Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT LA:
TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA
LAPTELUI
CAŞCAVALUL
DALIA
STUDENT:
AN IV - GRUPA II
0
- 2008 -
CUPRINS
I. INTRODUCERE
II. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CAŞCAVALULUI
III. PRIMA FAZĂ: FABRICAREA CAŞULUI PENTRU CAŞCAVAL
1. Recepţia, filtrarea şi curăţirea laptelui
2. Normalizarea laptelui
3. Pasteurizarea şi răcirea laptelui
4. Pregătirea laptelui pentru închegare
5. Închegarea laptelui
6. Prelucrarea coagulului
7. Trecerea caşului pe crintă şi presarea
8. Maturarea caşului
IV. A DOUA FAZĂ: FABRICAREA CAŞCAVALULUI PROPRIU-ZIS
1. Tăierea caşului felii
2. Opărirea caşului
3. Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
4. Zvântarea caşcavalului
5. Maturarea caşcavalului
6. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului
7. Depozitarea caşcavalului
V. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE
1. Forma, dimensiunea şi masa
2. Proprietăţi organoleptice
3. Proprietăţi fizice şi chimice
VI. DEFECTELE CAŞCAVALULUI
1
I. INTRODUCERE
2
sortimente de caşcaval cu pastă moale, ca reprezentant fiind caşcavalul
Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte caşcavalul Penteleu, care se
fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar
astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.
caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Vrancea.
II. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CAŞCAVALUL
DALIA
Recepţia laptelui
3
III. PRIMA FAZĂ: FABRICAREA CAŞULUI
Laptele integral destinat fabricării caşului pentru caşcaval (caşul baschiu) este
mai întâi recepţionat, filtrat şi curăţat de impurităţile conţinute, după care este trecut
la prelucrare, conform schemei tehnologice de fabricare a caşcavalului Dalia.
2. Normalizarea laptelui
4
Conţinutul de grăsime al laptelui de vacă, % 3,2 3,3 3,5 3,7 3,9
Conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, % - - 3,0 3,0 3,1
5
20 g/100 l 50 ml
25 g/100 l 62,5 ml
Soluţia de clorură de calciu se adaugă în porţiuni mici, sub o agitare continuă
a laptelui din cazan sau vana de închegare.
5. Închegarea laptelui
6
închegării va fi mai scurtă şi invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei coagulante,
se va ţine seama de indicaţiile firmelor furnizoare şi se vor efectua modofocările
necesare pentru realizarea duratei normale de coagulare a laptelui, prevăzută în
procesul de fabricaţie.
În cazul în care durata şi temperatura la care trebuie făcută închegarea diferă
de cea menţionată mai sus, atunci, pentru determinarea cantităţii reale de enzimă
coagulantă necesară, se impune efectuarea unei probe practice de închegare, ce se
execută în felul următor: într-un pahar de laborator sau într-o cană din material
plastic se introduc 100cm3 de lapte pregătit pentru închegare, la care se adaugă 10
ml de soluţie de enzimă coagulantă. Se amestecă bine timp de 2..3 secunde, apoi se
scufundă paharul sau cana cu lapte într-un vas cu apă având temperatura laptelui din
cazan sau, mai bine, chiar direct în laptele din cazan. Se cronometrează timpul care
se scurge de la introducerea soluţiei de cheag în proba de lapte şi până în momentul
când laptele începe să se coaguleze, adică atunci când apar primii fulgi de cazeină.
Pentru a se observa cât mai bine momentul apariţiei fulgilor de cazeină, este
recomandat să se folosească o baghetă de sticlă sau o spatulă cu care se prelinge
laptele pe pereţii vasului în care se face determinarea. Durata închegării, exprimată
în secunde, reprezintă puterea de închegare a soluţiei de enzimă coagulantă sau,
altfel spus, tăria soluţiei de închegare.
