Sunteți pe pagina 1din 34

GRUP COLAR ION PODARU OVIDIU

Proiect pentru examenul de certificare competene profesionale NIVEL 3 Calificarea: Tehnician in industria alimentar

Elev: CANDET BOGDAN-IONU Clasa: a XIII a C

Indrumtor: Prof. Ing.: PAVEL VIRGINIA

An colar:2011-2012

Tema Proiectului: Tehnologia de obinere a laptelui praf

Cuprins Argument Cap I. Laptele materie prima 1.1. Compozitia chimica a laptelui 1.2. Componentii de baza ai laptelui 1.3. Substante azotate 1.4. Glucidele 1.5. Lipidele 1.6. Vitaminele din lapte 1.7. Oligoelementele minerale din lapte Cap II. Tehnologia de uscare a laptelui 2.1. Aspecte generale 2.2. Tipuri de produse uscate 2.3. Procedeurile de uscare a laptelui 2.4. Uscarea prin scurgere de film 2.5. Uscarea prin pulverizare 2.6. Fabricarea laptelui praf 2.7. Procesul tehnologic 2.8. Schema tehnologica a laptelui praf 2.9. Proprietatile si defectele laptelui praf Cap III. Norme de protectie a muncii si norme de igiena 3.1. Norme de protectie a muncii 3.2. Norme de igiena Cap IV. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic 4.1. Controlul de calitate al materiilor prime 4.2. Controlul de calitate al produsului finit Cap V. Determinari practice Cap VI. Concluzii si propuneri Cap VII. Bibliografie

Argument
Laptele este un aliment valoros, insa relativ perisabil , datorita contaminarii sale cu microorganisme, inca de la mulgere. Din cele mai vechi timpuri s-a cautat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme si in conditii convenabile. Transformarea laptelui in lapte praf este un proces complex care consta in concentrarea laptelui impreuna cu o fractiune variabila de grasime si substante minerale, cu eliminarea unei cantitati importante de apa. n acest proiect am ales ca tem obinerea laptelui praf din lapte integral. Am ales aceast tem deoarece mi s-a prut interesant ca plecnd de la laptele integral i trecnd prin mai multe operaii se obine laptele praf. Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale: substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale.. n afara acestora, n lapte sunt prezente i o serie de alte substane n proporii mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau tehnologie. Ca surs convenional de protein animal, laptele se situeaz pe locul al doilea, dup carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman. Am nceput acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o baz solid n scopul nelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obinerii laptelui praf. Etapele parcurse n acest proiect sunt: Cunoaterea procedeelor de obinere i a instalaiilor de lapte praf; Amestecarea i filtrarea; cunoaterea acestor noiuni teoretice ne ajut s nelegem complexitatea i importana acestor procese; Cunoaterea tipurilor de pompe i a instalaiilor auxiliare; Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj n parte i dimensiunile acestuia. Cel mai important utilaj folosit pentru obinerea laptelui praf din laptele integral este concentratorul. La fel de important ca operaia de concentrare este i operaia de uscare care joac un rol important n obinerea laptelui praf. Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului secolului al XX-lea. Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina realizarea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata, usor de transportat si depozitat. Datorita conditiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor si de aparitie a modificarilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se preteaza la o depozitare de lunga durata. In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa sufere cat mai putine modificari, obtinandu-se un produs capabil sa se dizolve in apa, usor si complet, avand caracteristici asemanatoare laptelui din care a provenit. In afara de utilizarea sub forma de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un produs alimentar important, cu valoare nutritiva ridicata si cu o gama larga de utilizare. Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului secolului alXX-lea. Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina realizarea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata, usor de transportat si depozitat. Datorita conditiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor si de aparitie a modificarilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se preteaza la o depozitare de lunga durata. In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa sufere cat mai putine modificari, obtinandu-se un produs capabil sa se dizolve in apa,

usor si complet, avand caracteristici asemanatoare laptelui din care a provenit. In afara de utilizarea sub forma de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un produs alimentar important, cu valoare nutritiva ridicata si cu o gama larga de utilizare. Laptele smantanit praf a luat o mare extindere in alimentatie, deoarece contine nealterate componentele cele mai importante ale laptelui, in special proteinele, riboflavina si substantele minerale, in proportie mai ridicata decat cele din latele integral uscat. De asemenea, laptele smantanit praf este mai ieftin si mult mai stabil la conservarea de durata. In mai multe tari a luat dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pt copii, alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerata de medicii pediatri ca o metoda ideala acolo unde hranirea la sn nu este posibil. Laptele praf i derivatele uscate din lapte sunt obinute prin eliminarea cvasitotal a apei, proces ce are loc printr-o concentrare maxim controlat a laptelui. Produsele uscate prezint numeroase avantaje, printre care se numr: un coninut ridicat n substan uscat, ceea ce determin o valoare nutritiv ridicat; o conservabilitate ndelungat, datorit lipsei de ap, fapt ce duce la inhibarea proceselor chimice i biochimice, precum i a celor biologice de cretere i nmulire celular; o rentabilitate ridicat a transportului i a stocrii datorit volumelor reduse ocupate de aceti produi. Procesul de deshidratare se realizeaz la scar industrial, inndu-se cont de anumite criterii cu privire la materia prim i la produs finit. Astfel produii uscai obinui trebuie s fie solubili n ap i stabili din punt de vedere chimic pentru perioade ndelungate de timp, iar laptele folosit ca meterie prim s nu prezinte proprieti anormale.

Tipuri de produse uscate 1. Laptele praf


Laptele praf integral este produsul cel mai rspndit i cel mai comercializat din aceast categorie, datorit, n primul rnd, succesului pe care l-a avut acest sortiment i rspndirii sale rapide n lume, precum i datorit aplicaiilor multiple ale acestuia, pe lng consumul direct sub form de lapte reconstituit cu un adaos de ap. Pe baza coninutului de materie gras exist mai multe sortimente comercializate dintre care cele mai cunoscute sunt: Lapte praf tip 26 cu coninut n materie gras de 26%; Lapte praf 20 cu coninut n materie gras 20%; Laptele smntnit cu coninut n materie gras de 1,5. Materia prim folosit pentru obinerea laptelui praf este supus unor norme severe similare cu cele cerute n cazul laptelui concentrat si anume: O aciditate mai mic de 20o T; Un gust i un miros de lapte proaspt; O consisten normal i o culoare alb normal.

