Sunteți pe pagina 1din 33

UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROIECT LA:
TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA
LAPTELUI

CAŞCAVALUL
DALIA

STUDENT:
AN IV - GRUPA II

0
- 2008 -

CUPRINS

I. INTRODUCERE
II. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CAŞCAVALULUI
III. PRIMA FAZĂ: FABRICAREA CAŞULUI PENTRU CAŞCAVAL
1. Recepţia, filtrarea şi curăţirea laptelui
2. Normalizarea laptelui
3. Pasteurizarea şi răcirea laptelui
4. Pregătirea laptelui pentru închegare
5. Închegarea laptelui
6. Prelucrarea coagulului
7. Trecerea caşului pe crintă şi presarea
8. Maturarea caşului
IV. A DOUA FAZĂ: FABRICAREA CAŞCAVALULUI PROPRIU-ZIS
1. Tăierea caşului felii
2. Opărirea caşului
3. Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
4. Zvântarea caşcavalului
5. Maturarea caşcavalului
6. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului
7. Depozitarea caşcavalului
V. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE
1. Forma, dimensiunea şi masa
2. Proprietăţi organoleptice
3. Proprietăţi fizice şi chimice
VI. DEFECTELE CAŞCAVALULUI

1
I. INTRODUCERE

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se


fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatira de
72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După
sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile
organoleptice caracteristice.
În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice
menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării
Româneşti. Obţinerea, de exemplu, a caşcavalului Penteleu, denumire după muntele
unde s-a produs este cunoscută de mult timp. Diferite sortimente de caşcaval se
fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se
treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.
În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică
operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să
capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi
pH. În suşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de
calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă
datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic
produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte
este transformat sub influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul).
Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat
monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi)
mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie
de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se
îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui
şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în
paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea
grăsimii.
În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de
consistenţa pastei, se clasifică astfel:
 sortimente de caşcaval cu pastă semitare din care face parte:
- caşcavalul Dobrogea (sau de câmpie), obţinut în trecut în partea de sud-est a
ţării, din lapte de oaie;
- caşcavalul Teleorman, obţinut dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă,
introdus în producţie în ultimii ani;
- caşcavalul Dalia, fabricat din lapte de vacă şi care constituie actualmente
unul din sortimentele de caşcaval cele mai răspândite.

2
 sortimente de caşcaval cu pastă moale, ca reprezentant fiind caşcavalul
Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte caşcavalul Penteleu, care se
fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar
astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.
 caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Vrancea.
II. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CAŞCAVALUL
DALIA

Recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţirea laptelui


Normalizarea laptelui Smântână
Pasteurizarea şi răcirea laptelui (facultattiv)
Clorură de calciu
III. Pregătirea laptelui pentru închegare (facultativ) Culturi lactice
Închegarea laptelui Enzimă coagulantă
Pregătirea coagulului în vana de închegare Zer
Presarea caşului pe crintă Zer
Maturarea caşului
Tăierea caşului în felii
Opărirea caşului Sare
Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
Zvântarea caşcavalului
IV.
Maturarea caşcavalului
Ambalarea şi etichetarea caşcavalului
Depozitarea caşcavalului

III. Prima fază: Fabricarea caşului pentru caşcaval


IV. A doua fază: Fabricarea caşcavalului propriu-zis

3
III. PRIMA FAZĂ: FABRICAREA CAŞULUI

1. Recepţia, filtrarea şi curăţirea laptelui

Laptele integral destinat fabricării caşului pentru caşcaval (caşul baschiu) este
mai întâi recepţionat, filtrat şi curăţat de impurităţile conţinute, după care este trecut
la prelucrare, conform schemei tehnologice de fabricare a caşcavalului Dalia.

2. Normalizarea laptelui

Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conţinutul de grăsime


stabilit conform standardelor în vigoare sau a standardelor de firmă aprobate.
Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepţionat din zona de colectare are
conţinutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea
stabilită, astfel ca produsele finite ce se vor obţine să corespundă condiţiilor de
calitate prevăzute. Această operaţiune de reglare a conţinutului de grăsime este
numită normalizarea sau standardizarea laptelui.

În funcţie de conţinutul de grăsime al materiei prime şi de conţinutul de


grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obţinerea diferitelor
produse lactate, procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia din
următoarele operaţiuni:
- Smântânirea laptelui în totalitate şi utilizarea laptelui smântânit rezultat, ca
atare, pentru fabricarea unor produse dietetice, hipocalorice, cu conţinut foarte redus
de grăsime.
- Reducerea conţinutului de grăsime al laptelui integral destinat prelucrării prin
adăugarea de lapte smântânit. Aceasta este situaţia cea mai frecvent aplicată la
fabricarea lactatelor.

Procesul de normalizarea a laptelui constă în trei operaţiuni distincte:


- efectuarea calculelor necesare pe bază de formule;
- smântânirea cantităţii de lapte necesară;
- realizarea procesului de normalizare propriu-zis.

Pentru obţinerea caşcavalului cu conţinutul de grăsime prevăzut, este necesar ca


laptele să se normalizeze la conţinutul de grăsime indicat în următorul tabel:

4
Conţinutul de grăsime al laptelui de vacă, % 3,2 3,3 3,5 3,7 3,9
Conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, % - - 3,0 3,0 3,1

3. Pasteurizarea şi răcirea laptelui

La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă


pasteurizarea laptelui, întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în
suficientă măsură distrugerea microorganismelor conţinute. Dacă totuşi se apreciază
că se impune efectuarea pasteurizării laptelui, atunci este indicat ca aceasta să se
facă în cazanul sau în vana de închegare, la temperaturi mai reduse (68..72 oC timp
de 10..15 minute), deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calităţii caşului
ce se va obţine, iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare.
După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de
temperatura de închegare, care, în general, este cuprinsă între 32..35oC.

4. Pregătirea laptelui pentru închegare

Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat, atunci se va


încălzi la temperatura de închegare, după care se pregăteşte pentru închegare,
pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice
selecţionate.
Adăugarea de clorură de calciu
Pentru creşterea capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se
adauge clorură de calciu alimentară, ce asigură obţinerea unui coagul cu o
capacitate corespunzătoare, din care zerul se elimină bine, evitându-se prăfuirea în
timpul prelucrării. Cantitatea ce se adaugă este de 10..15 grame la 100 litri de lapte,
sub formă de soluţie cu concentraţia de 40%. Adăugarea clorurii de calciu este
recomanată, în special, în laptele de vacă pe timpul sezonului de toamnă-iarnă, când
este mai sărac în săruri de calciu şi se încheagă mai greu, dar şi în laptele de oaie,
din acelaşi motiv, mai ales spre sfârşitul perioadei de lactaţie. Clorura de calciu se
foloseşte dizolvată în apă, sub formă de soluţie cu o concentraţie de 40%, iar pentru
pregătirea acesteia se procedează în felul următor: se cântăresc 400 grame de
clorură de calciu pulbere (uscată) sau 800 grame cristalizată, peste care se adaugă
apă potabilă, până la completarea volumului de un litru. Din soluţia astfel obţinută
se adaugă la fiecare 100 litri de lapte cantitatea indicată în următorul tabel:
Conţinutul de CaCl2 ce Cantitatea de soluţie având
trebuie asigurat concentraţia 40%
5 g/100 l 13 ml
10 g/100 l 25 ml
15 g/100 l 38 ml

5
20 g/100 l 50 ml
25 g/100 l 62,5 ml
Soluţia de clorură de calciu se adaugă în porţiuni mici, sub o agitare continuă
a laptelui din cazan sau vana de închegare.

Adăugarea culturilor de bacterii lactice


Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecţionate este realizarea unor
procese fermentative în timpul coagulării laptelui, la maturarea caşului şi a
caşcavalului, în scopul obţinerii unui produs de calitate, cu proprietăţi organoleptice
specifice. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea
acidifiantă şi aromatizantă a acestora, iar în funcţie de condiţiile existente şi
rezultatele ce se urmăresc a se obţine, se poate utiliza una din următoarele culturi:
- Cultură conţinând Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus casei.
- Cultură mixtă, formată în raport de 3:1, dintr-o cultură de tip mezofil,
conţinînd Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei şi
o cultură de tip termofil, conţinând Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus helveticus.
- Cultură mixtă format în raport de 1:1 dintr-o cultură Streptococcus lactis,
Lactobacillus casei şi o cultură ce conţine Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus.
Culturile lactice utilizate pot să fie culturi liofolizate cu inoculare directă în
lapte sau maielele de producţie preparate de către personalul specializat al secţiei.

