Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
r
u
l
t
u
l
p
i
n
i
i
Caracteristici
C
o
l
o
r
a
i
a
G
r
a
m
P
r
o
d
u
c
e
r
e
a
C
O
2
d
i
n
g
l
u
c
o
z
P
r
o
d
u
c
e
r
e
a
c
a
t
a
l
a
z
e
i
P
r
o
d
u
c
e
r
e
a
a
m
o
n
i
a
c
u
l
u
i
d
i
n
a
r
g
i
n
i
n
R
e
z
i
s
t
e
n
a
l
a
n
c
l
z
i
r
e
3
0
m
i
n
R
e
z
i
s
t
e
n
a
l
a
N
a
C
l
C
r
e
t
e
r
e
a
n
a
l
b
a
s
t
r
u
d
e
m
e
t
i
l
e
n
0
,
1
%
Rezistena
la bil
Creterea
n mediu
alcalin, pH
F
o
r
m
a
r
e
a
d
i
a
c
e
t
i
l
u
l
u
i
F
o
r
m
a
r
e
a
c
i
t
r
a
i
l
o
r
6
0
C
6
5
C
2
%
4
%
6
,
5
%
2
0
%
4
0
%
9
,
2
9
,
6
2 + - - + + - + + + + + + + - - -
5 + - - + + - + + + + + + + - - -
12 + - - + + - + + + + + + + - - -
&#
Continuarea tabelului 2.2. Proprietile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice
izolate din smntn de fermentare spontan
N
u
m
r
u
l
t
u
l
p
i
n
i
i
Caracteristici
C
o
l
o
r
a
i
a
G
r
a
m
P
r
o
d
u
c
e
r
e
a
C
O
2
d
i
n
g
l
u
c
o
z
P
r
o
d
u
c
e
r
e
a
c
a
t
a
l
a
z
e
i
P
r
o
d
u
c
e
r
e
a
a
m
o
n
i
a
c
u
l
u
i
d
i
n
a
r
g
i
n
i
n
R
e
z
i
s
t
e
n
a
l
a
n
c
l
z
i
r
e
3
0
m
i
n
R
e
z
i
s
t
e
n
a
l
a
N
a
C
l
C
r
e
t
e
r
e
a
n
a
l
b
a
s
t
r
u
d
e
m
e
t
i
l
e
n
0
,
1
%
Rezistena
la bil
Creterea
n mediu
alcalin, pH
F
o
r
m
a
r
e
a
d
i
a
c
e
t
i
l
u
l
u
i
F
o
r
m
a
r
e
a
c
i
t
r
a
i
l
o
r
6
0
C
6
5
C
2
%
4
%
6
,
5
%
2
0
%
4
0
%
9
,
2
9
,
6
21 + - - - + - + + - + + + - - - -
26 + - - + + - + + + + + + + - - -
30 + - - - + - + + - + + + - - - -
39 + - - + + - + + + + + + + - - -
45 + - - + + - + + + + + + + - + +
51 + - - + + - + + + + + + + - - -
74 + - - - + - + + - + + + - - - -
81 + - - + + - + + + + + + + - + +
94 + - - + + - + + + + + + + - - -
99 + - - - + - + + - + + + - - - -
101 + - - + + - + + + + + + + - - -
105 + - - + + - + + + + + + + - - -
111 + - - + + - + + + + + + + - + +
115 + - - + + - + + + + + + + - - -
139 + - - + + - + + + + + + + - - -
142 + - - - + - + + - + + + - - - -
161 + - - + + - + + + + + + + - - -
201 + - - - + - + + - + + + - - - -
215 + - - + + - + + + + + + + - + +
222 + - - + + - + + + + + + + - - -
229 + - - + + - + + + + + + + - - -
234 + - - + + - + + + + + + + - + +
240 + - - - + - + + - + + + - - - -
245 + - - + + - + + + + + + + - - -
262 + - - + + - + + + + + + + - + +
274 + - - + + - + + + + + + + - - -
288 + - - + + - + + + + + + + - - -
305 + - - - + - + + - + + + - - - -
307 + - - + + - + + + + + + + - - -
NOT:+ fermenteaz; - nu fermenteaz
&$
Din tabelul 2.2 se vede, c toate tulpinile se coloreaz pozitiv dup Gram, nu produc CO
2
din glucoz, nu produc catalaz, rezist la nclzire la temperatura de 60 C timp 30 min i nu
rezist - 65 C, rezist n mediu cu NaCl 2 % i 4 %, cresc n mediu cu albastru de metilen 0,1 %,
rezist la bil 20% i 40%, cresc n mediu alcalin cu pH 9,2 (cu unile excepii) i nu cresc la pH 9,6.
Tabelul 2.3. Fermentarea hidrailor de ctre tulpinile de bacterii lactice izolate din
smntn de fermentare spontan
N
u
m
r
u
l
t
u
l
p
i
n
i
i
i
Hidrocarburile
L
a
c
t
o
z
G
l
u
c
o
z
G
a
l
a
c
t
o
z
M
a
n
i
t
Z
a
h
a
r
o
z
M
a
l
t
o
z
R
a
f
i
n
o
z
A
m
i
d
o
n
M
a
n
o
z
X
i
l
o
z
R
a
m
n
o
z
S
o
r
b
i
t
S
a
l
i
c
i
n
G
l
i
c
e
r
i
n
L
e
v
u
l
o
z
D
e
x
t
r
i
n
A
r
a
b
i
n
o
z
2 + + + + - + - - - - - - + - + + -
5 + + + + - + - - - - - - + - + + -
12 + + + + - + - - - - - - + - + + -
21 + + + - - - - - + - - - + - + - -
26 + + + + - + - - - - - - + - + + -
30 + + + - - - - - + - - - + - + - -
39 + + + + - + - - - - - - + - + + -
45 + + + - - + - - - - - - + - + - -
51 + + + + - + - - - - - - + - + + -
74 + + + - - - - - + - - - + - + - -
81 + + + - - + - - - - - - + - + - -
94 + + + + - + - - - - - - + - + + -
99 + + + - - - - - + - - - + - + - -
101 + + + + - + - - - - - - + - + + -
105 + + + + - + - - - - - - + - + + -
111 + + + - - + - - - - - - + - + - -
115 + + + + - + - - - - - - + - + + -
139 + + + + - + - - - - - - + - + + -
142 + + + - - - - - + - - - + - + - -
161 + + + + - + - - - - - - + - + + -
201 + + + - - - - - + - - - + - + - -
215 + + + - - + - - - - - - + - + - -
222 + + + + - + - - - - - - + - + + -
229 + + + + - + - - - - - - + - + + -
234 + + + - - + - - - - - - + - + - -
240 + + + - - - - - + - - - + - + - -
245 + + + + - + - - - - - - + - + + -
262 + + + - - + - - - - - - + - + - -
274 + + + + - + - - - - - - + - + + -
288 + + + + - + - - - - - - + - + + -
305 + + + - - - - - + - - - + - + - -
307 + + + + - + - - - - - - + - + + -
NOT:+ fermenteaz; - nu fermenteaz
&%
Proprietatea de a produce amoniac din arginin se manifest la din tulpini. Nu produc
amoniac din arginin tulpinile nr. 21, 30, 74, 99, 142, 201, 204, 305.
Proprietatea de a fermenta citraii i de a forma substane aromatice (diacetil) se manifest
numai la unele tulpini: nr. 45, 81, 111, 215, 234, 262.
Toate tulpinile fermenteaz lactoza, glucoza, galactoza, salicina, levuloza, nu fermenteaz
xiloza, amidonul, zaharoza, rafinoza, ramnoza, sorbita, glicerina, arabinoza (tabelul 2.3). O parte
din tulpini fermenteaz maltoza, dextrinul: nr. 2, 5, 12, 26, 39, 51, 94, 101, 105, 115, 139, 161,
222, 229, 245, 274, 288, 307; manoza 21, 30, 74, 99, 142, 201, 240, 305.
Proprietile aranjate n grupe ne permit s evideniem n cadrul speciei Lactococcus lactis
trei subspecii: subspecia lactis, creia i corespund 18 tulpini sub numerele 2, 5, 12, 26, 39, 51,
94, 101, 105, 115, 139, 161, 222, 229, 245, 274, 288, 307; subspecia lactis biovar diacetylactis,
creia i corespund 6 tulpini sub numerele 45, 81, 111, 215, 234, 262; subspecia cremoris,
creia i corespund 8 tulpini sub numerele 21, 30, 74, 99, 142, 201, 240, 305.
Am avut posibilitatea s confirm n Institutul de Microbiologie i Virusologie al Academiei
Naionale de tiine din Kiev, n secia de fiziologie a microorganismelor industriale sub
conducerea membrului corespondent Covalenco N.C. mpreun cu colaboratorii acestei secii,
identitatea a 4 tulpini autohtone (nr. 2, 30, 39, 234) selectate de mine.
Datele tabelelor 2.2 i 2.3 demonstreaz, c caracteristicile fiziologo-biochimice i
proprietatea de fermentare a hidrailor ale tulpinilor selectate corespund proprietilor bacteriilor
lactice din specia Lactococcus lactis.
2.4 Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din
smntn de fermentare spontan
2.4.1. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice
manifestate n mediu de lapte de vac
Calitatea produselor lactate fermentate acide n mare msur este determinat de calitatea
culturilor bacteriene utilizate la fabricarea lor. Deaceea selectarea culturilor cu proprieti
valoroase de producere prezint o problem important permanent [22, p. 35; 23, p. 14-20; 24,
p. 181-195].
Microorganismele utilizate tradiional la fabricarea produselor lactate acide, n fond se
selecteaz conform particularitilor de cretere, capacitii de acidifiere i de coagulare a
laptelui i proprietile specifice ale produsului, care va fi fabricat cu utilizarea tulpinii
selecionate [118, p. 127-134].
&&
Principalii indici ce determin utilitatea industrial a tulpinilor bacteriene sunt: activitatea
coagulant, acidifiant, proprietile organoleptice. Paralel se determin i unele particulariti
specifice necesare la fabricarea anumitor sortimente de produse.
n rezultatul cercetrilor au fost selectate tulpini de lactococi mezofili: tip acidifiant
responsabile de acidogenez i consisten; tip aromatizant responsabili de producerea aromei,
cu particulariti adecvate pentru a fi aplicate n componena culturilor starter cu microflor
mixt format din combinaii a mai multor tulpini din diferite specii destinate fabricrii smntnii
combinate cu protein de soia.
Acidifierea prezint un factor de prim rang la producerea produselor lactate fermentate, ct
i un factor inhibitor pentru microorganismele duntoare din lapte. Activitatea acidifiant se
caracterizeaz prin viteza de acidifiere a laptelui, ce prezint diferena dintre aciditatea iniial a
laptelui nsmnat cu 1 % cultur i aciditatea laptelui nsmnat dup un interval de 6 ore de
termostatare la 30 C [175, p. 35-41]. Tulpinile studiate au fost supuse testrii tehnologice
privind activitatea acidifiant n lapte degresat steril.
Rezultatele testrii sunt reprezentate n diagramele figurilor 2.5, 2.6, 2.7.
+
"+
$+
&+
(+
*++
A
c
t
i
v
i
t
a
t
e
a
a
c
i
d
i
f
i
a
n
t
T
"%
*
"
"
&
#
)
%
*
)
$
*
+
*
*
+
%
*
*
%
*
#
)
*
&
*
"
"
"
"
"
)
"
$
%
"
'
$
"
(
(
#
+
'
Fig. 2.5 Activitatea acidifiant a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.lactis
&'
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
21 30 74 99 142 201 240 305
A
c
t
i
v
i
t
a
t
e
a
a
c
i
d
i
f
i
a
n
t
T
Fig. 2.6 Activitatea acidifiant a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.cremoris
0
10
20
30
40
50
60
70
80
A
c
t
i
v
i
t
a
t
e
a
a
c
i
d
i
f
i
a
n
t
T
45 81 111 215 234 262
Fig. 2.7 Activitatea acidifiant a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis
Din figurile 2.5, 2.6 i 2.7 se vede c, tulpinile de bacterii lactice se caracterizeaz prin
diferite viteze de acidifiere. Conform criteriului de apreciere a vitezei de acidifiere dup
L.Banicova (. ) [24, p. 181-195] i A. Laudoniu [10], valoarea optimal a creterii
aciditii n timp de 6 ore de termostatare trebuie s fie nu mai mic de 50 - 60 T. Acestui
criteriu corespund nou tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis sub numerele 2, 5, 26, 39, 94,
101, 139, 229, 288, care au ridicat aciditatea cu 50 - 63 T; trei tulpini de Lactococcus lactis ssp.
cremoris sub numerele 30, 74, 240, care au ridicat aciditatea cu 50 - 58 T; dou tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis sub numerele 111, 234, care au ridicat
&(
aciditatea cu 55 - 60 T. Restul tulpinilor au demonstrat activitate acidifiant lent mai joas
dect cerinele tehnologice.
Deci, din cele 32 tulpini identificate au fost selectate 14, care au demonstrat activitate
intensiv de acidifiere a laptelui, particularitate important pentru aplicare n microflora
culturilor bacteriene destinate fabricrii produselor lactate fermentate.
n continuare tulpinile, care au demonstrat activitatea de acidifiere ntensiv a laptelui au
fost testate privind determinarea activitii coagulante a laptelui integral pasteurizat nsmnat cu
3 % cultur (n faza de 16 - 18 ore dezvoltare) termostatat la temperatura optim 30 C (analogic
condiiilor de producere), urmrindu-se durata de coagulare (n ore) dup coagulare culturile au
fost lsate 1-2 ore la temperatura camerei, apoi pentru 24 ore n frigider la 4 C. Dup aceasta au
fost examinate particularitile organoleptice ale coagulului format de tulpin: aspectul
coagulului, consistena, gustul, aroma, a fost determinat aciditatea titrant. Au fost selectate
tulpinile ce au format coagul corespunztor n termen de max. 7 ore. Pentru tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis, max. 9 pentru Lactococcus lactis ssp.cremoris i max. 11 ore
pentru Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis i au demonstrat aciditate titrant 75 - 90
T; au prezentat coagul compact, uniform cu consisten ferm sau cremoas, gust curat de lapte
fermentat sau cu arom. n special pentru consisten i pstrarea structurii smntnii este
important capacitatea culturilor bacteriene de a reine apa n coagul, care n mare msur este
determinat de proprietatea de sinerez a culturii bacteriene utilizate.
Se tie, c unii din compui importani, care determin aroma caracteristic a produselor
lactate acide sunt diacetilul i acetoina produse ale activitii vitale a bacteriilor lactice. n
industria laptelui pentru sinteza substanelor aromatice, de rnd cu altele, se utilizeaz i
bacteriile Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis [71, p. 157-169; 106, p. 29-30; 111,
p. 13-21].
Din aceste puncte de vedere cele 14 tulpini de bacterii lactice mezofile (Lactococcus lactis
ssp. lactis 9 tulpini; Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis 2 tulpini; Lactococcus
lactis ssp.cremoris 3 tulpini) au fost cercetate n continuare n mediu de lapte integral
pasteurizat inoculat cu 3 % cultur privind determinarea producerii compuilor aromatici
(diacetilul + acetoina) i a capacitii de sinerez (reinerea lichidului n coagul).
Tulpinile de bacterii lactice se consider utile pentru industria laptelui numai n cazul cnd
manifest proprieti biochimice i microbiologice n ansamblu corespunztoare cerinelor
tehnologice privind culturile destinate fabricrii produselor lactat acide [136, p. 25-26].
Rezultatele cercetrilor privind durata de coagulare a laptelui sub aciunea acestor culturi,
aspectul coagulului format n lapte pasteurizat, organoleptica coagulului, aspectul microscopic al
&)
frotiului, aciditatea titrabil, proprietile privind gazogeneza, aromogeneza i sinereza sunt
prezentate n tabelele 2.4-2.6, n care snt incluse pentru comparaie i cerinele tehnologice
pentru culturile respective.
Din tabelul 2.4 ce conine rezultatele referitoare la Lactococcus lactis ssp. lactis se vede,
c tulpinile nr. 26, 39, 94, 139, 229, 288 au coagulat laptele n timp de 6 - 7 ore dezvoltnd
aciditatea titrabil de la 80 T pn la 90 T, valori ce corespund cerinelor tehnologice privind
cultura dat. Tulpinile 5 i 101 au demonstrat activitate mai lent, coagulnd laptele cu ntrzie re
(7,5 ore) i nu se ncadreaz n limita cerinelor tehnologice. Mai mult ca att, calitatea
organoleptic a coagulului inoculat cu aceste tulpini nu corespunde cerinelor tehnologice.
Pentru consistena i pstrarea structurii smntnii este important capacitatea de reinere a
apei n coagul, care n mare msur este determinat de proprietatea de sinerez a culturii
bacteriene utilizate.
Rezultatul testrii privind capacitatea de sinerez demonstreaz c tulpinile nr. 2, 94, 139
au eliminat zer n cantitate redus (2 - 2,5 ml/10ml coagul) n corespundere cu cerinele
tehnologice fa de culturile destinate fabricrii smntnii, iar tulpinile nr. 26 i 229 n cantitate
sporit (3,7 - 4,1 ml/10 ml coagul) ceea ce nu corespunde cerinelor.
Toate tulpinile prezint o gazogenez nensemnat ceea ce este pozitiv pentru culturile
destinate fabricrii smntnii.
Aspectul microscopic al tulpinilor se ncadreaz n cerinele fa de aceast specie i
prezint coci, diplococi separai i n lanuri scurte.
Tabelul 2.4. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
Tulpina
Durata
de
coagulare
(ore)
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagulu
lui
Aspectul
frotiului
Aciditate
a
titrabil,
T
Gazoge-
neza,
cm
Sinereza
(eliminar
ea
zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagulul
ui
Cerine
tehnologice
max 7
Omogen,
consisten
dens sau
moderat,
cu eliminare
nensemnat
de zer
Curat
de lapte
fermentat
Coci,
diplococi
separai i
n lanuri
scurte
75-90
Culturi
pentru
smntn -
max 0,6
Culturi
pentru
smntn
pn -
max 2,5
ml
'+
Continuarea tabelului 2.4. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. lactis
Tulpina
Durata
de
coagular
e (ore)
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagulul
ui
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil, T
Gazoge-
neza,
cm
Sinereza
(eliminare
a zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagululu
i
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
2
6,5
Omogen,
consisten
dens, cu
eliminare
nensemnat
de zer
Curat
de lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
870,57
0,20,0
5
2,00,2
Lactococcus
lactis
ssp.lactis5
7,5
Omogen,
consisten
slab
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
760,57 0,20,1 2,80,11
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
26
7,0
Omogen,
consisten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Curat
de lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
900,57
0,00,05 3,70,25
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
nr.39
6,0
Omogen,
consisiten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
890,57 0,00,05 2,40,1
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
94
7,0
Omogen,
consisten
dens
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
870,57 0,00,05 2,30,15
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
101
7,5
Omogen,
consisten
slab
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
800,57 0,10,05 3,00,1
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
139
7,0
Omogen,
consisten
moderat
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
840,57
0,00,05 2,40,19
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
229
6,5
Omogen,
consisten
dens cu
eliminare
nensemnat de
zer
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
880,57 0,00,05 4,10,15
'*
Continuarea tabelului 2.4. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. lactis
Tulpina
Durata
de
coagular
e (ore)
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagulul
ui
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil, T
Gazoge-
neza,
cm
Sinereza
(eliminare
a zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagululu
i
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
288
6,5
Omogen,
consisten
dens cu
eliminare
nensemnat de
zer
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
880,57 0,00,05 2,00,15
Din tabelul 2.5, care conine rezultate referitoare la Lactococcus lactis ssp. lactis biovar
diacetylactis se vede, c ambele tulpini cercetate au fost active n limitele cerinelor pentru astfel
de culturi, coagulnd laptele timp de 9 - 11 ore, formnd un coagul cu aspect i proprieti
organoleptice corespunztoare cerinelor. Tulpinile demonstreaz proprieti de acidogenez i
aromogenez, caracteristice pentru Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.
Capacitatea de sinerez corespunde culturilor utilizate la fabricarea smntnii. Tulpinile prezint
aspect microscopic caracteristic: coci, diplococi separai i n lanuri scurte.
Tabelul 2.5. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis
Tulpina
Durata
de
coagu
lare
(ore)
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagu
lului
Aspect
ul
frotiului
Aciditatea
titrabil,
T
Gazoge-
neza,
cm
Aromo-
geneza,
min
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
Cerine
tehnolo
gice
max.
11
Omogen,
consisten
dens
sau
moderat,
cu
eliminare
nensem
nat de
zer
Curat
de
lapte
ferme
ntat
posibi
l cu
arom
Coci,
diploc
oci
separa
i i n
lanuri
scurte
75-90
Culturi
pentru
smntn
-max 0,6
nalt
pn la
15 min,
medie
15-20
min,
slab
20-25
min
Culturi
pentru
smntn
pn - max
2,5
'"
Continuarea tabelului 2.5. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. lactis biovar diacetylactis
Tulpina
Durata
de
coagu
lare
(ore)
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagu
lului
Aspect
ul
frotiului
Aciditatea
titrabil,
T
Gazoge-
neza,
cm
Aromo-
geneza,
min
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
Lactoco
ccus
lactis
ssp.lact
is
biovar
diacetyl
actis
111
11,0
Omogen,
consistena
moderat,
cu
eliminare
nensem
nat de
zer,
Curat
de
lapte
ferme
ntat
cu
arom
uoar
Coci,
diploc
oci,
separa
i i n
lanuri
scurte
830,57 0,30,15 17 2,40,11
Lactoco
ccus
lactis
ssp.lact
is
biovar
diacetyl
actis
234
9,0
Omogen,
consisten
a
moderat
cu
eliminare
nensem
nat de
zer
Curat
de
lapte
ferme
ntat
Coci,
diploc
oci,
separa
i i n
lanuri
scurte
850,57 0,40,15 25 2,50,09
Datele tabelului 2.6, ce prezint rezultatele testrilor tulpinilor de Lactococcus lactis
ssp.cremoris demonstreaz, c toate cele 3 tulpini selectate snt active n limitele cerinelor
pentru cultura dat. Formeaz n lapte coagul omogen cu consisten vscoas (nr. 30) sau
cremoas (nr. 240) cu gust i miros curat de lapte fermentat, practic nu posed proprietate de
gazogenez iar capacitatea de sinerez este redus, ceea ce corespunde cerinelor pentru
fabricarea smntnii. Tulpinile prezint frotiu caracteristic: coci, diplococi separai n lanuri
medii i lungi.
'#
Tabelul 2.6. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp.
cremoris
Tulpina
Durata
de
coagula
re (ore)
Aspectul
coagulul
ui
Gustul i
mirosul
coagulului
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil,
T
Gazoge-
neza,
mm
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
Cerine
tehnolo
gice
max 9
Omogen,
consisten
dens
sau
moderat,
cu
eliminare
nensem
nat de
zer,
posibil
vscoas
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi
separai n
lanuri
medii i
lungi
75-90
Culturi
pentru
smntn
-max 0,6
Culturi
pentru
smntn pn
-max 2,5
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
30
8,0
Omogen,
consisten
dens,
vscoas
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi
791,0
0,10,09 2,00,19
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
74
9,0
Omogen,
consisten
a
moderat
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai n
lanuri
medii
770,57
0,0 2,50,11
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
240
8,5
Omogen,
consisten
dens
cremoas
Curat de
lapte
fermentat
Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi
771,0 0,0 2,40,1
Astfel, 12 tulpini de bacterii lactice, au manifestat proprieti biochimice i microbiologice
n ansamblu corespunztoare cerinelor tehnologice pentru culturi destinate fabricrii produselor
lactate acide. Din acestea, 10 tulpini: nr. 2, 39, 94, 139, 228 de Lactococcus lastis ssp.lactis; nr.
111, 234 de Lactococcus lastis ssp.lactis biovar diacetylactis; nr. 30, 74, 240 de Lactococcus
lastis ssp.cremoris, snt perspective pentru utilizare n culturi destinate fabricrii smntnii [133,
p. 23-26], iar 2 tulpini nr. 26, 229 de Lactococcus lastis ssp.lactis snt perspective pentru
utilizare n culturi destinate fabricrii brnzeturilor.
'$
2.4.2 Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice manifestate n
mediul din lapte de vac cu adaos de extract proteic de soia
Cultura bacterian are o importan deosebit la formarea consistenei smntnii, deoarece
determin intensitatea proceselor microbiologice i biochimice, care au loc n timpul fermentrii
amestecului lactat cu coninut sporit de grsime, n timpul maturizrii i pstrrii produsului. Din
aceste considerente specialitii din domeniul laptelui acord o deosebit atenie selectrii
culturilor de bacterii lactice pentru obinerea culturilor starter destinate fabricrii smntnii.
Conform unor autori [71, p. 157-169; 99; 115, p. 49], culturile bacteriene corect selectate pot
micora iar uneori i nltura complet un fenomen negativ frecvent ntlnit n producere
granulozitatea smntnii, deoarece anume cultura bacterian asigur densitatea, aspectul, aroma
i consistena produsului.
Deoarece scopul practic al lucrrii este elaborarea tehnologiei smntnii combinate obinute
din amestec de lapte de vac cu extract proteic de soia, activitatea tehnologic a tulpinilor
selectate a fost ncercat n mediu de lapte de vac cu adaos de 50 % extract proteic de soia
pasteurizat, inoculat cu 3 % cultur.
Rezultatele snt prezentate n tabelele 2.7 - 2.9.
Tabelul 2.7. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
n mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata
de
coagulare
(ore)
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagulului
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil, T
Gazoge-
neza,
cm
Sinereza
(elimina
rea
zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagulul
ui
Cerine
tehnologice
max 7
Omogen,
consisten
dens sau
moderat, cu
eliminare
nensemnat
de zer
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi
separai i
n lanuri
scurte
75-90
Culturi
pentru
smntn -
max 0,6
Culturi
pentru
smntn
pn -
max 2,5
ml
'%
Continuarea tabelului 2.7. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. lactis n mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata
de
coagulare
(ore)
Aspectul
coagulului
Gustul
i
mirosul
coagulului
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil, T
Gazoge-
neza,
cm
Sinereza
(elimina
rea
zerului
din
coagul),
ml/10ml
coagulul
ui
Lactococcus
lactis
ssp.lactis 2 6,5
Omogen,
consisten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
870,57
0,20,05
2,00,2
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
nr.39
6,0
Omogen,
consisiten
dens, cu
eliminare
nensemnat de
zer
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
890,57 0,00,05 2,40,1
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
94
7,0
Omogen,
consisten
dens
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
870,57 0,00,05 2,30,15
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
139
7,0
Omogen,
consisten
moderat
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
840,57
0,00,05 2,40,19
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
288 6,5
Omogen,
consisten
dens cu
eliminare
nensemnat
de zer
Curat
de lapte
fermentat
cu
miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai i
n lanuri
scurte
880,57 0,00,05 2,00,15
Din tabele 2.7 -2.9 se vede, c n mediul de lapte cu 50 % adaos proteic de soia toate cele
10 tulpini autohtone de bacterii lactice selectate pentru utilizare n compoziia culturilor starter
destinate fabricrii smntnii combinate i pstreaz activitatea tehnologic caracteristic i
manifest capaciti de acidifiere, coagulare, aromogenez, i sinerez n limitele cerinelor
tehnologice.
'&
Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis coaguleaz amestecul n 6 - 7 ore dezvoltnd o
aciditate de 84 - 89 T, formnd un coagul omogen, cu consisten dens i gust i miros curat de
lapte fermentat cu miros uor de soia, ceea ce este normal; indicii de gazogenez (0,0 - 0,2) i
sinerez (2 - 2,4) snt potrivii pentru cultura destinat fabricrii smntnii. Aspectul frotiului
microscopic prezint coci, diplococi separai i n lanuri scurte, caracteristic pentru subspecia
dat.
Tabelul 2.8. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis n mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata
de
coagu
lare
(ore)
Aspectul
coagulului
Gustul i
mirosul
coagulului
Aspect
ul
frotiului
Aciditatea
titrabil,
T
Gazoge
-neza,
cm
Aromo-
geneza,
min
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
Cerine
tehnologice
max.