2.Lapte praf smntnit


Laptele praf smntnit, mai iesftin dect laptele integral, este un produs pentru care cererea crete continuu, datorit aplicaiilor sale din ce n ce mai diversificate. Principalul avantaj al acestui produs const n coninutul su ridicat de proteine, riboflavin i substane minerale, un coninut mai ridicat dect cel din laptele prafintegral. Un alt avantaj l reprezint o stabilitate ridicat a acestui produs pentru perioade lungi de conservare.

3.Laptele i produsele uscate pentru sugari i copii


Aceste produse au fost adaptate nutriiei umane, datorit rolului lor important n creterea organismului.

4.Subprodusele uscate ale laptelui


Cele mai cunoscute subproduse lactate uscate sunt zerul i zara praf. Aceste produse au aplicaii multiple, n special, n tehnologia produselor alimentare i n gastronomie.

Capitolul I Laptele materie prim


Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele alb prin valoare sa haranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

1.1. Compoziia chimic a laptelui


n absena microorganismelor i enzimelor libere, laptele este un aliment alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de emulsie perfect una n alta: 1. faza apoasa, care conine: proteine, substane bio-organice dar compatibile cu faza apoas datorit gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor anorganice terminale electrolitice, ce le asigur starea coloidal i, prin urmare, compatibilitatea cu apa; zaharurile, compui organi solubili n ap; vitaminele hidrosolubile; srurile i oligo-elementele minerale. 2. faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas i alctuit din: gliceridele; steridele; acizii grai; fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele dou faze; vitaminele liposolubile; pigmenii. Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni: apa; substana uscat negras; materia gras. Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau alta, iar altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd rol de mediu de

dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic aceiai componeni majori, ntr-o distribuie aproape similar care fluctuieaz uor n funcie de specia animalier, de ras n cadrul aceleiai specii, de regimul alimentar precum i de perioada de lactaie.

1.2. Componenii de baz a laptelui Apa


Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia animalului. Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice, biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numite plasm joac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras i a suspensiilor de proteine.

1.3. Substane azotate


Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul, substana uscat, care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr-o deshidratare integral. Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana uscat negras, care, n afara de substane minerale (sruri de Ca, Mg, K etc.), mai conine i elemente organice specifice laptelui, printre care putem enumera urmtoarele: lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz); cazein; lactalbumin; lactoglobulin; enzime libere; urme de alti compui. Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de asemenea, fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smntnit i formarea unei mase floculante, numit coagul. n masa subsatnelor azotate, proteinele reprezint, n medie, o proporie de circa 95%. Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din soluie, utiliznd acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie concentrat de sulfat de amoniu. n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din l apte pot fi clasificate n dou grupe: 1. cazeina aflata n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din totalul proteinelor; 2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume: lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;

lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor; proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer). Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte nguste, n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pstrndu-se aproape constant. Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n funcie de structura lor chimic: 1. holoproteidele, care contin numai -aminoacizi (-lactalbumina, lactoglobulina); 2. fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-cazeina, cazeina); 3. lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein), ele deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin forma de dispersie n lapte.

1.4. Glucidele
Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da natere, n funcie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau alcool. Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng urmele de galactoz i glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din punct de vedere chimic, lactoza este un dizaharid (dioz) format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz. Lactoza este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura surs de galactoz pentru om, fiindu-i necesar n sintetizarea metabolic a galactocerebrozidelor, substane implicate n dezvoltarea sistemului nervos central i a facultilor mintale, n special la copil. Cecetri riguroase au demonstrat c eliminarea galactozei din raia nutritiv a sugarului i nlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburri de inteligena la copil. Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei, lactoza i confer laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunat n zerul nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de prezena cazeinei. Laptele de vac conine n jur de 4,3-4,8% lactoz raportat la cantitatea total de substan uscat. n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidroliz, enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz. Se obine astfel siropul de lactoz, caracterizat printr-un gust dulce mai intens i utilizat n fabricarea ngheatei. Prin convertirea glucozei, se intensific gustul de dulce, prin formarea fructozei. Toate aceste produse sunt destinate n special persoanelor cu intoleran la lactoz.

1.5. Lipidele

Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac, coninut apropiat de cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de oaie i de bivoli. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit de o multitudine de compui, printre care se numr gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai liberi, diverse tipuri de cear i altele.

1.6. Vitaminele din lapte


Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B1, B2, B6, PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze: vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm; vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras. Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar, precum i de tipul de prelucrri anterioare ale laptelui. Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin aciunea lor, alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese metabolice ce au loc n organismul consumatorului.

Vitaminele din lapte


Vitamin Vitamina A Vitamina D Stabilitate Rezistent la cldur, sensibil la oxidare. Rezistent la fierbere, pasteurizare i depozitare. Rol Favorizeaz creterea i rezistena organismului tnr. Element antirabic, regleaz metabolismul fosfocalcic, favoriznd absorbia i reinerea calciului n organism. Necesar fecunditii i formrii laptelui de ctre glandele mamare. Rol antioxidant important. Protejeaz sistemul nervos i apr organismul de anemie. Favorizeaz creterea, se regsete n zer. Rol multiplu. Surs de provenien Hidroliz enzimatic a carotenului. Descompunerea fotolitic a erosterolului. Plante verzi (ppdie, germeni de cereale). Sintetizate de flora digestiv a rumegtoarelor. Zer Fructe, legume.

Vitamina E Vitaminele B1, B6, B12 Vitamina B2 Vitamina C

Rezistent la cldur, sensibil la razele UV. Instabil la cldur i n prezena

oxigenului.

1.7.Oligoelementele minerale din lapte


Fraciunea mineral din lapte reprezint o proporie de circa 0,7-0,9%, fiind alctuit, n esen, de sruri de cloruri, citrai i fosfai de caciu, de sodiu, potasiu i magneziu. Citraii de sodiu, calciu i magneziu se combin cu lactoza pentru a fi asimilate de organism i joac un rol foarte important n procesele fermentative, favoriznd formarea de compui de tip diacetil i diacetilmetilcarbonil, care confer arom produselor lactate. n lapte se mai afl i alte combinaii chimice pe baz de sulf, aluminiu, zinc, fier, aflate n constituia metaloproteinelor, precum i calciu i fosfor care joac un rol foarte important n nutriia omului i n stabilizarea cazeinei. De menionat faptul c distribuia acestor oligoelemente variaza, n principal, n funcie de gradul de prospeime a laptelui i vice-versa. Astfel, prezentm dou argumente n acest sens: laptele zis anormal are un coninut relativ ridicat de cloruri; laptele prelucrat termic are un coninut redus n sruri solubile de calciu i se preteaz mai greu la coagulare. O modalitate de remediere, n acest sens, const n corectarea acestui coninut cu un adaos de clorur de calciu.

