Liceul Tehnologic Oltchim

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE ÎN VEDEREA OBŢINERII CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE PROFESIONALĂ NIVEL 4

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Coordonator proiect: Elev:

Prof.ing. POPESCU IONELA SIMONA ROBU MIHAELA
CLASA a XII a-B

Anul şcolar 2016 - 2017

Robu Mihaela Page 1

Liceul Tehnologic Oltchim

Tehnologia de fabricare a preparatelor

crude-maturate

Cuprins

Robu Mihaela Page 2

Liceul Tehnologic Oltchim

1. Tema proiectului ………………………………………

2. Argumentare proiect………………………………………………
3. Obiectuvul proiectului.
3.1Denumirea obiectivului proiectat : Obtinerea a 2000 kg Salam
de Sibiu …………………………………………………..
4. Schema tehnologica de obtinere a salamului de Sibiu...
5. Reteta de fabricatie a salamului de Sibiu………………
6. Materii prime si auxiliare………………………………
7. Defectele produsului finit………………………………
8. Calculul necesarului de materii prime si auxilare………
9. Controlul de calitate
9.1Analiza senzoriala………………
9.2 Determinarea continutului de sare………………………
10. Utilaje tehnologice pentru obtinerea salamului de Sibiu
11. Norme de protectie a muncii si igena…………………...
12. Biblografie

2. Argumentare proiect

Robu Mihaela Page 3

Liceul Tehnologic Oltchim

Fabricarea produselor din carne s-a dezvoltat într-un ritm foarte rapid
ca urmare a consumului mereu în creştere şi mai ales a diversificării produselor.În
industria alimentară are loc un proces continuu de dezvoltare, modernizare şi
tehnicizare, prin aplicarea tehnicilor moderne, creşterea competenţei tehnice, a nivelului
de calificare şi specializare a lucrătorilor. În întreaga activitate de fabricare a
produselor din carne trebuie să se urmărească realizarea unor produse de înalt
nivel calitativ, cu o valoare nutritivă ridicată, care să asigure echilibrul fiziologic şi
nutritiv între principalii componenţi ai alimentelor (proteine, grăsimi,glucide, săruri
minerale şi vitamine), care să satisfacă cerinţele unei alimentaţii
ştiinţifice,raţionale, complete şi echilibrate. În acelaşi timp produsele din
carne trebuie să satisfacă gustul şi exigenţele mereu crescânde ale tuturor
categoriilor de consumatori şi să pună în valoare tradiţiile locale.
Preparatele crude cuprind produse în care materia primă este supusă unor
fermentaţii, produse de enzimele proprii fibrelor musculare şi a unor enzime produse
de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste fermentaţii se produc în cursu l
procesului defabricaţie şi uscare, care are loc la temperaturi scăzute.
Aceste preparate se clasifică în:
- salamuri crude – afumate,cu tipul caracteristic salam de Sibiu,
necesită fazele de afumarerece şi uscare;
- salamuri crude etuvate şi afumate au în procesul tehnologic, după
umplere şi maturare înmemb rană, operaţia de etuvare (zvântare 12 ore la 22-
24° C şi 75-80% umiditate), afumarerece şi uscare;- salamuri crude – uscate, de
tipul babic şi ghiudem, care nu se afumă.

3.Obiectivul proiectului

Robu Mihaela Page 4

Liceul Tehnologic Oltchim

3.1 Denumirea obiectivului proiectat: obtinerea a 2000 kg

salam de Sibiu

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care material este
supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor
enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au l o c
în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la
t e m p e r a t u r e scăzute.
În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi
cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate
şi presate.
După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin
următoarele:

  -salamurile crude-afumate cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica d i n

carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu
i n g r e d i e n t e d e conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate
şi afumate la rece şiapoi supuse maturării şi uscării la rece.
 

4.Schema tehnologica de obtinere a salamului de Sibiu

Robu Mihaela Page 5

Liceul Tehnologic Oltchim

Transarea, dezosarea şi alegerea cărnii.

