2.

Recepia calitativa i cantitativ a carcaselor de carne

Carnea n carcas obinut n abatoare prin sacrificarea animalelor vii va fi prelucrat n continuare prin operaiile de tranare, dezosare i alegere pe caliti. Gradul de prelucrare difer n funcie de destinaia final a crnii i anume. obinerea produselor din carne industrializare valorificarea ca atare pentru consumul intern valorificarea la export.

nainte de a fi introdus la tranare, carnea n carcas va fi recepionat cantitativ prin cntrire i calitativ printr-o recepie calitativ complet. Cntrirea se face pe loturi sau bucat cu bucat, pe msura prelucrrii. Din punct de vedere calitativ trebuie s fie corespunztoare ca stare termic, condiii de prelucrare, proprieti organoleptice (senzoriale) proprieti fizico-chimice i proprieti microbiologice . 1. Starea termic.Din punct de vedere termic carnea n carcas destinat tranrii va avea temperatura 0 40C la os refrigerat. 2. Condiiile de prelucrare sunt prezentate n continuare n tabelul 1 i pentru carnea de porcine i n tabelul 2 pentru carnea de bovine 3. Proprietile organoleptice conform standardelor profesionale n vigoare sunt urmtoarele:

Starea termic: refrigerat 040C Caracteristici Condiii de admisibilitate n suprafa pelicul uscat Aspect n seciune, uor umed, tendoane articulare lucioase La carnea refrigerat, la atingerea cu degetul senzaie de rece, fr a se lipi La suprafa culoare normal, de la roz pn la rou nchis Culoare n seciune culoare caracteristic Ferm i elastic att la suprafa ct i n seciune Consisten Urmele ce se formeaz la apsare cu degetul revin repede Sucul din carne se obine greu i este limpede Plcut caracteristic Grsimea de culoare alb, moale la frecare senzaie de unsuros Umple n ntregime canalul medular al oaselor Caracteristicile mduvei oaselor Culoare variabil cu vrsta animalului de la roz - glbui la galben cenuiu Elastic pe seciune cu aspect lucios Limpede, aromat La suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut

Miros Caracteristicile grsimii

Caracteristice bulionului de carne

Proprietile organoleptice ale crnii de bovine destinate tranrii

Starea termic: refrigerat 040C Caracteristici Condiii de admisibilitate n suprafa pelicul uscat n seciune, uor umed, tendoane lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; Lichid sinovial limpede Aspect esutul conjunctiv alb-sidefiu i elastic; La carnea refrigerat, la atingere cu degetul senzaie rece, fr a se lipi La suprafa, pelicul de culoare roz pn la rou; n seciune, culoare caracteristic speciei Ferm i elastic, att la suprafa, ct i n seciune; Urmele care se formeaz la apsare cu degetul revin repede; Sucul de carne se obine greu i este limpede Plcut caracteristic speciei Seu de culoare alb-glbuie; la bivol culoare alb; consisten tare, prin frecare se sfrm Umple n ntregime canalul medular al oaselor Culoare variabil cu vrsta animalului de la roz glbui la galben cenuie; elastic n seciune cu aspect lucios Limpede, aromat La suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut

Culoare

Consisten

Miros Caracteristicile seului Caracteristicile mduvei oaselor

Caracteristice bulionului de carne

4. Poprietile fizico-chimice conform standardelor profesionale n vigoare, att pentru carnea de bovine ct i pentru carnea de porcine sunt urmtoarele: Starea termic Caracteristici Azot uor hidroizolabil, mg NH3/ 100 g. Max PH Reacia pentru hidrogen sulfurat Reacia Krels Reacia pentru identificarea amoniacului (Metoda cu reactiv Nessler) Factorii nutritivi Cald i zvntat 20 Refrigerat 35 5,6 6,2 Negativ Negativ Negativ se admite slab pozitiv Congelat 35 Metode de analiz STAS 9065-7-74 STAS 9065-8-74 STAS 9065-11-75 STAS 9065-7-74 STAS 9065-7-74

Respectiv coninutul de proteine

Prin examinarea microscopic se determin, de regul i numrul total de germeni / gram de carne, se identific i se localizeaz microorganismele. 5. Proprieti bacteriologice Analiza bacteriologic se face n laboratoare de microbiologie autorizate cu personal calificat de obicei la cererea beneficiarilor sau n cazuri de litigii conform STAS 2356-73.

2.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti

1. Tranarea este operaia de mprire a carcaselor, semicarcaselor sau a sferturilor de carcas n regiuni anatomice mari. Metode de tranare: Efectuarea corect a tranrii presupune cunoaterea aparatului locomotor (oasele i muchii) la fiecare specie n parte.Metodele de tranare, pentru toate tipurile de carne n carcas se difereniaz dup dotarea tehnic i anume: tranarea n poziia vertical i tranarea n poziia orizontal. n practic se aplic sisteme de tranare combinate pe vertical i orizontal. Pentru tranarea pe vertical, semicarcasa de porcine este agat de piciorul posterior. Semicarcasele de bovine se agat astfel: sfertul posterior de jaret (rasolul din spate) iar sfertul anterior de coul pieptului. Pentru tranarea pe orizontal carcasa este aezat n poziie orizontal iar prelucrarea este discontinu. Fa de tranarea pe orizontal, tranarea pe vertical are urmtoarele avantaje: o o o o reducerea efortului fizic asigurarea calitii optime creterea vitezei de execuie a operaiilor reducerea gradului de contaminare cu microorganisme

2. Dezosarea este operaia tehnologic de separare a oaselor din carnea tranat. Este operaia prin care muncitorul d msura deprinderilor i priceperilor sale. Controlul dezosrii const n: aprecierea integritii

crnii obinute (fr franjuri, fr nepturi i tieturi) i examinarea oaselor rezultate care trebuie s fie albe, fr carne rms pe ele. 3. Alegerea pe caliti este operaia tehnologic prin care se separ din carnea dezosat esuturile cu valoare nutritiv redus i anume: cartilagii, flaxuri aponevroze, cordoane vasculare, fascii de acoperire i o parte din esutul gras i resturile de oase, sngerturile i poriunile cu tampile. La alegere se face i porionarea crnii n buci. Dup alegere, n raport cu gradul de prelucrare al crnii, respectiv dup proporia de esuturi strine care rmn n aderen la masa muscular, carnea se porioneaz dup criterii tehnologice, innd cont de destinaia crnii rezultate. n funcie de delimitarea anatomic i de grupele de muchi aferente, carnea aleas obinut se mparte pe caliti Calitile de carne obinut se difereniaz ntre ele dup compoziie i n consecin dup valoarea nutritiv. Aceste diferenieri trebuie s se evidenieze ct mai corect i n preuri. Prezentm operaiile de prelucrare a carcaselor (traare, dezosare i alegere pe caliti) destinate fabricilor de preparate i conserve din carne industrializare. 4. Tranarea, dezosarea i alegerea semicarcasei de bovine Rezultatele tranrii i dezosrii semicarcasei de bovine n tabelul de mai jos sunt prezentate rezultatele tranrii i dezosrii sfertului anterior i posterior de bovin n urmtoarea ordine: - denumirea pieselor - delimitrile anatomice - destinaia crnii alese Denumirea piesei Spata Delimitarea anatomic Osul scapulum cu musculatura aferent Muchii dintre spat i antebra Are baz osoas humerus, radius, ulna i cuprinde musculatura care le acoper Vertebrele cervicale 1,2,3,4,5,6, cu musculatura aferent Are baz osoas primele 5 vertebre dorsale i treimea superioar a coastelor cu musculatura aferent Are baz osoas vertebrele 6-11 dorsale i treimea superioar a coastelor cu musculatura aferent Destinaia crnii alese Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral

Rasolul din fa Gtul Sfertul anterior Greabnul

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral Pentru consumul populaiei ca pies anatomic distinct Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral , carne vit I Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral Pentru consumul populaiei ca pies anatomic distinct

Antricotul Pieptul i bletul

Cuprinde treimea superioar i medie a coastelor, cu musculatura aferent Are baza osoas osul stern cu Capul de piept musculatura aferent i treimea inferioar a primelor 5 coaste

Denumirea piesei Muchiul

Delimitarea anatomic Musculatura din regiunea dorsolombar sub apofizele transverse este reprezentat de muchii psoasul mare, psoasul mic i liliacul Musculatura cu os de la vertebra 12 dorsal i toate vertebrele lombare Are ca baz osoas oasele bazinului i femurul cu musculatura respectiv Musculatura aferent oaselor tibia i peroneu. Zona de la articulaia femuro-tibial i articulaia tarsometatarsian Peretele abdominal cu musculatura aferent Are ca baz osoas vertebrele coccigiene, ncepnd cu cea de a doua, cu musculatura respectiv

