Cazacu Robert – XIII S

Fluxul tehnologic & compozitia chimica a untului

Untul este un produs lactat obținut prin agitarea smântânei. Se consumă în tartine, ca
grăsime pentru prăjirea alimentelor, ca ingredient alimentar în alte preparate culinare sau în
patiserie. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părți ale lumii. Untul constă din
grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine și din lapte. Cea mai des întâlnită
formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate obține și din laptele altor
mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliță sau iac. Untului i se pot adăuga uneori sare, pentru
mărirea perioadei de conservare, arome sau conservanți.

Fluxul tehnologic

Receptia smantanii:

Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se obtine in afara
fabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt totdeauna
corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o selectie a loturilor de smantana, iar cele cu
probleme sa fie reconditinate. Smantana cu aciditate mare, peste 25 oC, ingreuneaza
desfasurarea procesului tehnologic in general si a pasteurizarii in mod special. La
pasteurizarea acesteia, proteinele precipita cu multiple consecinte negative:

-aparitia gustului de fiert;

-marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime;

-reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de microorganisme.

Totodata, aciditatea ridicata, inhiba dezvoltarea normala a culturilor selectionate de bacterii

lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii smantanii. Untul obtinut dintr-o astfel
de smantana prezinta o serie de defecte:

-consistenta grunjoasa;

-gust si aroma nespecifice;

-conservabilitate redusa;

-aparitia gustului de peste.

 Pentru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie dezacidifiata, astfel
incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 18-19oC, prin urmatoarele procedee:

-diluarea si spalarea smantanii;

-adaugarea unor substante alkaline.

Procedeul prin diluare si spalare:

Cand aciditatea smantanii este doar cu 2-3oC peste valoarea limita, o simpla diluare cu
lapte este suficienta pentru dezacidifiere.

Cand aciditatea smantanii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa, amestecul fiind
apoi supus separarii centrifugale.Raportul apa-smantana variaza cu tipul instalatiei, intre 0,5-
3. Amestecul, cu temperatura de 30-35oC este trimis intr-un separator centrifugal cu
autodescarcare din care se evacueaza smantana spalata cu 40-60% grasime (tip Alfa-Laval).

Deoarece spalarea face membrana globulelor de grasime mai sensibile la oxidare, mai ales
daca apa utilizata contine oxigen, clor sau metale grele, operatia trebuie realizata rapid.

Smantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric si alte substante utilizate ca
substrat in maturarea biochimica, care sunt completate prin adaugarea a 10-15% lapte fata de
masa smantanii.

Normalizarea smantanii:

Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de grasime impus de

cerintele tehnologice de fabricatie. Normalizarea se face cu lapte degresat, evitandu-se
folosirea apei care influenteaza caracteristicile smantanii si a zarei.

Pasteurizarea smantanii a inceput sa se foloseasca la sfarsitul secolului trecut de catre

danezul Storch, apoi s-a raspandit in toate tarile producatoare de unt.

Scopul pasteurizarii:

-distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoza, febra aftoasa, tifos,

etc.;

-distrugerea germenilor nedoriti (microflora initiala), care de altfel ramane in unt producand
alterari;
-inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza si in special lipazele care provoaca alterari
grave in timpul dezvoltarii untului);

-indepartarea substantelor volatile mirositoare din smantana cu scopul prevenirii defectelor de

gust si miros din unt.

Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa
pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metoda necesitand aparate speciale).

Dezodorizarea dupa pasteurizare (aerarea smantanii) consta in racirea in aer liber a

smantanii pasteurizate. Aceasta smantana fierbinte vine in contact cu suprafata rece a
racitorului, facand sa se degaje vapori abundenti care antreneaza cu ei compusi volatili.
Metoda este simpla si ieftina, dar are dezavantajul ca permite reinfectarea smantanii
pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit
instalatii de racire izolate de contactul cu atmosfera, prevazute cu aspirator de aer.
Dezodorizarea se mai poate realiza si prin trecerea unui curent de oxigen, in contracurent,
prin smantana incalzita in raport 1/1.

Dezodorizarea concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea smantanii la temperaturi

ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmata de un tratament in conditii de presiune
scazuta pentru indepartarea substantelor volatile si a aburilor condensati. Se cunosc mai
multe instalatii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.

Maturarea smântânii – operație tehnologică obligatorie la fabricarea untului prin metoda

de batere a smântâni și are ca scop obținerea unor modificări fizico-chimice a smântânii ce
permit transformarea ei în unt.

Maturarea fizică – constă în răcirea smântânii imediat după pasteurizare și menținerea ei

o anumită perioadă de timp la temperaturi scăzute. Prin această operație se obține o
cristalizare masivă a trigliceridelor și modificarea învelișului globulelor de grăsime, fapt ce
permite obținerea bobului de unt, consistența normală a produsului finit și reducerea
pierderilor de grăsime în zară. Maturarea fizică se realizează în rezervoare cu pereți dubli.