Robu Mihaela Page 6

Liceul Tehnologic Oltchim

Pentru fabricarea salamului crud tip “Sibiu”sau carnea ramasa dupa indepartarea
unor specialitati cum ar fi cotletul, ceafa si muschiuletul care sunt destinate pentru
diferite specialitati. Alegerea carnii se face in doua categorii : pieptul impreuna cu fleica
si separate celelalte portiuni.
La alegrea carnii se impun:
-slanina moale trebuie complet indepartata, deoarece conduce la defecte de
fabricatie care pot aparea in timpul uscarii, la cresterea duratei de uscare;
-tesutul conjunctiv si in special cel lax trebuie indepartat deoarece in timpul
pregatirii pastei se poate transforma intr-un film proteic care ingreuneaza deshidratarea
produsului;
-se indeprteaza portiunile infiltrate cu sange, flaxurile, cordoanele neuro-
vasculare;
-bucatiile de carne se taie la greutatea de 100-150g, pentru a se usura scurgerea;
-salanina se taie in cuburi cu latura de 4 cm si se trimite la congelare .
Transarea, dezosarea si alegerea se executa in sala de transare cu temperature de
maximum +10ºC, sala prevazuta cu benzi de transare din inox, iar blaturile din material
plastic. De pe banda de inox, carnea este colectata in recipient sin otel inoxiabil, montate
pe carucioare cu roti povotante si este trimisa la camera de scurgere-zvantare.
Formarea amestecului pentru tocare. Atunci cand carnea de porc se alege la rosu
amestecul pentru tocare este formatdin 70% carne si 30% slanina, asfel ca in produsul
uscat pana la 30% umiditatea sa nu depasesca proportia de 42-45% lipide
Parametrii fazelor de scurgere, zvantare si intarire a carnii
Parametrul scurgere zvantare intarire

Temperatura aerului +2…4°C -1…1°C -5…-

7°C

Umiditatea relative a aerului 85-90 85 80-

90

Viteza aerului, m s 0,5 0,8 1,0

Durata fazei, h
48 12 12

Robu Mihaela Page 7

Liceul Tehnologic Oltchim

In fabricile noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnologie.

1-Alegerea porcilor C a m a t e r i e p r i m a p e n t r u s a l a m u l d e S i b i u
s e a d m i t  porci de orice rasa , cu greutatea in viu de 140-160Kg.

2-Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu,unde

porcii sa fie odihniti. Se exclude carnea de la animalele cu miopatieexudartiva (PSE),
precum si carnea DFD. Slanina, folosita pentru salamulde Sibiu , trebuie sa aiba
consistenata tare. Slanina fasonata in placi sereprigereaza astfel ca in 12 ore sa ajunga la
2-4°C.
3- Refrigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fiedupa
12 ore de 2-4°C.
4-Depozitarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-4°C.
5- Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10°C, prevazuta cu
banda de transare din inox si blaturi din material plastic.Dupa ales carnea se taie in bucati
de 100 – 150 g dupa care se aseaza pe banda amestecandu-se pentru a se face
omogenizarea lotului. Carneaomogenizata se aseaza in tavi perforate acoperite cu panza
alba de sedila,iar tavile se aseaza pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele descurgere.
Slanina se alege si apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina detaiat slanina in cuburi , apoi
se duce la congelat. Produselerezltate dintransare, care nu se folosesc la salamul de Sibiu,
se duc la fabrica de preparate de carne.
6- Scurgerea si zvantarea. Scurgerea si zvantarea se pot face in
aceeasicamera, sau in camere diferite. Scrgerea este prevazuta in tavi perforate instrat de
10 cm, sucul ramanand in tava fixta rigid. Parametrii prevazutisunt urmatorii:
temperatura 2-4°C; umiditatea relativa a aerului 85-90%;viteza aerului 0,5 m/s; durata
fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere serecomanda intoarcerea carnii in
tava.Zvantarea si intarirea. Dupa 48 deore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala
de scurgere in sala dezvantare. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura aerului
-1…1°C la zvantare si -8…-7°C la inatarire, umiditatea aerului 85% la zvantaresi 80-85%
la intarire, viteza aerului m/sec. 0,8 la zantare si 1,0 la intarire,durata fazei in ore 34 la
zvantare si 12 la intarire. In timpul zvantariicarnea se introduce cu lopatele din inox.