Destinaia crnii alese Pentru consumul populaiei ca pies anatomic distinct Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral , carne vit I Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral , carne vit I Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral

Vrbioara cu os

Sfertul posterior

Pulpa cu os

Rasolul din spate

Fleica cu os

Coada

Alegerea pe caliti a crnii dezosate de bovine Aceast operaie se execut aeznd piesele dezosate cu aponevrozele n jos, separnd de pe aceast carne, cu ajutorul cuitului care se ine foarte mult nclinat, lipit de aponevroze, trgnd carne i mpingnd cuitul dinspre muncitor spre exterior. Se ndeprteaz din carne tendoanele, aponevrozele, cartilagiile, resturile de oase, prile sngerate, tampilele. Pentru industrializare (preparate i conserve din carne) n funcie de regiunea anatomic i de proporia de esuturi conjunctive i seu rmas se pot obine urmtoarele tipuri de carne: carne vit I care conine carne macr fr seu i maxim 6% esut conjunctiv carne vit II care conine carne macr i maxim 20% esut conjunctiv carne de vit III care conine carne fr seu i peste 20% esut conjunctiv carne vit integral conine carne vit I+II+III la un loc.

Aprecierea proporiei de esut conjunctiv rmas se face vizual. Din acest motiv operaia la alegere pe caliti se mai numete standardizare vizual.

5. Tranarea, dezosarea i alegerea semicarcasei de porcine

Schema tranrii semicarcasei de porc

Rezultatele tranrii i dezosrii semicarcasei de porcine n tabelul urmtor sunt prezentate rezultatele tranrii i dezosrii semicarcasei de porcine, n urmtoarea ordine:Denumirea piesei; Delimitarea anatomic; Destinaia crnii alese Delimitarea anatomic - zona delimitat de osos osul stern, linia care trece ntre a 3-a i a 4-a ocast i linia care trece ntre ultima vertebr lombar i prima sacral - stratul de grsime de pe spinare i prile laterale - zona delimitat de oasele scapulum, humerus, radius i cubitus i musculatura aferent - muchii psoas major, psoas minor i iliac - zona coloanei vertebrale din regiunea cervical pn la cea lombar i treimea superioar a coastelor - musculatura din regiunea cervical delimitat de prime vertebr cervical i tietura care trece ntre coastele 5 6 - musculatura dorsal i suportul osos, delimitat anterior de tietura care trece ntre coastele 5 6, posterior ntre ultima vertebr dorsal i prima vertebr lombar, iar inferior piesa de linia imaginar care trece ntre treimea superior i medie a coastelor. - musculatura dorsal i suportul osos delimitat anterior de ultima vertebr dorsal i posterior de tietura care trece ntre ultima vertebr lombar i prima vertebr sacral - zona corespunztoare oaselor bazinului, femurului i rotulei, delimitat de ultima vertebr lombar, linia de separare de fleic, iar la partea inferioar de articulaia ce separ pulpa de rasolul din spate cu musculatura aferent -zona delimitat n partea superioar de articulaia grosetului iar n partea inferioar de articulaia jaretului, cu musculatura aferent oaselor tibia, peroneul i oaselor tarsiene Destinaia crnii alese Pentru fabricarea preparatelor din carne Pentru sortimentul slnin srat, afumat Pentru fabricarea preparatelor din carne

Denumirea piesei Pieptul

Slnina Spata cu rasolul din fa Muchiuleul Garful

Ceafa

Pentru fondul pieii, preambalate

Antricotul

Pentru sortimemtele: muchi file, muchi picant Azuga, cotlet haiducesc sau pentru fondul pieii preambalate

Cotletul

Pulpa

Pentru fabricarea produselor din carne

Rasolul din spate

6. Controlul procesului tehnologic de prelucrare a carcaselor

FIA DE CONTROL

Operaia Recepia cantitativ a carcaselor avizele de expediie Recepia calitativ veterinar

Parametrii verificai - conformitatea cantitativ nscris n - constatarea efecturii controlului sanitar - starea termic - starea de prospeime - integritatea carcaselor

Tranarea

- respectarea delimitrilor anatomice conform standardelor profesionale n vigoare pentru fiecare pies i calitate - integritatea pieselor dezosate - lipsa franjurilor - lipsa degradrii pieselor, tieturi, nepturi - gradul de ndeprtare a crnii de pe oase - ncadrarea caliti obinute conform standardelor profesionale n ceea ce privete: lipsa oaselor i a altor corpuri strine procentul de esut conjuctiv sau gras, admis pentru fiecare calitate.

Dezosarea

Alesul crnii

7. Controlul produsului finit Acest control reprezint activitatea complex de determinare a indicatorilor de calitate pentru fiecare produs sau pe grupe de produse, avnd ca baz de grupare procesle tehnologice asemntoare sau chiar identice.

3.1. Clasificarea preparatelor din carne

Criterii de clasificare a preparatelor din carne : - dup forma de prezentare a produsului finit; - dup natura procesului tehnologic aplicat; - dup natura materiei prime folosite; - dup perioada de pstrare; - dup utilizri; O clasificare unic i care s in cont de toate aceste criterii nu se poate realiza. 3.1.1. Clasificarea preparatelor din carne dup forma de prezentare Dup forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi mprite n:

salamuri (preparate n membrane groase, avnd un diametru variabil, mai mare de 45mm, i forma de obicei dreapt sau puin curbat), de exemplu: salam vntoresc, cracauer, parizer, salam de Sibiu etc; crnai (preparate n membrane subiri, avnd un diametru sub 40mm i forma fie rsucit, fie n perechi, fie n potcoav), de exemplu : crnai de porc proaspti, crenvurti etc; preparate n buci tranate i fasonate (preparate avnd aproximativ forma iniial a poriunii anatomice rezultate din tranare), de exemplu : cotlet afumat, muchi file, piept afumat etc; preparate n forme (preparate care dup o prealabil prelucrare sunt introduse n forme n care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul lund forma vasului respective), de exemplu: unc fiart i presat, ca de carne etc; preparate rulate ( preparate n membrane sau fr membrane, rulate i legate cu sfoar transversal i uneori longitudinal),de exemplu: muchi ignesc, rulad Gloria, Dobrogea etc; tobe (preparate introduse n membrane largi avnd consistena gelatinoas ntrit), de exemplu: tob alb, tob cu snge etc; rcituri i preparate n aspic ( preparate n cutii, n farfurii sau n tvi cu consisten gelatinoas), de exemplu : piftie de porc, rcituri de porc la tav etc. 3.1.2. Dup natura procesului tehnologic aplicat avem

preparate srate ( preparate care au fost supuse numai unui proces de srare i eventual unei uscri ulterioare), de exemplu: slnin srat, pastram, bacon etc; preparate afumate ( preparate care au fost supuse srrii i apoi afumrii fie calde, fie reci, fie combinate), de exemplu: piept afumat, muchi file, slnin afumat etc; salamuri proaspete-prospturi ( preparate n membrane, inclusive crnai, care dup un proces de prelucrare mecanic sunt supuse afumrii calde i fierberii),de exemplu: parizer, polonez, crenvurti etc; salamuri semiafumate ( preparate n membrane, inclusive crnai, care dup un proces de prelucrare mecanic, de afumare cald i de fierbere sunt supuse unei afumri reci de minimum12 ore), de exemplu: salam vntoresc, cracauer, debreini, crnai Muntenia etc; salamuri crude afumate ( preparate n membrane, inclusive crnai, care sunt supuse unui proces de prelucrare mecanic i apoi numai unei afumri reci de lung durat,4-12 zile), de exemplu: salam de Sibiu, crnai de Sinaia etc; specialiti ( preparate care nu se ncadreaz n categoriile de mai sus i asupra crora se aplic unele procese tehnologice specifice), de exemplu: unc fiart i presat, muchi ignesc, aspicuri, tobe etc. 3.1.3. Dup natura materiei prime folosite avem :

preparate numai din carne de porc, de exemplu: unc fiart i presat, muchi file, salam de Sibiu etc; preparate numai din carne de vac, de exemplu: pastram de vac etc; preparate din carne de porc i de vac; formeaz majoritatea preparatelor, de exemplu: cracauer, salam vntoresc, salam Italian etc; preparate cu carne de oaie, n compoziia crora intr fie numai carne de oaie, fie i carne de porc i de vac, de exemplu: crnai Dobrogeni, pastram de oaie, ghiudem, babic etc; preparate din organe, de exemplu: lebervurst, tob cu limb, limb afumat etc; preparate din subproduse, n compoziia crora intr diverse subproduse comestibile de abator i n special snge, de exemplu: tob II cu snge, sngerete de Semenic etc. preparate din carne de pasre, de exemplu: piept de gsc afumat etc; preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu: salam cu cacaval etc. preparate din carne de vnat. 3.1.4. Dup perioada de pstrare avem:

