UNIVERSITATEA Lucian Blaga DIN SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE , INDUSTRIE ALIMENTARA

I PROTECIA MEDIULUI

OBTINEREA.PROIECTAREA SI CONDUCEREA
PROCESULUI TEHNOLOGIC AL IAURTULUI CU NUCA
MIERE SI FISTIC

ndrumtor: Profesor Univ. Dr. Ing.

Masterand: Drghici Maria

Mihaela Tita

Cristina

-SIBIU2015

CUPRINS
1.

INTRODUCERE.................................................................................................. 2

2. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA IAURTULUI CU

FISTIC SI SAMBURI DE NUCA................................................................................... 3
2.1 Materii prime................................................................................................ 3
2.2 Materii auxiliare........................................................................................... 5
3. Schema tehnologic de obinere a iaurtului.....................................................................9
4.DEZVOLATAREA FIECAREI FAZE..........................................................................11
4.1 Receptia cantitativa si calitativa.................................................................11
4.2. Curatirea laptelui....................................................................................... 12
4.3. Racirea laptelui (1).................................................................................... 12
4.4. Normalizarea laptelui................................................................................. 13
4.5. Pasteurizarea laptelui................................................................................ 13
4.6. Racirea laplelui pasteurizat (2)..................................................................14
4.7. Insamantarea (inocularea) laptelui............................................................14
4.8.Adaugarea fisticului si a samburilor de nuca..............................................14
4.9. Ambalarea................................................................................................. 15
4.10. Termostatarea.......................................................................................... 15
4.11.. Racirea iaurtului (3)................................................................................ 15
4.12. Depozitarea iaurtului cu fistic si samburi de nuca..................................16
1.

DIAGRAMA ISHIKAWA..................................................................................... 16

6.

ARGUMENT.................................................................................................... 17

Bibliogrfie............................................................................................................... 18

1. INTRODUCERE
Iaurtul este definit ca fiind produsul din lapte coagulat obtinut prin fermentarea lactica
prin actiunea microorganismelor lactice, a laptelui pasteurizat, laptelui concentrat, a
smantanii pasteurizate, laptelui partial sau complet degresat si pasteurizat, cu sau fara
adaos de lapte praf. Se poate prepara din lapte de vac, oaie, bivoli sau din amestec de
lapte de la aceste specii, integral, partial sau total smntnit, pasteurizat, omogenizat sau
nu, concentrat sau neconcentrat. Exista mai multe tipuri de iaurt care se fabrica cum sunt
iaurtul de consistenta dura, batut, aromat, cu fructe, etc.
In tehnologia produselor lactate acide au aparut putine modificari n ultimul timp, s-au
realizat putine progrese n comparatie cu cele obinute la fabricarea altor categorii de
produse lactate. Aceste produse se preteaza mai greu la mecanizarea procesului de
fabricatie propriu-zis, datorita necesitatii mentinerii unei anumite consistente
caracteristice fiecarui sortiment, ceea ce exclude manevrarea n vrac a produsului cu
ajutorul pompelor. Tehnica noua s-a facut simtita n special n gasirea de noi tulpini de
microorganisme care sa confere produsului fermentat nsusiri noi, organoleptice si
terapeutice superioare si de asemeni n perfectionarea mijloacelor de combatere a
bacteriofagilor.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice asociate:
Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura
0

optima de dezvoltare la 37 4 0

C, iar lactobacilul la 45 5 0

C, ultimul avand o

putere
acidifianta importanta (pana la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt
intr-o stransa simbioza, Lactobacillus bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei
Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie
de aminoacizi din cazeina.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare,
distribuire in borcane sau pahare, termostatare si racire precum si utilaje pentru spalarea
borcanelor.

2. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA

IAURTULUI CU FISTIC SI SAMBURI DE NUCA
2.1 Materii prime
Laptele
Prin laptele crud integral se intelege produsul obtinut de la animalele sanatoase, prin
mulgerea in conditii igienice, netratate termic (nefiert si neincalzit), din compozitia caruia nu
s-a sustras nimic si nu s-au adaugat substante straine.
Laptele contine apa in porportie de 88 %. In aceasta apa se gasesc raspandite, in
particule mici, o serie se substante. Daca se indeparteaza prin evaporare totala apa din lapte,
substantele care mai raman formeaza substanta uscata sau extractul total al laptelui.
Substantele proteice sunt reprezentate de cazeina in proportie de circa 80-85 %,
lactalbumina 10-12 % si lactoglobulina 5-8 %.
CAZEINA - este o proteina care extarsa din lapte si uscata se prezinta sub forma
unui praf alb, insolubil in apa.
In lapte se gaseste sub forma de sare de calciu, denumita cazeina de calciu. In
laptele de vaca se gaseste in medie de 3 %. Daca se adauga in lapte cheag, cazeinatul de
calciu se depune sub forma de coagul , denumit si paracazeina. Daca se se adauga in lapte un
acid slab, se fromeaza un coagul format din cazeina libera ( fara calciu) formand o sare.
Astfel vara, daca laptele nu este fiert sau pasteurizat si nu este tinut la rece,
microorganismele din el ataca lactoza, transformand-o in acid lactic care coaguleaza laptele.
LACTALBUMINA - solubila in apa, precipita la incalzirea laptelui sau a zerului la o
temperatura de 60 C. In laptele de vaca este in medie de 0,4 %.
LACTOGLOBULINA - in laptele de vaca se gaseste in medie de 0.1 %, este
purtatoarea asa- numitilor anticorpi, au proprietatea de a imprima o rezistenta mai mare la
imbolnavirea nou-nascutilor.
Substantele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui
deoarece ele contin circa 18 aminoacizi saturati si nesaturati. Pentru a intelege mai bine acest
lucru vom exemplifica cativa aminoacizi in tabelul ce urmeaza:
Sarurile minerale prezente in masa laptelui sunt in proportie de circa 0,7-0,8 % ca
cloruri, fosfati si citrati de Ca, Na, K, Mg. In cantitati mai mici putem gasi si S, Zn, Fe, Al,
Cu s.a. Dintre toate aceste elemente,
calciul joaca rolul cel mai important privind rolul laptelui in alimentatia omului. Sarurile de
Ca si Mg impiedica coagularea cazeinei in timpul incalzirii.
4

Sarurile de Ca si P participa la stabilirea cazeinei in solutia coloidala si apoi in

procesul de inchegare a laptelui.
Laptele mai contine si mici cantitati de S in compozitia proteinelor, circa 270-400
mg/l, care determina aparitia gustului de fiert a laptelui atunci cand acesta este supus fierberii
un timp mai indelungat.
Gazele din lapte - inca de la mulgere, laptele contine in stare dizolvata o mica
cantitate de gaze, care in timpul transportului si prin prelucrare ulterioara se degaja. Aceste
gaze sunt: bioxidul de carbon, oxigenul si azotul.
Grasimea - din lapte imbunatateste proprietatile organoleptice ale laptelui si
produselor lactate si constituie materia prima pentru fabricare untului.
In lapte se gaseste sub forma de globule mici de grasime lichida, care plutesc in masa
lichida a laptelui. Grasimea din lapte se altereza usor si da nastere la o serie de diferite
substante cu gust si miros neplacut.
Substanta grasa din lapte este reprezentata de grasimile propriu-zise, gliceride 98-99%
si cantitati reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% si steroli 0,25-0,40% etc.
GLICERIDELE contin aproape toti acizii grasi, in special acid butiric, acid capronic,
acid caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, si acid arahic. Dintre
acizii grasi nesaturati, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.
Prezenta acizilor grasi si proportia acestora determina unele caracteristici ale grasimii
din laptele de vaca:
- punctul de topire mai scazut: 29-34C, ceea ce determina o asimilare mai usoara;punctul de solidificare intre 18-23 C;
- densitatea grasimii la 20C este de 0,936.
STEROLII se gasesc in cantitate destul de mica sub forma de colesterol 0,07-0,4% si
urme de ergosteroli. Ei joaca un rol important in formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a
hormonilor sexuali.
FOSFATIDELE realizeaza o legatura intre faza grasa si cea apoasa a laptelui
stabilizand globulele de grasime. Dintre ele, in cantitatea cea mai mare este prezenta lecitina,
circa 0,03-0,04%.
Glucidele sunt reprezentate in masa laptelui de catre lactoza, care din punct de
vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si o molecula de
galactoza.
LACTOZA - (zaharul din lapte ) este o substanta organica care se prezinta ca un praf
alb dulceag. Dupa felul organismelor care o ataca lactoza poate suferi diferite fermentatii.
Continutul mediu de lactoza in laptele de vaca este de 4,6 %.
Vitaminele - din lapte sunt substante indispensabile dezvoltarii si bunei functionari
a organismului. Cele mai importante vitamine din lapte sunt:
5

vitamine liposolubile: vit. A ( antixeroftalmica ), vit. D ( antirahitica), vit. K

( antihemoragica ).

