5.5.

GLUCIDELE DIN LAPTE

Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza, care este sintetizată de glanda
mamară plecând de la glucoza sanguină, etapele intermediare fiind: glucoza - glucoza P - UDP -
glucoza - UDP - galactoză - galactoză - lactoză. De regulă, se află sub formă de a - lactoză
monohidrat. În colostru se găsesc alături de lactoză şi glucide azotate (glucozamină - N -
acetilată, galac-tozamină N - acetilată) precum şi acid sialic (acid neuraminic şi lactamic).
Lactoza conferă laptelui gust dulceag, având o putere de îndulcire de 6,25 ori mai mică
decât zaharoza. Substanţele proteice din lapte maschează gustul de dulce al lactozei.
Solubilitatea lactozei este mai mică decît a zaharozei. În soluții saturate lactoza
cristalizează. Cristalele de lactoză pot fi obţinute din zer prin condensare în aparate sub vid.
Cristalizarea lactozei are loc şi la producerea laptelui condensat cu zahăr. La încălzirea laptelui la
temperatură mai mare de 95ºC se produce o brunificare uşoară a acesteia. În rezultatul reacţiei
Maillard (reacţie între aminoacizii liberi şi lactoză) se formează substanţe cu gust şi miros
specific, culoare de la brun deschis pîna la brun închis. Aceste dubstanţe se numesc melanoidine.
Reacţia de brunificare se produce mai intensiv la sterilizare, condensare şi uscarea laptelui şi mai
puţin la pasteurizare.
La tratarea termică îndelungată în prezenţa acizilor lactaza hidrolizează în glucoză şi
galactoză:

C12 H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza se descompune în glucoză şi galactoză sub acţiunea fermentului lactaza care este produs
de bacteriile lactice. Procedeul de fermentare stă la baza fabricării produselor lactate. În cazul
fermentării se obţin diferite produse: acizi (lactic, acetic, propionic, butiric), alcooli (etilic,
butilic), dioxid de carbon, şi alte substanţe.

- Fermentarea lactică are o mare importanţă la fabricarea brînzeturilor, laptelui acru, etc.
- Fermentarea alcoolică – la fabricarea chefirului şi cumîsului.
- Fermentarea propionică – la maturarea unor tipuri de brînzeturi (brînza de Elveţia)
- Fermentarea butirică – are o acţiune negativă asupra gustului şi consistenţei produselor
lactice.