CUPRINS Odt

CUPRINS
REZUMAT...............3
ABSTRACT..............4
PARTEA I ...................................................................................................................................................... 5
CERCETĂRI BIBLIOGRAFICE...................................................................................................................... 5
INTRODUCERE...................................................................................................................................... 5
CAPITOLUL I ................................................................................................................................................ 7
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE....................................................................................................................... 7
1.1Descrierea materiilor prime................................................................................................................ 7
1.1.1Făina de orez ............................................................................................................................... 7
1.1.2 Făina de soia............................................................................................................................... 8
1.1.3 Amidonul de porumb................................................................................................................ 10
1.1.4 Gutuia ...................................................................................................................................... 11
1.2 Descrierea materiilor auxiliare......................................................................................................... 14
PARTEA A II-A............................................................................................................................................. 20
CERCETĂRI PROPRII ................................................................................................................................... 20
CAPITOLUL II.............................................................................................................................................. 20
SCOPUL ŞI OBIECTIVELE LUCRĂRII ............................................................................................................ 20
2.1 TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A BRIOŞEI AGLUTENICE CU ADAOS DE FĂINĂ DE GUTUI ...................21
2.1.1 TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FĂINII DE GUTUI........................................................................ 21
2.1.2 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRIOȘEI AGLUTENICE................................................................. 26
CAPITOLUL III............................................................................................................................................. 36
ANALIZE FIZICO-CHIMICE ȘI SENZORIALE ................................................................................................. 36
3.1 MATERIALE ȘI METODE.................................................................................................................... 36
1.1.1Determinarea umidității............................................................................................................ 36
3.1.2 Determinarea conținutului de cenușă brută ............................................................................ 37
3.1.3 Determinarea grăsimii brute..................................................................................................... 38
.......................................................................................................................................................... 38
1.1.4Analiza senzorială...................................................................................................................... 38
1.2Rezultate și discuții........................................................................................................................... 39
Roxana-Ioana SUCIU Valorificarea făinii de gutui în făinuri compozite pentru obținerea
unui sortiment tip brioșă aglutenică
3.2.1 Controlul calității materiei prime ............................................................................................. 39
3.2.2 Controlul calității produsului finit ............................................................................................. 40
3.2.3 Rezultatul analizei senzoriale.................................................................................................... 43
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................................................................ 47
2
STUDII PRIVIND VALORIFICAREA FĂINII DE GUTUI ÎN FĂINURI

COMPOZITE PENTRU BRIOŞE AGLUTENICE
Autor: Roxana-Ioana Suciu
Coordonatori științifici: Conf.dr. Adriana PĂUCEAN, Șef. lucr.dr. Simona MAN
Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Calea Mănăştur, Nr. 3-5, 400372,
Cluj-Napoca, România; suciu.roxi@yahoo.com
REZUMAT
Scopul acestui studiu este obţinerea unui produs tip brioşă aglutenică, cu valoare nutritivă
crescută, destinată publicului larg, dar mai ales persoanelor cu intoleranţă la gluten, prin valorificarea
făinii de gutui într-un amestec compozit din făină de orez, soia şi amidon de porumb. Gutuia (Cydonia
Oblonga Mill) este un fruct valoros datorită conţinutului în compuşi bioactivi cum ar fi vitaminele,
substanţele minerale, polifenolii şi fibrele, având efecte benefice asupra sănătăţii. Făina de gutui a fost
obţinută prin uscarea fructului divizat, măcinare şi cernere.
Pentru optimizarea rețetei s-au realizat trei variante experimentale, utilizând: făină de orez (FO),
făină de soia (FS) , amidon de porumb (AmP) și făină de gutui (FG) în proporții diferite.
VI V II V III
45 % FO 40 % Fo 35% Fo
9% FS 8% FS 7% FS
36% AmP 32% AmP 28% AmP
10% FG 20%FG 30%FG
Produsele finite obţinute, au fost evaluate din punct de vedere calitativ efectându-se analize
fizico-chimice şi senzoriale.
CUVINTE CHEIE
fainuri compozite, făină de gutui, produs aglutenic
3
STUDIES ON QUINCE FLOUR ADDITION ON COMPOSITE FLOURS
FOR GLUTEN FREE MUFFINS
Author: Roxana-Ioana SUCIU
Scientific Coordinator: Assoc.Prof Phd Adriana PĂUCEAN, Lecturer Phd Simona MAN
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, 3-5 Manastur St., 400372,
Cluj-Napoca, Romania; suciu.roxi@yahoo.com.
ABSTRACT
The main of this study is getting a product type gluten-free muffins, with increased nutritional
value, destined for the general public, but especially for people with gluten intolerance, by adding the
quince flour into a mix of rice flour, soy flour and corn starch. The quince (Cydonia Oblonga Mill) is a
valuable fruit due to its content in bioactive compounds such as vitamins, minerals, polyphenols and fiber
with beneficial effects on human health. The quince flour was made by drying the sliced fruits,
grounding and sieving.
In order to optimize the recipe, three experimental variants using: rice flour (RF), soy flour (SF)
corn starch ( CS) and quince flour (QF) in different proportions, were used.
VI V II V III
45 % RF 40 % RF 35% RF
9% SF 8 % SF 7% SF
36 % CS 32 % CS 28% CS
10% QF 20% QF 30% QF
The final products were submitted to the physico-chemical analyses and to the sensorial
analyses.
KEYWORDS:
Composite flours, quince flour, gluten-free product
4
PARTEA I
CERCETĂRI BIBLIOGRAFICE
INTRODUCERE
Trăim într-o lume dezvoltată, o lume în care omul devine din ce în ce mai stresat, lucru
care îi afectează atât activitatea cât și alimentația. Dacă și-ar putea opri timpul caravana pentru a
vedea și analiza alimentația sa zilnică, omul ar putea analiza importanța acesteia în ceea ce
privește sănătatea.
Este foarte important ca omul să aleagă un stil de viață sănătos și să țină cont de
intoleranțele pe care le are la unele produse alimentare. În ziua de astăzi, piața agroalimentară
oferă posibilitatea de a alege cel mai potrivit produs în funcție de dorința fiecăruia.
Generația tânără se confruntă cu alergii la diferite produse alimentare, cum ar fi boala
Cealică sau cum mai este numită, intoleranța la gluten. Această boală poate să apară de la vârste
fragede și reprezintă o afecțiune a sistemului imun, în care apar leziuni la nivelul intestinului
subțire, datorită ingestiei glutenului alimentar.
Glutenul, este o proteină vegetală, care se găsește în unele cereale, fiind cel mai des
întâlnit la produsele de panificație, patiserie și cofetărie. Boala Cealică sau Intoleranța la gluten
este una din cele mai răspândite boli alimentare și se mansifestă diferit în funcție de organismul
fiecăruia, insă cele mai generale simptome sunt: vărsături, scaun anormal, scădere în greutate etc.
Tot mai multe studii susțin consumul de produse îmbogățite nutrițional, întrucât acestea
ar avea efecte benefice asupra sănătății consumatorului. Astfel de produse alimentare trebuie să
fie sigure pentru consum și pot fi îmbogățite prin adăugarea unor substanțe nutritive.
Tehnologia alimentară, a lansat pe piață o serie de produse aglutenice diversificate
pentru persoanele care suferă de această boală. Produsele aglutenice se obțin folosind alte făinuri
decât cele de grâu, cum ar fi: făina de soia, făina de orez, făina de migdale, amidonul de porumb
etc. Astfel, se obțin produse valoroase din punct de vedere nutritiv ce pot fi consumate și de
persoanele preocupate de o alimentație sănătoasă.
Întrucât produsele aglutenice de patiserie sunt din ce în ce mai apreciate, motivația
prezentei lucrări a fost obținerea unor brioșe aglutenice prin valorificarea făinii de gutui într-un
amestec de făinuri compozit format din: făina de soia, făina de orez și amidon de porumb.
5
Brioșele aglutenice au fost fabricate cu scopul de a permite persoanelor cu intoleranță la
gluten să se răsfețe cu un dulce aglutenic, bogat în compuși bioactivi datorită făinurilor din care
sunt fabricate. Gutuia în general este un fruct care conține numeroși compuși bioactivi, care aduc
o serie de beneficii asupra sănătății.
În acest scop, în prezenta lucrare a fost valorificat fructul de gutui sub altă formă decât
cele clasice cunoscute: dulceață de gutui, compot de gutui etc.
Compușii bioactivi care se găsesc în fructul de gutui sunt: carbohidrați, substanțe
minerale, vitamine, fibre și polifenoli. Toti acești compuși se regăsesc în făina de gutui, care a
fost uscată în două trepte cu scopul de a împiedica distrugerea acestora.
Astfel, în aceast studiu s-a realizat obținerea unui produs de patiserie tip brioșă
aglutenică, care să corespundă cerințelor consumatorilor, să aducă beneficii pentru sănătate și să
impresioneze chiar și persoanele fără intoleranță la gluten datorită parfumului și aromei unice
dată de fructul de gutui.
Lucrarea de față a fost realizată la nivelul Stației Pilot, din cadrul Universității de Stiințe
Agricole și Medicină Veterinară, Cluj-Napoca.
6
CAPITOLUL I
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
1.1Descrierea materiilor prime
1.1.1Făina de orez
Orezul-Oryza Sativa este o cereală asemănătoare grâului, cu o largă răspândire pe orice