Vitamine hidrosolubile: Vit. C ( antiscorbutica ), vit. PP ( antipelagroasa )

Enzimele din lapte provin fie din sange, fie sunt secretate de anumite
microorganisme.
Enzimele mai importante sunt:
PEROXIDAZA-este de origine mamara si are rolul de a oxida unle substante care
se oxideza greu.
REDUCTAZA- este de natura microbiana si are proprietatea de a reduce unnele
substante colorante introduse in lapte. Se formeaza in urma activitatii microorganismelor din
lape si pe masura ce acestea se dezvolta, creste si cantitatea de reductoza.
LIPAZA-este secretata de glanda mamara si inactivarea sa impune un tratament
termic la 32-37 C timp de 1-3 ore, urmata de o racire rapida si puternica. Activitatea sa,
desfasurata la un pH = 8, duce la aparitia unui gust amar, asociat cu un gust de sapun.
PROTEAZELE provoaca coagularea laptelui dar si o hidroliza lenta a cazeinei.
Fosfataza si peroxidaza permit controlul eficientei pasteurizarii laptelui.
Corpurile imune - se gasesc mai putin in lapte, au rolul de a combate
microorganismele producatoare de boli numite bacterii patogene. Prin incalzirea lor la
temperaturi de 60 - 65 C sunt distruse complet.
2.2 Materii auxiliare
Numai in prezenta unor fermenti specifici laptele devine iaurt. Iar toate calitatile
lui provin de aici, fara exceptie. Chiar si aroma specifica iaurtului si gustul sau sunt
datorate in mod exclusiv actiunii acestor fermenti.
Atat de importanti sunt acestia incat standardele internationale conditioneaza
denumirea de "iaurt" de prezenta in iaurt, dupa fabricare si pana la expirarea termenului
de valabilitate, a culturilor active de fermenti specifici intr-o proportie de 10 milioane la
un gram de iaurt.
Fermentii sunt de fapt bacterii lactice care, in procesul lor de metabolism,
actioneaza asupra laptelui transformandu-l intr-un aliment mai sanatos si mai hranitor.
Din aceasta categorie putem exemplifica bacteriile lactice: Lactobacillus
lactis, Lactobacillus acidophil ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris s.a.
Culturile pure de bacterii lactice
Culturile pure de bacterii lactice se prepara in laboratoare speciale si apoi se livreaza
fabricilor sub forma lichida sau uscata, ambalate in sticlute sau fiole.
Culturile pure se
insamanteaza zilnic in lapte, obtinandu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub
denumirea de maia. Dupa cateva insamantari, maiaua verificata de laborator se pot folosi in
6

productie. Maielele contin una sau mai multe specii de microorganisme, avand un rol
deosebit in fabricarea unui numar mare de produse lactate:
-

determina obtinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pana la o

anumita aciditate, la care are loc coagularea lui;

in functie de microorganismele pe care le contin, maielele asigura gustul, aroma si

consistenta specifica diverselor produse.

Laptele, care se foloseste la prepararea maielelor, trebuie sa fie de buna calitate si

selectionat in acest scop.
Stabilizatorii
Stabilizatorii sunt considerati de Codex Alimentarius ingrediente alimentare si nu
aditivi. In productia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie sa
prezinte un gust si o aroma placuta, dar care sa nu mascheze aroma specifica iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizati pentru imbunatatirea structurii iaurtului deoarece, fiind
coloizi hidrofili, sunt capabili sa lege apa. Ei maresc vascozitatea si contribuie la prevenirea
separarii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator si proportia in care este adaugat trebuie sa fie
determinate experimental pentru conditiile concrete de fabricatie. Daca se foloseste un
stabilizator nepotrivit sau intr-o doza prea mare, produsul poate prezenta o consistenta si o
structura tare, cauciucoasa. Ca stabilizator pe scara relativ larga este utilizata gelatina
obtinuta din piele de porc prin prelucrare acida (tip A) sau din piele si oase de bovine prin
prelucrare alcalina (tip B).
Fistic
Fisticul conine proteine, 62% lipide, carbohidrai, minerale de calciu, magneziu, fosfor,
fier, zinc, vitamine A i C.
Consumul de fistic previne bolile cardiovasculare, asigur o buna parte din necesarul n
vitamina E al organismului, protejeaz celulele nervoase, reduce riscul de Parkinson,
contribuie la regenerarea celular, ncetinete procesul de mbtrnire, regleaz functia de
reproducere, regleaz activitatea muchilor, are efect diuretic, nltur respiratia urt
mirositoare, trateaza arsurile la stomac, ulcerul gastric, efect afrodisiac, anticancerigen, scade
nivelul glicemiei prin coninutul ridicat de carbohidrati. n plus, prin coninutul n potasiu
scad valorile n caz de hipertensiune arterial.
Fisticul este recomandat n tratamentul adjuvant al ulcerului gastric, boli neurologice,
arterioscleroza, HTA, boli cardiovasculare, convalescen, boli degenerative i consumptive,
pentru copii n perioada de cretere.
Specialitii sustin c 100 gr de fistic consumate zilnic timp de o lun scad colesterolul total si
trigliceridele cu pn la 30%.

