CALIFICAREA: Tehnician în industria alimentară/Tehnician analize produse

alimentare
DOMENIUL : Industrie alimentară
Modulul: BIOCHIMIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Unitatea de învățare: ANALIZE BIOCHIMICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
CLASA A XI A
Prof.ing.Popescu Ionela Simona

4.3DETERMINAREA LIPIDELOR PRIN METODE FIZICO-CHIMICE

FIȘA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CARACTERISTICILOR FIZICE ALE GRĂSIMILOR

1. Determinarea punctului de topire

Valoarea punctului de topire al grăsimilor este în strânsă corelaţie cu natura şi proporţia
acizilor graşi din structura lor chimică. Astfel, grăsimile care conţin şi acizi graşi saturaţi
inferiori de tipul acizilor butiric, caproic, caprilic, care la temperatura camerei sunt lichizi sau
semilichizi, vor avea consistenta mai moale decât alte grăsimi, cum este cazul grăsimii
laptelui. Invers, grăsimile în structura cărora predomină acizii graşi saturaţi superiori de tipul
acidului stearic vor avea consistenţa mult mai fermă, cum este cazul seului de rumegătoare.
Toţi acizii graşi nesaturaţi sunt lichizi la temperatura de 20°C. Exemplul cel mai evident
îl constituie uleiurile vegetale, la care proporţia de acizi graşi nesaturaţi este de 60%.
Pentru că grăsimea fiecărei specii are o structură chimică specifică şi valoarea punctului
de topire va fi relativ specifică.
Punctul de topire poate fi socotit ca indicator util pentru stabilirea speciei de la care
provine grăsimea supusă analizei.
Valoarea punctului de topire este dată de temperatura corespunzătoare momentului în
care grăsimea introdusă într-un tub capilar şi încălzită lent, se clarifică brusc.
Materiale necesare:
- tuburi capilare din sticlă, uniform calibrate, bine degresate şi uscate, cu diametrul interior de
1mm şi lungimea de 15 mm.
- termometru cu mercur de 0.. ,100°C, gradat din 0,1 în 0,1°C
- pahar Berzelius de 100ml
- stativ cu clemă pentru suspendarea termometrului
- glicerina
- plită electrică sau bec de gaz
Mod de lucru : Intr-un creuzet mic de porţelan se introduc câteva grame de grăsime şi se
încălzeşte uşor până la topire completă. In acest moment, cu ajutorul unei pense, se introduc
în creuzet două tuburi capilare care se vor umple complet cu grăsime topită. Se lasă apoi
creuzetul în repaos pentru răcire şi închegarea grăsimii. Se scot cele două tuburi capilare şi se
curăţă de grăsimea aderentă la suprafaţa lor externă. Coloana de grăsime din interiorul
capilarelor trebuie să fie compactă şi să ocupe tot lumenul acestora. Cu ajutorul unui inel
subţire de cauciuc se fixează cele două capilare de o parte şi alta a rezervorului cu mercur al
termometrului şi termometrul astfel pregătit se introduce la congelatorul frigiderului unde se
ţine 24 de ore
Paharul Berzelius umplut cu glicerină se trece pe plita electrică sau pe sita de azbest şi în
el se suspendă termometrul cu cele două tuburi capilare. Termometrul se fixează cu ajutorul
unei cleme în poziţie perfect verticală, în aşa fel încât să se ocupe centrul geometric al masei
de glicerină din pahar, iar tuburile capilare la rândul lor să fie în poziţie perfect verticală.
Fig. Instalaţie pentru determinarea punctului de topire a grăsimii
Se acţionează căldura şi se urmăreşte temperatura pe scala gradată a termometrului şi
aspectul grăsimii din cele două tuburi capilare. încălzirea trebuie să fie lentă, încât viteza de
creştere a temperaturii să înregistreze un ritm de 2-3°C/ minut.
In preajma punctului de topire coloana de grăsime din capilare începe să se clarifice de
la exterior spre interior. In momentul în care s-a realizat clarificarea completă se citeşte
valoarea temperaturii. In acest moment o bulă de grăsime se va profila brusc la capătul
superior al tubului capilar, ca urmare a alunecării coloanei de grăsime topită împinsă de