5. Închegarea laptelui

Închegarea laptelui se face la temperatura de 32..35 oC iar cantitatea de


enzimă coagulantă se dozează astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în
30..40 minute, parametri ce pot să varieze în funcţie de:
- calitatea materiei prime. Dacă aciditatea laptelui este mai ridicată, atunci
închegarea se face la temperaturi mai scăzute şi într-un timp cât mai scurt, în
schimb, dacă laptele este proaspăt şi are aciditatea redusă, atunci temperatura
de închegare poate să fie şi mai ridicată.
- Anotimpul în care se face prelucrarea. Are o influenţă importantă fiind indicat
ca vara să se practice temperaturi mai reduse, cuprinse între 28..31oC, iar în
perioadele friguroase, temperatura de închegare va fi ridicată, cuprinsă între
31..35oC.
- temperatura din secţia de fabricaţie. În condiţii normale, temperatura în
interiorul secţiei de fabricaţie trebuie să fie de circa 20 oC, iar în cazul în care
aceasta este mai ridicată, temperatura de închegare va fi mai redusă şi invers.
Cantitatea de enzimă coagulantă folosită determină în mod direct durata de
coagulare a laptelui, în sensul că, cu cât aceasta este mai mare, cu atât durata

6
închegării va fi mai scurtă şi invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei coagulante,
se va ţine seama de indicaţiile firmelor furnizoare şi se vor efectua modofocările
necesare pentru realizarea duratei normale de coagulare a laptelui, prevăzută în
procesul de fabricaţie.
În cazul în care durata şi temperatura la care trebuie făcută închegarea diferă
de cea menţionată mai sus, atunci, pentru determinarea cantităţii reale de enzimă
coagulantă necesară, se impune efectuarea unei probe practice de închegare, ce se
execută în felul următor: într-un pahar de laborator sau într-o cană din material
plastic se introduc 100cm3 de lapte pregătit pentru închegare, la care se adaugă 10
ml de soluţie de enzimă coagulantă. Se amestecă bine timp de 2..3 secunde, apoi se
scufundă paharul sau cana cu lapte într-un vas cu apă având temperatura laptelui din
cazan sau, mai bine, chiar direct în laptele din cazan. Se cronometrează timpul care
se scurge de la introducerea soluţiei de cheag în proba de lapte şi până în momentul
când laptele începe să se coaguleze, adică atunci când apar primii fulgi de cazeină.
Pentru a se observa cât mai bine momentul apariţiei fulgilor de cazeină, este
recomandat să se folosească o baghetă de sticlă sau o spatulă cu care se prelinge
laptele pe pereţii vasului în care se face determinarea. Durata închegării, exprimată
în secunde, reprezintă puterea de închegare a soluţiei de enzimă coagulantă sau,
altfel spus, tăria soluţiei de închegare.
În funcţie de rezultatele obţinute, cantitatea de soluţie de enzimă coagulantă
necesară pentru închegarea unei anumite cantităţi de lapte, la temperatura de
închegare stabilită, se determină utilizând următoarea formulă:
CL*t
C=
10*T*60
unde: C= cantitatea de soluţie de enzimă coagulantă, l
CL= cantitatea de lapte, l
t= puterea de închegare a soluţiei de enzimă coagulantă, sec
T= coeficientul de transformare al timpului dorit de închegare T, în secunde
astfel ca T şi t să fie exprimate în aceeaşi unitate de timp (sec);
10= constantă, exprimând raportul de diluţie al soluţiei de enzimă coagulantă
folosită la proba închegării;
Soluţia de enzimă coagulantă se adaugă laptelui din cazan sau din vană, într-
un jet subţire, repartizat uniform pe toată suprafaţa, sub o agitare continuă, cât mai
bine executată, în toată masa, de jos în sus şi circular, timp de 2..3 minute, apoi se
opreşte mişcarea laptelui, prin introducerea unui căuş în plan vertical la marginea
cazanului. Pe timp de iarnă, când temperatura în secţie este mai scăzută, pentru a se
preveni răcirea laptelui se recomandă ca vanele sau cazanele de închegare să fie
acoperite cu o pânză sedilă, peste care se pun capace metalice. Se lasă apoi laptele
pentru închegare, operaţiune care, în condiţii normale, trebuie să se realizeze în
timpul prevăzut.
Dacă închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător, coagulul obţinut
trebuie să aibă un aspect porţelanos, să fie bine legat, puţin elastic, să se preseze în

7
bune condiţii cu pierderi minime, iar produsul ce va ezulta să aibă consistenţă
corespunzătoare şi conţinutul prevăzut de umiditate. Un coagul insufucient legat, cu
o consistenţă prea moale, se presează mai greu, iar prin zer se produc pierderi mari
de substanţe proteice şi grăsime, ce determină depăşirea normelor de consum.
Pentru stabilirea momentului final al închegării, se examinează coagulul
format, printr-o metodă practică, utilizând o spatulă sau o baghetă din material
plastic, ce se introduce în coagul, producând o ruptură de 2..3 centimetri. Un coagul
corespunzător închegat va da o ruptură în linie dreaptă, cu aspect porţelanos, fără să
adere flocoane de coagul pe spatulă sau baghetă, iar zerul eliminat este limpede, de
culoare galben-verzuie. O altă verificare se poate face cu căuşul cu care se exercită
o apăsare uşoară a suprafeţei coagulului, la marginea cazanului, apoi se face o
tăietură a coagulului. Dacă coagulul se desprinde uşor de perete, are consistenţă
fermă, este bine legat în secţiune, cu aspect porţelanos, iar zerul eliminat la
suprafaţă este limpede, de culaore galben-verzuie, sunt indicii certe că procesul de
închegare s-a încheiat şi se poate trece la fazele următoare de prelucrare.

6. Prelucrarea coagulului

După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător, se începe


procesul de prelucrare, iar prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului
de coagul de la suprafaţă (pe grosimea de 4..6 centimetri). Prin aceasta se urmăreşte
uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii, întrucât, în timpul
închegării, o parte din grăsime s-a ridicat la suprafaţă, iar stratul superior de coagul
se răceşte, mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută.
Operaţiunea se execută cu căuşul, prin preluarea stratului de coagul începând de la o
margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă, efectuându-se,
totodat, întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul.
Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar, având
lungimea corespunzătoare, longitudinal şi transversal, în coloane prismatice cu
latura de 3..4 cm, după care coagului se mărunţeşte cu harfa, până la obţinerea unor
particule de mărimea bobolui de mazăre. Operaţiunea de mărunţire durează circa
10..15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie, fără a brusca sau forţa prelucrarea
coagulului, iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se formeze, procesul de
mărunţire poate fi intensificat. Se la să în repaus timp de 5..10 minute pentru
sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă, după care se face
eliminarea zerului, în proporţie de 30..50%.
Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face
„încălzirea a II-a” ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38..40 oC,
sub o agitare continuă cu amestecătorul în formă de ghem şi menţinerea un anumit
timp la această temperatură. Încălzirea poate fi realizată prin admisia agentului
termic (abur sau apă fierbinte) între pereţii dubli ai cazanului sau ai vanei de