continent, dar a cărei valoare ca aliment funcţional a fost relativ putin analizată. În unele tări este
alimentul cel mai consumat, fiind întâlnit cel mai des în China, Japonia, India, Thailanda. Orezul
este apreciat datorită conţinutului mare de carbohidraţi, amidon şi fibre. Responsabile pentru
efectele de ameliorare a tranzitului intestinal şi de absorbţie a acizilor biliari similar celor din
grâu, sunt fibrele din orez. Amidonul din orez are proprietăţi funcţionale, iar granulele de amidon
din orez, a căror dimensiune este redusă, sunt apreciate şi utilizate ca înlocuitori de grăsimi în
deserturi congelate sau sosuri. (Segal R., Costin G.M, 1999)
Orezul este, în funcţie de soi, alb sau brun şi este utilizat pentru îmbunătăţirea
proprietăţilor funcţionale ale organismului. Orezul este important pentru controlul presiunii
arteriale, are un raport pozitiv între sodiu şi potasiu, conţine cantitate mare de amidon,
aproximativ ( 75%), însă are un conţinut scăzut de lipide (0,4%), iar endospermul este aproape
lipsit de vitamine.( Alexa E., 2010)
În ultimul timp, orezul a fost supus prelucrării în scopul obţinerii de făină, fiind din ce
în ce mai utilizat în prepararea produselor de panificaţie, patiserie sau în prepararea altor produse
alimentare. Făina de orez este mai mult utilizată de către persoanele cu intoleranţă la gluten, fiind
folosită ca înlocuitor a făinii de grâu, în reţetele de fabricare a unor produse tradiţionale.
“Făina de orez se obţine prin măcinarea orezului cu bob lung decorticat, are umiditatea
12,13 % şi aciditate 0,4 grade.” ( Alexa E., 2010)
Făina de orez are un conţinut de proteine mai mic decât făina de grâu, aceasta conţinând
proteine hrănitoare şi hipoalergenice. Proteinele din orez nu au funcţionalitatea proteinelor din
grâu în producerea produselor alimentare cum ar fi pâinea şi alte produse de patiserie, şi, de
asemenea, are capacitate mai mică de a absorbi apa decât fâina de grâu.
7
Din punct de vedere fizico-chimic, făina de orez este o sursă importantă de: proteină
19%, carbohidraţi 42%, fibre 15%, grăsime, vitamine şi minerale. Datorită acestor componente,
făina de orez reduce riscul apariţiei unor afecţiuni cardiace, ajută la o bună funcţionare a
creierului şi la o digestie facilă.
Făina de orez poate fi utilizată ca făină compozit pentru obţinerea diferitelor produselor
de panficaţie şi patiserie, fiind apreciată datorită faptului că este lipsită de gluten şi mai
ales,datorită conţinutului mare de carbohidraţi, care sunt uşor digerabili.
Fig 1.1 Făina de orez
(Sursa: https://www.google.ro/)
1.1.2 Făina de soia
Soia (Glycine max) face parte din familia leguminoaselor, subfamilia Faboideae, având
un conţinut de proteine egal cu cantitatea de proteine din lapte, ouă şi carne. Făina de soia este
tot mai des utlizată în diverse produse alimentare şi mai ales în produsele de patiserie şi
panificaţie, fiind utlizată pentru producere de pâine, vafe, prăjituri.
Soia este foarte uşor digerată de oameni, fiind încorporată cu uşurinţă în alimentaţie şi
fiind utilizată inclusiv de diabetici în diverse produse dietetice. O altă întrebuinţare a făinii de
soia este în produsele aglutenice, fiind foarte apreciată de persoanele cu intoleranţă la gluten.
Alimentele din soia pot fi o sursă majoră de proteină pentru copii, si deasemenea
acestea conţin toti aminoacizii esenţiali şi sunt îmbogăţite de vitamine şi minerale. Spre
deosebire de făina de grâu, aceasta are capacitatea de absorbţie mai mare şi este lipsită de gluten.
8
Făina de soia este o sursă considerabilă de proteine de înaltă calitate, fibre dietetice şi
compuşi bioactivi importanţi, cum ar fi izoflavonele. Soia este bogată în grăsimi, acizi
polinesaturaţi şi proteină, însă este săracă în amidon. De asemenea, soia este o sursă importantă
de tiamină, fosfor, potasiu, cupru, mangan. (www.nutritiondata.com)
În funcţie de conţinutul în grăsime, există mai multe tipuri de făină de soia: făină de soia
active enzimatică, făină de soia degresată şi făină de soia parţial degresată. Făina de soia parţial
degresată este cea utilizată pentru obţinerea amestecului compozit utilizat la fabricarea brioşei.
Făina de soia, se obţine din boabele de soia nemodificate genetic, aceasta fiind utilizată datorită
conţinutului de lipoxigenază. (www.Revivafoods.com )
Conform www.Revivafoods.com, din punct de vedere fizico-chimic, făina de soia
parţial degresată, conţine proteină 47-49%, umiditate 6-8%, grăsime 6-8%, substanţe minerale
3-5%. Făina de soia parţial degresată, are dimensiunea particulelor între 50-100 microni, iar din
punct de vedere organoleptic aceasta trebuie să fie de culoare crem-bej deschis, cu gust şi miros
caracteristic, să fie lipsită de gust şi miros străin şi să nu conţină impurităţi.
Tabelul 1.1 Diferenţe din punct de vedere al compoziţiei chimice între făinurile de soia
Componenţi Făină de soia grasă Făină de soia parţial Făină de soia
degresată degresată
Proteină 38-42% 47-49% 52-54%
Grăsime 18-20% 6-8% 0,5-1%
Fibre 3,5-4% 3-4% 2,5-3%
(sursa: www.Revivafoods.com)
În procesul tehnologic de obţinere a brioşei se utilizează făina de soia parţial degresată,

iar doza de utilizare a făinii de soia parţial degresată, este de 10%, produsul finit având o textură
mai bună, cu un miez moale şi fin.
9
Fig 1.2 Făina de soia parţial degresată