Robu Mihaela Page 8

Liceul Tehnologic Oltchim

7- Congelarea slaninii. Este prevazuta la -7…-10°C.

8- Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare
Pentrurealizarea unor produse uniforme, trebuie determinat
raportulcomponentelor pastei. Dupa ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita sislanina
congelata se cantaresc si se introduc in cuva cuterului. La vitezamica cele doua
componente se amesteca , iar la viteza mare se maruntesc.Durata unei maruntiri se va
stabili cu ajutorul unui tehometru. Bobul optimtrebuie sa fie de circa 2 mm.
Condimentele pregatite in sala decondimente, potrivit retetei de fabricare se introduc
cantarite, spresfarsitultocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii
fazeleurmatoare.
9- Umplerea. In vederea umplerii pastei se pregatesc membranle si se trimit in
sala de umplere cu tavi din material plastic. Sfoara pentru legat se inmoaie in apa
caldauta (35 °C) dupa aceea se bobineaza si se trimite la sala de umplere in tavi de
plastic. Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de preparat
membanele. Pentru umplere se foloseste instlatia Kramer-Grebe.Batoanele umplute sunt
legate inati la capatul liber apoi dupa o prealabila masare se leaga orizontal si
transversal.Dupa legarea batoanelor se stupfuiesc, se eticheteaza si se aseaza pe brat, iar
pe carucior.Pentru fiecare carucior se aseaza cca.200 Kg si se transporta dupa cantarire in
tunelele de afumare.
10- Zvantare. In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea latemperatura
de 4-6°C cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80-85% timp de 48
ore, fara fum.
11-Afumarea. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12°C; umiditatea
relativa 85-90%; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aer-fum. In timp
ce afumarii se produce o perdere in greutate de 10-12% si o scadere a umiditatii
produsului de 7-8 %.
12-Maturare – uscare. Se realizeaza in depozite de maturare ,undeaerul este
climatizat si circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de 4 zile.
Depozitarea se face pe rastele fixe , cu incarcaremanuala. Parametrii procesului de
maturare sunt urmatorii: faza I primele20 de zile; temperatura de la 10 la 12° C;
umiditate relativa 85-92%; vitezalenta a aeruui. Pentru mentinerea parametrilor este
necesar ca instalatiilede conditionare sa functioneze 16 ore, iar 8 ore sta la repaus.
Pentruinprospatarea aerului, odata pe zi, instalatia va functioneaza cu aer prospat25-30
ori volumul camerei. La sfarsitul fazei membrana trebuie sa fieacoperita cu mucegai.
Faza a II a dureaza 50 de zile. Instalatiafunctioneaza 12 ore si 12 ore in repaus.Dupa 20-
25 de zile se efectueaza perierea de mucegai, manual (2-4 zile).

Robu Mihaela Page 9

Liceul Tehnologic Oltchim

5.Reteta de fabricatie a salamului de Sibiu

Componentul kg Reteta

Carne de porc (10% grasime) 1 000

Carne de porc (25% grasime) 600
Piept (50% grasime ) 200
Slanina (90% grasime) 295,5