Fraciunea enzimatic din lapte


Enzimele sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de catalizatori, foarte activi i selectivi, n diferitele procese chimice i biochimice ce pot avea loc n lapte. Pn n zilele noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate n lapte.

Enzimele eseniale
Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se localizeaza n special n celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime sunt: lipazele; esterazele; amilazele ( i ); aldolazele; citocromreductazele; fosfatazele; reductazele; peroxidazele; catalazele. Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ, comportarea fizico-chimic, stabilitatea termic i mecanic, precum i capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior n vederea unei valorificri superioare.

Capitolul II Tehnologia de uscare a laptelui


Lapte refuzat Recepie

Filtrare Excedent Centrifugarea

Impuiti solide

Rcire T=4-6oC

Normalizare

Pasteurizare T=85-88oC

Preincalzire

Concentrare SU=44-46% Aer cald T=150-190oC Aer rcit T=70-90oC

Uscare-pulverizare

Ambalare

Rcire T=15oC

Livrare

Stocare T<15oC

Livrare

Operatiile folosite in procesul de fabricare a laptelui praf 2.1.Recepie, filtrare i rcire


Laptele, recepionat conform normelor prescrise privind proprietile organoleptice i fizico-chimice, este imediat supus unor operaii de filtrare, care se realizeaz, de regul, folosind un dispozitiv centrifugal performant i adoptat capacitii de producie. Ulterior, funcie de regimul de funcionare a procesului tehnologic, laptele filtrat este: Fie rcit la o temperatur de 4-6oC i conservat n rezervoare tampon naintea unei prelucrri ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci cand apare un excedent de materie prim; Fie trimis direct cu ajutorul unor pompe n utilaje destinate operaiilor de normalizare. Acest caz este valabil pentru un regim dinamic, n care are loc o recepie optimizat n raport cu parametrii tehnologici de fabricare.

2.2 Filtrarea
Filtrarea este operaia de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid cu ajutorul unei suprafee poroase sau al unui strat poros prin care poate trece numai faza dispersat, fluid. Condiiile care se cer unei bune filtrri sunt : Puritatea filtratului adic absena fazei solide n filtrat; Puritatea precipitatului adic absena substanei solubile n precipitat; Umiditatea ct mai sczut a precipitatului; Productivitate ct mai mare a filtrului, adic viteza mare de filtrare; Ct mai puin ap pentru splare, pentru a nu dilua prea mult substana solubil; Regenerarea uoar i complet a suprafeei filtrante sau a stratului filtrant; Consum minim de energie; Manopera minim; Uzura minim a suprafeei filtrante.

Factori care influeneaz filrarea


Operaia de filtrare este influenat de un numr mare de factori. Factorii pot avea valori constante sau variabile n timpul filtrrii, n funcie de procedeul de filtrare i de condiiile de realizare a operaiei.

Suspensia
Filtrarea se realizeaz pentru orice tip de suspensie indiferent de natura i caracteristicile fizico-chimice.

Granulometria fazei solide determin alegerea stratului filtrant ca textur i porozitate, structura de precipitat i permeabilitatea acestuia . Mrimea particulelor poate varia ntre 1m -1mm . Suspensiile cu un coninut mare de particule fine sau coloidale dau precipitate cu pori mici, compacte, puin permeabile. Astfel, vinul, este considerat din punct de vedere fizico-chimic, un sistem complex n care faza dispers (apa, 75-85%) conine componente n soluie: etanol, glicerol, glucoz, fructoz, acizi (tartric, malic, succinic etc.), compui fenolici, aldehide, aminoacizi, substane aromate, esteri, cationi (K + , Ca2+, Fe 2+ etc.) i o mic parte de particule coloidale i particule microscopice i grosiere, de importan major pentru limpiditatea i stabilitatea vinului. n filtrrile dificile (industria vinului, berii), realizate cu suspensii cu coninut redus de particule de natur microbian sau coloidal de dimensiuni foarte mici, se modific n prealabil granulometria suspensiei prin adaosul de substane auxiliare. Substanele auxiliare sunt materiale granulare sau din fibre fine care se adaug n proporii reduse i care contribuie la mbuntirea condiiilor de filtrare: kieselgur (material inert, foarte absorbant), fibre de azbest, celuloz etc. Materialul auxiliar se depune pe suprafaa filtrant pentru a forma un strat adsorbant sau se adaug continuu, ntr-un dozaj convenabil (0,01 - 0,05 % din greutatea fazei solide) n suspensia iniial. Suspensiile cu particule sferoidale sau aciculare dau sediment cu permeabilitate mare care asigur viteze mari de filtrare. Particulele n form de foie elastice se comport ca nite supape. (la mrirea presiunii de lucru viteza de filtrare se reduce).

Temperatura de filtrare
Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei (inducerea unei coagulri). Efectul favorabil al creterii temperaturii poate fi micorat i chiar anulat dac temperatura determin umflarea stratului filtrant.

Presiunea de filtrare
Influena presiunii utilizate n operaia de filtrare depinde de comportarea stratului de sediment ca strat filtrant. n cazul sedimentului necompresibil, mrimea diferenei de presiune, p, ntre feele stratului filtrant are o influen favorabil asupra vitezei de filtrare. Pentru sedimente compresibile, valoarea p optim se determin experimental.

Materialul filtrant
Materialul folosit ca strat filtrant trebuie: s rein ct mai complet faza solid a suspensiei i eventualele impuriti (provenite din surse ca: material filtrant, coroziune, reacii chimice etc.); s aib rezisten hidraulic redus, rezisten mecanic i chimic corespunztoare; s se regenereze usor; s fie ieftin i uor de procurat. Materialul filtrant poate determina: - o filtrare superficial caracterizat prin reinerea pe suprafaa stratului filtrant; - o filtrare n adncime, caracterizat prin reinerea fazei disperse n toat adncimea sa (ex.: filtrarea apei prin filtrele cu nisip). n funcie de natura lor, materialele se utilizeaz sub form de table, site, plci poroase, straturi fibroase i pulverulente, straturi granulare, membrane.