prospturi ( preparate a cror rezisten la pstrare este foarte slab;ele trebuie consummate ct mai repede posibil, recomandabil n 24 de ore de la fabricaie i trebuie pstrate la rece), de exemplu: parizer, crenvurti, tobe, sngerete, unc fiart i presat etc;

preparate de semidurat (preparate care pot fi pstrate un timp ceva mai ndelungat dect primele i anume 3 pn la 20 de zile n spaii uscate i rcoroase), de exemplu : salam Italian, salam de var etc; preparate de lung durat (preparate care pot fi pstrate n spaii uscate, ventilate uor i rcoroase, timp ndelungat, de la 30 de zile pn aproape la 12 luni), de exemplu: salam de Sibiu, crnai de Sinaia, pastram de oaie etc; 3.1.5. Dup utilizarea dat produsului avem:

preparate cu utilizare normal; preparate dietetice ( la care se nlocuiesc o serie de materii prime i auxiliare spre a nu duna organismului bolnav ); preparate medicamentoase ( cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare n tratamentul anumitor boli).

Se vede deci c nici una din clasificrile de mai sus nu satisface pe deplin i nu poate fi luat ca linie de clasificare unic . 3.1.6. Alte clasificri

n practic se utilizeaz o clasificare de compromis i anume: preparate de carne srate; afumturi; prospturi; salamuri semiafumate; salamuri crude afumate; specialiti; tobe i aspicuri; preparate din subproduse; preparate dietetice i medicamentoase;

3.2. Schema tehnologic de fabricare a preparatelor din carne

3.3. Fazele principale ale procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde n general urmtoarele faze principale: Recepia materiilor prime i a materialelor auxiliare. Cntrirea materiilor prime i auxiliare. Prelucrarea mecanic a materiilor prime i auxiliare, respectiv pregtirea compoziiei. Umplerea cu compoziie a membranelor. Tratamentul termic. Depozitarea preparatelor de carne i etichetarea lor. Controlul calitii produsului finit. Livrarea i transportul preparatelor de carne.

3.4. Materii prime, materii auxiliare i materiale

3.4.1. Materii prime Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine i caprine,carne de vnat, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor sanitare i sanitar-veterinare. Recepia cantitativ a materiilor se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice sau altor acte normative de calitate n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizor i serviciul sanitar-veterinar.

Carnea de bovine
Carnea de bovine folosit la industrializare sub form de preparate, este carne de la bovinele de calitatea I-a i a II-a de ambele sexe i de vrst diferite provenite din tieri normale sau din tieri n situaii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare.n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei . n funcie de vrsta animalelor, carnea care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este:

carnea de mnzat ntre 6 luni i 3 ani carnea de vit adult peste 3 ani

Carnea de bovine se livreaz n sferturi de carcase. Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea cald, la maximum o or dup tiere; carnea trebuie s provin de la animale tinere i n special de la tauri nengrai; pentru carnea de lucru se prefer carnea provenit de la animale nengrate; pentru fabricarea pastramei de vit se preia carne de bovine tinere (2 ani), ngrate. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile chimice i bacteriologice, vor corespunde STAS-ului n viguare, pentru ,,Carne de bovine astfel : - sferturile de carcase trebuie s fie prelucrate fr cap, extremitile membrelor, resturi de organe interne, uger, grsime aderent i fr regiuni anatomice depreciate sau lips; Sferturile anatomice de bovin pentru industrializare ( prin nelegere ) pot fi livrate i sub form tranat, dezosat, cu sau fr specialiti, cu sau fr fleic. carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrat n urmtoarele stri termice : cald, zvntat, refrigerat sau congelat.

Carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. Carnea zvntat este carnea meninut n condiii naturale, n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa carcaselor este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic i lucioas n seciune. Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifere, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular,cca. 5C n straturile cele mai profunde; musculatura rmne elastic.

Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub -10C n straturile cele mai profunde.Se pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub -15C. ntre ntreprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe caliti, n urma tranrii, dezosrii i alegerii efectuat la ntreprinderea furnizoare, n stare termic refrigerat sau congelat. Carnea de bovine descris la acest punct se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reetele preparatelor de carne.

Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n viguare sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate,conform instruciunilor n vigoare. Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de cca. 90 -120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la nbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap,osnz,organe , coad , fr extremitile picioarelor i fr poriuni anatomice lips sau depreciate. Prin nelegere ntre pri carnea de porcine poate fi livrat i fr unele poriuni anatomice. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici, fie jupuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz; se verific dac jumtatea de porc are artera femural. Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat. Proprietile organoleptice ale crnii pentru fiecare stare termic, trebuie s corespund prevederilor STAS-ului n viguare. Carnea de porcine descris anterior se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reetele preparatelor de carne Slnina Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnina de la porcii jupuii sau oprii, de pe spinare i prile laterale, de pe burt, pulp i spate, rezultnd slnin cu orici sau fr orici. Slnina gu se recolteaz separat ( cu orici sau fr ). Slnina recoltat de pe aceste regiuni anatomice constituie ,, slnina tare . La fabricarea preparatelor din carne ( salam i crnai, caltaboi, tobe, sngerete, paste ), se folosete doar slnin fr orici. Slnina cu orici sau fr orici de pe spinare i prile laterale tiate n buci adecvate ( tblii ) se utilizeaz la fabricarea sortimentelor de slnin afumat, ( srat ). Slnina gu cu orici sau fr orici, precum i slnina recoltat de pe burt, este de preferat a se folosi la fabricarea sortimentelor de slnin fiart cu boia sau usturoi. - Slnina tare provenit de la vieri, nu se folosete la fabricarea niciunui sortiment de preparate de carne deoarece oriciul nu se poate detaa de slnin dect cu foarte mare greutate, iar slnina are consisten foarte mare att la prelucrare ct i la masticaie. - Slnina moale, este slnina rezultat din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc ( sub form de buci mici fr orici ). Ea se folosete la fabricarea preparatelor de carne din grupele salamuri, crnai i de preferat la fabricarea sortimentelor fr structur de tip ,, parizer . Dup starea termic slnina poate fi proaspt, refrigerat sau congelat.

Slnina proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de max. 8C, cea refrigerat max.5C, iar cea congelat de max.-9C-12C. La recepie, slnina crud sau srat pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie s ndeplineasc condiile prevzute de STAS-ul n viguare. Organe i subproduse comestibile de abator n urma tierii animalelor n abatoare se obine carnea ca produs principal, grsimile i o serie de produse secundare, cunoscute sub denumirea de subproduse de abator. Acestea se clasific astfel: organe comestibile: creier, inim, ficat, rinichi, limb, mduvioar, testicule, uger; glande folosite n industria farmaceutic: hipofiza, epifiza, tiroida, timusul, pancreasul, suprarenalele; subproduse de triperie: buri, picioare, urechi de porc, cozi de porc, buze de vit subproduse de mrie: esofagul, vezica urinar, intestinele; deeuri de abator: stomac, organe genitale, trahee, capete de intestine, curituri de pe piei i buri;

Organele i subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor din carne, trebuie s corespund prevederilor ,normelor tehnice de ramur n viguare. 3.4.2. Materii auxiliare i materii secundare Materiile auxiliare nu pot lipsi n realizarea preparatelor de carne. Ele participnd la conservarea produselor, la ameliorarea gustului, stabilizarea culorii crnii, la reinerea apei i a sucului celular, la emulsionarea grsimilor. Materiile auxiliare se pot clasifica astfel: - substane pentru conservare i gust: sarea, zahrul, dextroza, azotitul de sodiu, azotatul de sodiu, ascorbatul de sodiu, polifosfatul de sodiu; - substane pentru mbuntirea gustului i mirosului-condimente: piperul negru, nucoara, coriandrul, chimenul, mutarul, mghieranul, cimbrul, boiaua de ardei, aroma de usturoi, usturoiul, ceapa, condimentul Universal , aroma de piper, lichidul de afumare, hidrolizatul proteic alimentar etc; - materii care dau specificitate unor produse: amidonul, untura de porc, uleiul comestibil, supa, pigmentul de snge etc; - adaosuri de origine vegetal i animal: izolat proteic din soia, concentrat proteic din soia, texturat de soia, fin alimentar de soia degresat, past de carne de pe oase, emulsie de orici, past de subproduse; - materii auxiliare pentru formare, legare i ambalarea produselor: membrane, sfoar, carton, lemn, hrtie pergaminat, folii sau pungi de material plastic, folii de aniol, celofan transparent i colorat etc; - combustibili tehnologici.

