UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

PROIECT LA:
TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA
LAPTELUI

CACAVALUL
DALIA

STUDENT:
AN IV - GRUPA II

- 2008 -

CUPRINS
I.
II.
III.

IV.

V.

VI.

INTRODUCERE
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CACAVALULUI
PRIMA FAZ: FABRICAREA CAULUI PENTRU CACAVAL
1. Recepia, filtrarea i curirea laptelui
2. Normalizarea laptelui
3. Pasteurizarea i rcirea laptelui
4. Pregtirea laptelui pentru nchegare
5. nchegarea laptelui
6. Prelucrarea coagulului
7. Trecerea caului pe crint i presarea
8. Maturarea caului
A DOUA FAZ: FABRICAREA CACAVALULUI PROPRIU-ZIS
1. Tierea caului felii
2. Oprirea caului
3. Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval
4. Zvntarea cacavalului
5. Maturarea cacavalului
6. Ambalarea i etichetarea cacavalului
7. Depozitarea cacavalului
CONDIII TEHNICE DE CALITATE
1. Forma, dimensiunea i masa
2. Proprieti organoleptice
3. Proprieti fizice i chimice
DEFECTELE CACAVALULUI

I. INTRODUCERE
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se
fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatira de
72-80oC a caului maturat obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup
srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur proprietile
organoleptice caracteristice.
n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice
menioneaz c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii
Romneti. Obinerea, de exemplu, a cacavalului Penteleu, denumire dup muntele
unde s-a produs este cunoscut de mult timp. Diferite sortimente de cacaval se
fabric n special n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se
treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la care se aplic
operaia de oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s
capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i
pH. n suirile plastice ale cazeinei sunt cptate atunci cnd fosfocazeinatul de
calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil
datorit transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic
produs de bacteriile lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte
este transformat sub influena cheagului n p-cazeinat tricalcic (coagul).
Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat
monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi)
mai ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie
de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se
mbuntete grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui
i maturarea caului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n
paracazeinat care va afecta negativ structura cacavalului inclusiv reinerea
grsimii.
n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de
consistena pastei, se clasific astfel:
sortimente de cacaval cu past semitare din care face parte:
- cacavalul Dobrogea (sau de cmpie), obinut n trecut n partea de sud-est a
rii, din lapte de oaie;
- cacavalul Teleorman, obinut dintr-un amestec de lapte de oaie i de vac,
introdus n producie n ultimii ani;
- cacavalul Dalia, fabricat din lapte de vac i care constituie actualmente
unul din sortimentele de cacaval cele mai rspndite.
2

 sortimente de cacaval cu past moale, ca reprezentant fiind cacavalul

Penteleu, care se fabric n special n zona de munte cacavalul Penteleu, care se
fabric n special n zona de munte, materia prim fiind iniial laptele de oaie, dar
astzi se fabric i din lapte de vac.
cacaval afumat: cacaval Brdet, cacaval Vrancea.
II. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CACAVALUL
DALIA
Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui

Smntn

Pasteurizarea i rcirea laptelui (facultattiv)

III.

Pregtirea laptelui pentru nchegare (facultativ)

nchegarea laptelui

Clorur de calciu
Culturi lactice
Enzim coagulant

Pregtirea coagulului n vana de nchegare

Presarea caului pe crint

Zer
Zer

Maturarea caului
Tierea caului n felii
Oprirea caului

Sare

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

IV.

Zvntarea cacavalului
Maturarea cacavalului
Ambalarea i etichetarea cacavalului
Depozitarea cacavalului

III. Prima faz: Fabricarea caului pentru cacaval

IV. A doua faz: Fabricarea cacavalului propriu-zis

III. PRIMA FAZ: FABRICAREA CAULUI

1. Recepia, filtrarea i curirea laptelui
Laptele integral destinat fabricrii caului pentru cacaval (caul baschiu) este
mai nti recepionat, filtrat i curat de impuritile coninute, dup care este trecut
la prelucrare, conform schemei tehnologice de fabricare a cacavalului Dalia.

2. Normalizarea laptelui
Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime
stabilit conform standardelor n vigoare sau a standardelor de firm aprobate.
Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are
coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea
stabilit, astfel ca produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de
calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime este
numit normalizarea sau standardizarea laptelui.
n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de
grsime pe care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor
produse lactate, procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia din
urmtoarele operaiuni:
- Smntnirea laptelui n totalitate i utilizarea laptelui smntnit rezultat, ca
atare, pentru fabricarea unor produse dietetice, hipocalorice, cu coninut foarte redus
de grsime.
- Reducerea coninutului de grsime al laptelui integral destinat prelucrrii prin
adugarea de lapte smntnit. Aceasta este situaia cea mai frecvent aplicat la
fabricarea lactatelor.
Procesul de normalizarea a laptelui const n trei operaiuni distincte:
- efectuarea calculelor necesare pe baz de formule;
- smntnirea cantitii de lapte necesar;
- realizarea procesului de normalizare propriu-zis.
Pentru obinerea cacavalului cu coninutul de grsime prevzut, este necesar ca
laptele s se normalizeze la coninutul de grsime indicat n urmtorul tabel:

Coninutul de grsime al laptelui de vac, %

Coninutul de grsime al laptelui normalizat, %

3,2
-

3,3
-

3,5
3,0

3,7
3,0

3,9
3,1

3. Pasteurizarea i rcirea laptelui

La fabricarea cacavalului nu se prevede n mod obligatoriu s se fac
pasteurizarea laptelui, ntruct se consider c prin oprirea caului se asigur n
suficient msur distrugerea microorganismelor coninute. Dac totui se apreciaz
c se impune efectuarea pasteurizrii laptelui, atunci este indicat ca aceasta s se
fac n cazanul sau n vana de nchegare, la temperaturi mai reduse (68..72 oC timp
de 10..15 minute), deoarece o tratare termic prea intens duneaz calitii caului
ce se va obine, iar oprirea acestuia se face cu dificultate mai mare.
Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de
temperatura de nchegare, care, n general, este cuprins ntre 32..35oC.

4. Pregtirea laptelui pentru nchegare

Dac laptele destinat prelucrrii n cacaval nu a fost pasteurizat, atunci se va
nclzi la temperatura de nchegare, dup care se pregtete pentru nchegare,
pregtire ce const n adugarea de clorur de calciu i culturi de bacterii lactice
selecionate.
Adugarea de clorur de calciu
Pentru creterea capacitii de coagulare este recomandat ca n lapte s se
adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur obinerea unui coagul cu o
capacitate corespunztoare, din care zerul se elimin bine, evitndu-se prfuirea n
timpul prelucrrii. Cantitatea ce se adaug este de 10..15 grame la 100 litri de lapte,
sub form de soluie cu concentraia de 40%. Adugarea clorurii de calciu este
recomanat, n special, n laptele de vac pe timpul sezonului de toamn-iarn, cnd
este mai srac n sruri de calciu i se ncheag mai greu, dar i n laptele de oaie,
din acelai motiv, mai ales spre sfritul perioadei de lactaie. Clorura de calciu se
folosete dizolvat n ap, sub form de soluie cu o concentraie de 40%, iar pentru
pregtirea acesteia se procedeaz n felul urmtor: se cntresc 400 grame de
clorur de calciu pulbere (uscat) sau 800 grame cristalizat, peste care se adaug
ap potabil, pn la completarea volumului de un litru. Din soluia astfel obinut
se adaug la fiecare 100 litri de lapte cantitatea indicat n urmtorul tabel:
Coninutul de CaCl2 ce
Cantitatea de soluie avnd
trebuie asigurat
concentraia 40%
5 g/100 l
13 ml
10 g/100 l
25 ml
15 g/100 l
38 ml
5

20 g/100 l
50 ml
25 g/100 l
62,5 ml
Soluia de clorur de calciu se adaug n poriuni mici, sub o agitare continu
a laptelui din cazan sau vana de nchegare.
Adugarea culturilor de bacterii lactice
Scopul adugrii culturilor de bacterii lactice selecionate este realizarea unor
procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului i a
cacavalului, n scopul obinerii unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice
specifice. Criteriul ce se are n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea
acidifiant i aromatizant a acestora, iar n funcie de condiiile existente i
rezultatele ce se urmresc a se obine, se poate utiliza una din urmtoarele culturi:
- Cultur coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus casei.
- Cultur mixt, format n raport de 3:1, dintr-o cultur de tip mezofil,
coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei i
o cultur de tip termofil, coninnd Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus helveticus.
- Cultur mixt format n raport de 1:1 dintr-o cultur Streptococcus lactis,
Lactobacillus casei i o cultur ce conine Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus.
Culturile lactice utilizate pot s fie culturi liofolizate cu inoculare direct n
lapte sau maielele de producie preparate de ctre personalul specializat al seciei.