În funcţie de rezultatele obţinute, cantitatea de soluţie de enzimă coagulantă
necesară pentru închegarea unei anumite cantităţi de lapte, la temperatura de
închegare stabilită, se determină utilizând următoarea formulă:
CL*t
C=
10*T*60
unde: C= cantitatea de soluţie de enzimă coagulantă, l
CL= cantitatea de lapte, l
t= puterea de închegare a soluţiei de enzimă coagulantă, sec
T= coeficientul de transformare al timpului dorit de închegare T, în secunde
astfel ca T şi t să fie exprimate în aceeaşi unitate de timp (sec);
10= constantă, exprimând raportul de diluţie al soluţiei de enzimă coagulantă
folosită la proba închegării;
Soluţia de enzimă coagulantă se adaugă laptelui din cazan sau din vană, într-
un jet subţire, repartizat uniform pe toată suprafaţa, sub o agitare continuă, cât mai
bine executată, în toată masa, de jos în sus şi circular, timp de 2..3 minute, apoi se
opreşte mişcarea laptelui, prin introducerea unui căuş în plan vertical la marginea
cazanului. Pe timp de iarnă, când temperatura în secţie este mai scăzută, pentru a se
preveni răcirea laptelui se recomandă ca vanele sau cazanele de închegare să fie
acoperite cu o pânză sedilă, peste care se pun capace metalice. Se lasă apoi laptele
pentru închegare, operaţiune care, în condiţii normale, trebuie să se realizeze în
timpul prevăzut.
Dacă închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător, coagulul obţinut
trebuie să aibă un aspect porţelanos, să fie bine legat, puţin elastic, să se preseze în
7
bune condiţii cu pierderi minime, iar produsul ce va ezulta să aibă consistenţă
corespunzătoare şi conţinutul prevăzut de umiditate. Un coagul insufucient legat, cu
o consistenţă prea moale, se presează mai greu, iar prin zer se produc pierderi mari
de substanţe proteice şi grăsime, ce determină depăşirea normelor de consum.
Pentru stabilirea momentului final al închegării, se examinează coagulul
format, printr-o metodă practică, utilizând o spatulă sau o baghetă din material
plastic, ce se introduce în coagul, producând o ruptură de 2..3 centimetri. Un coagul
corespunzător închegat va da o ruptură în linie dreaptă, cu aspect porţelanos, fără să
adere flocoane de coagul pe spatulă sau baghetă, iar zerul eliminat este limpede, de
culoare galben-verzuie. O altă verificare se poate face cu căuşul cu care se exercită
o apăsare uşoară a suprafeţei coagulului, la marginea cazanului, apoi se face o
tăietură a coagulului. Dacă coagulul se desprinde uşor de perete, are consistenţă
fermă, este bine legat în secţiune, cu aspect porţelanos, iar zerul eliminat la
suprafaţă este limpede, de culaore galben-verzuie, sunt indicii certe că procesul de
închegare s-a încheiat şi se poate trece la fazele următoare de prelucrare.
6. Prelucrarea coagulului
8
închegare sau prin introducerea direct peste boabele de coagul a apei potabile
încâlzite la temperatura dde 55..60oC şă amestecarea cu aceasta.
Rezultate bune se obţin şi prin practicarea unei combinaţii a acestor metode
de încălzire, respectiv, se ridică cu 5..6 oC temperatura boabelor de coagul prin
adăugarea de apă caldă, după care se continuă încălzirea prin admisia agentului
termic, până la obţinerea temperaturii necesare. Este important de menţionat că
deshidratarea şi uscarea boaelor de coagul prin adăugarea de apă, este indicat să se
facă, în special, atunci când laptele folosit în procesul de fabricaţie a avut aciditatea
mai ridicată, întrucât, prin acest procedeu se realizează o spălare a bobului de
coagul, ce determină eliminarea, în parte, a lactozei conţinute, având ca urmare o
diminuare a acidităţii.
În scopul prevenirii încălzii brusce a boabelor de coagul – ceea ce determină
întărirea suprafeţei exterioare a acestora şi împiedică eliminarea zerului din
interiorul lor – încălzirea pânĂ la temperatura prevăzută se face cât mai lent. Astfel,
în cazul în care încălzirea se face prin admisia agentului termic între pereţii dubli ai
cazanului sau ai vanelor, creşterea temperaturii în primele 10 minute se face cu 1 oC
la 2 minute, apoi, în continuare cu 1 oC pe minut, pânî la atingerea temperaturii de
38..40oC, iar dacă încălzirea se face prin introducerea de apă caldă direct peste
boabele de coagul, aceasta se adaugă în mai multe reprize, în jet subţire prin
stropirea pereţilor. De asemenea pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe
toată durata încălzirii, se efectuează o agitate cu amestecătorul, operaţiune ce
trebuie astfel făcută, încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de
coagul. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată, fără
a depăşi limitele prevăzute, cu atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea
şi uscarea boabelor de coagul. În condiţii normale de prelucrare, această operaţiune
durează circa 15..20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute.