3.5. Pregtirea semifabricatelor

Calitatea preparatelor de carne este influenat n mod direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, ce sunt componentele principale ale preparatelor de carne. Toate produsele comestibile obinute n secia de tranare, care au fost pregtite n scopul obinerii preparatelor de carne, se numesc semifabricate. Majoritatea semifabricatelor folosite pentru obinerea preparatelor de carne, sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare, pentru conservare i maturare n camera frigorific.

Conservarea semifabricatelor i depozitarea lor pentru maturare are drept scop: prevenirea alterrii; realizarea unei culori specifice; frgezirea; imprimarea unor caliti gustative suplimentare; mrirea capacitii de legare a apei; Substanele folosite pentru prepararea semifabricatelor sunt: substane cu rol de formarea gustului i asigurarea conservabilitii: sarea, zahrul; substane pentru formarea culorii: azotii, ascorbatul de sodium, zahrul; substane pentru corectarea pH- ului i favorizarea reinerii de ap: polifosfai etc. substane cu rol de liant i de nbuntire a valorii nutritive: derivatele proteice de soia. Deoarece sarea este principala substan care se folosete pentru obinerea semifabricatelor, operaiunea de adugare a acestor substane la materiile prime este cunoscut sub denumirea de srare. Astfel o importan deosebit o prezint srarea crnii. 3.5.1. Srarea crnii Sarea mpreun cu aciunea frigului este cea mai rspndit metod de conservare a crnii. Sararea crnii, nu se realizeaz numai cu sare, folosindu-se pe lng sare, i un amestec de srare, ce are ca scop ameliorarea gustului i a culorii crnii. Acest amestec are ca efect, formarea unei culori roz-roietice, caracteristic preparatelor de carne. Pentru formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu i la unele specealiti, zahrul. Azotatul i azotitul menine culoarea caracteristic crnii proaspete, aceast caracteristic fiind dat de reducerea azotitului i azotatului la oxidul de azot. Tot o dat azotatul de sodiu are efect lent de maturare, iar azotitul de sodiu are efect rapid de maturare. Zahrul atenueaz gustul de srat, are rol de a stabiliza culoarea roie specific crnii, are rol de uoare frgezire a crnii, precum i de a inhiba flora bacterian de putrefacie. Exist cazuri cnd se folosete numai sare, fr adaos de azotat i azotit. Metode de srare srarea uscat - cu amestec de srare - cu srare simpl srarea umed - injectare n carne de:

- saramur - dispersie - malaxarea crnii cu: - saramur - dispersie - imersia crnii n : - saramur - sos condimentat - srarea mixt - injectarea materiilor prime urmat de srare uscat sau imersare n saramur. - srarea prin injectarea crnii, urmat de imersare n sos condimentat.

a. Srarea uscat La srarea uscat se utilizeaz sare, amestec de srare cu azotat i azotit de sodiu sau amestec de srare cu azotit de sodiu. Tipuri de amestecuri de srare:

- amestec de srare A Amestecul de srare A , are un efect de maturare lent i prezint urmtoarea compoziie: 100 kg sare mrunt 0,8 kg azotat de sodiu ( numit n practic silitr ) 0.2 kg azotit de sodiu

Cantitatea de amestec de srare este influenat de anotimp astfel : la 100 kg carne se adaug 2,4 kg de amestec de srare, pe timp rcoros; la 100 kg carne se adaug 2,7 kg de amestec de srare, pe timp clduros; pentru 100 kg carne de cpni de vit i carne sngerat se adaug 3 kg; - amestec de srare B Amestecul de srare B, are un efect de maturare rapid i prezint urmtoarea compoziie: 100 kg sare mrunt 0,5 kg azotit de sodiu

Amestecul de srare B se folosete astfel : la 100 kg carne se adaug 2,6 kg amestec de srare. b. Srarea umed Srarea umed se poate realiza astfel:

- prin injectarea unei cantiti de saramur n carne i, eventual, cufundarea n bazine cu saramur. - imersiunea semifabricatelor n bazine cu saramur. Durata de meninere n saramur, precum i compoziia, concentraia saramurii este specific fiecrui produs n parte. Prepararea saramurii ntr-un recipient cu capacitate cunoscut se introduce cantitatea de ap necesar. Apoi se adaug pentru fiecare 100 l ap, cantitatea de azotit, azotat, zahr i sare, indicate de concentraia de saramur dorit. Sarea se adaug n ap treptat prin presrare sub o continu agitare. Zahrul se dizolv separat n 2 kg ap ( cantitate care se scoate din cantitatea de ap prevzut n reet ), dup care se adaug peste saramur i se agit 5 minute. La sfrit se adaug azotitul de sodiu dizolvat separat ntr-o cantitate de saramur. Azotatul i azotitul se adaug numai dup o prealabil pregtire. Astfel, azotatul i azotitul se dizolv n ap curat i cald de 50 C, se agit bine i se las la decantat. n final se filtreaz. Saramura destinat pentru injectare necesit o alt pregtire. Aceasta trebuie mai nti s fie fiart, apoi decantat, rcit i filtrat. Fierberea se execut n recipieni inoxidabili. Saramura pentru injectare se prepar astfel: ntr-un cazan se introduce cantitatea de ap necesar, peste care se adaug cantitatea respectiv de sare, apoi se fierbe 15 minute. Eventuala spum ce se formeaz la suprafa se ndeprteaz. Dup fierbere se las la rcit, pn cnd saramura atinge temperatura de 50 C, apoi se adaug cantitile de azotat, azotit i zahr, prezentate n tabelul de mai jos. Apoi se continu agitarea i se las s se rceasc timp de 24 ore. Not : Semifabricatele care vor fi supuse srrii umede, trebuie s fie bine rcite. Operaia de injectare se realizeaz numai n camere frigorifere.

Concentraia saramurii se msoar cu aerometrul, divizat n grade Baum. c. Srarea mixt La aceast metod se folosete srarea uscat mpreun cu srarea umed. n acest caz srarea este mai uniform i mai rapid. Aceast metod se utilizeaz pentru srarea pieptului de porc i a unor produse care se consum n stare crud. d. Srarea cu ajutorul curentului electric Const n srarea crnii prin cufundarea n bazine cu saramur, prin care se trece un curent ntre doi poli opui, astfel nct s se realizeze o disociere parial a clorurii de sodiu i un transport de la un pol la cellalt, iar prin aceasta o circulaie intens a clorurii de sodiu prin carnea aflat n bazine. Acest procedeu scurteaz foarte mult timpul de srare. e. Srarea cu ajutorul vidului Se bazeaz pe intensificarea ptrunderii saramurii n carne, supunnd unei injectri carnea aflat n vid. Saramura introdus prin injectare se rspndete n toat masa de carne obinndu-se o intensificare a procesului de srare. Se completeaz apoi srarea cu o srare prin cufundare n bazine timp de circa 3-4 zile. 3.5.2. Prepararea rotului rotul reprezint carnea de vit, de porc sau de oaie tiat n buci de 200-300 g, malaxat cu amestec de srare i maturat la 4 C, timp de 3-4 zile. Sorturile de carne ce se utilizeaz pentru obinerea rotului sunt: carne vit calitatea I, carne vit integral, carne vit calitatea a II-a, carne porc lucru, carne provenit din dezosarea capului de porc, carne porc lucru pentru crnai proaspei, carne porc pulp, spat, carne de oaie, carne cap bovin, carne vit calitatea a III-a, carne de vit calitatea a II-a pentru preparate dietetice.

3.5.3. Prepararea bradtului

Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format din particule de carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor din carne, care asigur legtura componentelor, elasticitatea i suculena produsului finit. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii, n special a crnii de bovin. Pentru obinerea bradtului, carnea se mrunete la volf prin sita de 3mm, apoi se toac fin n ( cutere, mori coloidale ) La prelucrarea crnii n cuter, pentru asigurarea unei anumite consistene a pastei, se adaug ap rcit i NaCl, iar dac se lucreaz cu carne rece, i adaos de polifosfai. Structura pastei prelucrate mecanic include: particule mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni; fragmente de esut gras, n cantitate mai mic, cu dimensiuni de 120- 160 microni; fragmente de esut conjunctiv, vase de snge, esuturi nervoase; particule de grsime de form oval; bule de aer.