Tablele perforate - site lamelare 51 site obinute prin procedee electrolitice sunt grtare cu ochiuri dreptunghiulare (limea minim 1,5mm) sau circular. Se utilizeaz n special ca suport pentru pnze sau alte materiale filtrante (celuloz, azbest, kieselgur). Prezint dezavantajul unei suprafee libere mici. Prin procedee electrolitice diametrul ochiurilor poate ajunge la 0,01mm. Se fac mpletituri metalice cu ochiuri pn la 50 u.m; prin depunere electrolitic ochiurile pot fi micorate. Pnzele filtrante se caracterizeaz prin elasticitate, suplee i porozitate fin. Particulele suspensiei sunt reinute prin efectul de cernere i adsorbie. Prezint o rezisten mecanic redus si se colmateaz uor. Sunt folosite ca suprafee filtrante dispuse pe rame verticale, pe suport orizontal sau sub form de saci. Pnzele filtrante prezint o mare adaptabilitate la condiiile de filtrare. Materialele filtrante textile sunt: fibre vegetale (bumbac, iut), fibre animale (ln, pr de cmil, mtase natural), fibre sintetice (mtase artificial), fibre minerale (azbest, sticl). Membranele de provenien animal, vegetal sau sintetic (gelatin, esteri de celuloz depuse pe esturi sau pe hrtie) se utilizeaz ca suprafee filtrante pentru filtrri fine. Sunt reinute: subsante coloidale, bacterii, virusuri. Straturile fibroase - din fibre de celuloz, azbest, ln, in - sunt obinute prin presare (carton, fetru, psl) sau prin sedimentarea fibrelor pe o suprafa-suport; se utilizeaz la filtrarea suspensiilor care colmateaz uor stratul filtrant (sirop de zahr, gelatin, ulei vegetal, vinuri). Plcile poroase filtrante - din granule reunite prin presare cu sau fr liani i ardere prin vitrificare - pot fi din azbest, kieselgur, argil, porelan, cuar, sticl, grafit, materiale plastice. Se caracterizeaz prin porozitate uniform, rezisten mecanic i chimic. Plcile filtrante se ntrebuineaz pentru filtrrile cele mai fine. Pentru industria berii se utilizeaz n mod curent patru tipuri de plci filtrante: plci sterilizante. Ex., plci pentru filtrare avansat U800, plci pentru filtrare fin U1000, plci de mare productivitate U1600 sau U2000.

Teoria filtrrii
Filtrarea este o operaie complex (influenat de un numr mare de factori), care decurge n regim nestaionar. Abordrile teoretice s-au dezvoltat pe baza unor modele fizice simplificate ale curgerii prin stratul poros. Ecuaiile filtrrii exprim relaia dintre fora motrice a operaiei (zip) i aria suprafeei de filtrare (A) necesar obinerii unui volum de filtrant (V). Teoriile existente explic, totui, desfurarea general a operaiei completate cu determinri experimentale, pot fi utilizate n calculul de proiectare al filtrelor i la conducerea corect a operaiei de filtrare.

Filtrarea prin stratul de precipitat


Teoria filtrrii prin stratul de precipitat consider c filtrarea are loc numai prin reinerea fazei solide din suspensie de ctre stratul de precipitat, stratul filtrant avand rol de - suport. n aceste condiii, filtrarea este o curgere de lichid printr-un strat

granular, cu deosebirea c n timp se produce o cretere a grosimii stratului de precipitat i a rezistenei hidraulice. Teoria filtrrii i elementele de proiectare tehnologic pentru filtrarea prin stratul de precipitat.

Tipuri de filtre
Marea varietate a materialelor filtrante disponibile (celuloz, azbest, diatomit, perlit, polimeri sintetici etc.), precum i a straturilor filtrante realizabile (pulverulente, fibroase, esturi, plci prefabricate i membrane) a determinat o larg diversificare a filtrelor att din punct de vedere constructiv ct i funcional.

2.3. Normalizarea
Normalizarea este operaia hidrodinamic ce are drept scop omogenizarea, manifestat prin reducerea gradienilor de concentraie sau de temperatur sau, simultan a ambilor, n interiorul sistemului supus amestecrii, pn la atingerea unei distribuii reciproce optime a materialelor constituiente sau a uniformizrii temperaturii. Se folosete ca operaie independent la omogenizarea amestecurilor, precum i la obinerea soluiilor, emulsiilor i suspensiilor, iar ca operaie auxiliar pentru intensificarea transferului de cldur sau/i substan, accelerarea reaciilor chimice i biochimice sau auxiliare altei operaii (cristalizare, extracie,absorbie,etc.). Factorii care influeneaz operaia de amestecare sunt urmtorii: -factori referitori la materialele supuse amestecrii: Natura componentelor; Starea fizic a componentelor; Raportul cantitativ al componentelor; Proprietile componentelor: -densitatea; -solubilitatea; -vscozitatea; -tensiunea superficial; -factorii referitori la produsul rezultat n urma amestecrii: -densitatea; -vscozitatea; -tensiunea superficial; Gradul de omogenizare; -factori referitori la operaia de amestecare (condiiile de amestecare): Intensitatea amestecrii; Regimul de funcionare; Cantitatea sau debitul de produs; Durata amestecrii dau durata medie de staionare; Temperatura de lucru; Presiunea de lucru; Scopul urmrit; Tipul amestectorului; Puterea necesar amestecrii.

2.4. Pasturizarea
Cu toate c uscarea ulterioar a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o pasteurizare suplimentar s-a dovedit a fi necesar pentru diustrugerea speciilorrezistente cum ar fi: sporii streptococii termorezisteni i micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe valuri este destul de eficient din punct de vedere al sterilizrii, dar prezint inconvenientul major de a afecta calitatea produsului. Pasteurizarea laptelui n astfel de tehnologie este corelat, n general cu operaia de uscare, cele dou etape fiind complementare. Temperatura de pasteurizarepoate fi redus la 85-88oC pentru un lapte normal i la 80-82oC pentru un lapte smntnit.