11
Omogen,
consisten
dens sau
moderat,
cu
eliminare
nensem-
nat de zer
Curat de
lapte
fermentat
cu
arom,
cu miros
uor de
soia
Coci,
diploco
ci
separai
i n
lanuri
scurte
75-90
Culturi
pentru
smntn
-max
0,6
nalt
pn la
15 min,
medie
15-20
min,
slab
20-25
min
Culturi
pentru
smntn
pn -
max 2,5
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
biovar
diacetylactis
111
11,0
Omogen,
consistena
moderat,
cu
eliminare
nensemnat
de zer,
Curat de
lapte
fermentat
cu arom
caracteri
stic
diacetilului
i cu
miros
uor de
soia
Coci,
diploc
oci,
separai
i n
lanuri
scurte
830,57 0,30,15 17 2,40,11
Lactococcus
lactis
ssp.lactis
biovar
diacetylactis
234 9,0
Omogen,
consistena
moderat
cu
eliminare
nensemnat
de zer
Curat de
lapte
fermentat
cu arom
caracteri
stic
diacetilului
i cu
miros
uor de
soia
Coci,
diploc
oci,
separai
i n
lanuri
scurte
850,57 0,40,15 25 2,50,09
''
Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis coaguleaz amestecul n 9 -
11 ore dezvoltnd o aciditate de 83 - 85 T, formnd un coagul omogen, cu consisten moderat,
gust i miros curat de lapte fermentat cu miros uor de soia, ceea ce este normal; indicii de
gazogenez (0,3 - 0,4), sinerez (2,4 - 2,5) i aromogenez (17 - 25 minute) snt potrivii pentru
cultura destinat fabricrii smntnii. Aspectul frotiului microscopic prezint coci, diplococi
separai i n lanuri scurte, caracteristic pentru subspecia dat.
Tulpinile de Lactococcus lactis ssp. cremoris coaguleaz amestecul n 8 - 9 ore dezvoltnd
o aciditate de 77 - 79 T, formnd un coagul omogen, cu consisten dens cremoas cu gust i
miros curat de lapte fermentat cu miros uor de soia, ceea ce este normal; indicii de gazogenez
(0,0 - 0,1) i sinerez (2,0 - 2,5) snt potrivii pentru cultura destinat fabricrii smntnii.
Aspectul frotiului microscopic prezint coci, diplococi separai i n lanuri scurte i medii,
caracteristic pentru subspecia dat.
Tabelul 2.9. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp.
cremoris n mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata
de
coagulare
(ore)
Aspectul
coagulu
lui
Gustul i
mirosul
coagulului
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil,
T
Gazoge-
neza,
mm
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
Cerine
tehnolo
gice
max 9
Omogen,
consisten
dens
sau
moderat,
cu
eliminare
nense
mnat
de zer,
posibil
vscoas
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi
separai n
lanuri
medii i
lungi
75-90
Culturi
pentru
smntn -
max 0,6
Culturi
pentru
smntn
pn -max
2,5
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
30
8,0
Omogen,
consiste
n
dens,
vscoas
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi
791,0
0,10,09 2,00,19
'(
Continuarea tabelului 2.9. Proprietile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. cremoris n mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata
de
coagulare
(ore)
Aspectul
coagulu
lui
Gustul i
mirosul
coagulului
Aspectul
frotiului
Aciditatea
titrabil,
T
Gazoge-
neza,
mm
Sinereza
(eliminarea
zerului din
coagul),
ml/10ml
coagulului
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
74
9,0
Omogen,
consiste
na
modera
t
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai n
lanuri
medii
770,57
0,0 2,50,11
Lactoco
ccus
lactis
ssp.cre
moris
240
8,5
Omogen,
consiste
n
dens
cremoa
s
Curat de
lapte
fermentat
cu miros
uor de
soia
Coci,
diplococi,
separai, n
lanuri
medii i
lungi
771,0 0,0 2,40,1
S-a constatat, c n mediul de lapte cu 50 % adaos proteic de soia cele 10 tulpini autohtone
de bacterii lactice selectate pentru utilizare n compoziia culturilor starter destinate fabricrii
smntnii combinate i pstreaz activitatea tehnologic caracteristic i manifest capaciti de
acidifiere, cuagulare, aromogenez, i sinerez n limitele cerinelor tehnologice.
2.5 Proprieti antimicrobiene ale unor tulpini autohtone de bacterii lactice.
n cadrul testrilor tehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice a aprut interesul de a
studia i proprietile antimicrobiene ale tulpinilor perspective pentru fabricarea smntnii.
Deoarece aceste proprieti joac un rol important att n procesul tehnologic de fabricare i
pstrare a produsului, ct i pentru organismul uman.
Aciunea antimicrobian a bacteriilor lactice se datoreaz unor substane specifice de
natur proteic bacteriocine, pe care le produc i care prezint un interes deosebit datorit
posibilitii de a fi utilizate n industria alimentar n calitate de conservani naturali. Cea mai
bine studiat este nizina, care n prezent se produce pe cale industrial sub denumirea comerciala
Nisaplin, i care i manifest activitatea bactericid asupra microorganismelor Gram pozitive:
streptococi i bacterii anaerobe. Sunt cunoscute un ir de tulpini de bacterii lactice mezofile
productoare de nizin [46, p. 94-99; 124, p. 87].
Am avut posibilitatea de a efectua acest studiu n Institutul de Microbiologie i Virusologie
a Academiei de tiine din Kiev, n Secia de fiziologie a microorganismelor industriale sub
')
conducerea membrului corespondent Covalenco N. C. mpreun cu colaboratorii acestei secii,
unde am testat 4 tulpini de bacterii lactice autohtone (nr. 2, 30, 39, 234), selectate n cadrul
cercetrilor de identificare.
Culturile au fost testate privind aciunea lor asupra unor patogeni: Pseudomonas
aeruginosa CMU B-900 (ATCC 9027), Staphylococcus aureus CMU B-904 (ATCC 25923 (F-
49)), Proteus vulgaris CMU B-905 (ATCC 6896), Escherichia coli CMU B-906 (ATCC 25922
(F-50)), Bacillus cereus CMU B-908 (ATCC 11778), Staphylococcus epidermidis CMU B-919
(ATCC 12228), Klebsiella pneumoniae CMU B-920 (ATCC 10031), Salmonella enterica ssp.
enterica sv. abony CMU B-921 (NCTC 6017) din Colecia de Microorganisme din Ucraina,
preluate din Colecia American a Culturilor Tipice, oferite de ctre Secia de Antibiotice a
Institutului de Microbiologie i Virusologiei Academiei de tiine din Kiev.
n tabelul 2.10 sunt prezentate rezultatele cercetrilor tulpinilor lactice autohtone privind
reinerea creterii microorganismelor test-culturilor folosite.
Pentru comparaie am folosit date din publicaii tiinifice referetor la aciunea
antimicrobian a Nisaplinului i a tulpinii de Lactococcus lactis ssp.lactis din colecia
Universitii de Stat din Moscova [121, p. 560-568].
Tabelul 2.10 Activitatea antimicrobian a tulpinilor de bacterii lactice autohtone
Cultura test-cultura
L
a
c
t
o
c
o
c
c
u
s
l
a
c
t
i
s
s
s
p
.
l
a
c
t
i
s
(
2
)
L
a
c
t
o
c
o
c
c
u
s
l
a
c
t
i
s
s
s
p
.
l
a
c
t
i
s
(
3
9
)
L
a
c
t
o
c
o
c
c
u
s
l
a
c
t
i
s
s
s
p
.
c
r
e
m
o
r
i
s
(
3
0
)
L
a
c
t
o
c
o
c
c
u
s
l
a
c
t
i
s
s
s
p
.
d
i
a
c
e
t
i
l
a
c
t
i
s
(
2
3
p
.
1
4
-
2
0
4
)
L
a
c
t
o
c
o
c
c
u
s
l
a
c
t
i
s
d
i
n
U
t
n
i
v
e
r
s
i
t
a
t
e
a
d
e
S
t
a
t
d
i
n
M
o
s
c
o
v
a
B
a
c
t
r
i
c
i
n
i
n
d
u
s
t
i
r
a
l
N
i
s
a
p
l
i
n
Diamentrul zonei de inhibare a creterii test-culturilor,
mm
Pseudomonas aeruginosa B-900 12,0 11,0 12,4 13,6 0,0 0,0
Staphylococcus aureus B-904 9,0 9,0 9,0 9,0 12,0 15,0
Proteus vulgaris B-905 9,0 0,0 11,0 0,0 0,0 0,0
Escherichia coli B-906 9,0 9,0 15,0 11,0 0,0 0,0
Bacillus cereus B-908 0,0 11,0 0,0 11,0 16,0 18,0
Staphylococcus epidermidis B-919 12,6 16,4 10,8 14,4 - -
Klebsiella pneumoniae B-920 0,0 10,8 0,0 10,4 - -
Salmonella enterica ssp. enterica sv.
abony B-921
10,4 12,8 12,4 9,0 - -
(+
Din datele expuse n tabel se vede, c tulpinile de bacterii lactice testate au acionat diferit
asupra patogenilor.
Astfel, de exemplu, Lactococcus lactis ssp.lactis (2) mai bine reine creterea
Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,0 - 12,6 mm) n
comparaie cu Proteus vulgaris, Escherichia coli i Salmonella enterica ssp. enterica sv. abony
(diametrul zonei 9,0 - 10,4 mm) i practic nu acioneaz asupra Bacillus cereus i Klebsiella
pneumoniae, atunci cnd Lactococcus lactis ssp.lactis (39) reine mai bine creterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony i Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,8 - 16,4 mm)
i mai puin Staphylococcus aureus, Escherichia coli i Klebsiella pneumoniae (diametrul zonei
9,0-10,8 mm) i practic nu acioneaz numai asupra Proteus vulgaris.
Cel mai activ este Lactococcus lactis ssp.cremoris (30) care reine creterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony, Pseudomonas aeruginosa i Escherichia coli (diametrul zonei
12,4 - 15,0 mm), dar mai puin i-a manifestat capacitile asupra altor test-culturi, iar asupra
Bacillus cereus nu a manifestat activitate.
Cele mai slabe proprieti antagonistice din toate tulpinile lactice a prezentat Lactococcus
lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (234). Astfel, zonele de reinere a creterii cu 13,6 - 14,4
mm a fost observat la Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus epidermidis. La alte test-
culturi marimea zonei de reinere a creterii avea diametrul de 9,0 - 11,0 mm, iar la Proteus
vulgaris zona de reinere a creterii nu s-a evideniat.
Astfel, cercetrile efectuate permit de a face concluzia, c tulpinile de bacterii lactice
cercetate posed proprieti antimicrobiene cu intensitate de aciune diferit: capacitatea de a
reine creterea Staphylococcus aureus se manifest mai slab; mai activ reinerea creterii zonei
transparente de ctre toate tulpinile selectate se observ la Pseudomonas aeruginosa i
Staphylococcus epidermidis. Dou tulpini Lactococcus lactis ssp.lactis (2) i Lactococcus lactis
ssp.cremoris (30) nu posed proprieti de a reine creterea Bacillus cereus i Klebsiella
pneumoniae. In acelai timp a fost observat o diferen nsemnat de capacitate de a reine
creterea culturii patogene la dou tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis.
Astfel, comparnd activitatea antimicrobian a tulpinilor selectate cu activitatea tulpinii de
Lactococcus lactis ssp.lactis din colecia Universitii de Stat din Moscova i cu bacteriocina
industrial Nisaplin, putem spune, c cele 4 tulpini autohtone de bacterii lactice selectate n
Republica Moldova se deosebesc prin activitate nalt fa de Pseudomonas aeruginosa i
Escherichia coli.
(*
2.6 Combinaii de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile selectate pentru
aplicare n compoziia culturii starter destinat fabricrii smntnii combinate cu
protein de soia
2.6.1 Alctuirea combinaiei de tulpini de bacterii lactice pentru obinerea maielei
bacterine destinate fabricrii smntnii combinate
Cultura bacterian are o importan primordial la formarea calitii smntnii, deoarece
determin intensitatea proceselor microbiologice i biochimice, care au loc n timpul fermentrii
amestecului lactat cu coninut sporit de lipide n timpul maturizrii i pstrrii produsului.
Anume cultura bacterian asigur aspectul, consistena i aroma produsului [23, p. 14-20;
24, p. 137-163].
n general pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte multiple n componena
crora ntr tulpini active de streptococi lactici cu particularitate de reinere a zerului n coagul i
tulpini productoare de arom.
La alctuirea combinaiei pentru cultura destinat fabricrii smntnii obinut din
amestec de lapte de vac i extract proteic de soia, ne-am bazat pe compoziia culturii starter
clasice tradiionale pentru ara noastr: cultur mixt multicomponent, mezofil, ce const din
mai multe tulpini asociate de Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis. n compoziie predomin Lactococcus lactis
ssp. lactis, deoarece aceast subspecie este mai rezistent la calitatea laptelui autohton (cantitatea
de substan uscat, toxine, antibiotice), iar celelalte subspecii Lactococcus lactis ssp. cremoris
i Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylacis snt mai sensibile la aceti factori. De
menionat, c n culturile starter importate din rile europene nu domin numaidect
subspecia Lactococcus lactis ssp. lactis, compoziia culturilor poate fi absolut diferit [4, p. 11-
12; 6; 69].
La crearea combinaiilor s-a reieit din concepia, c combinaia de bacterii lactice trebuie
s conin trei grupuri de tulpini cu anumite proprieti. Prima grup trebuie s constituie baza
combinaiei, asigurnd procesul de acidogenez accelerat n lapte chiar de la nceputul
procesului de fermentare. n general aceast grup se formeaz din bacterii de Lactococus lactis
ssp.lactis. A doua grup trebuie s fie alctuit din bacterii cu activitate de acidogenez mai
lent, dar cu proprieti de a forma consistena produsului: Lactococcus lactis ssp.cremoris. A
treia grup e necesar s conin tulpini de bacterii lactice cu capacitate de aromogenez, care n
final vor reda produsului aroma dorit - Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis [23, p.
14-20; 24, p. 137-163].
("
Un factor biologic de baz care influeneaz la dezvoltarea microflorei laptelui la
fabricarea produselor lactate fermentate este caracterul relaiilor reciproce ntre
microorganismele reprezentante.
Microflora produselor lactate fermentate este constituit din microflora remanient a
laptelui pasteurizat i microflora culturilor bacteriene. De regul, culturile bacteriene snt formate
din dou sau mai multe specii de microorganisme, ntre care se stabilesc anumite relaii, totodat
microflora culturilor bacteriene ntr n relaie i cu microflora remanient a laptelui pasteurizat
[23, p. 14-20; 24, p. 137-163; 66, p. 170-173, 274-275].
Combinaiile au fost alctuite prin asocierea treptat a tulpinilor n cadrul subspeciilor i
studierea compatibilitii lor pe parcursul cultivrii n comun n mediu de lapte degresat steril,
urmrind nivelul activitii acidifiante i coagulante. Dup aceasta, grupele de subspecii au fost
unite n cultur mixt multipl.
Schema lucrrilor de creare a culturilor mixte multiple de bacterii lactice mezofile
destinate producerii culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate este prezentat n
figura 2.8.
Fig. 2.8. Schema crerii culturilor multiple mixte de bacterii lactice mezofile destinate
producerii culturilor starter pentru fabricarea smntnii combinate cu protein de soia
n cadrul subspeciilor tulpinile se asociau treptat n raport cantitativ 1:1. Pentru aceasta n
eprubete cu 10 ml lapte pasteurizat se introducea cte o pictur de fiecare tulpin, eprubetele se
Asocierea tulpinilor n cadrul subspeciilor
Asocierea grupelor de tulpini din cadrul subspeciilor i
crearea combinaiei multiple
Studierea proprietilor tehnologice a culturii mixte
multiple (n lapte integral pasteurizat i amestec de lapte
integral cu extract proteic de soia pasteurizate)
Cultivarea i studierea compatibilitii tulpinilor asociate
(n lapte degresat steril)
Cultivarea i studierea compatibilitii grupelor de tulpini
asociate (n lapte degresat steril)
(#
termostatau la 30 C pn la formarea coagulului. Compatibilitatea cultivrii n comun se
urmrea dup durata de formare a coagulului i aspectul coagulului. S-au selectat asociaiile cu
activitate de acidogenez i coagulant la nivel egal sau mai sus ca indicii de activitate a fiecrii
tulpini aparte.
n aa mod n cadrul Lactococcus lactis ssp.lactis, care prezint baza culturii starter, au
fost obinute 2 grupe de tulpini: o grup din 3 tulpini - nr. 2, nr. 39, nr. 288 i alt grup din 2
tulpini nr. 94 i nr. 139.
n cadrul Lactococcus lactis ssp. cremoris, care prezint baza culturii starter, au fost
obinute 2 grupe de tulpini: o grup din 2 tulpini - nr. 30 cu consisten vscoas, nr. 240 i alt
grup din 2 tulpini nr. 74 i nr. 240.
n cadrul Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, care prezint baza culturii
starter, a fost obinut o grup de tulpini din 2 tulpini - nr. 111 i nr. 234.
La urmtoarea etap grupele de tulpini din cadrul celor trei subspecii au fost unite n
diferite rapoarte cantitative dup acelai mod de cultivare treptat i studiere a compatibilitii i
eficacitii lor.
Astfel, au fost selectate dou combinaii de bacterii lactice - nr. 1 i nr. 2 alctuite respectiv
din 6 i 7 tulpini, dup cum urmeaz:
Combinaia I const din: 50 % cultur de 3 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis (nr. 2,
nr. 39 i nr. 288); 30 % cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp. cremoris (nr. 30 vscoas,
nr. 240) i 20 % cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis (nr. 111
i nr. 234).
Combinaia II const din: 50 % cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis (nr.
94 i nr. 139); 30 % cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp. cremoris (nr. 74, nr. 240) i 20
% cultur de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (nr. 111 i nr. 234).
Formula combinaiei I este:
50 % (nr.2 + nr. 39 + nr.288) + 30 % (nr.30 + nr.240) + 20 % (nr.111 + nr.234).
Formula combinaiei II este:
50 % (nr. 94 + nr. 139) + 30 % (nr. 74+ nr. 240) + 20 % (nr. 111 + nr. 234).
Deci, din tulpinile autohtone de bacterii lactice selectate cu proprieti tehnologice
valoroase pentru producerea smntnii combinate, au fost obinute dou culturi mixte multiple, ce
prezint combinaii de tulpini de bacterii lactice biologic compatibile.
n continuare culturile mixte de bacterii lactice au fost ncercate din punct de vedere al
activitii lor tehnologice n dou substraturi: de lapte integral pasteurizat i lapte integral cu
adaos de 50 % de extract proteic de soia pasteurizate, n baza crora se va produce smntna
($
combinat. Substratele au fost inoculate cu cte 5 % cultur de fiecare combinaie i termostatate
la 30 C pn la formarea coagulului. S-a urmrit termenul de formare a coagulului, dup care s-
au studiat: aspectul i consistena coagulului; gustul i mirosul coagulului; aciditatea titrabil;
sinereza (eliminarea zerului dup metoda centrifugrii); aromogeneza (diacetil+acetoin dup
reacia bazic; apariia culorii roze); aspectul microscopic al celulelor.
Rezultatele investigaiilor sunt reprezentate n tabelul 2.11.
Tabelul 2.11 Caracteristicile tehnologice ale culturilor mixte de tulpini de bacterii lactice
mezofile destinate utilizrii n cultura starter pentru fabricarea smntnii combinate
Indici Cerine pentru
culturi
destinate
fabricrii
smntnii
Caracteristici
n lapte de vac n amestec de lapte de vac cu
extract de soie
comb.nr.1 comb.nr.2 comb.nr.1 comb.nr.2
Termenul de
formare a
coagulului, ore
max.7,0 6,5 7,0 6,5 7,0
Aspectul,
consistena
coagulului
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu se
sparge la
scuturare, fr
eliminare
nsemnat de
zer
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu
se sparge la
scuturare,
fr
eliminare
nsemnat
de zer
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu
sparge la
scuturare,
cu eliminare
nsemnat
de zer
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas nu
se sparge la
scuturare, fr
eliminare
nsemnat de
zer
Omogen,
consistena
moderat de
dens,
cremoas se
sparge la
scuturare, cu
eliminare
nsemnat de
zer
Gustul, mirosul
coagulului
Curat de lapte
fermentat
Curat de
lapte
fermentat
Curat de
lapte
fermentat
Curat de lapte
fermentat, cu
miros uor i
plcut de soie
Curat de
lapte
fermentat, cu
miros uor i
plcut de soie
Aciditatea
titrabil, T
70-90 80 76 78 75
Sinereza
(eliminarea
zerului dup
metoda
centrifugrii),
ml
2,0-2,5 2,0 2,7 2,5 3,0
(%
Continuarea tabelului 2.11 Caracteristicile tehnologice ale culturilor mixte de tulpini de bacterii
lactice mezofile destinate utilizrii n cultura starter pentru fabricarea smntnii combinate
Indici Cerine pentru
culturi
destinate
fabricrii
smntnii
Caracteristici
n lapte de vac n amestec de lapte de vac cu
extract de soie
comb.nr.1 comb.nr.2 comb.nr.1 comb.nr.2
Aromogeneza
(diacetil+acetoin
dup reacia
bazic fr
creatin; apariia
culorii roze),
minute
max.30 25 25 25 25
Aspectul
microscopic al
celulelor
Coci, diplococi
separai i n
lanuri scurte,
medii i lungi
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri
scurte,
medii i
lungi
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri
scurte,
medii i
lungi
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte,
medii i lungi
Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte,
medii i lungi
Din tabelul 2.11 se vede, c att n mediu de lapte ct i n amestecul de lapte cu extract
proteic de soia, valorile ce caracterizeaz durata de formare a coagulului, nivelul aciditii
titrabile dezvoltate, capacitatea de aromogenez i sinerez, aspectul microscopic, consistena
coagulului culturii I se situeaz n limitele cerinelor normative pentru culturi destinate smntnii
din lapte de vac [68, p. 76-82] cu o singur excepie: n substratul de lapte cu adaos de extract
proteic de soia n afar de mirosul de lapte fermentat se simte un miros uor i plcut de soia,
ceea ce se consider normal pentru un produs combinat cu soia. Cultura combinaiei II, cu toate
c fermenteaz activ ambele substraturi, formeaz coagul, care se sparge la scuturare cu
eliminare nsemnat de zer, ceea ce nu corespunde cerinelor tehnologice privind consistena
smntnii.
S-a constatat, c culturile mixte create asigur fermentarea att a substratului de lapte, ct i
a substratului de lapte cu adaos de extract proteic de soia, dar pentru fabricarea smntnii
combinate este optimal i perspectiv cultura combinaiei I cu formula: 50 % (nr.2 + nr. 39 +
nr.288) + 30 % (nr.30 + nr.240) + 20 % (nr.111 + nr.234), care posed caracteristici tehnologice
corespunztoare cerinelor privind culturile bacteriene destinate fabricrii smntnii combinate.
Tulpinile autohtone selectate, din care a fost compus cultura combinaiei nr. 1 au fost
depozitate n Colecia Naional de Microorganisme Nepatogene ale Academiei de tiine a
(&
Moldovei [17, p. 127-135] (paapoartele i adeverinele de deponare anexa 1) sub numerele de
nregistrare dup cum urmeaz:
tulpina nr. 2 CNMN-LB-18
tulpina nr. 39 CNMN-LB-19
tulpina nr. 288 CNMN-LB-20
tulpina nr. 30 CNMN-LB-21
tulpina nr. 240 CNMN-LB-22
tulpina nr. 111 CNMN-LB-23
tulpina nr. 234 CNMN-LB-24
2.6.2 Proprietile antimicrobiene ale combinaiei de bacterii lactice selectate cu
proprieti tehnologice valoroase.
Este cunoscut, c bacteriile lactice formeaz un spectru larg de bacteriocine, ce se
divizeaz n dou grupe. Reprezentanii primei grupe se caracterizeaz printr-un spectru ngust
de activitate antibacterian provoac moartea organismelor asemntoare cu organismul
producent. Bacteriocinele, care fac parte din grupa a doua, inhib creterea mai multor genuri de
microorganisme Gram pozitive, inclusiv Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,
Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Pediococcus acidilactici, Bacillus ssp.,
Enterococus faecalis, care provoac alterarea produselor alimentare i au aciune patogen
asupra organismului uman [32, p. 34; 42, p. 59-64; 164, p. 229-235; 193, p. 296-307].
Din acest punct de vedere au fost ncercate i culturile de tulpini autohtone de bacterii
lactice selectate, cultivate n mediu de lapte de vac cu adaos de extract proteic de soia [52, p.
166-175].
Cercetrile au fost efectuate dup metoda blocurilor de agar, conform N. Egorov, 2004
(.) [52 p. 166-175] n Institutul de Microbiologie i Virusologie al Academiei de tiine
din Ucraina, secia de microorganisme industriale sub conducerea membrul corespondent
N.Covalenco i n IPHTA, Laboratorul de biotehnologii alimentare, care deine Permisiunea
Ministerului Sntii referitor la lucrri cu microorganisme patogene. Test-culturile de
microorganisme patogene, au fost oferite de ctre laboratorul special al Centrului tiinifico-
Practic de Medicin Preventiv.
n cercetri au fost utilizate urmtoarele microorganisme patogene:
Escherichia coli (ATCC 25922). Patogen din grupa bacteriilor coliforme, care prezint un
indice a situaiei sanitare la ntreprindere i a impuritilor fecale. Sursele principale de
infecie apa, aerul, materia prim i materialele auxiliare, utilajul, comunicaiile,
('
ambalajul rentors, apele de scurgere, mbrcmintea sau nclmintea murdar. Exist
inclusiv pe piele i n tractul intestinal al omului. n cantiti sporite pot provoca infecii
intestinale i prezint un pericol deosebit pentru copii i oameni cu imunitate sczut. Deci,
contaminnd apa i produsele alimentare, devine patogen pentru om prin producerea
toxiinfeciilor alimentare;
Salmonella abony ( 103/39). Microorganism patogen dintre cele mai periculoase
pentru sntatea omului. Pot provoca toxiinfecii alimentare grave chiar i decese. Poate
supravieui timp de o sptmn n afara organismului viu i pot exista n excrementele
uscate mai mult de 2,5 ani. Nu pier la congelare. Contamineaz furajele i apa, provocnd
infecii la animalele domestice; contamineaz frecvent diverse produse alimentare n
special de origine animal astfel prezentnd patogenitate nalt pentru om;
Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Se deosebete prin rezisten nalt la aciunea
factorilor nefavorabili. Snt rezisteni la temperaturile nalte, se adapteaz foarte repede la
aciunea antibioticelor. Pot provoca infecii cu urmri foarte grave: sepsis, pneumonie,
meningit, enterocolit, endocardit, boli ginecologice, boli purulente ale pielei i
esuturilor moi .a. Epifit al mucoasei nazale i piele la om i animale; potenial patogen,
care poate provoca infecii n organismele umane i animale slbite; se nmulete n
produsele alimentare i genereaz toxiinfecii alimentare;
Proteus vulgaris (HX 19222). Bacteriile din genul Proteus snt sensibile la factorii de
mediu nefavorabili i prezena lor pe alimente denot, de obicei, o contaminare de dat
recent. Exist n fecalele animalelor i omului, prin care se contamineaz mediul extern
(sol, ap, alimente). Reprezint agenii principali ai putrefaciei cadavrelor. Ajunse pe
alimente le provoac alterarea rapid sau uneori alimentele contaminate pot determina
toxiinfecii alimentare;
Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853). Este o bacterie de putrefacie, prezent n apele
naturale, n deosebi stttoare, ape de canal, unele surse de ap potabil de suprafa, pe
vegetale, pe diferite produse alimentare, de unde ajunge pe piele, mucoase i colonul
omului i animalelor la care poate provoca infecii purulente cu diferite localizri, printre
care infecii ale tractusului urinar, otite, bronhopneumonii i pleurite la om.
Diametrul zonelor de liz a celulelor n jurul blocurilor depinde de gradul sensibilitii test-
culturilor la antibiotice, conform gradaiei . Birgher (1982):
zonei pn la 10 mm - sensibilitatea sczut;
zonei 11-15 mm - sensibilitatea medie;
((
zonei 15-25 mm - sensibile;
zonei mai mare de 25 mm - sensibilitatea sporit
Datele experimentale au fost prelucrate cu determinarea mrimilor statistice medii [49, p.
154-223].
Tabelul 2.12 Proprietile antimicrobiene ale combinaiei de tulpini de bacterii lactice
Test-cultura
Diametrul zonei de inhibare
x, mm
x T
95
Escherichia coli (ATCC 25922) 13,2 0,07 7,5
Salmonella abony ( 103/39) 10,17 0,008 10,75
Staphylococcus aureus (ATCC 25923) 14,67 0,007 6,0
Proteus vulgaris (HX 19222) 13,5 0,0 2,75
Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853) 15,0 0,0 2,14
Din datele tabelului se vede, c diametrul zonelor de liz n jurul blocurilor demonstreaz
un grad mediu de sensibilitate a test-culturilor la aciunea antibioticelor tulpinilor de bacterii
lactice din compoziia culturii.
Astfel, potenialul antagonistic a compoziiei poate fi apreciat, ca mediu, ce permite
inhibarea dezvoltrii infeciilor intestinale.
2.6.3 Studierea stabilitii activitii acidifiante coagulante i aromatizante a
combinaiei de tulpini pentru cultura starter destinat fabricrii smntnii combinate
Pentru culturile starter destinate fabricrii produselor lactate fermentate este foarte
important ca combinaia de tulpini s fie stabil privind principalele activiti tehnologice:
acidifiant, coagulant, aromatizant [33, p. 39-40].
Se consider stabil combinaia, care i-a pstrat nivelul activitii biochimice privind
indicele studiat pe parcursul a 3 - 4 pasaje n aceleai condiii de fermentare [55, p. 160].
