Sunteți pe pagina 1din 29

FERMENTAREA

Scopul fermentaiei industriale este obinerea produselor de metabolism, de exemplu a etanolului, acizilor organici (lactic, citric sau gluconic), a diferitelor antibiotice, enzime, aminoacizi i rini naturale sau a nsei celulelor microbiene, cum este cazul drojdiilor. Fermentaiile industriale pot avea drept scop, de asemenea, modificarea compoziiei unui substrat complex, ca n cazul epurrii apelor reziduale, iar foarte recent s-a inclus n noiunea de fermentaie i producerea de celule animale (vaccinuri virale, interferon, anticorpi monoclonali) sau de celule vegetale. 14.1. CINETICA PROCESULUI DE FERMENTARE Creterea microorganismelor i transformrile metabolice care au loc reprezint un proces n mai multe stadii, cu interaciune complex a factorilor fiziologici, biochimici, genetici, fizici i a altor factori care pot aciona concomitent, influenndu-se unul pe altul. Ecuaiile de baz ce definesc cinetica procesului de fermentare sunt ecuaiile creterii populaiei microbiene, ale formrii produselor de metabolism i ale consumului de substrat. 14.1.1. Cinetica dezvoltrii populaiei microbiene Viteza de dezvoltare a populaiei microbiene din mediul de fermentare se exprim prin ecuaia: dX/dt=u X (14.1) n care: X este concentraia de celule microbiene din mediu; t-timpul de dezvoltare; u - viteza specific de dezvoltare. Viteza specific de dezvoltare a populaiei microbiene se modific n cursul procesului de fermentare i depinde de concentraia substratului limitator, de concentraia produsului inhibitor, concentraia oxigenului dizolvat, acumularea de biomas din mediu i de o serie de parametrii termodinamici i fizici (pH, eH, temperatur, presiune, caracteristicile' geometrice ale fermentatorului, caracteristicile de barbotaj etc). Literatura de specialitate prezint o multitudine de ecuaii propuse pentru calculul vitezei specifice de dezvoltare a microorganismelor, pornind de la prima ecuaie formulat de Monod (1949-1950) i pn la cele mai complexe, care in cont de toi parametrii enumerai mai sus. n tabelul 14.1 sunt date cteva ecuaii pentru calculul vitezei specifice de dezvoltare a microorganismelor. Tabelul 14.1. Ecuaii pentru viteza specific de dezvoltare a microorganismelor
Denumirea ecuaiei i semnificaia notaiilor Relaia de calcul Ecuaia lui Monod: " = ""k,+S Hm - viteza specific maxim de dezvoltare S - concentraia substratului limitator ks constanta lui Monod (14.2)

Ecuaia lui Jerusalimski tine cont de inhibarea creterii microorganismelor datorit produselor de fermentaie P concentraia produsului kp - constant Ecuaia Monod - Jerusalimski prezint att influena concentraiei substratului ct i a produsului Ecuaia prezint, de asemenea, influena concentraiei substratului i a produsului k - constant Ecuaia lui Nikotaev: k- constant S0 - concentraia iniial a substratului
w

(14.3)

-^mkp+p

S *
-kP &

kp *mkM + S kp+P

(14.4)

(14.5)

^-^

ks + s
(14.6)

S k *. ^mks + S k + S0-S

II

limitator S Ecuaia lui Edward prezint inhibarea creterii microorganismelor la concentraii "r ks + s + sz/k mari de substrat Ecuaia ce descrie inhibarea dubl: S kp r cu concentraii mari de substrat i cu ks + S + k,S2 kp+P produsul de metabolism /ci - constant Ecuaia prezint ncetinirea vitezei specifice S de cretere cu acumularea de biomas din M ^"/5-X + S mediu.; (3 - constant Ecuaia descrie dezvoltarea i moartea Vm-S fitf-k^X M_ microorganismelor k\, /C2-constante ks+S0-k2S ks+S0-k2 Ecuaia prezint concepia de limitare cu dou substraturi Ecuaia descrie influena a dou substraturi, 1 1 din care unul activeaz creterea microorganismelor, iar altul o inhib.
' - ..- .

(14.7)

(14.8)

(14.9)

(14.10) (14.11) (14.12)

2 " ^2

14.1.2. Cinetica obinerii produselor de metabolism


Formarea produsului poate fi influenat de: constituenii mediului (precursori, inductori, represori, inhibitori); viteza de dezvoltare a microorganismelor; morfologie; concentraia n oxigen sau C02; temperatur; pH; viteza de asimilare a substratului; formarea de subproduse, precum i de ali factori. Ecuaiile ce descriu matematic viteza de obinere a produselor de metabolism arat dependena acesteia de viteza de dezvoltare a microorganismelor, de concentraia de microorganisme din mediul de fermentare sau de o combinaie a acestor variabile (tabelul 14.2.).

Tabelul 14.2 Ecuaii pentru viteza de obinere a produselor de metabolism

Denumir ea ecuaiei i semnificaia notaiilor Relaia de calcul

14.1.3. Cinetica consumului de substrat


Cile de asimilare de ctre celul a substanelor nutritive sunt diferite, dar n final sensul de consum al substratului se exprim n creterea masei microbiene, n meninerea activitii vitale a celulei i n formarea produselor de metabolism. Ecuaiile ce descriu cinetica consumului de substrat sunt trecute n tabelul 14.3. Ecuaii pentru viteza de consum a substratului
Denumirea ecuaiei i semnificaia notaiilor Relaia de calcul Ecuaia descrie consumul de substrat pentru dS L dX f v obinerea de biomas. Semnul minus arat _^._.. X (14.19) V c substratul se consum pentru creterea masei microbiene i pentru meninerea activitii vitale a celulei /ci i ki constante Ecuaia pentru descrierea matematic dS , dX . , 6P a proceselor de obinere a produselor de /c,.-*,.^/,, (14.20) metabolism la fermentarea cu celule microbiene kz - constant
'

A<J

... U& -

14.1.4. Cinetica fermentaiei alcoolice


, >. * *
:

Producerea alcoolului etilic din zaharuri fermentescibile este, cu siguran, cel mai important exemplu de fermentaie anaerob. Pentru a ine cont de efectele inhibitoare ale substratului i ale produsului, la fermentaia alcoolic pe medii cu concentraie ridicat n zaharuri fermentescibile, Vega i Navaro [10} au propus un model Monod modificat pentru descrierea cineticii de fermentare. Ecuaiile care reprezint viteza de cretere a populaiei microbiene, viteza de producere a etanolului i viteza de consum a substratului sunt:
; <

n care: f(P) i f (P) sunt funcii ce in cont de inhibiia prin produs; k^ i k2 constante ce in cont de inhibiia prin substrat; v este vitez specific de producere a etanolului; vm - viteza maxim specific de producere a etanolului; yx/s - factor de producere a biomasei din substrat; yP/s-factor de producere a produsului din substrat. Sistemul de ecuaii (14.21-14.23) propus pentru descrierea cineticii fermentaiei alcoolice scoate n eviden urmtoarele: - se remarc tendina de a da aceeai structur matematic ecuatiej ce tetttelfe a fopttelff mlcrofriehe $$,!). Pan analogie s-a inWus noiunea de vitez specific de formare a produsului (v) i vitez specific maxim de formare a produsului (vm); vananie, ainire care &e \emarca cete proause ae uauguiis A. i owaine forma funciilor

:.:.