2.5. Concentrarea
Principiul evaporrii cu efect multiplu este utilizarea vaporilor secundari, ieii dintr-un evaporator, ca abur de nclzire n evaporatorul urmtor. Prin aceast utilizare a vaporilor secundari se realizeaz: 1. economie de abur, pentru c un kilogram de abur primar introdus n primul evaporator produce aproximativ un kilogram de vapori secundari care, introdui ca abur de nclzire ntr-un al doilea evaporator vor produce i ei aproximativ un kilogram de vapori .a.m.d.; cu alte cuvinte, dintr-un kilogram de abur iniial rezult aproximativ n kilograme de vapori n cele n evaporatoare ale instalaiei; 2. economie de ap de rcire n condensator, pentru c din cele n kilograme de vapori numai aproximativ un singur kilogram ajunge i se condenseaz n condensator; celelalte (n 1) kilograme de vapori secundari, plus kilogramul de abur iniial, se condenseaz n spaiile de nclzire ale evaporatoarelor, cednd cldura lor lichidului care fierbe; din spaiul de nclzire al fiecrui evaporator se scoate condensatul provenit din vaporii produi n evaporatorul precedent. Deosebirea principal n regimul de funcionare al evaporatoarelor unei instalaii de evaporare cu efect multiplu const n faptul c temperaturile i deci i presiunile sunt diferite. Dac n spaiul de evaporare al primului evaporator este temperatura t1, vaporii rezultai ajung aproximativ cu aceeai temperatur n spaiul de nclzire al evaporatorului urmtor; n spaiul de evaporare al acestui evaporator va fi temperatura t2 < t1 .a.m.d.; urmeaz c temperaturile din cele n evaporatoare ale instalaiei vor descrete treptat de la primul la ultimul evaporator: t1 > t2 > t3 > ... > tn. n consecin i presiunile din evaporatoare vor descrete: p1 > p2 > p3 > ... > pn. O instalaie de evaporare cu efect multiplu este format din mai multe evaporatoare, de obicei identice, astfel legate nct vaporii secundari produi n fiecare evaporator s treac n spaiul de nclzire al evaporatorului urmtor. n spaiul de nclzire al primului evaporator intr aburul primar de nclzire. Vaporii secundari din ultimul evaporator sunt condensai n condensatorul instalaiei. Diferitele variante ale circulaiei vaporilor i soluiei vor fi discutate mai jos; soluia circul n echicurent cu vaporii: este introdus cu debit constant n primul evaporator,

trece apoi succesiv prin evaporatoarele urmtoare i iese cu concentraia final din ultimul evaporator. Temperaturile din evaporatoare sunt cuprinse ntre temperatura 0 a aburului primar disponibil i temperatura tc = tn corespunztoare presiunii din condensator, aceasta din urm fiind impus de temperatura apei de rcire.

2.6. Transportul lichidelor


Pompele centrifuge au o larg rspndire n industriile de proces, fiind cel mai utilizate pompe din industria chimic i din cea de prelucrare a petrolului. Sunt pompe frecvent folosite i n ramurile industriei alimentare. ntr-o astfel de pomp lichidul este alimentat n centrul unui rotor care se nvrte cu o vitez mare, fora centrifug astfel creat mpinge lichidul radial spre periferia rotorului (la pompele centrifuge radiale) sau n lungul axului pompei (la pompele centrifuge axiale). n acest fel energia mecanic disponibil la ax este transferat lichidului sub form de energie cinetic. Aceasta este treptat convertit n energie de presiune, pe msur ce lichidul prsete rotorul. Exist dou categorii principale de pompe centrifuge : 1. pompe centrifuge radiale (tip volut sau cu stator) Fig.1. 2. pompe centrifuge axiale Fig.2. Pompele centrifuge, radiale sau axiale, se pot clasifica n funcie de numrul rotoarelor (existnd pompe mono- i multietajate), de forma rotorului, de forma i poziia carcasei, de caracteristicile de operare, etc. Mai cunoscute i utilizate sunt pompele centrifuge tip volut. Schema de principiu este dat n figur. Caracteristicile acestor pompe este faptul c rotorul refuleaz lichidul radial ntr-un canal de colectare spiral cu seciune continuu cresctoare, construcie care uureaz convertirea energiei cinetice a lichidului n energie de presiune.

Fig : 2. Pompa centrifug tip voluta schema de principiu 1 rotor, 2- palete, 3 arbore, 4- cutie de etansare, 5 carcasa, 6 canal (melc) colector, 7 racord de intrare, 8 racord de iesire.

2.7. Procedurile de uscare a laptelui


n tehnologia de uscare a laptelui i a derivatelor lactate, au fost consacrate la nivel de procedee tehnologice dou proceduri diferite de uscare i anume: uscarea prin scurgere de film sau de pelicul i uscarea prin pulverizare.

2.7.1. Uscarea prin scurgere de film


Aceast procedur const n asigurarea scurgerii laptelui sub form de film subire pe o suprafa metalic nclzit. Aceast procedur are n vedere mrirea suprafeei de contact ntre produsul ce urmeaz a fi uscat i agentul de nclzire pentru a asigura o deshidratare ct mai eficient. n acest sens, o procedur convenional, care este din ce n ce mai puin folosit la scar industrial, se bazeaz pe scurgerea lapteluisub form de film pe suprafaa unui cilindru rotativ nclzit. Procesul de uscare a laptelui pe valuri se realizeaz la presiune atmosferic, la o temperatur de 80-140oC i un timp de contact scurt de 2-3 secunde. Aceste condiii sunt considerate optime i permit o uscare corespunztoare prin minimalizarea procesului de degradare termic a elementelor nutritive ce alctuisc laptele. Procesele de degradare termic rmn, ns, destul de importante n astfel de tehnologii datorit temperaturii relativ ridicate de uscare.

O alt variant a acestei proceduriconst n micorarea temperaturii de uscare la temperatura de 50-60oC i mrirea vitezei de rotire a valurilor i diametrului acestora. Aceast variant s-a dovedit, ns, destul de costisitoare i nu mai prezint interes tehnologic n comparaie cu noile metode de uscare a laptelui prin pulverizare, deoarece procesele de degradare pot fi numai minimalizate dar nu i eliminate n ntregime.