presiunea de jos în sus a glicerinei din pahar. Aproape instantaneu picătura de grăsime se
desprinde de capătul tubului capilar şi se ridică la suprafaţa stratului de glicerină.
2. Determinarea indicelui de iod
Dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi din compoziţia grăsimilor conferă acestora
caracter de instabilitate chimică, ce se traduce şi prin capacitatea lor de a adiţiona uşor
halogeni la nivelul acestor duble legături.
Indicele de iod este cantitatea de iod, în grame, adiţionată de 100g grăsime.Valorea
acestui indice este condiţionată de natura şi proprţia acizilor gra6si nesaturaţi (adică de
numărul dublelor legături) din compoziţia grăsimilor. Grăsimile care au un conţinut mic de
acizi graşi neasturaţi vor avea indicele de iod cu valoare mai mică (grăsimile animale în
general), iar cele care au un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi, vor avea un indice de iod
cu valoare mare (uleiurile)
De exemplu, untul de vacă are un indice de iod cuprins între 21 - 36 ; untura de porc între
43 - 70 ; uleiul de floarea soarelui intre 119 - 135.
Indicele de iod constituie un criteriu pentru aprecierea purităţii grăsimii.
In condiţii specifice de lucru, se tratează o cantitate dată de grăsime cu o soluţie de iod de
concentraţie cunoscută, apoi se titrează excesul de iod cu o soluţie echivalentă de tiosulfat de
sodiu. Cantitatea de iod adiţionată se calculează din diferenţă.
Reactivi necesari : - cloroform sau tetraclorură de carbon
- reactiv Hanus (monobromură de iod)
- iodură de potasiu, soluţie 15% proaspăt preparată
- tiosulfat de sodiu, soluţie 0,1N
- amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată
Mod de lucru: Cantitatea de grăsime care se ia în lucru, se va corela cu indicele de iod
probabil al acesteia după cum urmează:
- 1,0g , pentru indicele de iod cuprins între 10-50
- 0,6g, pentru indicele de iod cuprins între 50-70
- 0,25g, pentru indicele de iod cuprins între 70-120
- 0,15g, pentru indicele de iod mai mare de 120
Intr-un flacon Erlenmeyer de 300ml cu dop rodat, se cântăreşte la balanţa analitică
grăsimea în prealabil topită. Se adaugă apoi 10ml cloroform, 25ml reactiv Hanus şi se lasă la
 întuneric 30-60 minute, funcţie de valoarea indicelui de iod. Se adaugă apoi 20ml iodură de
potasiu, şi 100ml apă distilată, apoi se titrează repede cu tiosulfat de sodiu. Spre sfârşitul
titrării, când culoarea soluţiei se deschide la galben, se adaugă 3-5 picături soluţie de amidon;
soluţia se colorează în albastru. Se continuă titrarea agitând mereu, foarte energic, până la
dispariţia culorii albastre.
In aceleaşi condiţii se face si o probă martor, dar fără grăsime.
Calculul rezultatelor :
Indicele de iod = 0,01269 • (V - Vi) • 100 / m în care:
0,01269 = cantitatea de iod, în g, corespunzătoare la 1ml tiosulfat de sodiu soluţie 0,1N
V = volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu, în ml, folosit la titrarea martor
VI = volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu, în ml, folosit la titrarea probei ce se analizează. m
= cantitatea de grăsime, în g, luată în lucru.
1. Determinarea indicelui de saponificare
Indicele de saponificare exprimă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar
pentru a saponifica total un gram de grăsime.
Cu cât este mai mare masa moleculară a gliceridei, respectiv a acizilor graşi, cu atât
cantitatea de hidroxid de potasiu necesară saponificării este mai mică.Valoarea indicelui de
saponificare dă indicaţii asupra constituţiei chimice a grăsimii cercetate.
Reactivi necesari: - soluţie alcoolică de hidroxid de potasiu aproximativ 0,5N- se
prepară dizolvând 32g hidroxid de potasiu în puţină apă şi completând la 1000ml cu alcool de
95°C
-fenolftaleină 1% în alcool 95°C
-acid clorhidric 0,5N
