Sunteți pe pagina 1din 29

Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactate

Def: Laptele este un produs de secretie a glandei mamare; este un


produs desecretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii
igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat
mai mica.Laptele materie prima poate fi:
-integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in
conditii igienice,netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau
adaugat substante straine;
- st andar di zat : pr odus asupr a car ui a s- a i nt er veni t pr i n
ext r act i a sau adaugar ea compusului respectiv pana la o anumita
valoare;
-laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin
normalizare,tratare termica.
Lapt el e i ndi f er ent de speci e pr ezi nt a aceasi compozi t i e chi m
i ca numai cacomponentele de baza sunt prezente in ponderi
diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera
de specie, printr-o valoare de mineralizare a nounascutilor si de
demineralizare la batrani.
Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs
in urma
f e r me n t a r i i l a p t e l u i d e c a t r e ma i a c u l t r a s e l e c t i o
n a t a d e mi c r o o r g a n i s me : streptococus laptis, termofilus,
acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.!"icroorganismele actioneaza
asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-
ul scade, cazei na di n l apt e pr eci pi t a l apt el e i si pi er de consi
st ent a si apar e coagulul!.
Produsele concentrate # deshidratate $oncentrata se realizeaza pana la o
eliminare a apei in pondere de %&-'&(. La produsele deshidratate,
deshidratarea consta in eliminarea apei in proportiede )* # )%(.
$oncentrata :
- a+ ut a l a conser var e
- l a t r a n s p o r t
- ar e un cr i t er i u economi c
-se realizeaza la vana deschisa la presiune atmosferica.
Deshidratate:
-laptela praf are un continut in apa de %(-se poate reliza pe valturi
sau atomizare

Produse pe baza de proteine:
,ranzeturile: sunt obtinute pe baza coagularii cazeinei, coagul care
se poate realiza cu a+utorul enzimelor coagulate sau a acidului lactic.$u
a+utorul enzimelor coagulante se realizeaza in prezenta ionilor de
$a, se obtine un coagul dens iar cea cu a+utorul acidului lactic se
realizeaza cu pierderi de ioni de $a.
,ranzeturile se pot clasifica in:
- b r a n z e t u r i s l a b e - & # . & ( g r a s i m e ! : l a p t e l e
m a t e r i e p r i m a t r e b u i e s a aiba un continut in grasime de &,'(;
- b r a n e t u r i / g r a s e # - , ' ( g r a s i m e
- b r a n z e t u r i g r a s e # % & ( g r a s i m e
- b r a n z e t u r i c r e ma # ' & ( g r a s i me : s u n t o b t i n u t e
d i n l a p t e ma t e r i e p r i ma cu continut in grasime de *,*(.
,ranzeturile reprezinta si o sursa de $a, ponderea lui variaza in functie de
tip: branzeturi proaspete '& mg 0 ( gr produs!, branzeturi cu un continut de
)&& # -.&&mg $a, branzeturi tari obtinute din lapte de oaie #
laptele materie prima are -, .%mg$a0 ml prod!.
,r a n z e t u r i l e p r o a s p e t e s u n t o b t i n u t e c a u r ma r e a f e r me
n t a t i e i l a c t i c e . ,ranzeturile cu pasta tare, in timpul presarii sau a
maturarii se poate real o pierdere de $a.
1aloarea nutritiva a laptelui si a produselor din lapte
Lapt el e pr ezi nt a un cont i nut r i di cat i n pr ot ei ne. Lapt el e pr i n
compozi t i a chimica pe care o are este situat alaturi de carne si om in
varful piramidei trofice.2lbumina, respectiv proteina de calitatea I, iar
cazeina proteina de calitatea II.Laptele este considerat un imens
vitaminic ; contine toate vitaminele variind in functie de
sezon.1itaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de $a. Ponderea
lor scade odata cu aplicarea tratamentelor termice.
3ursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic.
Pondereaeste subunitara. La branzeturi aportul energetic este mai mare
aplicand valoare *&& # 4&& 0 -&&& g produs.Laptele poate asigura
necesarul de proteina in urma unui consum de * # 4 l lapte pe zi,
cantitatea poate asigura disconfort.
2vanta+e:
- a s i g u r a d e z v o l t a r e a o r g a n i s me l o r
- p o a t e a c o p e r i i n e v o i l e n u t r i t i v e f a r a n i c i o t u l b u r a r e
i n t i mp i d e l u n g a t
. 2limentele de baza au fost branza si mamaliga.

$ompozitia chimica a laptelui
Din punct de vedere fizico # chimic, laptele este un sistem complex
format din: emulsie de grasime in faza apoasa, proteine sub forma coloidala
in faza apoasa,solutii lactoza, saruri minerale si vitamine! si faza apoasa
apa!.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele ca produs este
format din 4faze:
-. f aza gazoasa r epr ezent at a i n gener al de $5.!
..grasa # reprezentata de grasimile din lapte trigliceridele!
*. col oi dal a # r epr ezent at a de pr ot ei ne cazei na!
4.apoasa de solutie # reprezentata de lactoza, saruri minerale,
vitamine.
Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata.
3ubstanta uscata este formata din macroelemente si microelemente.
"acroelementele: proteine, grasime, lactoza, saruri minerale
"icroelementele: vitamine, enzime, pigmenti, etc.
$ompozitia chimica este idetica pentru toate speciile.
Laptele de vaca3.6 # valoare medie 7 -.,%(, diferenta fiind apa.Ponderea
cea mai mare este la lactoza 48(9rasime 7 *,8(Proteina 7 *'(3aruri
minerale 7 &,8(Proteina este alcatuita din: azot proteic dat de
fractiile cazeinice din lapte si reprezinta )%(! si azot neproteic
%(!.2zotul proteic este reprezentat de cazeina, lactalbumina ),.(!,
lactglobulina*,*(!, protiozopeptone *,8(!.2zotul neproteic : creatina,
creatinina, urina.$azeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai
mare :8%(!, este proteina care sta la baza obtinerii produselor
lactate, este puternic mineralizata atat din punct de vedere macro P,
$a! cat si micro
;e!;osf or ul organi c r epr ezent at de f osf oser i na si t r eoni na )
& # )%( di n P organic!$a organic este legat de gruparile $55<
carboxilice!P, $a anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat
ce acopera micelele de cazeina.;osfocazeinatul poate fi usor eliminat prin
simpla agitare.;ierul este legat de fosfotransferina proteina
rosie! datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de
organism.3eleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi
usor rupte.