2.7.2. Uscarea prin pulverizare


Aceast procedur este mai modern i mai rentabil i const n atomizarea laptelui lichid sub forma unui nor de picturi mici ntr-o incint n care circul un curent de aer cald. Atomizarea fazei lichide (lapte) ntr-o faz gazoas cald (aer) are n vedere mrirea suprafeei de contact lichid-gaz precum i o mrire a transferului de materie (evaporarea apei). Contactul dintre picturile mici de lapte i moleculele de aer cald este foarte rapid i uscarea este aproape instantanee. Cu toate c aerul cald are o temperatur de 140-170oC, timpul scurt de contact dintre picturi i aer, face ca temperatura picturilor s nu depeasc valoarea de 50-55oC. Contactul dintre faza lichid i faza gazoas se poate realiza n dou moduri diferite: unul n contracurent i unul n echicurent. Pentru procedeele industriale ce funcioneaz n contracurent, picturile se formeaz cu ajutorul unui dispozitiv de pulverizare situat n partea superioar a camerei de uscare. Cderea liber a picturilor de ap este frnat de rezistena pneumatic exercitat de curentul ascendent de aer. Pe msur ce particulele coboar, ele se deshidrateazprogresiv, densitatea lor crete treptat i cderea lor devine din ce n ce mai rapid (fig. 1.)

Fig.3. Usctor in contracurent

Timpul de contact dintre picturi i aerul cald este reglat de temperatura de uscare prin modificarea debitului de aer. Procedeele ce funcioneaz n echicurent (cureni paraleli) folosesc camere de uscare orizontale. n aceste instalaii, timpul de contact este adeseori mai scurt, dar temperatura de uscare mai ridicat. Separarea particulelelor are loc n dispozitive de tip separator-ciclon ce funcioneaz pe principiul forei centrifuge. Procedeele de uscare prin pulverizare sunt mai performante dect cele prin scurgere de film i prezint avantajul suplimentar de a pstra calitile laptelui, n special, solubilitatea acestuia n ap la reconstituire (solubilitatea fiind mai mare de 99%). Astfel procedeele de pulverizare au devenit cele mai folositen industria laptelui. Un control periodic al proprietilor organoleptice este necesar nainte de a se efectua uscarea laptelui concentrat. La acest control, aciditatea nu trebuie s depeasc valoarea de 75oT pentru un grad de concentrare de 47%. Laptele concentrat este introdus apoi n camera de uscare la o temperatur de minim 50oC. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglai, n prealabil, prin circularea de ap n instalaie, naintea introducerii laptelui n camera de uscare. Procesul de uscare depinde de mai muli factori, cum ar fi: Temperatura de intrare a laptelui; Debitul de lapte introdus; Viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare; Temperatura de intrare a aerului; Debitul de intrare a aerului; Gradul de concentrare prealabil a laptelui. Valorile acestor parametrii tehnologici variaz n domenii largi, n funcie de tipul de instalaie folosit. Indiferent de instalaia folosit, laptele concentrat este aspirat dintr-un rezervor tampon cu ajutorul unei pompe i trimis n dispozitivul de uscare, care const ntr-un disc rotativ perforat care mprtie lichidul sub form picturi sub aciunea forei centrifuge. Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizrii laptelui concentrat i sunt mai eficiente dect cele ce funcioneaz pe baz de jet, care prezint inconvenientul major de a se obtura n timpul procesului din cauza depunerii progresive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare cu disc rotativ, dispersia radial, a picturilor asigur un timp mai lung de edere a picturilor n curentul de aer uscat. Pe msura ce picaturile se ndeprteaz de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea intr n contact cu aerul cald i ncepe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din pictura de lapte ctre faza gazoas. Astfel, au loc urmtoarele etape: Micorarea trepatat a energiei cinetice i ncetinirea micrii orizontale a picturilor de lapte; Cderea liber a picturii sub aciunea greutii, nsoit de frnarea particulei prin frecare cu aerul; Deshidratarea progresiv a picturii de lapte, n urma creia particulele capt o densitate din ce n ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea cderii libere, la ridicarea temperaturii n masa picturilor i la intensificarea fenomenului de evaporare. Evaporarea apei este un proces relativ rapidf i n ciuda faptului c aerul este foarte cald, temperatura vaporilor nu depete valoarea de 49-50oC. Cea mai mare parte a laptelui uscat este recuperat n fundul camerei de pulverizare i apoi evacuat cu ajutorul unor dispozitive speciale.

O mic parte din laptele uscat (particule mici i uoare) este antrenat, transportat cu aerul cald i recuperat n dispozitive speciale numite ciocloane. Pierderile n tehnologia de obinere a laptelui praf sunt, n general mici (de aproximativ0,5%) datorit folosirii acestor cicloane.

2.8. Ambalarea
Durata de conservare a laptelui uscat depinde, ntr-o foarte mare msur, de materiale folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie s satisfac anumite cerine, cum ar fi: O rezisten apreciabil la rupere i o impermeabilitate suficient la ptrunderea umiditii i a oxigenului din aer. n acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500 g) sunt cele mai indicateambalaje pentru laptele uscat destinat copiilor i sugarilor, datorit numeroaselor avantaje, cum ar fi: Etaneitate apreciabil; Rezisten mecanic ridicat; Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relativ uoar; Cutiile se preteaz uor procedurilor de sterilizare. Aceste ambalaje prezint, ns, i unele inconveniente, printre care se numr pierderile de volum util (spaiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor care ridic costul transportului i costurile ridicate de fabricarea ambalejelor. La ora actual, n funcie de tehnologie i de capacitatea de producie, se folosesc i alte tipuri de ambalaje, cum ar fi: Carton acoperit cu o pelicul de polietilen; Carton acoperit cu o pelicul alctuit din straturi succesive de: poliofilm, pergament vegetal, polietilen; acest material este folosit pentru ambalarea sub vid, fiind impermeabil la ptrunderea oxigenului; Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/i polietilen; Pungi de polietilen n cutii de carton (capacitate 500). Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hrtie special combinat cu straturi de polietilen (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg). Tehnica cea mai modern de ambalare implic trei trepte succesive: 1. umplerea ambalajului; 2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecie; 3. injectarea de gaz inert (azot molecular n general) i ermetizarea simultan. Acest procedur de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase i mbuntirea conservabilitii pentru mai muli ani, cu condiia ca coninutul de oxigen n gazul inert s nu depeasc o proporie de 1-2% .