8
închegare sau prin introducerea direct peste boabele de coagul a apei potabile
încâlzite la temperatura dde 55..60oC şă amestecarea cu aceasta.
Rezultate bune se obţin şi prin practicarea unei combinaţii a acestor metode
de încălzire, respectiv, se ridică cu 5..6 oC temperatura boabelor de coagul prin
adăugarea de apă caldă, după care se continuă încălzirea prin admisia agentului
termic, până la obţinerea temperaturii necesare. Este important de menţionat că
deshidratarea şi uscarea boaelor de coagul prin adăugarea de apă, este indicat să se
facă, în special, atunci când laptele folosit în procesul de fabricaţie a avut aciditatea
mai ridicată, întrucât, prin acest procedeu se realizează o spălare a bobului de
coagul, ce determină eliminarea, în parte, a lactozei conţinute, având ca urmare o
diminuare a acidităţii.
În scopul prevenirii încălzii brusce a boabelor de coagul – ceea ce determină
întărirea suprafeţei exterioare a acestora şi împiedică eliminarea zerului din
interiorul lor – încălzirea pânĂ la temperatura prevăzută se face cât mai lent. Astfel,
în cazul în care încălzirea se face prin admisia agentului termic între pereţii dubli ai
cazanului sau ai vanelor, creşterea temperaturii în primele 10 minute se face cu 1 oC
la 2 minute, apoi, în continuare cu 1 oC pe minut, pânî la atingerea temperaturii de
38..40oC, iar dacă încălzirea se face prin introducerea de apă caldă direct peste
boabele de coagul, aceasta se adaugă în mai multe reprize, în jet subţire prin
stropirea pereţilor. De asemenea pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe
toată durata încălzirii, se efectuează o agitate cu amestecătorul, operaţiune ce
trebuie astfel făcută, încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de
coagul. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată, fără
a depăşi limitele prevăzute, cu atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea
şi uscarea boabelor de coagul. În condiţii normale de prelucrare, această operaţiune
durează circa 15..20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute.
De modul în care se face mărunţirea coagulului, aplicarea temperaturii şi a
duratei de încălzire, depinde în cea mai mare măsură obţinerea caşului cu parametri
corespunzători din punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consistenţă).
Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un
coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea
înclăzirea a II-a se face la temperaturi mai ridicate, respectiv 400..42 oC şi durata va
fi mai mare. De asemenea, cu cât laptele prelucrat are conţinutul de grăsime mai
mare şi are aciditatea mai redusă, durata necesară pentru deshidratarea şi uscarea
boabelor va fi mai mare.
Boabele de coagul deshidratate şi uscate corespunzător trebuie să fie elastice,
puţin întărite, dar suficient de aderente şi uscate pentru a se compacta la presare.
Aprecierea momentului când au ajuns în acest stadiu se determină printr-o probă
practică (proba boţului), ce constă în strângerea în mână a unei mici cantităţi de
boabe de coagul, iar dacă acestea rămân aglomerate sub forma unui boţ care frecat
uşor între degete se desface, se consideră că deshidratarea şi uscarea sunt încheiate.
Dacă, însă, boabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a atins gradul
necesar şi amestecarea mai trebuie continuată. Se impune, însă, precizarea că
această determinare şi interpretare corectă poate fi însuşită de către muncitori numai

9
după o experienţă practică mai îndelungată. Dacă procesul de deshidratare şi uscare
s-a încheat, se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul
cazanului sau a vanei, după care se trece la evacuarea într-o proporţie cât mai mare
a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

7. Trecerea caşului pe crintă şi presarea

După ce în vană s-a format o masă compacă de caş, bine legată, se taie în
bucăţi şi se trece pe crintă, în pânză sedilă, pentru presare. Se împăturesc pânzele în
formă de plic, apoi peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea
utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere, cu care este prevăzută crinta,
sau prin aşezarea de greutăţi. Operaţiunea de presare se realizează progresiv, până la
realizarea unei forţe de presare de 2..3 kgf/kg caş şi durează circa 20..30 minute,
când eliminarea zerului încetează iar consistenţa caşului este suficient de tare. Dacă
se impune scurtarea duratei de presare şi o eliminare mai avansată a zerului, atunci
forţa de presare poate fi majorată până la 10 kgf/kg caş. De asemenea, pentru a se
realiza o eliminare cât mai bună a zerului, se poate face o tăiere în patru a caşului,
după care pânza sedilă se leagă din nou şi se continuă presarea.

8. Maturarea caşului

Maturarea caşului este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de


fabricare a caşcavalului, în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură ca
opărirea acestuia să se facă în condiţii optime, cu pierderi minime, precum şi
obţinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. În timpul maturării
caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile lactice transformă
lactoza în acid lactic, având ca urmare o creştere foarte mare a acidităţii.
În acest scop, caşul fabricat este tăiat în bucăţi cu greutatea de 4..6 kg (posibil
şi mai mici) şi este trecut în camera special destinată pentru maturare, unde este
aşezat pe mese de inox sau pe rafturi. Dacă temperatura din încăpere este mai
scăzută, este indicat ca bucăţile de caş să fie aşezate suprapuse (una peste alta) şi să
fie acoperite cu o pânză sedilă, iar în cazul în care temperatura mediului
înconjurător este mai ridicată, atunci se vor aşeza distanţat, fără a se acoperi. La
interval de 3..4 ore se face întoarcerea bucăţilor de caş. În condiţii normale ,
maturarea caşului se face la temperatura de 24..28 oC, iar durata este de 6..10 ore,
timp în care aciditatea trebuie să ajungă la 190..220 oT, respectiv pH=5.1..4.8.
Principalii factori ce detrmină acest proces sunt calitatea materiei prime folosite şi
condiţiile de temperatură existente în camera de maturare. Astfel, cu cât aciditatea
laptelui prelucrat va fi mai mare, cu atât durata maturării va fi mai scurtă şi invers.
De asemenea, cu cât temperatura încăperii va fi mai ridicată, cu atât durata maturării

10
este mai scurtă, iar o temperatură mai scăzută prelungeşte foarte mult acest proces.
Practic, este posibil ca maturarea caşului să se realizeze foarte repede, într-o oră-
două, sau să dureze mai mult, peste 20 ore.

Trebuie arătat că de cele mai multe ori lucrătorii din secţiile de fabricaţie nu
acordă suficientă importanţă maturării caşului, această operaţiune fiind făcută mai
mult empiric, fără să se preocupe de asigurarea temperaturii optime în camera de
maturare şi de verificarea pe parcursul procesului de maturare a stadiului de
acidifiere a caşului pentru a se lua măsurile ce se impun.
În majoritatea cazurilor se obişnuieşte să se lase caşul fabricat de pe o zi pe
alta, durata de maturare în acest caz fiind de circa 20 ore, în încăperi în care
temperatura în cursul zilei variază foarte mult. Astfel, în perioadele mai răcoroase
ale anului, când temperatura dein secţia de fabricaţie este mai scăzută şi poate fi
reglată într-o oarecare măsură, este posibil ca maturarea caşului să se facă în mod
corespunzător, dar în timpul verii, când temperatura este cu mult mai ridicată, cu
siguranţă că o durată atât de lungă poate să ducă la suprafermentarea caşului, cu
consecinţe negative asupra procesului de opărire şi a pierderilor în timpul opăririi.
Ideal este ca maturarea caşului să se facă în camere special amenajate, prevăzute cu
instalaţii de climatizare, în care temperatura necesară poate fi reglată cu uşurinţă şi
menţinută constant în tot timpul anului.
Indiferent de modul în care a decurs procesul de maturare, este important ca
pentru asigurarea prelucrării în cele mai bune condiţii şi realizarea unui produs de
calitate, să se determine stadiul de maturare al fiecărui lot de caş. Practic, aceasta se
face printr-o metodă simplă numită “proba opăririi”, ce se execută în felul următor:
într-un vas cu apă, fără sare, având temperatura de 72..75 oC se introduc câteva felii
subţiri de caş, ce se frământă cu o paletă de lemn circa 1 minut, după care se scoate
din apă şi se examinează. Dacă pasta obţinută este uniformă, cu suprafaţa netedă,
lucioasă şi cu consistenţă moale, elastică, ce se întinde în fire lungi şi subţiri fără a
se rupe, indică faptul că s-a ajuns într-un stadiu optim de maturare. Dacă pasta de
caş are consistenţă neuniformă, ce nu se întinde în fire şi se rupe, înseamnă că este
necorespunzător maturată. O metodă deasemenea simplă, dar care oferă rezultate
mai precise, constă în determinarea pH-ului, cu un pH-metru sau cu ajutorul hârtiei
indicatoare, ce se introduce într-o crestătură proaspătă făcută în bucata de caş şi prin
compararea coloraţiei obţinute cu culorile etalon se stabileşte pH-ul.

11
În funcţie de rezultatele obţinute referitoare la stadiul de maturare a caşului,
se efectuează sortarea acestuia în trei categorii:

 Caş maturat în mod corespunzător, având pH-ul între 5,1..4,8 (aciditatea de


190..220oT), ce poate fi trecut imediat la prelucrare, întrucât se află în zona
considerată „optimă de opărire”. Acesta are culoarea mai galbenă în secţiune cu
găuri mici şi dese de fermentare, gustul acrişor, iar consistenţa este elastică. Se
opăreşte în bune condiţii prin faptul că se întinde în fire lungi, subţiri şi uniforme,
fără a se rupe, pasta rezultată este moale, uniformă, cu suprafaţa lucioasă, ce se
frământă şi se leagă bine, având plasticitatea necesară modelării pentru a fi pusă în
forme.