Lapt el e, di n punct de veder e nut r i t i v, poat e pr ovoca hi per col
est er ol emi e declansata de gruparile fosfoserinice, grupa care impiedica
saturarea acizilor biliari.In aceasta faza sarurile minerale devin
disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. 2cest
compus format poate fi preluat de organism si asfel se
declanseazahipercolesterolemia.=liminarea acestui dezavanta+ se poat
e realiza prin suprasaturarea tractusului digestiv cu saruri
minerale.3tabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele
cazeinice care sunt legate intre ele prin intermediul clustelelor de
fosfoseriniu care la randul lor se leaga de $a sub forma de fosfat de
calciu coloidal care impreuna cu "g si $i contribuie la formarea stabilitatii
cazeinei.3t a b i l i z a r e a c a z e i n e i e s t e d a t a d e >c a z e i n a , f r a c
t i e c a r e e s t e s i t u a t a l a suprafata micelelor de cazeina ?,@,
fractie care este incarcata negativ prin incarcarea electronilor negativi
compozitia respectiva preia incarcatura electronilor.;ractiile cazeinice sunt
dispersate uniform in masa laptelui.Prinderea fractiei A cazeinice se
realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile sunt
legate de apa! sau hidrofore sunt legate de celelalte fractii
proteice!.<idrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice ? si
@.$a pondere, cazeina este formata din urmatoarele fractii:?,@,A,B:?- prezinta
ponderea cea mai mare, %& # %% (@- *&(A- -%(B-
%(? si @ sunt f r act i i l e cu i mpor t ant a t ehnl ogi ca, A cont r i bui e
l a st abi l i zar ea fractiilor cazeinice iar B odata cu declansarea procesului
de coagulare trece in zer.;ractiile prezentate sunt formate din fractii: a, b, c,
d:?,@- a, b, c, dA # sub fractie B- a, b
Di n punct de veder e bi ochi mi c est e o f osf ogl i copr ot ei na. =st e
f r act i a car e contine P dar este saraca in sulf.
Importanta tehnologica a cazeinei
Laptele de vaca este un lapte cazeinic. 5btinerea branzei are loc ca
urmare a inchegarii laptelui si a
cazeinei.$azei na est e f r act i a pr ot ei ca car e poat e coagul a sub i
nf l uent a enzi mel or coagulante de origine animala cheag, pepsina! dar
si sub influenta acizilor organici si chimici!. $ei organici: acidulate, ca
urmare a fermentarii lactozei.$oagulul sub influenta enzimei
coagulante naturale, in prezenta sarurilor de $a se obtine un coagul
fermentativ.Inchegarea cu a+utorul enzimei coagulante de origine animala
I n mo me n t u l i n c a r e i n l a p t e e s t e i n t r o d u s a e n z i ma c o a
g u l a n t a , a c e a s t a actioneaza asupra A # cazeinei si numai asupra A #
cazeinei.3ub actiunea A # cazeinei este indepartata de fractia cazeinica ? sau
@, fractiile ? si @ sunt dezorgani zat e i n pr i ma f aza i nsa dupa
scur t t i mp se r eorgani zeaza sub forma unei
retele tridimensionale care in prima faza datorita legaturilor slabe
acestea se pot rupe foarte usor. $oagulul este moale.5data cu
inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de
$a.;ormarea retelei cuprinde si celelalte componente ma+ore ale laptelui.
Inchegarea cu a+utorul acizilor organici
$u aci dul l act i c: acest t i p de coagul ar e l oc cu pi er der e de
sar ur i de $a ,f osf at ul de $a t r ece i n f aza apoasa. 2cest t i p de
coagul ar e est e f ol osi t a l a ni vel ul gospodariilor.9rasimea: este
compusul cu cea mai mare variabilitate d.p.v al ponderii * # %(!.
Pondera grasimii variaza in functie de specie, rasa, individualitate,
fura+are,mulgere, individualitate, grad de ameliorare.
D.p.v fizico # chimic, grasimea din lapte prezinta * zone:
centrala, de mi+loc, per i f er i ca.
Cona cent r al a est e r epr ezent at a de gl i cer i de ce pr ezi nt a o co
nsi st ent a lichida la temperatura mediului.
Cona de mi+loc este reprezentata de trgliceride si reprezinta un
punct de topire mai scazut fata de temperatura medie.
Cona periferica
e s t e r e p r e z e n t a t a d e o me mb r a n a l i p o r o t e i c a p r o t e i n a
s i g r a s i me , a s i g u r a n d integritatea globulei de grasime!.$a si la A #
cazeina, prezinta: hidrofila vine in contact cu faza apoasa! si faza interna
vine in contact cu grasimea; vitamina 2, lizina!.9liceridele: esteri ai aczilor
grasi cu glicerolul;Derigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu
colesterolul;;osfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si
fingozina.Ponderea cea mai mare este reprezentata
de trigliceride.9rasimea de lapte sta la baza obtinerii smantanii iar
smantana la baza obtinerii untului.9lucidele sunt reprezentate de lactoza.
D.p.v fizico # chimic este un dizaharid format din glucoza si
galactoza.Lactoza este introdusa doar in lapte.Lactoza sta la baza
dezvoltarii microrganismelor, in special prin fermentarea acesteia in
cele . oze iar ele in acid lactic.In urma fermentatiei lactozei putem intalnii
4 tipuri:
-.fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele . oze
.. f er ment at i a al cool i ca: l a chi f i r , apar e i n ur ma f er ment ar i i
l act ozei de cat r e dro+die
*.fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit
la branzeturi. Pt aa+unge aici trebuie sa foloseasca o flora
bacteriana propionica. 2cest tip este intalnit la branzeturi si imprima un
gust de nuca.
4 . f e r me n t a t i a b u t i r i c a : e s t e u n t i p d e f e r me n t a t i e n e d o r
i t , p r o d u s u l e s t e degradat adus in faza de imposibilitate de consum.
La branzeturi putem intalnii . fermentatii nedorite: una imprima o balonare
data de microorganismele din =.coli

conditii de igiena precare, dar se poate consuma si fermantatia butirica

E<* balonare tarzie!.


De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei, ce
contine toti aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda se obtine
prin fierbere si filtrare!.Proteinele serice coaguleaza la temperatura.

3arurile minerale existente in lapte
Pr ezi nt a un r ol i mpor t ant nut r i t i v, deoar ece al at ur i de pr ot ei
nel e di n l apt e contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor, dar
prezinta si un rol tehnologic, in special la produsele lactate care au la
baza coagularea: branzeturi, produse acidofile.3arurile minerale, in lapte se
intalnesc sub forma de cloruri, fosfati, citrati.Lapt el e sar ac i n sar ur i de
cal ci u coagul eaza f oar t e gr eu sau del oc, coagul ul
obt i nut di nt r-un ast f el de l apt e est e moal e, se pr el ucr eaza
gr eu, cr esc pi er der i l e tehnologice apare fenomenul de prafuire, creste
consumul specific pe Ag produs!.3arurile de calciu sunt in lapte &,8( din
substanta uscata.
3arurile minerale:
- ma c r o e l e me n t a r e : $ a , P, "g , >
- mi c r o e l e me n t a r e : ; e , $ u , "n , 3 e
,iocatalizatorii din lapte
1itaminele si enzimele:
1i t a mi n e l e : l a p t e l e e s t e c o n s i d e r a t u n u n i v e r s v i t a mi n i
c , c o n t i n e t o a t a
vi t ami nel e cu var i at i i al e acest or a i n f unct i e de sezon, f ur a+ a
r e, t r at ament t er mi c aplicat.1itamina $ variaza in functie de sezon:
vara # masa verde, pierdere mai mare,iarna # pondere foarte mica.=nzimele,
din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica, de culori
vii care au o actiune catalitica. $a origie, enzimele pot fi: mamara,
sangvina,microbiana, dubla mamara si microbiana!.Dupa tipul de
secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi
impartite in:
a. oxi daze si r educt aze: per oxi daza, r educt aza, cat al aza
b. b.hidrolaze si fosfataze: lipaza, fosfataza, proteaza, lactoza,
amilaza, etc.Peroxidaza: origine mamara, ca actiune oxideaza.
=ste distrusa la 8% $, fapt

ce a+ ut a l a i dent i f i car ea cauzel or car e au condus
l a ner espect ar ea r egi mul ui detemperatura.Prezenta sau absenta
ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii prezentei0 absentei a
pasteurizarii.Feductaza: origine microbiana, ponderea in lapte indica
indirect incarcatura microbiana."ateriale folosite la determinare: este
distrusa prin pasteurizare!
- . a l b a s t r u d e me t i l e n : i n f u n c t i e d e i n t e r v a l u l d e t
i mp i n c a r e s e r e a l i z e a z a decolorarea se poate stabilii in limite,
incarcatura bacteriana.$u cat intervalul este mai scurt, incarcatura este mai
mare.
.. ser agur i na: i n f unct i e de cul oar ea pe car e o pr ezi nt a pr oba
de l apt e dupa -h de termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura
bacteriana.
$atalaza: origine dubla, este secretata de microroganisme mucegaiuri! dar
si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei
mamare.
2re o actiune de oxidare bactericida! caracterizata prin faptul ca aceasta
descompune apa si 5.. Prezenta 5. induce propietatea bactericita asupra
bacteriilor
anaerobe.L i p a z a : o r i g i n e d u b l a , d e c l a n s e a z a l a b r a n z e
t u r i s i u r d e r a n c e z i r e a
gr asi mi i . Lapt el e obt i nut i n ul t i ma par t e a l act at i ei pr ezi nt a u
n cont i nut r i di cat i n
l i paza, ca ur mar e, pr odusul obt i nut pr ezi nt a o per i oada de co
nsevabi l i t at e mai mica.2ceasta ezima este inactivata la 8& $
si distrusa la G& $.

;osforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei, toate
constituind un criteriu de control al pasteurizarii.Feactie pozitiva, avem
indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins pragul
termic.Lactoza: orgine microbiana, are propietatea de a hidroliza lactoza in
maltoza si glucoza, a+ungand la acid lactic.Producerea de acid lactic conduce
la atingerea punctului izoelectric al cazeinei si producerea
coagularii.Proteaza: origine dubla, hidrolizeaza, prot. pana la
aminoacizi.Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta
laptelui.Pot fi grupati in:
-. endogeni : cei pr odusi de organi sm # l act ocr om
si r i bof l avi na. Lact ocr omul da o nuanta verzui # albastruie lapte
smantanit! si riboflavina da o culoare crem.3unt legati de grasime.
..exogeni: produsi sintetici # caroten, clorofila, xantofila
=lemente figurate: leucocite, celule epiteliare I n moment ul i n car e se
apl i ca apar at ul de mul s, i n l apt e a+ ung si el ement e
figurate.2 n t i c o r p i i s e i n t a l n e s c i n c o l o s t r u b
a c t e r i o c i n e , a g l u t i n i n e , ant i oxi dant i ! . I medi at dupa
mul s poat e f i l i vr at l a t emper at ur i r i di cat e dat or i t a prezentei in
lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor, manifestand o actiune bactericida
sau bacteriostatica.9azele reprezinta * # G ( din volum.Pe litru de
lapte avem 8& # G& ml gaz. Imediat dupa muls ponderea $5. # ului scade
in favoarea oxigenului fapt ce impune ca determinarea densitatii sa se faca
dupa . h.3ubstante toxice sau reziduale din lapte:
-.substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum
pelin, lupin
..substante medicamentoase, care a+ung in lapte odata cu
tratamentul aplicat animalului, pot influenta insusirile senzoriale
ale laptelui, propietatile tehnologice, etc.
*.pesticide: prin fura+area animalelor cu plante tratate si cu a+utorul
apei
4. subst ant e r adi oact i ve pr i n acci dent e
% . p r e z e n t a s u b s t a n t e i d e c o n s e r v a r e : s e a s c u n d
d e f e c t e , c o n d i t i i de depozitare si igiena
;actori care influenteaza compozitia chimica a laptelui:
-. de medi u: t emper at ur a, umi di t at e
.. de ent i t at e: r asa, speci e, i ndi vi dual i t at e
* . d e i n t r e t i n e r e : f u r a + a r e
4.de exploatare: starea de lactatie, starea de gestatie, faza de
mulsoare.

Insusirile tehnice ale laptelui- s e n z o r i a l e - f i z i c o
# c h i m i c e - m i c r o b i o l o g i c e
I nsusi r i l e senzor i al e sunt i nsusi r i l e car e sunt puse i n evi dent
a cu + aut or ul organelor de simt: aspect, consistenta, gust miros.
2spect: se prezinta sub forma unui lichid omogen, opalescent, fara
sedimente.5pal escent a l apt el ui est e dat a de component el e
ma+ oar e al e l apt el ui car e sunt prezente sub forma de solutii lactoza,
saruri minerale, grasimi!.=ste reprezentata de pelicula care ramane pe
ambala+.$onsistenta laptelui trebuie sa fie fluida.Eu se admite o
consistenta vascoasa sau mucilaginoasa. Daca apar abteri de la
definitie atunci avem indiciu ca laptele respectiv nu a fost
transportat, pastrat in conditii de igiena si temperatura; putem vorbi
de lapte acidulat.
$ul oar e: al b, i ndi f er ent de speci e, dar nuant a di f er a.
Euant a est e dat a de pigmenti care sunt legati de grasime. 6n lapte
degresat prezinta in componenta o
cant i t at e r edusa de pi gment i . 6n l apt e omogeni zat i mbunat at
i nd i nsusi r i l esenzoriale.
La vaca: galben # crem, la capra # galbui, la bivolita si oaie # alb mat,date
furnizate de materialele de studiu.
9ustul: dulceag, caracteristic speciei de provenienta.Lapt el e
de vaca est e dul ceag # dul ceag i ar
l apt el e de oai e ar e subst ant e volatile.
"i r osul : pl acut , speci f i c de l apt e cr ud, dar de asemenea spec
i f i c f i ecar ei specii.
9radul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut
mulsul,manevrarea si pastrarea.9radele de impurificare sunt clasificate in 4,
notate de la & la *:&
# exceptional- # laptele prezinta in compozitie impuritati de forme
si marimi diferite in nr redus
. # laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in
nr mare
* # l a p t e l e p r e z i n t a i n c o mp o z i t i e u n n u ma r f o a r t e ma r
e d e i mp u r i t a t i dispersate uniform.
In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura
bacteriana : par, fura+, de+ectii.
I nsusi r i f i zi co # chi mi ce: cel e car e sunt puse i n evi dent a cu
a+ ut or ul unor aparate0 instalatii; sunt analizele care dau date exacte :
a. densitate
b. b. aciditate
c. c. p<G
d. d. proteinae.
e. 9rasime
f. f. vascozitate
g. g. punct crioscopic
h. h. temperature
i. i. punct de fierbere
j. +. caldura specifica
k. A. conductibilitate
l. l. indice refractiea.
Densitatea este pusa in evidenta cu +autorul termolactodensimetruluiHIJ
K g0cm Laptele de vaca prezinta o desitate de -,&.8--,&*4g0cm
De n s i t a t e a e s t e i n f l u e n t a t a d e c o mp o n e n t e l e l a p t
e l u i , d e d e n s i t a t e a componentelor laptelui.Densi t at ea
l apt el ui est e dat a de ponder ea component i l or. Daca di n
l apt e se
ext r age component a subuni t ar a at unci densi t at ea se modi f i
ca.
I nsusi r i l e f i zi co # chimice pot pune in evidenta falsificarile
laptelui. Densitatea este influentata si degaze; se determina dupa .
ore de la muls.
b. 2ciditatea: ofera informatii referitoare la starea
de prospetime; poate fi totala, determinata prin metoda Dhorner,
iar aciditatea libera este vorba de p<. =ste data de componenta din
lapte din care gazele pot asigura - # . D, sarurile minerale -&

- -- D.

2c i d i t a t e a t o t a l a e s t e d a t a s i d e f l o r a b a c t e r i a n a c a r e a
c o n t a mi n a t laptele.2ciditatea totala asociata cu temperatura
laptele coaguleaza. 2cest principiu sta la baza tehnologiei moderne de
obtinere a branzeturilor.
Limite normale:-
v a c a s i c a p r a : - % # - ) D

- b i v o l i t a : . - D

- o a i e : . 4 D

c. p<-ul : aciditatea libera; are o valoare slab acida ',' # ',G!,
valoare care este data de gruparea carboxil existenta in lapte.
d. Pr ot ei na: component a ma+ or a cu val oar e t ehnol ogi ca. 1al o
ar ea mi ni ma admisa la receptia laptelui este: 4,% la bivolita, % la oaie si
*,. la
vaca.3cader ea pr ocent ul ui de pr ot ei na sub val oar ea pr ezent at a
conduce l a suspiciuni de falsificare. 1aloarea medie a procentului
de proteina pe efectuarea de analiza este *,' # *,8.
e. 9rasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: &,). #
&,)%P r o t e i n a - , . % ! , l a c t o z a - , % % ! , s a r u r i l e mi n e r a l
e % , % ! # v a l o r i supraunitare.
f . 1a s c o z i t a t e : e s t e d a t a d e c o mp o z i t i a l a p t e l u i , e s
t e i n f l u e n t a t a d e temperatura,
temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura
scazuta creste vascozitatea.Prezinta valoarea ., apa valoarea -; ce este
intre - si . este lapte falsificat.
g. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -&,%%%,
aceasta valoare este dat a de compusi i l apt el ui car e se gasesc
sub f or ma de sol ut i e sar ur i mi ner al e, lactoza, etc.!Daca valoarea
creste, in sensul ca se apropie de valoarea &, de la -&,%%%avem
i ndi ci ul ca l apt el e est e f al si f i cat cu apa. Daca val oar ea
scade, l apt el e poat e provenii de la animale bolnave de D,$ sau s-au
introdus substante straine.
i. Punct de fierbere: -&&,%% $, este dat de compusii ma+ori care se gasesc
sub forma de solutie.3caderea punctului de fierbere atrage suspiciuni
de fals prin adaugare de apa.
+. $aldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special
in ramura stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. $aldura
specifica ne a+uta la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste
temperatura 0 gram si grad.$aldura specifica este subunitara: &,). # &,)4
>cal0 gr0 grad.Laptele prezinta o valoare de -,8% # .&& o<m.2daosul de
apa conduce la cresterea acestei valori. Daca se adauga apa%&(,
valoarea creste pana la *4% o<ml. Indicele de refractie: *4 # 4& zaiss

Densiunea superficiala: %* # %4
$ompozitia chimica a laptelui la speciile: 5vine, ,ivine, $aprine
$ompozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte:
-.2pa:- vaca: G8,* (- ovine: G-,)(- caprine: G',.(
..9rasime:- vaca: *,8(- ovine: ',G(- caprine: 4,%(- bivolita: 8,G(
*.Proteine:- vaca: *,%(- oaie: %,G(- bivolita: 4,G(- capra: 4,-(
4.Lactoza:- vaca:4,G(- oaie:4,'(- bivolita:4,8(- capra: 4,4(
%.3aruri minerale:- vaca: &,8(- oaie: &,)(- bivolita: &,G(- capra: &,G(
Datele respective sunt dupa 1. 3arbulescu.
$ontinutul laptelui in proteine:
-vaca:*,4
total .,G( cazeina,&,%( albumina,&,.( globulina,limite .,--4,%(!
- oai e: %, % t ot al 4, %( cazei na, &, G( al bumi na, &, .(
gl obul i na, l i mi t e 4- ', G(!
bivolita:4,G total*,)( cazeina,&,8(albumina,&,.( globulina,limite
*,G-',%(!-capra:4,. total*,%(cazeina,&,'(
albumina,&,-(globulina,limite *,.-4,G(!