..

,,:.i:

f(P) = 1_^_ ;
: ,': m

'^fe?

!sr

f (P) k,+P '


sac 5 db Isjbon : - n care: Pm este concentraia de etanol din mediu de la care nceteaz etanoiului; /c3 -constant; - ecuaia 14.23 rezult din ecuaia 14.20 cnd s-a luat n con: substratul se consum doar pentru creterea masei microbiene i penti produsului de metabolism.

14.2. UTILAJE l INSTALAII DE FERMENTARE


,, .... ... .

-<#* z
- . . ;"- .''. . '

X$

Avnd n vedere varietatea materiei prime i a produselor rezult fermentaiei, clasificarea fermentatoarelor nu se poate face doar dur. mprumutat din teoria reactoarelor chimice, care a dominat mult vreme ca i terminologia din biotehnologie. n legtur cu terminologia, de bioreactoare provine din

industria chimic i este preluat i n bioin preferm n continuare denumirea de fermentator, cu extinderea care s prima definiie a fermentaiei i anume ca utilaj n care se realizeaz at' anaerobe ct i fermentaii aerobe. Clasificarea fermentatoarelor este prezentat n tabelul 14.4.
&$ :i I % I.'

Clasificarea fermentatoarelor J.I : , (?ns Jnsssi


Nr. Criteriul de clasificare crt.
1 2

Tipul de ferment
$'A

1 2

Tipul de fermentaie Regimul de funcionare nib LTS.a solsjg i fdq fewfttti psib &i \ Gradul de sterilitate

Anaerob Aerob Periodic Continuu Semicontinuu Steril Convenional steril Nesteril Cu ceue microbiene Cu enzim'e Cu ceue microbiene sa suspensie Cu celule microbiene ! imobilizate
3 <

4 5

Modul n care este pus la dispoziie biocatalizatorul Gradul de libertate al biocaalizatorului iiBtm i mm^ loJd nil . iluc^x i 9

Gradul de amestecare

| 7

Capacitate Forma i modul de construcie

Cu amestecare ideal Cu stare intermediar de amestecare Cu dislocuire ideal De laborator Pilot Industrial Cuv, lin, rezervor, bazin H Coloan 2< <10 0 Baterie de fermentare Cu faz gazoas Cu faz lichida I Combinate (faz gazoas i lichid) I

Principiul introducerii energiei n aparat

14.2.1. Utilaje i instalaii pentru fermentarea anaerob

Se prezint ntr-o form constructiv foarte variat i pot avea regim de funcionare periodic sau continuu. Cele mai reprezentative sunt utilajele pentru fermentaia alcoolic, utilizate n industria vinurilor i a buturilor spumante, industria berii i industria spirtului. Datorit faptului c fermentaia alcoolic este exoterm, caracteristica principal a acestor fermentatoare, n special pentru cele de capacitate mare, este prezena unui sistem de rcire, menit s asigure funcionarea la regimul de temperatur prescris. 14.2.1.1. Utilaje i instalaii pentru fermentarea anaerob discontinu n prezent, instalaiile cu funcionare discontinu reprezint baza instalaiilor de fermentare anaerob pentru obinerea buturilor alcoolice, din mai multe raiuni. n industria vinicol se prefer fermentaia discontinu datorit faptului c, prin tratarea n acelai mod a ntregii recolte, nu se favorizeaz producerea mai multor categorii i tipuri de vin. n industria berii, de asemenea, este bine cunoscut c indicii calitativi pentru berea obinut prin procedee discontinue sunt superiori berilor obinute prin procedee continue. Fermentatoarele cu funcionare discontinu pot fi: statice sau dinamice (rotative). Fermentatoarele statice. n industria vinicol fermentaia clasic a mustului se face n vase din stejar (butoaie, budane, czi) sau n rezervoare (cisterne) de mare capacitate din beton, po/stif sau din metal. n industria berii, vasele de fermentare poart, n general, denumirea de linuri, dac lucreaz la presiune barometric, i de tancuri, dac funcioneaz sub presiune. Linurile de fermentare se execut din beton, protejate la interior cu smoal sau cu rini epoxidice, din poliester mbuntit cu fibre de sticl, din oel protejate cu email sau sticl organic, din aluminiu sau din oel inoxidabil. Tancurile de fermentare reprezint recipiente nchise folosite pentru fermentarea primar sub presiune sau pentru fermentarea secundar. Ele se confecioneaz din tabl de oel protejate cu mas bituminoas sau rini epoxidice, din otel inoxidabil sau din aluminiu. Vasele de prefermentare i de fermentare din industria spirtului sunt de obicei de construcie metalic, de form paralelipipedic sau cilindric i poart denumirea de linuri. Tancurile cilindro-conice verticale se utilizeaz n industria berii pentru procese tehnologice clasice sau rapide de fermentare primar i secundar sau combinat. Astfel de tancuri se pot utiliza pn la anumite dimensiuni i ca recipiente sub presiune. Se amplaseaz n construcie, sau direct sub cerul liber. Rcirea are loc fie cu mantale inelare sau buzunare exterioare (pn la 5, din care 1-2 n zona conic), fie prin recircularea lichidului i trecerea printr-un schimbtor de cldur cu plci.

Umplerea i golirea tancurilor ce aplic tehnologii clasice se efectueaz printr-un racord fn partea conic. Golirea drojdiei are loc printr-o deviaie a conductei de alimentare - golire, cu ajutorul unui robinet cu 3 ci. Toate recipientele posed spund-aparate i dispozitive de siguran fa de vid, montate pe capac. Recipientele cele mai mici amplasate n ncperi au nlimi de circa 6 m, diametrul de 2,5 m i o capacitate de 200 hi, ele putnd ajunge pn la capacitatea de 1600 hi, cu nlimea de peste 16 m. Sub cerul liber, astfel de recipiente se execut numai pentru capaciti de peste 1000 hi. Unghiul conului este de 60-90. Susinerea are loc pe picioare slab oblice, n numr de pn la 18 sau cu suport inelar ce prelungete partea cilindric. Curirea i dezinfecia se asigur cu duze rotative. n figura 14.1 sunt prezentate formele i dimensiunile pentru tancurile cilindroconice fabricate de firma german Ziemann.