TOTAL materii prime 2 095,3

Condiment si aditivi (6% fata de

materii prime) 125,72
TOTAL compozitie
2 221,0
% lipide
27,0

Robu Mihaela Page 10

Liceul Tehnologic Oltchim

6.Materii prime si auxiliare

Materii prime
Materiile prime pentru salamurile crude de durata sunt carnea de vita, porc, oaie si
slanina.Carnea uitilizata si in special carnea de porctrebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
-sa fie salubra(sa provina de la animale sanatoase bine hranite si odihnite);
-sa aiba un grad de contaminare redus <10 germeni aerobi mezofili<10
enerobacterieaceae /g;
-sa fie correct refigerata,la<4º in centru termic al portinunii celei mai groase;
-sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsita de
fermitate(consistenta) si ar avea un continut prea mare de unidiate, ceea ce este
defavarabil pentru procesul de uscare ;
-sa nu provina de la animale prea grase, deoarece o carnea prea grasa nu
permite “triajul” compozitiei (sinteza) in timpul uscarii; grasimea continuta de carne
trebuie sa fie tare;
-sa prezinte una numit raport apa/protein si grasimi/proeteine, asfel incat sa
se asigure in produsul finit chiar valoarea de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce inseamna
minimum 19,5% protein si maximum 47%, grasime in produsul finit;
-sa fie bogata in pigmenti, adica safie de culoare roscata(carnea de porc
provenita de la animale tinere are o culoare roz-pal)
-sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv;
-azotattul amoniacul al carnii utilizate sa fie mai mic de 20mg/100g;
-sa aiba o capacitate de tamponare si de retinere a apei optina; capacitatea de
tamponare a carnii este redusa (cazul carnii de porc PSE)
-capacitatea de tamponare a carnii este redusa
Materii auxiliare
Zaharuri.
Zaharurile adaugate in pasta salamurilor crude au rolul de a constitui o sursa de
energie pentru microflora si de substatul pentru producerea de acid lactic.

Azotati si azotiti.
Azotitul are actiunea bacteriostatica si proprietati reducatoare, protejand grasimile
oxidare.
Alte ingredient : la fabricarea preparatelor din arne crude se mai utilizeaza acid
ascorbic, izoascorbic pentru stabiliarea culorii, glucono-lactona pentru acidificarea pastei,
sare precum si condiment.
Menbrame si alte materiale.
Membranele folosite pentru salamurile crude pot fi natural si artificiale.
Materialele utilizate sunt sfoara de legare si prezentare, eticetele, hartia de ambalat,
politiliena pentu ambalarea de tip Cryovac, cutiile de carton pentru transportul
produselor.

Robu Mihaela Page 11

Liceul Tehnologic Oltchim

7.Defectele produsului finit

1.Decolorarea si inmuierea centrului batonului

Insotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati excesive de
zahar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul accidental.
Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii exudative. Carnea exudativa
pe plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financeare dezastruase, intrucat
da un randament scazut si da produse fara gust. Din cele citate in literatura, aceasta carne
este datorita sindromurile Stress. Acest sindromeste mai frecvent la unele rase ca de
exemplu rasa Landrace.
Sindromul „Stress” este determinat de o dereglare a sistemului endocrinhipofizo
corticoid, fiind influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate. Acest sindrom la scurt
timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii, producand anumite
defecte cu aspect exudativ, in special cand rezistenta naturala a animalelor cu
predispozitii naturale este diminuata defactorii de stress.
Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a continutului
carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect axudativ. Pe animalul viu
receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata determinand formula sanguina
(numarul leucocitelor eozinifice) si activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogentat) sau a
cortcosteroizilor.Ca atare, se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatati
reacalitatii carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la
stressare, in asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei
sindromului stress este necesar sa se inbunatateasca furajarea porcilor, sa se evitea
sigurarea odihnei inainte de taiere si asomatie, care sa asigure minimum despasm
muscular.
2.Scurgeri de grasime
Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topire diferite, fie prin
membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grasimii pe sectiunea
salamului, la cea mai mica presiune , dand sectiunii o stralucire superficiala.
Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare.Transudatia este
datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii caurmare a reducerii

