Sunteți pe pagina 1din 18

FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

PROIECT LA UTILAJE IN INDUSTRIA


ALIMENTARA II

CASCAVALUL DALIA

STUDENT:GITEIU STEFANIA DENISA


AN III
SPECIALIZARE CEPA
GRUPA 16421

I. INTRODUCERE

In tara noastra, cascavalul are o traditie indelungata, documentele istorice


mentionand ca primele atestari ale producerii cascavalului, in zona de munte a Tarii
Romanesti, dateaza din anul 1374. Dalia pare sa fie sortimentul cel mai procesat,
odata cu destinderea perioadei de productie si consum a cascavalului, din anii 50.
Cascavalul Dalia a dominat decenii de-a randul piata sortimentelor de branzeturi, anii
1984-1989 rezervand exclusiv acestui cascaval aparitiile rare si pasagere, in
magazinele alimentare, unde era prezentat sub forma de roti apropiate marimii unei
anvelope (2-5 kilograme).
Dupa 1990 insa, eliberarea sortimentala de pe piata branzeturilor nu s-a limitat
la promovarea unor noi tipuri de cascaval; lipsa disponibilitatilor tehnice, a
responsabilitatii comerciale si nu in ultimul rand a imaginatiei, au produs pe piata
cascavalului o debandada sortimentala. Nerespectarea standardelor de stat si
inexistenta unor norme interioare de productie au fost cauzele principale ale aparitiei,
in vitrine, a produselor aduse din condeiul tehnologic precum Dalia-Caloric, Daliapentru Gatit, Dalia- Mic Dejun sau Dalia-Dietetic. Pe langa acestea, alte zeci de
surogate de cascaval purtau pe eticheta inscriptia fabricat dupa reteta cascavalului
Dalia: Somesel, Ialomita, Cascaval-Pizza, Dor Marunt, Excelent, Stana s.a.
Brnza oprit este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea
zerului dup coagularea laptelui. Laptele materie prim se recepioneaz din punct
de vedere cantitativ i calitativ (const n examenul organoleptic i fizico-chimic i se
realizeaz la fiecare compartiment de cistern, urmrindu-se impuritile, culoarea,
vscozitatea, mirosul i gustul; analizele fizico-chimice constau n determinarea
densitii, aciditii, coninutului de grsime) , se filtreaz i se cur, dup care se
pasteurizeaz la temperatura de 73-80 0C. Dup rcire la 32-360C, se adaug
culturile de bacterii lactice care fermenteaz lactoza cu formare de acid lactic,
crescnd astfel aciditatea laptelui, i se adaug cheagul pentru formarea coagulului.
Pentru a obine o consisten ridicat i pentru a favoriza eliminarea zerului din
produs, dup pasteurizare, se adaug clorura de calciu n proporie de 15-20 gr.
soluie/100 l lapte. Coagulul obinut se scoate pe crinte acoperite cu sedile pentru
scurgerea zerului. Dup aceea, se las la maturat pentru creterea aciditii, se
mrunete i se oprete n saramur 10 %. Caul oprit se modeleaz i se
aeaz n forme. Se matureaz cteva zile la 11-14C, se ambaleaz n pungi de
0.100 Kg, 0,500 Kg, 1,5 kg, 2 kg. Termenul de valabilitate este de 90 zile. Acest
produs se poate obine din lapte de vac, bivoli i oaie sau n amestec, acestea
trebuind s aib un grad redus de infecie i un grad ridicat de prospeime.
Cacavalurile trebuie s se prezinte ca i buci de dimensiuni uniforme, suprafa
neted, uniform, de culoare glbuie, fr crpturi, se admit uoare urme provenite
din cutele pnzei i urme de la gurile formei, miez curat, omogen, fr urme de
mucegai, cu rare ochiuri de fermentare de maxim 10 mm, neuniform rspndite,
past semitare, elastic, omogen n toat masa, culoare glbuie pn la galben,