(Sursa: https://www.google.ro/)
1.1.3 Amidonul de porumb
Amidonul este o substanţă răspândită în natură, fiind întâlnit în organele plantelor,

format în principal din cartofi, porumb, grâu şi orez. Amidonul este format dintr-un amestec de
două polizaharide: amiloză şi amilopectină. Amiloza cu iodul formează o coloraţie albastru
intens, iar amilopectina este componenta care formează coca. ( Racolţa E.,2008)
Amidonul are proprietatea de a fi insolubil în apă rece, iar în apă caldă, granulele de
amidon se umflă şi cu timpul, la cald, formează o masă gelatinoasă şi lipicioasă, fiind utilizată în
industria alimentară datorită capacităţii acesteia de legare şi de îngroşare. Amidonul de porumb
absoarbe 25-30% apă, iar la o temperatură de 60 de grade Celsius, absoarbe 300% apă.( Tofană
M., 2006)
La noi în ţară cel mai utilizat este amidonul de cartof sau amidonul de porumb. În acest
caz, amidonul de porumb are o mare întrebuinţare. Pentru obţinerea amidonului de porumb se
aleg soiurile de porumb cu boabe făinoase, care au un conţinut mare de amidon, soiul H206 cu
72,16% amidon. Amidonul de porumb se prezintă sub formă de pulbere albă, fină, obţinut din
endospermul porumbului în urma următoarelor operaţiilor tehnologice: pregătirea materiei
prime, înmuierea porumbului, măcinarea şi degerminarea porumbului, extracţia amidonului,
purificarea şi concentrarea suspensiei de amidon, obţinerea amidonului uscat. ( Racolţa E.,2008)
Amidonul de porumb este des utilizat la prepararea sosurilor, în cofetărie sau în cazul
produselor de patiserie. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, amidonul de porumb
conţine:39% carbohidraţi, 1% proteină, grăsimi, substanţe minerale, apă.
(www.nutritiondata.com)
10
Fig 1.3 Amidonul de porumb

(sursa: https://www.google.ro/)
1.1.4 Gutuia
Situat după măr şi păr, aparţine familiei Rosaceae, fiind o specie valoroasă datorită
valorii alimentare şi terapeutice. În cultură se întâlnesc trei genuri, cea mai importantă pentru
consum fiind genul Cydonia, reprezentat printr-o singură specie, Cydonia Oblonga Mill. Îşi are
originea din regiunea Mării Caspice, nordul Iranului, Asia Mijlocie, Crimeea.
Gutuiul este considerat un fruct cu beneficii asupra sănătăţii, fiind mai mult consumat în
stare proaspătă şi mai puţin sub formă procesată. Gutuiul poate fi utilizat în multe forme
prelucrate, fiind folosit ca şi component în mâncărurile tradiţionale în multe ţări din Asia, Africa,
Europa. Fructele de gutui pot fi transformate în: sucuri, gemuri, băuturi spirtoase.
Fructul de gutui este apreciat datorită conţinutului de carbohidraţi, fibre, pectină,
substanţe minerale, vitamine, polifenoli. Gutuiul are o compoziţie chimică complexă,
principalele componente chimice ale fructelor de gutui fiind precizate în tabelul 1.1.
Tabelul 1.2 Principalele componente ale fructelor de gutui

Nr. Componente Valoare procentuală
11
Crt %
1. Zaharuri ( glucoză, fructoză, zaharoză) 6,60-12,90
2. Acizi organici ( malic şi citric) 0,60-1,76
3. Substanţe proteice 0,33-0,95
4. Acid ascorbic 10,80-38,2
5. Substanţe pectice 0,69-1,13
6. Substanţe tanoide 0,19-0,44
7. Apă 77,20-85,90
8. Cenuşă 0,28-0,50
(RITIU Caliopi, 1972)
O rudă apropiată culturii de gutui este mărul, fiind consumat în cantităţi mai mari decât
gutuiul şi având o compoziţie chimică diferită. Gutuiul este mai bogat în energie, proteină, acizi,
carbohidraţi şi fibre decât mărul, în timp ce merele au un conţinut mai mare de apă.
Din punct de vedere al compuşilor bioactivi, fructul de gutui este bogat în polifenoli,
vitamine, substanţe minerale şi fibre.
Variabilitatea genetică a soiurilor de gutui este confirmată prin determinarea capacităţii
antioxidante şi conţinutul total de polifenoli în 12 soiuri comerciale. ( Papp şi colab, 1954)
Biro şi Lindner, în lucrarea lor din 1999 consideră că, în comparaţie cu mărul, conţinutul
de vitamina C din gutui este aproape sau chiar de două ori mai mare, în timp ce alţi autori, Souci
şi colaboratorii, în lucrarea lor compediu din 2002, au raportat cantităţi aproape identice ale
acidului ascorbic în gutui şi în mere; aşadar părerile ştiinţifice sunt împărţite.
Dintre vitamine, gutuiul conţine: retinol, caroten, tocoferol, tiamină, riboflavină, ac.
ascorbic, biotina. Fructul de gutui este bogat în vitamine, fiind apreciat din acest punct de vedere
pentru beneficiile sale asupra sănătăţii.
Gutuiul este o sursă bogată în substanţe minerale, ( calciu, zinc, cupru, fier, magneziu,
etc) având un conţinut substanţial în comparaţie cu cel al merelor. Conform lui (Lindner, 1999)
conţinutul merelor în substanţe minerale este de 133,9 mg, valoare raportată la 100 g fruct în
stare proaspătă, iar la gutui conţinutul de substanţe minerale este de 300,3 mg raportată la aceeaşi
cantitate de fruct în stare proaspătă.
Parfumul unic al fructelor de gutui este dat de compoziţia specifică a gutuiului în care
compuşii caracteristici s-au considerat a fi lactone, monoterpene şi oxizi. ( Schreyen şi colab,
1979)
Compuşii fenolici din gutui au fost determinaţi calitativ şi cantitativ pe mai multe soiuri
de fructe de gutui, din diferite origini geografice. Au fost analizate pulpa şi coaja fructelor, prin
cromatografie lichidă de înaltă frecvenţă sau prin spectometrie de masă. În urma analizelor s-a
constatat că există diferenţe între conţinutul pulpei în compuşii fenolici şi conţinutul cojii, coaja
12
conţinând un număr mai mare de compuşi fenolici. Au fost identificaţi 26 de polifenoli în
ţesuturile gutuiului, conţinutul de polifenoli totali variînd între 1709 şi 3437 mg/100 g greutate
uscată. Extractul brut de polifenoli din gutui a demonstrat o activitate antimicrobiană împotriva
bacteriei E.coli, Gram-negativ. ( Fattouch şi colab, 2007)
Pop şi colab. în lucrarea lor din 1954, afirmă că, fructul de gutui are un pH de 7, iar Radu
şi colab. în lucrarea din 1957 afirmă că în partea edibilă a gutuiului, valoarea de β-caroten este de
2,5-4.
Fructele de gutui s-au dovedit a fi benefice asupra sănătăţii, având efecte inhibatore
asupra rinichilor şi cancerului de colon. Conform autorului ( Gorji, 2003), medicii persieni
recomandă pacienţilor care suferă de dureri de cap cronice, să mănânce o gutuie înainte de micul
dejun, datorită efectelor sale aparent profilactice. Gutuiul se mai recomandă în cazul anemiilor,
problemelor cardiace, arsurilor, crăpături ale pielii, de asemenea poate fi folosit ca şi laxativ.
Fig 1.4 Fructe de gutui