Fig. 14.1. Forme i dimensiuni pentru tancurile cilindro-conice.


La noi n ar, ISPCAIA - Bucureti proiecteaz tancuri cilindro-conice verticale, produsul purtnd denumirea "Fermentatorhere 110 m3" (fig. 14.2). Utilajul este un recipient care are o parte cilindric cu diametrul de 4000 mm, un fund tronconic cu unghiul la vrf de 70 i un capac elipsoidal. Pe partea exterioar a prii cilindrice este montat o serpentin de rcire, mprit n dou zone, distanate ntre ele pe vertical cu 600 mm. Cele dou zone de rcire sunt prevzute cu cte dou racorduri de alimentare cu agent de rcire i cte dou racorduri de evacuarea a acestuia. Fundul tronconic are i el pe suprafaa exterioar o zon de rcire, format din 4 canale cu seciune triunghiular, prin care se introduce agentul de rcire. Corpul utilajului i serpentinele de rcire sunt executate din tabl de otel inoxidabil, marca 10TiNiCr 180. Utilajul este prevzut cu urmtoarea aparatur de msur i control:

- indicator de nivel de lichid la capacitatea de 100 m3, 88 m3 i recipient gol; n acest scop sunt montate n corpul utilajului nite locauri filetate; - indicator de temperatur n zona serpentinelor de rcire de pe partea cilindric; pentru realizarea acestor operaii, n peretele cilindric sunt montate dou teci n care se introduc senzorii respectivi pentru msurarea temperaturii; - pe capacul fermentatorului sunt montate o supap de supra-presiune reglat astfel nct s se deschid la presiune de 1,8 bar i o supap de vid care se deschide la presiunea de 0,99 bar. n partea superioar a fermentatorului, la interior, este montat un du de splare de form sferic, prin care, dup golirea fiecrei arje de produs, se introduc soluiile de splare pentru curirea interiorului utilajului.

Dioxidul de carbon, rezultat n procesul de fermentare, iese din aparat prin duul de splare i printr-un racord legat cu racordul de alimentare a duului printr-o clapet, care are rolul de a permite trecerea lichidului de splare spre interiorul utilajului numai prin du. Pe capacul elipsoidal al fermentatorului este montat o camer de protecie izolat termic, care protejeaz supapele de presiune i de vid; n interior se afl o rezisten electric de nclzire care pe timpul sezonului rece ferete de nghe supapele i clapeta. Fermentatorul este izolat la exterior cu poliuretan expandat, protejat de o manta executat din tabl ondulat zincat. El se monteaz pe un inel de beton pe care se aaz printr-o fust de rezemare, prinderea realizndu-se prin 12 uruburi M 30. Caracteristicile tehnice ale utilajului sunt: - produsul prelucrat: must de bere - volumul total interior: 110m3 - volumul util: 88-100 m3 - presiunea maxim de lucru: 1,8 bar - temperatura de lucru: 1...14C - lichidul de splare n interior: soluii alcaline i acide - presiunea lichidului de splare: 4 bar - agentul de rcire: propilen glicol - presiunea agentului de rcire: 4 bar - masa utilajului gol: 11 090 kg - masa utilajului n lucru: 115 000 kg - dimensiunile de gabarit: - nlimea 12 148 mm - diametrul exterior 4 215 mm. Folosirea rezervoarelor metalice sub presiune din oel inoxidabil, prevzute cu manta de rcire exterioar, pentru producerea vinurilor spumante, se practic la scar industrial att pentru procedee discontinue ct i pentru operaii n flux continuu. Ele au capaciti foarte diferite, care merg de la 1890 I, capacitatea rezervorului tradiional, i pn la 3 700-55 9001, capacitatea rezervoarelor construite n prezent i sunt echipate cu dispozitive de umplere

i golire, dispozitive pentru controlul temperaturii i presiunii, supape de siguran etc. Schema rezervorului pentru ampanizarea vinului prin procedeul periodic, de tip Frolov-Bagreev (fosta U.R.S.S.), cunoscut i sub denumirea de acratofor, este prezentat n fig. 14.3, iar caracteristicile tehnice sunt redate n tabelul 14.5.

Procesul tehnologic decurge n modul urmtor: amestecul fermentativ format din vin brut tratat, licoare de rezervor i maia de levuri selecionate este trecut pentru fermentarea secundar (ampanizare) n acratofor, unde se las o camer de gaz cu volumul de aproximativ 1% din capacitatea rezervorului. Fermentarea secundar se efectueaz la o temperatur de cel mult 15C, timp de 20 de zile. Cnd presiunea n acratofor ajunge la 4 bar la 10C, vinul este rcit repede (cel mult 18 ore) pn la temperatura de -3...-8QC i inut la aceast temperatur cel puin 48 ore. Dup tratarea cu frig, vinul este evacuat din rezervor pentru efectuarea celorlalte operaii tehnologice.

Fig. 14.3. Rezervor - acratofor pentru prepararea vinurilor spumante: 1-ventil; 2-racord evacuare vin; 3-manometru; 4-conduct alimentare amestec fermentativ; 5-conduct de legtur la manometru; 6-gur de vizitare; 7gtul rezervorului; 8- capac sferic; 9, 11, 13-mantale de rcire; 10-corpul rezervorului; 12- indicator temperatur; 14 -fund sferic; 15- racord evacuare drojdie. Tabelul 14.5 Caracteristicile tehnice ale acratofoarelor de tip Frolov-Bagreev