Toate aceste fragmente i particule alctuiesc faza dispersat. Faza continu este reprezentat de o soluie electrolitic n care apar i alte substane organice i neorganice, precum i

substane proteice solubile. Factorii care influeneaz obinerea unui bradt de calitate sunt: a. Calitatea crnii Calitatea crnii este dat de dat de raportul dintre esuturile crnii, astfel raportul dintre esutul muscular/ esutul gras / esutul conjunctiv. Cnd coninutul de esut muscular este mare, capacitatea de absorbie i reinere a apei n carne este mai mare, asfel obinndu-se un bradt mai fin i cu adezivitate crescut, fiind cu adevrat o past de legtur. Cnd cantitatea de esut conjunctiv este mai mare se obine un bradt mai grosier, cu adezivitate sczut, dar cu vscozitate mai mare. n industrie se folosesc urmtoarele tipuri de bradt: bradt din carne de vit calitatea I-a; bradt din carne de vit calitatea a II-a; bradt din carne de vit integral; bradt din carne de vit calitatea a III-a; bradt din carne cap vit; bradt din carne porc lucru; bradt din carne de oaie; b. Intensitatea mrunirii Capacitatea de reinere a apei este influenat n mod direct, de gradul de mrunire al crnii. Cu ct carnea este mrunit mai fin, cu att capacitatea de reinere a apei este mai mare, datorit eliberrii unui numr mai mare de grupri ionice din proteine capabile s adiioneze molecule de ap. Din aceast cauz se recomand ca la fabricarea bradtului s se fac mai nti o mrunire uscat, prin rotirea cuvei cuterului cteva rotaii, fr ap. c. Temperatura mrunirii Datorit frecrii mecanice i datorit eliberrii clduri prin hidratarea crnii, n timpul fabricrii bradtului temperatura n cutter crete. Dar cu ct temperatura este mai mic ( ntre 3-6 C ), cu att se elibereaz mai multe proteine solubile i astfel rezult o emulsie mai stabil. n urma nclzirii crnii proteinele se denatureaz avnd ca efect tierea bradtului. Pentru obinerea unui bradt de calitate se recomand ca la sfritul mrunirii, temperatura pastei s nu depeasc 12 C. Pentru ndeplinirea acestor condiii trebuie s se in cont de: cuitele cutterului s fie bine ascuite, i reglate la un nivel ct mai apropiat de cuva cutterului; scurtarea timpului de prelucrare, prin introducerea crnii ct mai mrunit; carnea ce urmeaz a fi cutterizat s aib o temperatur cuprins ntre 3-6 C; folosirea fulgilor de ghea n timpul cuterizrii. d. Starea termic a crnii Bradtul poate fi obinut din carne cald, refrigerat, decongelat. Carnea cald, are un pH apropiat de neutralitate, astfel apa va fi reinut prin fore electrostatice, iar structura afnat a lanurilor polipeptidice face ca apa s fie reinut n spaiile intercatenare. O importan deosebit o prezint i solubilitatea mare a proteinelor din carnea cald, ceea ce favorizeaz obinerea unei emulsii stabile. Carnea cald are capacitatea de hidratare cea mai mare. Carnea refrigerat la 24 ore de la sacrificare, are capacitatea cea mai redus de hidratare pentru c ; ncrcarea electric a proteinelor este nul, cantitatea de proteine solubile este minim iar structura lanurilor polipeptidice este compact. n cazul crnii refrigerate i maturate 48-96 h, introducerea polifosfailor, este esenial pentru c acetia fac carnea refrigerat s se comporte, din punct de vedere a capacitii de

hidratare ca i carnea cald. Adaosul de polifosfai crete pH-ul crnii i conduce la creterea solubilitii proteinelor structurale, restaurndu-se de fapt starea de prerigiditate. Metode de fabricare a bradtului Reetele de fabricaie a bradtului Materii prime i auxiliare pentru 100 kg bradt Bradt din carne cald vit calitatea: I Materii prime - carne n kg Marerii auxiliare - amestec de srare. kg - ap rcit cu ghea sau fulgi de ghea. Kg - polifosfat. Kg - adaosuri proteice vegetale, kg II Integral Bradt din carne refrigerat sau decongelat, calitatea: Vit I 100 2,4 2,6 37 0,5 4 Vit II 100 2,4 2,6 36 0,5 4 Vit III 100 2,4 2,6 16 0,5 4 0,5 4 Vit integral 100 2,4 2,6 36 26 0,5 4 0,5 4

Porc lucru 100 2,4 2,6

Oaie

100 2,4 2,6 38

100 2,4 2,6 37

100 2,4 2,6 37

100 2,4 2,6 26

a. Prepararea bradtului din carne cald Pentru obinerea bradtului din carne cald se folosete numai carne de vit de calitatea I, II i carne de vit integral. Aceast carne trebuie s provin de la animale sntoase, tiate n condiii igienice. n cazul fabricrii bradtului din carne cald nu se vor folosi adaosuri proteice vegetale sau animale. Acestea se introduc n bradt numai dup maturarea acestuia, mai precis odat cu prelucrarea bradtului cu condimentele pentru fabricarea compoziiei. Carnea dezosat i aleas pe caliti se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Dup tocare carnea se introduce imediat n cutter. Se las cuva s mearg 2-3 rotaii i se adaug prin presrare 2,4..2,6 kg amestec de srare la 100 kg carne. Se mai las cuva s mai fac 2-3 rotaii, dup care se adaug n mod progresiv ap cu ghea sau fulgi de ghea. Cutterizarea se realizeaz pn cnd carnea capt un aspect lucios i devine adeziv la mn. Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de aluminiu, aezndu-se n straturi de max. 15 cm, i se depoziteaz la 2-5 C, pentru maturare. n cazul folosirii amestecului de srare A, maturarea bradtului se realizeaz ntr-o perioad de minimum 16 ore i max. 72 ore, la o temperatur 0...4C. n cazul folosirii amestecului de srare B durata maturrii se reduce la 8-10 ore, la o temperatur de 6..8 C. b. Prepararea bradtului din carne refrigerat sau din carne decongelat Din carne refrigerat i decongelat se obine: bradt de vit calitatea I, II i III; bradt din carne de vit integral; bradt din carne cap vit; bradt din carne porc lucru i din carne de oaie. La fabricarea bradtului din aceste crnuri se poate folosi unul din adaosurile proteice vegetale n cantitate de 4 kg la 100 kg carne. Se prefer introducerea adaosului proteic vegetal la prepararea bradtului, dar se poate introduce i dup maturarea acestuia.

Not: Cnd bradtul este obinut din carne vit II, i va fi folosit pentru obinerea salamurilor i crnailor dietetici, nu se folosesc derivate proteice. Adaosurile de natur animal se introduc la prelucrarea bradtului cu condimentele i sunt n funcie de sortiment. Bradtul din carne refrigerat sau din carne decongelat, se prepar la fel ca cel din carne cald cu deosebirea c pe lng amestecul de srare care se adaug n cantitate de 2,4 kg se mai adaug 0,5 kg polifosfat la 100 kg carne. Carnea folosit va avea temperatura sub 5 C. La obinerea bradtului se va folosi ap rcit cu ghea sau fulgi de ghea. c. Prepararea bradtului din carne maturat ca rot Din carne srat i maturat ca rot se fabric toate tipurile de bradt: de vit calitatea I-II-III-a, carne de vit integral, carne porc lucru,carne de oaie, carne cap vit. La fabricarea bradtului din aceste crnuri se poate folosi i unul din adaosurile proteice vegetale, n cantitile nscrise la fabricarea bradtului din carne refrigerat sau decongelat i apa de hidratare aferent. Adaosurile de natur animal se introduc la prelucrarea compoziiei odat cu condimentele i sunt n funcie de sortiment. Reeta pentru 100 kg: o Materii prime - carne conservat prin srare uscat echivalent cu 100 kg carne crud neconservat, kg. o Materii auxiliare: polifosfat, kg zahr, kg ap rcit cu ghea sau fulgi de ghea, conform urmtorului tabel Calitatea crnii
Carne vit I Carne vit II Carne vit integral Carne cap vit Carne porc lucru Carne oaie

- pentru carne din tieri normale 37 - pentru carnea V.N.R. 13 13 36 36 16 26 26

rotul bine rcit se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 3-5 mm. Carnea tocat se introduce n cuva cutterului i se adaug polifosfatul, zahrul i apa rcit conform reetei. Dup preparare, bradtului se depoziteaz pentru maturare n tvi de aluminiu, la o temperatur 2-5 C. Bradtul fabricat din carne maturat ca rot se va depozita cel puin 12 ore, dup care poate fi utilizat n fabricaie. d. Prepararea bradtului din carne maturat cu saramur

Din carnea maturat cu saramur se pot fabrica toate tipurile de bradt: din carne vit I-II-III, carne vit integral, carne cap vit, carne porc lucru, carne oaie. Carnea destinat fabricrii bradtului se toac nainte de malaxare la wolf prin sita cu ochiuri de 3-5 mm. Carnea tocat se malaxeaz cu saramura, n cantitatea indicat la srarea umed pentru fiecare calitate de carne. Cnd se folosesc derivate proteice acestea se pot aduga la malaxare, mpreun cu apa de hidratare. Apa de hidratare se poate aduga i la prelucrarea compoziiei odat cu condimentele i celelalte adaosuri sub form de fulgi de ghea. Carnea malaxat se depoziteaz 24 ore pentru maturare i conservare, dup care se utilizeaz pentru fabricarea bradtului.