5. nchegarea laptelui
nchegarea laptelui se face la temperatura de 32..35 oC iar cantitatea de
enzim coagulant se dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n
30..40 minute, parametri ce pot s varieze n funcie de:
- calitatea materiei prime. Dac aciditatea laptelui este mai ridicat, atunci
nchegarea se face la temperaturi mai sczute i ntr-un timp ct mai scurt, n
schimb, dac laptele este proaspt i are aciditatea redus, atunci temperatura
de nchegare poate s fie i mai ridicat.
- Anotimpul n care se face prelucrarea. Are o influen important fiind indicat
ca vara s se practice temperaturi mai reduse, cuprinse ntre 28..31oC, iar n
perioadele friguroase, temperatura de nchegare va fi ridicat, cuprins ntre
31..35oC.
- temperatura din secia de fabricaie. n condiii normale, temperatura n
interiorul seciei de fabricaie trebuie s fie de circa 20 oC, iar n cazul n care
aceasta este mai ridicat, temperatura de nchegare va fi mai redus i invers.
Cantitatea de enzim coagulant folosit determin n mod direct durata de
coagulare a laptelui, n sensul c, cu ct aceasta este mai mare, cu att durata
6

nchegrii va fi mai scurt i invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei coagulante,

se va ine seama de indicaiile firmelor furnizoare i se vor efectua modofocrile
necesare pentru realizarea duratei normale de coagulare a laptelui, prevzut n
procesul de fabricaie.
n cazul n care durata i temperatura la care trebuie fcut nchegarea difer
de cea menionat mai sus, atunci, pentru determinarea cantitii reale de enzim
coagulant necesar, se impune efectuarea unei probe practice de nchegare, ce se
execut n felul urmtor: ntr-un pahar de laborator sau ntr-o can din material
plastic se introduc 100cm3 de lapte pregtit pentru nchegare, la care se adaug 10
ml de soluie de enzim coagulant. Se amestec bine timp de 2..3 secunde, apoi se
scufund paharul sau cana cu lapte ntr-un vas cu ap avnd temperatura laptelui din
cazan sau, mai bine, chiar direct n laptele din cazan. Se cronometreaz timpul care
se scurge de la introducerea soluiei de cheag n proba de lapte i pn n momentul
cnd laptele ncepe s se coaguleze, adic atunci cnd apar primii fulgi de cazein.
Pentru a se observa ct mai bine momentul apariiei fulgilor de cazein, este
recomandat s se foloseasc o baghet de sticl sau o spatul cu care se prelinge
laptele pe pereii vasului n care se face determinarea. Durata nchegrii, exprimat
n secunde, reprezint puterea de nchegare a soluiei de enzim coagulant sau,
altfel spus, tria soluiei de nchegare.
n funcie de rezultatele obinute, cantitatea de soluie de enzim coagulant
necesar pentru nchegarea unei anumite cantiti de lapte, la temperatura de
nchegare stabilit, se determin utiliznd urmtoarea formul:
CL*t
C=
10*T*60
unde: C= cantitatea de soluie de enzim coagulant, l
CL= cantitatea de lapte, l
t= puterea de nchegare a soluiei de enzim coagulant, sec
T= coeficientul de transformare al timpului dorit de nchegare T, n secunde
astfel ca T i t s fie exprimate n aceeai unitate de timp (sec);
10= constant, exprimnd raportul de diluie al soluiei de enzim coagulant
folosit la proba nchegrii;
Soluia de enzim coagulant se adaug laptelui din cazan sau din van, ntrun jet subire, repartizat uniform pe toat suprafaa, sub o agitare continu, ct mai
bine executat, n toat masa, de jos n sus i circular, timp de 2..3 minute, apoi se
oprete micarea laptelui, prin introducerea unui cu n plan vertical la marginea
cazanului. Pe timp de iarn, cnd temperatura n secie este mai sczut, pentru a se
preveni rcirea laptelui se recomand ca vanele sau cazanele de nchegare s fie
acoperite cu o pnz sedil, peste care se pun capace metalice. Se las apoi laptele
pentru nchegare, operaiune care, n condiii normale, trebuie s se realizeze n
timpul prevzut.
Dac nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor, coagulul obinut
trebuie s aib un aspect porelanos, s fie bine legat, puin elastic, s se preseze n
7

bune condiii cu pierderi minime, iar produsul ce va ezulta s aib consisten

corespunztoare i coninutul prevzut de umiditate. Un coagul insufucient legat, cu
o consisten prea moale, se preseaz mai greu, iar prin zer se produc pierderi mari
de substane proteice i grsime, ce determin depirea normelor de consum.
Pentru stabilirea momentului final al nchegrii, se examineaz coagulul
format, printr-o metod practic, utiliznd o spatul sau o baghet din material
plastic, ce se introduce n coagul, producnd o ruptur de 2..3 centimetri. Un coagul
corespunztor nchegat va da o ruptur n linie dreapt, cu aspect porelanos, fr s
adere flocoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul eliminat este limpede, de
culoare galben-verzuie. O alt verificare se poate face cu cuul cu care se exercit
o apsare uoar a suprafeei coagulului, la marginea cazanului, apoi se face o
tietur a coagulului. Dac coagulul se desprinde uor de perete, are consisten
ferm, este bine legat n seciune, cu aspect porelanos, iar zerul eliminat la
suprafa este limpede, de culaore galben-verzuie, sunt indicii certe c procesul de
nchegare s-a ncheiat i se poate trece la fazele urmtoare de prelucrare.

6. Prelucrarea coagulului
Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor, se ncepe
procesul de prelucrare, iar prima operaiune ce se execut este ntoarcerea stratului
de coagul de la suprafa (pe grosimea de 4..6 centimetri). Prin aceasta se urmrete
uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct, n timpul
nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la suprafa, iar stratul superior de coagul
se rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere este mai sczut.
Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului de coagul ncepnd de la o
margine a cazanului sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se,
totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor de coagul.
Se face apoi tierea coagulului cu o sabie sau un cuit multilamelar, avnd
lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu
latura de 3..4 cm, dup care coagului se mrunete cu harfa, pn la obinerea unor
particule de mrimea bobolui de mazre. Operaiunea de mrunire dureaz circa
10..15 minute i trebuie efectuat cu atenie, fr a brusca sau fora prelucrarea
coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul ncep s se formeze, procesul de
mrunire poate fi intensificat. Se la s n repaus timp de 5..10 minute pentru
sedimentarea boabelor de coagul i separarea zerului la suprafa, dup care se face
eliminarea zerului, n proporie de 30..50%.
Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face
nclzirea a II-a ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 38..40 oC,
sub o agitare continu cu amestectorul n form de ghem i meninerea un anumit
timp la aceast temperatur. nclzirea poate fi realizat prin admisia agentului
termic (abur sau ap fierbinte) ntre pereii dubli ai cazanului sau ai vanei de