Fermentatoare rotative. Reprezentantul tipic al fermentatoarelor rotative l constituie cisternele rotative folosite pentru macerare-fermentare n industria vinului. Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ, indiferent de tip, este confecionat din tabl de oel inoxidabil, prevzut la interior cu doi perei laterali perforai i un jgheab, de asemenea perforat, prin care se separ vinul ravac. Unele tipuri de cisterne sunt prevzute n interior cu o ican cu ajutorul creia mustuiala este i mai bine amestecat. icana este astfel montat, nct s faciliteze dirijarea mustuieli de-a lungul jgheabului de scurgere sau spre gura de evacuare, n funcie de sensul de rotaie al corpului cisternei. Cisterna se rotete cu circa 4 rot/min n jurul axei sale longitudinale, favoriznd astfel contactul permanent al botinei cu mustul, ceea ce conduce la obinerea de vinuri mai intens colorate i mai bogate n arom, extract i cenu dect cele obinute prin macerare-fermentare n vase statice. n interior ea poate fi prevzut cu o serpentin din oel pentru circulaia apei, care este utilizat fie pentru nclzire - n toamnele reci cnd fermantaia demareaz greu - fie pentru rcire-n cele mai multe cazuri. La terminarea macerrii - fermentrii vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare, dup ce aceasta a fost adus, prin rotirea cisternei, n dreptul jgheabului de evacuare. n figura 14.4 este reprezentat cisterna metalic ROTO, de construcie romneasc, cu capacitate de 20 000 kg, cu urmtoarele caracteristici tehnice principale: - lungimea total cu sistem de antrenare: 5904 mm - lungimea peretelui perforat: 3600 mm - lungimea fr sistem de antrenare: 4814+5mm - diametrul cisternei 2400 mm - grosimea pereilor cisternei: 6 mm - eava serpentin rcire: (j> 40 x 5 mm - diametrul serpentinei: 1400 mm 14.2.1.2. Utilaje i instalaii pentru fermentarea anaerob continu Fermentarea industrial n flux continuu este utilizat cu succes n industria vinului, berii dar mai ales n industria spirtului. n principiu, aceast tehnologie const n introducerea continu a mustului de struguri, de bere sau a plmezilor femnentescibiie, ntr-un mediu aflat n faza fermentrii tumultuoase

cu o mare densitate levurian i evacuarea concomitent a produsului fermentat n partea opus a instalaiei. La fermentaia n flux continuu,

faza de lag, respectiv prefermentativ, lipsete, determinnd prin aceasta scurtarea perioadei de fermentare.

Fig. 14.4. Cistern metalic ROTO: 1 - sistem de antrenare; 2 -fund elipsoidal; 3- gur ncrcare-descrcare;4 serpentin; 5- virol; 6- inel de rigidizare; 7- spir; 8 - nervur exterioar; 9 - lagr.

Avantajele fermentaiei n flux continuu sunt: - centralizarea operaiilor i a controlului; - grad ridicat de automatizare i economie de manoper; - rapiditate i regularitate n desfurarea procesului de fermentare; - posibilitatea fermentrii unor cantiti mari de material n vederea obinerii unor volume mari de produs fermentat de aceeai calitate; - gradul alcoolic al produsului fermentat este mai mare dect la procedeele clasice, deoarece aeraia, fiind mai redus, limiteaz multiplicarea levurilor i, n consecin, se consum mai puin zahr pentru creterea biomasei levuriene. Aceasta poate constitui uneori un dezavantaj. n unele situaii, fermentarea n flux continuu este urmat de o faz postfermentativ, discontinu/care are rolul perfectrii fermentaiei i aducerii produsului finit la indicii tehnologici cerui. Situaia se ntlnete n industria vinului i industria berii. Instalaiile industriale de fermentare pot fi de mai multe feluri: - instalaii de tip coloan; - instalaii de tip baterie; - instalaii de tip tanc-reactor cu agitator sau cu recirculare.

Instalaiile de tip coloan. Sunt formate dintr-o singur coloan de fermentare sau din mai multe coloane legate n paralel, pentru a asigura o capacitate de producie mai mare. Fermentatorul de tip coloan (fig. 14.5.), utilizat n industria vinului, este un turn cu nlimea de 8,8 m (din care 8 m nlimea prii de lucru) i diametrul prii inferioare de 2,5 m, iar al celei superioare de 2 m. Coloana se compune din 4 compartimente, cu un volum util de 243 hi;
volumul compartimentului inferior unde se produce fermentarea iniial i nmulirea drojdiilor este de circa 90 hi, ceea ce reprezint 40% din capacitatea total. Compartimentele sunt separate ntre ele prin nite diafragme metalice de form conic, care se sprijin liber pe nite inele din interiorul coloanei. Amestecarea i trecerea mustului dintr-un compartiment n altul este posibil, deoarece diafragmele nu sunt etane nici la inele nici la perete. La partea superioar, coloana are un capac bombat prevzut cu un dispozitiv de evacuare a C02. n partea inferioar, care de asemenea este bombat, se afl un racord de golire. Pentru reglarea temperaturii, coloana este echipat n partea superioar cu o conduct circular perforat pentru distribuirea apei de rcire-nclzire; la partea inferioar se afl un jgheab receptor pentru colectarea i evacuarea apei. Controlul i reglarea temperaturii de fermentare se face cu ajutorul unor termometre cu termorezisten, ce sunt n contact cu dispozitivul pentru declanarea automat a instalaiei de stropire a coloanei.

Flg. 14.5. Fermentator tip coloan pentru industria vinului: /-compartiment inferior; 2-3- compartimente intermediare; 4-compartiment superior; 5- capac cu dispozitiv de evacuare CO2; 6~ pomp pentru circulaia apei de rcire-

nclzire; 7-instalaie de rcire; 8- instalaie de nclzire; 9- conduct perforat pentru distribuirea apei de rcire - nclzire; 10- jgheab de colectare i evacuare a apei;11- racord de alimentare cu must. unde se amestec cu mustul aflat n plin fermentare i la o temperatur mai ridicat. Pe msura desfurrii fermentaiei, modificndu-i densitatea, el se ridic spre partea superioar, vinul nou fiind evacuat prin robinetul de scurgere i dirijat spre perfectarea fermentaiei, ntruct el mai conine 2-3% glucide nefermentate. n acest mod, pe de o parte se mrete productivitatea instalaiei iar pe de o alt parte, prin aerarea vinului, se favorizeaz activitatea drojdiilor, care produc fermentarea rapid i complet a zahrului remanent. Turnul de fermentare APV (fig.14.6) este utilizat n cadrul instalaiilor de fermentare continu, att n industria berii ct i n industria spirtului.

Fig. 14.6. Turn de fermentare APV: 1-tub de decantare interior; 2, 4, 7, 8-

racorduri prelevare probe; 3, 5- mantale de rcire, 6- fereastr de observaie; 7-termometru. Fermentatorul industrial const dintr-un tub cilindric vertical cu diametrul n jur de 1 m i nlimea de 7 m. Fundul este conic i are la baz o plac perforat, care asigur repartizarea uniform a produsului alimentat la trecerea n seciunea cilindric a turnului. Partea cilindric este prevzut cu alte plci perforate, care evit curenii preferniali i, n consecin, amestecurile de

must care urc sau de bere care coboar. n vrful turnului, cilindrul se evazeaz ntr-o zon de decantare, prevzut cu un tub de degajare, astfel nct dioxidul de carbon produs prin fermentare s nu perturbe procesul de decantare a celulelor de drojdii. Controlul temperaturii se face cu ajutorul unor zone prevzute cu manta dubl prin care circul agentul de rcire. Turnul este prevzut la diferite nlimi cu termometre i prize pentru prelevarea de probe.