3.5.4. Pregtirea compoziiei n vederea fabricrii preparatelor din carne

Compoziia se pregtete dup normele tehnologice i reetele de fabricaie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiiile de lucru, parametrii ( gradul de mrunire, temperatura, timpul, presiunea etc. ) specifici fiecrui preparat, iar reetele de fabricaie precizeaz proporiile componentelor care formeaz compoziia. Pentru pregtirea compoziiei exist operaii comune care trebuie executate ct mai bine, deoarece de execuia lor depinde calitatea preparatului. Fazele procesului tehnologic de pregtire a compoziiei cuprind urmtoarele operaii: cntrirea materiilor prime i auxiliare mrunirea, omogenizarea i fasonarea umplerea i legarea 1. Cntrirea materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare necesare preparatelor din carne se cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrar Cntrirea se efectueaz pentru fiecare produs n parte, conform reetelor. Este interzis completarea sau nlocuirea n timpul cntririi cu alte materii prime sau auxiliare. Cntarele pe care se cntresc materiile prime i auxiliare trebuie verificate ct mai des , pentru a nu se produce erori. 2. Mrunirea, omogenizarea i fasonarea Aceste operaii sunt specifice preparatelor care se introduc n membrane: salamurile, crnaii, tobele etc. Fasonarea fiind o operaie caracteristic specialitilor. Mrunirea Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs. Mrunirea se realizeaz la Volf. Omogenizarea Este operaia prin care se urmrete o repartizare uniform a componentelor n ntreaga mas a compoziiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a cror compoziie se prezint sub form de past i la malaxor pentru celelalte preparate. Fasonarea

Este o operaie caracteristic preparatelor din grupa specialitilor. Ea are ca scop, ndeprtarea unor buci de carne sau de slnin care formeaz franjuri i de a da, n final, un aspect ct mai plcut preparatului. 3. Umplerea i legarea Umplerea Umplerea este operaia specific preparatelor din carne care se prezint sub form de batoane. Aceast operaie se desfoar n mai multe faze: - pregtirea membranelor pentru umplere - umplerea membranelor cu compoziie a) Pregtirea membranelor pentru umplere Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise, din punct de vedere al salubritii i al integritii lor, apoi li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele cu defecte se vor nltura Membranele sratese spal de sare, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele de bovine se in la nmuiat timp de 12-16 h, iar cele de porc i oaie, circa 2-3 h. Dup nmuiere se cltesc n curent de ap de la robinet, dup care urmeaz un nou control al rezistenei prin insuflare de aer sau umplerea membranei cu ap. Membranele uscate se nmoaie n ap cldu, cu puin nainte de folosire i se leag la unul din capete. Pentru dezinfectarea membranelor sratese adaug n apa de splare o soluie de permanganat de potasiu de 1%. Membranele artificialese moaie chiar la locul de umplere. b) Umplerea membranelor cu compoziie Umplerea membranelor se poate realiza manual sau mecanic. Umplerea mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de umplut numite priuri. Dup felul funcionrii, aceste maini se clasific n priuri manuale, mecanice i automate, iar dup felul cum sunt acionate se disting priuri hidraulice i pneumatice. La introducerea n membran, compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nu rmne goluri de aer. Legarea Legarea este operaia comun att preparatelor sub form de batoane sau ireaguri, ct i preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a iragurilor i legarea cu o sfoar. Legarea se face la capetele batonului sau ale iragului, iar la unele sortimente i transversal, i longitudinal. La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud. n ultimul timp, pentru a se mecaniza legarea salamurilor i a crnailor, s-au introdus maini de clipsat. Dup legare, batoanele se tufuiesc. tufuirea se face cu mare atenie, pentru a se evita deteriorarea membranei. Dup tufuire batoanele se aga pe bee, iar acestea se aeaz pe rame metalice. Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar.

3.5.5. Tratamentul termic al preparatelor

Prelucrarea termic a preparatelor se desfoar n mai multe faze, i anume: afumarea, fierberea, rcirea.

Afumarea Prin afumare se nelege supunerea preparatelor de carne aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn.

Principiile procesului de afumare Datorit componentelor pe care le dezvolt i a temperaturii sale, fumul realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei preparatelor. Substanele chimice care intr n compoziia fumului sunt urmtoarele: gazele (dioxidul de carbon, oxidul de carbon,metanul, hidrogenul, vaporii de ap ) i substane lichide ( acidul acetic i formic, alcool metilic, amilic, izoamilic, aldehide i cetone, fenoli, substane rinoase, hidrocarburi aromatice. Aceste substane acioneaz asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea lor, aceste substane au i aciune antioxidant. Temperatura produce o deshidratare a produsului i o dat cu aceasta i o pierdere n greutate a acestuia. Acest proces de pierdere a umiditii din produs este necesar n cazul afumrii, deoarece n acest fel se creeaz o permeabilitate a membranei care favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs. Temperatura cuprins ntre 40-90 C favorizeaz procesul de denaturare a proteinelor din care se elibereaz grupe active ce pot reaciona cu unele componente ale fumului. Temperatura are o aciune de sterilizare a produsului. Cu toate acestea, fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului, mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate. Deci, n practic, aceast metod trebuie cuplat cu o metod mai eficient de conservare. Metode de afumare Ca metode de afumare se folosesc: afumarea n curent de fum i afumarea cu lichide. 1. Afumarea n curent de fum Afumarea n curent de fum se poate realiza cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece. a) Afumarea cald Afumarea cald se realizeaz n dou faze. Prima faz zvntarea membranei iar a doua faz afumarea cald propriu-zis. Zvntarea membranei se realizeaz n boxele sau celulele de afumare cald, la o temperatur ntre 45-75 C, timp de 10-40 minute, n funcie de membran i de combustibilul folosit. Afumarea cald este operaia prin care se obin o sterilizare, o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acelai timp, n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i de aromatizare. Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare, la temperatura de 75-95C, n funcie de sortimentul care se fabric. Durata de afumare cald propriu-zis este variabil n funcie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare,de natura membranei, precum i de combustibilul folosit. La afumarea preparatelor de carne se va folosi numai rumegu provenit de la lemn de esen tare. b) Afumarea rece Afumarea rece se aplic salamurilor semiafumate i de durat, precum i afumturilor n general.

Salamurile semiafumate sunt preparate din carne care se fabric prin afumare cald i, apoi afumare rece la o temperatur ce variaz ntre 15-40 C. Aceast afumare dureaz 6 - 24 h i, are rolul de a mri rezistena produsului. Salamurile de durat se afum la 8-12 C timp de 3-10 zile. Afumarea rece se poate face n camere de afumare cu foc direct, n celule de afumare cu generator de fum sau n tunele speciale de afumare rece, cu generator de fum. Pentru afumare, produsele agate de bee se aeaz pe rame n afumtorie, se pstreaz distana att ntre batoane ct i ntre bee, pentru ca fumul s ptrund pe toat suprafaa produselor. c) Afumarea n cmp electrostatic Se bazeaz pe principiul realizrii unui cmp electric ntre doi poli alimentai cu curent de nalt tensiune. Prin introducerea fumului n cmpul electricse produce ionizarea componentelor, ncrcarea particulelor ionizate ale fumului. Aceste particule accelerate de cmpul electric grbesc procesul de afumare. 2. Afumarea cu lichid de afumare La baza metodei st prepararea lichidului de afumare, care trebuie s aib proprieti organoleptice corespunztoare. Aceast metod urmrete reducerea duratei procesului de afumare, economisirea materialului lemnos necesar pentru producerea fumului , crearea unui flux continuu, eliminarea aciunii nocive a fumului n slile de afumare i crearea unor condiii de munc mai igienice. Fierberea Fierberea preparatelor din carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet diferit de aceea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat de substanele extractive solubile n ap. Fierberea se aplic produselor care se hiuiesc ( afumare cald ), precum i la unele produse la care aceast operaie este singurul proces termic. Preparatele din carne se fierb n cazanele cu ap sau n celule cu abur. Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de circa 80 C, care este cobort treptat la 72-75 C, n funcie de sortimentul supus fierberii. Rcirea Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturilor sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea are, n primul rnd, scopul de a realiza o trecere ct mai bruscde la temperatura de circa 68 C, atins n timpul fierberii, lao temperatur sub37 C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor. n al doilea rnd, prin aceast rcire se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du de ap rece, timp de 15-30 min, n funcie de calibrul batonului. Aceast operaie se mai poate face n bazine sau granduri cu ap rece.