Maturarea biochimică – constă în fermentarea lactică a smântânii pasteurizate și răcite

sub influența culturilor selecționate de bacterii. Are drept scop formarea în unt a gustului și
aromei specifice sortimentului de unt, acidifierea smântânii și scăderea pH-ului care
favorizează o batere a smântânii mai rapide și reduce pierderile de grăsime în zară și conduce
la uniformizarea calității untului. Pentru realizarea maturării biochimice smântâna, după
pasteurizare, se răcește la 16-20 °C și se transportă în vane de maturare, unde se introduce 2-5
% maia de producție (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc). Maiaua se
încorporează concomitent cu introducerea smântânii în vană sau după ce este introdusă o
cantitate de circa 10-15% din totalul de smântână destinată pentru maturare.

Baterea smântânii și formarea bobului de unt – se folosesc putineie de diferite

construcții. Putineiul se spală mai întâi cu apă fierbinte, apoi cu apă rece, pentru a se înlătura
eventualele impurități și pentru a se răci pereții putineiului pentru a evita creșterea
temperaturii de batere peste valorile optime.

Un factor important ce condiționează evoluția corectă a procesului de batere este

temperatura smântânii, care variază în funcție de perioada anului și de sortimentul de unt
fabricat. Smântâna maturatăși răcită la temperatura de batere este adusă în putinei. Gradul de
umplere al putineiului este de 40-50% în volumul total al acestuia, dacă conținutul de grăsime
al smântânii este de 25-37%. În primele 3-5 minute de batere putineiul se oprește de 1-2 ori și
din el, cu ajutorul unui ventil special, se evacuează gazele, care formează o suprapresiune în
putinei și pot mări pierderile de unt.

Procesul de batere durează 45-60 de minute și este influențat de mai mulți factori.
Smântâna se bate până la obținerea bobului de unt cu diametrul de 3-5 mm, apoi putineiul se
oprește și se înlătura zare – printr-o sită sau tifon – care se evacuează în vasul colector de
zară. Se va urmări atent momentul formării bobului de dimensiuni dorite: dacă baterea
smântânii se oprește prea devreme, bobul de unt va fi mai mic și zara se va elimina mai greu,
iar spălarea se va realiza mai greu. Dacă baterea smântânii se oprește ai târziu, bobul de unt
va avea un diametru mai mare, în bob se reține mai multă zară, umiditatea va fi mai mare și
conservabilitatea untului mai redusă.

Conținutul de grăsime în zară trebuie să fie de 0,2-0,3 %, iar temperatura cu 2-3 °C mai
mare decât temperatura smântânii la începutul baterii. Se efectuează apoi spălarea bobului de
unt pentru îndepărtarea completă a zarei. Temperatura apei de spălare se stabilește în funcție
de consistența bobului de unt. Dacă consistența bobului de unt este normală, temperatura apei
de spălare trebuie să fie egală cu temperatura zarei; dacă consistența bobului de unt este
moale, atunci se va utiliza apă de spălare cu o temperatură de 1-2 °C mai redusă, iar în cazul
bobului de unt cu consistență tare cu 1-2 °C mai mare ca a zarei.

În practică bobul de unt se spală de 1-2 ori, în funcție de calitatea smântânii și de scopul
urmărit; temperatura apei la a II-a spălare este de obicei mai mare cu 1-2 °C.
 Se practică două două procedee de spălare:

 prin stropirea bobului de unt prin pulverizare – se stropesc mai întâi pereții
putineiului, apoi bobul de unt până când apa care se scurge este limpede și fără urme
de zară.

 prin clătirea bobului de unt în putinei – se introduce apă, se închide putineiul, se pune
în mișcare și se oprește și apa de spălare se înlătură. Dezavantajele spălării sunt că se
înlătură unele substanțe care participă la formarea gustului și aromei untului.

Sărarea bobului de unt – cantitatea de sare în produsul finit nu trebuie să depășească 1,5
%. Se introduce sub formă uscată direct în unt sau după înlăturarea zarei ori sub formă de
saramură: 1kg de sare se dizolvă în 2,8 kg apă, soluția se pasteurizează, se lasă o oră în
repaus, apoi se răcește până la o temperatură cu 1-2 °C mai mare decât temperatura bobului
de unt și se introduce în putinei în cantitate de 10-12 kg la fiecare 100 kg de unt, după care se
trece la malaxare.

Omogenizarea untului – fracționarea picăturilor de apă și dispersarea lor mai fină în masa
produsului în scopul măririi consistenței și a conservabilității untului. Se realizează în aparate
speciale, numite omogenizatoare de unt. Untul omogenizat are gust și aromă mai pronunțate,
plasticitatea mărită și o conservabilitate mai mare.

Ambalarea untului – menținerea calității și protejarea produsului de acțiunile

nefavorabile ale mediului înconjurător, imprimarea aspectului comercial, porționarea în
funcție de cerințele consumatorilor. Se efectuează în cutii de carton (căptușite cu hârtie de
pergament, care aderă perfect la suprafața untului și previne oxidarea acestuia) în blocuri de
20 și 24 de kg și în pachete de 15,20, 25, 100, 200, 250 g (hârtie de pergament sau folie de
aluminiu simplă, cașerată cu hârtie de pergament sau cu alte materiale combinate), cu mașini
de ambalat semiautomate sau automate.