nchegare sau prin introducerea direct peste boabele de coagul a apei potabile
nclzite la temperatura dde 55..60oC amestecarea cu aceasta.
Rezultate bune se obin i prin practicarea unei combinaii a acestor metode
de nclzire, respectiv, se ridic cu 5..6 oC temperatura boabelor de coagul prin
adugarea de ap cald, dup care se continu nclzirea prin admisia agentului
termic, pn la obinerea temperaturii necesare. Este important de menionat c
deshidratarea i uscarea boaelor de coagul prin adugarea de ap, este indicat s se
fac, n special, atunci cnd laptele folosit n procesul de fabricaie a avut aciditatea
mai ridicat, ntruct, prin acest procedeu se realizeaz o splare a bobului de
coagul, ce determin eliminarea, n parte, a lactozei coninute, avnd ca urmare o
diminuare a aciditii.
n scopul prevenirii nclzii brusce a boabelor de coagul ceea ce determin
ntrirea suprafeei exterioare a acestora i mpiedic eliminarea zerului din
interiorul lor nclzirea pn la temperatura prevzut se face ct mai lent. Astfel,
n cazul n care nclzirea se face prin admisia agentului termic ntre pereii dubli ai
cazanului sau ai vanelor, creterea temperaturii n primele 10 minute se face cu 1 oC
la 2 minute, apoi, n continuare cu 1 oC pe minut, pn la atingerea temperaturii de
38..40oC, iar dac nclzirea se face prin introducerea de ap cald direct peste
boabele de coagul, aceasta se adaug n mai multe reprize, n jet subire prin
stropirea pereilor. De asemenea pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe
toat durata nclzirii, se efectueaz o agitate cu amestectorul, operaiune ce
trebuie astfel fcut, nct s se asigure o micare circular a ntregii mase de
coagul. Cu ct amestecarea se face mai energic i temperatura este mai ridicat, fr
a depi limitele prevzute, cu att mai repede i mai complet se face deshidratarea
i uscarea boabelor de coagul. n condiii normale de prelucrare, aceast operaiune
dureaz circa 15..20 minute de la atingerea temperaturii prevzute.
De modul n care se face mrunirea coagulului, aplicarea temperaturii i a
duratei de nclzire, depinde n cea mai mare msur obinerea caului cu parametri
corespunztori din punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consisten).
Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un
coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea
nclzirea a II-a se face la temperaturi mai ridicate, respectiv 400..42 oC i durata va
fi mai mare. De asemenea, cu ct laptele prelucrat are coninutul de grsime mai
mare i are aciditatea mai redus, durata necesar pentru deshidratarea i uscarea
boabelor va fi mai mare.
Boabele de coagul deshidratate i uscate corespunztor trebuie s fie elastice,
puin ntrite, dar suficient de aderente i uscate pentru a se compacta la presare.
Aprecierea momentului cnd au ajuns n acest stadiu se determin printr-o prob
practic (proba boului), ce const n strngerea n mn a unei mici cantiti de
boabe de coagul, iar dac acestea rmn aglomerate sub forma unui bo care frecat
uor ntre degete se desface, se consider c deshidratarea i uscarea sunt ncheiate.
Dac, ns, boabele rmn lipite, se desfac greu, nseamn c nu s-a atins gradul
necesar i amestecarea mai trebuie continuat. Se impune, ns, precizarea c
aceast determinare i interpretare corect poate fi nsuit de ctre muncitori numai
9

dup o experien practic mai ndelungat. Dac procesul de deshidratare i uscare

s-a ncheat, se face o pauz pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul
cazanului sau a vanei, dup care se trece la evacuarea ntr-o proporie ct mai mare
a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

7. Trecerea caului pe crint i presarea

Dup ce n van s-a format o mas compac de ca, bine legat, se taie n
buci i se trece pe crint, n pnz sedil, pentru presare. Se mpturesc pnzele n
form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de presare i se ncepe presarea
utiliznd dispozitivele mecanice cu urub de strngere, cu care este prevzut crinta,
sau prin aezarea de greuti. Operaiunea de presare se realizeaz progresiv, pn la
realizarea unei fore de presare de 2..3 kgf/kg ca i dureaz circa 20..30 minute,
cnd eliminarea zerului nceteaz iar consistena caului este suficient de tare. Dac
se impune scurtarea duratei de presare i o eliminare mai avansat a zerului, atunci
fora de presare poate fi majorat pn la 10 kgf/kg ca. De asemenea, pentru a se
realiza o eliminare ct mai bun a zerului, se poate face o tiere n patru a caului,
dup care pnza sedil se leag din nou i se continu presarea.

8. Maturarea caului
Maturarea caului este o operaiune deosebit de important a procesului de
fabricare a cacavalului, n care caul dobndete unele proprieti ce asigur ca
oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i
obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul maturrii
caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile lactice transform
lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte mare a aciditii.
n acest scop, caul fabricat este tiat n buci cu greutatea de 4..6 kg (posibil
i mai mici) i este trecut n camera special destinat pentru maturare, unde este
aezat pe mese de inox sau pe rafturi. Dac temperatura din ncpere este mai
sczut, este indicat ca bucile de ca s fie aezate suprapuse (una peste alta) i s
fie acoperite cu o pnz sedil, iar n cazul n care temperatura mediului
nconjurtor este mai ridicat, atunci se vor aeza distanat, fr a se acoperi. La
interval de 3..4 ore se face ntoarcerea bucilor de ca. n condiii normale ,
maturarea caului se face la temperatura de 24..28 oC, iar durata este de 6..10 ore,
timp n care aciditatea trebuie s ajung la 190..220 oT, respectiv pH=5.1..4.8.
Principalii factori ce detrmin acest proces sunt calitatea materiei prime folosite i
condiiile de temperatur existente n camera de maturare. Astfel, cu ct aciditatea
laptelui prelucrat va fi mai mare, cu att durata maturrii va fi mai scurt i invers.
De asemenea, cu ct temperatura ncperii va fi mai ridicat, cu att durata maturrii
10

este mai scurt, iar o temperatur mai sczut prelungete foarte mult acest proces.
Practic, este posibil ca maturarea caului s se realizeze foarte repede, ntr-o ordou, sau s dureze mai mult, peste 20 ore.

Trebuie artat c de cele mai multe ori lucrtorii din seciile de fabricaie nu
acord suficient importan maturrii caului, aceast operaiune fiind fcut mai
mult empiric, fr s se preocupe de asigurarea temperaturii optime n camera de
maturare i de verificarea pe parcursul procesului de maturare a stadiului de
acidifiere a caului pentru a se lua msurile ce se impun.
n majoritatea cazurilor se obinuiete s se lase caul fabricat de pe o zi pe
alta, durata de maturare n acest caz fiind de circa 20 ore, n ncperi n care
temperatura n cursul zilei variaz foarte mult. Astfel, n perioadele mai rcoroase
ale anului, cnd temperatura dein secia de fabricaie este mai sczut i poate fi
reglat ntr-o oarecare msur, este posibil ca maturarea caului s se fac n mod
corespunztor, dar n timpul verii, cnd temperatura este cu mult mai ridicat, cu
siguran c o durat att de lung poate s duc la suprafermentarea caului, cu
consecine negative asupra procesului de oprire i a pierderilor n timpul opririi.
Ideal este ca maturarea caului s se fac n camere special amenajate, prevzute cu
instalaii de climatizare, n care temperatura necesar poate fi reglat cu uurin i
meninut constant n tot timpul anului.
Indiferent de modul n care a decurs procesul de maturare, este important ca
pentru asigurarea prelucrrii n cele mai bune condiii i realizarea unui produs de
calitate, s se determine stadiul de maturare al fiecrui lot de ca. Practic, aceasta se
face printr-o metod simpl numit proba opririi, ce se execut n felul urmtor:
ntr-un vas cu ap, fr sare, avnd temperatura de 72..75 oC se introduc cteva felii
subiri de ca, ce se frmnt cu o palet de lemn circa 1 minut, dup care se scoate
din ap i se examineaz. Dac pasta obinut este uniform, cu suprafaa neted,
lucioas i cu consisten moale, elastic, ce se ntinde n fire lungi i subiri fr a
se rupe, indic faptul c s-a ajuns ntr-un stadiu optim de maturare. Dac pasta de
ca are consisten neuniform, ce nu se ntinde n fire i se rupe, nseamn c este
necorespunztor maturat. O metod deasemenea simpl, dar care ofer rezultate
mai precise, const n determinarea pH-ului, cu un pH-metru sau cu ajutorul hrtiei
indicatoare, ce se introduce ntr-o cresttur proaspt fcut n bucata de ca i prin
compararea coloraiei obinute cu culorile etalon se stabilete pH-ul.