(sursa:personală)
1.2 Descrierea materiilor auxiliare
Materiile auxiliare au un rol important în procesul de fabricaţie a produselor de

patiserie, deoarece contribuie la îmbunătăţirea gustului şi a valorii nutritive a produsului.
(Modoran V. C., 2007)
Zahărul este un produs alimentar prezentat sub formă de cristale, pudră, cubic, obţinut
din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr. Este utilizat ca materie primă de bază pentru industria
produselor zaharoase şi de cofetărie, aliment pentru om, conservant şi adjuvant alimentar.
13
Zahărul cristal este cel mai utilizat, mărimea cristalelor de zahăr este cuprinsă între 2-
7mm şi are un conţinut de zaharoză de minim 99,8 %. ( Racolţa E., 2013)
Tabelul 1.3 Proprietăţiile organoleptice ale zahărului

Produsul Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Zahăr cristal
Zahăr Aspect Cristale cât mai uniforme,
uscate, nelipicioase, fără
conglomerate
Culoare Alb lucioasă
Gust, miros Gust dulce, fără miros şi gust
străin
Corpuri străine Lipsă
(MOLDOVEANU.Gh şi colab, 1973)
Zahărul în produsele de panificaţie şi de patiserie, are o mare importanţă, deoarece

îmbunătăţeşte calitatea produsului finit, crescând valoarea nutritivă şi calorică a produsului.
Adăugarea de zaharuri de până la 10%, îmbunătăţesc volumul produsului, culoarea cojii şi
aroma acestuia.
Zahărul are o influenţă şi asupra aluatului, deoarece acesta odată adăugat, influenţează
procesele reologice ale aluatului. Datorită procesului de deshidratare a globulei proteice, aluatul
suferă o înmuiere, astfel încât, pentru păstrarea consistenţei iniţiale a aluatului este necesară
reducerea capacităţii de hidratare. (Modoran V. C., 2007) În procesul tehnologic de obţinere a
brioşei, se utilizează zahăr cristal pentru a oferi produsului gustul de dulce, a forma aroma
produsului, precum şi de a creşte valoarea nutritivă şi a îmbunătăţii textura, volumul şi
caracteristicile organoleptice a produsului.
Fig 1.5 Zahăr cubic şi cristal

(sursa: http://www.viostel.ro)
14
Laptele reprezintă un lichid mat, de culoare albă sau alb-gălbuie, cu gust dulce şi miros
plăcut, secretat de glanda mamară a mamiferelor.
Laptele este considerat din punct de vedere fizico-chimic un sistem complex, care
conţine substanţe sub formă coloidală sau sub formă dizolvată, fiind considerat o emulsie de
grăsime într-o soluţie apoasă. Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie
alcătuită din patru faze: fază gazoasă , fază grasă, fază coloidală şi fază apoasă ( Ţibulcă D,
Jimborean M.,2015)
Laptele are o compoziţie chimică complexă, conţinând: 87% apă, 13% s.u din care,
3,9% grăsimi, 4.9% lactoză, 3,5% proteine, 0,7% substanţe minerale. (Modoran V.C., 2007)
Conţinutul de grăsime din lapte variază în funcţie de specia animalului. Grăsimea se
găseşte în lapte sub formă de emulsie, de globule mici sferice sau elipsoidale, iar din punct de
vedere chimic este formată dintr-un amestec de gliceride ( 98-99%) şi din cantităţi mici de
fosfolipide (0,2-1), steroli (0,25-0,4%), acizi graşi liberi, pigmenţi si vitamine liposolubile.
( Ţibulcă D., Jimborean M., 2015)
Cea mai importantă proteină a laptelui este cazeina, care la fierberea laptelui coagulează
şi exercită o acţiune protectoare asupra celorlalte proteine din lapte, albumine şi globuline.
( Modoran.C.V.,2007)
Lactoza este un diglucid şi apare doar în lapte care conferă laptelui gust dulceag, are
putere de îndulcire mai mică decât zaharoza, nu este fermentescibilă, dar participă la reacţia
Maillard de formare a culorii.
Laptele este bogat în substanţe minerale (fosfor, calciu, potasiu), care, în urma
prelucrării acestuia, acestea rămân în zer şi zară, care sunt subprodusele laptelui. Produsele din
lapte se prezintă sub diferite forme: lichide, concentrate, praf. ( Modoran. V.C.,2007)
Tabel 1.4 Condiţii de calitate a laptelui de vacă
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Lapte lichid
Aspect Lichid omogen fără sediment
Consistenţă Fluidă, nu se admite
consistenţă vâscoasă, filantă
sau mucilaginoasă
Culoare Albă cu nuanţă uşor gălbuie,
uniformă în toată masa
Gust şi miros Plăcut, dulceag, caracteristic
laptelui proaspăt, fără gust şi
miros străin, la laptele
pasteurizat se admite un gust
uşor de fiert
15
Laptele din procesul tehnologic de obşinere a brioşei este sub formă lichidă, şi este
adăugat deoarece în produsele de patiserie, are rolul de a îmbunătăţi textura, volumul, culoarea şi
proprietăţiile nutritive ale produsului.
Fig 1.7 Lapte proaspăt

(sursa: http://www.financiarul.ro)
Untul este frecvent utilizat în diferite proporţii pentru fabricarea unor produse de
panificaţie şi de patiserie. Uneori acesta se foloseşte doar pentru ungerea tăvilor sau a formelor
specifice fiecărui produs. Untul adăugat în reţeta de fabricaţie contribuie la îmbunătăţirea calităţii
produselor, la creşterea valorii nutritive, precum şi la formarea gustului acestora.
Untul – “ Conform legislaţiilor din diferite ţări europene, untul este un produs gras
derivat exclusiv din lapte, care trebuie să conţină minimum 80% grăsime, maximum 2%
substanţă uscată negrasă şi maximum 16% apă.” (Ţibulcă. D. şi Jimborean M., 2015)
Untul din punct de vedere fizic este o emulsie de tipul A/U şi se obţine din smântână
care trebuie să parcurgă anumite etape tehnologice pentru a putea fi transformată în unt.
Etapele din fluxul tehnologic pentru obţinerea untului sunt: recepţia smântânii,
normalizarea şi pasteurizarea smântânii, maturarea fizică şi biochimică a smântânii, baterea
smântânii, spălarea untului, malaxarea untului şi, în cele din urmă, ambalarea.
Calitatea untului depinde de calitatea compoziţională a smântânii care influenţează
durata de păstrare. Cel mai utilizat este untul obţinut din smântână fermentată, însă se mai obţin
şi următoarele sortimente: untul din smântână dulce, unt din zer, unt din zară, unt topi, unt praf,
unt cu conţinut de colesterol redus. ( Ţibulcă D., Jimborean M., 2015)
Tabelul 1.5 Caracteristicile organoleptice ale untului