 Caş insuficient maturat, având pH-ul mai mare de 5,2 şi care trebuie să fie
menţinut în continuare la maturare, în condiţii optime de temperatură (circa 30 oC)
până ajunge la pH-ul normal. Caşul insuficient maturat este fără luciu, cu
consistenţă tare, lipsit de plasticitate, nu se întinde în fire lungi, nu se poate
frământa bine şi nu se leagă. Produsul rezultat are consistenţa neuniformă,
zgrumţuroasă.
 Caş suprafermentat, având pH-ul mai mic de 4,75, care nu mia poate fi
utilizat pentru producţia de brânzeturi opărite (se repartizează ca materie primă
pentru brânzeturi frământate sau topite). Caşul supramaturat la opărire devine
granular, fără luciu, nu se întinde în fire lungi, nu poate fi prelucrat, se leagă greu
sau deloc. În timpul opăririi începe să se disperseze în apă, iar produsul rezultat are
consistenţă aspră, sfărâmicioasă.

Un alt aspect important ce trebuie avut în vedere, este efectul pe care îl are
gradul de maturare al caşului asupra pierderilor ce se produc în timpul opăririi.
Astfel, în urma a numeroase experimentări făcute de Institutul de Cercetări
Alimentare, a rezultat că atunci când caşul este maturat corespunzător, pierderile de
substanţe proteice şi de grăsime în apa de opărire sunt reduse, acestea variind între
1,0..1,7% pentru fiecare component. În schimb, când caşul prelucrat este insuficient
maturat sau supramaturat, atunci pierderile în apa de opărire cresc foarte mult,
acestea putând varia între 1,45..4,15% din substanţele proteice şi 1,4..3,5% din
conţinutul de grăsime. Pierderile la opărire influenţează în mod direct randamentul
ce se obţine la fabricarea caşcavalului, situaţia ce este evidenţiată foarte bine dacă
se face raportarea cantităţilor de caş cu diferite stadii de maturare, ce este necesar
pentru obţinerea caşcavalului crud, aşa după cum rezultă din următorul tabel:

12
Stadiul maturării caşului Necesar entru 1 kg caşcaval crud
Maturat corespunzător 1,1..1,3 kg
Maturat insuficient 1,2..1,4 kg
Supramaturat 1,5..1,9 kg

IV. FABRICAREA CAŞCAVALULUI

Primele operaţiuni ale procesului de fabricare a caşcavalului, respectiv,


tăierea caşului, opărirea şi formarea bucăţilor de caşcaval, pot fi făcute după
procedeul clasic, în condiţii semimecanizate sau mecanizate, utilizând un agregat
performant din punct de vedere tehnic.

1. Tăierea caşului în felii

Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului


este tăierea caşului maturat în felii subţiri, pentru a putea fi opărit în bune condiţii.
În acest scop, caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6..10 cm
şi o lungime potrivită, care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative, pentru a
se obţine felii tăiate cât mai uniform, cu grosimea de 0,3..0,5 cm, ce sunt colectate
într-un bazin. Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai mici,
doar pe măsura trecerii la opărire, prevenindu-se astfel lipirea şi formarea unei mase
compacte, datorită păstrării mai mult timp la un loc.

13
MAŞINĂ DE TĂIAT CAŞ FELII

Maşina este destinată tăierii caşului maturat, în felii de 4...5 mm grosime, în


vederea opăririi, pentru obţinerea brânzeturilor cu pasta filată. Este executată în
întregime din oţel inoxidabil, corespunzând normelor igienico-sanitare în vigoare.
Se compune din:
- Batiu, construcţie sudată;
- Disc rotativ cu patru cuţite;
- Jgheab de alimenatre cu caş;
- Apărătoare pentru discul rotativ cu cuţite;
- Dispozitivul de antrenare, format din motoreductor cu cuplaj de siguranţă.

-
Fig. Maşină de tăiat caş felii
Caracteristici tehnice:
- Productivitatea 250...300 kg/h
- Puterea instalată 0,55 kw
- Tensiunea de alimentare 3x380 V
- Dimensiuni de gabarit
D lungime 720 mm
Q lăţime 600 mm
Q înălţime 1050 mm
-Masa netă 65 kg

14
MAŞINĂ DE TĂIAT CAŞ FELII

Maşina se utilizează pentru tăierea caşului maturat (başchiu) înaintea


opăririi, pentru obţinerea caşcavalului. Se compune din următoarele părţi
principale:
- masa de oţel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare şi carcasa
apărătoare a discului de tăiere. De asemenea, pe masă este fixată o tăviţă
pentru aşezarea bucăţilor de caş ce urmează să fie tăiate. Masa se sprijină pe
pardosea, pe patru picioare cu vârfurile reglabile, pentru stabilirea maşinii în plan
orizontal.
- Dispozitivul de tăiere (2), format dintr-un disc cu fante, în care sunt montate
şase cuţite de tăiere a caşului.
- Carcasa de protecţie a discului de tăiere (3) prevăzută la partea inferioară
cu un spaţiu liber şi cu o tablă înclinată, pentru evacuarea feliilor de caş.
- Jgheab de alimentare cu caş pentru tăiere (4).
- Dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaţie şi
electromotorul trifazat, închise cu o apărătoare de protecţie.
Toate părţile componente ale maşinii, cu excepţia dispozitivului de
antrenare, sunt executate din oţel inoxidabil.

Fig. Maşină de tăiat caş


1. Masă; 2. Dispozitiv de tăiere; 3, Carcasă de protecţie a discului de
taiere; 4. Jgheab de alimentare; 5. Dispozitiv de antrenare
Principalele caracteristici tehnice ale maşinii:
Productivitatea 500 kg/h
- Diametrul discului de tăiere 400 mm
- Turaţia discului de tăiere 94 rot/min.

15
- Puterea instalată 0,37 kw
- Tensiunea de alimentare 380V
- Dimensiuni de gabarit
Q lungime-760 mm; Q lăţime-500 mm; Q înălţime-950 mm;Masa netă=40 kg
2. Opărirea caşului

Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a


caşcavalului, prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii, într-o
pastă cu consistenţă moale, uniformă, care se frământă şi se leagă bine, pentru a fi
introdusă în forme. Totodată, prin opărirea se realizează distrugerea, într-o proporţie
foarte mare, a microorganismelor conţinute, asigurându-se astfel obţinerea unui
produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia unor
defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare, crăpături, ş.a.).
Operaţiunea de opărire se face într-un cazan cu pereţi dubli, având
capacitatea de 100...200 l, în care se introduce apă şi se dizolvă sare, pentru
realizarea unei concentraţii de 10...12% sare.
Apa din cazan se încălzeşte la temperatura de 72...75°C, temperatura ce va
fi menţinută constantă pe tot timpul lucrului, operaţiune ce se realizează prin
introducerea de agent termic (abur cu presiunea de 0,7 bari sau apă fierbinte la
95°C) între pereţii dubli. Este posibil să se utilizeze cazane de capacitate mai mică
(80...100 1), încălzite electric şi care prezintă avantajul că procesul de încălzire şi
menţinere constantă a temperaturii pot fi automatizate.
Pentru introducerea caşului în apa din cazan, iniţial era utilizat un coş
special, din nuiele cojite, dar în prezent secţiile de caşcaval folosesc un recipient în
formă cilindrică cu găuri, din material plastic sau din tablă metalică (inox sau
aluminiu), deschis complet la un capăt şî prevăzut cu două torţi dintr-un material
termoizolant, pentru manipulare, care în vorbirea curentă este numit tot "coş de
opărire". Pentru a se evita pierderile de substanţă uscată din caş (proteine şi grăsime)
în apa de opărire, este recomandabil ca prin interior coşul să fie căptuşit cu pânză
sedilă.
Cantitatea de caş felii ce se introduce în coş pentru o opărire este de cca. 2..3
kg (mai mult în cazul în care greutatea bucăţilor de caşcaval ce se formează este mai
mare), după care coşul se scufundă în apa de opărire având temperatura de
72...75°C, urmărindu-se acoperirea completă a caşului. Se apucă apoi coşul cu
ambele mâini de toarte şi se imprimă o mişcare de rotire astfel ca apa fierbinte să
pătrundă printre feliile de caş. în continuare, cu ajutorul unei lopăţele se amestecă
cât mai bine feliile de caş, pentru a se încălzi uniform până la topirea acestora şi
obţinerea unei paste cu consistenţă omogenă. Durata de execuţie a acestei operaţiuni
este de cca. l min, timp în care temperatura în masa de caş ajunge la 55...56°C.
Respectarea temperaturii de opărire prevăzută prezintă o mare importanţă
pentru obţinerea unui produs de calitate. Practicarea unor temperaturi mai scăzute,
respectiv 65...70°C, în scopul obţinerii caşcavalului cu pasta mai moale, nu este
indicată deoarece este posibil ca bacteriile din grupa coli-aerogenes conţinute să nu
fie distruse în totalitate şi să producă defecte de balonare şi crăpături la produsul
obţinut. De asemenea, nici temperaturile prea ridicate (75...80°C) nu trebuie folosite,
întrucât caşcavalul rezultat va avea consistenţa tare, iar procesul de maturare se va