De modul în care se face mărunţirea coagulului, aplicarea temperaturii şi a
duratei de încălzire, depinde în cea mai mare măsură obţinerea caşului cu parametri
corespunzători din punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consistenţă).
Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un
coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea
înclăzirea a II-a se face la temperaturi mai ridicate, respectiv 400..42 oC şi durata va
fi mai mare. De asemenea, cu cât laptele prelucrat are conţinutul de grăsime mai
mare şi are aciditatea mai redusă, durata necesară pentru deshidratarea şi uscarea
boabelor va fi mai mare.
Boabele de coagul deshidratate şi uscate corespunzător trebuie să fie elastice,
puţin întărite, dar suficient de aderente şi uscate pentru a se compacta la presare.
Aprecierea momentului când au ajuns în acest stadiu se determină printr-o probă
practică (proba boţului), ce constă în strângerea în mână a unei mici cantităţi de
boabe de coagul, iar dacă acestea rămân aglomerate sub forma unui boţ care frecat
uşor între degete se desface, se consideră că deshidratarea şi uscarea sunt încheiate.
Dacă, însă, boabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a atins gradul
necesar şi amestecarea mai trebuie continuată. Se impune, însă, precizarea că
această determinare şi interpretare corectă poate fi însuşită de către muncitori numai
9
după o experienţă practică mai îndelungată. Dacă procesul de deshidratare şi uscare
s-a încheat, se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul
cazanului sau a vanei, după care se trece la evacuarea într-o proporţie cât mai mare
a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.
După ce în vană s-a format o masă compacă de caş, bine legată, se taie în
bucăţi şi se trece pe crintă, în pânză sedilă, pentru presare. Se împăturesc pânzele în
formă de plic, apoi peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea
utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere, cu care este prevăzută crinta,
sau prin aşezarea de greutăţi. Operaţiunea de presare se realizează progresiv, până la
realizarea unei forţe de presare de 2..3 kgf/kg caş şi durează circa 20..30 minute,
când eliminarea zerului încetează iar consistenţa caşului este suficient de tare. Dacă
se impune scurtarea duratei de presare şi o eliminare mai avansată a zerului, atunci
forţa de presare poate fi majorată până la 10 kgf/kg caş. De asemenea, pentru a se
realiza o eliminare cât mai bună a zerului, se poate face o tăiere în patru a caşului,
după care pânza sedilă se leagă din nou şi se continuă presarea.
8. Maturarea caşului
10
este mai scurtă, iar o temperatură mai scăzută prelungeşte foarte mult acest proces.
Practic, este posibil ca maturarea caşului să se realizeze foarte repede, într-o oră-
două, sau să dureze mai mult, peste 20 ore.
Trebuie arătat că de cele mai multe ori lucrătorii din secţiile de fabricaţie nu
acordă suficientă importanţă maturării caşului, această operaţiune fiind făcută mai
mult empiric, fără să se preocupe de asigurarea temperaturii optime în camera de
maturare şi de verificarea pe parcursul procesului de maturare a stadiului de
acidifiere a caşului pentru a se lua măsurile ce se impun.
În majoritatea cazurilor se obişnuieşte să se lase caşul fabricat de pe o zi pe
alta, durata de maturare în acest caz fiind de circa 20 ore, în încăperi în care
temperatura în cursul zilei variază foarte mult. Astfel, în perioadele mai răcoroase
ale anului, când temperatura dein secţia de fabricaţie este mai scăzută şi poate fi
reglată într-o oarecare măsură, este posibil ca maturarea caşului să se facă în mod
corespunzător, dar în timpul verii, când temperatura este cu mult mai ridicată, cu
siguranţă că o durată atât de lungă poate să ducă la suprafermentarea caşului, cu
consecinţe negative asupra procesului de opărire şi a pierderilor în timpul opăririi.
Ideal este ca maturarea caşului să se facă în camere special amenajate, prevăzute cu
instalaţii de climatizare, în care temperatura necesară poate fi reglată cu uşurinţă şi
menţinută constant în tot timpul anului.