Laptele de oaie:6tilizare: laptele de oaie este folosit in industria
laptelui la obtinerea branzei,la obtinerea produselor acidofile.Laptele
poate fi folosit integral sau stadardizat. Poate fi folosit singur sau
inamestec, in consumul direct se intalneste la nivel de stana.Propietati
tehnologice:- senzor i al e: cul oar ea al b mat , nu se accept a l a
r ecept i e un l apt e cu
i mpur i t at i . 9u s t u l d u l c e a g , p l a c u t , c a r a c t e r i s t i c s p e c i e i b
o v i n e . Eu s e a d mi t e g u s t strain."iros de lapte proaspat, aspect:
lichid, omogen, opalescent, fluid. Eu seadmite prezenta corpurilor straine.-
f i z i c o # c h i m i c e :
a . d e n s i t a t e a : - , & * 4 # - , & 4 &
b . b. aci di t at ea: var i aza i n pr i mel e l uni de l act at i e
c . c.procentul de grasime: limite ',8(, iar la sfarsitul lactatiei
poate a+unge la -- # -. (
d . d. pr ot ei na: pr ezi nt a o val oar e medi e de '(, l a sf ar si t ul
l act at i ei pr ot ei na at i ngeun prag de )(
e . e.lactoza: medie 4(, dar cu limite intre *,% # %,%(, scade ca
pondere la sfarsitullactatiei.
f . f.3ubstanta uscata: medie -8(, la sfarsitul lactatiei poate
atinge .4(.
$u cat cont i nut ul l apt el ui i n subst ant a uscat a est e mai
mar e scade consumul specific de lapte 0 Ag produs.-
"i cr obi ol ogi ce: l apt el e sa f i e i ndem, l i ber de agent i
pat ogeni Laptele de bivolita:$a si laptele de oaie, este folosit in
industrie, atat la obtinerea branzeturilor catsi a produselor acidofile, lapte
de consum.Poate fi folosit integral, standardizat sau inamestec cu lapte de
la alte specii.Insusirile senzoriale: culoare alb mat, nu se admite un lapte
cu nuante straine.9ustul dulceag, specific speciei, nu se admite un
gust strain."irosul placut specificlaptelui proaspat, nu se admite un
miros strain de fura+, medicamente, de+ectii.2spectomogen, opalescent,
fluid, nu se admite prezenta corpilor straini.Insusiri fizico #
chimice:a.proteina: 4,G( 4,*( cazeina, &,% ( globulina si
albumina! b. gr asi me: 8( l i mi t e %, - # )(! c.saruri minerale:
sproximativ egal cu laptele de vaca &,G (!d . s u b s t a n t a
u s c a t a : - 8 (9r asi mea di n l apt el e de bi vol i t a ar e un punct
de t opi r e si sol i di f i car e mai mi c decat a celei din laptele de
vaca. 6ntul prezinta o consistenta moale neapreciata
deconsumatori.$arotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita.
6ntul obtinut prezinta oculoare alba, asociata cu consistenta
moale.Densitatea: -,&*- si aciditatea .- D.

Laptele de capra =ste apropiat d.p.v chimic cu laptele de mama.6tilizari:
industria de procesare a laptelui, branzeturi, produse acidofile, laptede
consum, laptele poate fi integral, standardizat sau in amestec.$ompozitia
chimica este asemanatoare cu laptele de vaca, este mai sarac
incazei na si bogat i n al bumi na, ceea ce demonst r eaza ca pr ed
omi na i n compozi t i e proteina de clasa I.Propieteati senzoriale: alb
cu tenta crem, mai slab decat in cazul laptelui devaca, gust dulceag,
placut, caracteristic speciei."iros placut caracteristic
laptelui proaspat, nu se admite miros strain.2spect: omogen, opalescent,
fluid.Propietati fizico # chimice:- cont i nut ul de gr asi me est e mai
mar e decat l apt el e de vaca- subst ant a uscat a :
asemanat or cu al l apt el ui de vacaDatorita unui continut ridicat
in substanta si fractii proteice serice, valoareanutritiva este mai
mare, grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici, fapt ce
face smantanirea foarte greoaie.$ontrolul calitatii laptelui la receptieLa
receptia laptelui, analizele pot fi clasificate in: senzoriale,
fizicochimie, microbiologice.2nalizele senzoriale: aspect, consistenta,
culoare, miros;i zi co # chi mi ce: gr ad de i mpur i f i car e a
densi t at i i , aci di t at i i pr i nmetoda fierberii, prin metoda cu
alcool!, determinarea procentului de grasime,determinarea proteinei
determinarea titruli proteic!, determinarea azotului total se afce cu
ocazia stingerii unor litigii in lucrarile de
cercetare!."i cr obi ol ogi ce: ED9, E,$, i dent i f i car ea l apt el ui m
ast et i c, pr obacoagularii cu cheag, determinarea calitativa a contaminarii
cu bacterii sporulate.

"icrobiologia laptelui materie prima
Laptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou # nascuti,
deoarcecontine toate elementele
nutritive.Laptele, datorita substantelor nutritive poate fi considerat
un mediu foartefavorabil dezvoltarii microorganismelor.$ontaminarea
sau sursa de provenienta a microorganismelor poate exterioarasi
interioara.3ur se ext er i oar e: sur sa de cont ami nar e a l apt el ui cu
mi cr oorgani sme serealizeaza in mod frecvent in timpul mulsului si
dupa. In situatia animalelor care suntintretinute, exploatate in conditii
de igiena necorespunzatoare, un numar foarte marede microorganisme
poate a+unge in lapte prin intermediul canalului sfarcului mamar.$hiar si in
situatiile in care animalele sunt intretinute si exploatate in conditii
igienicesuperioare, laptele obtinut contine un nr redus de
microorganisme.3ur se i nt er ne: af ect i uni al e uger ul ui mami t a! ,
bol i cr oni ce sau acut e al eanimalului D,$, stresul!.$lasificarea
microoganismelor:-. dupa modul de act i une asupr a pr oducer i i de
l apt e: a . f o l o s i t o a r e b . d a u n a t o a r e c . p a t o g e n e .
. d u p a f o r m a
l o r : a . b a c t e r i i b . m u c e g a i u r i c . d r o + d i i ,acteri
ile folositoare sunt utilizate in industria laptelui la fermentarea lactozei,i n
sensul ca l act oza est e descompusa i n cel e . oze si i n f i nal i n
aci d l act i c. Pr i nutilizarea de bacterii folositoare utile!, omul
diri+eaza procesele fermentative alelaptelui.,acteriile patogene: nu
se doreste prezenta acestor microorganisme in laptedeoarece prin
actiunea lor produc: alterari de produs, aparitia defectelor care in
finalconduc la scaderea valorii merceologice a produsului finit.,acteriile
daunatoare: temperatura de sterilizarea sau pasteurizare se stabilestein
functie de temperatura.La microorganismele patogene, prezenta in
lapte conduce la transmiterea sau provocarea unor imbolnaviri specifice
omului si animalelor zoonoza!: febra aftoasa, bruceloza, tuberculoza,
dizinteria diaree!, etc.,acteriile lactice sunt grupate in functie de forma lor
si actiune, in: sporulate,saprofile de poluare, dro+dii si mucegaiuri.,acteriile
sporulate: microorganisme cu actiune butirica.Prin fermentatie sunt
microorganisme in care lactoza este descompusa pana laacidul
butiric . Produsul devine impropiu de consum.-4

" i c r o o r g a n i s m e l e l a c t i c e s u n t c l a s i f i c a t e i
n f a m i l i i , r e s p e c t i v : lactobacteriacee; familiile in subfamilii:
streptococacee si lactobacilacee; subfamiliilesunt clasificate in genuri:
streptococacee

streptococus, leuconostoc .$a reprezentanti ai genului streptococus avem:


streptococus lactis, termofilus.2ceste microorganisme sunt responsabile
pentru acidifiere.Pentru genul leuconostoc avem: citronorum,
paracitronorum, sunt responsabilicu producerea si acumularea de
substante volatile. 2ceste microorgansime intra inmaiaua folosita la
obtinerea smantanii fermentate si a untului.Lactobacilacee

g e n u l p r o p i o n i l b a c t e r i u m c a r e p r e z e n t a n t i : pr
opinifreudnreichii si propionilbacterium shermanii! si
lactobacilus."icroorganismele introduse in industria de procesare a laptelui,
in branzeturi:- , a c t e r i u m

reprezentanti : lombum, introdus in cheag, in lapte nematurat.-


D e r m o b a c t e r i u m

termobacterium lactis, helveticus, bulgaricus, acidofilus,etc.3treptocus


lactis, bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de
laiaurt.3treptococii sunt microorganisme care se pot dezvolta la
temperaturi optimede *& # *% $ pana la 4& $ si minim -& # -% $.


3treptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se
dezvoltala o temperatura mai mare de 4& $ limite 4& # 4G $!.

Lactobacilus: *8 # '& $

3treptobacterium: .G # *. $.

9rupa microorganismelor de poluare:3aprofite: au activitate proteolitica.
=numeram:

;amilia =nterobacteriacee: =serihia, 2erobacter 2ceste microorganisme


declanseaza in branzeturi balonarea timpurie, fapt ceindica conditii
de igiena precare in timpul mulsului, manevrarii.

;amilia ,acilocee, gen bacilus si clostridium,"icroorganisme care in


urma contaminarii laptelui, conduce la branzeturi lafermentarea
tarzie. Produsul finit, datorita activitatii proteolitice, este degradat pana
laacid butiric, amoniac.

;amilia Pseudomonacee : acestea conduc la rancezirea untului

;amilia "icrococacee: conduc la alterareDro+diile alaturi de bacteriile


lactice conduc la fermentarea lactozei in acidlactic si fermentare
alcoolica.Intr-o maia intervin . fermentatii: lactica si alcoolica.Dro+diile sunt
clasificate in . mari grupe: adevarate si false.Dro+diile adevarate sunt
cunoscute sub numele saccharomLces, iar dro+diilefalse sunt
cunoscute sub numele zigosaccharomices.Din prima categorie intalnim:
saccharomices fragilus, lactis, etc.Din a II a categorie: torula,
microderma.Dorula este intalnita in maiaua de la
chefir."ucegai ur i l e, i n gener al cel e i nt al ni t e i n i ndust r i a l apt e
l ui au i nf l uent enegative asupra insusirilor senzoriale ale produsului
finit.- . 9 e n u l " o n i l i a ..9enul 5ospona: provoaca gust amar
la branzeturi moi*.9enul Fizobus: conduce la deprecierea
branzeturilor 4. 9enul $l adosponu: pr ovoaca br anzei gust
amar
%.9enul Penicilinium: este singurul gen de mucegai utilizat
ini ndust r i a de pr ocesar e a l apt el ui . $a r epr ezent ant i avem: pen
icilinium camenbertL, album, rocAford.Penicilinium camenberti este
intalnit la branzeturile cu pasta moale. =ste unmucegai de
suprafata.Peni ci l i ni um r ocAf or d est e i nt al ni t l a br anzet ur i cu p
ast a moal e, est e unmucegai de profunzime.Pe sectiune da o nuanta
albastru # verzuie, nuanta care a denumit branzeturilecu mucegai,
nobile.;azele dezvoltarii in organism 4
etape!:- . ; a z a b a c t e r i c i d a . . ; a z a a c i d o f i l a * . ; a z a d e
n e u t r a l i z a r e 4 . ; a z a d e p u t r e f r a c t i e -. ;aza bact er i ci da:
cupr i nde pr i mel e or e de l a mul s, i n aceast a f aza l apt el e poate
fi livrat la o temperatura mai mare.In aceasta etapa flora bacteriana existenta
inlapte nu se multiplica si chiar numarul acesteia scade. 2ceasta
etapa este influentatade existenta in lapte a o serie de substante
denumite aglutinine, lizozime,
lactenine,etc.. . ;a z a a c i d o f i l a : mi c r o r o g a n i s me l e l a c t i c e s
e d e z v o l t a , d e z v o l t a r e a e s t e logaritmica, ca urmare a dezvoltarii
acesteia in lapte are loc acumularea unei cantitatimari de acid lactic, acid
care declanseaza precipitarea si coagularea cazeinei.*.;aza
de neutralizare: acidul lactic acumulat in lapte devine toxic sau
mediuimpropiu de dezvoltare a bacteriilor lactice. Pe acest suport
se dezvolta dro+diile.Dro+diile incep sa consume acid lactic existent
in lapte, fapt ce in final conduce lamodificarea p< # ului, obtinerea
unui p<
neutru.4 . ;a z a d e p u t r e f r a c t i e : d a t o r i t a a t i n g e r i i p r a g u l u i
l a p < n e u t r u , p e a c e s t suport se dezvolta o flora bacteriana cu
o activitate
proteolitica, ca urmare, compusiiobt i nut i sunt de nat ur a pr ot eol i
t i ca # de put r ef r act i e, pr odusul f i nal neput and f i consumat. -'

"ulgerea, tratarea primara, organizarea zonei de colectaresi transportul
laptelui
"ul ger ea: oper at i a pr i n car e se ur mar est e ext r ager ea l apt el ui
di n gl andamamara.3cop:- e x t r a g e r e a l a p t e l u i -
o b t i n e r e a u n u i l a p t e d e c a l i t a t e - asi gur a net r ansmi t er ea
bol i l or de l a un ani mal l a al t ul - d a c a v o r b i m d e a n i ma l e l e
t i n e r e , p r i n mu l g e r e s e a s i g u r a s i o d e z v o l t a r e a ugerului
marime M secretie!"ulgerea lapteli se poate realiza prin muls manual
sau mecanic. Indiferent demetoda trebuie sa se respecte anumite
principii:- . f r e c v e n t a
mu l s u l u i . . d u r a t a mu l s u l u i * . i n t e r v a l u l d i n t r e
mu l s o r i 4 . m a s a + u l % . mu l g e r e a
c o mp l e t a '. r espect ar ea l i ni st i i i n t i mpul
mul sul ui 8. r espect ar ea pr ogr amul ui de mul s ;recventa
mulsului:3inteza laptelui in glanda mamara se face ca interval de
timp -' ore, pana inglanda mamara se atinge o presiune de *% ml0 <g.$a
urmare, mulsul se poate face de . ori pe zi la intervale egale. 3e pot face
*mulsori0 zi, scopul fiind cresterea productiei de lapte -& # -%(! dar cresc
cheltuielilecu cca .& # *& ( si a *-a mulsoare devine neeconomica.Durata
dintre mulsori este de -. ore.Durata mulsului:Difera in functie de
metoda. Daca aplicam un muls manual, mulsoarea sa nufie mai mare
de -& minute, daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca %- '
min."asa+ul glandei
mamare:2r e un r ol benef i c, i nf l uent eaza f avor abi l el i mi nar ea l
apt el u di n gl andamamara. In urma masa+ului se elimina ocitocina.
=fectul ocitocinei apare dupa *& # '& sec de la masa+ si dureaza cca
-& minute, de aceea se cere ca durata de muls sa
nudepaseasca -& mi nut e. Dupa pi er der ea ef ect ul ui , l a ni vel ul
cel ul el or epi t el i al e, presiunea scade fata de presiunea din cisterna
glandei mamare.

"ulgerea completa:Dupa masa+ se urmareste sa se extraga intreaga
cantitate de lapte existenta inglanda mamara. Deci se urmareste sa fie o
mulgere completa si corecta.Fespectarea linistei:- i n t a l n i m
o c i t o c i n a s i a n d r e n a l i n a Fespectarea programului:-
s e r e s p e c t a a c e e a s i o r a d e mu l s "ulsul manual: se aplica la
nivelul gospodariilor si fermelor mici.=tapele mulsului manual:-
P r e g a t i r e a a d a p o s t u l u i - P r e g a t i r e a a n i m a l u l u i -
P r e g a t i r e a e c h i p a me n t u l u i - P r e g a t i r e a
m u l g a t o r u l u i Pregatirea adapostului: in timpul mulsului nu se
face fura+are, ci inainte, si apoi curatarea standului.Pregatirea
animalului: spalarea glandei mamare, temperatura apei difera in functiede
sezon vara # apa curenta, iarna # 4& $!. Dupa spalare se sterge cu
servetel de