16
produce mult mai lent, cu consecinţe negative asupra proprietăţilor organoleptice ale
produsului. Totodată, mai trebuie avut în vedere că temperaturile prea ridicate
determină şi o creştere a conţinutului de grăsime în apa de opărire, determinând
depăşirea normelor de consum, situaţie ce trebuie, pe cât posibil, prevenită.
Coşul cu pastă opărită este scos din apă şi se aşază în poziţie înclinată, pe
marginea cazanului şi se menţine un timp scurt, pentru scurgerea cât mai completă a
resturilor de apă de opărire. In acest scop se efectuează o presare uşoară, cu
lopăţica, a masei de caş şi se continuă amestecarea. După fiecare opărire, în apa din
cazan se adaugă 70...80 g sare, pentru menţinerea constantă a concentraţiei de
10...12%. De asemenea, după fiecare zi de opărire, se va colecta grăsimea ridicată
la suprafaţa apei şi substanţa uscată depusă la fundul cazanului, ce au trecut prin coş
în timpul opăririi. Atunci când aciditatea apei de opărire depăşeşte 50°T, se va
înlocui.
VANĂ DE OPĂRIRE
Este destinată opăririi caşului tăiat felii, în vederea obţinerii brânzeturilor
cu pasta filată (caşcaval). Execuţia vanei este în întregime din oţel
inoxidabil, fiind corespunzătoare normelor igienico-sanitare în vigoare.
Vana de opărire se compune din:
- Vana propriu-zisă, cu pereţi dubli;
- Grătar - coş pentru opărirea caşului;
- Sistem de încălzire electric, cu temperatura termostatată.

Fig. Vană de opărire


Caracteristici tehnice:
- Volum 80 l
- Capacitate productivă 200...250 kg caş/h
- Agent de opărire saramura
- Temperatura de opărire 78...82°C
- Agent de încălzire din peretele dublu apă
- Temperatura agentului de încălzire 90...95°C
- Puterea instalată 2x4,5 kw
- Tensiunea de alimentare 220 V
-Dimensiuni de gabarit
P lungime 770 mm

17
Q lăţime 600 mm
Q înălţime 880 mm
-Masa netă 71 kg
VANĂ DE OPĂRIRE TIP VO 200

Vana se utilizează pentru încălzirea şi menţinerea la temperatura de 72-75°C, a apei de


opărire a caşului pentru fabricarea caşcavalului. Vana foloseşte ca agent de încălzire abur
saturat sau apă caldă cu temperatura de 95CC, furnizată de centrala termică.
Vana, arătată în figură, se compune din vana interioară (1), cu perete dublu (2), ce
formează compartimentul de încălzire (3), peste care este prevăzut un strat de ter-
moizolatie (4) şi mantaua exterioară de protecţie (5). Pentru intrarea şi ieşirea agentu-
lui de încălzire, vana are ştuţuri ce se racordează la reţeaua respectivă, iar golirea apei
de opărire se face prin conducta (6) cu robinet de închidere la partea inferioară a
vanei.

Fig. Vană de opărire tip VO 200


1. Vana interioară; 2. Perete dublu; 3. Compartimentul de încălzire; 4. Strat
de izolaţie; 5. Manta exterioară; 6. Conductă de golire
Caracteristici tehnice:
- Volumul total al vanei 220 l
- Volumul util 200 l
- Diametrul racordului de golire DN 40 mm
- Agentul de încălzire abur saturat cu presiunea maxim admisă
de 0,7 bari sau apă caldă de 90...95°C
-Dimensiuni de gabarit
P lungime 900 mm
D lăţime 700 mm
Q înălţime 800 mm
-Masa netă cca 60 kg

18
3. Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de
caşcaval
Din coşul de opărire pasta de caş este trecută pe masa de prelucrare, unde
se efectuează frământarea cu ambele mâini, pentru eliminarea apei şi uniformizarea
consistenţei, în vederea introducerii în forme. Este considerată una dintre cele mai
importante operaţiuni în procesul de fabricare a caşcavalului, iar executarea acesteia
necesită o anumită îndemânare, ce se dobândeşte doar după o practică mai
îndelungată.
Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete, are
formatul dreptunghiular, cu lăţimea de 80...90 cm şi lungimea de 2...2,5 m, iar pentru
a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei,
este indicat sa aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4...5 cm. La început, mesele
erau executate din lemn, dar în prezent sunt utilizate numai mesele cu blatul din tablă
de inox, care asigură menţinerea unor condiţii igienice mai bune. dar în acelaşi timp
prezintă dezavantajul -mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă
- că în timpul prelucrării pasta de caş se răceşte destul de mult, motiv pentru care
este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa
să fie placată cu o planşetă din material plastic, detaşabilă, pentru a putea fi zilnic
scoasă şi igienizată.
Înaintea începerii operaţiunilor de opărire, frământare şi formare a
caşcavalului se pregătesc şi se aşază pe masă un număr suficient de forme. Este
recomandabil ca formele având dimensiuni mai mari (pentru cca. 2..3 kg caşcaval) să
fie căptuşite prin interior cu pânză sedilă, umezită în prealabil, având rolul de a
favoriza eliminarea zerului şi, totodată, obţinerea produsului cu suprafaţa exterioară
netedă şi cu aspect exterior corespunzător.
Operaţiunea de frământare se execută manual, cât mai repede şi constă în
întinderi urmate de împăturiri repetate şi presare, după care se strânge cu ambele
mâini, dându-i-se o formă cât mai rotunjită (de pară), ce se introduce în forme şi se
apasă pentru a se evita formarea unor goluri, iar surplusul de pastă se îndepărtează
prin ştrangulare (răsucire), astfel încât să se asigure o încheiere cat mei perfectă a
locului de terminare.

Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător, este posibil să


rămână porţinuni de caş insuficient prelucrat, cu goluri şi ochiuri de zer, ce pot să
producă diferite procese de alterare, iar dacă această operaţiune se face prea încet,
mai ales arunci când temperatura din secţie este mai scăzută, pasta se răceşte şi se
leagă mai greu, rezultând un produs cu consistenţa neuniformă, cu zone stratificate,
ce se exfoliază prea mult la tăierea în secţiune.

19
4. Zvântarea caşcavalului
Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare, la temperatura de
20...22°C şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în
prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de 24...30 ore. chiar mai mult de 48
ore dacă este nevoie, pentru ca pasta să se răcească şi sa se zvânte cât mai bine.
Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat, caşcavalul crud
va fi înţepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri, cu un ac din sârmă de
inox, având grosimea de 2...3 mrn şi o lungime corespunzătoare, în prima oră de
zvântare formele cu caşcaval vor fi întoarse de 3...4 ori, operaţiune ce va fi repetată
de încă 2...3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare,
după care caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare.

5. Maturarea caşcavalului
Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic
complex, în care principalii componenţi - lactoza, grăsimea şi substanţele proteice -
sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante,
având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii (proprietăţi
organoleptice, fizice şi chimice). Trebuie arătat că spre deosebire de alte brânzeturi,
maturarea caşcavalului se face cu o intensitate mai redusă, întrucât prin opărirea
caşului au fost distruse, în cea mai mare măsură, bacteriile lactice şi enzimele
conţinute. Pentru maturare, bucăţile de caşcaval sunt introduse în camere special
amenajate şi aşezate pe rafturi confecţionate din oţel inox sau oţel inox combinat cu
alte materiale admise. Pentru ca maturarea să se facă în cele mai bune condiţii, este
necesar ca în încăpere să se asigure regimul normal de temperatură, umiditate şi
ventilaţie şi să se efectueze întreţinerea corespunzătoare a produsului.