2.9. Stocarea
Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relativ instabil n

prezena anumitor factori aerul, umiditatea i cldura) care joac roluri foarte importante n procesele chimice de degradare. Datorit higroscopiei lactozei, a proteinelor i a srurilor minerale, procesele de degradare a laptelui uscat sunt, din pcate, destul de frecvente. Exist totui o tehnologie care permite reducerea acestei higroscopii i obinerea unui produs numit lapte instant, acesta numindu-se procedura instant. Aceast procedur prezint un avantaj majorce const n evitarea formrii de cocoloae la contactul cu apa sau cu umiditatea. Umiditatea i cldura sunt principalele cauze ale apariiei de cocoloae i brunificarea laptelui, procese ce se traduc prin: Transformarea lactozei amorfe n monohidrat de -lactoz cristalin (la o umiditate mai mare de 7%), ducnd la formarea de granule lipicioase de lapte praf; Reacia lui Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scderea solubilitii acestora. Aceast reacie, favorizeat de creterea temperaturii, este implicat i hidroliza lecitinei cu formarea de trimetil amin ce confer laptelui un gust de pete, precum i n obinerea de compui secundar de culoare brun, insolubili, care afecteaz proprietile organoleptice ale laptelui; Oxidarea i fotooxidarea materiei grase, n cazul unei pasteurizri necorespunztoare. Cercetri ndelungate au permis stabilirea condiiilor optime de stocare prelungit a laptelui praf (de la 6-8 luni), care sunt: Ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular); Folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului i a luminii; O temperatur mai mic de 20oC; O umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mic de 75% pentru temperaturi mai mici de 15oC; Un coninut de oxigen sub 1-2%; aceast condiie este necesar pentru stocarea mai multor tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate ndelungat, chiar de civa ani.

Capitolul III Norme de protecia muncii i norme de igien 3.1. Norme de protecia muncii
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea. Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insectofungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua de regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienicosanitare: - sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i vor fi scuturai pe ambele fee dup golire; - materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi obligatoriu strecurate;

3.1.1. Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru


n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului. Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lunduse toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriuzise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienicosanitare: prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare; eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor;

colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie; eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n partea lucrtorilor direct productivi. Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face curenie; sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curenie general. Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor. Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien.

Igiena personal a muncitorilor


Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib n avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor: depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului. trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%); tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb; splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental.

Norme de prevenire i stingere a incendiilor


Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desfurrii a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiileuneori destul de grave sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele: toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor n vigoare;

unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii. se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru necorespunztoare; curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces uor la cldiri i intervenii rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere. Art. 22. - Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc. Art. 23. - (1) n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art. 22, lucrtorii au urmtoarele obligaii: a) s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, echipamentele de transport i alte mijloace de producie; b) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare; c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitive; d) s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de protecie; e) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoan; f) s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor; g) s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitate; h) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora; i) s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari. (2) Obligaiile prevzute la alin. (1) se aplic, dup caz, i celorlali participani la procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar.

Capitolul IV Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Proprietatile fizice si chimice ale laptelui Proprietatile fizice:
Densitatea- Constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 g/cm3 cu o valoare medie 1,029.

Vascozitatea- este ceva mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74-2,4 cP, iar caldura specific este de 0,092 - 0,93 cal/gr. Factorii care influienteaza vscozitatea laptelui sunt: -Compozitia laptelui -Stadiul de diviziune a globulelor de grasime -Modificati ale starii de hidratare a proteinelor -Temperatura -Agitarea
Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere - constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiune atmosferic, n funcie de concentraia lui n substan uscat. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de ap n lapte.

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui.


Laptele normal integral are punctul de congelare n limitele de -0,53...-0,57C, media fiind considerat -0,555C. Laptele colostral are punctul crioscopic mai cobort (0,57...-0,55C) datorit coninutului mai mare de sruri minerale. proaspt este alb cu nuan uor glbuie. Culoarea alb este imprimat laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie - de coninutul n pigmeni, mai cu seam a carotenoidelor. n perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n carotenoizi, culoarea glbuie a laptelui este mai pronunat. Modificrile de culoare (intens galben, albstruie, roz etc.) apar n cazul de boal a animalelor sau a tratrii lor cu medicamente colorate i eliminarea acestora odat cu laptele.

Culoarea- laptelelui

Miros- Este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai
poate primi miros de grajd, urina, balegar.

Gustul-laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de


prezena n el a lactozei. Modificarea gustului (acru, srat etc.) apare n cazul pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n cazuri de mastit etc..

Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o uvi continu, inseamn c laptele are o consisten anormal. Examenul mirosului si gustului- Gustul se apreciaza la temperatura
camerei (15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului, laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii- Se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu manta galbuie. Determinarea gradului de impurificare- Se foloseste in cazul laptelui integral, laptele de consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un lactofiltru. Proprietile i defectele laptelui praf
Criteriul Forma particulei Suprafaa granulelor Caracteristici Sferic sau oval O suprafat neted O suprafa ncreit Observaii Pentru o uscare corespunztoare Atunci cnd aerul este excesiv de cald, apa din granule fierbe intensiv ceea ce duce la formarea de cratere la suprafaa granulelor Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de particule groase. Pulverizarea cu jet sub presiune duce la formareavde particule fine. Mrimea particulelor este proporional cu gradul de concentrare prealabil al laptelui. Sub form de pungi Valorile mai ridicate ale acestuiconinut afecteaz conservabilitatea, n special, pentru valori mai mari de 5% Densitatea este invers proporional cu coninutul de aer nglobat n granule. Laptele smntnit praf este mai dens datorit coninutului su mai redus n materie gras. Pe de alt

Mrimea particule-lor Coninutul de aer Coninutul de ap

10-250m

10-15% 3-4%

Densitatea aparent

0,5-0,8g/cm3

Coninutul de lactoz Coninutul de materie gras Coninutul de gaze Viteza umectare

38% 50% 20-26% 1,5%

parte granulele de lapte smntnit sunt mai puin poroase (datorit coninutului de materie gras care are tendine de umflare) Pentru lapte normalizat praf Pentru lapte smntnit praf Pentru lapte normalizat praf Pentru lapte smntnit praf Acest coninut crete odat cu creterea mrimii particulei de materie gras deoarece spaiul dintre aceste globule este mai mare. n funcie de mrimea particulelor n funcie de porozitatea lor (mrimea globulelor de materie gras) n funcie de temperatur (temperatur mai mare de 65oC duce la formarea de cocoloae) Pentru diametre ale granulelor de cca 100-150 m Pentru temperatur de de 45oC Pentru o degradare minim a proteinelor Pentru o mrime minim a particulelor (suprafaa de contact) Cu o agitare riguroas n ceea ce privete germenii patogeni n ceea ce privete bacteriile coliforme Totalul speciilor microbiologice Alb, glbuie, uniform Pulbere fin omogen Agreabile, uor dulci (gust uor de fiert) Pulbere sfrmicioas