Fig. 14.7. Instalaie APV de fermentare continu a mustului de bere: 7 - recipient tampon de must; 2- dispozitiv pentru controlul concentraiei; 3 - paste-urizator de must; 4-turnuri de fermentare; 5-tancuri pentru maturare; 6-rcitor de bere.

Instalaia APV de fermentare continu a mustului de bere (fig. 14.7) este alctuit din 5 turnuri de fermentare primar cu diametrul de 0,6 m i nlimea de 6,4 m, legate n paralel, i patru tancuri verticale de maturare, de aceeai nlime, legate n serie. Mustul de bere este alimentat dintr-un recipient tampon, diluat pn la concentraia prescris ntr-un dispozitiv pentru controlul concentraiei, pasteurizat i dozat n continuare, concomitent n toate turnurile de fermentare. Ieirea are loc pe la partea superioar, prevzut cu sprgtor de spum i separator de drojdie, n bateria de maturare, berea trece succesiv de sus n jos prin tancurile de maturare, ajungnd n final la rcire i, de acolo, n staia de filtrare-mbuteliere. La o concentraie a drojdiei de peste 150 g/l i cu o mare capacitate de fermentare, durata de fermentare nu depete 4 h. Capacitatea instalaiei este de 1000 hl/zi.

Fig. 14.8. Instalaie APV de fermentare din industria spirtului: 1 -tancuri de depozitare; 2-pasteurizatoare; 3-fermentatoare turn; 4- regulator de flux; 5-vas tampon; 6-centrifug; 7-rezervor pentru drojdie. Instalaia tip APV de fermentare continu din industria (fig. 14.8) este utilizat n Australia pentru producerea de aicooi din medii ca: melas de trestie sau de sfecl, leii sulfitice. La o concentraie n celule de drojdie de la 50 pn la 80 g/l, pentru o plmad iniial cu un coninut de pn la 12% zaharoz, durata de fermentare este de 4 h, cu obinerea unei plmezi fermentate cu un coninut de alcool de 5% (m/v).

Instalaii de tip baterie. Aceste instalaii sunt formate din 4-12 vase de fermentare, aezate n serie, prin care produsul de fermentat circul succesiv. Vasele de fermentare pot fi aezate n poziie vertical sau orizontal. n industria spirtului, n special la obinerea spirtului din melas, fermentarea continu n instalaii de tip baterie este foarte utilizat, n multiple variante: cu separarea i reutilizarea drojdiei n procesul de fermentaie, fr reutilizarea drojdiei, aceasta din urm putnd fi: cu dou plmezi i dou concentraii diferite, cu o plmad i o concentraie, cu dou plmezi i o singur concentraie. Instalaia de fermentare continu a melasei prin procedeul Malcenko (fig. 14.9) are o importan deosebit prin faptul c folosete o singur concentraie de melas (23Bltg), att pentru prefermentare ct i pentru fermentare. Procesul tehnologic const n diluarea melasei la 60Bllg, antiseptizare, acidulare i adugare de substane nutritive, diluare n continuare la 23Bllg, prefermentare i fermentare. Vasele de fermentare sunt legate astfel nct plmada n fermentare s intre din primul vas n urmtorul prin intermediul unor conducte de preaplin montate n interiorul vaselor, din ultimul vas rezultnd plmada fermentat, cu un coninut de alcool de 9,510,0% (v/v). La sfritul prefermentrii se obine o concentrare n celule de drojdie de 10 /ml, prin aerare cu 1,5-2,5 m3 aer/or pentru 1 m3 de plmad. Raportul dintre volumul de plmad n prefermentare i fermentare variaz de fa 1:5 la 1:3. Prefermentarea se reaiizeaz n 4-6 vase, legate n paralel, pentru a facilita splarea i sterilizarea unui singur vas fr ntreruperea

ntregului proces, iar fermentarea se realizeaz n 8-10 fermentatoare, legate n serie. Durata total de fermentare este de 24-25 h din care 5 h de prefermentare. Sterilizarea bateriei de fermentarea se face la intervale de 710 zile.

Fig. 14.9. Instalaie de fermentare continu a melasei (procedeul Malcenko): 1 - rezervor pentru melas; 2, 10- pompe pentru melas; 3 - aparat de luat probe; 4 - cntar; 5- amestector mecanic; 6- rezervor pentru antiseptic; 7rezervor pentru acid sulfuric; 8-rezervor pentru soluie de var; 9-rezervor pentru acid ortofosforic; 11 -rezervoare de nlime pentru melas; 72debitmetru pentru melas; ?3-diluator; 14-vase de prefermentare; 15 - vase de fermentare; 16 - prinztor de spum; 17- prinztor de spirt; 18, 19 -pomp; 20 -colector de presiune pentru plmad fermentat; 21 - separator; 22'rezervor pentru plmad; 23- pomp pentru trimiterea plmezii la distilare. Instalaia de fermentare continu a mustului de bere dup procedeul Denscikov (fig. 14.10) este format dintr-o baterie de vase legate n serie i anume: dou generatoare mici de drojdie, un generator mare de drojdie, recipient pentru alimentarea cu must a bateriei de fermentare, patru tancuri de fermentare i un tanc complementar, unde se face i o rcire a berii.

Fig. 14.10. Instalaie de fermentare continu a mustului de bere (procedeul Denscinkov): 1 - generatoare de drojdie; 2-generator mare de drojdie; 3recipient alimentare must; 4, 5, 6, 7-tancuri de fermentare; 8-agitator cu palete; 9 - spund-aparat; 10 - barbotor CO2; 11 - tanc de rcire. Tancurile de fermentare au diametrul de 2,2 m i lungimea de 5,9 m. Primele dou sunt prevzute cu agitatoare cu palete, iar urmtoarele dou sunt prevzute cu dispozitive de barboatare a dioxidului de carbon pentru meninerea celulelor de drojdii n contact permanent cu mustul de bere i pentru a evita depunerea lor. Tancul complementar este prevzut cu instalaie de rcire pentru a asigura rcirea berii la 1C, n vederea sedimentrii celulelor de drojdie. Toate tancurile sunt prevzute cu spundaparat. Instalaia BA-1, utilizat n Republica Moldova pentru obinerea n flux continuu a vinurilor brute albe seci (fig.14.11), prezint avantajul obinerii unor vinuri cu grad alcoolic mai ridicat, cu un coninut mai mare de glicerol i o durat de fermentare redus. Se utilizeaz ndeoasebi la prepararea vinurilor spumante sau de tip oxidativ. Instalaia funcioneaz sub presiune de C02 i este format n principal din 6 rezervoare metalice de fermentare i 5 rezervoare de presiune amplasate ntre acestea. Ea este complet automatizat. Caracteristicile tehnice ale instalaiei sunt: - productivitatea medie (pentru must fermentat cu 2,5% zahr remanent): 70 000 l/zi - capacitatea instalaiei: 129 500 I - coeficient de utilizare a capacitii: 0,85
rezervoare de fermentare verticale: - numr - capacitate

rezervoare de presiune orizontale: numr capacitate dimensiunile de gabarit lungime lime nlime masa 6 20 0001 5 19001 23 560 mm 2 950 mm 6 746 mm 18 130 kg