Procesul de maturare se face în două faze distincte (în încăperi separate),


respectiv prematurarea şi maturarea propriu-zisă, ce constau în principal din
următoarele:

 în timpul prematurării se finalizează zvântarea caşcavalului, având ca


urmare o scădere a conţinutului de umiditate, cu formarea la exterior a unei
coji subţiri şi, în acelaşi timp, se produce o fermentaţie lacticâ, prin care
lactoza conţinută este transformată de către bacteriile lacîice în acid lactic,
având ca urmare o uşoară creştere a acidităţii.

20
 în timpul maturării propriu-zise, procesul de fermentaţie lactică încetează şi se
produce o scădere progresivă a acidităţii, dar, în schimb, se intensifică procesul
de proteoliză, ce constă în transformarea profundă a substanţelor proteice în
substanţe mai simple şi mai solubile, ce dau gustul, aroma şi consistenţa fină a
produsului, proces ce este determinat de enzimele proteolitice. De asemenea,
în această fază are loc descompunerea grăsimii sub acţiunea lipazei, care
contribuie la formarea gustului şi aromei. Explicaţii mai detaliate
privind procesul de maturare sunt arătate în subcapitolul H. Brânzeturi
maturate.

Prematurarea se face la temperatura de 18...20°C, timp de 10...12 zile, iar


maturarea propriu-zisă la temperaturi mai scăzute, de 16...18°C, timp de până la 45
zile. în funcţie de condiţiile existente şi scopul urmărit, valorile temperaturii de
maturare pot să fie mai rednse, respectiv 16.,.18°C în prima fază, apoi 14...15°C în
ultima fază şi, în acest caz, procesul de maturare se produce mai lent, necesitând o
durată mai mare de menţinere, în schimb produsul obţinut are proprietăţi
organoleptice mai bune (conţinut de umiditate mai mare, consistenţă mai moale,
gust aromat). Practicarea unor temperaturi mai ridicate favorizează înmulţirea
microorganismelor conţinute, ceea ce determină o reducere a duratei de maturare şi,
pe de altă parte, se produce o deshidratare mai vansată a produsului.
În camerele de prematurare bucăţile de caşcaval sunt aşezate pe rafturi, pe un
singur rând, începând cu rafturile de la partea superioara, şi se întorc de L..2 ori pe
zi, iar în următoarele zile se coboară mai jos, pe rafturile următoare, şi se întorc o
dată la două zile. în camera de maturare propriu-zisă bucăţile de caşcaval pot fi
suprapuse pe mai multe rânduri, de regulă formate din trei bucăţi, ce sunt întoarse
la 3...4 zile, cu respectarea ordinii în care au fost stivuite.
În prezent majoritatea secţiilor mici efectuează maturarea caşcavalului într-o
singură fază, cu rezultate satisfăcătoare, prin aplicarea tehnologiei de fabricaţie a
caşcavalului Rucăr, care prevede menţinerea produsului la temperatura de 16...18°C,
timp de 20...25 zile. Aplicarea acestui procedeu de maturare poate fi determinată de
insuficienţa spaţiilor de maturare sau de existenţa unor cereri mari de caşcaval pe
piaţă, dar şi de preocuparea producătorului pentru reducerea duratei de maturare a
produsului. Aşezarea pe rafturi, întoarcerea şi întreţinerea bucăţilor de caşcaval în
situaţia practicării unor durate mai scurte de maturare se face, în general, în aceleaşi
condiţii.
Ventilarea şi primenirea aerului în camerele de maturare trebuie tăcută prin
tiraj natural şi artificial, cu ventilatoare. Acest proces se realizează cu intensitate
mai mare la prematurare, întrucât aici produsul are un conţinut de umiditate mai
mare şi necesită zvântarea, iar la maturarea propriu-zisă va fi mai redusă.
Umiditatea relativă a aerului în camerele de maturare va fi de 83...85%, mai
redusă la zvântare şi în prima fază de maturare a caşcavalului. Umiditatea prea

21
ridicată favorizează dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa roţilor, situaţie ce trebuie
evitată, iar dacă aceasta este rnai scăzută,, determină o deshidratare prea avansată a
produsului, cu pierderi mari în greutate.
Pe toată durata maturării trebuie asigurată o îngrijire şi o întreţinere
corespunzătoare a caşcavalului, pentru a se preveni apariţia mucegaiului pe
suprafeţele exterioare şi să se intervină pentru îndepărtatea acestuia în caz de nevoie.
In general, se consideră ca dacă ventilaţia şi umiditatea relativă a aerului din
camerele de maturare sunt corespunzătoare, atunci pe suprafaţa produsului nu apare
mucegai sau apare foarte puţin. Pentru aceasta este necesar ca, periodic, odată cu
întoarcerea roţilor, să se facă şi o ştergere a suprafeţelor exterioare, cu un tifon umezit
cu saramură, după care trebuie şterse cât mai bine cu un tifon uscat.

De asemenea, înaintea ambalării în pungi din material plastie, se va efectua


spălarea bucăţilor de caşcaval - îndeosebi a celor cu pete de mucegai - cu saramură
rece (concentraţia 12...14%), după care sunt şterse cu un tifon uscat şi lăsate să se
zvânte.

Dacă în timpul maturării se constată pete de mucegai la produsul ambalat în


pungi din material plastic, atunci se impune desfacerea pungilor şi îndepărtarea
mucegaiului, prin ştergerea cu tifon umezit cu saramură sau, în caz de nevoie, se
spală cu saramură rece, apoi se şterg cu tifon uscat, după care se ambalează din nou.

Din cele arătate rezultă că, pentru obţinerea caşcavalului de calitate, se


impune să se acorde o importantă deosebită procesului de maturare, iar pentru
producătorii care ţin la prestigiul societăţii şi doresc ca produsele lor să fie apreciate
şi solicitate de consumatori, este o obligaţie să livreze numai caşcaval corespunzător
maturat.

22
AGREGAT PENTRU FORMAREA CAŞCAVALULUI

Agregatul pentru formarea caşcavalului este o instalaţie tehnologică


complexă, cu care se realizează tăierea, opărirea, saramurarea şi prelucrarea caşului
maturat (başchiu), urmate de formarea roţilor de caşcaval. Alimentarea cu caş
maturat a agregatului, tăierea caşcavalului opărit pentru fiecare formă, deplasarea
formelor pline şi aprovizionarea cu forme goale, se face manual, iar restul
operaţiunilor se fac în mod mecanizat, în flux continuu.
Agregatul este realizat, în totalitate, din oţel inoxidabil, înalt aliat, şi este
montat pe un cadru din profile de inox, prevăzut cu şase picioare de sprijin, cu
vârfuri reglabile, pentru aşezarea în poziţie orizontală.
O imagine de ansamblu a agregatului este prezentată în figura 105, iar în
fig. 106 sunt arătate construcţia şi părţile componenţe ale acestuia.
Agregatul se compune din următoarele părţi principale:
- Vana de saramurare, formată din vana interioară (l) cu perete dublu (2)
pentru cirulaţia agentului de încălzire, peste care este aplicat un strat de
termoizolaţie (3) şi mantaua exterioară de protecţie;
- Corpul superior (4), de închidere a vanei de saramură, prevăzut cu un capac
lateral de acces interior;
- Dispozitivul de tăiere a caşului maturat (5), format din orificiul de
introducere a caşului (6), cuţitele de tăiere, motoreductorul de acţionare (7) şi
pâlnia de amestecare a feliilor de caş tăiat (8);
- Conducta de opărire în forma de U (9), ce face legătura între pâlnia de caş
tăiat şi toba de scurgere a saramurii;
- Toba de scurgere (10) prevăzută cu orificiî pentru eliminarea saramurii din
caşul opărit;
- Pompa centrifugală (11) pentru recircularea saramurii;
- Mecanism înclinat pentru transportul caşului opărit (12), prevăzut cu un mic
buncăr pentru alimentare şi şnec transportor;
- Cot cu cuţit de tăiere a caşcavalului opărit în formă (13);
- Masă rotitoare pentru forma cu caşcaval (14);
- Tablou electric de comandă (15).