Samburii de nuca
Miezul lor e o uzina de substante benefice: apa (3-5%), grasimi (52,0-77,5%), substante
proteice (12-25%) din grupa globulinelor (de natura celor din lapte si oua), saruri minerale
(nuca este fructul cel mai bogat in cupru si zinc), provitamina A, vitamine din complexul B
(B1, B2, biotina, colina), vitaminele C, E, F, P. Valoarea energetica a miezului de nuca este in
medie de 700 kcal la 100 g.
Intrucit contine tocoferol (vitamina E), care contribuie la scaderea continutului de
colesterol din singe si are o cantitate foarte redusa de hidrati de carbon, miezul de nuca este
admis in regimul diabeticilor.

3. Schema tehnologic de obinere a iaurtului

De la centrele de colectare
Ambalaje de
desfacere (150g,
450g, )

Cultur
starter de
bacterii

Samburi
de nuca

Lapte
integral

Fistic

Recepie calitativ i cantitativ

Aciditate max 20T

Decojire

Gr= min 3%, =1,029 g/cm

Filtrare (curire)

Normalizare

Impuritiparare

Smnt
n

Spre consum
Lapte
normalizat
2,8% grsime

Obinerea untului
Alte preparate

Prenclzire

Omogenizare
p=150-200 at
Pasteurizare
T= 90=95C
t=20=30 min
Rcire
t = 15-30 min
0,5-2%

T= 45-48C
Inoculare

Amestecare

Ambalare

Termostatare
T=43-45C, t=2.5-3 h
Aciditatea 80-90T
Prercire
T=18-20C, t=2,5-3 h
Rcire
T=2-8C, t=10-12 h
Depozitare
T=2-4C
Livrare
10

Miere

4.DEZVOLATAREA FIECAREI FAZE

4.1 Receptia cantitativa si calitativa

Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului. Laptele
trebuie sa fie de buna calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati zootehnice de
crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea
de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul deplasarii: pastrarea
unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii se vor folosi si containere
izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata de
mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.
Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina daca
calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui concentrat. In
acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
-

examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;

examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii,

a indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;

examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.

Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune poate
fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de
circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se
va lua o proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ
prin doua metode:
-

masurarea gravimetrica:
masurarea volumetrica.

Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si autocisternelor. Aceasta

metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate ale dispozitivelor de
cantarire.
Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei tinandu-se
seama de anumite modificari ale geometriei incintei de transport si temperatura laptelui
11

sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea
concomitenta a doua operatii: golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea
volumului de lapte primit.
Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si a posibilitatii de
aparitie a unor pierderi in aceasta etapa.
4.2. Curatirea laptelui
Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de fabricare, sa
face curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe care le contine.
O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat
calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se in acest scop tifon
impaturit 4-6 straturi , fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine spalat, dezinfectat
prin fierbere si clatite cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul nerespectarii acestor
masuri, tifonul devine o sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar impuritatile pot
fi spalate de lapte, partea solubila trecand in filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste
in mod curent in industrie este curatarea centrifuga a laptelui. Efectul de curatire se
asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui, sub
actiunea fortelor centrifuge.