Robu Mihaela Page 12

Liceul Tehnologic Oltchim

volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime presarate exprima ulei, prin

separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. Incazurile izolate, observate la I.A. Sinaia
s-a constatat aparitia acestui defect,chiar si la batoane tinute la temperatura de 10-12° C .
Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime de adaos numai
de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic dinzona spinarii, de
consistenta tare.Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata
in bune conditiuni.
3.Goluri de aer in continut
La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la extremitatea
salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului este in primul
rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa,carne racita insuficient, carne
decongelata), iar in al doilea rand uscarea prea accelerata.
Mecanismul formarii golurilor este urmatorul: Din cauza pierderii capacitatii de
retinere a apei, legatura este insuficienta incatapar zone libere prin migrarea rapida a apei
si legarea neuniforma compozitiei,ca urmarea denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care
precipita pe filamente deactomiozina, care se poate observa la microscopul electronic.
Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza unstrat
superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului,care prin
oxigenul care-l contine, provoaca formarea de metmyoglobina bruna,care schimba
culoarea compozitiei.Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cuatentie a
grasimii moi si in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate
corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale.
De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer intimpul
maturarii salamului.
4.Desprinderea membrane
Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continut prea
mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul umplerii
in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp,incat se desprinde de continut.
Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa.Pentru evitarea
acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte siuscarea lenta cu

Robu Mihaela Page 13

Liceul Tehnologic Oltchim

higroscopicitate adevarata. Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza
si altele care depind de defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din
cauza vitezei si directiei necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri
nedorite, aparitia de insecte (Tribolium ferugineum).Mentionam ca in fabricile noastre
defectele mentionate mai sus sunt cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a
procesului tehnologic pot fimult reduse.Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele
concluzii:
•pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunzatoare si cu un
consum specific cat mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabriclor sa se faca cu
materie prima uniforma, provenita din ferme la cae in ultima perioada a ingrasarii sa se
administreze in hrana orz care inbunatateste consistenta slaninii.
• se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aiba consistenta ferma,
iar slanina de adaos sa fie proaspata si numai deregiunea spinarii, de culoare alb-roz, fara
urme de traumatisme
• pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea si inmuierea continutului , scurgeri
de grasime si dezlipirea membranei, este necesara o atenta alegere a carnii, eliminandu-se
grasimea moale, carnea exudativa,carnea de la animale prea tinere si carnea care nu este
racita suficient dupataiere.
• dirijarea curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientata,incat sa atinga
uniform toata suprafata batonului. Parametrii demicroclimat trebuie sa fie corelati cu
caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapida care sa duca
la defecte.

Robu Mihaela Page 14

Liceul Tehnologic Oltchim

8 .Controlul de calitate
8.1 Analiza senzoriala
Suprafaţă acoperită cu un stratde mucegai de culoare albă-cenuşie, in secţiune
compoziţie compactă, lucioasă, de culoare roşie-rubinie, cu aspect mozaicat, miros şi gust
specific, plăcut. O felie privită la lumină trebuie să fie translucidă. La inainte de
examinare, preparatele din carne se aduc la temperatura camerei 16-20°C.
          Aprecierea senzorială se va efectua in următoarea ordine:
-         aspect exterior, formă şi dimensiune
-         aspect in secţiune
-   mirosul
- gustul
-  consistenţa
Masticaţie nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase un gust iute. 
   Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale se va prezenta in tabelul următor:
       
Proprietăţi
Preparate crude
organoleptice Prospături Semiafumate Afumături
uscate
şi dimensiuni
Se examinează cu ochiul liber şi prin pipăire. Se observă umiditatea şi culoarea
Aspectul
membranei, dacă este lucioasă sau mată, aderenţa la compoziţie, starea de
exterior şi forma
integritate, forma, dacă este naturală sau artificială, dacă este cusută sau nu.
Produsul aşezat pe o suprafaţă plană se
măsoară cu rigla:

- lungimea, fără capetele legate cu sfori

Dimensiunile
- diametrul se măsoară aşeze in rigla Se măsoară lungimea şi lăţimea
perpendicular pe secţiunea bucăţii