uniform n toat masa produsului, gust i miros plcut, caracteristic sortimentului,


potrivit de srat, fr miros i gust strin.
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se
fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatura de
72-80oC a caului maturat obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup
srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur proprietile
organoleptice caracteristice.
n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice
menioneaz c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii
Romneti. Obinerea, de exemplu, a cacavalului Penteleu, denumire dup muntele
unde s-a produs este cunoscut de mult timp. Diferite sortimente de cacaval se
fabric n special n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se
treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la care se aplic
operaia de oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s
capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i
pH. n suirile plastice ale cazeinei sunt cptate atunci cnd fosfocazeinatul de
calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil
datorit transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic
produs de bacteriile lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte
este transformat sub influena cheagului n p-cazeinat tricalcic (coagul).
Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat
monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi)
mai ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie
de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54 oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se
mbuntete grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui
i maturarea caului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n
paracazeinat care va afecta negativ structura cacavalului inclusiv reinerea grsimii.
n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de
consistena pastei, se clasific astfel:
sortimente de cacaval cu past semitare din care face parte:
- cacavalul Dobrogea (sau de cmpie), obinut n trecut n partea de sud-est
a rii, din lapte de oaie;
- cacavalul Teleorman, obinut dintr-un amestec de lapte de oaie i de vac,
introdus n producie n ultimii ani;
- cacavalul Dalia, fabricat din lapte de vac i care constituie actualmente
unul din sortimentele de cacaval cele mai rspndite.
sortimente de cacaval cu past moale, ca reprezentant fiind cacavalul Penteleu,
care se fabric n special n zona de munte cacavalul Penteleu, care se fabric n
special n zona de munte, materia prim fiind iniial laptele de oaie, dar astzi se
fabric i din lapte de vac.
cacaval afumat: cacaval Brdet, cacaval Vrancea.

II. ANALIZA COMPARTIVA PRIVIND ANIMALELE DE PROVENIENTA


Dintre animalele pe care omul le-a domesticit, dup oi i capre, vaca ocup un
loc privilegiat, nu numai pentru foloasele nenumerate pe care le aduce, ci i pentru
c are o fire blnd, docil, panic, neleapt, este ascultat de celelalte animale,
datorit aspectului puternic.Originea cuvantului vaca in limba latina este vacca sau
bovis.Bos taurus (vaca domestic) este denumirea tiinific dat tuturor bovinelor
domestice, al cror strmo este bourul (Bos primigenius), care tria n India, n
urm cu mii de ani, de unde a ajuns i n Europa.
Vaca domestic,in condiiile naturale,ale creterii de paune (i nu industrial)
ii petrece ce-a mai mare parte a timpilui rumegnd (5-8h),dup ce 6-8h/zi
pate.Adparea corespunzatoare in jur de 100litri apa,in zilele calduroase de vara
este o conditie necesara pentru o buna productie de lapte.Vaca domestica se
orienteaza bine in mediul inconjurator si daca,de exemplu,a mers de mai multe ori pe
acelasi drum,il retine automat.Asa se face ca,in gospodariile taranesti,atunci cand
vacile sunt duse la pasunat,intr-un anumit loc ele invata foarte repede sa se intoarca
acasa chiar singure.Sunt insa neincrezatoare fata de noutati.Vazul,auzul,mirosul si
gustul sunt foarte bine dezvoltate.Viteii pot sa-si recunoasca mama la cateva zile
dupa nastere,de la o distanta de aproximativ 50m.Vaca domestica poate sa traiasca
peste 20 de ani.Cea mai logeviva a fost o vaca irlandeza din rasa Dremon,care a
murit in 1993,la 49 de ani,si care a facut 39 de vitei.
In prezent,in Romania sunt 3 rase de baza:
Balat Romneasc 33%
Brun de Maramure 28%
Blat cu Negru Romneasca 35%
O proportie mica de 3,5% o detin taurinele din rasa Pinzgau si 0,5% vechile rase
Rosia Dobrogeana si Sura de Stepa.