O2 sub 1-2% CO2,N2 variabil de Variabil

Maximal Solubilitatea Maximal peste 9799%

0 Microflora 0 Sub 150000 germeni/gra m Culoarea Aspectul Propriet-ile Gustul i organomirosul leptice Consistena

Defectele laptelui praf


Defect Solubilitate redus Formare de cocoloae Cauza Materie prim acid; temperatur de uscare ridicat; o stocare necorespunztoare: etaneitate necorespunztoare i o temperatur de stocare prea ridicat. Prezen de umiditate Ambalaj neermetic Fenomen Degradarea parial a proteinelor Hidratarea lactozei i cristalizarea sa sub form de monohidrat de lactoz Caramelizarea lactozei i

Prezen de particule

Uscare prin scurgere de film; o temperatur prea ridicat; un tip de contact prelungit cu aerul cald;

calcinate

Brunificarea (gust i miros dezagreabil) Gust i O expunere ndelungat la lumin; o expunere miros de ndelungat la aer; prezen de metale grele n seu special cupru; temperatur de stocare ridicat; prezen de aer; un ambalaj necorespunztor.

prezen de urme de lapte uscat pe pereii utilajului (curire necorespunztoare). Temperatur de stocare prea ridicat; un coninut de ap prea ridicat

degradarea proteinelor Degradarea proteinelor Oxidarea grsimilor

Capitolul V Determinri practice


Controlul calitatii laptelui se face prin examen organoleptic analizand aspectul, culoare, gustul, mirosul si consistenta.

LAPTELE: Astept: Lichid moale, opalescent fara sedimente si impuritati vizibile. Consistenta: Alba-usor galbuie, uniforma in toata masa (usor albastruie la cel
smntanit)

Gust si miros: Placut dulce, caracteristic, fara gust si miros strain. Laptele Praf: Aspect: Pulbere fina, omogena, fara aglomerari, corpuri straine sau particule arse. Consistenta: fin ( pulbere ) Culoare- Alba-galbuie, omogena in toata masa. Gust si miros: Placut dulce, caracteristic, fara gust si miros strain. 1. Determinarea densitatii la lapte
Densitata relativa a laptelui se determina pe baza legii lui Arhimede, care exprima proportionalitatea fortei ce impinge un corp scufundat intr-un lichid cu masa volumului de lichid dezlocuit de corp.

Mod de lucru:
1. Se aduce laptele la 20 grade Celsius. 2. Se toarna laptele in cilindru 3. Introducerea lactodensimetrului 4. Citirea valorii densitatii

Concluzie: In urma determinarii practice, valoarea aciditatii a fost=1,029g/cm3


Laptele este proaspat si se incadreaza in valorile STAS.

2. Determinarea gradului de impurificarea laptelui


Se filtreaza proba de lapte printr-un filtru stabilit si se apreciaza gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etalonul.

Concluzie ?

3. Determinarea aciditatii laptelui.


Aciditatea laptelui se determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o solutie de hidroxid de sodiu 0,1N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator, pana ce cularea slab roz persista 1 minut.

Mod de lucru:
1. Pregatire proba pntru filtrare 2. Titrare cu NaOH 0,1N, pn la culoare slab roz persistenta 1 minut.

Concluzie: In urma determinarii practice, valoarea aciditatii a fost=19 gradeT;


Laptele este proaspat si se incadreaza in valorile STAS

Capitolul VI Concluzii i propuneri


Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de protein de origine animal. Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul de energie. Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism. Deoarece laptele proaspt nu poate fi pstrat mult timp pentru faptul c se altereaz,se prepar o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fipstrate timp ndelungat. Procedeele de obinere a conservelor din lapte se bazeaz fie pe evaporarea unei pr i din apa coninut de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape n ntregime a apei din lapte (uscare). Avantajele pe care le prezint aceste produse sunt urmtoarele: - constituie o rezerv pentru acoperirea cererii consumatorilor n perioadele ncare producia de lapte este mai sczut - au o duratmare de pstrare - au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uoar - se manipuleaz mai uor i se transportcu uurin. Laptele praf integral este produsul cel mai rspndit i cel mai comercializat din aceast categorie, datorit, n primul rnd, succesului pe care l-a avut acest sortiment i rspndirii sale rapide n lume, precum i datorit aplicaiilor multiple ale acestuia, pe lng consumul direct sub form de lapte reconstituit cu un adaos de ap. Instalaia de uscare a laptelui funcioneaz n regim continuu. Laptele integral introdus n instalaie este filtrat, din ntreaga cantitate rezult 0,2% impuriti solide. Impuritile solide sunt reprezentate de particule fine de praf, nisip, scame,pr. Filtrul pe care l-am folosit pentru filtrarea laptelui integral este un filtru confecionat din pnz. Laptele rezultat de la filtrare, se centrifugheaz, dup care se normalizeaz i se pasteurizeaz. n concentrator laptele intr cu o concentraie de 12% i rezult cu o concentraie de 97% substan uscat. Laptele rezultat din concentrator, se usuc prin dou procese diferite: Uscarea prin scurgere de filtru pe suprafaa unor valuri rotative, acesta fiind un principiu folosit din ce n ce mai puin; Uscarea prin pulverizare, un principiu foarte des folosit n industria laptelui.

Odat uscat, laptele praf este ambalat i rcit, dup care se face stocarea i implicit livrarea acestuia.

Capitolul VII Bibliografie


1. Abdelkrim Azzouz Tehnologie si utilaj in industria laptelui- Casa editoriala Demiurg Iasi 2000; 2. Constantin Banu Manualul inginerului de industrie alimentara, Vol.1,2, Editura tehnica, Bucuresti 1998; 3.Bratu A. Em. Operatii si utilaje in industria chimica, Vol:1,2, Editura Tehnica, Bucuresti 1960; 4.V. M. Macovei Calcule de operatii si utilaje pentru procesarea termica si biochimica in biotehnologii, Editura Alma Galati 2001; 5.V. M. Macovei Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentara. Tabele si diagrame, Editura Alma Galati 2000; 6.Lucian Gavrila Transporul fluidelor, Editura tehnica Info, Chisinau 2002; 7. C.F.Pavlov, P.G. Romankov, A.A. Noskov, Procese si aparate in industria chimica,, ,Exercitii si probleme.