Reeind din cele expuse, combinaia de tulpini creat a fost supus testrilor pe parcursul a
trei pasaje consecutive la interval de 14 zile n aceleai condiii de fermentare (n mediu steril de
lapte degresat amestecat cu extract proteic de soia, inoculat cu 5 % cultur, incubare la
temperatura 30 C).
Rezultate testrilor snt prezentate n tabelul 2.13.
()
Tabelul 2.13 Caracteristicile stabilitii activitii acidifiante coagulante i aromatizante a
combinaiei de tulpini pentru cultura starter destinat fabricrii smntnii combinate
Pasaje
Durata
formrii
coagulului,
ore
Aciditatea
titrabil, T
Aspectul
frotiului
microscopic
Caracteristicile senzoriale
ale coagulului
Aromogen
eza, min
I 6,5 78 Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
25
II 6,5 78 Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
25
III 6,5 78 Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
25
Martor,
combinaia
iniial
6,5 78 Coci,
diplococi
separai i n
lanuri scurte
i medii
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge la
scuturare, fr eliminare
nsemnat de zer, curat de
lapte fermentat, cu miros
uor i plcut de soie
25
Din datele tabelei se vede, c valorile ce caracterizeaz durata de formare a coagulului,
aciditatea titrabil, aromogeneza, aspectul microscopic, caracteristicile senzoriale ale coagulului
nu se schimb pe parcursul celor trei pasaje, ceea ce demonstreaz, c combinaia de bacterii
lactice mezofile destinat fabricrii smntnii combinate este stabil din punct de vedere
tehnologic i n procesul manipulaiilor tehnologice pstrarea proprietilor este garantat pe
parcursul a minimum trei generaii.
)+
2.7 Concluzii la capitolul 2:
n rezultatul efecturii cercetrilor n capitolul dat a fost demonstrat posibilitatea de
obinere din microflora smntnii de fermentare spontan a tulpinilor autohtone de bacterii lactice
cu proprieti biotehnologice valoroase, destinate utilizrii n compoziia culturilor starter
pentru industria laptelui.
Tulpinile autohtone de bacterii lactice izolate n cultur pur din smntna de fermentare
spontan prezint culturi mezofile din specia Lactococcus lactis subspeciile: lactis, lactis biovar
diacetylactis i cremoris cu potenial diferit de acidifiere i coagulare a laptelui criterii
principale de apreciere biotehnologic.
Tulpinile CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB-20 de Lactococcus lactis ssp.lactis,
i tulpinile CNMN-LB-21, CNMN-LB-22 de Lactococcus lactis ssp. cremoris selectate cu
proprieti corespunztoare cerinelor pentru utilizare n industria laptelui se caracterizeaz prin
activitate intensiv de acidifiere a laptelui (peste 6 - 7 ore ridic aciditatea laptelui cu 55 - 60 T),
formnd coagul omogen, compact, dens, particularitate ce asigur consistena produsului lactat.
Tulpinile CNMN-LB-23 i CNMN-LB-24 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis
selectate formeaz compui aromatici, ce contribuie la mbogirea gustului i aromei produsului
lactat.
Fiind cultivate n mediu de lapte cu adaos de 50 % extract proteic de soia, tulpinile de
bacterii lactice selectate au demonstrat pstrarea capacitii de acidifiere, coagulare,
aromogenez, sinerez i manifest activitate biotehnologic corespunztoare cerinelor tehnice
pentru culturile starter destinate fabricrii produselor lactate combinate cu extract proteic de
soia.
Tulpinile selectate snt compatibile la asociere, pstrndu-i n combinaie potenialul
biotehnologic. Combinaia creat din 7 tulpini (3 de Lactococcus lactis ssp.lactis, 2 - de
Lactococcus lactis ssp. cremoris, 2 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis, unite
n raport respectiv de 50% : 30% : 20%) prezint o asociaie optimal i stabil de culturi cu
formul determinat, care manifest proprieti biotehnologice corespunztoare cerinelor pentru
culturi starter utilizate n industria laptelui.
Problema tiinific soluionat n acest capitol a constat n determinarea caracteristicilor
fiziologo-biochimice a tulpinilor autohtone de bacterii lactice izolate din smntna de fermentare
spontan i stabilirea posibilitii valorificrii lor n calitate de culturi starter pentru fabricarea
produselor lactate i produselor lactate combinate fermentate.
)*
3. ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SMNTNII COMBINATE
CU PROTEIN DE SOIA
3.1 Optimizarea compoziiei mediului nutritiv de cultivare a bacteriilor lactice pentru
sporirea biomasei
Mediile pentru cultivarea microorganismelor lactice trebuie s corespund urmtoarelor
cerine: s fie uor asimilabile, cu coninut necesar de substane azotice i glucide, vitamine,
concentraie necesar de sruri i cu un anumit indice hidrogenic (pH), s posede un potenial
optimal de oxido-reducere. Mediul nutritiv trebuie s conin o cantitate necesar de ap i
trebuie sa fie neaprat steril. Pentru prepararea mediilor nutritive se utilizeaz diferite produse
naturale. Pentru cultivarea bacteriilor lactice se utilizeaz medii speciale pe baz de lapte [118, p.
127-134].
n condiii de laborator bacteriile lactice se cultiv n lapte degresat, care se coaguleaz, dar
n condiii industriale unde se urmrete sporirea masei bacteriene i concentraia maxim a
celulelor de bacterii lactice prin separarea de mediu cultural se utilizeaz mediu din acelai lapte,
dar n stare hidrolizat propus de savantul V. Bogdanov (. ) [23, p. 14-20, 28].
Conform acestui autor, n laptele hidrolizat se pstreaz toate elementele nutritive necesare
pentru dezvoltarea i creterea bacteriilor lactice, cu att mai mult proteinele deacum snt
descompuse pn la aminoacizi, care mult mai uor snt asimilai de ctre bacterii.
n condiii industriale, la producerea culturilor starter destinate fabricrii produselor
lactate fermentate pentru acumularea biomasei bacteriilor lactice se utilizeaz, n general, medii
pe baz de lapte degresat hidrolizat cu diferite adaosuri de substane stimulatoare [24, p. 137-
163; 104, p. 75-89; 118, p. 127-134].
n baza constatrilor cercetrilor precedente, c tulpinile autohotne de bacterii lactice
selectate se dezvolt optimal i i manifest proprietile biochimice specifice n substratul de
lapte integral cu adaos de 50 % de extract proteic de soia, au fost efectuate experiene de
optimizare a mediului de cultivare i acumulare a biomasei culturii mixte destinate fabricrii
smntnii combinate, prin adugarea la laptele de vac hidrolizat a 50 % de extract proteic de
soia, la fel hidrolizat prin adaptarea metodei lui V. Bogdanov (. ) [27, p. 3-24; 28, p.
25-42].
Au fost ncercate 3 medii cu acelai nivel de pH iniial - 7,0:
mediul L lapte degresat hidrolizat;
mediul S extract proteic de soia hidrolizat;
)"
mediul LS lapte degresat hidrolizat cu adaos de 50 % de extract proteic de soia
hidrolizat.
Mediile au fost inoculate cu 5 % cultur de tulpini de bacterii lactice selectate pentru
fabricarea smntnii combinate. Procesul de cultivare i acumulare a biomasei a fost efect uat n
bioreactor (Biostat Aplus Sartorius) cu agitare continu a suspensiei la temperatura de 30 C
timp de 8 ore. Pentru a urmri dezvoltarea i acumularea biomasei culturii n procesul de
cultivare, la intervale de 2 ore se nregistra pH mediului cult ural i se prelevau probe de
suspensie cultural pentru determinarea numrului de celule viabile de bacterii lactice n 1 cm
3
suspensie (prin metoda nsmnrii culturii n lapte degresat steril i urmrirea coagulrii
acestuia timp de 72 ore, apoi calcularea celui mai probabil numr de celule n 1 cm
3
suspensie,
conform GOST 10444.11) [41].
Dinamica procesului de acidifiere a mediului cultural i de multiplicare a celulelor de
bacterii lactice pe parcursul cultivrii este ilustrat prin graficele din figurile 3.1 i 3.2.
Din grafice se vede, c nivelurile aciditii active i mutiplicrii celulelor se schimb pe
parcursul procesului de cultivare a culturii. Valoarea pH-ului scade (figura 3.1) n toate trei
medii pe parcursul duratei de cultivare, ceea ce demonstreaz, c a avut loc dezvoltarea culturii
de bacterii lactice. O scdere mai brusc a valorii pH n toate mediile se observ n primele 4 ore
de cultivare. Astfel, n aceast perioad a avut loc dezvoltarea i multiplicarea activ a culturii,
respectiv cu metabolism intens. Peste 6 ore pH scade foarte puin, deoarce procesul de dezvoltare
ncetinete. Totui la cele trei medii se observ unele diferene n dinamica scderii pH- ui. Cea
mai mare i rapid scdere a pH-ui se petrece n mediul de lapte, cea mai mic scdere n mediul
de soia, iar nivelul scderii pH-ui n mediul de lapte cu extract proteic de soia s-a situat la nivel
mijlociu comparativ cu celelalte dou medii.
)#
Fig. 3.1. Dinamica aciditii active pe parcursul cultivrii bacteriilor lactice n bioreactor.
Graficul din figura 3.2 arat, c n toate mediile multiplicarea rapid a culturii (exprimat
prin numrul de celule viabile n 1 cm
3
suspensie cultural) are loc n primele 4 ore de activare
sincronic scderii valorii pH-ui (figura 3.1), dar n continuare se observ urmtorul fenomen: n
mediul de lapte i mediul de soia peste 4 ore, atingnd punctul maxim n lapte (1,2 x 10
9
cm
3
),
mai jos n soia (1,1 x 10
9
cm
3
), cultura nu se mai dezvolt, iar peste o or ncepe s scad, i
multiplicarea se stopeaz. De menionat, c n lapte unde pH-ul a sczut mai mult pieirea
celulelor s-a nceput mai devreme. n mediul de lapte cu soia peste 4 ore cultura a continuat
dezvoltarea i multiplicarea i peste 6 ore a atins punctul maximal (2 x 10
9
/cm
3
), dup care
ncepe procesul invers de pieire a celulelor.
)$
Fig. 3.2 Dinamica multiplicrii celulelor de bacterii lactice pe parcursul cultivrii n
bioreactor
Se poate constata, c:
n mediul de lapte viteza de acidifiere i multiplicarea culturii este mai rapid,
comparativ cu mediul de soia i mediul de lapte amestecat cu soia, dar totodat procesul de
stopare a dezvoltrii culturii ncepe mai devreme;
n mediul de soia acidifierea i multiplicarea culturii se petrece mai lent, iar faza
de stopare apare mai trziu, totodat i maximul numrului de celule n 1 cm
3
suspensie cultural
este mai jos ca n mediul de lapte i n mediul de lapte cu soia;
n mediul de lapte amestecat cu soia viteza de acidifiere a mediului cultural i
multiplicarea culturii de bacterii lactice n primele 4 ore de cultivare este puin mai lent ca n
mediul de lapte, dar totodat mai rapid ca n mediul de soia. Cu toate acestea numrul de celule
de bacterii lactice viabile n 1 cm
3
suspensie n punctul maximal al fazei exponeniale (peste 6
ore) este mai nalt (de 1,6 - 1,8 ori) dect n celelate 2 medii. Amestecul de lapte cu extract
proteic de soia este mai optimal pentru dezvoltarea i acumularea culturii de bacterii lactice.
Deci, procesul de dezvoltare, multiplicare i acumulare a biomasei culturilor de bacterii
lactice decurg mai optimal n mediul de lapte cu adaos de 50 % de extract proteic de soia.
Mediul optimizat compus din lapte cu adaos de 50 % de extract proteic de soia, este
mbogit cu peptide, aminoacizi i hidrocarburi de origine vegetal, ct i cu vitamine i
microelemente din extractul de soia, care stimuleaz creterea bacteriilor lactice. Totodat,
bacteriile cultivate n acest mediu n prealabil se adapteaz la componentele substratului de
origine vegetal, pentru fermentarea cruia snt destinate.
)%
3.2 Procedeu de obinere a culturii starter pentru fabricarea smntnii combinate
cu protein de soia
n baza culturii mixte multicomponente elaborate i a mediului nutritiv optimizat a fost
produs un lot experimental de cultur starter liofilizat destinat fabricrii smntnii combinate
n staia pilot a laboratorului de Biotehnologii alimentare a IPHTA format din: bioreactorul
Biostat Aplus Sartorius, centrifuga cu rcire Rotina 38R, liofilizatorul (LABCONCO) Freez
Dry System.
Pentru obinerea culturilor starter mediul nutritiv a fost inoculat cu 5 % cultur mixt de
tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile, care s-au cultivat prin agitare continu pn la
atingerea fazei exponeniale de dezvoltare - 6,5 ore. Biomasa a fost separat prin centrifugare de
mediu cultural i s-a amestecat n raport 1:1 cu mediul protector (compoziia elaborat de
Laboratorul de Biotehnologii alimentare stipulat n documentul normativ PT MD 07-00411795-
079:2005 Maiele bacteriene) [12]. Suspensia a fost repartizat cte 4 ml n flacoane (tip
penicilin) i liofilizat n regimuri elaborate de Laboratorul de Biotehnologii alimentare [65, p.
98-100].
Procesul de liofilizare se efectueaz prin uscarea prin sublimare a suspensiei de cultur
direct din stare congelat cnd microorganismele snt mai rezistente la aciuni negative, evitnd
faza lichid, sub presiune sczut. n aceste condiii bacteriile se pstreaz n stare de anabioz
cu metabolism limitat. Suspensia n flacoane a fost congelat n condiii de temperatur de minus
40C pn la atingerea n interiorul biomasei a temperaturi de minus 35 C (nregistrat cu ajutorul
sensorului de control). Imediat dup congelare a fost pompat aerul din camera liofilizatorului
pn la presiunea rezidual 53 Pa i dup aceasta a fost programat temperatura de sublimare de
35 C. Temperatura n interiorul produsului treptat se ridic de la minus 35 C pn la plus 35 C,
producndu-se o eliminare maximal de umiditate. Procesul de liofilizare a durat 22 ore. Graficul
procesului de liofilizare este prezentat n figura 3.3. Flacoanele au fost nchise cu dopuri de
cauciuc i capsulate cu cpace de aluminiu. Culturile liofilizate s-au pus la pstrare la
temperatura minus 18 C.
)&
Proces de liofilizare a culturilor bacteriene
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Durata, ore
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
,
C
Temperatura n biomasa
Fig. 3.3. Dinamica procesului de liofilizare a biomasei de culture bacteriene
n rezultat a fost obinut un lot experimental de cultur bacterian maximal deshidratat cu
aspect de tablet compact de culoare glbuie. Mostre de cultur bacterian liofilizat au fost
supuse investigaiilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice pentru determinarea
caracteristicilor culturii liofilizate i restabilite, conform indicilor tehnici de calitate.
Caracteristicile culturii liofilizate snt prezentate n tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Caracteristicile culturii de bacterii lactice liofilizate destinate fabricrii smntnii
combinate
Indici Cerine pentru culturi starter
liofilizate destinate fabricrii
produselor lactate fermentate
Caracteristicile culturii
starter elaborate de noi
Aspectul, consistena Tablet compact sau sfrmat Tablet compact
Culoare De la alb pn la glbui Glbuie
Gustul i mirosul Acrior, miros de lapte fermentat Acrior, miros de lapte
fermentat
Umiditatea remanient, % max. 5 3,2
Numrul de bacterii
lactice viabile, n 1 g
pulbere
min. 1 x 10
9
7 x 10
9
Bacterii coliforme, n 1 g
pulbere
Nu se admit Nu s-a depistat
)'
Continuarea tabelului 3.1. Caracteristicile culturii de bacterii lactice liofilizate destinate fabricrii
smntnii combinate
Indici Cerine pentru culturi starter
liofilizate destinate fabricrii
produselor lactate fermentate
Caracteristicile culturii
starter elaborate de noi
Indici Cerine pentru culturi starter
liofilizate destinate fabricrii
produselor lactate fermentate
Caracteristici
Microorganisme patogene,
inclusiv Salmonella, n 10
g pulbere
Nu se admit Nu s-a depistat
Staphilococcus aureus, n
1 g pulbere
Nu se admit Nu s-a depistat
Drojdii i ciuperci de
mucegai, UFC/1g pulbere
max. 10 Nu s-a depistat
Din datele tabelului 3.1 se vede, c caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i
microbiologice ale mostrelor experimentale de cultur bacterian liofilizat corespund cerinelor
tehnice pentru culturi starter destinat fabricrii produselor lactate fermentate.
Caracteristicile culturii bacteriene restabilite din stare liofilizat snt prezentate n tabelul
3.2.
Dup indicii tabelului 3.2 se vede, c procesul de fermentare a laptelui i a amestecului de
lapte cu extract proteic de soia sub aciunea culturii bacteriene a decurs n limitele cerinelor
tehnologice, obinndu-se un coagul omogen, cu consisten moderat de dens, cremoas, care nu
se sparge la scuturare, cu gust curat de lapte fermentat n ambele medii, iar n mediul cu coninut
de soia se menioneaz miros uor i plcut de soia, ceea ce este normal pentru un produs
combinat. n mediul cu coninut de soia, durata de formare a coagulului a fost mai redus cu 0,5
or, deci, procesul de fermentare n acest mediu este relativ mai accelerat. Aciditatea titrabil cu
toate, c este n limitele cerinelor, totui n mediul cu coninut de soia este puin mai joas dect
n mediul de lapte, ceea ce este pozitiv i i va reda smntnii combinate un gust moderat acid.
)(
Tabelul 3.2 Caracteristicile culturii bacteriene restabilite destinate fabricrii smntnii
combinate (5 % inocul, termostatare 30 C)
Indici Cerine tehnologice
pentru cultur
bacterian destinat
fabricrii smntnii
tradiionale
Caracteristici
mediu de lapte
integral, pasteurizat
mediu din lapte
integral amestecat
(50:50) cu extract
proteic de soia,
pasteurizat
Durata de formare a
coagulului, ore
max. 7,5 7,0 6,5
Aspectul, consistena
coagulului
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge
la scuturare
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge
la scuturare
Omogen, consistena
moderat de dens,
cremoas nu se sparge
la scuturare
Gustul, mirosul
coagulului
Curat de lapte
fermentat
Curat de lapte
fermentat
Curat de lapte
fermentat, cu miros
uor i plcut de soia
Aciditatea titrabil, T 75-90 80-81 78-79
Sinereza (eliminarea
zerului dup metoda
centrifugrii), ml
max. 2,5 2,2 2,5
Aromogeneza
(diacetil+acetoin dup
reacia alcalin fr
creatin; apariia
culorii roze), minute
max.25 23 p. 14-20 25
Aspectul microscopic
al celulelor
Coci, diplococi
separai i n lanuri
scurte i medii
Coci, diplococi
separai i n lanuri
scurte i medii
Coci, diplococi
separai i n lanuri
scurte i medii
Compoziia culturii mixte multiple de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile i
compoziia mediului optimizat au fost utilizate la procesul de elaborare a unui procedeu cu
elemente de inovaie privind obinerea maielelor bacteriene pentru fabricarea produselor lactate
acide combinate (anexa 2) [3].
Am constatat, c culturile starter elaborate i produse pentru fabricarea smntnii
combinate asigur fermentarea amestecului de lapte i extract proteic de soia, demonstrnd
activitate tehnologic conform cerinelor privind indicii de calitate senzoriali, fizico-chimici i
microbiologici.
))
3.3 Tehnologia de fabricare a smntnii combinate cu protein de soia cu aplicarea
culturilor starter compus din tulpini autohtone de bacterii lactice
3.3.1 Compunerea reetelor de preparare, elaborarea fluxului tehnologic de
producere i fabricarea loturilor experimentale de smntn combinat cu soia.
Produsele lactate acide combinate snt produsele, n care componentele de provenien
lactic au fost nlocuite parial (max. 50 %) cu componente nelactice i produsele obinute au
valoare nutritiv i proprieti senzoriale, fizico chimice i microbiologice analogice
produselor lactate [70, p. 23].
Smntna prezint unul din cele mai populare produse lactate acide din ara noastr, datorit
calitii gustative i valorii biologice i energetice nalte. Procesul tehnologic de producere a
smntnii este mai complicat n comparaie cu alte produse lactate acide, deaceea apar mai multe
probleme de dirijare a calitii. Calitatea smntnii depinde de un ir de factori tehnologici, la care
se refer proprietile materiei prime i ale culturii bacteriene utilizate, condiiile de realizare a
procesului tehnologic de fabricare i pstrare a produsului [4, p. 11-12; 6; 9, p. 121-134].
Conform tehnologiei [9, p. 121-134], smntna fermentat tradiional, n general, se
obine din smntn dulce normalizat (ajustat dup coninutul de grsime conform
caracteristicii produsului preconizat) cu lapte cu coninut redus de grsime sau degresat. La
compunerea reetelor pentru smntna combinat s-a procedat la nlocuirea parial a laptelui de
vac, utilizat la normalizarea smntnii dulci, cu extract proteic de soia [68, p. 76-82] n 3
variante: minimal (I), medie (II) i maximal (III):
I 70 % de coninut lactic
*
i 30 % coninut de extract de soia;
II 50 % de coninut lactic
*
i 50 % coninut de extract de soia;
III 30 % de coninut lactic
*
i 70 % coninut de extract de soia
*
Not: coninut lactic amestec de smntn dulce, lapte degresat i cultur bacterian
restabilit n lapte degresat.
n baza celor 3 variante de formare a amestecului au fost compuse reete pentru sortimente
de smntn combinat cu fracia masic de grsime de 10, 15, i 20 %. Coninutul de grsime n
produsul finit se calculeaz dup grsimea lactic, deoarece extractul proteic de soia conine o
cantitate nensemnat de grsime (0,05 %).
Reetele au ncadrat urmtoarele materii prime: smntna dulce de 35 %, lapte degresat,
extract lichid de soia i cultur bacterian mixt multicomponent, elaborat n rezultatul
cercetrilor precedente, restabilit n lapte degresat. Compoziia reetelor pentru fabricarea
sortimentelor de smntn combinat este prezentat n tabelul 3.3.
*++
Tabelul 3.3. Reete pentru fabricarea 100 kg de smntn combinat
Materia prim Cantitatea, kg
Coninutul de
substan uscat
degresat, %
Amestec 70:30
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 10 %
Smntna dulce, f.m.g.
**
-35%, 29,9 1,5
Extractul de soia, f.m.g.-0,5% 30,0 0,7
Cultur bacterian (5 %), 5,0 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL
*
-9 % 35,1 4,4
TOTAL 100,0 7,1
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 15 %
Smntna dulce, f.m.g.
**
-35%, 28,1 2,3
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5% 30,0 -
Cultur bacterian (5 %), 5,0 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 36,9 2,7
TOTAL 100,0 5,5
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 20 %
Smntna dulce, f.m.g.
**
-35%, 56,6 3,1
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5% 30,0 0,45
Cultur bacterian (5 %), 5,0 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 8,4 2,6
TOTAL 100,0 6,65
Amestec 50:50
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 10 %
Smntna dulce, f.m.g.
**
-35%, 29,3 1,5
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5% 50,0 1,4
Cultur bacterian (5 %), 5,0 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 15,7 3,0
TOTAL 100,0 6,4
Smntn combinat cu coninut de grsime lactic 15 %
Smntna dulce, f.m.g
***
.-35%, 42,2 2,3
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5% 50,0 -
Cultur bacterian (5 %), 5,0 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 2,8 0,9
TOTAL 100,0 3,7
Legenda:
*
SUDL Substana Uscat Degresat a Laptelui;
**
f.m.g. fracia masic de grsime.
Din tabelul 3.3 se vede, c prile componente de materie prim se completeaz reciproc
pentru ca n total s se obin cantitatea de 100 kg de amestec i s se respecte raportul necesar
de coninut lactic i extract de soia i coninutul de substan uscat degresat.
*+*
n baza compoziiei reetelor i condiiilor tehnice de fabricare a smntnii n industrie [9, p.
121-134; 131, p. 11-12] a fost elaborat fluxul tehnologic de fabricare a smntnii combinate,
schema creia este prezentat n figura 3.4.
De menionat, c la fabricarea smntnii combinate trebuie s se respecte regulile sanitare n
vigoare pentru ntreprinderile din industria laptelui: Norma sanitar veterinar privind condiiile
de sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, laptelui tratat termic i
produselor pe baz de lapte [11].
La ntreprinderi smntna se produce prin dou metode: de rezervor i de termostat [9, p.
121-134]. Fabricarea smntnii combinate prin metoda de rezervor permite accelerarea procesului
tehnologic.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii combinate cu protein de soia prin metoda de
rezervor i termostat const din urmtoarele operaii [133, p. 23-26]:
Recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime. Laptele de vac, extractul
proteic de soia se recepioneaz, conform masei i calitii lor determinate de laboratorul
ntreprinderii.
Separarea laptelui. Laptele de vac se separ respectnd regulile prevzute n
instruciunile tehnologice de exploatare a separatorului. urubul pentru smntn a separatorului
urmeaz de a fi reglat n aa fel, c fracia masic a grsimei n smntn dulce obinut s fie
egal cu ceea dorit, conform calculelor tehnologice pentru tipul dat de smntn combinat
fabricat.
Normalizarea smntinii dulci. Smntna dulce se normalizeaz dup fracia masic
de grsime lactic prin amestecarea smntnii dulci, a laptelui de vac degresat i a extractului
proteic de soia.
Alctuirea amestecului combinat. Coninutul de grsime a smntnii dulci
normalizate se stabilete n dependen de cantitatea maielei bacteriene introduse i de tipul
laptelui pe care este pregtit (integral, degresat), de cantitatea de grsime a extractului proteic
de soia i de cantitatea componentelor uscate introduse.
Calculele se efectueaz dup urmtoarele formule:
(3.1)
unde:
G
s.d
fracia masic de grsime a smntnii dulci normalizate, %;
G
pr
fracia masic de grsime a produsului finit, %;
C
m.b.
cantitatea maielei bacteriene introduse, kg;
*+"
Recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime t=0-10 C
Lapte de vac integral
Extract proteic de soia
Rcirea amestecului pn la temperatura de fermentare (302) C i introducerea culturii
bacteriene n cantitate de 5-10 %
METODA DE REZERVOR
Fermentarea amestecului la
t=(302) C timp de 10 ore, pn
la 7010 T
Fig. 3.4. Schema fluxului tehnologic de fabricare a smntnii combinate cu soia
Smntnirea laptelui (n separator), t=40-45 C
Normalizarea smntnii dulci dup fracia masic de grsime. Calcularea componentelor i
alctuirea amestecului combinat
nclzirea amestecului normalizat pn la t=40-45 C
Curarea amestecului de impuriti mecanice
nclzirea amestecului normalizat pn la t=942 C sau 862 C
Omogenizarea amestecului (8-12 MPa)
Pasteurizarea amestecului, t=(942) C, 30 sec sau t=(862) C, 2-10 min
Turnarea amestecului n ambalaj de
desfacere, marcarea i fermentarea
amestecului la t=(302) C, timp de 10
ore, pn la 7010 T
METODA DE TERMOSTAT
Agitarea amestecului combinat
timp de 3-15 min
Rcirea pn la temperatura de 18-
24 C, ambalarea i marcarea
Rcirea i maturarea produsului n camera frigorific la t=(42) C timp de 6 ore-12 ore (pentru
produsul n recipiente mici pn la 500 g) i 12-48 ore (pentru produsul n recipiente mari)
*+#
G
m.b.
- fracia masic de grsime a maielei bacteriene, %;
C
ex.
cantitatea extractului proteic de soia, kg;
G
ex.
fracia masic de grsime a extractului proteic de soia, %.
(3.2)
unde:
C
l.d.
cantitatea laptelui degresat, kg;
C
s.d.
cantitatea smntnii dulci normalizate, kg;
G
s.d.
fracia masic de grsime a smntnii dulci, %;
G
am.
fracia masic a smntnii dulci normalizate (amestecului), calculat dup
formula (3.1);
G
l.d.
- fracia masic a laptelui degresat,%.
(3.3)
unde:
SD
am
coninutul substanelor degresate uscate n amestecul combinat, %;
C
s.d.n
cantitatea de smntn dulce normalizat, kg;
SD
s.d.n
coninutul substanelor degresate uscate n smntn dulce normalizat, %;
C
ex
cantitatea extractului proteic de soia, kg;
SD
ex
coninutul de substan uscat degresat n extractul proteic de soia, %;
C
m.b.
cantitatea maielei bacteriene introduse, kg;
SD
m.b
coninutul de substan uscat n maiaua bacterian, %.
Pasteurizarea, omogenizarea i rcirea pn la temperatura fermentrii.