3.5.6. Depozitarea Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperaturi sczute, umiditate redus,ventilaie bun i lumin puin. Prospturile se depoziteaz pn la livrare la temperaturi cuprinse ntre 0-15 C. Depozitarea n frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe stelaje din metal, produsele se in agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic (cu distane ntre

batoane) pentru a evita manipulri n plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.Depozitarea n tvi se face numai la preparatele care nu permit agarea pe bee ( unc presat, tob etc.). Depozitarea celorlalte preparate din carne, ca mezeluri semiafumate, afumturi etc., se face n ncperi bine aerisite, cu o temperatur de circa 10-14 C. Aezarea acestora n depozite se face pe stelaje, meninndu-se distana de circa 7 cm ntre batoane.

3.5.7. Defecte de fabricaie n timpul fabricrii preparatelor pot aprea o serie de defecte. Astfel, de la tranare i de la alegere rmn nendeprtate flaxuri, grsime, seu i, uneori, resturi de oase. Semifabricatele , bradtul i rotul , depozitate n condiii necorespunztoare, pot duce la obinerea de produse de proast calitate i chiar la alterarea acestora. n fabricarea bradtului se ntlnesc defecte ca: tierea bradtului; apariia culorii deschise; nverzirea sau alterarea bradtului. a) Tierea bradtului Cauzele acestui defect sunt: - adugarea unei cantiti prea mari de ap; - folosirea crnii provenite de la un animal febril; - folosirea crnii provenite de la animale obosite; - datorit procesului de nclzire a crnii n cuter. b) Apariia culorii deschis Defectul poate aprea atunci cnd s-a fcut o maturare insuficient a bradtului sau cnd s-a adugat o cantitate prea mic de azotat sau azotit de sodiu. c) nverzirea bradtului Acest defect apare n timpul maturrii bradtului, din cauza unei insuficiente rciri sau din cauza c depozitul de maturare a avut o temperatur prea ridicat. De asemenea, nverzirea indic un nceput de alterare. d) Alterarea bradtului Are loc atunci cnd s-a folosit o carne necorespunztoare, temperatura de pstrareprea ridicat, condiii neigienice de pstrare. n timpul pregtirii compoziiei, defectele se datoresc prelucrrilor mecanice greit aplicate. Astfel , folosirea de dispozitive prost ntreinute, neascuite, duce la funcionarea greoaie a utilajelor. e) Alte defecte care pot s apar n cursul fabricaiei sunt: - frecarea prea puternic la Volf, care duce la topirea unei pri din grsime, la nclzirea prea puternic a componentelor, iar preparatul obinut se taie de cele mai multe ori; acelai lucru se poate ntmpla i la cuter; - la malaxare poate aprea defectul unei malaxri insuficiente i prost fcute, astfel c preparatul poate avea compoziia neuniform;

- cnd preparatul are prea mult ap, apar n produsul finit bici datorit separrii acesteia n timpul prelucrrii termice; - datorit unei umpleri la o presiune prea mic, insuficient de compact, apar salamuri zbrcite sau deformate, iar dac umplerea se face prea ndesat, salamurile pot crpa la legare sau n timpul tratamentului termic; - datorit folosirii de membrane necalibrate, rezult salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunztor; - stufuirea necorespunztoare duce la apariia de goluri de aer sub membran, de unde ncepe, de cele mai multe ori, procesul de alterare. Datorit unui tratament termic necorespunztor pot aprea fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate i fierte, fie produse cu membrana spart. Folosirea rumeguului provenit de la lemn de esen neindicat duce la imprimarea de gust i miros strin. La depozitare pot aprea la exterior mzg pe suprafaa batonului datorit temperaturii i umiditii necorespunztoare din depozit. Orice abatere de la normele de igien sau de la instruciunile tehnologice atrage de la sine i producerea de defecte, fie de natur fizic, fie microbiologic.

4.1. Caracteristici ale preparatelor semiafumate

Preparatele din carne descrise n acest capitol cuprind sortimente ce se fabric dup tehnologii asemntoare. Preparatele din cele dou grupe prezint caracteristici comune, dar i unele particulariti, aa cum se prezint n tabelul urmtor. Caracteristici Salamuri semiafumate Procesul tehnologic este mecanizat Preparatele prezentate au n compoziia lor ntre 8 i 15% substane proteice Componentele reetei sunt mrunite foarte Materia prim este mrunit mai grosier (3-22 mm) fin() Preparatele sunt supuse fierberii, iar unele i Tratamentul termic aplicat este reprezentat de: afumare cald, fierbere, afumare rece afumrii superficiale Preparatele au, n final, un procent ridicat de Coninutul final de ap este mai redus. n seciune compoziia prezint desen mozaicat de ap n seciune compoziia prezint aspect culoare roie. uniform, de culoare crmizie. Prospturi

4.2. Gruparea preparatelor n funcie de particulariti n fabricare

- Preparate fierte i afumate. Din aceast grup fac parte: parizer, polonez, crenvurti, crnciori extra etc. - Preparate fierte din organe i subproduse de abator. n aceast grup se includ preparatele tip caltabo i sortimentele de tobe. Preparate tip paste. Grupa acestor preparate cuprinde sortimentele tip lebervurti i ca de carne. Preparate semiafumate.

4.2.1. Preparate fierte i afumate

Materiile prime care alctuiesc compoziia sunt prelucrate astfel: - bradtul dup perioada de maturare din frigorifer de 16-18 h, se introduce n cuva cuterului, n vederea prelucrrii lui mpreun ce celelalte componente; - slnina este adus din frigorifer, unde a fost conservat i maturat la temperatur joas, i tocat la Volf prin sita cu ochiuri de 3mm. Se adaug, n continuare, n cuva cuterului, slnin i carne de porc, carne de vit sau alte componente; acestea se vor mruni, de asemenea , la Volf. Carnea de porc va fi mrunit printr-o sit cu gurile mai mari , iar carne de vit va fi mrunit mai fin. Toate aceste componente sunt introduse n cuter i se prelucreaz mpreun cu bradtul. n timpul funcionrii cuterului, datorit frecrilor, se constat o cretere a temperaturii compoziiei. Pentru a evita aceast cretere a temperaturii compoziiei n cuva cuterului se va aduga ghea mrunit. Amestecul de condimente, n prealabil mcinat, se presar pe ntreaga suprafa a pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniform n compoziie. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie de urmtoarel caracteristici: pasta prezint o structur omogen i bine legat; culoarea pastei este deschis; aspectul pastei este lucios; pasta este adeziv.
Denumirea sortimentului Condiii generale Caracteristici/ Condiii de admisibilitate Aspect exterior Aspect pe seciune Suprafa curat Compoziie compact nelipicioas, fr fr corpuri strine sau aglomerri de ap i aglomerri de grsime. grsime topit la Se admit rare goluri. capetele batonului i La tiere trebuie s se sub membran. nveli pstreze integritatea continuu aderent la foliei. Aspect specific compoziie, componentelor astfel nedeteriorat, de culoare specific astfel: Brun deschis ctre Carne vit i carne rocat specific prod. porc de culoare roz afumate, sau aspect roie, cu buci de specific de celofan slnin de cca.10 mm, rspndite n masa produsului Brun sau brun deschis Carne vit i carne ctre rocat, specific porc de culoare roz produselor afumate roie, cu buci de slnin de 3-4 mm rspndite uniform n masa produsului Galben brun ctre Past din carne vit i rocat, sau aspect slnin sau din carne specific de celofan de porc de culoare roz, bine legat, compact i uniform, fr aglomerri de ap sub membran. Nu se admit buci cu flaxuri mai mari de 3mm. Roz -roiatic deschis Masa compoziiei Gust i miros Plcut , specific produsului i condimentelor folosite. Fr gust i miros strin Consisten Specific produsului