Mod de lucru: Intr-un balon de 150-200ml se cântăresc 1-2g grăsime la care se adaugă apoi
25ml hidroxid de potasiu alcoolic.
Balonul se astupă cu un dop, prin care trece un refrigerent ascendent răcit cu apă, apoi se
încălzeşte pe o baie de apă fierbinte 30-40 minute. După acest timp soluţia din flacon se
titrează cu HCl 0,5N. Dacă soluţia este puternic colorată, se diluează cu alcool pentru ca să se
poată observa cât mai bine culoarea roşie a fenolftaleinei.
Intr-un balon se face o titrare martor cu 25ml de hidroxid de potasiu alcoolic.
Diferenţa dintre numărul de ml folosiţi la titrarea soluţiei martor N1 şi a celor folosiţi la
titrarea soluţiei cu grăsime N2, dă numărul de ml de hidroxid de potasiu întrebuinţaţi la
saponificarea grăsimii luată în lucru.
Din aceştia se calculează apoi numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru
saponificarea unui gram de grăsime şi care reprezintă indicele de saponificare.
Indicele de saponificare = (Ni - N2)* FHCI • 28 / G în care:
Ni = volumul de acid clorhidric, în ml, folosit la titrarea probei martor
N2 = volumul de acid clorhidric, în ml, folosit la titrarea probei de grăsime
28 cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg, corespunzătoare la 1ml hidroxid de potasiu,
G = masa de grăsime
2. Determinarea indicelui de aciditate
Indicele de aciditate reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de sodiu necesar pentru
neutralizarea acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime.
Reactivi necesari : - hidroxid de sodiu 0,1N
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%
- amestec alcool-eter 1:1 (un volum alcool etilic 95°C se amestecă cu un volum eter etilic)
înainte de folosire se neutralizează cu NaOH 0,1N în prezenţă de fenolftaleină .
Mod de lucru : Intr-un pahar Berzelius se cântăresc 5g de grăsime şi se încălzeşte până la
topire. Se adaugă 20ml amestec alcool-eter neutralizat faţă de fenolftaleină şi se titrează cu
NaOH 0,1N sub agitare continuă, până la apariţia culorii roz care trebuie să persiste 30 de
secunde.
Calcul :
Aciditate, în acid oleic % = 0,0282 • V • 100 / m în care :
0,0282 = cantitatea de acid oleic, în g, corespunzătoare la 1ml hidroxid de sodiu 0,1N V =
volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N, în ml, folosit la titrare m = masa probei luată
pentru determinare.
3. Indice de peroxid
Indicele de peroxid reprezintă cantitatea de peroxid şi alte substanţe oxidante dintr-o
cantitate dată de grăsime, care oxidează iodura de potasiu. Iodul eliberat se titrează cu o
soluţie de tiosulfat de sodiu iar exprimarea rezultatelor se face în miliechivalenţi de peroxid la
1 kg produs.
Reactivi necesari : - cloroform + acid acetic glacial
- iodură de potasiu, soluţie apoasă saturată, proaspăt preparată
-tiosulfat de sodiu, soluţie 0,1N şi 0,01N
-amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată
Mod de lucru: Probele de grăsime pentru această determinare se recoltează în borcane brune
de sticlă cu dop rodat. Recipientul se umple complet cu grăsime fără a se forma goluri de aer,
se închide etanş şi se păstrează la rece şi întuneric pe tot parcursul, până în momentul analizei.
Proba se încălzeşte moderat pe baia de apă cu 5-10°C peste punctul de topire al
grăsimii, apoi se omogenizează uşor fără a se îngloba aer. Dacă grăsimea topită are un
conţinut mare de apă (este pronunţa tulbure) se adaugă cca. 20% sulfat de sodiu anhidru, se
omogenizează şi se lasă în repaus pentru decantare.
Din stratul clar de la suprafaţă se cântăreşte foarte exact într-un flacon cu dop rodat o
cantitate corelată cu indicele probabil de peroxid şi anume.
Indicele de peroxid probabil (miliechivalenţi/kg) Cantitatea de grăsime (g)
Până la 19 5 ± 0,05
între 19...31 2,0 -1,2
între 31.50 1,5 -0,8
între 50.88 0,8 -0,5