Rasa

Performante proprii

Zonare

Greutatea
corpului

Productie lapte
- % grasime

Baltata
Romaneasca

600kg

3500

Transilvania,Crisana,

3,7-3,8

Banat,N.Moldovei

Bruna de

550kg

3500

Maramures

Maramures

3,7

Baltata cu Negru
Romaneasca

550kg

Pinzgau de
Transilvania

400-500kg

4100
3,7-3,8
2500-5000
3,8-3,9

S si S-E tarii,N-E
Moldovei
Jud.Hunedoara,in V
jud.Suceava

Rasa de vaci Roie Dobrogean

Rasa de vaci Brun de Maramure


Rasa de vaci Sura de Step

Ras de vaci Blat Romnesc


Rasa de vaci Pinzgu de Transilvania

Analiza parametrilor cantitativi si calitativi ai productiei de lapte.


Durata lactatiei,respectiv perioada de la fatare la intarcare conditioneaza
productia de lapte si pe intreaga viata a animalului.Durata lactatiei se stabileste pe
lactatie normala si totala,durata normala a lactatiei stabilindu-se a fi de 10
luni,respectiv 305 zile.
Din punct de vedere nutritional,vacile primare in lactatie necesita un important
aport nutritiv,hranirea insuficienta diminuand productia de lapte.Prin prelungirea
lactatiei peste 10 luni se mareste productia de lapte din lactatia respectiv,dar se
obtine o cantitate mai mica de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului.Aceasta scadere a productiei de lapte pe durata exploatarii se datoreaza
productiei scazute de lapte din ultima parte a lactatiei.
In practica s-a demonstrat ca reducerea duratei lactatiei la 8 luni,ceea ce presupune
ca intervalul dintre 2 fatari sa fie de 10 luni,se realizeaza o cantitate mai mica de
lapte pe lactatia in curs,dar creste productia de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului,totodata se obtine un numar mai mare de vitei (se pot realiza 6 fatari in 5
ani).
Exista situatii cand durata lactatiei totale depaseste 305zile.Reglementarea
duratei lactatiei este una din problemele importante in exploatarea vacilor de lapte si
se realizeaza numai in concordanta cu situatia reproductiei.
Efectivul analizat in anii 2010-2012 a prezentat o medie a duratei lactatiei totale
de 366,1 zile cu o abatere standard de 85,1 zile si un coeficient de variabilitate de
22,8%.
Media lactatiei totale din anul 2010 a fost de 409,6 zile cu o abatere standard
de 126,7 zile si un coeficient de variabilitate de 31%.
Pe anul 2011,s-a obtinut o durata medie de 370,2 zile cu abatere standard de
65,7 zile si un coeficient de variabilitate de 17,7%.
In anul 2012,s-a obtinut o durata medie de 318,6 zile cu abatere standard de
63,1 zile si un coeficient de variabilitate 19,8%.
Cantitatea de lapte.
Productia de lapte,atat sub raport cantitativ cat si calitativ este rezultatul
activitatii functionale a intregului organism,fiind supusa influentei unor factori
diferiti.Obtinerea unor productii mari de lapte impune cunoasterea si dirijarea acestor
factori astfel incat sa se obtina noi generatii cu potential genetic superior care sa fie
pus in valoare la nivel cat mai ridicat.Cunoasterea cat mai bine a capacitatii
productive a unei vaci presupune controlul productiei pe o perioada cat mai mare din
viata animalului ceea ce inseamna inregistrarea zilnica a cantitatii de lapte
produs,prin masurarea si insumarea productiei pe lactatii si pe intreaga viata
productiva.Prin controlul cantitativ se determina pentru fiecare vaca in parte
cantitatea de lapte produs si se calculeaza productia de lapte nominala si totala.
Prin productia de lapte totala se intelege cantitatea de lapte,procentul de
grasime si cantitatea de grasime realizata de o vaca din a doua zi dupa fatare si pina
la intarcare.