 
Aspectul in   Se examinează cu ochiul liber imediat după secţionare ( perpendicular pe axul
secţiune longitudinal şi de-a lungul acesteia)
  Grosimea unei felii sau bucăţi este funcţie de structura compoziţiei:
- la produse cu diametrul mai mare de 42 mm,felii cu grosimeade circa
2mm                                                                                   
- la cirnaţi bucăţi  de     - felii de 2
circa 2 cm. mm
- la tobe şi aspicuri
in membrană, felii
de
  6 mm
- la caltaboşi,
lebărwurşti şi
  preparatelor  fără
bradt, felii de 5 mm
- la şunca presată se
măsoară stratul de
  slănină şi apoi se

Robu Mihaela Page 15

 Liceul Tehnologic Oltchim

taie felii de 2mm

8.2 Determinarea continutului de sare

Principiul metodei
 
Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cu
azotat de argint in prezenţă de cromat de potasiu. Azotatul de argint in exces, reacţionează
cu cromatul de potasiu dand un precipitat roşu cărămiziu de cromat de argint, care indică
sfirşitul reacţiei.
 

2.  Materialele necerare

 
           -  pahar Berzelius;
           -  baghetă de sticlă;
           -  hartie de filtru;
           -  pipetă;
           -  vas Erlenmeyer;
           -  biuretă;
           -  soluţie de fenolftaleină;
           -  soluţie NaOH 0,1N;
           -  soluţie cromat de potasiu;
           -  soluţie azotat de argint 0,1N;
           -  balanţă analitică.
 

3. Modul de lucru

 -  se cintăresc 5g probă omogenizată;

-  se adaugă 100 ml apă distilată;
-  se incălzeşte proba şi se agită din timp in timp conţinutul cu o baghetă de sticlă (timp
30 min.);
-  se răceşte proba la 20°C;
-  se    decantează    (filtrează)    proba printr-o hartie de filtru uscată intr-un pahar curat şi
uscat;

Robu Mihaela Page 16

Liceul Tehnologic Oltchim

-  se măsoară cu pipeta 10 cm3 şi se introduc intr-un vas Erlenmeyer;

-  se adaugă 3-4 picături fenolftaleină;
-  se titrează cu soluţie NaOH O,1N pană la virajul indicatorului la roz-pal;
-  se adaugă 1 cm3 soluţie cromat de potasiu;
-  se titrează cu soluţie de azotat de argint pană la culoare portocalie.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi
probă.                                                                                              
                                                        

4.  Calcul

          %  ,%
 
 
in care: 0,00585 reprezintă g NaCl corespunzător la 1 cm3 AgNO3 O,1N;
            V - volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare, in cm3;
            m - masa probei de analizat, in g;
V1 - volumul de apă adăugată, in cm3;
V2 -  volumul de probă folosită la titrare, in cm3.

Robu Mihaela Page 17

Liceul Tehnologic Oltchim

10.Utilaje tehnologice şi de transport

Maşini pentru mărunţire fină
Aceste utilaje sunt destinare obţineri bradtului sau compoziţiei pentru umplere
preparate din carne .
In aceasta categorie intra cuterele , maşinile de mărunţire cu cuţite si site .

Cuterele
Sunt maşinii destinate mărunţirii fine a cărnii . Principiul de funcţionare al cuterelor
diferite este acelaşi cu deosebirea ca unele lucrează sub vid sau sunt prevăzute cu
manta de încălzire sau răcire a cuvei .
- La noi in tara majoritatea întreprinderilorsunt dotate cu cutere Tehnofrig care au
următoarele parţii componente cuva, carcasa ,sistem de tăiere si
capac.