Fig. 14.11. Instalaie de fermentare continu a mustului de struguri BA-1: 7 -pomp; 2-vase de fermentare; 3-conduct alimentare must; 4-releu electric cu plutitor pentru acionarea automat a pompei; 5-conduct pentru urcarea mustului; 6- ventil pentru reglarea evacurii CO2; 7- rezervoare orizontale; 8- ventil pe conduct de egaiarea nivelului lichidului n vasele de fermentaie; 9-ventil soenoid; 10-zvor hidraulic pe conduct de transvazare; /1 ~ conduct pentru CO2; 12 - conduct pentru egaiarea presiunii n rezervoare; 13- sticl de nivel; 14 - dispozitiv cu plutitor pentru evacuarea vinului; 15-ventil; 16-rezervor pentru vin; 17-robinet cu trei ci pentru golirea vaselor de fermentare. Instalaii de tip tanc-reactor. Aceste instalaii se caracterizeaz prin prezena dispozitivelor de agitare mecanic sau recirculare exterioar cu ajutorul pompelor, n vederea accelerrii procesului de fermentare. n industria berii exist o diversitate mare de instalaii de fermentare continu prevzute cu sisteme de agitare mecanic ca, de exemplu: instalaia Geiger-Compton, instalaia HoughRicketts, instalaia Hough-Gough-Davis, instalaia Coutts etc. Instalaia de fermentare Coutts are n componen un tanc de fermentare de construcie special prezentat schematic n fig. 14.12. Forma lui poate fi dreptunghiular sau cilindric i este prevzut cu un agitator care se rotete n interiorul unui difuzor, al crui diametru este* de 1/6 din diametrul vasului de fermentare. n plus, fa de reperele din figur, fermentatorul mai este prevzut cu o conduct de evacuare C02, dom pentru ndeprtarea spumei i manta de rcire. Temperatura de fermentare poate fi cuprins ntre 7. i 27C, cu o durat total de fermentare-maturare de 18 h

Procedeul intensiv de fermentare LCO-FLOC (fig. 14.13) urmrete reducerea duratei de fermentare n vederea rentabilizrii producie de alcool carburant.

Fig. 14.12. Tanc de fermentare Fig. 14.13. Procedeu intensiv de continu dup procedeul Coutts: fermenare Alco-Floc: 1 -agitator; 2 difuzor; 3 - alimentare 1 - fermentator; 2 -vas de sedimenmust; 4-alimentare drojdie; 5-eva- tare; 3-dispozitiv de transport i cuare must; 6- gur de vizitare. omogenizare; 4- alimentare plmad; 5-evacuare plmad fermentat; . 6-retur suspensie de drojdie; 7-aer; 8evacuare CO2; 9-zon de linitire.

Conform acestui procedeu, plmada n curs de fermentare este recirculat i pompat napoi n reactor printr-un tub central cu nglobare de aer. n jurul tubului central se gsete un alt tub prin care se introduce continuu plmad n reactor. Amestecul de plmad proaspt i recirculat se ridic continuu n tubul exterior, pn ce ajunge la un clopot ce separ dioxidul de carbon de plmada ce se recircul i se evacueaz din fermentator. O parte din drojdie se sedimenteaz ntr-un vas de sedimentare conic i se introduce n circuitul de plmad parial fermentat. Durata de fermentare este de 1-1,5 ore pentru obinerea unor plmezi fermentate cu 7-7,5% vol.alcool.

14.2.2. Utilaje i instalaii pentru fermentarea aerob


Utilajele pentru fermentarea aerob se prezint ntr-o form constructiv foarte variat, care nu difer de cea a fermentatoarelor anaerobe, dar au dou echipamente n plus fa de acestea: sistemul de aerare continu i dispozitivul de spargerea spumei. Pentru asigurarea unei viteze ridicate de multiplicare a celulelor este necesar o aerare continu, ia un nivel ct mai aproape de cei de saturare cu oxigen a mediului de cultur. Aceasta depinde de sistemul de distribuire a aerului, de compoziia mediului de cultur i de nlimea stratului de lichid. n ceea ce privete sistemul de distribuie a aerului n mediu, o importan deosebit o are suprafaa de contact dintre aer i lichid. Cu ct suprafaa este mai uniform a aerului n mediu. Orificiile de distribuire a aerului au un diametru de 0,4-0,5 mm, distana ntre ele este de circa 4 mm i sunt amplasate pe partea lateral a evilor perforate. Acestea sunt prevzute la capete cu capace nfiletate, care se pot scoate pentru curire i splare.

Fig. 14.14. Lin de multiplicare a drojdiei de panificaie prevzut cu sistem de aerare static: a - lin de multiplicare: 1 - sistem de aerare; 2 - serpentin de rcire; 3- racord de alimentare cu cultur de drojdie; 4- racord de alimentare cu materie prim; 5 - conduct de introducere aer; 6 - conduct de evacuare aer uzat; 7- conduct de abur; 8- conduct evacuare plmad; b - sistem de aerare: 1 - conduct central alimentare aer; 2 - conduct orizontal; 3 - evi perforate. n general, barbotoarele clasice pentru aerare static se confecioneaz din eava perforat de cupru, cu diametrul pn la 1,5 mm, prin care se sufl aer la presiuni pn la 7 bar, sau din eava de oel inoxidabil, cu guri cu