Produsul Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitate
Untul Culoare De la albă-gălbuie până la
galben-pai uniformă în toată
masa
16
Consistenţă şi aspect Masă onctuoasă compactă, în
secţiune suprafaţă continuă,
uniformă, aspect mat sau slab
lucios, fără picături vizibile de
apă.
Adăugarea untului în produsele de panificaţie şi de patiserie, contribuie la formarea

gustului, îmbunătăţeşte elasticitatea miezului, ajută la formarea unei porozităţi fine şi prelungeşte
durata de păstrare în stare proaspătă a produsului.
Fig 1.6 Untul

(sursa: http://www.unceai.ro/)
Ouăle de pasăre reprezintă un produs biologic, fiind caracterizat printr-o anumită

structură, prin compoziţia chimică şi alte însuşiri. Oul de pasăre se caracterizează printr-un
conţinut bogat de substanţe nutritive, fiind apreciat datorită valorii lui energetice şi valorii
alimentare ridicate pe care o posedă. În gălbenuş, substanţele proteice sunt reprezentate de
ovovitelină în proporţie de 78% şi ovolivetină în proporţie de 22%. Deasemenea, oul conţine
aminoacizi de mare importanţă biologică, a căror conţinut diferă în funcţie de componentele
oului. ( Şteţca G., 2013)
Tabel 1.6 Compoziţia chimică a componentelor interne ale oului (%)
Specia Component Apă Proteine Lipide Glucide Săruri
e minerale
Găină Gălbenuş 49% 16,7% 31,6% 0,2% 1,5%
Albuş 86,8% 11,6% 0,2% 0,9% 0,7%
(ŞTEȚCA G.,2013)
Ouăle se găsesc sub formă proaspătă, congelată, uscată. În panificaţie şi în patiserie ele
se folosesc în următoarele scopuri:
- Pentru baterea albuşului şi înglobarea unei cantităţi mari de aer
17
- La obţinerea unor creme.
- Pentru a îmbunătăţi valoarea nutritivă şi gustul produsului, acestea fiind încorporate în
aluat;
- Pentru spoirea suprafeţei unor produse de panificaţie sau patiserie, utilizându-se în
acest caz amestec de gălbenuş de ou. ( Păucean A., Man. S, 2015)
Datorită faptului că ouăle conţin proteine specifice ( albumina şi globulina) şi lecitină
prezentă în gălbenuşul de ou, care ajută la distribuirea uniformă a grăsimilor în aluat, adăugarea
ouălor la prepararea aluatului, îmbunătăţeşte culoarea, volumul şi textura produsului. ( Modoran
V. C., 2007) Cu toate că oul constituie un aliment valoros pentru toate vârstele datorită bogăţiei
în vitamine şi aminoacizi, ouăle praf nu sunt recomandate să fie utilizate pentru obţinerea unor
produse destinate copiilor.
Ouăle destinate pentru obţinerea produselor alimentare trebuie să fie proaspete,
dezinfectate cu soluţii pe bază de clor, spălate cu apă caldă şi sortate după calitate prin examenul
ovoscopic, fiind grupate în ouă pentru consum şi ouă improprii pentru consum.
Tabel 1.7 Condiţiile tehnice de calitate a ouălor destinate consumului alimentar

Însuşirea Categoria ouălor proaspete
Coaja Nevătămată şi curată
Înălţimea maximă camerei de aer 5 mm
Albuş Transparent şi dens
Gălbenuş Compact,central fără contur precis,foarte puţin
mobil
Miros şi gust Caracteristic oului proaspăt, fără miros şi gust
străin
(ŞTEȚCA G.,2013)
Ouăle în procesul de fabricaţie vor fi introduse după o batere prealabilă în aluat pentru a
îmbunătăţi textura, volumul şi valoarea nutritivă a produsului.
Fig 1.6 Ouă proaspete

(sursa: http://www.getfit.ro/)
18
Praful de copt se adaugă în procesul de fabricaţie a brioşei cu scopul de ajuta la creşterea

acesteia, fiind o combinaţie între un agent de afânare şi un component acid, amidon din porumb.
Unele tipuri de praf de copt mai pot conţine făină, enzime, etc. ( Păucean A., Man S.,2015)
PARTEA A II-A
CERCETĂRI PROPRII
19
CAPITOLUL II
SCOPUL ŞI OBIECTIVELE LUCRĂRII
Scopul prezentei lucrări constă în valorificarea făinii de gutui într-un amestec de făinuri
compozite pentru obţinerea brioşelor aglutenice.
Obiectivele lucrării de faţă sunt:

- Valorificarea fructelor de gutui sub formă de făină
-Optimizarea reţetei cu cele 3 variante de adaosuri de fainuri în procente diferite
-Stabilirea şi monitorizarea procesului tehnologic pentru fabricarea brioşelor
-Stabilirea calităţii brioşelor prin determinarea unor parametrii fizico-chimici, aplicarea
testului hedonic şi alegerea variantei optime.
2.1 TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A BRIOŞEI AGLUTENICE CU

ADAOS DE FĂINĂ DE GUTUI
Brioşele aglutenice intră în categoria produselor valoroase din punct de vedere nutritiv,
fiind consumate atât de persoanele cu intoleranţă la gluten cât şi de persoanele preocupate de o
20
alimentaţie sănătoasă. Brioşele aglutenice se obţin folosind alte făinuri decât cele de grâu, cum ar
fi: făina de orez, făina de soia, amidonul de porumb şi făina de gutui.
2.1.1 TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FĂINII DE GUTUI
Fructele de gutui deşi încă nu se deshidratează decât pentru uzul propriu, ele pot da
produselor alimentare finite o mare valoarea nutritivă şi comercială apreciabilă, dacă
deshidratarea acestor se conduce cu mare atenţie, astfel încât acestea să îşi păstreze compuşii
bioactivi. Procedeul de deshidratare se bazează pe îndepărtarea unei părţi de apă din produsul
proaspăt, prin intermediul aparaturii cu posibilitate de reglare.
Astfel, fructele materie primă ajung la o stare fizico-chimică propice, care permite
menţinerea valorii nutritive şi a atributelor calitative- gust, miros, aromă. ( Marca G, 2008)
Făina de gutui s-a obţinut la nivelul Staţiei Pilot conform schemei tehnologice descrisă
în figura 2.1
21
Fig 2.1 Schema Tehnologică de obţinere a făinii de gutui
Pregătirea fructelor de gutui este prima operaţie importantă cărei trebuie să ii se

acorde o mare atenţie încă din momentul recoltării şi manipulării fructelor întrucât gutuile au un
sistem enzimatic foarte activ. ( I.F. Radu, 1972) Gutuile destinate pentru deshidratare trebuie să
fie culese cu mâna, să fie curate, sănătoase, fără lovituri şi neatacate de boli sau insecte.
Fructele de gutui se şterg de praf iar apoi se spală pentru a îndepărta substanţele cu care
au fost stropite precum şi pentru a îndepărta impurităţile şi puful specific acestor fructe.
Fig 2.2 Gutui spălate