11

n funcie de rezultatele obinute referitoare la stadiul de maturare a caului,

se efectueaz sortarea acestuia n trei categorii:
Ca maturat n mod corespunztor, avnd pH-ul ntre 5,1..4,8 (aciditatea de
190..220oT), ce poate fi trecut imediat la prelucrare, ntruct se afl n zona
considerat optim de oprire. Acesta are culoarea mai galben n seciune cu
guri mici i dese de fermentare, gustul acrior, iar consistena este elastic. Se
oprete n bune condiii prin faptul c se ntinde n fire lungi, subiri i uniforme,
fr a se rupe, pasta rezultat este moale, uniform, cu suprafaa lucioas, ce se
frmnt i se leag bine, avnd plasticitatea necesar modelrii pentru a fi pus n
forme.
Ca insuficient maturat, avnd pH-ul mai mare de 5,2 i care trebuie s fie
meninut n continuare la maturare, n condiii optime de temperatur (circa 30 oC)
pn ajunge la pH-ul normal. Caul insuficient maturat este fr luciu, cu
consisten tare, lipsit de plasticitate, nu se ntinde n fire lungi, nu se poate
frmnta bine i nu se leag. Produsul rezultat are consistena neuniform,
zgrumuroas.
Ca suprafermentat, avnd pH-ul mai mic de 4,75, care nu mia poate fi
utilizat pentru producia de brnzeturi oprite (se repartizeaz ca materie prim
pentru brnzeturi frmntate sau topite). Caul supramaturat la oprire devine
granular, fr luciu, nu se ntinde n fire lungi, nu poate fi prelucrat, se leag greu
sau deloc. n timpul opririi ncepe s se disperseze n ap, iar produsul rezultat are
consisten aspr, sfrmicioas.
Un alt aspect important ce trebuie avut n vedere, este efectul pe care l are
gradul de maturare al caului asupra pierderilor ce se produc n timpul opririi.
Astfel, n urma a numeroase experimentri fcute de Institutul de Cercetri
Alimentare, a rezultat c atunci cnd caul este maturat corespunztor, pierderile de
substane proteice i de grsime n apa de oprire sunt reduse, acestea variind ntre
1,0..1,7% pentru fiecare component. n schimb, cnd caul prelucrat este insuficient
maturat sau supramaturat, atunci pierderile n apa de oprire cresc foarte mult,
acestea putnd varia ntre 1,45..4,15% din substanele proteice i 1,4..3,5% din
coninutul de grsime. Pierderile la oprire influeneaz n mod direct randamentul
ce se obine la fabricarea cacavalului, situaia ce este evideniat foarte bine dac
se face raportarea cantitilor de ca cu diferite stadii de maturare, ce este necesar
pentru obinerea cacavalului crud, aa dup cum rezult din urmtorul tabel:
12

Stadiul maturrii caului

Maturat corespunztor
Maturat insuficient
Supramaturat

Necesar entru 1 kg cacaval crud

1,1..1,3 kg
1,2..1,4 kg
1,5..1,9 kg

IV. FABRICAREA CACAVALULUI

Primele operaiuni ale procesului de fabricare a cacavalului, respectiv,
tierea caului, oprirea i formarea bucilor de cacaval, pot fi fcute dup
procedeul clasic, n condiii semimecanizate sau mecanizate, utiliznd un agregat
performant din punct de vedere tehnic.

1. Tierea caului n felii

Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a cacavalului
este tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune condiii.
n acest scop, caul maturat este mai nti tiat n buci avnd limea de 6..10 cm
i o lungime potrivit, care se introduc n maina de tiat cu cuite rotative, pentru a
se obine felii tiate ct mai uniform, cu grosimea de 0,3..0,5 cm, ce sunt colectate
ntr-un bazin. Este recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti mai mici,
doar pe msura trecerii la oprire, prevenindu-se astfel lipirea i formarea unei mase
compacte, datorit pstrrii mai mult timp la un loc.

13

MAIN DE TIAT CA FELII

Maina este destinat tierii caului maturat, n felii de 4...5 mm grosime, n
vederea opririi, pentru obinerea brnzeturilor cu pasta filat. Este executat n
ntregime din oel inoxidabil, corespunznd normelor igienico-sanitare n vigoare.
Se compune din:
- Batiu, construcie sudat;
- Disc rotativ cu patru cuite;
- Jgheab de alimenatre cu ca;
- Aprtoare pentru discul rotativ cu cuite;
- Dispozitivul de antrenare, format din motoreductor cu cuplaj de siguran.

Fig. Main de tiat ca felii

Caracteristici tehnice:
- Productivitatea
- Puterea instalat
- Tensiunea de alimentare
- Dimensiuni de gabarit
D lungime
Q lime
Q nlime
-Masa net

250...300 kg/h
0,55 kw
3x380 V
720 mm
600 mm
1050 mm
65 kg

14

MAIN DE TIAT CA FELII

Maina se utilizeaz pentru tierea caului maturat (bachiu) naintea
opririi, pentru obinerea cacavalului. Se compune din urmtoarele pri
principale:
- masa de oel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare i carcasa
aprtoare a discului de tiere. De asemenea, pe mas este fixat o tvi
pentru aezarea bucilor de ca ce urmeaz s fie tiate. Masa se sprijin pe
pardosea, pe patru picioare cu vrfurile reglabile, pentru stabilirea mainii n plan
orizontal.
- Dispozitivul de tiere (2), format dintr-un disc cu fante, n care sunt montate
ase cuite de tiere a caului.
- Carcasa de protecie a discului de tiere (3) prevzut la partea inferioar
cu un spaiu liber i cu o tabl nclinat, pentru evacuarea feliilor de ca.
- Jgheab de alimentare cu ca pentru tiere (4).
- Dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaie i
electromotorul trifazat, nchise cu o aprtoare de protecie.
Toate prile componente ale mainii, cu excepia dispozitivului de
antrenare, sunt executate din oel inoxidabil.

Fig. Main de tiat ca

1. Mas; 2. Dispozitiv de tiere; 3, Carcas de protecie a discului de
taiere; 4. Jgheab de alimentare; 5. Dispozitiv de antrenare
Principalele caracteristici tehnice ale mainii:
Productivitatea
500 kg/h
- Diametrul discului de tiere 400 mm
- Turaia discului de tiere
94 rot/min.
15

- Puterea instalat
0,37 kw
- Tensiunea de alimentare
380V
- Dimensiuni de gabarit
Q lungime-760 mm; Q lime-500 mm; Q nlime-950 mm;Masa net=40 kg

2. Oprirea caului
Oprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a
cacavalului, prin care se urmrete transformarea caului maturat tiat felii, ntr-o
past cu consisten moale, uniform, care se frmnt i se leag bine, pentru a fi
introdus n forme. Totodat, prin oprirea se realizeaz distrugerea, ntr-o proporie
foarte mare, a microorganismelor coninute, asigurndu-se astfel obinerea unui
produs corespunztor din punct de vedere microbiologic i se previne apariia unor
defecte n timpul maturrii sau a depozitrii produsului (balonare, crpturi, .a.).
Operaiunea de oprire se face ntr-un cazan cu perei dubli, avnd
capacitatea de 100...200 l, n care se introduce ap i se dizolv sare, pentru
realizarea unei concentraii de 10...12% sare.
Apa din cazan se nclzete la temperatura de 72...75C, temperatura ce va
fi meninut constant pe tot timpul lucrului, operaiune ce se realizeaz prin
introducerea de agent termic (abur cu presiunea de 0,7 bari sau ap fierbinte la
95C) ntre pereii dubli. Este posibil s se utilizeze cazane de capacitate mai mic
(80...100 1), nclzite electric i care prezint avantajul c procesul de nclzire i
meninere constant a temperaturii pot fi automatizate.
Pentru introducerea caului n apa din cazan, iniial era utilizat un co
special, din nuiele cojite, dar n prezent seciile de cacaval folosesc un recipient n
form cilindric cu guri, din material plastic sau din tabl metalic (inox sau
aluminiu), deschis complet la un capt prevzut cu dou tori dintr-un material
termoizolant, pentru manipulare, care n vorbirea curent este numit tot "co de
oprire". Pentru a se evita pierderile de substan uscat din ca (proteine i grsime)
n apa de oprire, este recomandabil ca prin interior coul s fie cptuit cu pnz
sedil.
Cantitatea de ca felii ce se introduce n co pentru o oprire este de cca. 2..3
kg (mai mult n cazul n care greutatea bucilor de cacaval ce se formeaz este mai
mare), dup care coul se scufund n apa de oprire avnd temperatura de
72...75C, urmrindu-se acoperirea complet a caului. Se apuc apoi coul cu
ambele mini de toarte i se imprim o micare de rotire astfel ca apa fierbinte s
ptrund printre feliile de ca. n continuare, cu ajutorul unei lopele se amestec
ct mai bine feliile de ca, pentru a se nclzi uniform pn la topirea acestora i
obinerea unei paste cu consisten omogen. Durata de execuie a acestei operaiuni
este de cca. l min, timp n care temperatura n masa de ca ajunge la 55...56C.
Respectarea temperaturii de oprire prevzut prezint o mare importan
pentru obinerea unui produs de calitate. Practicarea unor temperaturi mai sczute,
respectiv 65...70C, n scopul obinerii cacavalului cu pasta mai moale, nu este
indicat deoarece este posibil ca bacteriile din grupa coli-aerogenes coninute s nu
fie distruse n totalitate i s produc defecte de balonare i crpturi la produsul
obinut. De asemenea, nici temperaturile prea ridicate (75...80C) nu trebuie folosite,
ntruct cacavalul rezultat va avea consistena tare, iar procesul de maturare se va
16