unica folosinta.Pregatirea echipamentului: galeata, vas pentru recoltarea
primelor +eturi de laptePregatirea mulgatorului: trebuie sa-si taie
unghiile, sa spele si sa dezinfectezemainile, salopeta, halat cu maneca
/ ."ulsul mecanic: se aplica la nivelul fermelor cu un numar mai mare de
-& capetesi este necesar ca glanda mamara sa fie prelucrata.Procedee:-
"u l s u l l a b i d o n : p e u n c a r u t e s t e f i x a t b i d o n u l s i
o p o mp a d e v i d a r e ; i n momentul folosirii, mansoanele trebuie sa
aibe sa aibe temperaturaapropiata corpului.- "u l s u l l a c o n d u c t a :
p u t e m i n t a l n i i s i s t e mu l l a b i d o n d a r s i u n t r a n s p o r t
l a conducta- "ul sul l a pl at f oma: col ect ar ea
l apt el ui ar e l oc l a t anc. Dratarea primara a laptelui3e urmareste ca
laptele materie prima sa-si pastreze calitatile. Ee referim latoate
operatiile care stau la baza pastrarii calitatii: filtrare, racire, pastrarea
laptelui.;iltrarea laptelui: operatia care a+uta la indepartarea impuritatilor
care a+ung inlapte in mod accidental.Prin filtrare sunt indepartate doar
impuritatile, nu se asigura
sii g i e n i z a r e a l a p t e l u i . P r i n e l i mi n a r e a i mp u r i t a t i l o r
s e u r ma r e s t e s c a d e r e a microorganismelor din lapte.;iltrarea se
realizeaza cu un tifon, sistem de site metalice, prin
centrifugare.;iltrarea prin tifon: aceasta metoda prezinta avanta+ul
ca in materialul filtranttifonul poate fi refolosit. Difonul poate fi pregatit
in 4-% straturi.;iltarea cu a+utorul sitelor metalice: materialul filtrant este tot
tifonul.

;iltrarea prin
centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor, acesteasunt
eliminate. 3e obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica.
3e aplica lalaptele materie prima folosit la obtinerea ementalului.NFacirea:
rol de conservareDemperatura scazuta in primele ore dupa muls
conduce la prelungirea fazei bactericide.Lapt el e mat er i e pr i ma
poat e f i l i vr at l a t emper at ur i mai mar i de *& $ i n

situatia in care acesta a+unge la fabrica de procesare in maxim . # * ore.
Demperaturade r ef r i ger ar e 4 $! , asi gur a o pr el ungi r e a
per i oadei bact er i ci de de .4 or e, i ar

temperaturile mai mici de 4 $ conduc la o perioada de conservare de 4G ore.

Procedee de racire:-. $u apa: l apt el e nu poat e f i r aci t l a
t emper at ur a agent ul ui de r aci r e. $ant i t at eade apa este este mult
mai mare .%( lapte!... 2pa s i gheat a: asi gur a o scader e a
t emper at ur i i l a ' $ i n - or a -& # -. Ag

gheata la -&& ml lapte !
* . 2p a , g h e a t a s i s a r e 4. Faci t oar e cu pl aci t ubul ar e! : %.2g
regate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare
si racire.$aracteristicile tancului de racire:- sa asi gur e o
t emper at ur a const ant a a l apt el ui pe .4 h . # * $!

- s a f i e c o n f e c t i o n a t d i n ma t e r i a l i n e r t -
p e r e t i i s a f i e n e t e z i i n t e r i o r s i e x t e r i o r ! - sa nu
pr ezi nt e col t ur i def or mat ! : per et e net ed, r ot und-
s a n u f i e d e f o r m a b i l - sa pr ezi nt e vi zor de cont r ol
necesar pent r u r ecept i e, dar si un vi zor de i nspect i e- daca
sunt dot at e cu si st eme de agi t ar e, par t ea mecani ca t r ebui e sa
f i e capsul at aPastrarea:- a s i g u r a t e mp e r a t u r a d e r e f r i g e r a r e -
a r e c a s c o p me n t i n e r e a p a r a me t r i l o r
c a l i t a t i v i Drat ament ul pr i mar al l apt el ui se f ace i n f unct i e de
dot ar ea gospodar i ei sau aunitatii de colectare. Daca vorbim de
unitatile unde se colecteaza o cantitate mica,tratamentul consta
decat in filtrare. La unitatiile mari de preluare a laptelui,
pe langaa p l i c a r e a t r a t a me n t u l u i p r i ma r s e f a c e s i o i g i e n
i z a r e a a mb a l a + e l o r f o l o s i t e l a depozitare.

5rganizarea zonei de colectare
2re ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la
societatilecomerciale.5rganizarea zonei de colectare impune
amena+area de spatii destinate acestuiscop, respective puncte de
colectare si centre de colectare.Puncte de colectare0strangere:3unt
amplasate in zona centrala a localitatilor cu un program de . # . O
h.$onstructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale
rezitente si usor deigienizat.3e recomanda . camere.$a activitati avem:-
r e c e p t i a c a n t i t a t i v a s i c a l i t a t i v a - t r a t a r e a
p r i ma r a f i l t r a r e , r a c i r e ,
p a s t r a r e ! Fe c e p t i a c a n t i t a t i v a c o n s t a i n i n r e g i s t r a r e a c a
n t i t a t i i d e l a p t e . Fe c e p t i a calitativa consta in stabilirea calitatii
laptelui d.p.v oganoleptic, fizico # chimic densitate, aciditate, procent
de grasime!.$entre de
colectare:3p r e d e o s e b i r e d e p u n c t e l e d e c o l e c t a r e a c e s t e a
i n d e p l i n e s c ma i mu l t e activitati:- r e c e p t i a c a l i t a t i v a s i
c a n t i t a t i v a - t r a t a r e p r i m a r a - spal ar ea
bi doanel or f ol osi t e l a punct el e de col ect ar e- d e p o z i t a r e a
ma t e r i a l e l o r f o l o s i t e l a i g i e n i z a r e Feceptia laptelui materie
prima poate fi: de la producatori individuali, de lasocietati comerciale
sau din puncte de colectare.2vand mai multe activitati si spatiile sunt mai
multe.5rganizarea la nivel de ferma a predarii0preluarii
laptelui:La ni vel ul f er mel or sunt amena+ at e spat i i speci al e pen
t r u r ecol t ar e, t r at ar e primara si livrarea laptelui materie prima.2ceste
spatii pot fi clasificate in:- a n e x e l e g r a + d u l u i -
c a m e r a a n e x a t a - l a p t a r i e $a me r a a n e x a t a
g r a + d u l u i d e l a p t e : e s t e a me n a + a t a l a u n u l d i n c a p e t e l e g
r a + d u l u i s i a r e r o l u l d e a p r e l u a l a p t e l e d i n g r a + d s i a s i
g u r a r e a t r a t a me n t u l u i primar.3patiul este asigurat de o singura
camera, este facuta din materiale rezistente siusor de
curatat.$ a me r a a n e x a t a : e s t e s e p a r a t a d e g r a + d , p r e z i
n t a u n n u ma r ma r e d e compartimente, are spatii pentru
receptie, pentru depozitare, igienizare, etc.2ceastacamera o intalnim
la nivelul fermelor mari %& # -&& capete!.Laptaria de ferma: constructie
separata, situata la %& m de primul gra+d si -&& # -.& m de pl at f or ma
de gunoi . D. p. v al compar t i ment el or avem: spat i u r ecept i e,
t r at ar e pr i mar a, depozi t ar e, pr ocesar e, i gi eni zar e, depozi t ar e
mat er i al , vest i ar e, etc.3pre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si
spatii de procesare.-m K *& litri
lapte.$a d o t a r e : i n s t a l a t i i , a p a c u r e n t a , a p a c a l d a , a p a i n
d u s t r i a l a p t r a c i r e ! , canalizare, etc.D.p.v al cerintelor de arhitectura:
fundatia, partea inferioara a acesteia sa fie laminim . m de panza
freatica; materialele folosite trebuie sa fie rezistente la
socurimecanice; lumina sa fie naturala; ventilatie; cantitate de apa - l lapte
K -,% apa0l lapte.2mpl asar ea put ur i l or de apa pot abi l a: *& m de
l apt ar i e si %& m de pr i mul gra+d.;alsificarile lapteluiPr i n
f al si f i car e se i nt el ege modi f i car ea const i ent a a compozi t i ei
chi mi ce alaptelui.;a l s i f i c a r e a s e f a c e c u s c o p u l d e a a d u c e
v e n i t u r i i l i c i t e s a u d e a ma s c a conditiile
de igiena necorespunzatoare din timpul mulgerii, pastrarii,
depozitarii si atransportului si a extragerii unor componente de baza a
laptelui materie prima.Principalel
falsificari:- . a d a o s d e a p a : d i l u t i e . . e x t r a g e
r e d e g r a s i me s a u a d a o s d e
l a p t e s ma n t a n i t * . a m e s t e c c u l a p t e
p r o v e n i t d e l a a l t e s p e c i i 4 . a d a u g a r e a d e
s u b s t a n t e p e n t r u c o r e c t i a a c i d i t a t i i % . p e n t r u
c o r e c t i a d e n s i t a t i i : a d a o s d e a z o t a t i , a n t i b i o t i c e ,
l a p t e p r a f , etc.Dilutia: este falsificarea cea mai des intalnita.2daosul de
apa in lapte conduce la modificarile urmatoarelor insusiri:- c o n t i n u t u l i n
s u b s t a n t a u s c a t a t o t a l a - d e n s i t a t e a - c r e s t e
p u n c t u l c r e o s c o p i c $antitatea.;ormula de calcul:$apa K -&& #
90),.!)&-x0)&!9 # punct de grasime al laptelui)& # s.u. negrasa a
proteineiP # s.u. mai grasa a probei suspecte de falsificare36E K 36D -
(9;ormulele lui ;leishman:36D K -,.9 M .'',% d- # d.0 d-!36E K &,.9
M .'',% d- # d.0 d-!9 # procentul de grasimed- # densitatea probei
martor d. # densitatea probei suspecte de fals

Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu
a+utorulcunoasterii punctului crioscopic al probei martor.( 2pa K - &,%%% #
t Q p Q s!0 - &,%%%( 2pa K g- # g.!0g- Q -&& t- # t.0 t-!( 2pa K 3- # 3.!0
3- Q -&&=xtragerea de grasime si adaugarea de lapte smantanitPunerea in
evidenta se face pe baza cunoasterii procentului de grasime al probei martor
dar si a probei suspecte.( 9 K g- # g.!0 g- Q -&&M( L smantanit K g- #
g.!0 g. Q -&&2daos de lapte provenit de la alte specii-punerea in evidenta se
face in laborator pe baza analizelor fizico # chimice2daos pentru corectarea
densitatii-sare de bucatarie-clorura de sodiu -&& # -%& mg 0 -&& cal-sodiu:
%& # '& mg0 -&& ml-calciu: -.% mg0 -&& mlDepasirea valorii atrage dupa
sine suspectarea de falsificare.-potasiu: -%& mg; peste -G& suspect
falsificare-azot: cantitate mica, greutate specifica mare$u antibiotic:-aduce
la o serie de dezavanta+e: in industria de procesare si d.p.v al sanatatii-
punerea in evidenta a unui fals se face prin insamantare2daos folosit pentru
mascarea conditiilor neigienice-apa oxigenata: are activitate bactericida-
formol

Igienizarea laptelui
I gi eni zar ea l apt el ui ar e ca scop i ndepar t ar ea mi cr oorgani sme
l or at at f or mel or vegetative cat si a formelor sporulate."etode folosite:
fizice, chimice, mecanice."etodele fizice au la baza principiul atiozei,
respectiv:- t er moabi oza di st r uger ea mi cr oorgani smel or cu
a+ ut or ul t r at ament ul ui
t er mi c! . 2cest pr ocedeu est e i nt al ni t l a met odel e cl asi ce, r esp
ect i v past eur i zar ea si s t e r i l i z a r e a p r e c u m s i l a me t o d e l
e mo d e r n e i n c a l z i r e a c u a + u t o r u l microundelor, incalzire
a cu a+utorul radiatilor infrarosi, incalzirea omica # cua+utorul
undelor de frecventa radio, incalzirea indirecta - efect +oule!- r a d i o a b i o z a
a r e l a b a z a u t i l i z a r e a
r a d i a t i l o r B s a u a e l e c t r o n i l o r a c c e l e r a t i , respectiv
sterilizarea cu a+utorul ultravioletelor!-
a t e r mo a b i o z a d i s t r u g e r e a mi c r o o r g a n i s me l o r s e r e
a l i z e a z a c u a + u t o r u l p r e s i u n i l o r i n a l t e c u a + u t o r u l
c a mp u r i l o r ma g n e t i c e s a u c u a + u t o r u l impulsurilor
ultrascurte de lumina"etode chimice:- chi mi oabi oza ar e l a baza
sept oabi oza car e f ol osest e subst ant e chi mi ce! "etodele
mecanice:-sestoabioza: distrugerea microorganismelor
cu a+utorul unei filtrari sterilizante- bact ougoabi oza: i ndepar t ar ea
mi cr oorgani smel or pr i n cent r i f ugar eProcedeele clasice de
igienizare: pasteurizarea si sterilizareaPasteurizarea: tratamentul termic
prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si inactivarea
celor sporulate.Pasteurizarea conduce la cresterea stabilitatii laptelui
cresterea termenului devalabilitate!.Perioada de pastrare este influentata de
o serie de
factori:' . p r e z e n t a b a c t e r i i l o r t e r mo d u r i c e mi c r o o r g a n i s
me c a r e a u c o n t a mi n a t laptele materie prima; sunt microorganisme
care au o rezistenta fata de temperatura
der e f r i g e r a r e , p r i n d e z v o l t a r e a a c e s t o r a s u n t e l i b e r
a t e e n z i me c a r e c o n d u c l a modificarile senzoriale si fizico #
chimice ale
produsului!8 . p r e z e n t a b a c t e r i i l o r c r i o f i l e s u n t mi c r o r o g a
n i s me c a r e a u c o n t a mi n a t laptele postpasteurizare, au aceeasi
activitate ca si cele termodurice!.Demperatura
de pastrare: o temperatura ridicata .#G $! conduce la dezboltarea florei bact
eriene

cr i of i l e car e modi f i ca cal i t at ea l apt el ui . $er cet ar i l e au
ar at at ca asi gur ar ea
unei t e m p e r a t u r i d e - # . $ c o n d u c e l a m i c s o r a r
e a r i t m u l u i d e d e z v o l t a r e a

microorganismelor criofile.G . t e mp e r a t u r a d e p a s t e u r i z a r e : s u n t
a p r o i ma t i v 8 & # 8 % $. La 8 % $ s e

distrug formele vegetative dar pot activa formle sporulate.). pr ezent a
enzi mel or t er mor ezi st ent e-&.lipaza propie laptelui: conduce
la degradarea produselor, apar modificariale gustului si mirosului dupa
pasteurizare in timpul transvazarii--.ambalarea: in ambala+
transparent apar oxidarea. 3tabilirea temperaturii de pasteurizare se
face pe baza raportului timp 0 temperature
Pasteurizarea duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un interval de timp dar
nula infinit, ca urmare, produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe ti
mpuldepozitarii.Drebuie sa se tina cond de:-rezistenta la temperatura a celui
mai patogen microorganism-urmarirea pragului la care apar modificari la
nivelul compusilor laptelui caurmare a modificarii temperaturii$onditii
minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura
uniforma, pasteurizarea sa se faca in absenta oxigenului."etode de
pasteurizare:-.Roasa: temperatura '* # '% $, *& # *% min

Pasteurizarea +oasa se relizeaza la vane deschise. Datorita faptului ca seasigu
ra o temperatura +oasa, insusirile senzoriale ale laptelui nu suntmodificate.
2cest tip de pasteurizare este destinat la tehnologia de procesare alaptelui in
branzeturi.2vanta+e0Dezavanta+e:-se pasteurizeaza cantitati mici-insusirile
laptelui nu sunt modificate-forta de munca-igienizare-este o
metoda discontinua..Inalta: <D3D, 8. # 8% $, -. # -% sec.

2vanta+e:-se pot pasteuriza cantitati mari de lapte-pasteurizatorul poate
fi instalat intr-un sistem conLinuu-se poate regla cantitatea de lapte prin
marirea sau micsorarea placilor de pasteurizare-mentinerea la temperatura de
pasteurizare se face in serpentineDezavanta+e:-la demontare sunt
pierderi mari de lapte-la demontarea fiecarei placi I se rupe
garnituraPasteurizarea: distrugerea microorganismelor nu se face in pondere
de -&&( ci
)),)(3terilizarea:procesul termic prin care se urmareste distrugerea formelo
r vegetative si sporulate existente in lapte.3tabilirea regulior de sterilizare se
face in functie de:-rezistenta termica a microorganismelor mezofile,
termofile! si de temperaturade pastrare a produsului finit-sterilizarea
compusilor cu pasteurizarea asigura o stabilizare a produsului finit pe o
perioada mai mare de timp .Daca la pasteurizarea pentru
depozitarea produsului finit este necesara o retea de refrigerare , in cazul ster
ilizarii produsul finit poate fi pastrat la temperatura mediului.3tabilirea
regimului de sterilizare este determinata de legea S-&, respectiv
decoeficientul de temperatura S-& care indica de cate ori creste viteza de
reactie atemperaturii asupra compusilor laptelui la o crestere cu -& $. $a
urmare, temperatura

de sterilizare se face pe baza urmatoarelor aspecte:-efectul temperaturii
asupra vitezei de distrugere a microorganismelor .4


-efectul temperaturii asupra calitatii senzoriale si nutritive ale
laptelui$ercetarile efectuate prezinta urmatoarele valori ale
S-&:-.pentru reactiile chimice si enzimatice: o crestere de . # * ori..pentru
reactiile de oxidare: o crestere de * # ' ori*.distrugerea sporurilor: de % #
' ori4.distrugerea formelor vegetative: de -- # .%
oriDin valorile prezentate anterior se trage concluzia ca viteza de reactie aco
eficientului S-& este mult mai mica in cazul reactiilor chimice, enzimatice,
deoxidarea compusilor cu formele vegetative.