Amestecul combinat normalizat se pasteurizeaz la temperatura (942) C cu expunere de 20
sec. sau la temperatura (862) C cu expunere de 2 - 10 minute cu scopul obinerii produsului cu
consisten mai omogen, uniform se recomand de a efectua omogenizarea la temperatura de
pasteurizare. n dependen de fracia masic de grsime omogenizarea se efectueaz n
urmtoarele regime:
- pentru produs de 10, 15, 20 % grsime la presiunea de 8 - 12 MPa;
- pentru produs de 25 % grsime la presiunea de 7 - 11 MPa.
*+$
La fabricarea produsului de orice tip se admite de a efectua fermentarea fizic a smntnii
dulci. Pentru aceasta amestecul dup pasteurizare se rcete pn la temperatura (42) C, se
expune la aceast temperatur timp de 1 - 2 ore, dup ce se nclzete ncet pn la temperatura
fermentrii, care nu trebuie s depeasc n acest caz 30 C.
Amestecul omogenizat, pasteurizat se rcete pn la temperatura fermentrii (302) C i
se nderapt n vasul pentru fermentare.
- nsmnarea i fermentarea amestecului combinat. Procesul de fermentare a
amestecului combinat se efectueaz n rezervoare cu perei dubli i cu malaxor special pentru
amestecarea produselor cu viscozitatea nalt.
nainte de a introduce n amestec maia bacterian se amestec bine pn la consisten
omogen. Maiaua bacterian se introduce n amestec prin scurgere liber sau prin pomp cu
amestecarea simultan sau imediat dup introducerea amestecului n rezervor. n timpul
introducerii maielei amestecul se agit minuios.
Cantitatea maielei bacteriene n raport cu cantitatea amestecului constituie 5 - 10 %.
Cantitatea optimal de maia bacterien se determin n dependen de activitatea ei, condiiile de
producere, sezonul anului.
Amestecul combinat nsmnat se amestec timp de 10 - 15 minute. Peste 1 - 1,5 ore se
efectueaz agitarea repetat dup ce amestecul se las pentru fermentare.
Amestecul se fermenteaz la temperatura (302) C pn la formarea coagulului i
atingerea aciditii de (605) T, durata procesului de fermentare nu trebuie s depeasc 10
ore.
- Agitarea amestecului fermentat prin metoda de rezervor. Dup expirarea
termenului de fermentare se pune n funcie malaxorul i amestecul se agit pn la obinerea
consisteei omogene timp de 3 - 15 minute.
Dac turnarea produsului combinat de smntn cu soia nu se efectueaz imediat dup
fermentare, se admite rcirea amestecului fermentat pn la temperatura (171) C, pompnd apa
rece prin cmaa rezervorului. n procesul de rcire amestecul se agit peste fiecare or timp de
3 - 5 minute.
Agitarea amestecului fermentat prin metoda termostatic. Amestecul nsmnat se agit
timp de 10-15 minute i imediat se ndreapt la turnare.
- Turnarea, mpachetarea i marcarea prin metoda de rezervor. Amestecul
fermentat se ndreapt la mpachetare prin scurgere liber prin conduct.
Ambalarea smntnii combinate cu protein de soia se efectueaz cu utilizarea automatelor
speciale sau semiautomatelor pentru dozarea i mpachetarea produselor vscoase.
*+%
mpachetarea i marcarea smntnii combinate cu protein de soia se efectueaz, conform
standardului pentru acest produs.
Dup mpachetare smntna combinat se ndreapt la rcire i maturizare.
Turnarea, mpachetarea i marcarea prin metoda de termostatare. Amestecul nsmnat
se toarn cu ajutorul instalaiei automate de turnare-mpachetare.
n procesul de turnare amestecul fermentat se agit la fiecare 30 - 40 minute timp de 3 - 5
minute. Durata turnrii amestecului fermentat dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 2 ore.
Ambalarea i marcarea se efectueaz, conform cerinelor standardului pentru acest produs.
Dup ambalare amestecul se introduce pentru fermentare n camera termostat ului.
Fermentarea amestecului prin metoda de termostatare
Amestecul se fermenteaz la temperatura (302) C pn la formarea coagulului pn la
atingerea aciditii (605) C. Durata procesului de fermentare nu trebuie s depeasc 10 ore.
- Rcirea i maturizarea produsului combinat de smntn cu soia prin metoda de
rezervor. Produsul se rcete n camere frigorifice pn la temperatura 42 C simultan cu rcirea
produsului are loc fermentarea lui. Nu se admite n timpul rcirii i maturizrii agitarea smntnii
combinate cu protein de soia. Rcirea i maturarea produsului n ambalajul de consum dureaz
timp de 6 - 12 ore, n ambalajul de transport timp de 12 - 48 ore.
Dup rcirea i maturizarea produsului, procesul tehnologic se consider finisat i produsul
este gata pentru realizare.
Rcirea i maturarea smntnii combinate cu protein de soia prin metoda de
termostatare
Amestecul fermentat se introduce n camera frigorific pentru rcire pn la temperatura
(42) C. Simultan cu rcirea produsului are loc maturarea lui. Durata de rcire i maturare a
smntnii combinate cu protein de soia n ambalaj de consum constituie 6 - 12 ore, n ambalaj de
transport 12 - 48 ore.
Dup rcirea i fermentarea produsului procesul tehnologic se consider terminat, iar
produsul gata pentru realizare.
- Pstrarea i transportarea smntnii combinate cu protein soia. Termenul de
valabilitate a produsului la pstrare n camere frigorifice la temperatura de la 2 pn la 6 C, este
de maxim 72 ore.
Transportarea produsului trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele standardului
de firm n vigoare.
n baza elaborrilor efectuate au fost preparate n condiii de laborator (Laboratorul de
biotehnologii alimentare) 6 loturi experimentale de smntn:
*+&
1. smntn combinat fabricat din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 %
extract de soia, cu fracia masic de grsime de 10 %;
2. smntn combinat fabricat din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 %
extract de soia, cu fracia masic de grsime de 15 %;
3. smntn combinat fabricat din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 %
extract de soia, cu fracia masic de grsime de 20 %;
4. smntn combinat fabricat din amestec de 50 % materie prim lactic i 50 %
extract de soia, cu fracia masic de grsime de 10 %;
5. smntn combinat fabricat din amestec de 50 % materie prim lactic i 50 %
extract de soia, cu fracia masic de grsime de 15 %;
6. produs martor smntn tradiional din amestec de 100 % de materie prim
lactic, cu fracia masic de grsime 10 %.
Produsele obinute au fost supuse investigaiilor senzoriale efectuate de ctre Comisia
tehnic de degustare, n rezultatul crora toate sortimentele de smntn combinat din loturile
experimentale au fost apreciate pozitiv. Aceste produse au demonstrat caracteristici de
consisten, culoare, gust i miros asemntoare cu smntna tradiional din lapte de vac. n
varianta cu nlocuire de materie lactic cu 50 % de extract de soia, s-a menionat gust uor dar
plcut de soia, ceea ce este normal pentru un produs combinat.
Rezultatul investigaiilor a artat, c caracteristicile fizico-chimice (coninutul de grsimi,
substan uscat, proteine) i microbiologice (coninutul de bacterii lactice n 1 cm
3
produs) ale
smntnii combinate snt analogice cu ale smntnii tradiionale din lapte.
Avnd n vedere, c n smntna combinat, 50 % protein de lactic a fost nlocuit cu
protein vegetal de soia, am atras o atenie deosebit calitii proteinei produsului obinut, care
se aprecieaz dup spectrul i coninutul de aminoacizi [134, p. 43-48; 135, p. 170-177].
Din acest punct de vedere au fost studiate urmtoarele variante:
I martor-smntna tradiional, pe baz de 100 % materii lactice, cu fracia masic de
grsime 20 %
*
II - smntna combinat 70/30, pe baz de amestec de 70 % materii lactice i 30 % extract
de soia, cu fracia masic de grsime 20 %
*
;
III smntna combinat 50/50, pe baz de amestec de 50 % materii lactice i 50 % extract
de soia, cu fracia masic de grsime 20 %
*
.
NOT: S-a studiat sortimentul cu coninut de grsime de 20 %, deoarece n acest sortiment
coninutul de protein este la limita de jos.
Rezultatele cercetrilor snt prezentate n tabelul 3.4.
*+'
Tabelul 3.4. Coninutul de aminoacizi n smntn combinat cu coninut de grsime 20 %
Denumirea
aminoacizilor
Mostre
(martor) (70/30) (50/50)
mg/100mg mg/100mg %, la martor mg/100mg %, la martor
aminoacizilor 2,2830 2,8003 122,65 2,3485 102,86
AA neeseniali 1,3742 1,7220 125,31 1,4630 106,46
AA eseniali 0,9088 1,0782 118,64 0,8855 97,43
AA imunoactivi 1,1775 1,5536 131,94 1,3033 110,68
AA glicogeni 0,5810 0,7784 133,97 0,6875 118,33
AA chetogeni 0,6497 0,7333 112,86 0,6407 98,61
AA proteinogene 2,2830 2,8003 122,65 2,3485 102,86
AA tiolici 0,0513 0,0412 80,31 0,0388 75,63
Analiza rezultatelor prezentate n tabelul 3.4 arat, c mostrele cercetate se deosebesc dup
suma de aminoacizi: n varianta martor constituie 2,2830 mg/100mg, n smntna combinat 70%
: 30% - 2,8003 mg/100mg i n smntna combinat 50% : 50% - 2,3485 mg/100mg, adic
respectiv cu 22,65 % i 2,86 % mai mult ca n produsul martor.
Suma acizilor glicogeni n mostrele experimentale depete suma acestora n smntna
tradiional respectiv cu 33,97 % (varianta II) i 18,33 % (varianta III).
Cantitatea de acizi eseniali n mostrele de smntn combinat 70/30 depete martorul cu
18,74 %, suma aminoacizilor imunoactivi n smntna combinat 70/30 este mai nalt dect la
martor cu 31,94 %, iar suma aminoacizilori proteinogeni cu 22,65 %. Mostra de smntn
combinat fabricat din amestec de 50/50 se deosebete de martor prin valori puin mai sczute a
sumei aminoacizilor eseniali (cu 2,57 %), i mai nalte a sumei de aminoacizi imunoactivi i
proteinogeni. Totoadat, aceste valori snt mai sczute dect la mostrele de smntn din amestec
70/30. Un coninut maxim de aminoacizi tiolici (cu coninut de sulf) se menioneaz n smntna
martor pe cnd n mostrele experimentale suma acestor aminoacizi scade i are valoarea maxim
n smntna combinat 70/30 1,55 mg/100 mg.
Deci, dup coninutul grupelor de aminoacizi eseniali, imunoactivi, glicogeni i tiolici la
smntna combinat se evidenieaz varianta 70/30, fiind mai bogat i balansat dup
compoziia aminoacizilor.
*+(
Este cunoscut, c la insuficiena unui acid esenial se ngreueaz sinteza proteinei i a altor
substane biologic importante pentru organism. Acest fapt determin importana crerii
produselor cu un complex armonizat de aminoacizi [75].
Reieind din aceasta am studiat spectrul i cantitatea aminoacizilor eseniali n mostrele
experimentale de smntn combinat, comparndu- le cu cantitatea acestora recomandat de ctre
Organizaia Internaional a Sntii (OIS) pentru organismul uman (tabelul 3.5).
Tabelul 3.5. Coninutul de aminoacizi eseniali n smntna combinat
Aminoacizi
Cantitatea
recomandat,
OIS, g/zi
Cantitatea
suficient, g/zi
Cantitatea n smntn, mg/1g produs
valin 0,8 1,60 1,1 1,49 1,23
izoleucin 0,7 1,40 0,87 0,96 0,93
leucina 1,10 2,20 2,1 2,49 2,17
lizin 0,8 1,60 1,37 1,44 1,14
metionin 1,10 2,20 0,31 0,16 0,04
treonin 0,5 1,0 0,7 0,89 0,82
triptofan 0,25 0,50 0,2 0,28 0,12
fenilalanin 1,10 2,20 1,02 1,16 1,1
Din tabelul 3.5 se vede, c mostrele de smntn combinat conin tot spectrul de baz de
aminoacizi eseniali. Comparnd recomandrile Organizaiei Internaionale a Sntii privind
cantitatea zilnic suficient de aminoacizi eseniali cu coninutul acestora n mostrele de
smntn, se poate face concluzie, c mostrele experimentale de smntn dup coninutul
calitativ de aminoacizi eseniali acoper necesitatea zilnic n toi acizi eseniali; cu condiia
consumrii n volum suficient, va acoperi i necesitatea cantitativ. Reieind din datele
experimentale a fost compuse dou diagrame (figura 3.5, 3.6), care ilustreaz spectrul i
coninutul aminoacizilor eseniali n smntna combinat.
*+)
Fig. 3.5. Spectrul aminoacizilori eseniali ai smntnii combinate
I martor-smntna tradiional, pe baz de 100 % materii lactice; II - smntna combinat 70/ 30; III s mntna
combinat 50/ 50.
Din figura 3.5 se vede, c protein smntnii combinate conine tot spectrul complet de 8
aminoacizi eseniali ca i a smntnii din lapte i a proteinei ideale.
Fig. 3.6. Coninutul de aminoacizi eseniali n smntna combinat
Dup cum se vede din figura 3.6 coninutul a patru aminoacizi eseniali: lizin, treonin,
leucin i fenilalanin n toate mostrele de smntn este mai nalt dect n protein ideal, mai
ales a leucinei i fenilalaninei (cu 65,21 % - 94,37 % i 48,86 % - 77,5 % respectiv).
Trebuie de menionat, c coninutul nalt de leucin joac un rol foarte important n
formarea imunitii organismului [37, p. 68-94].
**+
Prezena n smntna combinat a fenilalaninei n cantitate ce depete considerabil
protein ideal este foarte important deoarece joac rol important n sinteza tiroxinei hormon
al glandei tiroide [37, p. 68-94].
n toate mostrele cercetate cantitatea de lizin a fost mai nalt dect n protein ideal (cu
15,71 - 42,38 %) ceea ce este foarte important fiind constatat aciunea acestui aminoacid asupra
activitii i intensitii fagocitare [47, p. 45-62].
Metionin n mostrele experimentale de smntn combinat s-a depistat n cantitate mai
mic dect n protein ideal; n varianta II (70/30) coninutul de metionin este mai nalt dect n
varianta 50/50, dar totodat puin mai joas dect n smntna din lapte de vac.
Comparnd coninutul celorlali aminoacizi eseniali se observ urmtoarele: metionina,
izoleucina i triptofanul au fost prezeni n mostrele de smntn n cantitate mai mic dect n
protein ideal. Dar trebuie de menionat, c dup coninutul de izoleucin mai aproape de
protein ideal (94,76 %) a fost varianta III - 50/50.
Un coninut maximal de triptofan i valin se remarc la mostrele de smntn combinat
din varianta II - 70/30.
A fost calculat i valoarea nutritiv a proteinei smntnii combinate, exprimat prin
valorile raportului dintre suma aminoacizilor eseniali la suma aminoacizilor neeseniali (E/N),
raportului dintre suma aminoacizilori eseniali la azot total (E/T), raportului sumei aminoacizilori
tiolici la azotul total (S/T). Calculele respective snt prezentate n tabelul 3.6.
Tabelul 3.6. Caracteristica valorii nutritive a proteinei n biomasa smntnii combinate
Din tabel se vede, c valorile coeficienilor E/N, E/T i S/T snt foarte apropiate de
valorile acestora la martor - smntna tradiional din lapte de vac.
Se poate constata, c n smntna combinat proteinele vegetale i proteinele lactice se
combin destul de reuit, mbogind i sporind valoarea nutritiv a produsului dup spectrul i
coninutul de aminoacizi, coninutul crora acoper necesitatea zilnic a organismului uman.
Coeficientul
Variante de smntn
I (martor) II (70/30) III (50/50)
E/N 0,66 0,63 0,60
E/T 3,1 2,9 2,94
S/T 0,17 0,11 0,12
***
3.3.2. ncercarea n producere a tehnologiei de fabricare a smntnii combinate
elaborate
n continuare tehnologia de fabricare a smntnii combinate a fost ncercat n condiii de
producere la ntreprinderea SRL Agromix-77 (proces verbal de producere n anexa 3).
La fabricarea smntnii combinate a fost utilizat o linie complex de utilaje (figura 3.7)
compus din urmtoarele elemente principale:
rezervor pentru lapte, n care se acumuleaz laptele materie prim recepionat;
separator, pentru curirea laptelui achiziionat de impuriti mecanice;
instalaia pentru smntnirea laptelui, n care cu ajutorul separatoarelor centrifugale
reglate se obine smntna dulce;
rezervor pentru smntn dulce, unde se acumuleaz smntna dulce;
rezervor pentru lapte degresat;
rezervor pentru extract proteic de soia;
rezervor pentru amestecul normalizat format din lapte degresat, smntn dulce i
extract proteic de soia pn la coninutul de grsime prevzut;
instalaie de pasteurizare a amestecului normalizat;
omogenizator unde se efectueaz omogenizarea amestecului pentru stabilirea
emulsiei de grsime pentru fracionarea globulelor de grsime i repartizearea mai
uniform a acestora n masa produsului;
pasteurizator-rcitor cu plci pentru rcirea i maturizarea fizic a amestecului,
unde are loc cristalizarea grsimii lactice, ce contribuie la formarea structurii i
mrirea viscozitii smntnii;
rezervor pentru fermentare unde se efectueaz nsmnarea introducerea maielei
bacteriene de producie i termostatarea la temperatura optimal;
automat pentru ambalare.
**"
F
i
g
.
3
.
7
.
S
c
h
e
m
a
u
t
i
l
a
j
u
l
u
i
t
e
h
n
o
l
o
g
i
c
d
e
f
a
b
r
i
c
a
r
e
a
s
m
n
t
n
i
i
c
o
m
b
i
n
a
t
e
**#
Au fost fabricate 5 sortimente de smntn combinat cu protein de soia:
din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 % extract de soia, cu fracia
masic de grsime de 10 %;
din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 % extract de soia, cu fracia
masic de grsime de 15 %;
din amestec de 70 % materie prim lactic i 30 % extract de soia, cu fracia
masic de grsime de 20 %;
din amestec de 50 % materie prim lactic i 50 % extract de soia, cu fracia
masic de grsime de 10 %;
din amestec de 50 % materie prim lactic i 50 % extract de soia, cu fracia
masic de grsime de 15 %.
Din loturile experimentale de smntn combinat fabricat au fost prelevate probe, care au
fost testate privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice.
Caracteristicile de calitate ale produselor combinate obinute n condiii de producere snt
prezentate n tabelele 3.7, 3.8, 3.9.
Tabelul 3.7 Caracteristicile senzoriale ale sortimentelor de smntn combinat fabricat
la ntreprinderea SRL Agromix-77
Indici
Caracteristici Condiii tehnice
pentru smntna
tradiional
Smntn combinat
70:30
Smntn
combinat
50:50
Smntn
tradiional, 10
%
10 % 15 % 20 % 10 % 15 %
Aspect
exterior i
consistena
Masa omogen, moderat consistent.
Aspect lucitor. Bule unice de aer i
granulare nensemnat.
Masa
omogen,
moderat
consistent.
Aspect lucitor.
Bule unice de
aer i granulare
nensemnat.
Masa omogen,
moderat
consistent. Aspect
lucitor. Se admite
o consisten mai
puin dens, puin
vscoas, bule
unice de aer i o
granulare
nensemnat
Gust i
aroma
Lactate acide
Lactate acide,
cu gust i
miros slab
pronunat,
plcut de soia.
Lactate acide Lactate acide
Culoare
Alb cu nuan crem, uniform n
ntreaga mas
Alb, uniform
n ntreaga
mas
De la alb pn la
crem uniform n
ntreaga mas
**$
Din tabelul 3.7, unde paralel snt prezentai i indicii de calitate a smntnii tradiionale din
lapte de vac, se vede, c n general caracteristicile senzoriale ale smntnii combinate n toate
variantele se aseamn cu produsul martor smntna tradiional din lapte de vac i se
ncadreaz n limitele cerinelor n vigoare pentru smntna din lapte de vac (conform RT Lapte
i produse lactate [13]), cu o mic excepie: mirosul i gustul slab pronunat, dar plcut de soia,
ceea ce este normal pentru produsele combinate.
Tabelul 3.8. Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentelor de smntn combinat
fabricat la ntreprinderea SRL Agromix-77
Indici
Caracteristici
Condiii tehnice
pentru smntna
tradiional
Smntn combinat
70:30
Smntn
combinat
50:50
Smntn
tradiional,
10 %
10 % 15 % 20 % 10 % 15 %
Fracia masic de
grsime lactic,
%.
10,0 15,0 20,0 10,0 15,0 10,0 10, 15, 20
Fracia masic de
substan uscat
degresat, %
6,9 5,2 6,4 6,1 3,7 6,4 min 3,6
Fracia masic de
protein, %
3,2 3,0 2,9 3,1 2,9 3,3
10% grsime
min. 3,0;
15% grsime
min. 2,9;
20% grsime
min. 2,8.
Aciditatea, T 68 67 67 65 65 75 60-90
Datele tabelului 3.8 arat, c coninutul de grsime al smntnii combinate corespunde
fracei masice de grsimi preconizate la fabricaie; valoarea fraciei masice de protein n
smntna combinat este la acelai nivel ca i n smntna tradiional. Deci, la nlocuirea parial
a laptelui cu extract proteic de soia, coninutul cantitativ de protein n produsele experimentale
n-a suferit schimbri.
Sortimentele de smntn combinat din loturile experimentale au fost apreciate pozitiv de
ctre Comisia tehnic de degustare, deoarece aceste produse au demonstrat caracteristici de
consisten, culoare, gust i miros asemntoare cu smntna tradiional din lapte de vac. n
varianta cu nlocuire de materie lactic cu 50 % de extract de soia, s-a menionat gust uor dar
plcut de soia, ceea ce este normal pentru un produs combinat.
**%
Tabelul 3.9. Caracteristicile microbiologice ale sortimentelor de smntn combinat fabricat la
ntreprinderea SRL Agromix-77
Indici
Caracteristici Condiii
tehnice
pentru
smntna
tradiional
Smntn combinat 70:30
Smntn
combinat 50:50
Smntn
tradiional, 10
% 10 % 15 % 20 % 10 % 15 %
Cantitatea
bacteriilor
lactice viabile,
n 1cm
3
produs
7 x 10
7
6 x 10
7
6 x 10
7
5 x 10
7
5 x 10
7
7 x 10
7
min. 1 x10
7
Bacterii
coliforme, n
0,001 g produs
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Microorganisme
patogene,
inclusiv
Salmonella, n
25 cm
3
produs
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Staphylococcus
aureus, n 1
cm
3
produs
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Bacillus
cereus, n 0,1
g produs
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Drojdii, n 1 g
produs
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Micete, n 1 g
produs
Nu s-a depistat
Nu s-a
depistat
Nu se
admite
Datele tabelului 3.9 demonstreaz, c cantitatea bacteriilor lactice viabile n 1 cm
3
smntn
combinat s-a meninut n limitele cerinelor tehnice pentru smntna tradiional depnd
minimum de 5 - 7 ori. De menionat, c microorganisme (bacterii coliforme; microorganisme
patogene, inclusiv Salmonella; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; drojdii; micete), lipsa
crora caracterizeaz inofensivitatea produsului, nu au fost depistate.
Astfel, rezultatul investigaiilor a artat, c caracteristicile fizico-chimice (coninutul de
grsimi, substan uscat, proteine) i microbiologice (coninutul de bacterii lactice n 1 cm
3
produs) ale smntnii combinate snt analogice cu ale smntnii tradiionale din lapte.
**&
3.3.3 Determinarea termenului de valabilitate a smntnii combinate cu protein de
soia
Pentru determinarea termenului de valabilitate a smntnii combinate au fost efectuate
cercetri conform metodelor utilizate n domeniul alimentar, elaborate de Academia de tiine
Medicale din Rusia [82].
Reieind din termenul de valabilitate a smntnii din lapte de vac conform standardului 3
zile, pentru smntn combinat am preconizat un termen de pstrare de 5 zile la temperatura de
42 C.
Cercetrile au fost efectuate n laboratorul de Biotehnologii alimenatre, al IPHTA.
Probele prelevate au fost pstrate n frigiderele laboratorului.
Pentru cercetri au fost utilizate mostre din 3 loturi de smntn combinat, obinute din
diferite loturi de materie prim, din 3 date diferite de fabricare, produse la SRL Agromix-77,
ambalate n pahare polimerice cu masa neto de 0,2 kg, care au fost puse la pstrare la
temperatura de 2 C i 4 C.
Pe parcursul pstrrii periodic se efectuau investigaii pentru determinarea indicilor
senzoriali, fizico-chimici i microbiologici, conform crora se aprecia starea de calitate a
produsului n timpul pstrrii.
Periodicitatea efecturii cercetrilor: cercetrile organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice a mostrelor de smntn combinat pus la pstrare au fost efectuate dup
urmtoarea schem:
- fonul (ziua fabricrii), a 3 zi, a 5 zi de pstrare.
Cercetrile organoleptice au fost efectuate dup urmtorii indici, conform documentaiei
n vigoare:
- consistena;
- gustul i mirosul;
- culoarea.
Cercetrile fizico-chimice au fost efectuate, conform GOST 52092 [36, p. 25-27] dup
urmtorii indici:
- fracia masic de grsime, % ;
- fracia masic de substan uscat, %;
- fracia masic de protein, %;
- aciditatea, T.
Cercetrile microbiologice au fost efectuate dup urmtorii indici:
- bacterii mezofile aerobe i facultativ anaerobe, UFC/1g;
**'
- bacterii coliforme n 0,1g i 1,0g produs;
- Staphylococcus aureus n 1,0g produs;
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, n 25g produs;
- Proteus n 1,0g produs;
- drojdii n 1,0g produs conform GOST 10444.12 [41];
- micete n 1,0g produs conform GOST 10444.12 [41].
n rezultatul cercetrilor s-a constatat, c pe parcursul termenului de pstare
caracteristicile organoleptice ale mostrelor de smntn combinat: nu s-au nrutit i
corespundeau cerinelor tehnice.
Indicii fizico-chimici ai mostrelor de smntn combinat, practic nu s-au schimbat pe
parcursul perioadei de cercetare i corespund cerinelor tehnice.
Analiza rezultatelor cercetrilor microbiologice ale mostrelor de smntn combinat arat
c, bacterii coliforme, Staphylococcus aureus, microorganisme patogene inclusiv Salmonella
ssp, Clostridii sulfitreductoare, bacterii din genul Proteus n-au fost depistate pe parcursul
perioadei de pstrare nici ntr-un lot de smntn combinat cu protein de soia.
Numrul de bacterii lactice s-a pstrat la nivel de 10
7
ceea ce corespunde cerinelor.
Numrul de drojdii i micete, nu au fost depistate pe parcursul pstrrii.
Astfel, s-a constatat, c mostrele cercetate de smntn combinat rezist termenul de
pstrare timp de 5 zile la temperatura de 42 i deci, acest termen de valabilitate poate fi
recomandat ntreprinderilor productoare.
3.4 Stabilirea normativelor tehnice privind calitatea i fabricarea smntnii combinate
i elaborarea Standardului de Firm i a Instruciunilor Tehnologice de producere.
Pentru a implementa n producere rezultatele cercetrilor tiinifice i tehnologia elaborat
este necesar de a standardiza produsul creat prin stabilirea normativelor tehnice de calitate i
elaborarea Instruciunilor Tehnologice de producere.
n rezultatul cercetrilor, au fost elaborate condiii tehnice pentru diferite sortimente de
smntn combinat, privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice, microbiologice i de
inofensivitate, care snt reprezentate n tabelele 3.10, 3.11, 3.12, 3.13.
**(
Tabelul 3.10. Caracteristicile senzoriale ale smntnii combinate
Indici Caracteristicile
Aspectul exterior i
consistena
Omogen, viscozitatea optimal. Aspect exterior lucios. Se admite
prezena bulelor unice de aer i granulare nensemnat
Gustul i mirosul Curat, acidolactic fr gust i miros strin. Se admite gust i arom
nensemnat de soie
Culoare De la alb pn la glbuie, uniform n ntreaga mas
Tabelul 3.11. Caracteristicile fizico-chimice ale smntnii combinate
Indici
Norma pentru smntna
combinat cu fracia masic de
grsime lactic stabilit:
Metode de
cercetare
10 % 15 % 20 %
Fracia masic de grsime lactic, %, min. 10,0 15,0 20,0
GOST 5867
GOST R 51471
Fracia masic de substan uscat
degresat, %, min
3,6 3,6 3,6 GOST 3626
Fracia masic de protein, %, min 3,0 2,9 2,8 GOST 23327
Aciditatea, T 60-90 60-90 60-90 GOST 3624
Reacia de fosfataz Nu se admite GOST 3623
Temperatura la ieire a produsului de la
ntreprindere, C, max
6 6 6 GOST 3622
Tabelul 3.12. Caracteristicile microbiologice ale smntnii combinate
Indici Norm
Metode de
cercetare
Cantitatea microorganismelor lactice viabile, n 1cm
3
produs, min
1 x10
7
GOST 10444.11
Bacterii coliforme, n 0,001 cm
3
produs Nu se admite GOST 9225
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, n 25
cm
3
produs
Nu se admite GOST 30519
Staphylococcus aureus, n 1 cm
3
produs Nu se admite GOST 30347
Bacillus cereus, n 0,1 cm
3
produs Nu se admite GOST 10444.8
Drojdii i micelii n 1 cm
3
produs Nu se admite GOST 10444.12
**)
Tabelul 3.13. Caracteristicile de inofensivitate ai smntnii combinate
Indici Norma Metode de cercetare
Fracia masic, mg/kg, max
Plumb
0,1
GOST 26932, GOST 30178, GOST
30538 sau
SM GOST R 51301
Cadmiu
0,03
GOST 26933, GOST 30178, GOST
30538 sau
SM GOST R 51301
Arseniu 0,05 GOST 26930 sau GOST 30538
Cupru 1,0 GOST 26927
Zinc
5,0
GOST 26931, GOST 30178 sau SM
GOST R 51301
Mercur
0,005
GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
Aflatoxina B
1
0,0035 MU 4082
Ureaza, unitate pH
Nu se
admite
SM 184, punctul 6.10
Inhibitor tripsina, uniti active/mg, max. 0,35 SM 184, punctul 6.9
Conform condiiilor tehnice stabilite, indicii de calitate ai smntnii combinate trebuie s fie
n limitele normelor indicate n tabelul nr. 3.10, 3.11, 3.12, 3.13, n care se indic i indicativele
metodelor standardizate de determinare.