produce mult mai lent, cu consecine negative asupra proprietilor organoleptice ale
produsului. Totodat, mai trebuie avut n vedere c temperaturile prea ridicate
determin i o cretere a coninutului de grsime n apa de oprire, determinnd
depirea normelor de consum, situaie ce trebuie, pe ct posibil, prevenit.
Coul cu past oprit este scos din ap i se aaz n poziie nclinat, pe
marginea cazanului i se menine un timp scurt, pentru scurgerea ct mai complet a
resturilor de ap de oprire. In acest scop se efectueaz o presare uoar, cu
lopica, a masei de ca i se continu amestecarea. Dup fiecare oprire, n apa din
cazan se adaug 70...80 g sare, pentru meninerea constant a concentraiei de
10...12%. De asemenea, dup fiecare zi de oprire, se va colecta grsimea ridicat
la suprafaa apei i substana uscat depus la fundul cazanului, ce au trecut prin co
n timpul opririi. Atunci cnd aciditatea apei de oprire depete 50T, se va
nlocui.
VAN DE OPRIRE
Este destinat opririi caului tiat felii, n vederea obinerii brnzeturilor
cu pasta filat (cacaval). Execuia vanei este n ntregime din oel
inoxidabil, fiind corespunztoare normelor igienico-sanitare n vigoare.
Vana de oprire se compune din:
- Vana propriu-zis, cu perei dubli;
- Grtar - co pentru oprirea caului;
- Sistem de nclzire electric, cu temperatura termostatat.

Fig. Van de oprire

Caracteristici tehnice:
-Volum
80 l
-Capacitate productiv
200...250 kg ca/h
-Agent de oprire
saramura
-Temperatura de oprire
78...82C
-Agent de nclzire din peretele dublu
ap
-Temperatura agentului de nclzire
90...95C
-Puterea instalat
2x4,5 kw
-Tensiunea de alimentare
220 V
-Dimensiuni de gabarit
P lungime
770 mm
17

Q lime
Q nlime
-Masa net

600 mm
880 mm
71 kg
VAN DE OPRIRE TIP VO 200

Vana se utilizeaz pentru nclzirea i meninerea la temperatura de 72-75C, a apei de

oprire a caului pentru fabricarea cacavalului. Vana folosete ca agent de nclzire abur
saturat sau ap cald cu temperatura de 95CC, furnizat de centrala termic.
Vana, artat n figur, se compune din vana interioar (1), cu perete dublu (2), ce
formeaz compartimentul de nclzire (3), peste care este prevzut un strat de termoizolatie (4) i mantaua exterioar de protecie (5). Pentru intrarea i ieirea agentului de nclzire, vana are tuuri ce se racordeaz la reeaua respectiv, iar golirea apei
de oprire se face prin conducta (6) cu robinet de nchidere la partea inferioar a
vanei.

Fig. Van de oprire tip VO 200

1. Vana interioar; 2. Perete dublu; 3. Compartimentul de nclzire; 4. Strat
de izolaie; 5. Manta exterioar; 6. Conduct de golire
Caracteristici tehnice:
-Volumul total al vanei
-Volumul util
-Diametrul racordului de golire
-Agentul de nclzire
-Dimensiuni de gabarit
P lungime
D lime
Q nlime
-Masa net

220 l
200 l
DN 40 mm
abur saturat cu presiunea maxim admis
de 0,7 bari sau ap cald de 90...95C
900 mm
700 mm
800 mm
cca 60 kg

18

3. Frmntarea pastei i formarea bucilor de

cacaval
Din coul de oprire pasta de ca este trecut pe masa de prelucrare, unde
se efectueaz frmntarea cu ambele mini, pentru eliminarea apei i uniformizarea
consistenei, n vederea introducerii n forme. Este considerat una dintre cele mai
importante operaiuni n procesul de fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia
necesit o anumit ndemnare, ce se dobndete doar dup o practic mai
ndelungat.
Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din capete, are
formatul dreptunghiular, cu limea de 80...90 cm i lungimea de 2...2,5 m, iar pentru
a se preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei,
este indicat sa aib un chenar sau rebord cu nlimea de 4...5 cm. La nceput, mesele
erau executate din lemn, dar n prezent sunt utilizate numai mesele cu blatul din tabl
de inox, care asigur meninerea unor condiii igienice mai bune. dar n acelai timp
prezint dezavantajul -mai ales atunci cnd n ncperi temperatura este mai redus
- c n timpul prelucrrii pasta de ca se rcete destul de mult, motiv pentru care
este bine ca pe poriunea pe care se face frmntarea i formarea cacavalului masa
s fie placat cu o planet din material plastic, detaabil, pentru a putea fi zilnic
scoas i igienizat.
naintea nceperii operaiunilor de oprire, frmntare i formare a
cacavalului se pregtesc i se aaz pe mas un numr suficient de forme. Este
recomandabil ca formele avnd dimensiuni mai mari (pentru cca. 2..3 kg cacaval) s
fie cptuite prin interior cu pnz sedil, umezit n prealabil, avnd rolul de a
favoriza eliminarea zerului i, totodat, obinerea produsului cu suprafaa exterioar
neted i cu aspect exterior corespunztor.
Operaiunea de frmntare se execut manual, ct mai repede i const n
ntinderi urmate de mpturiri repetate i presare, dup care se strnge cu ambele
mini, dndu-i-se o form ct mai rotunjit (de par), ce se introduce n forme i se
apas pentru a se evita formarea unor goluri, iar surplusul de past se ndeprteaz
prin trangulare (rsucire), astfel nct s se asigure o ncheiere cat mei perfect a
locului de terminare.
Dac frmntarea pastei se face n mod necorespunztor, este posibil s
rmn porinuni de ca insuficient prelucrat, cu goluri i ochiuri de zer, ce pot s
produc diferite procese de alterare, iar dac aceast operaiune se face prea ncet,
mai ales arunci cnd temperatura din secie este mai sczut, pasta se rcete i se
leag mai greu, rezultnd un produs cu consistena neuniform, cu zone stratificate,
ce se exfoliaz prea mult la tierea n seciune.

19

4. Zvntarea cacavalului
Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare, la temperatura de
20...22C i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite n
prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24...30 ore. chiar mai mult de 48
ore dac este nevoie, pentru ca pasta s se rceasc i sa se zvnte ct mai bine.
Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a aerului nglobat, cacavalul crud
va fi nepat, imediat dup formare, n ct mai multe locuri, cu un ac din srm de
inox, avnd grosimea de 2...3 mrn i o lungime corespunztoare, n prima or de
zvntare formele cu cacaval vor fi ntoarse de 3...4 ori, operaiune ce va fi repetat
de nc 2...3 ori pe ntreaga durat a meninerii pe mesele sau rafturile de zvntare,
dup care cacavalul crud se scoate din forme i se trece la maturare.

5. Maturarea cacavalului
Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic
complex, n care principalii componeni - lactoza, grsimea i substanele proteice sub aciunea microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante,
avnd ca urmare o mbuntire a calitii la toi parametrii (proprieti
organoleptice, fizice i chimice). Trebuie artat c spre deosebire de alte brnzeturi,
maturarea cacavalului se face cu o intensitate mai redus, ntruct prin oprirea
caului au fost distruse, n cea mai mare msur, bacteriile lactice i enzimele
coninute. Pentru maturare, bucile de cacaval sunt introduse n camere special
amenajate i aezate pe rafturi confecionate din oel inox sau oel inox combinat cu
alte materiale admise. Pentru ca maturarea s se fac n cele mai bune condiii, este
necesar ca n ncpere s se asigure regimul normal de temperatur, umiditate i
ventilaie i s se efectueze ntreinerea corespunztoare a produsului.
Procesul de maturare se face n dou faze distincte (n ncperi separate),
respectiv prematurarea i maturarea propriu-zis, ce constau n principal din
urmtoarele:
n timpul prematurrii se finalizeaz zvntarea cacavalului, avnd ca
urmare o scdere a coninutului de umiditate, cu formarea la exterior a unei
coji subiri i, n acelai timp, se produce o fermentaie lactic, prin care
lactoza coninut este transformat de ctre bacteriile lacice n acid lactic,
avnd ca urmare o uoar cretere a aciditii.

