este redus. Formarea
cristalelor de lactoza este cauza defectului cunoscut sub denumirea de
"gust nisipos".
Substantele emulgatoare si sterilizatoare nu influenteaza indicii
organoleptici decat sub aspectul structurii si consistentei substantei
sterilizatoare sunt adaugata in amestecul de baza din urmatoarele
motive:
CAPITOLUL II
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A INGHETATEI
2.1 Schema tehnologica de fabricare a inghetatei
PASTEURIZARE
MATERII PRIME
2.2
PENTRU
MATERIILE
PRIME
SI
AUXILIARE
FOLOSITE
FABRICAREA INGHETATEI
Laptele si produsele lactate; aceste produse furnizeaza in
general inghetatei grasimea, impreuna cu zaharul si substanta uscata
negrasa. La alegerea unui produs lactat se iau in vedere urmatoarele:
disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a produsului lactat,
utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil, efectul produsului
ales asupra inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului precum si
costul produsului respective. Se utilizeaza laptele integral, frisca
proaspata, smantana, lapte praf integral, laptele concentrat, cu sau
fara zahar ca sursa de grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce
ca sursa de grasime, lapte smantanit si lapte praf smantanit.
Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea
aromei inghetatei, imbunatatirea texturii inghetatei, determinand o
gustului
si
al
mirosului
produsului
finit
si
costul
stabilizatorului.Principalii stabilizatori sunt:gelatina,algina de sodium si
amidon de porumb special.
Substantele emulgatoare:asigura dispersarea fina si mai stabile
a particulelor de grasime si a globulelor de aer.Rolul functional al
emulgatorilor consta in capacitatea acestora de a se concentra la
interfata dintre grasime si plasma amestecului, reducand tensiunea
superficiaa a sistemului.Unele prduse componente ale mixului ,contin
ele insesi substante emulgatoare cum sunt:proteinele laptelui,
lecitinele, fosfatii si citratii, insa aceste substante emulgatoare au
effect minim si din aceasta cauza se adauga substante emulgatoare ca
atare mono si digliceridele in proportie de 0,5%.
Substantele de aroma si culoare pot fi naturale si artificiale.Din
prima
categorie
fac
parte:vanilia,cacao,fructele
intregi,congelate,zaharisite,piureurile
de
fructe,sropurile
de
fructe,sucurile concentrate si extractele de fructe.Pot contribui la
aroma inghetatei nucile si alunele macinate. Din categoria a doua fac
parte esentele sintetice cum sunt esenta de portocale, de lamiae, de
visine si vanilia sintetica. Substantele colorante utilizate sunt in
general sintetice:indigotina, tartrazina si amarantul.
2.3 PREGATIREA AMESTECULUI
Ph- aproximativ
0,126
6,40
0,144
6,35
0,162
6,34
10
0,180
6,32
11
0,198
6,31
12
0,206
6,30
13
0,224
6,28
2.4 PASTEURIZAREA
Pasteurizarea are un dublu scop:
-sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de
germeni,astfel ca produsul finit sa fie salubru pentru consummator;
-sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin
favorizarea trecerii in solutie a unor competenti si obtinerea unui
produs uniform ca structura. Din punct de vedere ethnic pasteurizarea
se poate executa:
-in vana la temperature de 63-66C,timp de 20-30 minute;
-in pasteurizarea cu placi moderne de tip HTST sau UHT,in primul caz
temperatura de pasteurizare fiind de 80C,iar durata pasteurizarii
minim 2,5 secunde iar in al doilea caz temperature de pasteurizare
este de 98-130C iar durata este cuprinsa intre 1-3 secunde.
2.5 OMOGENIZAREA
Scopul omogenizarii:
-obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea
dimensiunilor globulelor de grsime;
-marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor
de grasime;
-obtinerea de produse cu textura mai fina;
-reducerea
timpului
-reducerea calitatii de stabilizator.
de
maturare;
temperature
scazute
amestecului
in
timpul
circulatia aerului;
compozitia amestecului;
de aroma
de textura
de culoare
Defectele de aroma:
-
gust de fiert;
Defectele de textura:
Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si
aranjamentul particulelor componentelor. Factorii care afecteaza
structura sunt: compozitia amestecului, ingredientele folosite, metoda
de prelucrare, procesul de freezerare si calire precum si conditiile de
depozitare. Defecte mai importante de textura sunt:
-
textura sfaramicioasa
textura uscata
textura untoasa
textura nisipoasa
Defecte de culoare
CAPITOLUL III
Parametrii de fabricare a inghetatei
Reteta calitativa si cantitativa conform STAS si N.I.
Pregatirea materiei prime conform retetelor aprobate C.I.A. prepararea
amestecului in vane cu pereti dubli si agitator, ordinea de introducere a
componentelor: lapte, smantana la 60C, zahar, lapte praf sau
concentrat, stabilizatori, emulgatori. Pasteurizarea la temperature 8085C, 20-30 minute. Preracire la temperature 65-70C. Filtrarea: filtru
pe sita acoperita cu suport flexibil. Omogenizarea la temperatura 6570C.
Treapta I
-
Treapta II
-
BIBLIOGRAFIE
Marieta Niolau Plamadeala-Enciclopedia dulciurilor-ED. Junior
Nicolae Oleixuc-Bucataria practica -ED. Tehnica
G. Chintescu si C. Patrascu-Agenda pentru industria lapteluiED.Tehnica
X X X- Colectia de standarde
CUPRINS
I.
Memoriu justificativ.......................3
II. Procesul tehnologic de fabricare a inghetatei............4
2.1 Schema tehnologica de fabricare a inghetatei.............4
2.2 Materiile prime si auxiliare folosite pentru fabricarea inghetatei....5