Aceste normative au stat la baza elaborrilor Standardului de Firm (anexa 4) i a
Instruciunilor Tehnologice (anexa 5) pentru ntreprinderea SRL Agromix-77, unde a fost
implementat tehnologia de fabricare a smntnii combinate.
n Standardul de Firm snt stipulate urmtoarele compartimente:
1 Domeniul de aplicare
2 Referine la documente normative naionale aplicate
3 Clasificarea i notarea smntnii combinate
4 Cerine tehnice de calitate i inofensivitate a materiei prime i a produsului finit
5 Etichetarea i ambalarea smntnii combinate
6 Reguli pentru verificarea calitii produsului finit
*"+
7 Metode de analiz senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale smntnii combinate
8 Reguli de transport i depozitare
9 Garanii
Pentru obinerea produsului standardizat au fost elaborate Instruciuni Tehnologice de
fabricare, respectarea crora va condiiona produsul conform normativelor standardului elaborat.
n Instruciunea Tehnologic snt descrise urmtoarele compartimente:
1. Domeniu de aplicare
2. Referine la documente normative privind condiiile de producere, respectarea
regimurilor sanitare, cerini de securitate i de protecie mediului nconjurtor
3. Cerinele privind materia prim i materialele auxiliare utilizate
4. Caracteristica produsului finit
5. Consumul de materie prim, materiale auxiliare i ambalaje
6. Procesul tehnologic detaliat de producere a smntnii combinate
7. Condiiile de pstrare i transportare a smntnii combinate cu soia
8. Reguli de control al produciei finite
9. Cerine privind securitatea de producere i protecia mediului nconjurtor
10. Cerine sanitar- igienice n producere
Standardul de Firm i Instruciunea Tehnologic, au fost avizate n modul stabilit la
Agenia Veterinar (anexa 6), Ministerul Sntii (anexa 7) i Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare (anexa 8).
3.5 Concluzii la capitolul 3
Rezultatul cercetrilor reflectate n capitolul dat au demonstrat posibilitatea nlocuirii
pariale a materiei prime de origine animal - laptele cu materie prim de origine vegetal -
extractul proteic de soia.
Mediul nutritiv optimizat prin adugarea a 50 % de extract proteic de soia hidrolizat la
mediul nutritiv aplicat larg n industrie laptele degresat hidrolizat a contribuit la intensificarea
procesului de cultivare a bacteriilor lactice, sporind de 1,8 ori biomasa. Procedeul minimalizeaz
cu 30 % sinecostul mediului i totodat contribuie la adaptarea prealabil a culturii de bacterii
lactice la mediul de soia, ceea ce este important pentru procesul de fabricare a smntnii
combinate.
Cultura starter obinut n baza tulpinilor autohtone de bacterii lactice mezofile selectate
i a mediului nutritiv optimizat, asigur fermentarea amestecului de materie prim de origine
*"*
animal laptele i de origine vegetal extractul proteic de soia, contribuind la obinerea
smntnii combinate cu caliti nutritive balansate.
Reetele create i fluxul tehnologic elaborat permit fabricarea a 6 sortimente de smntn
combinat (obinute prin nlocuirea laptelui de vac cu 30 i 50 % extract proteic de soia, cu
coninut de grsime 10%, 15%, 20%), cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice i
microbiologice analogice cu a smntnii tradiionale din lapte de vac. n smntna combinat
proteinele lactice i proteinele vegetale se combin destul de reuit mbogind i sporind
valoarea nutritiv a produsului dup spectrul de aminoacizi, coninutul crora acoper
necesitatea zilnic a organismului uman.
ncercrile n condiii de producere la ntreprinderea SRL Agromix-77 au confirmat
soluionarea pozitiv a problemei, ce a permis implementarea n producere a tehnologiei
elaborate, documentat prin Standardul de Firm i Instruciunile Tehnologice avizate n modul
stabilit la Ministerul Sntii, Agenie Veterinar i Ministerul Agriculturii i Industriei
Alimentare.
Problema tiinific soluionat n acest capitol a constat n demonstrarea posibilitii de
nlocuire parial a materiei prime de origine animal - laptele cu materia prim de origine
vegetal extractul proteic de soia, fementarea dirijat a acestui amestec prin aplicarea culturilor
de tulpini autohtone de bacterii lactice selectate din microfolora spontan a produselor lactate
acide naionale i obinerea produselor lactate combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic
produselor lactate tradiionale.
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI
Teza de doctor Particularitile fiziologo-biochimice i biotehnologice ale tulpinilor
autohtone de bacterii lactice i elaborarea tehnologiei de producere a smntnii combinate
cu utilizarea proteinei de soia prezint o sintez a rezultatelor numeroaselor studii asupra
posibilitii valorificrii tulpinilor autohtone cu potenial biologic natural n calitate de culturi
starter pentru fabricarea produselor lactate fermentate; posibilitatea de nlocuire parial a
materiei prime de origine animal laptele cu materia prim de origine vegetal extractul
proteic de soia, fermentarea dirijat a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini
autohtone de bacterii lactice identificate i selectate din microflora spontan a produselor lactate
acide naionale i obinerea produselor lactate combinate cu calitate i valoare nutritiv analogic
produselor lactate tradiionale.
*""
Problema tiinific important soluionat n lucrare const n argumentarea cilor de
izolare, identificare i selectare a tulpinilor autohnone i adaptarea lor pentru creterea n mediu
pe baz de extract proteic de soia; realizarea procesului de fermentare a substratului compus din
materie prim de origine animal (lapte) i vegetal (extract proteic de soia) i n baza acestora
fabricarea smntnii combinate cu protein de soia,
Aportul personal. Ideea efecturii cercetrilor realizate n cadrul prezentei lucrri, aparine
d-lui V. Rudic, conductor tiinific, doctor habilitat n biologie, profesor universitar,
academician, Om emerit al Republicii Moldova i dlui G. Coev, doctor n biologie, ef al
laboratorului de Biotehnologii alimentare.
Aportul personal al autorului const n analiza literaturii de specialitate la tema tezei,
planificarea i executarea lucrului experimental, prelucrarea statistic i analiza rezultatelor
obinute, generalizarea i interpretarea rezultatelor, pregtirea raporturilor i publicaiilor. O
parte din cercetri au fost ndeplinite n colaborare cu colegii de la Institutul de Microbiologie i
Virusologie D.K. Zabolotni al AN din Ucraina i Institutul de Fiziologie i Sanocreatologie
al AM, rezultatele crora au fost reflectate n lista lucrrilor tiinifice la tema tezei. La
planificarea obiectivelor principale ale tezei i discuiilor asupra rezultatelor obinute au luat
parte cercettorul tiinific E. Bure i d.h.b.prof. S. Bureva. Pentru ndrumare i susinere,
suportul metodologic i colaborare, le exprim sincere mulumiri.
Aspectele elucidate pe parcursul realizrii tezei de doctorat pot fi exprimate prin urmtoarele
concluzii:
1. Tulpinile autohtone de bacterii lactice izolate din smntna de fermentare spontan
prezint culturi mezofile din specia Lactococcus lactis subspeciile: lactis, lactis biovar
diacetylactis i cremoris cu potenial diferit de acidifiere i coagulare a laptelui
caracteristici primare de apreciere biotehnologic.
2. Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis: CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB-
20, i tulpinile de Lactococcus lactis ssp. cremoris CNMN-LB-21, CNMN-LB-22
selectate pentru utilizare n industria laptelui se caracterizeaz prin activitate intensiv de
acidifiere a laptelui i formare a coagului omogen, compact, dens, ceea ce asigur
consistena produsului lactat. Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis CNMN-LB-23 i CNMN-LB-24 selectate formeaz compui aromatici, ce
contribuie la mbogirea gustului i aromei produsului lactat. n mediu de lapte cu adaos
de extract proteic de soia tulpinile de bacterii lactice selectate manifest aceleai
capaciti biotehnologice.
*"#
3. Tulpinile selectate snt compatibile la asociere, pstrndu-i n combinaie potenialul
biotehnologic. Cultura starter creat din 7 tulpini (3 de Lactococcus lactis ssp.lactis,
2 - de Lactococcus lactis ssp. cremoris, 2 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis, unite n raport respectiv de 50% : 30% : 20%) prezint o asociaie optimal
i stabil de culturi cu formul determinat, care manifest proprieti biotehnologice
corespunztoare cerinelor pentru culturi starterutilizate n industria laptelui.
4. Mediul nutritiv pentru cultivarea bacteriilor lactice, optimizat prin adugarea a 50 % de
extract proteic de soia hidrolizat la mediul nutritiv aplicat larg n industrie laptele
degresat hidrolizat, intensific procesul de multiplicare a bacteriilor lactice, sporind de
1,8 ori biomasa. Procedeul minimalizeaz cu 30 % sinecostul mediului i totodat
contribuie la adaptarea prealabil a culturii de bacterii lactice la mediul de soia, ceea ce
este important pentru procesul de fabricare a smntnii combinate cu extract proteic de
soia.
5. Reetele create i fluxul tehnologic elaborat permit fabricarea a 6 sortimente de smntn
combinat (obinute prin nlocuirea laptelui de vac cu 30 i 50 % extract proteic de soia,
cu coninut de grsime 10%, 15%, 20%), cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice i
microbiologice analogice cu a smntnii tradiionale din lapte de vac, ceea ce
demonstreaz posibilitatea nlocuirii pariale a materiei prime de origine animal - laptele
cu materie prim de origine vegetal - extractul proteic de soia. n smntna combinat
proteinele lactice i proteinele vegetale se combin destul de reuit mbogind i sporind
valoarea nutritiv a produsului dup spectrul de aminoacizi, coninutul crora acoper
necesitatea zilnic a organismului uman.
6. ncercrile n condiii de producere la ntreprinderea SRL Agromix-77 au confirmat
soluionarea pozitiv a problemei, ce a permis implementarea n producere a tehnologiei
elaborate, documentat prin Standardul de Firm i Instruciunile Tehnologice avizate n
modul stabilit la Ministerul Sntii, Agenie Veterinar i Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimenatare.
RECOMANDRI PRACTICE
Tulpinile autohtone de bacterii lactice mezofile: CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-
LB-20 de Lactococcus lactis ssp.lactis, CNMN-LB-21, CNMN-LB-22 de Lactococcus lactis
ssp.cremoris, CNMN-LB-23, CNMN-LB-24 de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis
selectate cu proprieti biotehnologice valoroase pentru procesarea laptelui i mediul nutritiv
*"$
pentru cultivarea i acumularea biomasei se recomand la producerea industrial a culturilor
starter destinate fabricrii produselor lactate fermentate i lactate acide combinate cu protein
de soia.
Combinaia de tulpini autohtone de bacterii lactice n calitate de cultur starter i
tehnologia de procesare a amestecului de lapte cu extract proteic de soia se recomand pentru
utilizare la ntreprinderile de prelucrare a laptelui la fabricarea noului produs - smntna
combinat cu protein de soia.
*"%
BIBLIOGRAFIA
1. Banu C. Tratat de industrie alimentar. Probleme generale. Editura: ASAB:
Bucureti, 2008. 608 p.
2. Brzoi D. Microbiologia produselor alimentare de origine animal. Editura: Cere:
Bucureti, 1985. 241 p.
3. Brevet de invenie. 190 Z, MD, C12N 1/20 Procedeu de obinere a maieleli
bacteriene pentru produse lactate combinate/ Coev Ghenadii, Bure Elena, ve Svetlana. (MD).
Cererea depus 2009.10.1, BOPI nr. 4/2010.
4. Bure E., ve S., Cartaev A., Coev G. Aplicarea tulpinilor autohtone de bacterii
lactice la fabricarea smntnii combinate. Tezele conf. tiinifice internaionale Biotehnologia
microbiologic domeniu scientointensiv al tiinei contemporane. Chiinu, 2011. p. 236.
5. Chintescu G., Toma A. Fabricarea brnzeturilor. Editura: Fgra: Negru Voda
2000. 265 p.
6. Coev G., Bure E., ve S. Maiele bacteriene pentru smntn cu coninut redus de
grsime. Chiinu: Informaie expres, 2005. 25 p.
7. Coev G., Bure E., ve S., Bureva S. Colecia Ramural de tulpini de bacterii
lactice cu proprieti biotehnologice valoroase pentru industria laptelui. n: Buletin tiinific,
Revista de Etnografie, tiine Naturii i Muzeologie, Chiinu, 2009, vol. 10 (23), 262 p.
8. Costin G. Produse lactate fermentate. Romnia: Editura Academica 2005. 586 p.
9. Guzun V. .a. Industrializarea laptelui, Chiinu: Editura: Tehnica-Info, 2001, 488 p.
10. Laudoniu A. Obinerea i utilizarea culturilor pentru fabricarea diferitelor
sortimente de brnzeturi. Bucureti: Institutul de Chimie Alimentar, 1995. 20 p.
11. Ordin cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiiile de
sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a laptelui tratat termic i a
produselor pe baz de lapte. Nr. 173 din 14 iulie 2006. n: Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 20.04.2007, nr. 54-56 (216).
12. PT MD 07-00411795-079:2005 Maiele bacteriene. Chiinu, 2005, 26 p.
13. Reglementarea Tehnic Lapte i produse lactate. Hotrrea de Guvern nr. 611
din 05.07.2010. n: Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 13.07.2010, nr. 119-120.
14. Rudic V., ve S. Tulpini autohtone de bacterii lactice perspective pentr u
fabricarea smntnii. n: Buletinul Academiei de tiine. tiinele vieii, Chiinu 2010, nr. 1
(310), 173 p.
15. SM 184:2009 Produse alimentare de soia. Condiii tehnice. INSM Chiinu, 2009,
49 p.
*"&
16. SM SR ISO 7218:2002 Microbiologia alimentelor furajelor. Reguli generale
pentru examenele microbiologice. Departamentul Moldova -Standard, Chiinu, 2002, 41 p.
17. ve S. Proprietile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate
din smntn de fermentare spontan. n: Buletin tiinific, Revista de Etnografie, tiine Naturii
i Muzeologie, Chiinu, 2008, vol 8 (21), 204 p.
18. ve S., Bure E., Coev G. Minifabricile de prelucrare a laptelui. n: Agricultura
Moldovei. Chiinu, 2009, nr. 9-10, 44p.
19. ., ., .
. :
. 2 -
. , 2007, 178 .
20. .
. .
. . . , 1989, 25 .
21. .. . :
, 1968, 392 .
22. .., .. -
. : . , , 2002, 8, 80 c.
23. .
. : , 1975. 256 .
24. .., .., ..
. : , 1987. 400 .
25. . . ,
. : V :
. , 2007, 328 .
26. ., .
. : . , , 2003, 3, 88 .
27. . . :
, 1959, 20, 70 .
28. ., .
. , 1968, 60 .
29. .
- .
*"'
. : . : - . . - .
-. 2000, 289 .
30. . . -
. : , 1999, 1, 92 .
31. . .
,
. : , 2005, 2, 96 .
32. ., . - . :
. , , 2003, 10, 81 .
33. . . .
: . , , 2006, 10, 84 .
34. . .
. :
, 1997, 4-5, 136 .
35. . . . :
. , , 2001, 12, 83 .
36. . . . - . :
. , , 1999, 5, 85 .
37. .., .., ..
. , 2009. 550 .
38. 52092-2003 . . , 2003, 6 .
39. 3624-67 .
. , 1967, . 185-191.
40. 9225-84 .
. , 1984, 24 .
41. 10444.11-89 .
. , 1989, 18 .
42. . ,
. : .-. . , 2005, 2, 196 .
43. . .
. I. . : , 2002, . 39,
4-5, 145 .
*"(
44. i . ii i ii i .
. . . . . , 2007. 20 .
45. ., . . : .
i. . i. -., 2006, 18, 250 .
46. i ., . i,
ii . . i. i. i -,
2006, . 297, 178 .
47. . L-. .
. . ., , 2007, 111 .
48. . . :
. , , 2005, 11, 85 .
49. . . , 1968. 336 .
50. ., . -
. : . , , 2005, 6, 85 .
51. ., .
. : . , , 2006, 8, . 48.
52. . . - -, -
, , 2004, 528 .
53. ., . . , , .
. ..
, 1999. http://nature.web.ru/db/msg.html?mid=1179473&s= (visitat 12.03.2009).
54. ., . . :
. , , 2002, 7, 87 .
55. . .
, 1978. 160 .
56. ., .
. : . , , 1982, 9, 83 .
57. .
. : .
, 2005, 8, 86 .
58. .
. : . , , 2004, 12, 82 .
*")
59. ., .
. : . ,
, 1999, 10, 84 .
60. ., .
. : .
, 1997, 2, 87 .
61. ..
. :
, 1952, 69 .
62. ..
. : .
, 1961, ., 75 .
63. ., . :
. : .
, 1999, 3, 75 .
64. ., ., .
. : ., 2003, 1, 188 .
65. ., ., .
.
- 2011. , 2011, 630 .
66. ., .
. : , 1975. 389.
67. ., ., .
. :
, 1999, . 52, 6, 110 .
68. ., ., ., .
.
, . 2008, 2 (3), 119 .
69. ., ., .
. . , 2001. 40 .
70. . . :
. , , 1998, 4, 80 .
*#+
71. .., ..
, . C
( 75 ), ,
2004, 402 c.
72. .., .. . : , 1966, 203 .
73. . -
. : .
- , 85-
. : 2003. 248 .
74. .
. : -
. , , 2000. : -
. . 2000, 238 .
75. . . 3- , ., 1985, . 1056.
76. .., ..
. : .
, , 2, 1991, 91 c.
77. ., . : - . :
. , , 2007, 1, 82 .
78. ..
. : , 1968, . 26, 115 .
79. .
. : . , , 2000, 7, . 11-15.
80. ., ., . .
: , 1994, 208 .
81. ., .
. : . , , 1999, 10, 79 .
82. 4.2.1847-04 . -
.
. . 4.2. .
. 2004, 16 .
83. . . :
. , , 2003, 3, . 39-40.
*#*
84. .
. : . ,
, 2001, 8, 80 c.
85. . , .
., M. , 1974. 462 .
86. . . , . . 9-
, .2, , , 1997, 1138 .
87. ., .
. :
. -
, 85- .
: 2003, 248 .
88. . . :
, 2009, 7, 81 .
89. 44117 ,
6
A 23 C 11/10.
. i .
., ., i ., .; . i.
.-. - . i. I-. . 15.01.2002.
90. 2147406 ,
6
A 23 C C 13/12.
. ., .; . 27.02.2000, . 33.
91. 2003112018 , 13.
,
. ., ., ., ., .; . 20.12.05, . nr.
35.
92. 2109455 ,
6
23 9/12.
. ..; 27.4.98, .
nr. 12.
93. 2112387 , 6 23 9/120 12 N 1/20.
.
., ., .; . 10.06.98, . nr. 16.
94. 2122799 ,
6
A 23 C 9/12.
-. ., ., .,
., .; . 10.12.98, . nr. 34.
*#"
95. 2151796 , 7 12N 1/20, 12 1/04. Lactococcus
lactis - . ., ., ,
., ., ., ., ., .,
., .; . 27.06.00, . nr. 18.
96. 2160992 , 7 23 9/12, 23 p. 14-20 9/123.
. ., ., ., .;
. 27.12.00, . nr. 36.
97. 2169472 ,
7
A 23 C 9/12.
. . ., . .,
. .; . 27.06.2001.
98. 2257408 , 7 12 N 1/20, 61 35/74. -
- ,
, .
., ., .; . 27.07.05, . nr. 21.
99. 2260978 , 7 23 p. 14-20 9/12 23 9/127.
. .; . 27.09.05, . nr. 27.
100. 2077215 , 7 23 13/16. .
..; ..; ..; . 20.04.1997, . 25
101. 2279481 , 7 12 22/00. . .,
., .; . ; .
10.07.06. . 26.
102. 2284119 ,
7
A 23 C 9/13. .
. ., . ., . .; . 27.09.2006.
103. 2285425 ,
7
A 23 C 19/068.
. ., ., .,
.; . .-. .-. - . .-. . .
20.10.2006.
104. . . . , .
: , 1995, 110 .
105. ., .
. : .
, 1999, 6, 84 .
*##
106. .. . :
. , , 2001, 12, 86 c.
107. . .
. :
.: V
. , 2008. . 1, 146 .
108. ., . -
. : . , , 2008, 7, 84 .
109.
, ,
2000, 100 .
110. . .
.
- -
, , 2004. - , 178 .
111. .., .., ..
, , Lactococcus lactis. :
, 2005, 3, 96 c.
112. .. . . . :
, 2000. 90 .
113. ., ., .
. : . , , 2006,
4, 83 .
114. ., .
. : . , , 2008,
7, 80 .
115. . .
: . , , 2006, 11, 81 .
116. .
. : i , 2006,
5, 234 .
*#$
117. ., .
, . :
. , 2009, 1, 84 .
118. . . ,
1999. 412 .
119. ., .
Lactococcus lactis ssp.lactis,
. : . ,
1998, . 67, 1, 135 .
120. ., .
Lactococcus lactis ssp.lactis, . :
. , 1999, . 68, 2, 132 .
121. . . -
Lactococcus lactis ssp.lactis . :
, / INTERPERIODICA PUBLISHING, 2006. . 42, 5,
100.
122. . . ,
Lactococcus lactis ssp.lactis . :
, / INTERPERIODICA PUBLISHING, 2007. . 43, 6,
113.
123. . . -
Lactococcus lactis ssp.lactis . :
, 120
. .. . , 2004. 236.
124. ., ., . -
- 194 Lactococcus
lactis ssp.lactis. : , 120
. .. . , 2004, 236 .
125. .. . : .
Lactococcus lactis ssp.lactis ,
. , 2009. 5, 76 .
126. 10.02.02.789.09-89 15 20 % .
, ! 23 .
127. 10.02.02.789.72-91 . , ! 23 .
*#%
128. ., ., .
. :
. V
. , 2008, . 1, 89 .
129. ., ., .
. :
. V
. , 2008, . 2, 102 .
130. . ., . ., . .
. :
21 : - , 70-
- ,
-, . : - . 2001, 525 .
131. . . -
. : :
- , : - . 2000.
159 .
132. .
.
, .9. ..- . -. : - .
.- . -, 2005, 176 .
133. . . n:
Agricultura Moldovei, Chiinu, 2009, 11-12, 40 .
134. ., ., ., ., .
. : -
.
, . , 14-16 , 2010, 192 .
135. ., ., ., ., .
,
. n: Buletin academiei de tiine. tiinele vieii,
Chiinu 2011, nr. 2 (314), 178 p.
*#&
136. . .
. :
. , 1996, 6, 83 .
137. . .
. . , 2002. 28 .
138. . i
2002 . . .. . . , 2002. 17 .
139. Abd-elhamed A., et al. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from
Egyptian Laban Rayeb and the use of some isolated cultures in the preparation of Laban Rayeb.
In: Dairy Sci, 2009, vol. 37, nr. 2. 99 p.
140. Aicha N., Nabil N., Joseph D. Production of lactic acid from date juice extract
with free cells of single and mixed cultures of Lactobacillus casei and Lactococcus lactis. In:
World J. Microbiol Biotechnol, 2009, nr. 25, 191 p.
141. Akelik M. Construction of multiple phage resistence in Lactococcus lactis ssp.
lactis. In: Adv. Food Sci, 1998,vol. 20, nr. 3-4, 180 p.
142. Alegria A., et al. Microbial characterization and stability of a farm-house natural
fermented milk from Spain. Int.J.Gairy Technol, 2010. nr. 3, 171 p.
143. Apostoidis E., et al. Fermentation of milk and soymilk by Lactobacilus bulgaricus
and Lactobacillus acidophilus enhances functionality for potential dietary management of
hyperglycemia and hypertension. In: Food Biotechnol, 2007. vol. 21, nr. 3, 347 p.
144. Ayham K., Durlu-Azkaya F., Tunail N. Commercialy important characteristics of
Turkish origin domestic strains of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus delbrueckii
ssp.bulgaricus. Int. J.Dairy Technol, 2005, vol. 58, nr. 3, 63 p.
145. Brikic B. Co, Ltd. Ability of Chosen lactic acid bacteria to produce antibacterial
substances. In: Prehramb-technol and biotechnology, 1995, vol. 33, nr. 4, 65 p.
146. Brito C., et al. Production of low- fat Chanco cheese using homogenized milk and
adjunct lactic culture. In: Int. J. dairy Technol., 2006. vol. 59, nr. 4, 57 p.
147. Buffa M., et al. Technological characterization of lactic acid bacteria isolated
from raw ewes milk for cheese making. In: Milchwissenschaft, 2006. vol. 61, nr. 4, 234 p.
148. Cardinal M. Co, Ltd. Isolation of Lactococcus lactis strains producing inhibitor y
activity against Listeria. In: Food Biotechnology, 1997, vol. 11, 199 p.
149. Chenoll E., Macin M., Aznar R. Lactobacillus tucceti sp.nov., a new lactic acid
bacterium isolated from sausage. In: Syst. And Appl Microbiology, 2006, vol. 29. nr. 5, 83 p.
*#'
150. Chenoll E., Macin M., Aznar R. Lactobacillus rennini sp.nov., isolated from
rennin and associated with cheese spollage. In: Int.J.sist.and Evol.Microbiology, 2006, vol. 56.
nr. 2, 238 p.
151. Cheehan A., et al. Proteolytic enzyme activities in Cheddar chees e juice made
using lactococcal starters of differing autolytic properties. In: J. Appl. Microbiol., 2006. vol. 100,
nr. 4, 233 p.
152. Chinacori N., et al. Nisin Z production by Lactococcus lactis IO-1 using xilose as
a carbon source. In: Bisci, Biotechnol and Biochem., 1998, vol. 62, nr. 5, 207 p.
153. Coppola R., et al. Evolution of microbial diversity during the manufacture of Fior
di Latte di Agerola, a traditional raw milk pasta-filata cheese of the Naples area. In: J.Dairy Res.,
2006. vol. 73. nr. 3, 115 p.
154. Davidson P.M. Antimicrobial substance. Microbiol Ecol Health Dis, 1992, nr. 5-
6, 98 p.
155. Diop M., et al. Bacteriocin producers from traditional food products. In:
Biotechnology, 2007. vol. 11, nr. 4, 115 p.
156. Elewa Neimat A., et al. Induction of resistance to penicillin and streptomycin in
some lactic acid bacteria. In: J. Dairy Sci, 2006. vol. 34, nr. 1, 370 p.
157. Fabiyanska I. Capacity of Lactobacilli for tho syntesis of vitamine. In: The yong
scientists and students international scientific conference Modern problems of microbiology
and biotechnology, Odesa, 28-31 may, 2007, 185 p.
158. Fits N., et.al. Study on the microflora of some types of yogurt marketed in Nort h
West of Romania. In: Agri.Sci. and Vet.Med., Cluj-Napoca, 2010. vol. 67, nr. 1, 157 p.
159. Freitas S., et al. Economic analysis of soy yogurt production. In: Alimentaria,
1998. vol. 35, nr. 292, 147 p.
160. Ganesan B., Dobrowolki P., Weimer B. Identification of the leucine to- 2
methylbutyruc acid catabolic pathway of Lactococcus lactis. In: Appl. And Environ Microbiol.,
2006,vol. 72, nr. 6, 697 p.
161. Ghoddusi Hamid B., Robinson Richard K. Enumeration of starter cultures in
fermented milks. In: J.Dairy Res, 1996, vol. 63, nr. 1, 179 p.
162. Granata L. Ankenman, Morr C. Improved acid, flavor and volatile compound
production in a high protein and fiber soymilk yogurt- like product. In: J. Food Sci., 1996, vol.
61, nr. 2, 211 p.