Maşini pentru mărunţirea condimentelor

Pentru mărunţirea condimentelor se folosesc morii cu ciocane

care lucrează prin lovire , uneori conjugata cu taiere , frecare.
Morile cu ciocane sunt maşini de mărunţire care pot fii utilizate pentru mărunţirea
grosiera medie , sau fina ca diferitelor materiale .
Mărunţirea se realizează prin lovire cu o scrie de ciocane de regula montate articulat pe
un motor care se roteşte cu turaţie mare , astfel ca sub influenta fotei centrifuge ciocanele
articulate sa fie menţionate in poziţie radicala si in acelaşi timp sa aibă forţa necesara de
lovire

Robu Mihaela Page 18

Liceul Tehnologic Oltchim

Maşini pentru umplut - dezosat-porţionat

Umplerea se realizează in diferire utilaje
, care pot fii încadrate in următoarele
tipuri :
Maşina de umplut cu acţiune periodica
care in general constau dintr-un cilindru
închis ermetic cu un capac , pistolul
pentru împingerea compoziţiei prin ţeava
de umplere si un sistem de acţionare care
poate fi mecanic , hidraulic, pneumatic .
Maşina de umplut cu acţionare
continuau prevăzuta cu sistem pentru
producerea vidului , in scopul evacuări
aerului din compoziţie si a favorizat
operaţia de umplere prin crearea
diferenţei de presiune cu exteriorul.
Aceasta poate fii cu melc , cu şurub , cu
roti dinţate , cu palete excentrice ,
maşinii de umplut centrifugate .

Aparate şi utilaje pentru tratament

termic
Pentru realizarea tratamentului termic
( afumare, pasteurizare) al preparatelor
din carne se folosesc:
- instalaţii pentru afumare caldă şi rece
( discontinui);
- instalaţii pentru afumare caldă şi
pasteurizare ( discontinui );
- termoagregate cu funcţionare continuă;
cazane pentu fierberea preparatelor din
carne.
Zvântare 75 C / 25  35 min
0

Afumare caldă 75-95 C / 35  45 min

0

Pasteurizare 72-75 C / 1  2ore

0

0
Afumare rece 15-40 C / 12ore

Robu Mihaela Page 19

Liceul Tehnologic Oltchim

10.Norme de protectie a muncii si igena

- în vederea organizării locului de muncă se va proceda la aducerea ritmică a

carcaselor,cărucioarelor, tăvilor;
- acţionarea ferăstraielor electrice se va face numai de pe platformă;
- alimentarea utilajelor de mărunţit se va face prin răsturnarea cărucioarelor
cu ridicătoare hidraulice;
-presarea cărnii spre şnecuri se va face numai cu un mai de lemn sau oţel inoxidabil;
- deservirea cuterului se va face numai cu capacul de protecţie a cuţitelor închis;- înainte
de pornirea şpriţului se verifică închiderea perfectă a capacului;
- deplasarea stelajului cu preparate se va face numai prin împingere;- afumătorile vor fi
prevăzute cu instalaţie de iluminat;
- afumătoriile vor fi prevăzute cu instalaţie de ventilaţie mecanică, pentru
asigurarea uneiaerisiri cât mai bune.

Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinţe:

-sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a carnii curate.
-sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa
vina in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.
-sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea
care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie foarte bine
spalata sau aruncata.
-sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
-sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a
produselor prin caderea parului pe acestea.
-inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
-sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie
sa vina in contact cu produsele finite).

Robu Mihaela Page 20

Liceul Tehnologic Oltchim

13.Biblografie

- BANU CONSTANTIN - Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980
- CHERCIU ION - Tehnologia preparatelor din carne, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1964
- CHERCIU ION - Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea
preparatelor de carne, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1984
- GROSSU LIANA - Cartea Măcelarului, Sibiu, 2005
- MARINESCU JULIETA - Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995
- PAVEL OCTAVIAN - Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi
laptelui, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1992
- VERIU CONSTANTIN - Manual pentru Şcoala de Arte şi Meserii,
Modulul: Sacrificarea animalelor şi prelucrarea primară a cărnii şi peştelui
Editura OscarPrint, Bucureşti, 2005

Robu Mihaela Page 21