20

 n timpul maturrii propriu-zise, procesul de fermentaie lactic nceteaz i se

produce o scdere progresiv a aciditii, dar, n schimb, se intensific procesul
de proteoliz, ce const n transformarea profund a substanelor proteice n
substane mai simple i mai solubile, ce dau gustul, aroma i consistena fin a
produsului, proces ce este determinat de enzimele proteolitice. De asemenea,
n aceast faz are loc descompunerea grsimii sub aciunea lipazei, care
contribuie la formarea gustului i aromei. Explicaii mai detaliate
privind procesul de maturare sunt artate n subcapitolul H. Brnzeturi
maturate.
Prematurarea se face la temperatura de 18...20C, timp de 10...12 zile, iar
maturarea propriu-zis la temperaturi mai sczute, de 16...18C, timp de pn la 45
zile. n funcie de condiiile existente i scopul urmrit, valorile temperaturii de
maturare pot s fie mai rednse, respectiv 16.,.18C n prima faz, apoi 14...15C n
ultima faz i, n acest caz, procesul de maturare se produce mai lent, necesitnd o
durat mai mare de meninere, n schimb produsul obinut are proprieti
organoleptice mai bune (coninut de umiditate mai mare, consisten mai moale,
gust aromat). Practicarea unor temperaturi mai ridicate favorizeaz nmulirea
microorganismelor coninute, ceea ce determin o reducere a duratei de maturare i,
pe de alt parte, se produce o deshidratare mai vansat a produsului.
n camerele de prematurare bucile de cacaval sunt aezate pe rafturi, pe un
singur rnd, ncepnd cu rafturile de la partea superioara, i se ntorc de L..2 ori pe
zi, iar n urmtoarele zile se coboar mai jos, pe rafturile urmtoare, i se ntorc o
dat la dou zile. n camera de maturare propriu-zis bucile de cacaval pot fi
suprapuse pe mai multe rnduri, de regul formate din trei buci, ce sunt ntoarse
la 3...4 zile, cu respectarea ordinii n care au fost stivuite.
n prezent majoritatea seciilor mici efectueaz maturarea cacavalului ntr-o
singur faz, cu rezultate satisfctoare, prin aplicarea tehnologiei de fabricaie a
cacavalului Rucr, care prevede meninerea produsului la temperatura de 16...18C,
timp de 20...25 zile. Aplicarea acestui procedeu de maturare poate fi determinat de
insuficiena spaiilor de maturare sau de existena unor cereri mari de cacaval pe
pia, dar i de preocuparea productorului pentru reducerea duratei de maturare a
produsului. Aezarea pe rafturi, ntoarcerea i ntreinerea bucilor de cacaval n
situaia practicrii unor durate mai scurte de maturare se face, n general, n aceleai
condiii.
Ventilarea i primenirea aerului n camerele de maturare trebuie tcut prin
tiraj natural i artificial, cu ventilatoare. Acest proces se realizeaz cu intensitate
mai mare la prematurare, ntruct aici produsul are un coninut de umiditate mai
mare i necesit zvntarea, iar la maturarea propriu-zis va fi mai redus.
Umiditatea relativ a aerului n camerele de maturare va fi de 83...85%, mai
redus la zvntare i n prima faz de maturare a cacavalului. Umiditatea prea
21

ridicat favorizeaz dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa roilor, situaie ce trebuie

evitat, iar dac aceasta este rnai sczut,, determin o deshidratare prea avansat a
produsului, cu pierderi mari n greutate.
Pe toat durata maturrii trebuie asigurat o ngrijire i o ntreinere
corespunztoare a cacavalului, pentru a se preveni apariia mucegaiului pe
suprafeele exterioare i s se intervin pentru ndeprtatea acestuia n caz de nevoie.
In general, se consider ca dac ventilaia i umiditatea relativ a aerului din
camerele de maturare sunt corespunztoare, atunci pe suprafaa produsului nu apare
mucegai sau apare foarte puin. Pentru aceasta este necesar ca, periodic, odat cu
ntoarcerea roilor, s se fac i o tergere a suprafeelor exterioare, cu un tifon umezit
cu saramur, dup care trebuie terse ct mai bine cu un tifon uscat.
De asemenea, naintea ambalrii n pungi din material plastie, se va efectua
splarea bucilor de cacaval - ndeosebi a celor cu pete de mucegai - cu saramur
rece (concentraia 12...14%), dup care sunt terse cu un tifon uscat i lsate s se
zvnte.
Dac n timpul maturrii se constat pete de mucegai la produsul ambalat n
pungi din material plastic, atunci se impune desfacerea pungilor i ndeprtarea
mucegaiului, prin tergerea cu tifon umezit cu saramur sau, n caz de nevoie, se
spal cu saramur rece, apoi se terg cu tifon uscat, dup care se ambaleaz din nou.
Din cele artate rezult c, pentru obinerea cacavalului de calitate, se
impune s se acorde o important deosebit procesului de maturare, iar pentru
productorii care in la prestigiul societii i doresc ca produsele lor s fie apreciate
i solicitate de consumatori, este o obligaie s livreze numai cacaval corespunztor
maturat.

22

AGREGAT PENTRU FORMAREA CACAVALULUI

Agregatul pentru formarea cacavalului este o instalaie tehnologic
complex, cu care se realizeaz tierea, oprirea, saramurarea i prelucrarea caului
maturat (bachiu), urmate de formarea roilor de cacaval. Alimentarea cu ca
maturat a agregatului, tierea cacavalului oprit pentru fiecare form, deplasarea
formelor pline i aprovizionarea cu forme goale, se face manual, iar restul
operaiunilor se fac n mod mecanizat, n flux continuu.
Agregatul este realizat, n totalitate, din oel inoxidabil, nalt aliat, i este
montat pe un cadru din profile de inox, prevzut cu ase picioare de sprijin, cu
vrfuri reglabile, pentru aezarea n poziie orizontal.
O imagine de ansamblu a agregatului este prezentat n figura 105, iar n
fig. 106 sunt artate construcia i prile componene ale acestuia.
Agregatul se compune din urmtoarele pri principale:
- Vana de saramurare, format din vana interioar (l) cu perete dublu (2)
pentru cirulaia agentului de nclzire, peste care este aplicat un strat de
termoizolaie (3) i mantaua exterioar de protecie;
- Corpul superior (4), de nchidere a vanei de saramur, prevzut cu un capac
lateral de acces interior;
- Dispozitivul de tiere a caului maturat (5), format din orificiul de
introducere a caului (6), cuitele de tiere, motoreductorul de acionare (7) i
plnia de amestecare a feliilor de ca tiat (8);
- Conducta de oprire n forma de U (9), ce face legtura ntre plnia de ca
tiat i toba de scurgere a saramurii;
- Toba de scurgere (10) prevzut cu orifici pentru eliminarea saramurii din
caul oprit;
- Pompa centrifugal (11) pentru recircularea saramurii;
- Mecanism nclinat pentru transportul caului oprit (12), prevzut cu un mic
buncr pentru alimentare i nec transportor;
- Cot cu cuit de tiere a cacavalului oprit n form (13);
- Mas rotitoare pentru forma cu cacaval (14);
- Tablou electric de comand (15).

23

Pregtirea pentru lucru a agregatului

Pentru nceput, se umple vana cu saramur, cu concentraia de 22%, nivelul
acesteia trebuind sa fie la 100...200 mm sub marginea vanei, dup care se
deschide robinetul de pe conducta de alimentare cu agentul termic i se ncepe
astfel nclzirea saramurii, pn la 72"C, temperatur ce este afiat pe tabloul
electric de comand. Pentru a se realiza o nclzire mai rapid i uniform a
ntregii cantiti de saramur, precum i a ntregii instalaii, se pune n funciune
pompa centrifugal pentru recircularea saramurii.