*#(
163. Guinane C., et al. Microbial solution to microbial problems: lactococcal
bacteriocins for the control of under-sirable biota in food. In: J.Appl Microbiology, 2005. vol.
98, nr. 6, 179 p.
164. Gulahmadov Saib G., et al. Characterization of bacteriocin- like inhibitor y
substances (BLIS) from lactic acid bacteria isolated from traditional azerbaijan cheeses. In: Eur.
Food Res. and Technology, 2006. vol. 224, nr. 2, 114 p.
165. Hemandez de Rojas A., et al. Enhanced production of lactococcin 972 in
chemostat cultures. In: Appl. Microbiology and Biotechnology, 2004, vol. 66, nr. 1, 122 p.
166. Herbig E. Collecting bacteriofases in dairies. In: Eur. Dairy Mag., 2005, vol. 15,
169 p.
167. Hernndez D., Cardell E., Zrate V. Antimicrobial activity of lactis and bacteria
isolated from Tenerife cheese: Initial characterization of plantaricin TF711, a bacteriocin like
substance produced by Lactobacillus plantarum TF711. In: J. Appl. Microbiology, 2005, vol.
99, nr. 1, 221 p.
168. Hooven H., et al. The structure of the lantibiotic 481 produced by Lactococcus
lactis: location of the thioether bridges. In: Febs Lett, 1996. nr. 3, 105 p.
169. Izguierdo P., et al. Selection of lactic bacteria to induce malolactic fermentation in
red roine of cv.Cencibel. In: Vitis, 2004. vol. 43, nr. 3, 123 p.
170. Kieronezyk A., et al. Addition of oxidizing or reducing agents to the reaction
medium influences aminoacid conversion to aroma compounds by Lactococcus lactis. In: J.
Appl. Microbiol., 2006. vol. 101, nr. 5, 221 p.
171. Kumar Pradyuman, Mishra H. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer
addition on physicochemical, sensory and textural properties. In: Food Chem.. 2004, vol. 87, nr.
4, 159 p.
172. Le Bars D., Ivon M. Formation of diacetyl and acetoin by Lactococcus lactis via
aspartate catabolism. In: J.Appl. Microbiol., 2008, vol. 104, nr. 1, 304 p.
173. Lencastre Fernandes R., et al. Experimental methods amd modeling techniques for
description of cell population heterogeneity. In: Biotechnology Advances, 2011, nr. 29, 445 p.
174. Mall P., et al. Physichemical parameters aptimization for enhanced nisin
production by Lactococcus lactic (MTCC 440). In: Braz.Arch.Biol and Technol, 2010. vol. 53,
nr. 1, 104 p.
175. Marshall V., Tamime A. Starter cultures employed in the manufacture of
biofermented milks. In: Int J. Dairy Technol, 1997, vol. 50, nr. 1, 41 p.
*#)
176. Martinoric A., et al. Instalation and characterization of bacterial flora from
farhouse fermented milk products of Serbia and Montenegro. In: Acta vet 2005. vol. 55, nr. 4,
315 p.
177. Morales by P., Gaya P., Nuez M. Free amino acids in cheese nade wit h
Micrococcus sp. INIA 528 milk cultures and high enzymatic activity curds. In:
Milchwissenschaft, 2006, vol. 61, nr. 2, 201 p.
178. Nespolo C., et al. Comparison of Fascal cheese produced with natural,
commercial or autochthonous cultures. In: J. Dairy Technol., 2010. 63, nr. 3, 171 p.
179. Nomura M. Phenotypic and molecular characterization of Lactococcus lactis from
milk and plants. In: Appl. Microbiology, 2006, vol. 101, nr. 2, 243 p.
180. Park S., et al. Comparison of pH and bile resistance of Lactobacillus acidophilus
strans isolated from rat, pug, chicken and human sources. In: W.J. Microbiol and Biotechnol.,
2006. vol. 22, nr. 1, 96 p.
181. Patent 6641852 USA,
7
A 23 L 1/20. Method of producing vegetarian lactic
acid and non-alcoholic beverages with koji-saccharified high-sugar syrup Taiwan Tobacco &
Liquor, Wang Tseng-Hsing, Lin Hao-Sheng, Lin Tzann-Feng.; Publ. 04.11.2003; NPK 426/46.
182. Patent 6916647 USA, MPK7 12 N 1/20. Protective cultures and use thereof for
preserving foodstufs. Elsser Dieter; Publ. 12.07.05, NPK 435/252.1.
183. Patent 7112323 USA, MPK7 001 N 63/00. Intracellular proteinocious
antimicrobial agents from lactic acid bacteria derived from fermented food samples. Ibrahim
Osama O., Iosef Ahmed E., Chung Hyun-Jung; Publ. 26.09.2006, Bul. nr. 45.
184. Pongtharangkul T., Demirci A. Evaluation of culture medium for nisin production
in a repeated-bath biofilm reactor. In: Progr., 2006, vol. 22, nr. 1, 340 p.
185. Real del Sol E., Cabrera Maria del C., Ortega Ovidio. Queso crema con soya. In:
Alimentaria. 1999, vol. 36, nr. 299, 109 p.
186. Ryan Mre P., et al. An aplication in Cheddar cheese manufacture for a strain of
Lactococcus lactis, producing a novel broad-spectrum bacteriocin, lacticin 3147. In: Appl and
Environ Microbiol., 1996. vol. 62, nr. 2, 438 p.
187. Sengl M. Microbiological characterization of Civil cheese, a traditional Turkish
cheese: microbiological quality, isolation and identification of its indigenous lactobacilli. In:
Word J. Microbiol. and Botechnol., 2006, vol. 22, nr. 6, 114 p.
188. Shchatko V. Bacteriocins of bifidobacterium as novel promising antimicrobial
agents. In: The yong scientists and students international scientific conference Modern
problems of microbiology and biotechnology, Odesa, 28-31 may, 2007, 185 p.
*$+
189. Shuangquan B., Burentegusi, Miyamoto T. Microflora in traditional fermented
camels milk from inner Mongolia. China: Milchwissenchaft, 2004, vol. 59, nr. 11-12, 309 p.
190. Shuangquan B. et al. Microflora in traditional starter cultures for fermented milk,
hurunge, from inner Mongolia. China: Anim. Sci. J., 2006, vol. 77, nr. 2, 130 p.
191. Soldatou H., et al. Populations, types and biochemical activities of aerobic
bacteria and lactic acid bacteria from the air of cheese factories. I n: Inl. J. Dairy Technol., 2006.
vol. 59, nr. 3, 63 p.
192. Steidler L., Vandenbrouke K. Genetically modified Lactococcus lactis novel tools
for drug delivery. In: Int. J. Dairy Technol., 2006, vol. 59, nr. 2, 102 p.
193. Suskavic J., et al. Antimicrobial activity the most important property of
probiotic and starter lactic acid bacteria. IN: Food and Biotechnol., 2010, vol. 48, nr. 3, 234 p.
194. Todorov S., Dicks L. Parameters affecting the adsopption of plantaricin 423 p. 14-
20, a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum 423 p. 14-20 isolated from sorgum beer.
In: J.Biotechnology, 2006, vol. 1, nr. 4, 120 p.
195. Valchera R., et al. Lactobacillus nantensis sp.nov. isolated from French Wheat
sourlough. In: Int.J.sist.and Evol.Microbiology, 2006, vol. 56, nr. 3, 341 p.
196. Van Kraaj C., et al. Lantibiotics: Biosynthesis, mode of action and application. In:
Natur Products Repts, 1999, vol. 16, 74 p.
197. Vichnevskaja T., Koneva E., aminina N. Dairy and sour- milk products on the
basis of biogel from seaweed. In: 3 -
. ,
, , 8-10 , 2008, 156 .
198. Vogel R.F. et al. The competitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174
in sausage fermentation is caused by formation of curvacin A. Syst Appl Microbiol, 1994, nr.
60:3, 169 p.
199. Warminska-Radyko J., Olsyewska M., Miks-Krajnik M. Effect of temperature and
sodium chkarida on the growth and metabolism of Lactococcus strains in long term incubation of
milk. In: Milchwissenschaft, 2010, vol. 65, nr. 1, 234 p.
200. Wiedemann I., et al. Lipid II-based antimicrobial activity of the lantibiotic
plantaricin C. In: Appl and Environ. Microbiol., 2006, vol. 72, nr. 4, 789 p.
201. Yang R., Ray B. Factors influencing production of bacteriocins by lactic acid
bacteria. Ibid 1994, nr. 4, 346 p.
*$*
202. Zhou I., et al. Screening of a Bacteriocin producing Lactococcus lactis from
traditional dairy products. In: J. Dairy Sci. And Technology, 2006-02
(http://en.cnki.com.cn/Articleen/CJFDTOTAL-RYK200602003.htm - visitat 24.03.2011).
*$"
A N E X E
*$#
Anexa 1
Paapoarte i adeverine de depozitare n CNMN A eliberate la 18.09.2009
*$$
*$%
*$&
*$'
*$(
*$)
*%+
*%*
*%"
*%#
*%$
*%%
*%&
*%'
*%(
*%)
*&+
*&*
*&"
*&#
*&$
Anexa 2
Brevet de invenie. 190 Z, MD, C12N 1/20 Procedeu de obinere a maieleli bacteriene pentru
produse lactate combinate/ Cererea depus 2009.10.19, BOPI nr. 4/2010.
*&%
*&&
*&'
*&(
*&)
*'+
Anexa 3
*'*
Anexa 4
Act de implementare a rezultatelor nr. 1 eliberat de SRL Agromix-77 la 31.05.2010
*'"
Anexa 5
Standardul de firm Produs combinat de smntn cu soia
SRL Agromix-77
STANDARD DE FIRM SF 37688340-001/2010
PRODUS COMBINAT DE SMNTN CU SOIA
Condiii tehnice
Cu aplicare din 12 august 2010
COORDONAT
Ministerul Sntii al Direcia General Medicin
Republicii Moldova Veterinar cu Inspectoratul
Centrul Naional tiinifico- Veterinar de Stat
Practic de Medicin Preventiv al Republicii Moldova
nr. 06a-7/1255 nr. 707
din 24.06.2010 din 25.05.2010
Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare al
Republicii Moldova
nr. 15/1-286
din 12.08.2010
*'#
1 Domeniu de aplicare
Prezentul standard de firm se refer la produsul combinat de smntn cu soia (n
continuare produs), fabricat din amestec de smntn dulce de vac i extract proteic de soia
(lapte de soia), pasteurizat i normalizat dup fracia masic de grsime lactic, prin fermentarea
cu maia din culturi pure de bacterii lactice, destinat pentru consum nemijlocit n alimentaie.
2 Referine
SM 1-19:1999 Principiile i metodologia standardizrii. Elaborarea, coordonarea i
aprobarea descrierilor tehnice, instruciilor tehnologice i reelelor
SM 8-12:1998 Verificarea mijloacelor de msurare. Organizarea i ordinea de efectuare
SM 8-21:2003 Sistemul naional de metrologie. Atestarea utilajului cercetat. Condiii
tehnice
SM 8-23:2005 Sistemul naional de Metrologie. Asigurarea metrologic a ncercrilor
produselor n scopul asigurrii conformitii. Principii generale
SM 104:1995 Lapte de vac. Condiii de achiziionare
SM184:2009 Produse proteice de soia alimentare. Condiii tehnice
SM 196:1999 Produse alimentare. Informaii pentru consumatori. Condiii generale
SM GOST R 51301-2003 Produse alimentare i materii prime alimentare. Metode volt-
ampermetrice prin inversiune de determinare a elementelor toxice (cadmiului, plumbului,
cuprului i zincului)
GOST 745-79 Folie de aluminiu pentru ambalaj. Condiii tehnice
GOST 1341-97 Pergament vegetal. Condiii tehnice
GOST 3622-68 Lapte i produse lactate. Prelevarea probelor i pregtirea lor pentru analiz
GOST 3623-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a pasteurizrii
GOST 3624-92 Lapte i produse lactate. Metode titrimetrice de determinare aciditii
GOST 3626-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare umiditii i substanei
uscate
GOST 5037-97 Bidoane de metal pentru lapte i produse lactate. Condiii tehnice
GOST 5867-90 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a grsimii
GOST R 51471-2005 Grsime de lapte. Metoda de determinare a grsimei vegetale prin
cromatografie gaz- lichid a sterinelor
GOST 23327-78 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a fraciei masice de azot
total dup Kjeldahl i a fraciei masice de proteinei
*'$
GOST 7933-89 Carton pentru ambalaje de desfacere. Condiii tehnice generale
GOST 8273-75 Hrtie de ambalaj. Condiii tehnice
GOST 8756.1-79 Produse alimentare conservate. Metode de determinare proprietilor
organoleptice, masa net sau volumul i fracia masic a prilor componente
GOST 9225-84 Lapte i produse lactate. Metode de analiz microbiologic
GOST 10444.8-88 Produse alimentare. Metode de determinare a Bacillus cereus
GOST 10444.11-89 Produse alimentare. Metode de determinare microorganismelor lactice
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metode de determinare a drojdiilor i ciupercilor de
mucegai
GOST 13277-79 Lapte de vac pasteurizat. Condiii tehnice
GOST 13511-91 Lzi din carton ondulat pentru produse alimentare, chibrite, tutun i
detergeni. Condiii tehnice
GOST 13513-86 Lzi din carton ondulat pentru producia industirei crnii i laptelui.
Condiii tehnice
GOST 14192-96 Marcarea ncrcturilor
GOST 115844-92 Butelii de sticl pentru lapte i produse lactate. Condiii tehnice
GOST 17133-83 Plci din cauciuc pentru obiecte care contacteaz cu produse alimentare.
Condiii tehnice
GOST 17151-81 Vase de uz casnic din tabl de aluminiu. Condiii tehncie generale
GOST 17308-88 Sfoar. Condiii tehnice.
GOST 18251-87 Banda lipicioas pe suport de hrtie. Condiii tehnice
GOST 20477-86 Band de polietilen cu strat adiziv. Condiii tehnice
GOST 24104-01 Ambalaj utilaj. Tipuri, parametri i dimensiuni de baz
GOST 24831-81 Cntare de laborator. Condiii tehnice generale
GOST 25250-88 Pelicul de clorur de polivinil pentru fabricarea ambalajului pentr u
produse alimentare i medicinale. Condiii tehnice
GOST 26809-86 Lapte i produse lactate. Reguli de recepie, metode de prelevare i
pregtirea probelor pentru analize
GOST 26927-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a mercurului
GOST 26929-94 Materii prime i produse alimentare. Pregtirea probelor Mineralizarea
pentru determinarea coninutului de elemente toxice
GOST 26930-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a arseniului
GOST 26931-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a cuprului
GOST 26932-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a plumbului
*'%
GOST 26933-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a cadmiului
GOST 26934-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a zincului
GOST 30178-96 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor
toxice prin absorbie atomic
GOST 30347-97 Lapte i produse alimentare. Metode de determinare a Staphilococcus
aureus
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metode de relevare a bacteriilor genului Salmonella
GOST 30538-97 Produse alimentare. Metodica de determinare a elementelor toxice prin
metoda de emisie atomic
MU 4082-86 Instruciuni metodice privind relevarea, identificarea i determinarea
coninutului de aflatoxine n materia prim de uz alimentar i produse alimentare printr
cromatografie nalt efectiv n faza lichid, aprobate de Ministerul Sntii al URSS nr. 4082
din 20.06.86 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova nr. 232 din 02.07.92
Legea privind produsele alimentare, nr. 78-XV din 18.03.04 (Monitorul Oficial nr. 83-87
din 28.05.04)
Legea privind protecia consumatorului, nr. 105-XV din 13.03.2003 (Monitorul Oficial nr.
126-131 din 27.06.2003)
Instruciunea de contol microbiologic al producerii la ntreprinderile n industria laptelui,
aprobat de Ministerul Sntii al URSS din 28.12.87 i ratificat de Ministerul Sntii al
Republicii Moldova nr. 23 din 02.07.92
Norme sanitar igienice de calitate pentru ap, aprobate de Hotrrea Guvernului Republicii
Moldova din 15.06.07 nr.934
Norme privind etichetarea produselor alimentare, aprobate de Hotrrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 996 la 29.08.03
San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice privind calitatea i inofensivitatea materiei prime
alimentare i a produselor alimentare, aprobate de Comitetul de Stat al Supravegherii sanitaro-
epidemiologice al Federaiei Ruse la 24.10.96 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii
Moldova la 06.08.2001 cu ordinul nr.03-00
San PiN 2.3.4.551-96 Regulile i norme sanitare. Producerea laptelui i produselor lactate,
aprobat de Ministerul Sntii Federaiei Ruse i ratificate de Ministerul Sntii Republicii
Moldova, Ordin nr.03-00 din 06.08.2001
Ordinul nr. 159 din 07.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind stabilirea unor metode de analiz i testare a laptelui materie prim i celui tratat termic
// Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 25-28, art. 114 din 23 februarie 2007
*'&
Ordinul nr. 173 din 14.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind condiiile de sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, laptelui
tratat termic i produselor pe baz de lapte // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 054,
art. 216 din 20 aprilie 2007
Ordinul nr. 174 din 14.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind stabilirea metodelor de analiz i testare a laptelui tratat termic destinat consumului uman
direct // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 57-59, art. 229 din 27 aprilie 2007
3. Clasificare, notare
3.1 n funcie de raportul de materie prim lactic i materie prim de soia utilizate la
fabricare, produsul se fabric de urmtoarele tipuri:
produs combinat de smntn cu 30 % extract de soia;
produs combinat de smntn cu 50 % extract de soia.
3.2 n funcie de fracia masic de grsime produsul se fabric n urmtorul sortiment:
- cu 10 % grsime lactic;
- cu 15 % grsime lactic;
- cu 20 % grsime lactic.
3.3 Notarea produsul n comand i n alte documente trebuie s conin denumirea
tipului de produs, fracia masic de grsime i indicativul prezentului standard firmei.
EXEMPLU
1. Produs combinat de smntn cu 50 % de soia cu grsimea lactic 10 %, SF 37688340-
001/2010
4 Cerine tehnice de calitate i inofensivitate
4.1 Generaliti
4.1.1 Produs combinat de smntn cu soia trebuie s corespund prevederilor
Legii privind produsele alimentare nr. 78-XV din 18.03.04, Legii privind protecia
consumtorilor nr. 105-XV din 13.03.2003 i a prezentului standard i trebuie s fie fabricat
conform reetei i instruciunilor tehnologice, elaborat, coordonat i aprobat conform SM 1-
*''
19, cu respectarea regulilor sanitare n vigoare pentru ntreprinderile din industria laptelui San
PiN 2.3.4.551 i conform Ordinului nr. 173 din 14.07.2006.
4.2 Caracteristici
4.2.1 Caracteristicile organoleptice conform tabelului 1
Tabelul 1
4.2.2 Proprietile fizico-chimice - conform tabelului 2
Tabelul 2
Caracteristici
Norma pentru produs cu fracia masic de
grsime lactic
Metoda de
analiz
10 % 15 % 20 %
Fracia masic de grsime
lactic, %, min.
10,0 15,0 20,0
GOST 5867
GOST R 51471
Fracia masic de substan
uscat degresat, %, min
3,6 3,6 3,6 GOST 3626
Fracia masic de protein,
%, min
3,0 2,9 2,8 GOST 23327
Aciditatea, T 60-90 60-90 60-90 GOST 3624
Temperatura la eliberare de
la ntreprindere, C, max.
6 6 6 GOST 3622
Eficacitatea pasteurizrii
(prezena fosfatazei)
Nu se admite GOST 3623
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Aspect exterior i consistena Masa omogen, moderat consistent. Aspect lucitor. Se
admite o consisten mai puin dens, puin vscpas, bule
unice de aer i o granulare nensemnat
Gust i aroma Pure, lactate acide, fr gust i miros strin. Se admite gust i
miros nensemnate de soia
Culoare De la alb pn la crem uniform n ntreaga mas
*'(
4.2.3 Caracteristicile microbiologice conform tabelului 3
Tabelul 3
Caracteristici Limita admisibil Metoda de analiz
Cantitatea microorganismelor lactice
viabile, UFC/1cm
3
produs, nu mai puin
1 x10
7
GOST 10444.11
Bacterii coliforme la 0,001 g produs Nu se admite GOST 9225
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella la 25 cm
3
produs
Nu se admite GOST 30519
Staphylococcus aureus la 1 cm
3
produs Nu se admite GOST 30347
Bacillus cereus la 0,1 g produs Nu se admite GOST 10444.8
Drojdii la 1 g produs Nu se admite GOST 10444.12
Micete la 1 g produs Nu se admite GOST 10444.12
4.2.4 Coninutul elementelor toxice i micotoxice conform tabelului 4
Tabelul 4
Caracteristici Limita admisibil
*
Metoda de analiz
Fracia masic de, mg/kg max.
plumb 0,1
GOST 26932, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
cadmiu 0,03
GOST 26933, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
arsen 0,05 GOST 26930 sau GOST 30538
mercur 0,005 GOST 26927
cupru 1,0
GOST 26931, GOST 30178 sau
SM GOST R 51301
zinc 5,0
GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
Aflatoxina B
1
0,0035 MU 4082
Uriaz, uniti pH Nu se admite SM 184, punctul 6.10
Inhibitor de tripsin, uniti
active/mg, max.
0,35 SM 184, punctul 6.9
Not: valorile produsului sunt calculate prin metoda matematic
*')
4.3 Cerini privind materia prim i materialele auxiliare
4.3.1 Pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia se utilizeaz
urmtoarele materii prime i materiale auxiliare:
lapte de vac achiziionat nu mai jos de calitatea doua, conform SM 104 i ordinului
corespunztor nr.159 din 07.07.2006;
lapte de vac degresat cu aciditatea de maximum 20 T, densitatea minimum 1030 kg/m
3
,
fr gust i miros strin, obinut prin separarea laptelui de vac nu mai jos de calitatea doua,
conform SM 104;
maia bacterian pentru smntn, conform documentaie normative n vigoare sau de
import, aprobat de Serviciu de Stat de suprabeghere Sntii publice al Republicii Moldova;
extract proteic de soia, conform SM 184;
ap potabil, conform Normelor Sanitare la calitatea apei, aprobat de Hotrrea
Guvernului al Republicii Moldova din 15.06.07 nr. 934;
Se admite utilizarea materiei prime i materialelor conform altor documente normative
n vigoare sau provenite din import, nsoite de certificatul igienic eliberat de Ministerul Sntii
al Republicii Moldova i cetificatul de calitate al SNC MD, cu caracterisitici nu mai joase de cele
expuse mai sus.
4.3.2 Fiecare lor de materie prim de origine animal att pentru materia prima
de provenien autohton, ct i pentru materia prim importat trebuie s fie nsoit de un
certificat veterinar eliberat de Serviciul Teritorial Veterinar de Stat, iar cele importate trebuie
s fie autorizate de Agenia Sanitar-Veterinarn corcordan de inofensivitate produselor de
provenien animal dup efectuarea sertificrii n sistemul naional.
Fiecare lot de materia prim de origine animal autohton i provenit din import trebuie
fie nsoit de certificatul veterinar, eliberat de serviciu sanitar- veterinar de Stat teritorial, iar
cea din import, autorizat pentru import de ctre Agenia Sanitar- veterinar i pentru Sigurana
Produselor de Origine Animal dup efectuarea certificrii n sistemul naional.
4.3.3 Nu se admite prelucrarea materiei prime, n care coninutul rezidual de
pesticide, antibiotici, elemente toxice, preparate hormonale i micotoxine depete limitele
maxim admisibile stabilite de cerinele San PiN 2.3.2.560.
*(+
5 Etichetarea
5.1 Etichetarea ambalajului de desfacere a produsului combinat de smntn cu soia
trebuie s corespund Normelor privind etichetarea produselor alimentare nr.996 din 20.08.03,
SM 196, San PiN 2.3.2.560, Legii privind produsele alimentare nr.78-XV din 18.03.04.
Pe fiecare unitate de ambalaj de desfacere se lipete o etichet sau se aplic prin
orice metod, inclusiv prin metoda tipografic cu vopsea nelavabil i fr miros, admise de
Serviciul de stat de supraveghere a sntii Publice al Republicii Moldova, marcajul cu
urmtoarele specificaii:
inscripia Fabricat n Moldova;
denumirea, marca, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
denumirea produsului cu indicarea fraciei masice a produselor lactate i
laptelui de soia;
masa net, g;
termenul de valabilitate dup cuvintele Expir la data de .....(data, luna,
anul);
data fabricrii (data, luna, anul);
temperatura de pstrare;
compoziia produsului;
informaia privind valoarea nutritiv i energetic la 100 g de produs
combinat de smntn cu soia (Anexa A);
informaia privind certificarea;
indicativul prezentelor standardelor firmei;
codul de bare (dac este nregistrat).
5.2 Pe fiecare unitate de ambalaj de transport (lzi, cutii) se aplic cu vopsea nelavabil
i fr miros, admise de Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al Republic ii
Moldova, cu ajutorul tampilei, prin ablon sau prin lipirea unei etichete, marcajul cu
urmtoarele specificaii:
inscripia Fabricat n Moldova;
denumirea, marca, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
denumirea produslui cu indicarea coninutului n procente a produselor lactate i
laptelui de soia;
*(*
masa net, kg;
data fabricrii (data, luna, anul), numrul lotului;
numrul de uniti de ambalaj, masa net a unei uniti de ambalaj;
semnele de manipulare Sus, Sfrmicios. Atent., ncrct ur uor alterabil,
conform GOST 14192;
masa brut, kg (pentru smntn n ambalaj de transport);
indicativul prezentului standard;
temperatura de pstrare;
termenul de valabilitate dup cuvintele Expir la data de .....(data, luna, anul);
codul cu bare (dac este nregistrat).
6 Ambalare
6.1 Produs combinat de smntn cu soia se ambaleaz n urmtoarele ambalaje de
desfacere:
pachete de tip Tetra-Pack cu capacitatea de 250, 500 i 1000 cm
3
, confor m
documentelor normative n vigoare;
phrele cu capacitatea de la 100 pn la 500 cm
3
din poilisterin, confrom
documentelor normative n vigoare sau din materiale combinate peliculogene conform
documentelor normative n vigoare;
chese cu capacitatea de la 100 pn la 500 cm
3
din pelicul de clorur de polivinil,
conform GOST 25250;
borcane de sticl cu capacitatea de 500 cm
3
, conform documentaiei normative n
vigoare;
ambalaj de polipropilencu capacitatea de la 100 pn la 500 cm
3
, confor m
documentaiei normative n vigoare;
pachete de hrtie laminat sau de polipropilen sau alt material de ambalaj,
aprobate de Serviciu de Stat de supraveghere Sntii publice a Republicii Moldova, cu
capacitatea de 0,25; 0,5 i 1,0 dm
3
.
Pachete de tip Tetra-Pack trebuie s se nchid prin metoda ce asigur integritatea
deplin a produsului.
Produs combinat de smntn cu soia trebuie s fie ambalat i mpachetat n
materiale admisibile pentru contact cu produse alimentare, prin aa metode, care permit
*("
asigurarea calitii de pstrare a produsului i inofensivitatea lui n timpul pstrrii, transportrii
i realizrii produsului.
Ambalajele de sticl cu produs combinat de smntn cu soia se nchid cu capacele din
folie de aluminiu, conform GOST 745, chesele i phrele cu produs combinat de smntn cu
soia se nchid ermetic cu folii de aluminiu, conform documentelor normative n vigoare sau cu
alt material avizat de Ministerul Sntii al Republicii Moldova pentru contact cu produsele
alimentare.
Produs combinat de smntn cu soia poate fi ambalat i n alte tipuri de ambalaj de
desfacere cu diferit capacitate din materiale pentru ambalare pentru contact cu produsele lactate,
aprobate de Serviciul de Stat avizate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova.
6.2 Abaterile admisibile de la masa net pentru uniti de ambalaj separate trebuie s
fie max., %:
4 - pentru uniti de ambalare n volum de la 100 pn la 250 cm
3
;
3 - pentru uniti de ambalare n volum de la 250 pn la 500 cm
3
;
2 - pentru uniti de ambalare n volum de la 500 pn la 1000 cm
3
.
6.3 Produsul n ambalaj de desfacere se ambaleaz n lzi de carton conform GOST
13513, n 4 rnduri. Fiecare rnd orizontal trebuie s fie acoperit cu garnitur din carton conform
GOST 7933 sau hrtie groas conform GOST 8273.
6.4 Pentru asigurarea integritii ambalajului la utilizarea cutiilor de carton ele se
ncleie:
cu banda adeziv pe suport de hrtie, conform GOST 18251;
band de polietilen cu strat adeziv, conform GOST 20477 sau se leag cu sfoar,
conform GOST 17308, sigilnd nodul.
6.5 Produsul n ambalaje de desfacere pot fi ambalate i n alte tipuri de lzi i cutii
din materiale pentru ambalare, autorizate de Serviciul de stat de supravegherea a sntii
Publice al Republicii Moldova pentru utilizarea n industria laptelui.