4.3. Racirea laptelui (1)

Un factor limitator de o extrema importanta il constituie temperatura, cea mai raspandita
metoda de tratament primar al laptelui este racirea lui imediata dupa mulgere la
temperaturi cuprinse intre 2 si 5O C .
Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a
se renunta la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi
producatori. Aceasta metoda permite, de asemenea, rationalizarea transportului, ridicarea
laptelui de la producator putandu-se face la intervale de timp pana la 48 h .
Prin pastrarea mai indelungata a laptelui crud la temperaturi cuprinse intre 2 O C si
5O C se dezvolta in lapte unele microorganisme care secreta enzime proteolitice si o
lipaza foarte termorezistenta. Datorita activitatii acestor enzime laptele crud pastrat peste
48 h la temperaturi joase poate prezenta modificari de gust, miros si chiar de culoare.
Racirea profunda a laptelui crud are perspective de aplicare si in fabrici, tinand seama de
tendinta de a stoca laptele colectat in zilele de repaus legal.
Aceasta solutie se reflecta in mod favorabil asupra productivitatii muncii.

12

4.4. Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de
grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata
in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat)
cu lapte mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in
urmatoarele feluri : extragerea unei parti de grasimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat
in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai
continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se
utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii: cand cantitatea de
lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima; cand cantitatea de
lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.
4.5. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperaturi ridicate
aceasta temperatura timp de 25 - 30 minute avand ca scopuri:

cu mentinerea la

imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a

microorganismelor;

imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea

oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei) si
formarea unor compusi cu actiune reducatoare;

imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la temperaturi

mai mari de 85 C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu K-cazeine
micelelor de cazeina, ceea ce determina obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine
zerul(hidratarea proteinelor mai buna);

cresterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor si

citratilor coloidali in saruri insolubile.
Pasteurizarea se realizeaza in vase cu pereti dubli sau in instalatii de pasteurizare. In
vasele cu pereti dubli, laptele este incalzit la 90-95 C timp de 20-30 min., fiind agitat
continuu, pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de peretii vanei.
Atingerea temperaturii dorite trebuie sa se faca in scurt timp pentru a nu se dezvolta o
flora nedorita in lapte (in special in perioada ridicarii temperaturii).
La pasteurizarea in schimbatoarele de caldura cu placi, laptele ajunge la temperatura de
85 C si apoi este repartizat in vane (sau tancuri) cu pereti dubli unde se continua
incalzirea la 85-95C timp de 20 - 30 minute.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 - 65 C, mentinandu-se la
aceasta temperatura 20 - 30 minute.

13

Pasteurizarea mijlogie - laptele se mentine la temperaturi de 71 - 74 C, timp de

20 - 40 secunde.
Pasteurizarea inalta - laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 C
mentinandu-se la aceasta temperatura 10 - 20 de secunde.
4.6. Racirea laplelui pasteurizat (2)
Racirea laplelui pasteurizat se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare, urmarinduse ca temperatura laptelui sa fie cel putin cu circa 2 C deasupra temperaturii optime de
dezvoltare a culturii starter adaugate. Aceasta mica depasire de temperatura este necesara ca
sa acopere pierderile termice in timpul pregatirii laptelui, in vederea insamantarii si pe durata
manipularilor pana la termostatare.
Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea laptelui la
85-95C si dureaza 15-30 min pana la atingerea temperaturii de 45-48 C.
4.7. Insamantarea (inocularea) laptelui
Insamantarea laptelui se face cu cultura starter de productie formata din doua specii de
microorganisme: Streptococcus thermophilus siLactobacilus bulgaricus. In acest sens, cultura
se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport de 1:0.5 si se introduce in laptele destinat
productiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea repartizarii uniforme a
culturii, in caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultura starter vor constitui centri de
fermentatie puternica, determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare (spatii
umplute cu zer).
Proportia de cultura starter variaza intre 0,5-2%, depinzand de calitatea laptelui, activitatea
culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de fermentare a
iaurtului care sa nu depaseasca 3ore.
4.8.Adaugarea fisticului si a samburilor de nuca
RECEPTIE -Materia prima introdusa in intreprindere se receptioneaza calitativ , de catre
comisia de receptie , in baza STAS si N.I. in vigoare . dupa recepie, fisticul este supus unei
operatii de decojire.
Dupa operatia de isamantare se adauga fisticul si samburii de nuca si are loc operatia de
amestecare. Spre deosebire de fructe , samburoasele se utilizeaza in mult mai mica masura la
fabricarea iaurturilor. Indiferenta cu care este privita de catre intreprinderile producatoare si
de catre consumatori , nu are o justificare , iaurturilor de acest gen avand o
14

importanta valoare alimentara , iar procedeele tehnologice de fabricatie sunt mult mai
simple decat in cazul fructelor.
Procesul tehnologic are urmatoarele caracteristici :
-

tratamentul termic, devine foarte simplu , la samburoase .