Influenta tratamentului termic asupracomponentelor ma+ore ale
lapteluiproteine, lactoza,grasime, saruri minerale, gaze,
enzime!I . 2 s u p r a p r o t e i n e i d i n l a p t e Pentru
a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului
termiceste necesara definirea anumitor termeni .Denaturare: reprezinta
fenomenul de modificare a structurii secundare,tertiale sau cuaternare a
micelilor de cazeina fara a rupe0 a scinda legaturile
covalentes a u p e p t i d i c e e x i s t e n t e . $ a u r m a r e n u
s e m o d i f i c a m a s a m o l e c u l a r a a c a z e i n e i . "o d i f i c
a r e a d e s t r u c t u r a d e c l a n s e a z a mo d i f i c a r i f i z i c o # c h i mi
c e a componentei.2gregare: interactiunea dintre . proteine$oagulare:
agregarea intamplatoare dintre . proteine
denaturate;l ocur ar e: f enomenul
col oi dal guver nat de f or t e de at r act i e van deTaals sau de
respingere electrostatica.=ste posibil datorita unui strat dublu electric
cei ncon+ oar a mi cel a de cazei na. Pana l a '& # '% $, pr ot ei nel e
l apt el ui pr ezi nt a o

stabilitate.5data cu cresterea temperaturii peste prag, proteinele
laptelui incep sa sedenatureze.3tabilitatea: este data de fortele de
respingere electrostatice dar si deforte hidrofobice date de
grupare.Dotalul de proteine este alcatuit din:- . a z o t p r o t e i c : -
f r a c t i i s e r i c e a . @ l a c t o g l o b u l i n a b . ?
l a c t o g l o b u l i n a - f r a c t i i
c a z e i n i c e . . a z o t n e p r o t e i c $lasificarea fractiilor
proteice existente in lapte in functie de sensibilitatea latratamentul
termic:- . f r a c t i i s e r i c e

@ Lg

? Lg. . f r a c t i i c a z e i n i c e @ Lactoglobulina: fractia serica cea mai


sensibila, la temperatura de '& # '% $

incepe sa se
denatureze.De n a t u r a r e a e s t e d a t a d e p r e z e n t a l e g a t u r i l o r 3
- 3, l e g a t u r i c a r e i n u r ma tratamentului termic sunt scindate si duc
la formarea legaturilor 3-<.La G& # )% $, est e compl et
denat ur at . La aceat sa t emper at ur a capaci t at ea

hidrofoba este maxima ..'


@ Lg i mp r e u n a c u A - c a z e i n a f o r me a z a u n c o mp u s s t a b i l
l a t e mp e r a t u r i ridicate.? Lg: comparativ cu @ Lg prezinta o stabilitate
mai mare la temperaturi de )& # )% $. 2ceasta fractie, la temperaturi inalte,
impreuna cu @Lg formeaza compus stabil,

compusul f or mat se poat e combi na cu @ Lg si f or meaza @Lg
# ?Lg # A cazei na, produs cu stabilitate termica puternica.In urma
tratamentului termic fractiile cazeinice sunt acoperite de @Lg si @Lg # ?Lg #
A cazeina.La t emper at ur i mai mar i de 8& $ apar e f enomenul
cu i nf l uent e negat i ve

asupra procesului tehnologic dar cu influente pozitive asupra stabilita
tii: se rupeechilibrul stabilit la suprafata micelilor.Fosfatul coloidal este
transformat in fosfat tricalcic insolubil.Acest fenomenduce la
cresterea stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d.p.v.
tehnologic, unlaptede acest tip, daca este supus coagularii,
coaguleaza greu iar coagulul este moalesi se prelucreaza
greu.Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la
temperaturi de peste 14 !.

"tabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incalzire la 1# $
14 !

pana la coagularea laptelui timpul de coagulare al laptelui!.Pt a stabilii
capacitateade stabilitate termica, laptele este supus unor examene de
laborator iar in functie
decomportamentul acestora la temperaturi ridicate se stabileste regimul term
ic ceurmeaza a fi aplicat pasteurizare sau 6<D!.Laptele poate fi clasificat
in:..Lapte de tip 2: prezinta stabilitate la un p< de ',8 # ',)*.Lapte de tip ,:
stabiliatea creste odata cu
cresterea p<- ului.Prinformarea produsului de protectie @Lg # ?Lg # >cazei
na! poatetranforma laptele din tip 2 in tip ,.;actorii care influenteaza
stabilitatea termica$lasificare:-factori legati de compozitia chimica-
factori zootehnici-factori tehnologici-.;actori legati de compozitia chimica:-
p< : variatiile p<-ului pot modifica stabilitatea termica alaptelui.3caderea
p<-ului se poate realiza prin formarea de acizi organici,
precipitatulfosfatului tricalcic, eliminarea ionilor de $a, etc.-saruri minerale:
eliminarea sarurilor de calciu poate conduce la crestereastabilitatii termice,
adaosul de citrati duce la cresterea stabilitatii termice-prezenta >cazeinei in
special prin gruparea E<.-prezenta azotului neproteic-glucide reducatoare..
;actori zootehnici:-
componentele chimice ale laptelui in functie de specia de provenienta-
variatiile sezoniere ala componenetelor chimice ale laptelui-laptelui
mastitic, este un lapte care variaza la tratament termic.8


*.;actori tehnologici:-temperatura de refrigerare: se
dezvolta ca o flora bacteriana care areaceeasi activitate ca o flora mezofila-
temperatura de preincalzire: se aplica in special inainte de
omogenizare.Preincalzirea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de
6<DII. =fectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte-.Isi schimba
consistenta..temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice ex
istente inmemebrana globulei de grasime.In urma tratamentului termic
fenomenul de migrare aglobulelor de grasime spre suprafata este atenuat.In
urma consumului unui lapte tratat6<D, consumatorul are senzatia ca consma
un lapte semigras.III. =fectul tratamentului termic asupra glucidelor -la
temperatura mai mare de G& $ laptele caramelizeaza

-reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata,
de p<, de zaharurile reducatoare, de aminoacizi, de azot neproteic, de >-
cazeina, defractiile proteice cu terminatia amino.I1. =fectul tratamentului
termic asupra sarurilor minerale-la temperaturi mai mari de '& $ sarurile
de calciu solubile trec in insolubile

-la temperaturi mai mari de -&& $ precipita citratii din lapte

1. =fectul tratamentului termic asupra gazelor $5., E,
5!- odata cu eliminarea gazrlor sunt eliminate si substantele mirositoare.1I.
=fectul tratamentului termic asupra enzimelor -fosfataza alcalina este
distrusa la '. $ in -% min sau la 8. $ in -. sec.Destul

fosfatazei alcaline sta la baza verificarii efectului termic-peroxidaza
este distrusa la G& # G. cateva secunde

-lipaza este distrusa la G% # )& $ cateva secunde

Procedee moderne:-.bactofugatia: indeparteaza flora bacteriana existenta in
lapte cu a+utorulfortei centrifuge. 3epararea are la baza greutatea specifica.
2cest procedeu este aplicatin ;ranta pentru obtinerea branzei
=mentaler...radiatii ionizate: actioneaza asupra microorganismelor prin rupt
uri lanivelul 2ED # ului sau actiuni deteriorative asupra proteinelor si lipide
lor dinstructura membranei si citoplasmei microorgansimelor *.activarea:
combinatie dintre ultraviolete, infrarosii si luminoase.=ste ometoda actiune
bactericida -&&(, se poate regla temperatura4.camp magnetic pulsatoriu:
actioneaza prin modificari ireversibile
asupramembranei%.igienizare cu 61: actioneaza prin inactivarea unor
enzime care contingrupari sulfhidrice'.dezorganizeaza structura
proteinelor .G


8.actioneaza cu a+utorul unor produsi de radiolizaG.cu a+utorul microundelor:
creste temperatura).incalzirea omica-&.efectul +oule--.procese de igienizare
cu a+utorul presiunii inalte: formele vegetative si mai putin sporii sunt
distruse prin formare de pori-..igienizare prin procedee chimice:
apa oxigenata sau antibiotice masuracomplet interzisa!