23
Pregătirea pentru lucru a agregatului
Pentru început, se umple vana cu saramură, cu concentraţia de 22%, nivelul
acesteia trebuind sa fie la 100...200 mm sub marginea vanei, după care se
deschide robinetul de pe conducta de alimentare cu agentul termic şi se începe
astfel încălzirea saramurii, până la 72"C, temperatură ce este afişată pe tabloul
electric de comandă. Pentru a se realiza o încălzire mai rapidă şi uniformă a
întregii cantităţi de saramură, precum şi a întregii instalaţii, se pune în funcţiune
pompa centrifugală pentru recircularea saramurii.

24
6. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului
Ambalarea bucăţilor de caşcaval se face în pungi din material plastic, ce se
vacu-umează şi se închid prin ţermosudare. Acest procedeu este aplicat la
majoritatea sortimentelor de brânzeturi (telemea, maturate ş.a.) şi prezintă multe
avantaje dintre care enumerăm următoarele:
 Permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer, în
acelaşi timp permiţând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze
rezultate. In aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a
procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă
îndelungată de depozitare.
 Reducerea până aproape de "0" a pierderilor de umiditate în timpul
maturării şi a depozitării produsului, ceea ce reprezintă un avantaj deosebit
de important din punct de vedere economic.
 Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând
necesitatea spălării şi întreţinerii, ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu
manopera şi pierderi mai mici de produs.
 Asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire, puţându-se consuma
în totalitate, fără pierderi, avantaj deloc neglijabil.
 Au o rezistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură
integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare,
depozitare, transport în reţeaua de desfacere).
 Se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării
produsului.
 Pungile din material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi
forme diferite, care să corespundă necesităţilor consumatorului şî să permită o
porţionare ulterioară cât mai bună.
 Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie şi
colorate (roşu, galben, portocaliu ş.a.) şi chiar inscripţionate, după
necesitate, având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător.

Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare, în


cea mai mare parte mecanizat, cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.
Pungile folosite la ambalarea caşcavalului, precum şi condiţiile în care se
face ambalarea, trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-saniţare
pentru alimente şi din Norma sanitară veterinară.
Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi
prematurarea caşcavalului, urmând ca, în continuare, maturarea propriu-zisă să se
facă la produsul gata ambalat, procedeu ce prezintă avantaje importante, aşa după
cum s-a arătat mai înainte, în acest scop, se impune ca prin tehnologia aplicată
după zvânţare şi prematurare să se asigure obţinerea unui produs cu conţinutul de
umiditate mai redus, care să se încadreze în limita maxim admisă de STAS.

25
Ambalarea poate fi făcuta şi după încheierea fazei de maturare la produsul
destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să corespundă
condiţiilor de calitate prevăzute. In ambele situaţii se impune ca înaintea ambalării,
produsul să fie pregătit în mod corespunzător, operaţiune ce constă - aşa după cum s-
a mai arătat - în spălarea cu saramură în scopul îndepărtării petelor de mucegai sau a
mucegaiului pătruns în coajă, după care bucăţile de caşcaval sunt lăsate să se zvânte
până la uscarea completă. In aceste condiţii, suprafeţele exterioare (coaja) trebuie să
fie cât mai netede, fără goluri şi lipsite de orice impurităţi, iar în încăperea în care
se face ambalarea trebuie asigurate condiţii igienice perfecte, care să prevină
posibilitatea infectării la suprafaţa a caşcavalului cu mucegai.

Pungile folosite au dimensiuni diferite, în funcţie de mărimea bucăţilor de


caşcaval ce urmează a se ambala şi sunt confecţionate din folie de material plastic,
sortimentele cele mai folosite fiind polietilena de joasă presiune, policlorura de
vinil (PVC) sau policlorura de viniliden (PVDC), care se deosebesc prin
caracteristicile diferite pe care le au privind permeabilitatea grăsimilor, a vaporilor
de apă, a diferitelor gaze (oxigen, azot, dioxid de carbon) şi a luminii.

În funcţie de modul în care poate fi tratat ambalajul cu produs după


împachetare, pungile utilizate se împart în: contractibile şi necontractibile. Pungile
contractibile (executate din folie de PVC) se caracterizează prin proprietarea de a se
contracta sub acţiunea temperaturilor ridicate (cca. 90°C) , mulându-se perfect pe
produs. Durata încălzirii este scurtă, astfel că nu afectează calitatea produsului.
Utilizarea foliilor contractibile prezintă permeabilitate foarte redusă, atât la vaporii
de apă cât şi la gaze, asigurând astfel menţinerea calităţii produsului în cele mai
bune condiţii.

Pentru ambalarea caşcavalului se folosesc mai multe tipuri de maşini ce


realizează vacuumarea pungilor şi închiderea acestora prin termosudare. Acestea
sunt formate, în principal, din camera de vidare din oţel inoxidabil, ce se închide cu
un capac blindat, cu geam transparent, pentru vizualizarea procesului de ambalare,
în interiorul camerei de vidare sunt prevăzute bacurile (barele) de termosudare a
pungilor, dedesupt se află pompa de vid, iar pe panoul frontal sunt aparate de
măsură şi un programator electronic pentru comanda şi controlul procesului. De
regulă, în interiorul camerei de vacuumare se introduc una sau două bucăţi de
caşcaval, care se vacuumează şi se termosudează simultan, iar capacitatea maşinii
este de 2...3 cicluri pe minut, durata efectivă a ciclului depinzând de mărimea
ambalajului şi gradul de vacuumare dorit.

26
Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni: se
fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura de
termosudare, apoi se aşază cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul
de sudare. Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid, care aspiră
aerul din camera de vacuumare şi din pungi, apoi se realizează operaţiunea de
termosudare a pungilor. După intrarea aerului în camera de vacuumare, se deschide
capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate, maşina fiind astfel pregătită pentru
un nou ciclu de lucru.
Dacă pungile folosite sunt de tipul "contractibile", atunci după scoaterea
ambalajului cu produs din camera de vacuumare, acesta se scufundă într-un cazan
(tanc) cu apă fierbinte, încălzită electric la temperatura de 93...95°C şi se menţine timp
de 1..2 sec. pentru contractarea foliei din material plastic şi mutarea pe suprafaţa
caşcavalului, după care sunt lăsate un timp pentru răcire şi uscare.
Ambalajele cu caşcaval vor fî etichetate şi marcate cu datele prevăzute de
Normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară
veterinară.
După ambalare şi etichetare, caşcavalul poate să fie trecut la maturare, în cazul în
care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi
livrat în reţeaua de desfacere, dacă produsul este corespunzător din punct de vedere
calitativ. In situaţia în care produsul finit nu se livrează imediat, atunci este trecut la
depozitare.

7. Depozitarea caşcavalului
Caşcavalul ambalat în pungi din material platic şi etichetat cu datele
necesare se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite,
fără mirosuri străine, la tempareatura de 2...8°C şi umiditatea relativă a aerului de
80...85%. în mod excepţional, pentru o durată scurtă, depozitarea se poate face şi în
încăperi având temperatura maximă de 14°C. în depozit, roţile de caşcaval vor fi
aşezate pe rafturi în coloane de 4...5 bucăţi, pe date de fabricaţie, iar livrarea se va
face în ordinea fabricaţiei.

27
V. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE
Forma, dimensiunea, masa, proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-
chimice şi condiţiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească caşcavalul
sunt următoarele:
 Forma, dimensiunea şi masa
În mare majoritate, în prezent, caşcavalul se fabrică sub formă cilindrică,
pătrata sau dreptunghiulară şi mai puţin unele forme derivând din acestea, cum ar fi
forma octogo-nală, romb, triunghiulara. Greutatea bucăţilor este redusă, în general
aceasta variind între 0,5...l,O kg, cel mult 2 kg. Conform prevederii din SR 1286-
94, forma şi greutatea bucăţilor de caşcaval se stabilesc de comun acord între
producător şi beneficiar.