Indiferent de modul în care a decurs procesul de maturare, este important ca
pentru asigurarea prelucrării în cele mai bune condiţii şi realizarea unui produs de
calitate, să se determine stadiul de maturare al fiecărui lot de caş. Practic, aceasta se
face printr-o metodă simplă numită “proba opăririi”, ce se execută în felul următor:
într-un vas cu apă, fără sare, având temperatura de 72..75 oC se introduc câteva felii
subţiri de caş, ce se frământă cu o paletă de lemn circa 1 minut, după care se scoate
din apă şi se examinează. Dacă pasta obţinută este uniformă, cu suprafaţa netedă,
lucioasă şi cu consistenţă moale, elastică, ce se întinde în fire lungi şi subţiri fără a
se rupe, indică faptul că s-a ajuns într-un stadiu optim de maturare. Dacă pasta de
caş are consistenţă neuniformă, ce nu se întinde în fire şi se rupe, înseamnă că este
necorespunzător maturată. O metodă deasemenea simplă, dar care oferă rezultate
mai precise, constă în determinarea pH-ului, cu un pH-metru sau cu ajutorul hârtiei
indicatoare, ce se introduce într-o crestătură proaspătă făcută în bucata de caş şi prin
compararea coloraţiei obţinute cu culorile etalon se stabileşte pH-ul.
11
În funcţie de rezultatele obţinute referitoare la stadiul de maturare a caşului,
se efectuează sortarea acestuia în trei categorii:
Caş insuficient maturat, având pH-ul mai mare de 5,2 şi care trebuie să fie
menţinut în continuare la maturare, în condiţii optime de temperatură (circa 30 oC)
până ajunge la pH-ul normal. Caşul insuficient maturat este fără luciu, cu
consistenţă tare, lipsit de plasticitate, nu se întinde în fire lungi, nu se poate
frământa bine şi nu se leagă. Produsul rezultat are consistenţa neuniformă,
zgrumţuroasă.
Caş suprafermentat, având pH-ul mai mic de 4,75, care nu mia poate fi
utilizat pentru producţia de brânzeturi opărite (se repartizează ca materie primă
pentru brânzeturi frământate sau topite). Caşul supramaturat la opărire devine
granular, fără luciu, nu se întinde în fire lungi, nu poate fi prelucrat, se leagă greu
sau deloc. În timpul opăririi începe să se disperseze în apă, iar produsul rezultat are
consistenţă aspră, sfărâmicioasă.
Un alt aspect important ce trebuie avut în vedere, este efectul pe care îl are
gradul de maturare al caşului asupra pierderilor ce se produc în timpul opăririi.
Astfel, în urma a numeroase experimentări făcute de Institutul de Cercetări
Alimentare, a rezultat că atunci când caşul este maturat corespunzător, pierderile de
substanţe proteice şi de grăsime în apa de opărire sunt reduse, acestea variind între
1,0..1,7% pentru fiecare component. În schimb, când caşul prelucrat este insuficient
maturat sau supramaturat, atunci pierderile în apa de opărire cresc foarte mult,
acestea putând varia între 1,45..4,15% din substanţele proteice şi 1,4..3,5% din
conţinutul de grăsime. Pierderile la opărire influenţează în mod direct randamentul
ce se obţine la fabricarea caşcavalului, situaţia ce este evidenţiată foarte bine dacă
se face raportarea cantităţilor de caş cu diferite stadii de maturare, ce este necesar
pentru obţinerea caşcavalului crud, aşa după cum rezultă din următorul tabel:
12
Stadiul maturării caşului Necesar entru 1 kg caşcaval crud
Maturat corespunzător 1,1..1,3 kg
Maturat insuficient 1,2..1,4 kg
Supramaturat 1,5..1,9 kg
13
MAŞINĂ DE TĂIAT CAŞ FELII
-
Fig. Maşină de tăiat caş felii
Caracteristici tehnice:
- Productivitatea 250...300 kg/h
- Puterea instalată 0,55 kw
- Tensiunea de alimentare 3x380 V
- Dimensiuni de gabarit
D lungime 720 mm
Q lăţime 600 mm
Q înălţime 1050 mm
-Masa netă 65 kg
14
MAŞINĂ DE TĂIAT CAŞ FELII
15
- Puterea instalată 0,37 kw
- Tensiunea de alimentare 380V
- Dimensiuni de gabarit
Q lungime-760 mm; Q lăţime-500 mm; Q înălţime-950 mm;Masa netă=40 kg
2. Opărirea caşului
16
produce mult mai lent, cu consecinţe negative asupra proprietăţilor organoleptice ale
produsului. Totodată, mai trebuie avut în vedere că temperaturile prea ridicate
determină şi o creştere a conţinutului de grăsime în apa de opărire, determinând
depăşirea normelor de consum, situaţie ce trebuie, pe cât posibil, prevenită.