24

6. Ambalarea i etichetarea cacavalului

Ambalarea bucilor de cacaval se face n pungi din material plastic, ce se
vacu-umeaz i se nchid prin ermosudare. Acest procedeu este aplicat la
majoritatea sortimentelor de brnzeturi (telemea, maturate .a.) i prezint multe
avantaje dintre care enumerm urmtoarele:
Permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer, n
acelai timp permind eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze
rezultate. In aceste condiii se asigur desfurarea corespunztoare a
procesului de maturare a brnzei i meninerea calitii pe o perioad
ndelungat de depozitare.
Reducerea pn aproape de "0" a pierderilor de umiditate n timpul
maturrii i a depozitrii produsului, ceea ce reprezint un avantaj deosebit
de important din punct de vedere economic.
Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd
necesitatea splrii i ntreinerii, ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu
manopera i pierderi mai mici de produs.
Asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire, pundu-se consuma
n totalitate, fr pierderi, avantaj deloc neglijabil.
Au o rezisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur
integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare (maturare,
depozitare, transport n reeaua de desfacere).
Se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii
produsului.
Pungile din material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i
forme diferite, care s corespund necesitilor consumatorului s permit o
porionare ulterioar ct mai bun.
Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie i
colorate (rou, galben, portocaliu .a.) i chiar inscripionate, dup
necesitate, avnd un aspect deosebit de plcut i atrgtor.
Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare, n
cea mai mare parte mecanizat, cu nchiderea etan a pungii prin termosudare.
Pungile folosite la ambalarea cacavalului, precum i condiiile n care se
face ambalarea, trebuie s corespund prevederilor din Normele igienico-saniare
pentru alimente i din Norma sanitar veterinar.
Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea i
prematurarea cacavalului, urmnd ca, n continuare, maturarea propriu-zis s se
fac la produsul gata ambalat, procedeu ce prezint avantaje importante, aa dup
cum s-a artat mai nainte, n acest scop, se impune ca prin tehnologia aplicat

25

dup zvnare i prematurare s se asigure obinerea unui produs cu coninutul de

umiditate mai redus, care s se ncadreze n limita maxim admis de STAS.
Ambalarea poate fi fcuta i dup ncheierea fazei de maturare la produsul
destinat livrrii sau depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s corespund
condiiilor de calitate prevzute. In ambele situaii se impune ca naintea ambalrii,
produsul s fie pregtit n mod corespunztor, operaiune ce const - aa dup cum sa mai artat - n splarea cu saramur n scopul ndeprtrii petelor de mucegai sau a
mucegaiului ptruns n coaj, dup care bucile de cacaval sunt lsate s se zvnte
pn la uscarea complet. In aceste condiii, suprafeele exterioare (coaja) trebuie s
fie ct mai netede, fr goluri i lipsite de orice impuriti, iar n ncperea n care
se face ambalarea trebuie asigurate condiii igienice perfecte, care s previn
posibilitatea infectrii la suprafaa a cacavalului cu mucegai.
Pungile folosite au dimensiuni diferite, n funcie de mrimea bucilor de
cacaval ce urmeaz a se ambala i sunt confecionate din folie de material plastic,
sortimentele cele mai folosite fiind polietilena de joas presiune, policlorura de
vinil (PVC) sau policlorura de viniliden (PVDC), care se deosebesc prin
caracteristicile diferite pe care le au privind permeabilitatea grsimilor, a vaporilor
de ap, a diferitelor gaze (oxigen, azot, dioxid de carbon) i a luminii.
n funcie de modul n care poate fi tratat ambalajul cu produs dup
mpachetare, pungile utilizate se mpart n: contractibile i necontractibile. Pungile
contractibile (executate din folie de PVC) se caracterizeaz prin proprietarea de a se
contracta sub aciunea temperaturilor ridicate (cca. 90C) , mulndu-se perfect pe
produs. Durata nclzirii este scurt, astfel c nu afecteaz calitatea produsului.
Utilizarea foliilor contractibile prezint permeabilitate foarte redus, att la vaporii
de ap ct i la gaze, asigurnd astfel meninerea calitii produsului n cele mai
bune condiii.
Pentru ambalarea cacavalului se folosesc mai multe tipuri de maini ce
realizeaz vacuumarea pungilor i nchiderea acestora prin termosudare. Acestea
sunt formate, n principal, din camera de vidare din oel inoxidabil, ce se nchide cu
un capac blindat, cu geam transparent, pentru vizualizarea procesului de ambalare,
n interiorul camerei de vidare sunt prevzute bacurile (barele) de termosudare a
pungilor, dedesupt se afl pompa de vid, iar pe panoul frontal sunt aparate de
msur i un programator electronic pentru comanda i controlul procesului. De
regul, n interiorul camerei de vacuumare se introduc una sau dou buci de
cacaval, care se vacuumeaz i se termosudeaz simultan, iar capacitatea mainii
este de 2...3 cicluri pe minut, durata efectiv a ciclului depinznd de mrimea
ambalajului i gradul de vacuumare dorit.

26

Funcionarea mainii este simpl i const din urmtoarele operaiuni: se

fixeaz programatorul pentru gradul de vacuum i se selecteaz temperatura de
termosudare, apoi se aaz cele dou pungi cu cacaval cu laturile deschise pe bacul
de sudare. Prin nchiderea capacului se pune n funciune pompa de vid, care aspir
aerul din camera de vacuumare i din pungi, apoi se realizeaz operaiunea de
termosudare a pungilor. Dup intrarea aerului n camera de vacuumare, se deschide
capacul i se scot bucile de cacaval ambalate, maina fiind astfel pregtit pentru
un nou ciclu de lucru.
Dac pungile folosite sunt de tipul "contractibile", atunci dup scoaterea
ambalajului cu produs din camera de vacuumare, acesta se scufund ntr-un cazan
(tanc) cu ap fierbinte, nclzit electric la temperatura de 93...95C i se menine timp
de 1..2 sec. pentru contractarea foliei din material plastic i mutarea pe suprafaa
cacavalului, dup care sunt lsate un timp pentru rcire i uscare.
Ambalajele cu cacaval vor f etichetate i marcate cu datele prevzute de
Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar
veterinar.
Dup ambalare i etichetare, cacavalul poate s fie trecut la maturare, n cazul n
care ambalarea s-a fcut naintea ncheierii acestei faze tehnologice sau poate fi
livrat n reeaua de desfacere, dac produsul este corespunztor din punct de vedere
calitativ. In situaia n care produsul finit nu se livreaz imediat, atunci este trecut la
depozitare.

7. Depozitarea cacavalului
Cacavalul ambalat n pungi din material platic i etichetat cu datele
necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite,
fr mirosuri strine, la tempareatura de 2...8C i umiditatea relativ a aerului de
80...85%. n mod excepional, pentru o durat scurt, depozitarea se poate face i n
ncperi avnd temperatura maxim de 14C. n depozit, roile de cacaval vor fi
aezate pe rafturi n coloane de 4...5 buci, pe date de fabricaie, iar livrarea se va
face n ordinea fabricaiei.

27

V. CONDIII TEHNICE DE CALITATE

Forma, dimensiunea, masa, proprietile organoleptice, proprietile fizicochimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc cacavalul
sunt urmtoarele:
Forma, dimensiunea i masa
n mare majoritate, n prezent, cacavalul se fabric sub form cilindric,
ptrata sau dreptunghiular i mai puin unele forme derivnd din acestea, cum ar fi
forma octogo-nal, romb, triunghiulara. Greutatea bucilor este redus, n general
aceasta variind ntre 0,5...l,O kg, cel mult 2 kg. Conform prevederii din SR 128694, forma i greutatea bucilor de cacaval se stabilesc de comun acord ntre
productor i beneficiar.
Proprieti organoleptice
o Aspect exterior: coaj sau suprafa neted, curat fr cute sau goluri, fr
pete sau crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie pentru cacavalul din lapte
de oaie, alb-glbuie pn la galben pentru cacavalul din lapte de vac sau albglbuie pn la cenuiu deschis pentru cacavalul din lapte n amestec.
Cacavalul afumat are culoarea galben-brun pn la brun i poate avea diferite
ncrustaii pe suprafaa exterioar. Se admit buci de produs cu uoare denivelri, cu
uoare urme de rzuire i mici crpturi la suprafa.
o Culoarea n seciune: de la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se
admite intensificarea culorii glbui ctre marginea bucilor, n special la cacavalul
afumat.
o Aspect n seciune: past curat, compacta, omogen, fr urme de mucegai, cu
rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit goluri alungite de formare i presare.
o Consisten: past fina, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii.
o Miros: plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de
oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin.
o Gust: plcut, cu arom specific brnzeturilor cu pasta oprit, potrivit de srat, fr gust
strin. Cacavalul afumat prezint gust i miros specific de fum.
Proprieti fizice i chimice

Caracteristici
Grsime raportat la SU, % min.