(sursă proprie)
Curăţirea şi felierea fructelor de gutui s-a realizat manual, cu ajutorul unui cuţit
inoxidabil. Au fost îndepărtate mai întâi cojile fructelor iar apoi gutuile au fost înjumătăţite
pentru a se îndepărta casa seminală, curăţindu-se cât mai bine partea tare din jurul acesteia.
După îndepărtarea casei seminale, fructele au fost tăiate în felii subţiri pentru a ajuta
procesul de uscare. Deoarece feliile de gutui se înnegresc repede în contact cu aerul, datorită
acţiunii enzimelor oxidante, acestea au fost imersate în apă imediat după feliere iar apoi au fost
aşezate în tăvi, fiind pregătite pentru uscare.
22
Fig 2.3 Felierea fructelor de gutui

(sursă proprie)
Uscarea fructelor de gutui este un procedeu folosit pentru a îndepărta apa din produsul
proaspăt. Eliminarea apei din produs se face cu ajutorul căldurii, forţând evaporarea acesteia.
Anabioza reprezintă principiul biologic care stă la baza uscării fructelor iar deplasarea
apei prin difuzie, reprezintă mecanismul deshidratării de la interiorul spre exteriorul produsului,
aceasta fiind de mai multe feluri:
-difuzie externă- evaporarea apei de la suprafaţa produsului
-difuzie internă- care constă în deplasarea apei din straturile interioare ale produsului
către straturile exterioare, ca urmare a evaporării apei de la suprafaţă.
-termodifuzia apei constituie procesul de deplasare a apei sub formă de vapori dinspre
suprafeţe încălzite spre suprafeţe cu temperatură mai scăzută. (Marca G. , 2008)
Factorii care influenţează procesul de uscare sunt: factori interni-natura materiei prime
şi factori externi specifici procesului de uscare- gradul de mărunţire, capacitatea de încărcare a
tăvilor, temperatura agentului, umiditatea relativă a aerului, viteza aerului.
Pentru a rezulta în urma uscării un produs finit de calitate, natura materiei prime este
cea mai importantă în procesul de uscare. ( Păucean A.,2011 )
Încărcarea excesivă a tăvilor măreşte durata de uscare şi are un efect negativ asupra
produsului finit. În cazul feliilor de gutui, acestea trebuie aşezate în straturi subţiri în tăvi pentru
ca temperatura să poată pătrunde pe întreaga suprafaţă a acestora iar uscarea să se realizeze rapid
pentru a nu influenţa negativ proprietăţiile nutritive ale produsului.
Gutuia având o cantitate mare de zahăr, reţine apa şi de aceea s-a realizat o uscare
controlată a acestora în două trepte: prima uscare la 50 ᵒC, timp de 12 ore iar a doua uscare timp
de 1 ora la 60ᵒC. Această uscare s-a efectuat conform literaturii de specialitate astfel încât gutuia
să nu îşi piardă proprietăţiile în timpul uscării.
Gutuile uscate corespunzător trebuie să aibă un gust acrişor, o aromă specifică şi o
culoare de la galbenă deschis la galben închis. ( Mănescu S., 1967)
23
Fig 2.4 Gutia uscată

( sursă proprie)
Măcinarea feliilor de gutui uscate este operaţia care stă la baza transformării acestora
în făină. Măcinarea este operaţia de micşorare a dimensiunilor geometrice ale particulelor, iar
efectul mărunţirii se poate aprecia prin creşterea suprafeţei totale a praticulelor prelucrate.
(Păucean A. si Man S., 2015)
Măcinarea feliilor de gutui s-a realizat cu ajutorul unei râşniţe, care se utilizează şi
pentru măcinarea boabelor de cafea.
Cernerea are loc datorită mişcării în plan orizontal a suprafeţei cernătoare şi reprezintă
separarea cu sită dintr-un amestec de produse măcinate, a unor fracţiuni din particule cu
granulaţie mai mare. Sita este o suprafaţă formată din ţesătura de sârmă, fire sintetice din
material plastic sau mătase naturală, cu orificii de formă pătrată.
Fracţiunea care trece prin ochiurile sitei se numeşte cernut, iar produsul ce rămâne pe
sită, poartă numele de refuz.
Cernerea făinii de gutui s-a realizat pe o sită cu ochiurile de 8 mm, astfel încât făina
obţinută să aibă o granulozitate cât mai mică. ( Păucean A. și Man S., 2015)
Fig 2.5 Făina de gutui

(sursă proprie)
24
Ambalarea făinii de gutui trebuie să fie corespunzătoare pentru a păstra
proprietățiile făinii. Datorită sensibilității acesteia la reacțiile de oxidare, trebuie folosite
ambalaje impermeabile pentru oxigen, care împiedică pătrunderea luminii, astfel fiind protejate
substanțele aromatice, vitaminele și pigmenții pentru a menține culoarea naturală a făinii.
( Marca G., 2008)
Fig 2.6 Ambalarea făinii

(sursă proprie)
Depozitarea făinii trebuie să fie făcută în spații curate și aerisite, la temperatura de

10-12◦C. Periodic se verfică temperatura depozitului, starea igienică și de curățenie, deoarece
făina se poate deprecia dacă este atacată de rozătoare sau este depozitată în condiții improprii de
păstrare a produselor. ( Marca G., 2008)
2.1.2 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRIOȘEI AGLUTENICE
Brioșele aglutenice fac parte din categoria tehnologiei de obținere a aluaturilor de

consistență moale. Acest tip de aluat este folosit și pentru obținerea altor produse de patiserie
similare, fiind preparat prin dozarea și omogenizarea aluatului.
Acest tip de brioșă se diferențează de brioșele deja existente pe piață datorită
compoziției sale specifice, în care sunt incluse făinurile compozite și făina de gutui. Glutenul
este o masă elastico-vâscoasă obținut din două proteine importante ale făinii de grâu, gliadina și
glutenina, care au capacitatea de a absorbi apa și de a se umfla. Brioșele obținute din amestecul
de făinuri compozite cu adaosul de făină de gutui, sunt lipsite de gluten deoarece aceste tipuri de
făinuri nu au capacitatea de a forma glutenul.
25
Brioșele și alte produse similare obținute din aluat cu consistență moale, se prepară din
materii prime și auxiliare cu mare valoare alimentară, fiind bogate în grăsimi și zaharuri.
( Niculae I., 1978)
Aluatul de consistență moale, nu se frământă, amestecarea materiilor prime si auxiliare
în acest caz se face prin încorporare treptată a componentelor, urmată de operația de
omogenizare a acestora.
Înainte de a începe procesul de fabricație pentru obținerea brioșelor, s-a stabilit o rețetă
de fabricație pentru o probă martor, iar apoi aceasta s-a modificat procentual odată cu adaosul
făinii de gutui. La întocmirea rețetei de fabricație, s-a ținut cont de mai mulți factori de influență:
rețeta să fie specifică sortimentului și să se obțină calitatea dorită, iar un alt factor a fost
cantitatea de brioșe fabricate. (Niculae I., 1978)
Astfel, pentru a ajunge la produsul dorit din punct de vedere al calității, s-au încercat
trei variante experimentale, pornind de la proba martor și respectând rețeta de fabricație stabilită.
Tabelul 2.7 Variante experimentale: Fo-făină de orez, FS-făină de soia,AmP-amidon de