Prin productia d lapte normala se intelege cantitatea de lapte,procentul de


grasime si cantitatea de grasime,de proteina realizata de o vaca in primele 305 zile
de la fatare.
*Efectivul de vaci analizat in anul 2010 a realizat o productie medie de lapte de
7250,5kg lapte.Media lactatiei totale a fost de 7860,5kg.
*Efectivul de vaci analizat in anul 2011 a realizat o productie medie de 7015kg
lapte.Media lactatie totale a fost de 7625kg.
*Efectivul de vaci analizat in anul 2012 a realizat o productie medie de 7629kg
lapte.Media lactatiei totale a fost de 8249 kg.
Parametrii calitativi ai productiei de lapte.
La valorificarea laptelui in intreprinderile de prelucrare a acestuia se au
in vedere si indici calitativi ai laptelui, care difera de la o tara la alta, acestia putand fi:
-continutul laptelui in substanta uscata;
-substanta uscata degresata ;
-proteina sau grasime.
In tara noastra, prelucrarea laptelui de catre intreprinderile de industrializare
se face in functie de procentul de grasime din lapte, laptele fizic fiind recalculat la
3,5%.Cu cat laptele fizic are un continut mai ridicat in grasime, cu atat se va obtine o
cantitae mai mare de lapte-marfa.Sporirea procentului de grasime din laptele muls se
realizeaza in primul rand pe cale genetica, deoarece coeficientul de heritabilitate a
acestei insusiri este ridicata.
Dintre factorii de exploatare un rol important asupra procentului de grasime il
are furajarea vacilor,ratiile trebuind sa fie echilibrate in substante nutritive si sa
asigure minimum de celuloza.
Imbunatatirea calitatiii laptelui se refera nu numai la valoarea sa nutritiva cat si
la calitatile igienice.Se considera ca laptele este igienic cand nu contine impuritati si
contine un numar foarte mic de germeni.Calitatea laptelui este data in primul rand de
compozitia sa chimica.Cu cat creste continutul laptelui in grasime, cu atat are o
valoare nutritiva mai ridicata, si deci o calitate mai buna.
Valoarea medie a procentului de grasime inregistrat de efectivul de pe anul
2010(lactatie totala) este de 4,2%, pe anul 2011(lactatie totala) s-a inregistrat un
procent de grasime de 4,2%, iar pe anul 2012(lactatie totala) s-a inregistrat un
procent de grasime de 4,1% .
Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul
este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs
este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de
brnzeturi din ara noastr.
Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consistena semitare
sau moale i pasta fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii.

III. ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR DE PROCESARE


Faza I Fabricarea casului pentru cascaval

Recepia laptelui de oaie

Filtrarea i curirea laptelui


35-40oC

Normalizarea laptelui

Smntn

Pasteurizarea laptelui
68-72oC / 10-15min.

Rcirea laptelui
32-35oC
CaCl2 10-20g/100 l
Pregtirea laptelui pentru nchegare
Culturi lactice 0,05-0,1%

nchegarea laptelui
32-35oC / 30-40min.

Enzim coagulant
Tiere

Prelucrarea coagulului n vana de nchegare

Mrunire: 10-15min.
Repaus: 5-10min.
nclzirea a II-a :38-40oC
Amestecare :15-20min.
Repaus

Zer
30-50%

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele
de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe
toata perioada transportului.
Receptia laptelui
Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal
unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de
grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene
laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de
contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru
verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de
lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.
Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie
automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.
Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus
urmatoarelor operatiuni:
Filtrarea
Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se
acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de
10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului,
operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu
incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind
depozitate in europubele de gunoi menajer.
Racirea
Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde
se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la
temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este
monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de
iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce
sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari
de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura
tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de apa gheata. Statia
ramane in stand-by pana la remediere.

Depozitarea tampon
Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la
temperatura de 3+1 oC.
Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta,
impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include
urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20
minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de
pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru
smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat,
presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si
omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de
pasteurizare.
Separarea centrifugala
Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in
statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa
care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In
interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si
smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus
mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai
are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de
recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit
temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza
intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa
atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in
acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In
cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de
46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii
optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care
trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta
turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul
se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui
degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii,
din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt

colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare
de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.
Standardizarea
Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea
laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat
sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat
cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza
unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza
permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat
si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat
cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de
comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau
debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si
acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste
intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul
de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.
Bactofugarea
Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit
bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea
acestora intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice.
Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din
20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al
separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui.