diametrul maxim de 0,3 mm. Randamentul de solubilizare a oxigenului nu depete 10-15%. 14.2.2.2. Fermentatoare cu sistem de aerare rotativ Elementul constructiv de baz la aceste fermentatoare l constituie dispozitivul de amestecare i aerare, care asigur o nalt intensitate a dizolvrii oxigenului i un nalt grad de dispersie a gazelor i a substraturilor insolubile, precum i o omogenizare perfect a mediului. Dispozitivul de amestecare se execut sub form de arbore cu unul sau mai multe rnduri de palete montate pe el. Cele mai utilizate sisteme de aerare rotative sunt: - aeratorul Vogelbusch, la care aerul strbate paletele agitatorului pe ambele fee; - dispergatorul Vogelbusch (fig. 14.15, a),'la care aerul ptrunde n mediu prin partea opus direciei de rotire a paletelor; mare, respectiv bulele de aer sunt mai mici, cu att se dezvolt mai mult oxigen n mediu i deci cu att consumul de aer pe unitatea de produs va fi mai mic. Datorit aerrii intense i a substanelor coloidale din mediu, n timpul multiplicrii celulelor se formeaz cantiti mari de spum, pentru combaterea creia se utilizeaz dou grupe de procedee: - procedee mecanice care se bazeaz pe folosirea unor sprgtoare de spum, ce funcioneaz pe principiul detentei spumei; - procedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumant. Pentru c aerarea este caracteristica lor principal, cea mai raional clasificare a fermentatoarelor aerobe este dup sistemul de aerare i anume: - fermentatoare cu sistem de aerare static; - fermentatoare cu sistem de aerare rotativ; - fermentatoare cu aerare intensiv prin recircularea pimezii. n funcie de regimul de lucru, instalaiile pentru fermentarea aerob pot fi cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu. Instalaiile cu funcionare continu pot folosi sisteme de fermentare ntr-un singur vas sau n mai' multe vase - baterie de fermentare. 14.2.2.1. Fermentatoare cu sistem ele aerare static Fermentatoarele cu sistem de aerare static se caracterizeaz prin simplitatea construciei i printr-o nalt siguran de exploatare, datorit absenei subansam-blurilor i pieselor mobile. Aerul necesar pentru aerarea mediului este introdus n aparat printr-un barbotor de aer cu ajutorul unei suflante. El este sterilizat sau nu, n funcie de condiiile impuse. Ca form constructiv sunt foarte variate i anume: rezervor cilindric, orizontal sau vertical, cuv paralelipipedic, construcie tip coloan sau n form de bucl.

Reprezentantul tipic al acestei categorii de fermentatoare l constituie linurile de multiplicare a drojdiei de panificaie. Ele pot fi confecionate din tabl de oel antiacid, oel inoxidabil sau oel obinuit protejat n interior cu un iac acidorezistent. Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic. Forma cilindric permite o distribuie mai uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind astfel cel mai des ntlnit. Linurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de fermentare. Ca materie prim se pot folosi melasele, paramelasele (siropul - mam de la fabricarea dextrozei, siropul - mam de la fabricarea lactozei i borhotul de la '' - lozei) i pseudomelasele (siropurile cu compoziie asemntoare cu cea a melasei dar cu valoarea nutritiv ameliorat). Capacitatea total a linurilor folosite n ultima faz de multiplicare a drojdiei variaz ntre 40 i 200 m3, capacitatea util reprezentnd numai 50-75% din cea total, datorit formrii intense de spum ct i sistemelor de aerare i rcire amplasate n interior. n figura 14.14 este reprezentat schematic un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut cu sistem static de aerare a plmezi. Sistemul de aerare (fig. 14.14, b) este format dintr-o conduct vertical pentru intrarea aerului, ce este n legtur cu o conduct orizontal amplasat la fundul linului, n care sunt nfiletate o serie de evi perforate dispuse pe toat suprafaa fundului linului, astfel nct s permit o distribuire ct mai fin i mai - inferatoru) Escher - Wyss * (fig. 14.15, b) sub form de disc cu i *&& perforaii periferice, asemntor unei . / \j y\ \ _ turbine, ce reaffzeaz 300 rot/min. Fermentatorul Vogelbusch este folosit att la fabricarea drojdiei furajere ct i a drojdiei de panificaie i se caracterizeaz prin folosirea unui sistem dinamic de aerare, care realizeaz o dispersie fin a aerului n substrat, ceea ce permite s se lucreze cu plmezi mai concentrate. Aceasta conduce la creterea productivitii instalaiei i la reducerea consumului specific de aer. dintr-un rotor cu alete radiale dis Sistemul de aerare este format P ( Pergtor) , antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor. Aerul ajunge n paletele rotorului care sunt deschise pe una din laturi, ieind pe ia partea opus direciei de rotire a paletei, aa cum se observ din figura 14.15, a. ntruct paletele au o form aerodinamic, ele se rotesc cu o vitez mai mare dect viteza lichidului din vas. Datorit acestei diferene de vitez, aerul care iese din palete se transform imediat n bule foarte fine, crescnd solubilitatea oxigenului i micornd consumul specific de aer. Pentru mbuntirea efectului de dispersie a aerului, fermentatorul este prevzut n interior cu icane dispuse pe suprafaa pereilor sau radiat, care acioneaz i ca sprgtor de valuri.

Fig. 14.15. Sisteme rotative de aerare: a - dispergatorul Vogelbusch; b inferatorul Escher Wyss. Datorit fenomenului de cavitaie care apare la rotirea paletelor, acestea au un efect de autoaspiraie a aerului, ceea ce permite folosirea unor sufiante cu o contrapresiune mai mic dect n cazul aerrii statice. Pentru nlimi mai mici ale fermentatoruiui este posibil chiar autoaerarea, fr s mai fie necesar o surs de aer comprimat n afar de acestea, datorit ieirii aerului comprimat din palete, apare i fenomenul de autopropulsie a acestora pe principiul morits'ior Segner. Antrenarea rotorului se poate face pe la partea superioar, pentru fermentatoarele pn fa 50-100 m3, sau pe la partea inferioar, n cazul fermentatoarelor cu capacitate de peste 100 m3. n cazul antrenrii rotorului pe la partea superioar, arborele de antrenare este tubular, servind n aceiai timp i la trimiterea aerului n paletele agitatorului. Cnd antrenarea se face pe la partea inferioar, aerul ptrunde printr-un tub fix, vertical, amplasat n axul geometric al fermentatoruiui, care comunic la baz cu rotorul. Fermentatoarele Vogelbusch sunt, de obicei, de form cilindric, se construiesc din oel inoxidabil, cu capacitate total cuprins ntre 50 i 150 m3 (gradul de umplere este de 70%), iar turaia agitatorului este de 100-200 rot/min, n funcie de mrimea fermentatoruiui i de locul de amplasare a agitatorului. n figura 14.16 este reprezentat un fermentator tip Vogelbusch cu antrenarea rotorului pe la partea inferioar. El poate fi folosit att pentru procese discontinue, ct i continue de multiplicare. Fermentatoarele moderne sunt dotate cu dispozitive de automatizare care asigur controlul i reglarea pH-ului, a temperaturii i a nivelului spumei, a debitului de lichid i de aer, ct i a procesului de multiplicare a drojdiei.