Tipul de cacaval
Din amestec
Din lapte Din lapte
de lapte de
de oaie
de vac
oaie i vac
45
40
43
28

Din amestec
de bivoli i
vac
46

Substan uscat, % min.

Substane proteice, % min.
Clorur de sodiu, % max.

57
23
3,5

52
20
3,0

55
21
3,5

57
22
3,0

VI. DEFECTELE CACAVALULUI

Cele mai frecvente defecte ale cacavalului semitare i cauzele crora se
datoreaz sunt urmtoarele:

Pete de mucegai. Apar n special datorit infectrii cacavalului cu

diferite genuri de mucegaiuri n timpul zvntrii, a maturrii sau ambalrii produsului.
Msurile ce se impun pentru prevenirea i combaterea acestui defect constau n
respectarea cu strictee a regulilor igiem'co-sanitare necesare n ncperile de zvntare,
maturare i ambalare, prin splarea i dezinfectarea corespunztoare a meselor, a rafturilor, a uneltelor care vin n contact cu produsul, a pardoselilor i pereilor. De
asemenea, se va efectua n permanen ntreinerea bucilor de cacaval, operaiune ce
const n tergerea periodic a suprafeelor exterioare cu un tifon umezit n saramur i
splarea acestora. O importana deosebit o are ventilarea corespunztoare a
ncperilor, n special la zvntare i prematurare precum i asigurarea unei umiditi
corespunztoare, ntre limitele admise, a aerului n aceste ncperi.
Dac se constat pete de mucegai sub folia de material plastic n timpul
maturrii, acestea se datoreaz faptului c s-a fcut ambalarea produsului prea
crud, isuficient zvntat, fr coaj format.
Cutele sau denivelrile exterioare ale bucilor de cacaval se datoreaz
faptului c nu s-au efectuat, n suficient msur, ntoarcerea formelor n prima or
de oprire, precum i pe toat durata zvntrii i a prematurrii.
Crpturile la suprafaa exterioar a cacavalului pot s aib mai multe
cauze, n primul rnd, o cauz important este utilizarea n procesul de fabricaie a
laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admis, precum i o aciditate prea
mare a caului, ca urmare a suprafermentrii acestuia. O alt cauz a apariiei
acestui defect este uscarea prea rapid a coajei produsului crud n timpul zvntrii i
a prematurrii, ca urmare a unei ventilaii prea intense, cu cureni de aer
direcionai asupra produsului i a umiditii reduse a aerului din ncpere. De
asemenea, crpturile suprafeei exterioare a cacavalului se mai po datora opririi
insuficiente a caului, frmntrii i formrii necorespunztoare a pastei.
Exudarea de lichid sub folia de material plastic, ce se constat n
timpul maturrii la produsul ambalat, este un defect ce poate sa creeze
probleme destul de mari.
n literatura de specialitate se arat c n urma cercetrilor fcute asupra unor
loturi de brnzeturi maturate, fr coaj (Cedar), ambalate n folie de material
plastic, s-a stabilit ca este posibil s existe o corelaie ntre procesul de degradare a
substanelor proteice i lichidul exudat i c apariia acestuia se produce mult mai
repede n cazul n care maturarea s-a fcut la temperaturi mult prea ridicate. Acestor
constatri adugndu-li-se observaiile practice fcute la mai multe secii de
29

fabricaie, a rezultat c apariia defectului la cacaval, se poate datora i faptului c

produsul nu a fost suficient zvntat, iar ambalarea s-a fcut naintea formrii cojii,
care s previn acumularea de ap sub stratul de material plastic.
Pasta neuniform n toat masa, cu poriuni vizibil stratificate este un defect
ce se datoreaz opririi i formrii necorespunztoare a pastei, naintea introducerii
n forme. La aceasta contribuie, n mare msur, prelucrarea prea lent a pastei
oprite, precum i temperatura sczut n ncperile n care se execut operaiunea,
ceea ce determin rcirea pastei.
Ochiuri cu lichid albicios (de zer), ce determin alterarea prodususlui n
zonele respective, se datoreaz presrii insuficiente a pastei de ca n timpul
opririi, pentru ndeprtarea complet a resturiloe de zer, precum i a prelucrrii
necorespunztoare pe masa de formare. De asemenea, o cauz a apariiei acestui
defect poate, s fie i neefectuarea neprii sau neparea insuficient a cacavalului
crud, imediat dup introducerea n forme.
Ochiuri mici i dese de fermentare, cu form neregulat, repartizate n toata
masa cacavalului, ce apar la 7...8 zile dup oprire, ca urmare a acumulrii
gazelor n procesul de fermentare, iar dac formarea de gaze este intens,
cacavalul poate s baloneze, defect numit "balonarc timpurie". Defectul se
datoreaz bacteriilor coliforme, care datorit practicrii unor temperaturi prea
sczute la oprirea caului, nu au fost distrase n toatalitate i prin procesele
fermentative produc gaze (CO 2 i H2),ce determin apariia gurilor respective de
fermentare. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu strictee a
intervalului de temperatur de 72...75C la oprirea caului.
Balonarea produsului este un defect ce apare dup cea. 30 de zile de la
fabricaie, numit "balonare trzie". Se caracterizeaz prin formarea ochiurilor mari
de fermentare (uneori cu crpturi ntre ele), ce determin modificarea vizibil a
formei exterioare a bucilor de cacaval (se bombeaz pe toate prile) i apariia
unui gust neplcut.
Defectul se datoreaz utilizrii materiei prime necorespunztoare, avnd un
grad ridicat de infecie cu bacterii butirice, care transform acidul lactic i lactaii de
calciu n acid butiric i cantiti mari de gaze, ce produc gurile respective de
fermentare, ntruct - aa dup cum s-a mai artat - bacteriile butirice nu sunt
distruse n timpul procesului de pas-teurizare a laptelui i a opririi caului,, rezult
c pentru evitarea balonrii trzii, se impune prevenirea pe toate cile a infectrii
laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin respectarea regulilor de igien la recoltarea
i manipularea materiei prime. Mai trebuie menionat c procesele fermentative,
urmate de balonarea produsului (timpurie sau trzie) sunt favorizate de maturarea
insuficient a caului folosit n procesul de fabricaie, precum i a srrii insuficiente
a pastei n timpul opririi.
Consisten tare, cauciucoas, ce ngreuneaz consumarea produsului, fiind
greu de mestecat i greu digestibil. Defectul se datoreaz, n principal, unei maturri
30

insuficiente, respectiv o durat de timp de meninere prea scurt, n special la

maturarea propriu-zis. Defectul se mai constat i atunci cnd coninutul de
grsime este prea redus, sub limita minim prevzut, chiar dac este maturat
corespunztor.
Consistena sfrmicioas se datoreaz utilizrii n procesul de fabricaie a
laptelui cu aciditate mare, peste limita maxim admis.
Gustul fad, fr aroma specific brnzeturilor cu pasta oprit, se datoreaz
neutilizrii la nchegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice i a maturrii
necorespunztoare (insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.
Gustul iute, neplcut, uneori de spun, se datoreaz n principal
descompunerii grsimilor sub aciunea unor microorganisme i enzime (lipaza).
Defectul se produce mai ales atunci cnd maturarea i depozitarea produsului se fac
la temperaturi prea ridicate i cnd ntreinerea produsului n aceste faze a
procesului tehnologic este necorespunztoare.
Gustul amar se datoreaz maturrii produsului la temperaturi prea sczute,
dar poate proveni i din utilizarea unei cantiti prea mari de cheag la nchegarea
laptelui sau datorit calitii necorespunztoare a acestuia.

31

BIBLIOGRAFIE

1.

NDRUMTOR PENTRU TEHNOLOGIA BRNZETURILOR

G. CHINTESCU

2.

TEHNOLOGIA I CONTROLUL N INDUSTRIA LAPTELUI, vol. II

SHLEANU

3.

TIINA I INGINERIA FABRICRII BRNZETURILOR

G.M. COSTIN

4.

PROCESAREA LAPTELUI N SECII DE CAPACITATE MIC

JEANETA CODOBAN, IOAN CODOBAN

5.

PROCESAREA INDUSTRIAL A LAPTELUI

CONSTANTIN BANU

32