porumb, FG-făină de gutui
V0 V1 V2 V3
60% FO 45% FO 40% FO 35% FO
10% FS 9% FS 8% FS 7% FS
40% AmP 36% AmP 32% AmP 28% AmP
10% FG 20% FG 30%
26
Conform tabelului în care sunt prezentate variantele experimentale, se observă că odată

cu adăugarea făinii de gutui are loc o scădere procentuală a celorlalte făinuri care formează
amestecul. Dacă pentru proba martor avem nevoie de 60% făină de orez, pentru proba cu 10%
făină de gutui, acest procent scade ajungând la 45% făină de orez, iar același principiu se observă
și la celelalte variante. Înafară de cantitatea de făină adăugată, celelalte materii auxiliare rămân
nemodificate după cum se observă și în rețeta de fabricație.
Tabelul 2.8 Rețeta de fabricație care s-a utilizat pentru obținerea brioșei
Materii prime și V0 V10% V20% V30%
auxiliare
Făina 100% 90% 80% 70%
amestec(FO+FS+AmP)
Făină gutui - 10% 20% 30%
Unt 42% 42% 42% 42%
Zahăr 60% 60% 60% 60%
Lapte 33% 33% 33% 33%
Ouă 50% 50% 50% 50%
Praf de copt 2% 2% 2% 2%
După stabilirea rețetei de fabricație a brioșelor precum și a variantelor experimentale,

s-a stabilit procesul tehnologic necesar pentru obținerea aluatului de consistență moale. Procesul
tehnologic de fabricare a brioșelor este relativ simplu, însă aplicarea corectă a tehnologiei de
fabricație garantează calitate excepțională a brioșelor, caracterizate prin volum mare, miez pufos,
gust plăcut și aromă deosebită. ( Moldoveanu GH., 1977)
Etapele procesului tehnologic au fost respectate comform schemei tehnologice de
fabricare.
27
3.2.3 Rezultatul analizei senzoriale
Fig 3.6 Aspectul probelor cu adaos de făină de gutui
28
Din punct de vedere al aspectului, punctajul cel mai mare l-a obținut proba cu 10%
făină de gutui, având un punctaj de 8,5 iar cel mai mic punctaj l-a obținut în urma testului
hedonic proba cu 30% făină de gutui.
Fig 3.7 Textura probelor cu adaos de făină de gutui
Textura cea mai apreciată comform graficului a obținut un punctaj de 7,5 și este
deasemenea proba cu 10% făină de gutui, fiind urmată de proba martor.
Fig.3.7 Mirosul probelor cu adaos de făină de gutui
Proba cu 10% respectiv 20% făină de gutui a obținut cel mai mare punctaj din punct de
vedere al mirosului, obținând punctajul de 8.
29
Fig. 3.8 Gustul probelor cu adaos de făină de gutui
Gustul brioșei cu un adaos de 10% făină de gutui a fost cel mai apreciat, având un
punctaj de 8 și fiind urmată de brioșa cu 20% făină de gutui cu un punctaj de 7,5.
Fig. 3.9 Aprecierea generală a probelor cu adaos de făină de gutui
La aprecierea generală, brioșa cu 10% respectiv 20% făină de gutui au obținut un punctaj
aproximativ egal.
30
Fig. 3.10 Rezultatele centralizate ale testului hedonic
În conformitate cu rezultatele analizei senzoriale, proba care a înregistrat la testul

Hedonic punctajele cele mai mari a fost proba cu 10% făină de gutui, obținând la aprecierea
generală, un punctaj de 8.
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
31
În raport cu obiectivele și scopul propus se pot formula următoarele concluzii:
1.S-a obținut făina de gutui în urma prelucrării fructului prin operațiile de: divizare,
uscare, măcinare și cernere;
2.A fost stabilită rețeta de fabricație și procesul tehnologic pentru obținerea brioșei;
3.A fost valorificată făina de gutui în amestecul compozit format din: făina de soia, făina
de orez și amidon de porumb
4.S-au încercat trei variante experimentale cu adaos de 10%, 20% și 30% făină de gutui.
5.S-a optimizat reţeta şi procesul tehnologic pentru sortimentul brioşe aglutenice cu făină
de gutui
6.A fost realizată evaluarea materiei prime și a produsului finit în ceea ce privește
parametrii fizico-chimici: umiditate, cenușă, grăsime.
7.S-a efectuat analiza senzorială pe toate cele trei variante experimentale.
8.Un adaos de până la 10% făină de gutui, conduce la un produs optim din punct de
vedere senzorial şi fizico-chimic
9.Studii viitoare
Lucrarea de față prezintă un produs inovativ, care oferă o alternativă pentru toți
consumatorii dornici de o alimentație sănătoasă, nu doar pentru cei cu intoleranță la gluten.
BIBLIOGRAFIE
1. Alexa Ersilia, 2010, Alimente făinoase
dietetice,Tehnologia de obținere, materii prime și
metode
de analiză, Editura Solness, Timișoara.
2. Florence Suma Pushparaj and all, 2011, Influence of Processing on Dietary Fiber, Tannin and in Vitro
Protein Digestibility of Pearl Millet, Food and Nutrition Sciences, pag 895-900. 12.11.2015
32
3. Hegedűs, A., Papp, N. & Stefanovits-Bányai, É, 2014, A review of nutritional value and putative
health-effects of quince (Cydonia oblonga Mill.) fruit, International journal of horticultural
science (3-4). ISSN 1585-0404, 14.12.2015
4. Islam M.Z. and all., 2012, Physicochemical and Functional Properties of Brown Rice (Oryza sativa)
and Wheat (Triticum aestivum) Flour and Quality of Composite Biscuit Made Thereof , The
Agriculturists 10 A Scientific Journal of Krishi Foundation, pag 20-28, 12.11.2015
5. Ivan Švec and all., 2014, Characteristics of bread and biscuit made with wheat and rice flour
composites, Journal of Food Technology Research, pag 156-163, 12.11.2015 .
6. Marca Gh., 2008, Prelucrarea legumelor și fructelor, suport de curs, Cluj-Napoca
7. Mănescu S., 1967, Deshidratarea legumelor și fructelor în uscătoare tunel, Editura Agro-Silvică,
București
8. Modoran Virginia Constanța, 2007, Tehnologia morăritului și panificației, Editura Risoprint, Cluj-
Napoca
9. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Mărgărit N., 1973, Cartea brutarului, Editura Tehnică, București
10. Moldoveanu Gh. , 1977, Tehnologia Panificației, Editura Didactică și pedagogică, București
11. Niculescu I. N., 1978, Tehnologia produselor făinoase, Editura Didactică și pedagogică, București
12. Niculescu I.N., 1980, Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres, București
13. Păucean Adriana, 2011, Tehnologia de procesare a legumelor și fructelor, Editura Risoprint, Cluj-
Napoca
14. Păucean Adriana, Man Simona Maria, 2015, Tehnologia produselor vegetale,Tehnologia Morăritului
și Panificației, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca
15. Prasad K., and all, 2012, Effects of grinding methods on the characteristics of Pusa 1121 rice flour, J.
Trop. Agric. and Fd. Sc. 40, pag. 193-201, 11.03.2016
16. Racolța E., 2008, Tehnologia Amidonului și a produselor zaharoase, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
17. Racolța E., 2013, Tehnologia zahărului, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca
18. Radu I.F., 1972, Tehnologia deshidratării fructelor și legumelor si folosirea lor, Redacția revistelor
Agricole, București
33
19. Rițiu C., 1972, Gutuiul, Editura Ceres, București
20. Saoussen Benzarti and all, 2015, Total phenolic compounds and antioxidant potential of quince
(Cydonia oblonga Miller) leaf methanol extract, Higher School of Agriculture at Mograne,
1121 Mograne, Tunisia, pag 518-526, 13.02.2016
21. Sajid Mahmood Sajid and all., 2015, A Review on Quince (Cydonia oblonga): A Useful Medicinal
Plant, Faculty of Veterinary and Animal Sciences, the University of Poonch, Rawalakot,
Azad Kashmir, Pakistan, pag 517-524, 13.02.2016
22. Segal Rodica, Miron C., 1999, Alimente funcționale.Alimentele și sănătatea, Editura Academica,
București
23. Sikha Bhaduri, 2013, A Comprehensive Study on Physical Properties of Two Gluten-Free Flour
Fortified Muffins, Food Processing & Technology. 13.02.2016
24. Ștețca Gh., 2013, Materii prime de origine animală, Risoprint, Cluj-Napoca
25. Tofană Maria, 2006, Aditivi alimentari, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca
26. Țibulcă D., Jimborean Mirela Anamaria, 2015, Procesarea laptelui, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
27. Vijaya Jain, and all., 2008, Nutritional and Health Benefits of Soy, National Soybean Research
Laboratory University of Illinois
28. *** www.siencedirect.com
29. *** www.revivafoods.com
30. *** www.nutritiondata.self.com
34
DECLARAȚIE OLOGRAFĂ PE PROPRIE RĂSPUNDERE, PRIVIND