pentru tratamentul termic nu este nevoie de utilizarea aburului si autoclavelor ,
operatiunea putandu-se realiza in cazane duplicate , durata nedepasind 4 minute ;

RECEPTIE -Materia prima introdusa in intreprindere se receptioneaza calitativ , de catre

comisia de receptie , in baza STAS si N.I. in vigoare .
4.9. Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie sa
fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii
automate. In timpul turnarii laptelui insamantat din vana din care se preia, laptele trebuie
sa fie sub agitare.
4.10. Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaza in camera termostat la temperatura de 42-45 C pe o
durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie
deoarece:
-

o temperatura mai mare forteaza dezvoltarea lactobacililor. avand drept consecinta

obtinerea unui iaurt cu aciditatea ridicata, gust acru si cu aroma slaba;

- o temperatura mai mica favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt

cu aroma buna, dar cu aciditate redusa, deci fara gust specific.
Momentul final al intreruperii fermentatiei se poate stabili:
organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fara
eliminare de zer, iar la inclinarea ambalajului coagulul nu trebuie sa se desprinda de
peretii acestuia si sa elimine zer;
chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie
o
9O C, sau determinarea pH-ului care trebuie sa fie de 4,65-4,70.

sa fie

80-

4.11.. Racirea iaurtului (3)

Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului, care se realizeaza in doua
etape:
preracirea pana la temperatura de 20oC, timp de 3 - 4 ore, avand scop intarirea
coagulului si prevenirea separarii zerului;
racirea propriu-zisa la temperatura de 10oC, faza in care coagulul devine mai
compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut.
15

4.12. Depozitarea iaurtului cu fistic si samburi de nuca

Depozitarea iaurtului reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la iaurt. In conditii de
temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine
mai placut. Timpul minim de mentinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar
optim de 12 ore la 2 - 6oC.

1. DIAGRAMA ISHIKAWA
Reprezentarea grafica a cauzelor principale si secundare ce pot produce
contaminarea iaurtul , se face prin diagrama ISHIKAWA diagrama
cauz-efect.(pentru operatia de ambalare)

16

6. ARGUMENT

Iaurtul este o hrana usoara, cu putine calorii si concentrata in nutrienti esentiali (proteine,
calciu, alte minerale si vitamine), un partener de nadejde intr-o alimentatie echilibrata.
Este in acelasi timp hranitor si sanatos, nutrientii esentiali pe care ii contine si numarul mic
de calorii il situeaza in topul alimentelor sanatoase, dupa legume si fructe: un pahar de 150 de
grame de iaurt are in medie 100 calorii, 180 mg. calciu (20% din necesarul zilnic) si 5 gr.
proteine (10% din necesarul zilnic).
Consumul regulat de iaurt cu miere poate mbunti n mod semnificativ silueta i
contribuie la multe dintre procesele din organism.
nc din antichitate, mierea este cunoscut ca un antiinflamator, dar care are i propriet i
antistres. Ea este, de asemenea, un instrument excelent pentru vindecarea rnilor.
Iaurtul cu nuca si miere este o combinatie util mpotriva oboselii i a stresului.

17

Bibliogrfie

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Iuliana Bratu - HACCP de la teorie- la practica, Ed. Universitatii Lucian Blaga,

Sibiu,2002.
http://www.clicksanatate.ro/Iaurt-cu-miere-o-combinatie-perfecta-pentru-sanatateata_0_10285.html
http://bewoman.ro/sanatate/iaurt-cu-miere-o-combinatie-perfecta-pentru-sanatateata.html
C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol II,Editura TEHNIC, Bucureti,
1999
Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed.
Tehnica , Bucuresti 1982
Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza
Lapte si produse lactate, Bucuresti,1984;
http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h
Carmen Nicolescu Microbiologia produselor alimentare de origine animal,
EdituraBibliotheca, Trgovite, 2005;
http://bewoman.ro/sanatate/iaurt-cu-miere-o-combinatie-perfecta-pentru-sanatateata.html

18