Coşul cu pastă opărită este scos din apă şi se aşază în poziţie înclinată, pe
marginea cazanului şi se menţine un timp scurt, pentru scurgerea cât mai completă a
resturilor de apă de opărire. In acest scop se efectuează o presare uşoară, cu
lopăţica, a masei de caş şi se continuă amestecarea. După fiecare opărire, în apa din
cazan se adaugă 70...80 g sare, pentru menţinerea constantă a concentraţiei de
10...12%. De asemenea, după fiecare zi de opărire, se va colecta grăsimea ridicată
la suprafaţa apei şi substanţa uscată depusă la fundul cazanului, ce au trecut prin coş
în timpul opăririi. Atunci când aciditatea apei de opărire depăşeşte 50°T, se va
înlocui.
VANĂ DE OPĂRIRE
Este destinată opăririi caşului tăiat felii, în vederea obţinerii brânzeturilor
cu pasta filată (caşcaval). Execuţia vanei este în întregime din oţel
inoxidabil, fiind corespunzătoare normelor igienico-sanitare în vigoare.
Vana de opărire se compune din:
- Vana propriu-zisă, cu pereţi dubli;
- Grătar - coş pentru opărirea caşului;
- Sistem de încălzire electric, cu temperatura termostatată.
17
Q lăţime 600 mm
Q înălţime 880 mm
-Masa netă 71 kg
VANĂ DE OPĂRIRE TIP VO 200
18
3. Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de
caşcaval
Din coşul de opărire pasta de caş este trecută pe masa de prelucrare, unde
se efectuează frământarea cu ambele mâini, pentru eliminarea apei şi uniformizarea
consistenţei, în vederea introducerii în forme. Este considerată una dintre cele mai
importante operaţiuni în procesul de fabricare a caşcavalului, iar executarea acesteia
necesită o anumită îndemânare, ce se dobândeşte doar după o practică mai
îndelungată.
Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete, are
formatul dreptunghiular, cu lăţimea de 80...90 cm şi lungimea de 2...2,5 m, iar pentru
a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei,
este indicat sa aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4...5 cm. La început, mesele
erau executate din lemn, dar în prezent sunt utilizate numai mesele cu blatul din tablă
de inox, care asigură menţinerea unor condiţii igienice mai bune. dar în acelaşi timp
prezintă dezavantajul -mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă
- că în timpul prelucrării pasta de caş se răceşte destul de mult, motiv pentru care
este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa
să fie placată cu o planşetă din material plastic, detaşabilă, pentru a putea fi zilnic
scoasă şi igienizată.
Înaintea începerii operaţiunilor de opărire, frământare şi formare a
caşcavalului se pregătesc şi se aşază pe masă un număr suficient de forme. Este
recomandabil ca formele având dimensiuni mai mari (pentru cca. 2..3 kg caşcaval) să
fie căptuşite prin interior cu pânză sedilă, umezită în prealabil, având rolul de a
favoriza eliminarea zerului şi, totodată, obţinerea produsului cu suprafaţa exterioară
netedă şi cu aspect exterior corespunzător.
Operaţiunea de frământare se execută manual, cât mai repede şi constă în
întinderi urmate de împăturiri repetate şi presare, după care se strânge cu ambele
mâini, dându-i-se o formă cât mai rotunjită (de pară), ce se introduce în forme şi se
apasă pentru a se evita formarea unor goluri, iar surplusul de pastă se îndepărtează
prin ştrangulare (răsucire), astfel încât să se asigure o încheiere cat mei perfectă a
locului de terminare.
19
4. Zvântarea caşcavalului
Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare, la temperatura de
20...22°C şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în
prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24...30 ore. chiar mai mult de 48
ore dacă este nevoie, pentru ca pasta să se răcească şi sa se zvânte cât mai bine.
Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat, caşcavalul crud
va fi înţepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri, cu un ac din sârmă de
inox, având grosimea de 2...3 mrn şi o lungime corespunzătoare, în prima oră de
zvântare formele cu caşcaval vor fi întoarse de 3...4 ori, operaţiune ce va fi repetată
de încă 2...3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare,
după care caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare.