6.6 Produsul se ambaleaz n ambalaj de transport:
bidoane de metal conform GOST 5037 cu capacitatea max. 38 dm
3
;
*(#
bidoane 10-23 aT conform GOST 17151.
Bidoanele i bidoanele de metal trebuie s fie umplute cu produsul, acoperite cu
pergament conform GOST 1341 i nchise bine cu capace. Capacele bidoanelor i bidoanelor de
metal trebuie s fie ermetizate cu garnitur din cauciuc de uz alimentar conform GOST 17133
sau pergament conform GOST 1341.
6.7 Bidoanele, bidoanele de metal cu produsul dup nchidere trebuie s fie sigilate.
Abaterile admisibile la masa net a produsului n amdalajul de transport cu
capacitatea de la 10 pn la 38 dm
3
trebuie s fie max2 %
6.9 Ambalajul de transport, utilizat pentru ambalarea produsului, trebuie s fie
autorizat de Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al Republicii Moldova pentru
contactul cu produsele lactate, trebuie s fie durabile, uscate, curate, s corespund cerinelor
sanitaro-igienice i s asigure integritatea produselor la transportare.
7 Reguli pentru verificarea calitii
7.1 Regulile de prelevare a probelor pentru verificarea calitii conform GOST
26809
7.2 Fiecare lot de produs trebuie s fie verificat de laboratorul atestat al ntreprinderii
productoare privind conformitatea cu prevederile prezentului standard i s fie prezentat cu un
certificat de calitate, n care se indic:
- numrul certificatului, data eliberrii;
- denumirea, adresa i telefonul ntreprinderii-productoare;
- denumirea produsului i numrul lotului;
- masa net a lotului;
- rezultatele analizelor organoleptice i indicii fizico-chimici;
- data fabricrii produsului (data, luna, anul);
- data expirrii dup cuvintele Expir la data de ... (data, luna, anul);
- condiii de pstrare;
- indicativul prezentului standard;
- informaie despre certificare.
*($
7.3 Originalul certificatului de calitate se pstreaz la ntreprinderea-productoare, iar
n documentul de nsoire a produselor spre realizare trebuie s fie indicat: numrul certificatului
de calitate, data eliberrii lui, data fabricrii produsului, data expirrii dup cuvintele Expir la
data de ... (data, luna, anul), i condiiile de pstrare.
7.4 Evaluarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice a produsului (fracia masic
de grsime, substane uscate, aciditatea, temperatura), calitatea ambalrii i etichetrii
ambalajului de desfacere i transportare, masa net a produsului se efectueaz pentru fiecare lot.
Masa net a laptelui fermentat n ambalaje de desfacere se determin pe balane, conform
GOST 24104 clasa de exactitate III, cu limita minim de cntrire 20g i limita maxim de
cntrire 5,0kg, cu valoarea diviziunii 1,0g.
7.5 Eficacitatea pasteurizrii se determin prin metoda analitic o dat n 10 zile.
7.6 Caracteristicele microbiologice se determin periodic n conformitate cu
instruciunea controlului microbiologic la ntreprinderile de prelucrare a laptelui odat n 10 zile,
precum i la cererea organizaiilor de control.
7.7 Analiza prezenei microorganismelor patogene se efectueaz conform GOST
30519 i GOST 30347 de organele de Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al
Republicii Moldova n modalitatea aprobat odat n lun.
7.8 Periodicitatea controlului elementelor toxice, micotoxinelor se stabilete n
conformitate cu modalitatea elaborat de ntreprinderea-productoare i n coordonare cu
Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al Republicii Moldova.
7.9 n cazul obinerii rezultatelor analizelor nesatisfctoare la cel puin la un indice
atunci se fac analizele repetate la un volum dublu din acelai lot de produse .
Rezultatele analizelor repetate se condider finale i se refer pentru tot lotul.
8 Metode de analiz
8.1 Generaliti
8.1.1 Asigurarea metodologic a ncercrilor produselor - conform SM 8-23.
Mijloacele de msurare folosite trebuie s fiu verificate conform cerinelor SM 8-12, iar
atestarea utilajului de ncercri se efectuiaz conform SM 8-21.
*(%
8.1.2 Metodele de ncercri, utilizate de laboratoarele acreditate pentru efectuarea
ncercrilor n scopul certificrii, se consider arbitrare.
8.2 Cerinele de recepionare, metodele de prelevare a probelor de produse i
pregtirea lor pentru analizele organoleptice, fizico-chimice i microbiologice conform GOST
26809, GOST GOST 9225, GOST 10444.12.
Pregtirea probelor pentru determinarea coninutului de elemente toxice, conform
GOST 26929
8.3 Indicii organoleptici se determin conform GOST 8756.1
Calitatea ambalajului, etichetrii, aspectul exterior i culoarea se determin vizual; masa
net a produsului conform GOST 3622.
8.4 Determinarea indicilor fizico-chimici se efectuiaz, conform GOST 5867, GOST
3626, GOST 3624, GOST 3622, GOST 3623.
8.5 Determinarea indicilor microbiologici se efectuiaz, conform GOST 10444.11,
GOST 9225, GOST 30519, GOST 30347, GOST 10444.8, GOST 10444.12.
8.6 Determinarea coninutului de elemente toxice conform GOST 26932, GOST
26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934, GOST 30178, GOST 30538,
SM GOST R 51301, MU 4082, SM 184
8.7 Verificarea corectitudinii etichetrii se efectueaz vizual.
La verificare se consider defect al etichetrii unitatea de ambalaj ce are unul din
defecte:
dereglarea inscripiei de pe etichet, ce nu permite descifrarea textului;
necorespunderea textului cerinelor prezentului standard.
9 Reguli de transport i depozitare
9.1 Transportare
9.1.1 Produs combinat de smntn cu soia trebuie s se transporte n mijloace de
transport izotermic cu instalaii frigorifice n conformitate cu regulile de trafic pentru
ncrcturile uor alterabile n vigoare pentru tipul de transport dat.
*(&
9.1.2 Mijloacele de transport trebuie s dein paaport sanitar.
9.2 Depozitare
9.2.1 Termenul de valabilitate a produsului combinat de smntn cu soia la pstrare n
camere frigorifice la temperatura de la 2 pn la 6 C, max. 72 ore, inclusiv la ntreprindere
productoare, max. 36 ore din momentul finalizrii procesului tehnologic
10 Garanii
10.1 Productorul garanteaz corespunderea calitii produsului combinat de smntn
cu soia prevederilor prezentului standard n cazul respectrii de ctre consumator a condiiilor de
transport i depozitare.
10.2 Termenul de valabilitate garantat pentru produs combinat de smntn cu soia,
conform 9.2.1
*('
Anexa A
(normativ)
VALOAREA NUTRITIV I ENERGETIC LA 100 g PRODUS
Tabelul A.1
Denumirea produsului
Valoarea nutritiv, g Valoarea
energetic, kcal proteine grsime glucide
Produs combinat de smntn cu
soia cu grsimea 10 %
3,2 10,0 2,9 206
Produs combinat de smntn cu
soia cu grsimea 15 %
2,9 15,0 3,0 210
Produs combinat de smntn cu
soia cu grsimea 20 %
2,8 20,0 3,2 248
*((
Anexa B
(informativ)
1.
-
,
( )
,
.
2.
SM 1-19:1999 . ,
,
SM 8-12:1998 .
SM 8-21:2003 .
.
SM 8-23:2005 .
.
SM 104:1995 .
SM 184:2009 .
SM 196:1999 . .
SM GOST 51301-2003 .
-
(, , )
745-79 .
1341-97 .
3622-68 .
3623-73 .
3624-92 .
3626-73 .
*()
4495-87 .
5037-97 .
5867-90 .
51471-2005 .
.
23327-78 .
7933-89 .
8273-75 .
8756.1-79 .
,
9225-84 .
10444.8-88 . Bacillus cereus
10444.11-89 .
10444.12-88 .
10970-87 .
13277-79 .
13511-91 , ,
.
13513-86
.
14192-96
17133-83 ,
.
17151-81 .
17308 88 .
18251-87 .
20477-86 .
24104-01 .
*)+
24831-81 . ,
25250-88
.
26809-86 . ,
26927-86 .
26929-94 . .
26930-86 .
26931-86 .
26932-86 .
26933-86 .
26934-86 .
30178-96 . -
30347-97 . Staphilococcus
aureus
30519-97 . Salmonella
30538-97 .
-
4082 - 86 ,
,
20.06.86
232 02.07.92
78-XV, 18.03.04.
105- XV, 13.03.2003
, 28.12.87
232 02.07.92
,
15.06.07, 934
,
20.08.03, 996.
*)*
2.3.2.560 - 96 .
,
27 24.10.1996
03
- 00 06.08.2001
2.3.4.551-96 .
,
03-00 06.08.2001
159 7.07.2006 -
//
Monitorul Oficial 25-28, . 114 23 2007
173 14.07.2006 -
,
// Monitorul Oficial 054, . 216 20
2007
174 14.07.2006 -
, // Monitorul Oficial
57-59, . 229 27 2007
3. ,
3.1
, -
:
30 %;
50 %.
3.2 -
:
- 10 %- ;
- 15 % - ;
- 20 % - .
*)"
3.3 -
.
1 - 30 % 10% -
SF 37688340-001/2010
4.
4.1
4.1.1 -
78-XV 18.03.04, 105-V
13.03.2003
, , S 1-19,
2.3.4.551 173 14.07.2006.
4.2
4.2.1 1.
1
. .
, ,
,
, , .
,
*)#
4.2.2 - 2
2
10 % 15 % 20 %
, %,
10,0 15,0 20,0
5867
51471
, %,
3,6 3,6 3,6 3626
, %, 3,0 2,9 2,8 23327
, 60-90 60-90 60-90 3624
, ,
6 6 6 3622
( )
3623
4.2.3 3
3
, ,
1g ,
110
7
10444.11
() 0,001g
9225
, ..
25g
30519
Staphylococcus aureus 1g 30347
Bacillus cereus 0,1g 10444.8
1g 10444.12
1g 10444.12
*)$
4.2.4 4
4
,
mg/kg,
- 0,1 26932 30178
30538 SM GOST 51301
- 0,03 26933 30178
30538 SM GOST 51301
- 0,05 26930 30538
- 0,005 26927
- 1,0 26931 30178
SM GOST 51301
- 5,0 26934 30178
SM GOST 51301
-
1
0,0035 4082
- , S 184, 6.10
- ,
/mg,
0,35
S 184, 6.9
:
4.3
4.3.1 -
:
- SM 104
159 7.07.2006;
- 20,
1030 kg/m
3
, ,
SM 104;
-
,
;
*)%
- S 184;
- ,
15.06.07,
934.
,
SNC MD
.
4.3.2 ,
- ,
,
, ,
.
,
, ,
- ,
-
.
1.3.3 ,
, , ,
,
2.3.2.560.
5
5.1 -
996
20.08.03, SM 196, 2.3.2.560, 78-XV
18.03.04.
, , ,
,
, :
- Fabricat n Moldova;
*)&
- , , , -;
-
;
- g;
- (, , );
- (, , );
- ;
- ;
- 100g
( );
- ;
- ;
- ( ).
5.2 (, )
,
, ,
, , :
- Fabricat n Moldova;
- , , , -;
-
;
- ;
- (, , ), ;
- ,
;
- , ,
14192;
- ;
- ;
- (, , );
- ( ).
*)'
6.
6.1 -
:
- - 250, 500 1000 cm
3
;
-
100 500 cm
3
;
- 100 500 cm
3
25250;
- 500 cm
3
;
- 100 500 cm
3
;
- , ,
, 0,25; 0,5 1,0 dm
3
.
- ,
.
-
, , ,
,
.
-
745,
-
,
.
-
,
.
*)(
6.2
, %:
4 - 100 250 cm
3
;
3 - 250 500 cm
3
;
2 - 500 1000 cm
3
6.3 -
13513 4 .
7933
8273.
6.4
:
- 18251;
- 20477
17308 .
6.5 -
,
.
6.6 - :
5037 38 dm
3
;
10-23 17151.
-
, 1341 .
17133
1341.
6.7 , -
.
6.8 -
10 38 dm
3
2 %.
6.9 , -
,
, , , , -
*))
.
7
7.1 -
26809.
7.2 -
-
,
:
- , ;
- , -;
- ;
- , kg;
- - ;
- (, , );
- (, , );
- ;
- ;
- .
7.3 -,
, , :
, , ,
(, , ) .
7.4 , -
( , , , , ),
,
.
-
24104 III
20g 5,0kg, 1,0g.
7.5
10 .
"++
7.6
1 10 , .
7.7 30519
30347
1 .
7.8 ,
, -
.
7.9
, .
.
8
8.1
8.1.1 SM 8-23.
SM 8-12,
SM 8-21.
8.1.2 ,
, .
8.2 ,
, - -
26809, 9225, 10444.12.
-
26929.
8.3 8756.1.
, , ;
3622.
8.4 - 5867,
3626, 3624, 3622, 3623.
"+*
8.5 10444.11,
9225, 30519, 30347, 10444.8, 10444.12.
8.6 26932,
26933, 26930, 26927, 26931, 26934, 30178, 30538,
SM GOST R 51301, 4082, SM 184.
8.7 .
,
:
- , ;
- .
9
9.1
9.1.1 -
, .
9.1.2 .
9.2
9.2.1 -
2 6 - 72
, -
36 .
10
10.1 -
.
10.2 -
9.2.1.
()
100g
.1
, g
,
-
10 % -
3,2 10,0 2,9 206
-
15 % -
2,9 15,0 3,0 210
-
20 % -
2,8 20,0 3,2 248
"+#
Anexa 6
SRL AGROMIX-77
A P R O B:
Director
___________ A. POLICIUC
____ __________ 2010
INSTRUCIUNE TEHNOLOGIC
pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia
IT 67-37688340-001/2010
Elaborat prima dat
____________________
Cu aplicarea din 12 august 2010
conform SF 37688340-001/2010
ELABORAT
IPHTA
ef laboratorului
Biotehnologii alimentare
__________ Coev Gh.
____ ___________ 2010
Cercettor tiinific
____________ ve S.
___ ___________ 2010
1. Domeniu de aplicare
Prezenta instruciune tehnologic se refer la produsul combinat de smntn cu soia (n
continuare produs), fabricat din amestec de smntn dulce de vac i extract proteic de soia
(lapte de soia), pasteurizat i normalizat dup fracia masic de grsime lactic, prin fermentarea
cu maia din culturi pure de bacterii lactice, destinat pentru consum nemijlocit n alimentaie.
Prezenta instruciune tehnologic conine urmtoarele anexe:
Anexa 1: - Schema tehnolgic de fabricare a produsului combinat de smntn cu soia
Anexa 2: - Jurnalul tehnologic (tehnic) pentru fabricarea produsului combinat de
smntn cu soia
Anexa 3: - Lista utilajului necesar pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu
soia
2. Referine
Referine conform SF 37688340-001/2010 capitolul 2, cu urmtoarele completri:
GOST 12.01.005-88 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Condiii generale de
sanitarie i igien pentru aerul zonei de lucru
GOST 12.01.019-79 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitate electric.
Condiii generale i nomenclatura tipurilor de pretecie
GOST 12.1.030-81 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitatea electric.
Protecie prin legarea la pmnt i la nul
GOST 12.1.004-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitatea
antiincendiar. Condiii generale
GOST 12.2.003-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Utilaj de producie.
Condiii generale de securitate
GOST 12.3.002-75 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Procese de producie.
Condiii generale de securitate
GOST 17.1.3.13-86 Protecia naturii. Hidrosfera. Condiii generale privind protecia
apelor de suprafa contra polurii
GOST 17.2.3.02-78 Protecia naturii. Atmosfera. Reglementarea emisiilor de substane
nocive admise la ntreprinderile industriale
San PiN 2.1.6.575-96 Reguli sanitare privind protecia aerului atmosferic contra
emisiilor de substane nocive, aprobate de Ministerul Sntii al Fedreaiei Ruse la 28.03.1997
i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova prin ordinul nr.03-00 din 06.08.2001
"+%
San PiN 42-128-4690-88 Reguli sanitare privind ntreinerea teritoriilor centrelor
populate, aprobate de Ministerul Sntii al URSS la 05.08.1988 i ratificate de Ministerul
Sntii al Republicii Moldova prin ordinul nr. 232 din 02.07.1992
Limitele admisibile ale concentratelor de substane poluante n atmosfera aerului
centrelor populate, aprobate de Ministerul Sntii al URSS sub nr. 3086 la 27.08.1984 i
ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova prin ordinul nr. 232 din 02.07.1992
Regulament igienic protecia bazinelor de ap contra polurii nr. 06.6.3.23, aprobat de
Ministerul Sntii al Republicii Moldova la 03.07.1997
Ordinul nr. 173 din 14.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind condiiile de sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, laptelui
tratat termic i produselor pe baz de lapte (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 54, art.
216 din 20 aprilie 2007)
3. Clasificarea
3.1 n funcie de raportul de materie prim lactic i materie prim de soia utilizate la
fabricare, produsul se fabric de urmtoarele tipuri:
produs combinat de smntn cu 30 % extract de soia;
produs combinat de smntn cu 50 % extract de soia.
3.2 n funcie de fracia masic de grsime produsul se fabric n urmtorul sortiment:
cu 10 % grsime lactic;
cu 15 % grsime lactic;
cu 20 % grsime lactic.
4. Cerinele ctre materia prim i materiale
4.1 Pentru elaborarea produsului se utilizeaz urmtoarele materii prime i materiale:
lapte de vac achiziionat nu mai jos de calitatea doua, conform SM 104 i
ordinului corespunztor nr.159 din 07.07.2006;
lapte de vac degresat cu aciditatea de maximum 20 T, densitatea minimum
1030 kg/m
3
, fr gust i miros strin, obinut prin separarea laptelui de vac nu mai jos de
calitatea doua, conform SM 104;
maia bacterian pentru smntn, conform documentaie normative n vigoare
sau de import, aprobat de Serviciu de Stat de suprabeghere Sntii publice al Republicii
Moldova;
"+&
extract proteic de soia, conform SM 184;
ap potabil, conform Normelor Sanitare la calitatea apei, aprobat de Hotrrea
Guvernului al Republicii Moldova din 15.06.07 nr. 934.
Se admite utilizarea materiei prime i materialelor conform altor documente normative
n vigoare sau provenite din import, nsoite de certificatul igienic eliberat de Ministerul Sntii
al Republicii Moldova i cetificatul de calitate al SNC MD, cu caracterisitici nu mai joase de cele
expuse mai sus.
4.2 Fiecare lor de materie prim de origine animal att pentru materia prima de
provenien autohton, ct i pentru materia prim importat trebuie s fie nsoit de un certificat
veterinar eliberat de Serviciul Teritorial Veterinar de Stat, iar cele impor tate trebuie s fie
autorizate de Agenia Sanitar-Veterinarn corcordan de inofensivitate produselor de
provenien animal dup efectuarea sertificrii n sistemul naional.
Fiecare lot de materia prim de origine animal autohton i provenit din import trebuie
fie nsoit de certificatul veterinar, eliberat de serviciu sanitar- veterinar de Stat teritorial, iar
cea din import, autorizat pentru import de ctre Agenia Sanitar- veterinar i pentru Sigurana
Produselor de Origine Animal dup efectuarea certificrii n sistemul naional.
4.3 Nu se admite prelucrarea materiei prime, n care coninutul rezidual de pesticide,
antibiotici, elemente toxice, preparate hormonale i micotoxine depete limitele maxim
admisibile stabilite de cerinele San PiN 2.3.2.560.
5 Caracteristica produsului finit
5.2 Caracteristica produsului
5.1.1 Proprietile organoleptice, conform tabelului 1
Tabelul 1
Denumirea indicilor Proprietile
Aspect exterior i
consistena
Omogen, viscozitatea optimal. Aspect exterior lucios. Se admite
prezena bulelor unice de aer i granulare nensemnat
Gust i miros Curat, acidolactic fr gust i miros strin. Se admite gust i aroma
nensemnat de soie
Culoare De la alb pn la nuan glbuie, uniform n ntreaga mas
"+'
5.1.2 Indicii fizico-chimice, conform tabelului 2
Tabelul 2
Denumirea indicilor Norma pentru produs cu fracia
masic de grsime lactic
Metode de cercetare
10 % 15 % 20 %
Fracia masic de grsime lactic,
%, nu mai puin
10,0 15,0 20,0
GOST 5867
GOST R 51471
Fracia masic de substan uscat
degresat, %, min
3,6 3,6 3,6 GOST 3626
Fracia masic de protein, %, min 3,0 2,9 2,8 GOST 23327
Aciditatea, T 60-90 60-90 60-90 GOST 3624
Temperatura la ieire produsului de
la ntreprindere, C, nu mai mult
6 6 6 GOST 3622
Reacia de fosfataz Nu se admite GOST 3623
5.1.3 Indicii microbiologici, conform tabelului 3
Tabelul 3
Denumirea indicilor Norm Metode de cercetare
Cantitatea microorganismelor lactice viabile,
UFC/1cm
3
produs, nu mai puin
1 x10
7
GOST 10444.11
Bacterii coliforme la
0,001 g produs
Nu se admite GOST 9225
Microorganisme patogene,
inclusiv Salmonella n 25 cm
3
de produs
Nu se admite GOST 30519
Staphilococcus aureus, n 1 cm
3
de produs Nu se admite GOST 30347
Bacillus cereus, n 0,1 g de produs Nu se admite GOST 10444.8
Drojdii i micelii n 1 g de produs Nu se admite GOST 10444.12
5.1.4. Indicii de inocuitate, conform tabelului 4
Tabelul 4
Denumirea indicilor Norma Metode de cercetare
Fracia masic, mg/kg, nu mai mult
Plumb 0,1
GOST 26932, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
Cadmiu 0,03
GOST 26933, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
Arseniu 0,05 GOST 26930 sau GOST 30538
"+(
Cupru 1,0 GOST 26927
Zinc 5,0
GOST 26931, GOST 30178 sau SM
GOST R 51301
mercur 0,005
GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
Aflatoxina B
1
0,0035 MU 4082
Ureaza, unitate pH Nu se admite SM 184, punctul 6.10
Inghibitor tripsina, unit de
aciune/mg, nu mai mult
0,35 SM 184, punctul 6.9
Not: valorile produsului sunt calculate prin metoda matematic
6. Consumul de materie prim, materialelor, tarei i materialelor auxiliare
6.1 Consum de materie prim i materialelor pentru fabricarea 1 tone de produs se
calculeaz, conform recepturilor date i pierderilor reale, dar nu mai mult normelor de consum n
vigoarei limitelor admise a pierderilor de materie prim i grsimelor aprobate prin ordinul
Ministerului industriei crnii i laptelui URSS din 29.11.79, nr. 247 i din 21.05.80, nr. 115 i
ratificate de Ministerul Sntii a Republicii Moldova.
6.2 Consumul materialelor auxiliare, chimicatelor, ambalajelor i materialelor de
ambalare pentru producere a 1t de produs, ambalate n phrue din polistiren sau alt material,
admise pentru utilizare de Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al Republicii
Moldova, calculat n dependen de cheltuielile reale, nu mai mult de norm, aprobate prin ordin
de Ministerul industriei crnii i laptelui URSS din 30.12.80 290 i din 29.12.78, ratificat de
Ministerul Sntii al Republicii Moldova.
6.3 Consumul de alcool etilic pentru efectuarea analizelor microbiologice i analizelor
chimice se calculeaz, conform cheltuielelor reale, dar nu depete normele aprobate de
Ministerul industriei crnii i a laptelui URSS din 28.12.89 i ratificate de Ministerul Sntii a
Republicii Moldova.
6.4 Recepturile tipice pentru fabricarea produsului sunt redate n tabelul 5.
Tabelul 5
Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smntn cu soia cu 10 % grsime
Denumirea materiei
prime
50:50 70:30
Cantitatea
materiei prime,
kg
Grsime, %
*
SUDL, % Cantitatea materiei
prime, kg
Grsime, % SUDL, %
Smntna dulce,
**
f.m.g.-35%,
29,3 10,0 1,5 29,9 10,0 1,5
Extractul de soia,
f.m.g.-0,5%
50,0 - 1,4 30,0 - 0,7
Maia bacterian (5 %), 5,0 - 0,5 5,0 - 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-
0,05 %, SUDL-9 %
15,7 - 3,0 35,1 - 4,4
TOTAL 100 10 6,4 100 10 7,1
*
SUDL Substan Uscat Degresat a Laptelui
**
f.m.g. fracia masic de grsime
"*+
Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smntn cu soia cu 15% grsime
Denumirea materiei prime 50:50 70:30
Cantitatea
materiei prime, kg
Grsime, % SUDL, % Cantitatea
materiei prime,
kg
Grsime, % SUDL, %
Smntna dulce,
*
f.m.g.-35%,
42,2 15,0 2,3 28,1 15,0 2,3
Extractul de soia, f.m.g.-0,5% 50,0 - - 30,0 - -
Maia bacterian (5 %), 5,0 - 0,5 5,0 - 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %,
SUDL-9 %
2,8 - 0,9 36,9 - 2,7
TOTAL 100 15 3,7 100 15 5,5
Recepturile tipice pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia cu 20 % grsime
Denumirea materiei prime 70:30
Cantitatea materiei prime, kg Grsime, % SUDL, %
Smntna dulce,
*
f.m.g.-35%, SUDL-5,4 56,6 20,0 3,1
Extractul de soia, f.m.g.-0,5% 30,0 - 0,45
Maia bacterian (5 %), SUDL-9% 5,0 - 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 8,4 - 2,6
TOTAL 100 20 6,65
7 Procesul tehnologic
7.1 Produsul se produce cu respectarea regulilor sanitare n vigoare pentru
ntreprinderile din industria laptelui San PiN 2.3.4.551.
7.2 Produsul se produce prin metoda utilizrii rezervoarelor i termostatelor.
Fabricarea produsului prin metoda de rezervoar permite aplicarea tehnologiei accelerate.
7.3 Metoda de rezervoar
7.3.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsului prin metoda de rezervoar const din
urmtoarele operaii:
recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime;
separarea laptelu;
normalizarea frici de vac, formarea amestecului combinat;
nclzirea amestecului normalizat;
pasteurizarea, omogenizarea i rcirea amestecului combinat pn la temperatura
nsmnrii;
nsmnarea i fermentarea amestecului combinat;
amestecarea amestecului fermentat;
turnarea, ambalarea i marcarea;
rcirea i maturizarea produsului combinat de smntn cu soia.
7.3.2 Recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime
Laptele de vac integral, extractul de soie se recepioneaz, conform masei i calitii lor
stabilite de laboratorul ntreprinderii-productoare testate.
7.3.3 Separarea laptelui
Laptele de vac se separeaz respectnd regulile prevzute n instruciunile tehnologice
de exploatare a separatorului.
urubul de smntn a separatorului urmeaz de a regula n aa fel, c fracia masic a
grsimei n smntn dulce obinut s fie egal cu ceea dorit, conform calculelor tehnologice
pentru tipul dat de smntn combinat fabricat.
7.3.4 Normalizarea smntinii dulci
Smntna dulce se normalizeaz dup fracia masic de grsime lactic prin amestecarea:
smntnii dulci cu coninut mai mare de grsime, laptelui de vac degresat, extractului de soie.
7.3.5 Alctuirea amestecului combinat
Grsimea necesar a smntnii dulci normalizate se stabilesc n dependen de norma
maielei bacteriene ntroduse i de tipul laptelui pe care este pregtit (integral, degresat) de la
"*#
cantitatea i fracia masic de grsime extractului de soie sau laptelui de soie, de la cantitatea
componenilor uscate ntroduse.
Calculele se efectueaz dup formulele urmtoare:
(1)
unde:
G
s.d
fracia masic de grsime a smntnii dulci normalizate, %;
G
pr
fracia masic de grsime produsului finit, %;
C
m.b.
cantitatea maielei bacteriene ntorduse, kg;
G
m.b.
- fracia mascic de grsime a maielei bacteriene, %;
C
ex.
cantitatea extractului de soia sau laptelui de soia ntrodus,kg;
G
ex.
fracia masic de grsime a extractului de soia sau laptelui de soia, %.
(2)
unde:
C
l.d.
cantitatea laptelui degresat, kg;
C
s.d.
cantitatea smntnii dulci normalizate (amsetecului), kg;
G
s.d.
fracia masic de grsime a smntnii dulci, %;
G
am.
fracia masic a smntnii dulci normalizate (amestecului), calculat dup
formula (1);
G
l.d.
- fracia masic laptelui degresat,%.
(3)
unde:
SD
am
coninutul substanelor degresate uscate n amestecul combinat, %;
C
s.d.n
cantitatea de smntn dulce normalizat, kg;
SD
s.d.n
coninutul substanelor degresate uscate n smntn dulce normalizat, %;
C
ex
cantitatea extractului de soia i laptelui de soia, kg;
SD
ex
coninutul de substan uscat degresat n extractul de soia, %;
C
m.b.
cantitatea maielei bacteriene ntroduse, kg;
SD
m.b
coninutul de substan uscat n laptele de maia bacterian, %.
