Culturi starter de

microorganisme folosite in
procesele biotehnologice

A efectuat: Șișcanu Mihail

Introducere
Abordarea științifică a culturilor starter are o istorie de un secol. Știința produselor lactate a început prin
aplicarea acestor culturi și are încă cel mai înalt grad de utilizare. Progresele înregistrate în culturilor starter in
biotehnologii pot fi observate în tehnologia cărnii, producția de aluat, fabricarea vinului și fermentarea sucurilor.
Cu toate acestea, unele procese sunt incă efectuate prin fermentare spontană, de exemplu, producția de oțet sau
fermentația varzei murate. Bacteriile lactice sunt cele mai importante culturi starter.
Culturi starter în fermentarea legumelor
În domeniul fermentării legumelor și sucurilor derivate din acestea, se pot evidenția doar puține progrese în
aplicarea culturilor starter. Pentru producerea varzei murate se aplică o singură cultură de tulpină care conține
Lactobacillus bavaricus. Cu această tulpină și prin aplicarea procesului adecvat și depozitarea la rece este
posibilă producerea de varză murată care conține în principal acid acid lactic. În consecință, sucurile de legume
sunt fermentate cu Lactobacillus casei, care formează de asemenea acid lactic. În acest caz, este posibil să se
pasteurizeze sucurile și să se efectueze o fermentație pură.

Componente ale culturilor starter pentru producția de legume fermentate, inclusiv sucuri de legume:
• Lactobacillus bavaricus, (L(+)-lactate)
• Lactobacillus casei, (L(+)-lactate)
• Lactobacillus plantarum (DL-lactate)
Culturi starter în fermentarea legumelor
Procesul tradițional de fermentare a legumelor se efectuează în recipiente mari de fermentație și poate dura luni
de zile. În acest timp, se dezvoltă succesiuni de populații microbiene, iar acestea ar elimina orice efect pozitiv al
unei culturi starter inițial active. Cu toate acestea, astăzi varza murată este comercializată la o cotă de peste 80%
ca produse pasteurizate în recipiente mici și satisface cererea consumatorilor. Aceasta este fermentată în termen
de aproximativ 9 zile. Cu toate acestea, pentru a atinge acest obiectiv este necesar să se optimizeze tehnologia
de fermentare corespunzătoare și culturile starter. Proprietățile bacteriilor conținute în culturile starter pot fi
derivate din funcțiile culturilor în fermentarea legumelor.
Culturi starter în fermentarea legumelor
Funcția culturilor starter în fermentarea legumelor:
• Formarea de acid lactic, care oferă:
ogust
otextură
oculoare
orezistență la agenți patogeni
• Îndepărtarea compușilor nepotriviți din materia primă, de exemplu:
ozaharuri, cianuri, substanțe goiterogene, hem
oaglutinină, glucozinolați, inhibitori ai proteinei
• Formarea aromei
Culturi starter în tehnologia produselor
lactate
În tehnologia produselor lactate, mai multe tulpini au jucat un rol esențial în prima jumătate a secolului trecut.
Ele au fost înlocuite ulterior de mai multe tulpini, deoarece aceste culturi oferă avantaje (Thunell și Sandine
1985), care au devenit mai evidente în țările anglo-saxone, unde multitudinea de soiuri de brânză este mai mică
decât în Europa. Culturile starter au câștigat teren pentru o perioadă scurtă de timp până când a devenit evident
că acestea nu au putut fi manipulate în mod adecvat din cauza sensibilității lor ridicate la bacteriofagi.
Culturi starter în tehnologia produselor lactate

Componente ale culturilor starter în tehnologia produselor lactate:

Culturi starter în tehnologia produselor lactate

Componente ale culturilor starter în tehnologia produselor lactate:

Culturi starter în tehnologia produselor lactate
Importanța culturilor starter în produsele lactate:
1. Culturi care produc acid lactic
• Producerea de acid lactic rezultă în:
o gust acru
o inhibarea organismelor patogene
o coagularea laptelui
o îmbunătățirea sinerezei
o reducerea conținutului de zahăr
• Formarea aromei
• Producția de gaze, necesară pentru formarea "ochilor" în brânză
• Proteoliză, necesară la maturarea brânzei
Culturi starter în tehnologia produselor lactate
Importanța culturilor starter în produsele lactate:
2. Propionibacteriile în brânza tare
• Producția de acid propionic ca componentă aromată
• Co, necesar pentru formarea "ochilor"
3. Brevibacterium linens
• Producția de aromă
• Proteoliză în timpul coacerii brânzei
Culturi starter în tehnologia cărnii
Pentru a preveni ca procesul de fermentare să devină parțial controlat de bacteriile în creștere spontană, este
necesar să utilizăm în calitate de culturi starter atât bacterii lactice cât și micrococci. Cu toate acestea, există o
multitudine de tipuri de cârnați cruzi, care include mai multe produse care sunt fermentate cu doar un grup de
bacterii. În scopul simplificării proceselor microbiene în timpul fermentației, este de dorit să se utilizeze astfel
de bacterii care pot îndeplini toate funcțiile necesare.
În acest context, este remarcabil faptul că potențialul fiziologic al bacteriilor lactice este mai mare decât se
credea. Aceasta include, de asemenea, activitățile importante de nitrat reductază, nitrit reductază și catalază care
sunt prezente în anumite tulpini ale acestor specii de lactobacili conținuți în aperitivele din carne.
Culturi starter în tehnologia cărnii
Folosirea culturilor starter în tehnologia de fabricare a salamurilor crud-uscate şi crud-zvîntate au următoarele
avantaje:

- îmbunătăţirea semnificativă a caracteristicilor organoleptice, ce formează un gust mult mai plăcut;

- asigura inofensivitatea produsului prin excluderea posibilităţii formării micotoxinelor, precum şi apariţia
speciilor de mucegai nedorite, ce ar modifica aspectul comercial al produsului;

- reducerea considerabilă a duratei de maturare-uscare în comparaţie cu tehnologia tradiţională de fabricare a

salamurilor;

- stratul de mucegai împiedică accesul de oxigen la produs, se inhibă prosecele de oxidare şi de rîncezire a
grăsimilor;
Culturi starter în tehnologia cărnii
Importanța culturilor starter în prelucrarea cârnați cruzi:
1. Bacterii lactice
• Scăderea pH-ului, rezultând în:
o gust mai bun
o conservare
o menținerea înroșirii
o reducerea activității patogenilor
• Formarea aromei
Culturi starter în tehnologia cărnii
Importanța culturilor starter în prelucrarea cârnați cruzi:
2. Micrococci
• -Reducerea nitratului, rezultând în:
• înroșire
• reducerea activității patogenilor
• Distrugerea peroxizilor care afectează culoarea și duc la
• Râncezeală
• Formarea aromei
Culturi starter în producerea de aluat acru
Culturile starter folosite la preparerea aluatului acru sunt Lactobacillus sanfrancisco, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermenti. În trecut,
funcțiile acestora au fost îndeplinite de culturi mixte, care au fost păstrate continuu în brutării. Aceste culturi au
fost numite "Anstellgut" și au constat dintr-o mică parte din așa-numitul "Vollsauer" (Spicher 1983). În zilele
noastre culturile starter comerciale sunt folosite deoarecce putem obține o calitatea bună a pâinii.

În Germania, o cultură starter are o tradiție remarcabil de veche, și se numește "Reinzuchtsauer" (aluat acru pur
cultivat), dar este de fapt o cultură mixtă de tulpini. La fel ca aluatul tradițional, cel acru este produs prin
propagare continuă.
Culturi starter în producerea de aluat acru
Importanța culturilor starter în producerea de aluat acru
• Formarea de acid care rezultă în:
o obținerea proprietăților adecvate de coacere ale făinii de secară
o gust mai bun
o termen de valabilitate mai lung

• Formarea aromei
Concluzii
Culturile starter pot fi utilizate în biotehnologia produselor alimentare cu succes, în special în industria
lactatelor, cărnii, aluatului, legumelor etc.
Principalele beneficii pe care urmărim să le obținem sunt obținerea unui anumit gust, arome, textură, culoare,
reducerea conținutului de zahăr, creșterea termenului de valabilitate, rezistență în fața patogenilor etc.
Dezavantajele utilizării culturilor starter pot fi: sensibilitate la unii patogeni, capacitate de manipulare mică, nu
sunt potrivite pentru o mare varietate de produse, dificil de standardizat reproducerea, concentrațiile și
performanțele culturii starter etc.