 Proprietăţi organoleptice
o Aspect exterior: coajă sau suprafaţă netedă, curată fără cute sau goluri, fără
pete sau crăpături, de culoare albă până la cenuşiu-gălbuie pentru caşcavalul din lapte
de oaie, alb-gălbuie până la galben pentru caşcavalul din lapte de vacă sau alb-
gălbuie până la cenuşiu deschis pentru caşcavalul din lapte în amestec.
Caşcavalul afumat are culoarea galben-brună până la brună şi poate avea diferite
încrustaţii pe suprafaţa exterioară. Se admit bucăţi de produs cu uşoare denivelări, cu
uşoare urme de răzuire şi mici crăpături la suprafaţă.
o Culoarea în secţiune: de la alb la galben deschis, uniformă în toată masa. Se
admite intensificarea culorii gălbui către marginea bucăţilor, în special la caşcavalul
afumat.
o Aspect în secţiune: pastă curată, compacta, omogenă, fără urme de mucegai, cu
rare şi mici ochiuri de fermentare. Se admit goluri alungite de formare şi presare.
o Consistenţă: pastă fina, onctuoasă, uşor elastică, la rupere se desface în fâşii.
o Miros: plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte de
oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, fără miros străin.
o Gust: plăcut, cu aromă specifică brânzeturilor cu pasta opărită, potrivit de sărat, fără gust
străin. Caşcavalul afumat prezintă gust şi miros specific de fum.

 Proprietăţi fizice şi chimice

Tipul de caşcaval
Din amestec Din amestec
Caracteristici Din lapte Din lapte
de lapte de de bivoliţă şi
de oaie de vacă
oaie şi vacă vacă
Grăsime raportată la SU, % min. 45 40 43 46
Substanţă uscată, % min. 57 52 55 57
Substanţe proteice, % min. 23 20 21 22

28
Clorură de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0

VI. DEFECTELE CAŞCAVALULUI


Cele mai frecvente defecte ale caşcavalului semitare şi cauzele cărora se
datorează sunt următoarele:
 Pete de mucegai. Apar în special datorită infectării caşcavalului cu
diferite genuri de mucegaiuri în timpul zvântării, a maturării sau ambalării produsului.
Măsurile ce se impun pentru prevenirea şi combaterea acestui defect constau în
respectarea cu stricteţe a regulilor igiem'co-sanitare necesare în încăperile de zvântare,
maturare şi ambalare, prin spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a meselor, a raf-
turilor, a uneltelor care vin în contact cu produsul, a pardoselilor şi pereţilor. De
asemenea, se va efectua în permanenţă întreţinerea bucăţilor de caşcaval, operaţiune ce
constă în ştergerea periodică a suprafeţelor exterioare cu un tifon umezit în saramură şi
spălarea acestora. O importanţa deosebită o are ventilarea corespunzătoare a
încăperilor, în special la zvântare şi prematurare precum şi asigurarea unei umidităţi
corespunzătoare, între limitele admise, a aerului în aceste încăperi.
Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul
maturării, acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea
crud, isuficient zvântat, fără coajă formată.
 Cutele sau denivelările exterioare ale bucăţilor de caşcaval se datorează
faptului că nu s-au efectuat, în suficientă măsură, întoarcerea formelor în prima oră
de opărire, precum şi pe toată durata zvântării şi a prematurării.
 Crăpăturile la suprafaţa exterioară a caşcavalului pot să aibă mai multe
cauze, în primul rând, o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricaţie a
laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admisă, precum şi o aciditate prea
mare a caşului, ca urmare a suprafermentării acestuia. O altă cauză a apariţiei
acestui defect este uscarea prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării şi
a prematurării, ca urmare a unei ventilaţii prea intense, cu curenţi de aer
direcţionaţi asupra produsului şi a umidităţii reduse a aerului din încăpere. De
asemenea, crăpăturile suprafeţei exterioare a caşcavalului se mai poî datora opăririi
insuficiente a caşului, frământării şi formării necorespunzătoare a pastei.
 Exudarea de lichid sub folia de material plastic, ce se constată în
timpul maturării la produsul ambalat, este un defect ce poate sa creeze
probleme destul de mari.
În literatura de specialitate se arată că în urma cercetărilor făcute asupra unor
loturi de brânzeturi maturate, fără coajă (Cedar), ambalate în folie de material
plastic, s-a stabilit ca este posibil să existe o corelaţie între procesul de degradare a
substanţelor proteice şi lichidul exudat şi că apariţia acestuia se produce mult mai
repede în cazul în care maturarea s-a făcut la temperaturi mult prea ridicate. Acestor
constatări adăugându-li-se observaţiile practice făcute la mai multe secţii de
fabricaţie, a rezultat că apariţia defectului la caşcaval, se poate datora şi faptului că
produsul nu a fost suficient zvântat, iar ambalarea s-a făcut înaintea formării cojii,
care să prevină acumularea de apă sub stratul de material plastic.

29
 Pasta neuniformă în toată masa, cu porţiuni vizibil stratificate este un defect
ce se datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei, înaintea introducerii
în forme. La aceasta contribuie, în mare măsură, prelucrarea prea lentă a pastei
opărite, precum şi temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea,
ceea ce determină răcirea pastei.
 Ochiuri cu lichid albicios (de zer), ce determină alterarea prodususlui în
zonele respective, se datorează presării insuficiente a pastei de caş în timpul
opăririi, pentru îndepărtarea completă a resturiloe de zer, precum şi a prelucrării
necorespunzătoare pe masa de formare. De asemenea, o cauză a apariţiei acestui
defect poate, să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a caşcavalului
crud, imediat după introducerea în forme.
 Ochiuri mici şi dese de fermentare, cu formă neregulată, repartizate în toata
masa caşcavalului, ce apar la 7...8 zile după opărire, ca urmare a acumulării
gazelor în procesul de fermentare, iar dacă formarea de gaze este intensă,
caşcavalul poate să baloneze, defect numit "balonarc timpurie". Defectul se
datorează bacteriilor coliforme, care datorită practicării unor temperaturi prea
scăzute la opărirea caşului, nu au fost distrase în toatalitate şi prin procesele
fermentative produc gaze (CO 2 şi H2),ce determină apariţia găurilor respective de
fermentare. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu stricteţe a
intervalului de temperatură de 72...75°C la opărirea caşului.
 Balonarea produsului este un defect ce apare după cea. 30 de zile de la
fabricaţie, numit "balonare târzie". Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari
de fermentare (uneori cu crăpături între ele), ce determină modificarea vizibilă a
formei exterioare a bucăţilor de caşcaval (se bombează pe toate părţile) şi apariţia
unui gust neplăcut.
Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare, având un
grad ridicat de infecţie cu bacterii butirice, care transformă acidul lactic şi lactaţii de
calciu în acid butiric şi cantităţi mari de gaze, ce produc găurile respective de
fermentare, întrucât - aşa după cum s-a mai arătat - bacteriile butirice nu sunt
distruse în timpul procesului de pas-teurizare a laptelui şi a opăririi caşului,, rezultă
că pentru evitarea balonării târzii, se impune prevenirea pe toate căile a infectării
laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea
şi manipularea materiei prime. Mai trebuie menţionat că procesele fermentative,
urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie) sunt favorizate de maturarea
insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie, precum şi a sărării insuficiente
a pastei în timpul opăririi.
 Consistenţă tare, cauciucoasă, ce îngreunează consumarea produsului, fiind
greu de mestecat şi greu digestibil. Defectul se datorează, în principal, unei maturări
insuficiente, respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă, în special la
maturarea propriu-zisă. Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de
grăsime este prea redus, sub limita minimă prevăzută, chiar dacă este maturat
corespunzător.

30
 Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării în procesul de fabricaţie a
laptelui cu aciditate mare, peste limita maxim admisă.
 Gustul fad, fără aroma specifică brânzeturilor cu pasta opărită, se datorează
neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării
necorespunzătoare (insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.
 Gustul iute, neplăcut, uneori de săpun, se datorează în principal
descompunerii grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime (lipaza).
Defectul se produce mai ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac
la temperaturi prea ridicate şi când întreţinerea produsului în aceste faze a
procesului tehnologic este necorespunzătoare.
 Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute,
dar poate proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea
laptelui sau datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia.

31
BIBLIOGRAFIE

1. ÎNDRUMĂTOR PENTRU TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR


G. CHINTESCU

2. TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI, vol. II


SĂHLEANU

3. ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR


G.M. COSTIN

4. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ


JEANETA CODOBAN, IOAN CODOBAN

5. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI


CONSTANTIN BANU

32