"*$
7.3.6 Pasteurizarea, omogenizarea i rcirea pn la temperatura fermentrii
Amestecul combinat normalizat se pasteurizeaz la temperatura (942) C cu expunerea
de 20 sec. sau la temperatura (862) C cu expunere de 2-10 minute cu scopul obinerii
produsului cu consisten mai omogen, uniform se recomand de a efectua omogenizarea la
temperatura de pasteurizare. n dependen de fracia masic de grsime omogenizarea se
efectueaz n urmtoarele regime:
- pentru produs de 10, 15, 20 % grsime la presiunea de 8-12 MPa;
- pentru produs de 25 % grsime la presiuneea de 7-11 MPa.
La fabricarea produsului de orice tip se admite de a efectua fermentare fizic a smntnii
dulci. Pentru aceasta amestecul dup pasteurizare se rcete pn la temperatura (42) C, se
expune la aceast temperatur timp de 1-2 ore, dup ce se nclzete ncet pn la temperatura
fermentrii, care nu trebuie s depeasc n acest caz 30 C.
Amestecul omogenizat, pasteurizat se rcete pn la temperatura fermentrii (302) C
i se ndeapt n vasul pentru fermentare.
7.3.7 nsmnarea i fermentarea amestecului combinat
Procesul de fermentare amestecului combinat se efectueaz n rezervoare cu perei duble
a vasului cu malaxor pentru amestecarea produsului cu viscozitatea ridicat.
nainte de a introduce n amestec maia bacterian se amestec bine pn la consisten
omogen. Maia bacterian se introduce n amestec prin scurgere liber sau prin pompa simultan
cu amestec sau imediat dup introducerea amestecului n rezervor. Amestecul n timpul
introducerii maielei se amestec minuios.
Volumul maielei bacteriene la coraportul volumului amestecului alctuiete 5-10 %.
Poriune optimal a maielei bacteriene se determin n dependen de activitatea ei, condiii de
producere, sezon.
Amestecul combinat nsmnat se amestec timp de 10-15 minute. Amestecarea repetat
se efectueaz peste 1-1,5 ore dup ce amestecul se las pentru fermentare.
Amestecul se fermenteaz la temperatura (302) C pn la formarea i atingerea
aciditii de (605) T, durata procesului de fermentare nu trebuie s depeasc 10 ore.
7.3.8 Amestecarea amestecului fermentat
Dup expirarea termenului de fermentare se pune n funcie malaxorul i amestecul se
amestec pn la obinerea consisteei uniforme timp de 3-15 minute.
Se admite rcirea amestecului fermentat pn la temperatura (171) C pompnd apa rece
prin cmaa rezervorului, dac turnarea produsului combinat de smntn cu soia nu se
"*%
efectueaz imediat dup fermentare. n procesul de rcire amestecul se amestec peste fiecare or
timp de 3-5 minute.
7.3.9 Turnarea, mpachetarea i marcarea
Amestecul fermentat se ndreapt la mpachetare prin scurgere liber prin conduct.
Se admite alimentare (dare) amestecului cu pomp pentru produse vscoase.
Ambalarea produsului combinat de smntn cu soia se efectueaz la automate speciale,
semiautomate pentru dozare i mpachetare produselor vscose.
Durata ambalrii amestecului fermentat dintr-un volum nu trebuie s fie mai mult de 4
ore.
mpachetarea i marcarea produs combinat de smntn cu soia se efectueaz, conform
standardului firmei pentru acest produs.
Dup mpachetare smntna combinat se ndreapt la rcirea i maturizare.
7.3.10 Rcirea i maturizarea produsului combinat de smntn cu soia
Produsul se rcete n camere frigorifice pn la temperatura 42 C simultan cu rcirea
produsului are loc fermentarea lui. Nu se admite n timpul rcirii i maturizrii amestecarea
produsului combinat de smntn cu soia, rcirea i maturarea produsului n tara de consum
dureaz timp de 6-12 ore, n tara de transport timp de 12-48 ore.
Dup rcirea i maturizare a produsului procesul tehnologic se socoate finisat i produs
este gata pentru realizare.
7.4 Metoda termostatic
7.4.1 Procesul tehnologic de producere a produsului combinat de smntn cu soia prin
metoda termostatic const din urmtoarele operaii:
- recpionarea, pregtirea i pstrarea meteriei prime;
- separarea laptelui;
- normalizarea smntnii dulci, alctuirea amestecului combinat;
- nclzirea amestecului normalizat;
- pasteurizarea, omogenizarea i rcirea amestecului combinat pn la
temperatura fermentrii;
- nsmnarea;
- amestecarea;
- turnarea, ambalarea i marcarea;
- fermetarea produsului;
- rcirea i maturarea produsului.
"*&
7.4.2 Recepionarea materiei prime, separarea laptelui, normalizarea, pasteurizarea,
omogenizarea, rcirea, nsmnarea se efectueaz, conform p.6.3.2-6.3.7 instruciunii prezente.
7.4.3 Amestecul nsmnat se agit timp de 10-15 minute i imediat se ndreapt la
turnare.
7.4.4 Turnare, ambalare n ambalaj de desfacere i marcarea
Amestecul nsmnat se toarn cu ajutorul instalaiei automate de turnare-mpachetare.
n procesul de turnare amestecul fermentat se agit la fiecare 30-40 minute timp de 3-5
minute. Durata turnrii amestecului fermentat dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 2 ore.
Ambalarea i marcarea se efectueaz, conform cerinelor standardului firmei asupra
acestui produs.
Dup ambalare amestecul se introduce pentru fermentare n camera termostatului.
7.4.5 Fermentarea amestecului
Amestecul se fermenteaz la temperatura (302) C pn la formarea coagulului pn la
atingerea aciditii (605) C. Durata procesului de fermentare nu trebuie s depeasc 10 ore.
7.4.6 Rcirea i maturarea produsului combinat de smntn cu soia
Amestecul fermentat se introduce n camera frigorific pentru rcire pn la temperatura
(42) C simultan cu rcirea produsului are loc maturarea lui. Durata de rcire i maturare a
smntnii combinate n tar de consum alctuiete 6-12 ore, n tara de transport 12-48 ore.
Dup rcirea i fermentarea produsului procesul tehnologic se consider teminat, iar
produsul bun pentru realizare.
8 Pstrarea i transportarea produsului combinat de smntn cu soia
8.1 Termenul de valabilitate a produsului la pstrare n camere frigorifice la temperatura
de la 2 pn la 6 C, max. 72 ore, inclusiv la ntreprindere productoare, max. 36 ore din
momentul finalizrii procesului tehnologic.
Termenul de realizare a produsului nu mai mult de 5 zile din momentul finisrii
procesului tehnologic prin respectarea cerinelor de pstrare.
8.2 Transportarea produsului trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele
standardului de firm n vigoare.
9. Controlul produciei
9.1 Fiecare lot de produs se evalueaz, conform indicilor fizico-chimici.
9.2 Controlul tehnologic i microbiologic al materiei prime i produciei finale se
ndeplinete de labotatorul acreditat al ntreprinderii productoare n conformitate cu
instruciunea n vigoare privind controlul tehnologic la ntreprinderile din industria laptelui,
"*'
instruciei privind controlul microbiologic de producere la ntreprinderile din industria laptelui i
standardelor la metodele de control, enumerate n standardul firmei pentru smntna combinat.
Caracteristicele microbiologice se determin odat n 10 zile, precum i la cererea
organizaiilor de control.
Analiza prezenei microorganismelor patogene se efectueaz conform GOST 30519 i
GOST 30347 de organele de Serviciul de stat de supravegherea a sntii Publice al Republicii
Moldova n modalitatea aprobat odat n lun.
9.3 Toate informaiile cu privire la produsul se nregistreaz n jurnalul tehnologic,
conform formei anexate (Anexa 3)
9.4 Lista utilajului de baz se anexeaz (anexa 4)
9.5 Instruciunea pentru reglare automat a procesului tehnologic se efectueaz conform
indicilor nominale a parametrilor tehnologice, indicate n instruciunea tehnologic n vigoare.
10. Cerine privind securitatea de producere i protecia mediului nconjurtor
10.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsului trebuie s se efectuieue n
confomitate cu cerinele privind securitatea de producere conform GOST 12.1.004, GOST
12.1.005, GOST 12.1.019, GOST 12.1.030, GOST 12.2.003, GOST 12.3.002.
10.2 Utilajul, aparatura trebuie s fie amplasate n aa mod ca sa fie asigurat fluxul
procesului tehnologic i accesul liber la utilaj.
10.3 Utilajul tehnologic, aparatura, inventarul, vesela i ambalajele trebuie s fie
fabricate din materiale admise de Serviciul de Stat de Supraveghere a Sntii Publice al
Republicii Moldova pentru contact cu produsele alimentare.
Suprafeele utilajului, inventarului, veselei trebuie s fie netede fr fisuri, uor s se
supun curirei.
10.4 Fiecare lucrtor al ntreprinderii trebuie s treac instructajul privind tehnica
securiatii cu nscriere n registrul special.
10.5 Cerinele privind protecia mediului nconjurtor n conformitate cu GOST
17.1.3.13, GOST 17.2.3.02, San PiN 2.1.6.575, San PiN 42-128-4690; limitele admisibile ale
concentraiilor de substane poluante n atmosfera aerului centrelor populate nr.3086,
Regulamentul igienic nr.06.6.3.23
11 Cerine sanitar-igienice
11.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsul trebuie s se efectuieze n conformitate
cu condiiile Normei sanitar veterinar, aprobat prin ordinul nr.173 din 14.07.2006 a
Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare.
11.2 Tratament sanitar.
Splarea utilajului se efectuaz conform instruciunilor n vigoare privind splarea i
exploatarea utilajului.
Substanele de splare i dezinfectare trebuie s fie autorizate de Serviciul de stat de
supravegherea a sntii Publice al Republicii Moldova.
Dup finalizarea tratamentului sanitar se efectueaz zilnic:
- controlul vizual - se controleaz calitatea de curire a utilajului i inventarului de
murdrii;
- controlul calitii splarii i dezinfectrii (privind alcalinitate rezidual) a utilajului i
inventarului se efectueaz nemijlocit n secie cu ajutorul fiiei de hrtie de turnesol sau n testele
de sanitaie de pe utilaj cu ajutorul fenolftaleinei.
Calitatea splrii utilajului se determin prin analize microbiologice ale testelor de
sanitaie de pe fiecare unitate de utilaj tehnologic, inventar, ambalalaj, ncperi, hinele i minile
muncitorilor i se efectueaz minimum o dat n 10 zile.
11.3 Igiena individual
Fiecare muncitor trebuie s respect regulile de igien individual, cerinele tehnologice
i sanitare la sectorul lui, trebuie s controleze starea locului de lucru, trebuie s aib cartela
medical individual cu notarea datelor analizelor necesare, permisiunea de-a lucra i
examinrile medicale efectuate n termenele stabilite.
Schimbul hainelor sanitare se efectueaz zilnic i pe msur murdrii.
Este nterzis ntrarea n seciile de producere fr hainele sanitare sau hainele speciale
pentru lucru afar.
Anexa 1
Schema tehnologic de producerea produsului combinat de smntn cu soia
Recepionarea, pregtirea i pstrarea materiei prime t=0-10 C
Lapte de vac integral
Extract proteic de soia
Separarea laptelui t=40-45 C
Normalizarea smntnii dulci dup fracia masic de grsime, alctuirea amestecului combinat
nclzirea amestecului normalizat pn la t=40-45 C
Curarea amestecului de la impuriti mecanice
nclzirea amestecului normalizat pn la t=942 C su 862 C
Omogenizarea amestecului la presiune de 8-12 MPa (pentru produs combinat de smntn cu soia
de 10, 15, 20 % grsime) i 7-11 MPa pentru produs combinat de smntn cu soia de 25 % grsime
Expunerea (pasteurizarea) la t=(942) C 30 sec sau la t=(862) C timp de 2-10 min
Rcirea pn la temperatura fermentrii t=(302) C
Fermentarea amestecului: introducerea maielei bacteriene n amestec n cantitate de 5-10 % la
t=(302) C
METODA DE REZERVOR
Fermentarea amestecului la
t=(302) C timp de 10 ore
METODA DE TERMOSTAT
Turnarea, mpachetarea i marcarea
amestecului, fermentarea amestecului n
tar n camera termostatului la t=(302) C
timp de 10 ore
Amestecarea amestecului
combinat timp de 3-15 min
Ambalare, mpachetare,
marcarea la t=(171) C
Rcirea i maturarea produsului n camera frigorific la t=(42) C timp de 6 ore-12 ore (pentru
produsul n tara de consum) i 12-48 ore (pentru produsul n tara de transport)
Pstrarea i transportarea produsului la t=(42) C timp de 72 ore din momentul finisrii procesului
tehnologic
""+
Registrul tehnic (tehnologic) pentru fabricarea produsul combinat de smntn cu soia ___________
D
a
t
a
f
a
b
r
i
c
r
i
i
D
e
n
u
m
i
r
e
a
n
r
.
l
o
t
u
l
u
i
Materia prim
Lapte de vac
integral
Smntn dulce
de vac
Extract de soia Lapre de vac degresat Amestecul
combinat
normalizat
Pasteuriz
area
Omogeni
zarea
M
a
s
a
,
k
g
F
r
a
c
i
a
m
a
s
i
c
d
e
g
r
s
i
m
e
,
%
A
c
i
d
i
t
a
t
e
a
,
T
D
e
n
s
i
t
a
t
e
a
,
k
g
/
c
m
3
M
a
s
a
,
k
g
F
r
a
c
i
a
m
a
s
i
c
d
e
g
r
s
i
m
e
,
%
A
c
i
d
i
t
a
t
e
a
,
T
M
a
s
a
,
k
g
F
r
a
c
i
a
m
a
s
i
c
d
e
g
r
s
i
m
e
,
%
A
c
i
d
i
t
a
t
e
a
,
T
F
r
a
c
i
a
m
a
s
i
c
d
e
s
u
b
s
t
a
n
u
s
c
a
t
,
%
M
a
s
a
,
k
g
F
r
a
c
i
a
m
a
s
i
c
d
e
g
r
s
i
m
e
,
%
A
c
i
d
i
t
a
t
e
a
,
T
D
e
n
s
i
t
a
t
e
a
,
k
g
/
c
m
3
M
a
s
a
,
k
g
F
r
a
c
i
a
m
a
s
i
c
d
e
g
r
s
i
m
e
,
%
A
c
i
d
i
t
a
t
e
a
,
T
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
,
C
E
x
p
u
n
e
r
e
a
,
m
i
n
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
,
C
P
r
e
s
i
u
n
e
a
,
M
P
a
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
""*
Continuarea anexei 2
nsemnarea Fermentarea
Rcirea
i
amesteca
rea
T
i
p
u
l
a
m
b
a
l
a
j
u
l
u
i
Rcirea i
maturarea
Caracteristica produsului finit
Cheltuiel
i de
materia
prim la
1 ton de
produs
N
r
.
c
e
r
t
i
f
i
c
a
t
u
l
u
i
d
e
c
a
l
i
t
a
t
e
S
e
m
n
t
u
r
a
N
o
t
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
,
C
A
c
i
d
i
t
a
t
e
a
m
a
i
e
l
e
i
b
a
c
t
e
r
i
e
n
e
,
T
D
e
n
u
m
i
r
e
a
m
a
i
e
l
e
i
b
a
c
t
e
r
i
e
n
e
C
a
n
t
i
t
a
t
e
a
d
e
m
a
i
a
b
a
c
t
e
r
i
a
n
,
k
g
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
,
C
D
u
r
a
t
a
,
o
r
e
A
c
i
d
i
t
a
t
e
a
c
o
a
g
u
l
u
l
u
i
,
T
D
u
r
a
t
a
,
m
i
n
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
,
C
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
,
C
D
u
r
a
t
a
,
o
r
e
M
a
s
a
,
k
g
F
r
a
c
i
a
m
a
s
i
c
d
e
g
r
s
i
m
e
,
%
A
c
i
d
i
t
a
t
e
a
,
T
R
e
a
c
i
a
l
a
f
o
s
f
a
t
a
z
A
s
p
e
c
t
e
x
t
e
r
i
o
r
i
c
o
n
s
i
s
t
e
n
a
G
u
s
t
i
m
i
r
o
s
C
u
l
o
a
r
e
a
D
e
f
a
c
t
o
N
o
r
m
a
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
"""
Anexa 3
Lista utilajului de baz pentru fabricarea produsului combinat de smntn cu soia
Nr. Denumirea utilajului
1 Vas pentru smntn dulce
2 Pompa electric rotativ
3 Instlaia de rcire-pateurizare lamelar
4 Instalaia de pasteurizare tubular
5 Omogenizator
6 Vasul pentru fermentarea smntnii dulci
7 Agreagat de pompare electric
8 Automat pentru preambalare
9 Instalaia pentru pregtirea maieleli de producere
10 Contor pentru lapte (instalaia pentru recepionarea laptelui dup cantitate)
11 Instalaia pentru restabilirea laptelui praf
12 Pomp centrifugal
13 Rezervor pentru lapte
14 Pomp dozator pentru maia bacterian
15 Termostat
ANEXA B
(informativ)
TRADUCEREA AUTENTIC A PREZENTEI INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE
N LIMBA RUS
1.
- ,
,
,
.
:
1 -
2 ()
-
4
-
2
SF 40545881-001:2009 2,
:
12.1.004-91 .
.
12.01.005-88 . -
12.01.019-79 . .
12.1.030-81. . .
. .
12.2.003-91 .
""$
12.3.002-75 .
.
17.1.3.13-86 . .
17.2.3.02-78 . .
2.1.6.575-96
,
28.03.1997
nr.03-00 06.08.2001
42-128-4690-88
, 05.08.1988
nr.
232 02.07.1992
, 3086
27.08.1984
nr. 232 02.07.1992
nr. 06.6.3.23,
03.07.1997
173 14.07.2006 -
, ,
, // Monitorul Oficial al
Republicii Moldova . 54, . 216 20 2007
3.
3.1
, -
:
30 %;
50 %.
3.2 -
:
10 %- ;
""%
15 %- ;
20 % - .
4
4.1
4.1.1 -
:
- SM 104
159 7.07.2006;
- 20,
1030 kg/m
3
, ,
SM 104;
-
,
;
- S 184;
- ,
15.06.07,
934.
,
SNC MD
.
4.2 ,
- ,
,
, ,
.
,
, ,
- ,
-
.
""&
4.3 ,
, , ,
,
2.3.2.560.
5
5.3
5.1.2 1
1
. .
, ,
,
, , .
,
5.2.2 - 2
2
10 % 15 % 20 %
, %,
10,0 15,0 20,0
5867
51471
,
%,
3,6 3,6 3,6 3626
, %,
3,0 2,9 2,8 23327
, 60-90 60-90 60-90 3624
, ,
6 6 6 3622
3623
""'
5.2.3 3
3
, ,
1g ,
110
7
10444.11
() 0,001g
9225
, ..
25
3
30519
Staphylococcus aureus 1
3
30347
Bacillus cereus 0,1 10444.8
1 10444.12
5.2.4 4
4
, /,
0,1
26932 30178
30538
SM GOST 51301
0,03
26933 30178
30538
SM GOST 51301
0,05
26930
30538
1,0 26927
5,0
26931
30178
SM GOST 51301
0,005
26934
30178
SM GOST 51301
1
0,0035 4082
""(
, S 184, 6.10
,
/,
0,35
S 184, 6.9
:
6 , ,
6.1 1
-
,
,
29.11.79. 247 21.05.80. 115
.
6.2 , ,
1 - ,
,
,
, ,
30.12.80. 290 29.12.78.
.
6.3
, , ,
28.12.89.
.
6.4 5.
5
- 10- %
*
**
...
50:50 70:30
()
, %
*
, %
()
, % , %
,
**
...-35% -5,4 %
29,3 10,0 1,5 29,9 10,0 1,5
, ...-0,5 % 50,0 - 1,4 30,0 - 0,7
(5 %), -9 % 5,0 - 0,5 5,0 - 0,5
, ...-0,05
%, -9 %
15,7 - 3,0 35,1 - 4,4
: 100 10 6,4 100 10 7,1
- 15- %
50:50 70:30
()
, % , %
()
% ,
%
, ...-35% -5,4 %
42,2 15,0 2,3 28,1 15,0 2,3
,
-0,5 %
50,0 - - 30,0 - -
(5 %), -9 % 5,0 - 0,5 5,0 - 0,5
, ...-0,05
%, -9 %
2,8 - 0,9 36,9 - 2,7
: 100 15 3,7 100 15 5,5
- 20- %
70:30
() % , %
, ...-35% -5,4 % 56,6 20,0 3,1
, ...-0,5 % 30,0 - 0,45
(5 %), -9 % 5,0 - 0,5
, ...-0,05 %, -9 % 8,4 - 2,6
: 100 20 6,65
7
7.1 -
2.3.4.551.
7.2 -
.
.
7.3
7.3.1 -
:
, ;
;
,
;
;
,
;
;
;
, ;
-
.
7.3.2 ,
, ,
-.
7.3.3
, ,
.
,
"##
-
.
7.3.4
:
, ,
.
7.3.5
, ()
.
:
(1)
:
, %;
, %;
, ;
, %;
, ;
, %.
(2)
, ;
(), ;
, %
(),
(1);
, %.
(3)
"#$
, %;
. , ;
. , %;
, ;
, %;
, ;
, %.
7.3.6 ,
(942)
20 . (862) 2-10 .
,
.
:
- 10, 15, 20 %-
8-12;
- 25 %-
7-11 .
-
.
(42) , 1-
2 , ,
30 .
(302) .
7.3.7
.
.
"#%
.
.
,
, 5-10 %.
, ,
.
10-15 .
1-1,5 ,
.
(302)
(605) . 10.
7.3.8
3-15 .
(171)
,
. 3-
5 .
7.3.9 ,
.
.
,
.
4 .
-
.
-
.
"#&
7.3.10 -
-
(42) .
. -
.
- 6-12 ., 12-
48 .
-
, .
7.4
7.4.1 -
:
, ;
;
, ;
;
,
;
;
;
, ;
;
.
7.4.2 , , ,
, , , .
6.3.2 - 6.3.7 .
7.4.3 10-15 .
.
7.4.4 ,
- .
"#'
30-40 .
3-5 .
2 .
.
-
.
7.4.5
(302)
(605) .
10 .
7.4.6 -
(42) .
. -
-
6-12 ., 12-48 .
-
, .
8 -
8.1 -
2 6 - 72
, -
36 .
5
.
8.2 -
.
"#(
9
9.1 -
, - .
9.2
-
,
, .
1 10 ,
.
30519
30347
1 .
9.3 -
() (
3).
9.4 ( 4).
9.5
,
.
10.
10.1
12.1.004,
12.1.005, 12.1.019, 12.1.030, 12.2.003, 12.3.002.
10.2 , ,
.
10.3 , , ,
.
"#)
, , ,
.
10.4
.
10.5 17.1.3.13,
17.2.3.02, 2.1.6.575, 42-128-4690;
nr.3086,
nr.06.6.3.23
11
11.1
173 14.07.2006
11.2
.
.
:
- .
;
- ( )
.
, , , ,
10 .
11.3
,
, ,
,
.
.
"$+
.
"$*
1
-
, t=0-10 C
t=40-45 C
,
t=40-45 C
t=942 C 862 C
8-12 MPa ( -
10, 15, 20 % - ) 7-11 MPa -
25 %
() t=(942) C 20 t=(862) C 2-10
t=(302) C
: 5-10 % t=(302) C
t=(302)
C 10
,
t=(302) C 10
3-15
,
t=(171) C
-
t=(42) C 6 -12 ( -
) 12-48 ( -
)
- t=(42) C
72
"$"
2
()
- _____________.
,
%
,
%
,
%
,
%
,
%
,
%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
"$#
()
-
-
1
,
%
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
"$$
3
-
1
2
3 -
4
5
6
7
8
9
10 ( )
11
12
13
14
15
"$%
Anexa 7
Aviz sanitar veterinar nr. 707 eliberat de Agenia Sanitar-Veterinar i pentru Sigurana
Produselor de Origine Animal, din 25.05.2010
"$&
Anexa 8
Aviz sanitaro-epidemiologic nr. 06a-7/1255 eliberat de Centrul Naional de Sntate Public din
24.06.2010
"$'
Anexa 9
Aviz nr. 15/1-286 eliberat de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare din 12.08.2010
"$(
Anexa 10
Diplom pentru locul III la conferina internaional
"$)
Anexa 11
Certificat de participare la conferin tiinifico-practic .
"%+
DECLARAIA PRIVIND ASUMAREA RSPUNDERII
Subsemnata, ve Svetlana, declar pe rspundere personal c materialele prezentate n
teza de doctor sunt rezultatul propriilor cercetri i realizri tiinifice. Contientizez c, n caz
contrar, urmeaz s suport consecinele n conformitate cu legislaia n vigoare.
ve Svetlana
______________
______________
Data
"%*
CV AL AUTORULUI
Nume, prenume:
VE Svetlana.
Data i locul naterii:
30 septembrie 1979, Ucraina, reg.Odesa, r-ul Liubaovca, s. Poznanca
Studii:
1998-2003 Universitatea Agrar de Stat din Moldova, la specialitatea Biotehnologii
agricole
2003-2004 Universitatea Tehnic a Moldovei, masteratul la specialitate Calitatea i
securitatea produselor alimentare
2006-2009 Institutul de Microbiologie i Biotehnologie al AM, doctorand la specialitatea
Biotehnologie.
2007 Cursuri de pregtire n domeniul Evalurii conformitii produselor
Activitatea profesional:
2003 - prezent IP Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare,
cercettor tiinific.
Domenii de activitate tiinific:
Microbiologie. Biotehnologie. Tehnologie alimenatr.
Specializare n microbiologia produselor alimentare de origine animal
Specializare n domeniul biologiei bacteriilor lactice i selectrii tulpinilor cu proprieti
tehnologice valoroase cu destinaie industrial
Elaborarea procedeelor de cultivare dirijat a bacteriilor lactice destinate utilizrii la
fabricarea produselor lactate fermentate.
Elaborarea procedeelor de fabricare a produselor lactate combinate cu protein de soia.
Lucrri tiinifice publicate 31, dintre care:
Articole n reviste recenzate -8, articole n culegeri 1, dintre care 2 n monoautorat;
Teze ale comunicrilor tiinifice-19;
Brevete de invenie-1.
"%#
Participri la foruri tiinifice internaionale:
Conferina internaional tiinifico-practic -2005 (,
2005); Conferina Internaional (Odesa, 2006);
Conferina Internaional (, 2006); Conferina
Internaional a tinerilor cercettori cola-conferina
(, 2007); conferina internaional tiinifico-practic
-
(, 2007); Conferina Internaional a tinerilor cercettori, a ediiilor IV-
VI (Chiinu, 2006-2008); IV -
(, 2008); Conferina
internaional tinerilor cercettori i studenilor -
(, 2007-2008); V conferina internaional
(, 2008); V conferina internaional a aspiranilor i studenilor
(, 2008); Conferina tiinific naional cu participare internaional consacrat
celei de-a 50 aniversri de la fondarea Seciei de Microbiologie Probleme actuale ale
microbiologiei i biotehnologiei (Chiinu, 2009); V conferina internaional a tinerilor
cercettori : (, 2009); congres al societii
microbiologilor din Ucraina in numele S.N. Vinogradscogo (, 2009); V conferin
internaional tiinifico-practic
(, 2009); conferina tiinifico-practic .
(, 2010); Conferina tiinific Internaional Biotehnologia
Microbiologic domeniu scientointensiv al tiinei contemporane (Chiinu, 2011); Expoziia
Internaional Specializat Food&Drinks (Chiinu, 2007-2010)
Participarea la proiecte tiinifice naionale:
Proiect instituional (2003-2005) Elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor
lactate, obinute prin utilizarea preparatelor bacteriene i a stabilizatorilor alimentari n baza
materiei prime autohtone 02.48.04.
Proiect instituional (2006-2010) Tehnologii avansate de prelucrare a materiei prime
agricole i a produselor de zootehnie pentru anii 2006-2010 06-407-004A
Proiectul Hotrrii Guvernului (2007) cu privire la aprobarea Reglementrii Tehnice
Produse lactate.
"%$
Proiect independent al tinerilor cercettori n sfera tiinei i inovrii (2008-2009)
Elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor lactate combinate cu proprieti curativ-
profilactice n ambalaj modern 08.819.04.02A
Proiect independent al tinerilor cercettori n sfera tiinei i inovrii (2008)
Particularitile fiziologo-biochimice i biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii
lactice pentru produse lactate cu utilizarea proteinei de soia 08.819.04.05A
Proiectului internaional (2008-2009) Testarea srii iodate la fabricarea cacavalului
UNICEF
Cunoaterea limbilor: romn, rus, englez.
Date de contact:
ve Svetlana
MD 2070 Chiinu, or.Codru, str. Vierul, 59, tel. +373 (22) 55-10-20.
e-mail: ssval1@rambler.ru