8.1.

Compoziția chimică și structura untului

Untul reprezintă un concentrat de grăsime lactată, masa principală a căruia este formată
din gliceride solidificate sub formă de cristale de diferite dimensiuni. În afară de grăsime, în unt
se găseşte substanţă uscată degresată, vitamine, apă, aer etc.
În untul tradiţional cu un conţinut de 82-84% grăsime proporţia diferiţilor componenţi
este prezentată după cum urmează (Chintescu şi Grigore,1982).
A- Faza grasă: 82-84%, din care:
• Trigliceride - 82,0 %
• Fosfatide- 0,2-1,0%
• Vitamina A - 3-9 mg /kg
• Vitamina D - 0,002-0,04 mg /kg
• Vitamina E - 8-40 mg /kg
B-Apă – 14-16%
C - Substanţă uscată negrasă 0,4-1,8%, din care:
• Lactoză-0,1-0,3%
• Substanţe azotate 0,3-0,8% (cazeină 0,2-0,6%; lactalbumină 0,1-0,05%; peptide,
aminoacizi - urme)
• Săruri minerale - 0,1-0,2% (fară NaCl)
• Vitamina C - 3 mg /kg
• Vitamina B2 - 0,3 mg /kg
Conţinutul diferiţilor componenţi ai untului variază în limite considerabile, în funcţie de
sortimentul de unt, materia primă utilizată, metoda de fabricare etc.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a unor sortimente de unt fabricat din materie
primă de origine lactată este arătată în planșa 6.1.
Structura untului
Unul din indicii de bază ce caracterizează calitatea untului este structura produsului.
Prin noţiunea de structură se înţelege forma, dimensiunile, repartizarea şi interacţiunea
tuturor elementelor ce formează untul. Structura determină în mare măsură plasticitatea,
soliditatea şi stabilitatea untului la păstrare, precum şi unele caracteristici organoleptice, cum ar
fi consistenţa, gustul, culoarea etc.
După structură, untul reprezintă un sistem polidispers format dm fază grasă, apoasă şi
gazoasă.
Faza grasă a untului se găseşte sub formă solidă şi lichidă. Sub formă solidă se găsesc
cristalele de grăsime lactată, dimensiunile acestora variind în limitele 0,01—2µ.
Dimensiunile cristalelor sunt influenţate de tehnologia de fabricare; în untul fabricat prin
metoda de batere a smântânii cristalele de grăsime solidificate sunt mai uniforme şi au
dimensiuni mici, iar în cel fabricat prin metoda de transformare în unt a smântânii cu conţinut
ridicat de grăsime se întâlnesc cristale cu dimensiuni mari şi mici.
Grăsimea lichidă din unt serveşte ca masă de legătură între componenţii produsului.
Cantitatea acesteia este determinată în mare măsură de temperatura şi durata malaxării untului.
Faza apoasă sau plasma untului este formată din apa liberă, apă imobilizată în capilarele
ce străpung masa de grăsime lichidă, substanţe proteice, săruri minerale, glucide etc.
Substanţele proteice se găsesc în unt sub formă solidă (cazeină, învelişul proteic al
globulei de grăsime), iar sărurile minerale, glucidele sunt dizolvate în apă.
Apa din unt este repartizată sub formă de picături cu dimensiunile de la 1 până la 3µ
fiind dispersată în masa de grăsime; cu cât gradul de dispersare este mai mare şi dimensiunile
picăturilor de apă mai mici, cu atât untul este mai stabil la păstrare. In untul cu conţinut ridicat
de grăsime nu se admit picături vizibile de apă, suprafaţa untului în secţiune trebuie să fie
uscată; în cel cu conţinut mare de apă (tipul - pentru tartine) se admit picături rare, vizibile, de
apă.
Gradul de dispersare a apei in masa de unt depinde de gradul de malaxare şi conţinutul de
apă din unt.
Faza gazoasă a untului reprezintă aerul încorporat în unt în procesul de batere a
smântânii, malaxare etc. Acesta se găseşte în unt sub formă de bule cu dimensiuni de până la
20µm, în volum de 1-13 ml la l00 g produs. După componenţă, faza gazoasă este asemănătoare
aerului atmosferic, adică conţine 78 % azot, 20,9 % oxigen şi 0,5 % dioxid de carbon. În
procesul păstrării untului cantitatea de oxigen se reduce.
Cantitatea de aer încorporat în unt influenţează în mare măsură stabilitatea produsului la
păstrare în sensul că, cu cât în unt este mai puţin aer şi cu cât bulele sunt mai mici, cu atât durata
de păstrare a untului este mai mare.
În prezent, untul, din punct de vedere structural, este considerat ca o fază contunuă de
grăsime formată din aglomerări mici de grăsime unite între ele, picături mici de plasmă şi bule de
aer. Modelul structurii untului este redat în figura 8.1.

Figura 8.1. Modelul structurii untului (după King).

1 - globula de grăsime cu stratul periferic din trigliceride cu temperatura înaltă de
topire în stare solidă; 2 - globula de grăsime formată din grăsime cristalizată; 3 - faza
continuă de grăsime lichidă cu cristale mici de grăsime solidă; 4 - picături de apă.

Procesul de fabricare a untului include 2 faze principale:

- Obținerea smîntînii din lapte;
- Transformarea smîntînii în unt.
Transformarea smîntînii în unt se realizează prin două metode:
 De batere a smîntînii cu conținut mediu de grăsime;
 De transformare a smîntînii cu conținut ridicat de grăsime în unt.