Flg. 14.16. Fermentator tip Vogelbusch: 1 -vas cilindric; 2-rotor; 3-motor; 4reductor; 5-conduct alimentare aer; 6-instalaie interioar de rcire; 7 - inel rcire exterioar prin prelingere; 8 - alimentare melas; 9 - alimentare amoniac; 10-alimentare aer; 11 - alimentare sulfat de amoniu; 12-alimentare acid sulfuric; 13-alimentare superfosfat de calciu; 14-alimentare acizi grai; 15 - sprgtor de spum. 14.2.2.3. Fermentatoare cu aerare intensiv prin recircularea plmezii Capacitatea de aerare poate fi mrit i prin agitarea mediului de cultur prin recircularea acestuia. Recircularea se poate realiza fie n interiorul fermentatorului, printr-o construcie special a acestuia-cum este cazul la fermentatoarele tip Lefrancois, fie n exteriorul fermentatorului, prin conducte de recirculare exterioare. Fermentatorul Lefrangois este folosit n special pentru producerea drojdiei furajere din diferite materii prime ca: leii bisulfitice, hidrolizate celulozice, borhoturi, zer i melas. El are forma unui turn (fig. 14.17), cu nlimea de 10-15 m i diametrul de 4,5-7,5 m, n care se introduce central, pe la partea inferioar, plmad prin racordul 1 i aer comprimat prin racordul 2, care realizeaz att amestecarea ct i transportul plmezii, n interior, pe principiul pompelor Mamut, prin cilindrul difuzor 3, spre racordul de evacuare a plmezii cu drojdie 4, dispus periferic. n acest fel se creeaz n centrul linului o faz ascendent, iar la periferie o faz descendent, care sunt desprite ntre ele de ctre cilindrul

difuzor 3. n unele cazuri, acest cilindru are perei dubli, servind i pentru rcire. De obicei, rcirea plmezii se realizeaz prin stropire exterioar cu ajutorul evii perforate 5. Caracteristicile tehnice pentru un fermentator Lefrancoise, care folosete ca materie prim Iei bisulfitice, sunt: - volumul total: 330 m - volumul util: 90 m - coeficientul de utilizare a capacitii: 30-40% - debitul de alimentare mediu: 17,5 m /h - debitul de aer. 42 m3/m3h consumul specific de aer: consumul de energie electric: productivitatea: 18-20 m /kg drojdie uscat 1,6 kWh/kg drojdie uscat 7 000-10 000 kg/zi drojdie uscat. Fermentatorul Lefrangois "invers" (fig. 14.18) reprezint o modificare a precedentului n vederea creterii productivitii. La acesta, plmada i aerul sunt introduse la periferie, prin racordul 1 i respectiv 2, fiind obligate s intre ntre peretele fermentatorului i cilindrul - difuzor 3, cu diametrul mai mare, ieind astfel cu putere n partea de sus i dnd natere la cureni de lichid care produc o agitare intens a mediului n care se multiplic drojdia. Faza descendent i evacuarea plmezii cu drojdie are loc central, prin racordul 4. Rcirea fermentatorulu se face tot prin stropire prin intermediul evii perforate 5.

Fig. 14.17. Fermentator Lefrancois; Fig. 14.18. Fermentator Lefrancois "invers": 1 - racord alimentare plmad; 2- ra- 1- racord alimentare plmad; 2racord cord alimentare aer; 3-cilindru alimentare aer; 3-cilindru difuzor; 4-radifuzor; 4-racord evacuare plmad cord evacuare plmad cu drojdie; 5siscu drojdie; 5 - sistem de rcire. tem de rcire.

Aceste fermentatoare au un volum ce ajunge pn la 1700 m3, cu un diametrul de 12-13 m i o capacitate zilnic de 100 tone drojdie uscat. Ca i precedentele, pot fi amplasate n aer liber i pot fi descoperite sau acoperite. Plmada cu drojdie rezultat, care se prezint ca o emulsie, este trecut ntrun sprgtor de spum (dezemulsionator), care este de asemenea montat n aer liber. Fermentatorul Vogelbusch cu sistem de aerare cu jet adnc (fig. 14.19), denumit VB-IZ, realizeaz aerarea n circuit nchis, prin recircularea ntregului coninut al linului cu ajutorul unei pompe i reintroducerea n lin prin intermediul unor cicloane. Acestea absorb aer din exterior, care este filtrat i proiectat sub form de jet ce ptrunde prin plmad pn n fundul linului. Se realizeaz astfel o turbulen ridicat, o dispersare fin a aerului, o durat lung de contact a acestuia cu plmada i o omogenizare bun. Cantitatea de spum generat este mult mai redus dect la alte sisteme.
Avantajele acestui nou sistem de aerare sunt: - transfer de oxigen n plmad pn la 12 g/l-h; - consum redus de energie pentru recirculare (0,45 kWh/kg oxigen transferat); - randament de valorificare a oxigenului de circa 50%. Linul cu volumul de 400 m3 din fig. 14.19 necesit 5000 m3 aer/h pentru a transfera 410 kg oxigen cu trei cicloane.

Fig. 14.19. Fermentator Vogelbusch cu sistem de aerare cu jet adnc (VB-IZ) - 400 m3: 1 - lin; 2 - conduct de recirculare prin aspiraie; 3 - pomp; 4 - conduct de recirculare sub presiune; 5-ciclon; 6-filtru de aer; 7-rcire cu serpentin interioar. BIBLIOGRAFIE 1. Anghel, i. .a. Biotehnologia i tehnologia drojdiilor, vol.ll. Editura Tehnic, Bucureti, 1991. 2. Berzescu, P. i colab. Utilaje i instalaii n industria berii i a maltului. Editura Ceres, Bucureti, 1985. 3. Borha, Viorica, Segal, B. Alcoolul etilic carburant. Editura Tehnic, Bucureti, 1988. 4. Cobuz, Gh., Rusu, O. Producerea vinurilor n Moldova. Editura Litera, Chiinu, 1996. 5. Cojocaru, C, Cojocaru, L. Procedee tehnologice n industria fermentativ. Editura Tehnic, Bucureti, 1969. 6. Gyimesi, I., Solyom, L. Eleszto-es szeszipari kezikonyv. Budapesta, 1979. 7. Maltabar, V.M., Spritman, E.M. Spravocinicpo vinodelin. Editura Ind.afim., Moscova, 1973. 8. Heyse, K.U. Handbuch derBrauerei- Praxis. Ed. Hans Cari, 1995. 9. Petersen, H. Brauereianlagen. Ed. Hans Cari, Numberg, 1987.

10. Vega, J.L., Navaro, A.R., Clausen, E.C., Goddy, J.L. Biotechnology and Bioengineering. V.39,1987, p.633-638. 11. Viestur, I., Kuznecov, A, Savenkov, V. Sistemy fermentacii. Riga "Zinatne", 1986. 12. Zarnea, G., Mencinicopschi, Gh., Brgrea, St. Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene. Editura Tehnic, Bucureti, 1980.