Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CASCAVALUL DALIA
I. INTRODUCERE
Rasa
Performante proprii
Zonare
Greutatea
corpului
Productie lapte
- % grasime
Baltata
Romaneasca
600kg
3500
Transilvania,Crisana,
3,7-3,8
Banat,N.Moldovei
Bruna de
550kg
3500
Maramures
Maramures
3,7
Baltata cu Negru
Romaneasca
550kg
Pinzgau de
Transilvania
400-500kg
4100
3,7-3,8
2500-5000
3,8-3,9
S si S-E tarii,N-E
Moldovei
Jud.Hunedoara,in V
jud.Suceava
Normalizarea laptelui
Smntn
Pasteurizarea laptelui
68-72oC / 10-15min.
Rcirea laptelui
32-35oC
CaCl2 10-20g/100 l
Pregtirea laptelui pentru nchegare
Culturi lactice 0,05-0,1%
nchegarea laptelui
32-35oC / 30-40min.
Enzim coagulant
Tiere
Mrunire: 10-15min.
Repaus: 5-10min.
nclzirea a II-a :38-40oC
Amestecare :15-20min.
Repaus
Zer
30-50%
Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele
de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe
toata perioada transportului.
Receptia laptelui
Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal
unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de
grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene
laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de
contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru
verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de
lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.
Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie
automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.
Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus
urmatoarelor operatiuni:
Filtrarea
Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se
acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de
10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului,
operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu
incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind
depozitate in europubele de gunoi menajer.
Racirea
Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde
se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la
temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este
monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de
iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce
sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari
de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura
tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de apa gheata. Statia
ramane in stand-by pana la remediere.
Depozitarea tampon
Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la
temperatura de 3+1 oC.
Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta,
impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include
urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20
minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de
pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru
smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat,
presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si
omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de
pasteurizare.
Separarea centrifugala
Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in
statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa
care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In
interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si
smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus
mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai
are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de
recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit
temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza
intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa
atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in
acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In
cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de
46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii
optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care
trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta
turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul
se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui
degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii,
din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt
colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare
de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.
Standardizarea
Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea
laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat
sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat
cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza
unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza
permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat
si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat
cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de
comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau
debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si
acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste
intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul
de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.
Bactofugarea
Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit
bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea
acestora intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice.
Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din
20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al
separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui.
Pasteurizarea
Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o
temperatura de 712C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub
valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare
scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii
de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare
continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala
termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura de
pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este
echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu
este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre
Maturarea caului
Presare 20-30min.
Zer
Oprirea caului
72-75oC
Sare 1-2 %
Faza a II-a:
Fabricarea cacavalului propriu-zis
Zvntarea
20-22oC/ 24-30ore
Prematurarea
18-20oC/ 10-12zile
Maturarea cacavalului
Maturarea propriu-zis
16-18oC/ 45zile
Ambalare i etichetare
Depozitare
2-8oC
Livrarea cacavalului
Taierea
Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate
pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba
lungimea de 3 5 mm.
Oparirea
Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce
saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de
oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza
abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74C. Din
panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia
de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina
porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in
saramura.
Framantarea
Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare.
Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se
introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si
malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul
de formare.
Formarea
In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de
mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (591C), a caror temperatura
este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub
valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la
atingerea temperaturii setate.
Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile
verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un
limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului,
masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp
descarcarea pastei formate.
Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi
din lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 60 minute, formele se intorc mai
des (3 5 intoarceri).
ADOPTAREA RETETEI
Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui
Smntn
Clorur de calc
III. Pregtirea laptelui pentru nchegare (facultativ) Culturi lactice
nchegarea laptelui
Enzim coagulant
Pregtirea coagulului n vana de nchegare Zer
Presarea caului pe crint
Zer
Maturarea caului
Tierea caului n felii
Oprirea caului
Sare
Zvntarea cacavalului
Maturarea cacavalului
Ambalarea i etichetarea cacavalului
Depozitarea cacavalului