5. Maturarea caşcavalului
Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic
complex, în care principalii componenţi - lactoza, grăsimea şi substanţele proteice -
sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante,
având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii (proprietăţi
organoleptice, fizice şi chimice). Trebuie arătat că spre deosebire de alte brânzeturi,
maturarea caşcavalului se face cu o intensitate mai redusă, întrucât prin opărirea
caşului au fost distruse, în cea mai mare măsură, bacteriile lactice şi enzimele
conţinute. Pentru maturare, bucăţile de caşcaval sunt introduse în camere special
amenajate şi aşezate pe rafturi confecţionate din oţel inox sau oţel inox combinat cu
alte materiale admise. Pentru ca maturarea să se facă în cele mai bune condiţii, este
necesar ca în încăpere să se asigure regimul normal de temperatură, umiditate şi
ventilaţie şi să se efectueze întreţinerea corespunzătoare a produsului.
20
în timpul maturării propriu-zise, procesul de fermentaţie lactică încetează şi se
produce o scădere progresivă a acidităţii, dar, în schimb, se intensifică procesul
de proteoliză, ce constă în transformarea profundă a substanţelor proteice în
substanţe mai simple şi mai solubile, ce dau gustul, aroma şi consistenţa fină a
produsului, proces ce este determinat de enzimele proteolitice. De asemenea,
în această fază are loc descompunerea grăsimii sub acţiunea lipazei, care
contribuie la formarea gustului şi aromei. Explicaţii mai detaliate
privind procesul de maturare sunt arătate în subcapitolul H. Brânzeturi
maturate.
21
ridicată favorizează dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa roţilor, situaţie ce trebuie
evitată, iar dacă aceasta este rnai scăzută,, determină o deshidratare prea avansată a
produsului, cu pierderi mari în greutate.
Pe toată durata maturării trebuie asigurată o îngrijire şi o întreţinere
corespunzătoare a caşcavalului, pentru a se preveni apariţia mucegaiului pe
suprafeţele exterioare şi să se intervină pentru îndepărtatea acestuia în caz de nevoie.
In general, se consideră ca dacă ventilaţia şi umiditatea relativă a aerului din
camerele de maturare sunt corespunzătoare, atunci pe suprafaţa produsului nu apare
mucegai sau apare foarte puţin. Pentru aceasta este necesar ca, periodic, odată cu
întoarcerea roţilor, să se facă şi o ştergere a suprafeţelor exterioare, cu un tifon umezit
cu saramură, după care trebuie şterse cât mai bine cu un tifon uscat.
22
AGREGAT PENTRU FORMAREA CAŞCAVALULUI
23
Pregătirea pentru lucru a agregatului
Pentru început, se umple vana cu saramură, cu concentraţia de 22%, nivelul
acesteia trebuind sa fie la 100...200 mm sub marginea vanei, după care se
deschide robinetul de pe conducta de alimentare cu agentul termic şi se începe
astfel încălzirea saramurii, până la 72"C, temperatură ce este afişată pe tabloul
electric de comandă. Pentru a se realiza o încălzire mai rapidă şi uniformă a
întregii cantităţi de saramură, precum şi a întregii instalaţii, se pune în funcţiune
pompa centrifugală pentru recircularea saramurii.
24
6. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului
Ambalarea bucăţilor de caşcaval se face în pungi din material plastic, ce se
vacu-umează şi se închid prin ţermosudare. Acest procedeu este aplicat la
majoritatea sortimentelor de brânzeturi (telemea, maturate ş.a.) şi prezintă multe
avantaje dintre care enumerăm următoarele:
Permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer, în
acelaşi timp permiţând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze
rezultate. In aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a
procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă
îndelungată de depozitare.
Reducerea până aproape de "0" a pierderilor de umiditate în timpul
maturării şi a depozitării produsului, ceea ce reprezintă un avantaj deosebit
de important din punct de vedere economic.
Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând
necesitatea spălării şi întreţinerii, ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu
manopera şi pierderi mai mici de produs.
Asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire, puţându-se consuma
în totalitate, fără pierderi, avantaj deloc neglijabil.
Au o rezistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură
integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare,
depozitare, transport în reţeaua de desfacere).
Se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării
produsului.
Pungile din material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi
forme diferite, care să corespundă necesităţilor consumatorului şî să permită o
porţionare ulterioară cât mai bună.
Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie şi
colorate (roşu, galben, portocaliu ş.a.) şi chiar inscripţionate, după
necesitate, având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător.
25
Ambalarea poate fi făcuta şi după încheierea fazei de maturare la produsul
destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să corespundă
condiţiilor de calitate prevăzute. In ambele situaţii se impune ca înaintea ambalării,
produsul să fie pregătit în mod corespunzător, operaţiune ce constă - aşa după cum s-
a mai arătat - în spălarea cu saramură în scopul îndepărtării petelor de mucegai sau a
mucegaiului pătruns în coajă, după care bucăţile de caşcaval sunt lăsate să se zvânte
până la uscarea completă. In aceste condiţii, suprafeţele exterioare (coaja) trebuie să
fie cât mai netede, fără goluri şi lipsite de orice impurităţi, iar în încăperea în care
se face ambalarea trebuie asigurate condiţii igienice perfecte, care să prevină
posibilitatea infectării la suprafaţa a caşcavalului cu mucegai.
26
Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni: se
fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura de
termosudare, apoi se aşază cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul
de sudare. Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid, care aspiră
aerul din camera de vacuumare şi din pungi, apoi se realizează operaţiunea de
termosudare a pungilor. După intrarea aerului în camera de vacuumare, se deschide
capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate, maşina fiind astfel pregătită pentru
un nou ciclu de lucru.
Dacă pungile folosite sunt de tipul "contractibile", atunci după scoaterea
ambalajului cu produs din camera de vacuumare, acesta se scufundă într-un cazan
(tanc) cu apă fierbinte, încălzită electric la temperatura de 93...95°C şi se menţine timp
de 1..2 sec. pentru contractarea foliei din material plastic şi mutarea pe suprafaţa
caşcavalului, după care sunt lăsate un timp pentru răcire şi uscare.
Ambalajele cu caşcaval vor fî etichetate şi marcate cu datele prevăzute de
Normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară
veterinară.
După ambalare şi etichetare, caşcavalul poate să fie trecut la maturare, în cazul în
care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi
livrat în reţeaua de desfacere, dacă produsul este corespunzător din punct de vedere
calitativ. In situaţia în care produsul finit nu se livrează imediat, atunci este trecut la
depozitare.
7. Depozitarea caşcavalului
Caşcavalul ambalat în pungi din material platic şi etichetat cu datele
necesare se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite,
fără mirosuri străine, la tempareatura de 2...8°C şi umiditatea relativă a aerului de
80...85%. în mod excepţional, pentru o durată scurtă, depozitarea se poate face şi în
încăperi având temperatura maximă de 14°C. în depozit, roţile de caşcaval vor fi
aşezate pe rafturi în coloane de 4...5 bucăţi, pe date de fabricaţie, iar livrarea se va
face în ordinea fabricaţiei.
27
V. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE
Forma, dimensiunea, masa, proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-
chimice şi condiţiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească caşcavalul
sunt următoarele:
Forma, dimensiunea şi masa
În mare majoritate, în prezent, caşcavalul se fabrică sub formă cilindrică,
pătrata sau dreptunghiulară şi mai puţin unele forme derivând din acestea, cum ar fi
forma octogo-nală, romb, triunghiulara. Greutatea bucăţilor este redusă, în general
aceasta variind între 0,5...l,O kg, cel mult 2 kg. Conform prevederii din SR 1286-
94, forma şi greutatea bucăţilor de caşcaval se stabilesc de comun acord între
producător şi beneficiar.
Proprietăţi organoleptice
o Aspect exterior: coajă sau suprafaţă netedă, curată fără cute sau goluri, fără
pete sau crăpături, de culoare albă până la cenuşiu-gălbuie pentru caşcavalul din lapte
de oaie, alb-gălbuie până la galben pentru caşcavalul din lapte de vacă sau alb-
gălbuie până la cenuşiu deschis pentru caşcavalul din lapte în amestec.
