Tehnologia fabricarii branzei telemea

Autor: marți, 5 februarie, 2013

Telemeaua este un sortiment de branza care face parte din categoria
branzeturilor maturate in saramura, originar din zone situate in sud-estul
Mediteranei. Din aceasta grupa, fac parte branza telemea de vaca, din
lapte de oaie si/sau bivolita, precum si branza telemea cu inglobare de
albumina si branza de tip Fetta. Particularitatea distinctiva a acestui tip
de branzeturi o reprezinta faptul ca produsul este supus operatiilor
tehnologice de sarare umeda, respectiv uscata, ceea ce confera nu
numai un gust aparte, ci si o durata de pastrare mai indelungata.
Arealul de productie, prezentare si aspect
Desi tehnica de preparare a branzei este traditionala in bazinul Balcanilor, fabricarea acesteia s-a extins si in Regatul
Unit, SUA, Danemarca sau Australia. Romania este recunoscuta pe plan mondial pentru branzeturile maturate in
saramura, considerate a fi reale delicatese de catre degustatorii profesionisti de pe toate arealele mapamondului. La
noi in tara, branza telemea se produce si se comercializeaza atat la nivel industrial, in fabrici, precum si la nivel de
producatori locali (certificarea acestora de catre organele competente ale statului fiind absolut necesara) ori la nivel
de gospodarie individuala, pentru consum propriu.

Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, avand masa de cca. 1 kg, fie sub forma de
bucati triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafata neteda, curata si fara coaja, putand insa prezenta urme de
seminte de negrilica sau sedila. Culoarea branzei este alba, pana la slab galbuie, in functie de continutul in grasime
al laptelui-materie prima, precum si de rasa si specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fara desen, cu
putine gauri de fermentare si mici spatii de presare, iar gustul este potrivit de sarat, avand un miros de fermentatie
lactica. Din punct de vedere fizico-chimic, branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici: grasimea raportata la
S.U. are valori cuprinse intre 47-50% – pentru cea obtinuta din lapte de oaie, si 40-50% – pentru cea din lapte de
vaca; continutul in proteina se situeaza in jurul valorii de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-
16,5% pentru cea de vaca; umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vaca
este cuprinsa intre 55-60%. Consumul specific pentru obtinerea unui kilogram de branza telemea este 3-4 l lapte/kg
branza, in cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg branza, pentru cel de vaca.
Etapele procesului tehnologic
– Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si cantitativa, laptele neconform fiind refuzat,
curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si racirea. Se admite laptele provenit de la animale sanatoase,
aflate in afara perioadei de lactatie, lipsit de contaminanti chimici, de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale
branzeturilor si de antibiotice ce inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umatoarele aciditati: 19˚T
pentru laptele de vaca, 23-26˚T pentru laptele de oaie si 21˚T pentru laptele de bivolita
– Normalizarea laptelui se face, dupa caz, in functie de continutul acestuia de grasime si de continutul in grasime al
produsului finit.
– Pasteurizarea recomandata este cea joasa, la 67-68˚C, in cazane, timp de 20-30 minute. Operatia se poate realiza
si in pasteurizatoare cu placi la 74, 75˚C.
– Pregatirea pentru coagulare: racirea laptelui la cca. 33˚C, adaosul a 10-15 g clorura de calciu/100 litri lapte vara,
respectiv 20-25 g, iarna, si adaosul de cultura de bacterii lactice formata din Str. Lactis si L.casei, in raport 1:1 vara si
8:1 iarna. Proportia de maia adaugata este de 0,05- 0,15% vara si 0,15-0,40% iarna. Unii autori recomanda
insamantarea suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt, pentru a obtine o aroma aparte a branzei.
– Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatura de 34-38˚C, timp de 40-60 minute. Pentru telemeaua din
lapte de vaca, aciditatea maxima admisa este de 20˚T; pentru cea obtinuta din lapte de oaie, de 24-26˚T.
– Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 20-25˚C. Temperatura optima in
vederea coagularii este de 31-33˚C, timp de 60-90 minute. La o aciditate ridicata, coagularea se face la o
temperatura mai scazuta si pe un interval de timp mai redus.
– Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata, cu scafa, taierea acestuia cu harfa
in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi in cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul se lasa
apoi in repaos 5-10 minute in vederea eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30%. In aceasta etapa,
zerul din laptele de vaca are o aciditate de 10-12˚T, iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14˚T.
– Scoaterea coagulului pe crinta se face cu scafa, fiind introdus in compartimentele unei crinte captusite cu sedila,
pentru autopresarea coagulului. Operatia dureaza cca. 40-50 de minute, in fiecare compartiment fiind introdus cheag
rezultat din aprox. 200 litri lapte.
– Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei, urmata de autopresare timp de 20-30 de minute,
desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si repetarea operatiunii inca o data.
– Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de branza formata cu desfacerea
sedilei si uniformizarea branzei, care este stransa apoi din nou in sedila sub forma de plic. Pe capacul asezat pe
sedila, se aplica apoi o forta de 20 kgf, timp de 10-15 minute, dupa care forta de presare se dubleaza. Durata
operatiei este de 120-150 de minute si se considera a fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul
valorii de 60˚T, iar continutul in apa nu depaseste 63-65%. Blocul rezultat se taie in calupuri cu latura de 11 cm.
Temperatura in camera de presare nu trebuie sa depaseasca 25˚C vara si nici sa scada sub 18˚C iarna.
– Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda, respectiv uscata. Sararea umeda presupune asezarea
calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se introduc intr-un bazin cu saramura. Parametrii tehnologici
ai saramurii utilizate la obtinerea branzei telemea sunt urmatorii: aciditate 20-30˚T, temperatura 14-18˚C (in functie de
anotimp), concentratia in NaCl 20-22%. Durata sararii este de 14-16 ore, cu intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore,
acestea fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si reintroduse apoi in saramura. La finalul operatiei, branza are o
aciditate de 100-140˚T, o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2,2%. Sararea uscata se face pe crinta sa,
in navete, timp de 10-12 ore, interval in care bucatile de branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi
cantitate de sare ca in cazul sararii umede. Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite
cu polietilena, caz in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presara sare in diverse cantitati,
acumulandu-se astfel saramura mama, completandu-se cu saramura pe baza de zer deproteinizat, cu concentratie
de 11-12%.
Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care confera branzei telemea proprietatile
gustative caracteristice. Sararea produce o serie de modificari la nivel macro si micromelocular, care influenteaza
structura, gustul si consistenta branzei, producandu-se o solubilizare partiala a matricei proteice, dobandind
consistenta semi-tare caracteristica. De asemenea, tot in timpul sararii, se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si Cl-
intre saramura si branza.
– Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16˚C. In timpul maturarii, o data la 6-7 zile, recipientele se
intorc de 3-4 ori, urmand ca la sfarsitul etapei, branza sa aiba o aciditate de cca. 250˚T, iar saramura de 150˚T.
– Depozitarea branzei se face la 2-8˚C, produsul finit avand o umiditate de 50-52%, aciditate de 250˚T si o aciditate a
saramurii de cel mult 150˚T, periodic controlandu-se acesti parametri. In cazul in care saramura are un aspect
necorespunzator, aceasta se inlocuieste cu una proaspata.
Branza poate prezenta anumite defecte. In tabelul urmator, le voi enumera pe cele mai frecvente, precum si cauzele
aparitiei acestora:
Defectul Cauza
Desen de fermentare Folosirea unei cantitati prea mare de maia; temperatura prea mare la maturare; infectare cu
bacterii coliforme;
Inmuierea branzei la exterior Sarare insuficienta; pastrarea in saramura cu o concentratie redusa de NaCl;
temperatura de maturare <10˚C; infectarea cu drojdii care consuma acidul lactic al branzei si al saramurii; Lipirea
bucatilor de branza Branza insuficient maturata, cu aciditate scazuta, depozitata la rece pentru conservare;
neintoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circulatiei saramurii intre bucatile de branza;

Consistenta tare Folosirea unei cantitati prea mari de cheag; coagularea laptelui la temperatura ridicata; cantitate
prea mare de maia folosita la maturare, deshidratarea coagulului pe crinta;
Consistenta moale Acidifiere lenta si scazuta; folosirea unei cantitati reduse de maia de bacterii lactice;
Consistenta sfaramicioasa Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata; adaos prea mare de clorura de calciu; sarare
intensa;
Aspect buretos al pastei Contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme;
Gust si miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata ori a unei cantitati prea mari de maia de productie;
maturarea branzei la temperaturi ridicate;
Gust amar Maturarea la temperaturi scazute, favorizand dezvoltarea bacteriilor psihrofile; folosirea unei cantitati prea
mari de cheag care are si activitate proteolitica mare; dezvoltarea in saramura a mucegaiului Oidium;
Gust prea sarat Folosirea unei saramuri cu concentratie prea mare; schimbrarea prea des a saramurii; depozitarea
produslui finit la temperaturi prea ridicate;
Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme in timpul sararii si primei faze de maturare; dezvoltarea bacteriilor
butirice; dezvoltarea drojdiilor.