Pasteurizarea
Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o
temperatura de 712C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub
valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare
scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii
de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare
continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala
termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura de
pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este
echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu
este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre

clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce


transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate.
Racirea
Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana
la temperatura de 331C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana
polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana
polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur
de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei.
Pregatirea pentru inchegare
Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis,
Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in
putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua.
Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita
si sare) se adauga tot sub agitare continua.
Coagularea
Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzima coagulanta se
adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute.
Prelucrarea coagulului
Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos.
Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea
temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale
(cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei.
Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de
mazare (6 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 15 minute.
Incalzirea a II-a
Se face la temperatura de 391C, in vederea deshidratarii bobului de coagul.
Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul
incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul.
Durata este de 15 20 minute.
Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui
furtun si prin rabatarea vanei polivalente.
Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o
pompa si trimis in tancul de zer.

Taierea masei de cas


Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in
navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare
este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza
telemeaua).
Maturarea
Are loc pana la atingerea aciditatii de 190-210Th. Durata este in functie de
temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare
trebuie sa fie 13+ 1C.
Faza II Fabricarea cascavalului propriu-zisa
Tiere

Trecerea caului pe crint i presarea

Maturarea caului

6-10 ore/ 24-28oC

Presare 20-30min.

Zer

Tierea caului n felii

Oprirea caului
72-75oC

Sare 1-2 %

Faza a II-a:
Fabricarea cacavalului propriu-zis

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

Zvntarea

20-22oC/ 24-30ore
Prematurarea

18-20oC/ 10-12zile

Maturarea cacavalului
Maturarea propriu-zis

16-18oC/ 45zile

Ambalare i etichetare

Depozitare

2-8oC

Livrarea cacavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de


cas pana la trecerea in forme.

Taierea
Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate
pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba
lungimea de 3 5 mm.
Oparirea
Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce
saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de
oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza
abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74C. Din
panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia
de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina
porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in
saramura.
Framantarea
Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare.
Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se
introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si
malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul
de formare.
Formarea
In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de
mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (591C), a caror temperatura
este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub
valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la
atingerea temperaturii setate.
Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile
verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un
limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului,
masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp
descarcarea pastei formate.
Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi
din lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 60 minute, formele se intorc mai
des (3 5 intoarceri).

Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore, timp in care cascavalul se


mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi.
Scoaterea din forme Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC
dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe
rafturi.
Maturarea I
Se face la temperatura de 17 - 18C si umiditatea relativa a aerului de
maximum 85%. Dureaza 10 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt
asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de
doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la
doua zile.
Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu
ventilatie artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.
Ambalarea cascavalului in folie contractibila
Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat
in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus
unui control organoleptic si fizico chimic.
Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o
instalatie speciala Cryovac. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un
bazin cu apa la 95C.
Depozitarea ( Maturarea a II a )
Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si
transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 4 roti
unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 - 3C.
Livrarea
Se face la temperatura de 53C.
Transportul
Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 53C.
Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de
magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura
de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea
periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine.

ADOPTAREA RETETEI

Adoptarea retetei cascavalului Dalia


Obtinut prin oparirea casului din lapte de vaca pasteurizat.
Ingrediente: lapte de vaca pasteurizat,sare,clorura de calciu,culturi lactice
selectionate,cheag.
Alergeni:contine lactoza,grasime in SU, minim 45%.
A se pastra la +2 -> +80C
Informatii nutritionale / 100g produs
Valoare energetica: 1426 KJ/331 Kcal
Grasimi: 24,92g, din care acizi grasi saturati 14,47g
Glucide: 2, 59g din care zaharuri 0,35g
Proteine: 24,03g
Sare: 1,38g

Schema tehnologica de fabricare a cascavalului Dalia

Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui

Smntn

Pasteurizarea i rcirea laptelui (facultattiv)

Clorur de calc
III. Pregtirea laptelui pentru nchegare (facultativ) Culturi lactice
nchegarea laptelui
Enzim coagulant
Pregtirea coagulului n vana de nchegare Zer
Presarea caului pe crint

Zer

Maturarea caului
Tierea caului n felii
Oprirea caului

Sare

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval


IV.

Zvntarea cacavalului
Maturarea cacavalului
Ambalarea i etichetarea cacavalului
Depozitarea cacavalului

III. Prima faz: Fabricarea caului pentru cacaval


IV. A doua faz: Fabricarea cacavalului propriu-zis

Calcul de bilant. Bilantul de materiale.