Caşcavalul afumat are culoarea galben-brună până la brună şi poate avea diferite
încrustaţii pe suprafaţa exterioară. Se admit bucăţi de produs cu uşoare denivelări, cu
uşoare urme de răzuire şi mici crăpături la suprafaţă.
o Culoarea în secţiune: de la alb la galben deschis, uniformă în toată masa. Se
admite intensificarea culorii gălbui către marginea bucăţilor, în special la caşcavalul
afumat.
o Aspect în secţiune: pastă curată, compacta, omogenă, fără urme de mucegai, cu
rare şi mici ochiuri de fermentare. Se admit goluri alungite de formare şi presare.
o Consistenţă: pastă fina, onctuoasă, uşor elastică, la rupere se desface în fâşii.
o Miros: plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte de
oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, fără miros străin.
o Gust: plăcut, cu aromă specifică brânzeturilor cu pasta opărită, potrivit de sărat, fără gust
străin. Caşcavalul afumat prezintă gust şi miros specific de fum.
Tipul de caşcaval
Din amestec Din amestec
Caracteristici Din lapte Din lapte
de lapte de de bivoliţă şi
de oaie de vacă
oaie şi vacă vacă
Grăsime raportată la SU, % min. 45 40 43 46
Substanţă uscată, % min. 57 52 55 57
Substanţe proteice, % min. 23 20 21 22
28
Clorură de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0
29
Pasta neuniformă în toată masa, cu porţiuni vizibil stratificate este un defect
ce se datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei, înaintea introducerii
în forme. La aceasta contribuie, în mare măsură, prelucrarea prea lentă a pastei
opărite, precum şi temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea,
ceea ce determină răcirea pastei.
Ochiuri cu lichid albicios (de zer), ce determină alterarea prodususlui în
zonele respective, se datorează presării insuficiente a pastei de caş în timpul
opăririi, pentru îndepărtarea completă a resturiloe de zer, precum şi a prelucrării
necorespunzătoare pe masa de formare. De asemenea, o cauză a apariţiei acestui
defect poate, să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a caşcavalului
crud, imediat după introducerea în forme.
Ochiuri mici şi dese de fermentare, cu formă neregulată, repartizate în toata
masa caşcavalului, ce apar la 7...8 zile după opărire, ca urmare a acumulării
gazelor în procesul de fermentare, iar dacă formarea de gaze este intensă,
caşcavalul poate să baloneze, defect numit "balonarc timpurie". Defectul se
datorează bacteriilor coliforme, care datorită practicării unor temperaturi prea
scăzute la opărirea caşului, nu au fost distrase în toatalitate şi prin procesele
fermentative produc gaze (CO 2 şi H2),ce determină apariţia găurilor respective de
fermentare. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu stricteţe a
intervalului de temperatură de 72...75°C la opărirea caşului.
Balonarea produsului este un defect ce apare după cea. 30 de zile de la
fabricaţie, numit "balonare târzie". Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari
de fermentare (uneori cu crăpături între ele), ce determină modificarea vizibilă a
formei exterioare a bucăţilor de caşcaval (se bombează pe toate părţile) şi apariţia
unui gust neplăcut.
Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare, având un
grad ridicat de infecţie cu bacterii butirice, care transformă acidul lactic şi lactaţii de
calciu în acid butiric şi cantităţi mari de gaze, ce produc găurile respective de
fermentare, întrucât - aşa după cum s-a mai arătat - bacteriile butirice nu sunt
distruse în timpul procesului de pas-teurizare a laptelui şi a opăririi caşului,, rezultă
că pentru evitarea balonării târzii, se impune prevenirea pe toate căile a infectării
laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea
şi manipularea materiei prime. Mai trebuie menţionat că procesele fermentative,
urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie) sunt favorizate de maturarea
insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie, precum şi a sărării insuficiente
a pastei în timpul opăririi.
Consistenţă tare, cauciucoasă, ce îngreunează consumarea produsului, fiind
greu de mestecat şi greu digestibil. Defectul se datorează, în principal, unei maturări
insuficiente, respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă, în special la
maturarea propriu-zisă. Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de
grăsime este prea redus, sub limita minimă prevăzută, chiar dacă este maturat
corespunzător.
30
Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării în procesul de fabricaţie a
laptelui cu aciditate mare, peste limita maxim admisă.
Gustul fad, fără aroma specifică brânzeturilor cu pasta opărită, se datorează
neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării
necorespunzătoare (insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.
Gustul iute, neplăcut, uneori de săpun, se datorează în principal
descompunerii grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime (lipaza).
Defectul se produce mai ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac
la temperaturi prea ridicate şi când întreţinerea produsului în aceste faze a
procesului tehnologic este necorespunzătoare.
Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute,
dar poate proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea
laptelui sau datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia.
31
BIBLIOGRAFIE
32