ORIGINALITATEA LUCRĂRII ȘI RESPECTAREA DREPTURILOR DE AUTOR
Subsemnata Roxana-Ioana SUCIU, studentă la Universitatea de Stiințe Agricole şi

Medicină Veterinară Cluj-Napoca, Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor, Specializarea
Tehnologia Prelucrării Produselor Alimentare, declar pe propria răspundere, cunoscând
prevederile art. 292 Cod Penal, privind falsul în declarații, că lucrarea de licență cu titlul
Valorificarea făinii de gutui în făinuri compozite pentru obținerea unui sortiment tip brioșă
aglutenică nu este un plagiat, fiind rezultatul cercetărilor proprii efectuate în acest sens.
Lucrarea este elaborată de mine şi nu a mai fost prezentată niciodată la o altă facultate
sau instituție de învățământ superior din țară sau străinătate.
De asemenea, declar că toate sursele bibliografice utilizate, inclusiv cele consultate pe
Internet sau din jurnale elctronice, sunt menționate detaliat în lista bibliografică, cu respectarea
regulilor de evitare a plagiatului, respectiv:
-toate fragmentele de text reproduse exact, chiar si în traducere proprie din altă limbă,
-sunt scrise între ghilimele si dețin referința precisă a sursei;
35
-reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alți autori este menționată cu
referința precisă în textul lucrării;
-rezumarea ideilor altor autori este specificată cu referința precisă la textul original al
articolului sau manualului consultat.
Prin prezenta Declarație confirm că am luat la cunostință faptul că, în cazul în care se va
dovedi cu probe concrete că lucrarea a fost plagiată, voi fi exmatriculat(ă) din examenul de
diplomă/licență.
Cluj-Napoca Absolvent,
Data
36

Limbă

CUPRINS Odt

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS Odt

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

STUDII PRIVIND VALORIFICAREA FĂINII DE GUTUI ÎN FĂINURI

Coordonatori științifici: Conf.dr. Adriana PĂUCEAN, Șef. lucr.dr. Simona MAN

Author: Roxana-Ioana SUCIU

Cluj-Napoca, Romania; suciu.roxi@yahoo.com.

Composite flours, quince flour, gluten-free product

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

1.1Descrierea materiilor prime

Orezul-Oryza Sativa este o cereală asemănătoare grâului, cu o largă răspândire pe orice

Fig 1.1 Făina de orez

1.1.2 Făina de soia

Proteină 38-42% 47-49% 52-54%

Grăsime 18-20% 6-8% 0,5-1%

Fibre 3,5-4% 3-4% 2,5-3%

În procesul tehnologic de obţinere a brioşei se utilizează făina de soia parţial degresată,

Fig 1.2 Făina de soia parţial degresată

1.1.3 Amidonul de porumb

Amidonul este o substanţă răspândită în natură, fiind întâlnit în organele plantelor,

Fig 1.3 Amidonul de porumb

Tabelul 1.2 Principalele componente ale fructelor de gutui

Fig 1.4 Fructe de gutui

1.2 Descrierea materiilor auxiliare

Materiile auxiliare au un rol important în procesul de fabricaţie a produselor de

Tabelul 1.3 Proprietăţiile organoleptice ale zahărului

Zahărul în produsele de panificaţie şi de patiserie, are o mare importanţă, deoarece

Fig 1.5 Zahăr cubic şi cristal

Fig 1.7 Lapte proaspăt

Tabelul 1.5 Caracteristicile organoleptice ale untului

Adăugarea untului în produsele de panificaţie şi de patiserie, contribuie la formarea

Fig 1.6 Untul

Ouăle de pasăre reprezintă un produs biologic, fiind caracterizat printr-o anumită

Tabel 1.7 Condiţiile tehnice de calitate a ouălor destinate consumului alimentar

Fig 1.6 Ouă proaspete

Praful de copt se adaugă în procesul de fabricaţie a brioşei cu scopul de ajuta la creşterea

SCOPUL ŞI OBIECTIVELE LUCRĂRII

Obiectivele lucrării de faţă sunt:

2.1 TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A BRIOŞEI AGLUTENICE CU

2.1.1 TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FĂINII DE GUTUI

Fig 2.1 Schema Tehnologică de obţinere a făinii de gutui

Pregătirea fructelor de gutui este prima operaţie importantă cărei trebuie să ii se

Fig 2.2 Gutui spălate

Fig 2.3 Felierea fructelor de gutui

Fig 2.4 Gutia uscată

Fig 2.5 Făina de gutui

Fig 2.6 Ambalarea făinii

Depozitarea făinii trebuie să fie făcută în spații curate și aerisite, la temperatura de

2.1.2 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRIOȘEI AGLUTENICE

Brioșele aglutenice fac parte din categoria tehnologiei de obținere a aluaturilor de

Tabelul 2.7 Variante experimentale: Fo-făină de orez, FS-făină de soia,AmP-amidon de

Conform tabelului în care sunt prezentate variantele experimentale, se observă că odată

După stabilirea rețetei de fabricație a brioșelor precum și a variantelor experimentale,

3.2.3 Rezultatul analizei senzoriale

Fig 3.6 Aspectul probelor cu adaos de făină de gutui

Fig 3.7 Textura probelor cu adaos de făină de gutui

Fig.3.7 Mirosul probelor cu adaos de făină de gutui

Fig. 3.8 Gustul probelor cu adaos de făină de gutui

Fig. 3.9 Aprecierea generală a probelor cu adaos de făină de gutui

Fig. 3.10 Rezultatele centralizate ale testului hedonic

În conformitate cu rezultatele analizei senzoriale, proba care a înregistrat la testul

În raport cu obiectivele și scopul propus se pot formula următoarele concluzii:

1. Alexa Ersilia, 2010, Alimente făinoase

dietetice,Tehnologia de obținere, materii prime și