In flaconul cu grăsime se introduc 10ml cloroform si se omogenizează până la

dizolvare. Se adaugă 15ml acid acetic, 1ml soluţie de iodură de potasiu, se închide cu dopul,
se agită 1 minut si se lasă în repaus la întuneric exact 5 minute.
Se adaugă 75ml apă distilată şi se titreză repede cu soluţie de tiosulfat de sodiu, 0,01N
dacă indicele de peroxid este până la 19, sau 0,1N dacă indicele de peroxid este mai mare.
Către sfârşitul titrării se foloseşte soluţia de amidon (până la dispariţia culorii albastre).
In paralel se efectuează o determinare martor în aceleaşi condiţii dar fără grăsime.
Calculul rezultatelor:
Indice de peroxid, miliechivalenţi/kg = (V - V1) -n -1000 / m
în care :
V = volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu, în ml, folosit la titrarea probei V 1= volumul soluţiei
de tiosulfat de sodiu, în ml, folosit la titrarea martorului n = normalitatea soluţiei de tiosulfat
de sodiu folosită la titrare m= masa probei de grăsime, în g, luată în lucru
1.1.1. Reacţia Kreis
Aldehida epihidrinică se formează în mod constant în procesul de oxidare avansată a
grăsimilor. Ea reacţionează cu fluoroglucina în mediu acid, formând un compus colorat.
Intensitatea culorii este proporţională cu cantitatea de aldehidă epihidrinică, deci şi cu
procesul de oxidare.
Reactivi necesari: - fluoroglucină, soluţie eterică 0,1%. Se păstrează max 1 săpt. în sticle
brune
- acid clorhidric concentrat(d=1,19)
Mod de lucru: Intr-o eprubetă curată se introduce o anume cantitate din proba de grăsime,
după topirea prealabilă la temperatură moderată (cca.50°C). Se adaugă acelaşi volum de acid
clorhidric concentrat şi se omogenizează bine. Se adaugă în continuare acelaşi volum de
soluţie de fluoroglucină şi se omogenizează din nou.
Dacă untura este proaspătă soluţia din eprubetă rămâne incoloră sau capătă o tentă gălbuie.
Dacă sunt instalate procese de oxidare, apare o culoare roşie de diferite intensităţi, funcţie de
gradul râncezirii. Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă o oră.
Calcule și observatii
 FIȘA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA GRĂSIMII -METODA SOXHLET -PRINCIPIUL
METODEI
În produsele naturale, substanţele grase sunt înglobate de obicei în celule grăsoase, a
căror membrană este de natură proteică. Extragerea cantitativă din proba care se analizează,
presupune eliberarea grăsimii din corsetul proteic.
Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe două căi: pe cale
fizică (cu ajutorul căldurii), sau pe cale chimică (prin hidroliza acidă sau alcalină). Separarea
grăsimii de celelalte componente organice şi minerale se poate realiza prin extracţie selectivă
cu ajutorul solvenţilor organici, sau prin centrifugare.
Determinarea grăsimii din produsele alimentare de origine animală se poate realiza
prin mai multe metode: prin extracţie cu solvenţi organici, cum ar fi metoda Soxhlet,
Goldfish, Mojonnier sau folosind hidroliza acidă sau alcalină - metoda Gerber, Babcock.
Metoda de referinţă utilizată în laboratoarele de stat este metoda Soxhlet.
Principiul metodei
Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cu solvenţi organici şi
după îndepărtarea solventului de extracţie se cântăreşte şi se exprimă procentual. Pentru
asigurarea extracţiei complete, proba este supusă în prealabil unui tratament termic la
temperatură moderată prin care se realizează deshidratarea şi distrugerea membranei sau
peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată.

Extractoare Soxhlet
 Numele și prenumele:
Clasa:
Data:

FIȘA DE LUCRU
DETERMINAREA LIPIDELOR PRIN METODE FIZICO-CHIMICE
Având la dispoziție fișele de documentare răspundeți la următoarele întrebări:

1. Care este rolul lipidelor în organism ?

2. Ce fel de acizi graşi conţin uleiurile? Precizaţi care este reacţia folosită pentru
determinarea gradului de nesaturare a grăsimilor.
3. Enumeraţi constantele caracteristice lipidelor.
4. Care este metoda folosită pentru a pune în evidenţă degradarea oxidativă
avansată a grăsimilor ?
5. Care este principiul metodei de determinare a grăsimilor din lapte şi alte
produse lactate ?
6. Indicaţi solventul folosit pentru extragerea grăsimilor prin metoda Soxhlet.