Depozitarea untului –  Untul ambalat are temperatura de 10-14 °C, de aceea pentru

prevenirea modificărilor nedorite, untul ambalat este introdus imediat în camere frigorifice
pentru răcire și păstrare (curate, bine ventilate, cu umiditatea relativă de maxim 80%), pe
grătare de lemn, în formă de șah.

Aprecierea calității untului 

Calitatea senzorială a untului proaspăt se stabilește în cel mult 4-8 ore de la fabricare.
Pentru untul depozitat, calitatea se apreciază după 10-14 zile și la sfârșitul depozitării.
Temperatura la care se realizează aprecierea senzorială este de 10 °C.

Compozitia chimica

Componenţii chimici ai untului sunt repartizaţi între faza grasă şi substanţa uscată negrasă,
conţinutul lor mediu variind, în cazul unui procent de 82—84% grăsime, astfel:

- faza grasă, 82 – 84%

- trigliceride 82%

- fosfatide 0,2%

- caroten 3 – 9 mg/kg

- vitamina A 9 – 30 mg/kg

- vitamina D 0,002 – 0,04 mg/kg

- vitamina E 8 – 40 mg/kg

- apă 14 – 16%

- substanţă uscată negrasă 0,4 – 1,8 %

- lactoză 0,1 – 0,3%

- acid lactic 0,15%

- substanţe azotoase 0,3 – 0,8%

- săruri minerale

- vitamina C 3mg/kg

- vitamina B2 0,3mg/kg

În caracterizarea din punct de vedere chimic a untului trebuie ţinut scama atât de
compoziţia chimică a grăsimii din unt, cât şi de natura substanţei uscate negrase, de pH,
conţinutul în fier şi cupru, precum şi de cantitatea de diacetil şi acetilmetilcarbonol, substanţe
de aromă ale untului.
 Grăsimea. Componenta principală a untului este grăsimea care, prin compoziţia sa, diferă
de celelalte grăsimi, asigurând untului o valoare nutritivă mai mare şi un grad de asimilare
mai ridicat.

În componenţa grăsimii din unt intra diferiţi acizi graşi, saturaţi şi nesaturaţi..

Acizii graşi saturaţi pot fi volatili şi nevolatili. Specific este conţinutul de acizi graşi
volatili, ca: acidul butiric solubil în apă şi acizi cipronic, caprilic şi caprinic insolubili. Aceşti
acizi influenţează direct consistenţa untului. Un unt cu consistenţă tare este bogat în acizi
graşi solizi ca: acizii miristic, palmitic şi stearic. Din contră, într-un unt cu o consistenţă
moale predomină acizii graşi lichizi, ca acizii caprinic, caprilic, linolic şi oleic.

Diferenţieri de consistenţă apar între untul produs vara şi cel obţinut iarna, existând variaţii
ale compoziţiei grăsimii în funcţie de anotimp. Astfel, în timpul păşunatului, conţinutul în
acizi graşi nesaturaţi este mai ridicat.

Grăsimea din unt se caracterizează din punct de vedere chimic cu ajutorul unor indici, care
pun în evidenţă prezenţa diferiţilor acizii.

Indicele de aciditate indică prezenţa acizilor graşi liberi (numărul de mg KOH necesari
pentru neutralizarea acizilor graşi liberi conţinuţii într-un gram de unt).

Aciditatea untului poate fi exprimată şi prin grad de aciditate şi este determinată fie asupra
untului ca atare — aciditatea totală — sau numai aciditatea plasmei, care dă indicaţii mai
precise.

Gradul de aciditate al untului variază în mod obişnuit între 2 sil 2,5, iar pentru aciditatea
plasmei se înregistrează valori între 2,5 şi 3.

Conservabilitatea untului este în strânsă dependenţă cu însuşirii plasmei; defectele de gust

şi miros apar în primul rând prin modificări din plasmă şi abia mai târziu se datorează
transformărilor suferite grăsime.

Indicele de saponificare (indicele Kottstorfer) oferă indicaţii asupri naturii acizilor graşi
conţinuţi în grăsime {numărul de mg KOH necesari pentru a saponifica l g unt).

Acest indice variază între 219 şi 235, atingând valori maxime luna iunie şi minime în luna
noiembrie. Valorile crescute indică conţinut mai bogat în acizi graşi inferiori, cu masă
moleculară mic iar când predomină acizii graşi superiori, valoarea indicelui de saponificare
este mai scăzută.
 Indicele Reichert-Meissl reprezintă conţinutul în acid butiric, caproic, precum şi o parte din
acidul caprilic. La unt valorile pentru acest indice se situează între 24 şi 34, în medie fiind de
28.

Indicele prezintă valori mai mari în timpul verii şi mai mici iar corelându-se cu valorile de
saponificare.