Forma Corespunztoare membranelor naturale sau artificiale. Batoane cilindrice, legate la capete cu sfoar, cu legturi longitudinale i transversale dup caz i dimensiuni specifice astfel:

Salam Bucureti

Lungimea 40-60 cm Diametrul 40-80 mm

Usturoi, mutar

Semitare

Salam de var

Lungimea 40-60 cm Diametrul 40-70 mm

Usturoi, condiment universal

Semitare

Parizer

Lungimea 40-60 cm Diametrul max.150mm

Usturoi, condiment universal, coreandru

Elastic

Crenvurti

Buci de 12 cm

Usturoi,

Elastic

lungime, n perechi

perfect legat, compact i uniform, fr goluri de aer, fr aglomerri de ap sau grsime, culoare uniform roz-deschis

piper,boia, nucoar

n continuare, compoziia se introduce n membranele pregtite n prealabil, care pentru aceste sortimente au calibrul cuprins ntre 16-120mm, dup care se leag sau se rsucesc n aa fel nct compoziia s nu poat iei din ele. Operaia de umplere se face cu ajutorul priului. Sortimentele care au un calibru mai mic, i anume: crenvurtii, crnciorii extra, polonezi, frankfurter, crnaii Debrein i altele, se rsucesc formnd iraguri cu dimensiunea prescris de normele tehnologice, legarea fcndu-se numai la capetele iragului. Dup rsucire sau dup legare, iragurile sau batoanele astfel pregtite se aeaz pe bee, i acestea, pe rastele metalice, pentru a fi duse, n celulele de afumare. Produsele pregtite astfel sunt supuse tratamentului termic care se desfoar n mai multe faze i anume: afumarea cald timp de 20-30 minute; fierbere timp de 1,5-3,5 ore. Condiii tehnice pentru cteva sortimente din aceast grup a) Proprieti organoleptice, form i dimensiuni b) Proprieti chimice
Denumirea sortimentului Salam de var Salam Bucureti Parizer Crenvurti Apa % max. 46 63 68 68 Caracteristici/ Condiii de admisibilitate Grsime % max. 46 33 29 22 Clorur de sodiu% max. 3 3 3 2 Nitriii mg/100g max. 7 7 7 6 Substane proteice totale% min. 13 9 8 8

4.2.2. Preparate fierte din organe i subproduse de abator

Preparatele din aceast grup cuprind: toba i caltabo. Ele sunt preparate din subproduse de abator ca: burt, carne de pe cpni de porc, urechi, buze, orici, uger, snge i organe. Ele se caracterizeaz prin coninutul ridicat de ap, coninut de 7% proteine i durat de pstrare de max. 3 zile. Sunt prelucrate prin fierbere la 75-80 C, timp variabil cu diametrul membranelor, dup care se rcesc cu ap i se pstreaz la frigorifer. a) Pregtirea materiei prime - carnea fiart de pe cpni, dup rcire, se taie n buci de 50g; - urechile, fierte, se cur de prul rmas i se taie n fii de 3 cm lime; - limba, fiart, se cur de pielia de acoperire i se taie n felii de 1.5 cm lime; - organele, fierte i rcite, se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 20mm; - oriciul i tendoanele, fierte, se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 20mm; - slnina tare, tiat n buci de 100g, se oprete n ap circa 15 minute, dup care se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 20mm; - ugerul, mura, buzele, burta, ghemurile se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm; - texturatul se hidrolizeaz n sup circa 30 min, dup care se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 3mm;

- arpacaul sau orezul se fierb i se mrunesc la cuter sau la moara coloidal pn ce devine o past fin. b) Pregtirea compoziiei Pentru fabricarea sortimentelor de tobe, componentele reetei se introduc ntr-un recipient unde se adaug condimentele, supa da la fierberea oriciului i a capului de porc, degresat i strecurat. Se amestec totul pn se omogenizeaz. Pentru fabricarea sortimentelor de caltabo i sngerete, componentele fierte i mrunite, texturatul hidratat, supa, condimentele i pasta de subproduse se malaxeaz pn la omogenizarea compoziiei. c) Umplerea membranelor Compoziia omogenizat se introduce n membranele indicate n reet cu ajutorul unei cni, urmrinduse ca s se realizeze repartizarea uniform a componentelor. Dup umplere membranele se leag cu sfoar, obinndu-se buci de forma membranei folosite. Pentru tobe se folosesc, ca nveli, funduri, bumbare, bici de bovine, stomacuri, bici de porc, pungi de material plastic. Pentru caltabo se folosesc, ca nveli, mae groase de porc, bumbarede porc, mae subiri de vit i rotocoale. d) Tratamentul termic Membranele, umplute i legate, se introduc n ap cu temperatura de 75-80 C timp de 1-3 ore, n funcie de felul preparatului i diametrul membranei. Dup acest tratament se scot i se rcesc n jet de ap, continndu-se rcirea n camere frigorifice la temperatura de 2-5 C, timp de 10-12 ore. Condiii tehnice pentru cteva sortimente din aceast grup Proprieti organoleptice, form i dimensiuni
Denumirea sortimentului Tob Forma Buci de forma corespunztoare nveliului Caracteristici/ Condiii de admisibilitate Aspect exterior Aspect pe seciune Suprafa curat de Buci mari de carne culoare alb-glbuie de porc, orici i pn la cenuielimb, uniform deschis, fr mzg amestecate, masa sau mucegai i umpluturi bine legat, nedeteriorat aderent la nveli, fr goluri de aer sau ap; la scoaterea nveliului, umplutura nu se desface n bucile componente Suprafa curat, Mas marmorat pe nelipicioas, cu nveli fond brun-cenuiu, cu continuu, nedeteriorat, buci de grsime, de culoare alborgane i orici. glbuie Compoziie compact, cu nuane cenuie. bine legat, aderent la nveli, fr goluri de aer i aglomerri de grsime i ap. Gust i miros Plcut caracteristic produsului proaspt i condimentelor folosite. Piper , enibahar, usturoi , fr miros i gust strin Plcut , caracteristic produsului, fr gust i miros strin. Consisten elastic

Caltabo

iruri de 8 batoane, cu lungimea de 10-12 cm fiecare

elastic

4.2.3. Preparate tip paste

n aceast grup se includ preparatele: leberwurti, leber mozaic, ca de carne cu ficat. Preparatele au n compoziie materii prime, materii auxiliare, difereniate de la sortiment la sortiment n funcie de reeta de fabricaie. Procesul tehnologic - ficatul se poate utiliza crud sau fiert. Ficatul crud, splat i curit de canalele biliare mari i pielie se mrunete la maina de tocat prin sita cu ochiuri de 3 sau 5 mm i se prelucreaz la cuter cu jumtate din amestecul de srare, pn devine o past fin. Se depoziteaz, pentru maturare, n camere frigorificela temperatura de 2-4 C, minimum 2-3 ore. Cnd se utilizeaz ficatul fiert, acesta, dup ce n prealabil a fost curit, se fierbe mpreun cu celelalte organe, inim, rinichi, splin; slnina tiat n buci de 100g, se oprete la temperatura de 100 C, aproximativ 15 minute; ceapa se cur i se spal; arpacaul se fierbe.

a) Pregtirea compoziiei Carnea obinut prin tranarea cpnilor de porc, organele fierte, slnina oprit, arpacaul fiert i ceapa se introduc la maina de tocat prin sita cu ochiuri de 3mm. Aceste componente, mpreun cu ficatul mrunit la dimensiunea de 3 mm prin tocare, zahrul, condimentele, supa i restul amestecului de srare, se omogenizeaz. Apoi se prelucreaz la cuter pn se obine o past fin, omogen. b) Umplerea Pasta obinut se introduce n membranele indicate n reet, respectiv n forme pentru caul de carne. c) Tratamentul termic Sortimentele sub form de baton se introduc n cazane cu ap la temperatura de 75-80 C, timp de 1 or, cnd folosim ficat crud i circa 30 minute, pentru produsul cu ficat fiert. Batoanele aranjate pe bee se rcesc pn la temperatura de 20 C. Compoziia pentru caul de carne cu ficat se introduce n cuptorul nclzit la 40 C, pentru coacere. Se ridic temperatura treptat la 136 C. Coacerea dureaz 2-2,5 h, pn suprafaa produsului este frumos rumenit. Dup coacere produsul se scoate din forme i se aeaz n tvi de aluminiu, apoi se las la rcit la 2-5 C, timp de 12 ore. d) Depozitarea Toate sortimentele descrise mai sus se depoziteaz n camere reci, uscate i bine ventilate. Propieti organoleptice
Denumirea sortimentului Leberwurti Forma Buci drepte sau pui curbate, de cca. 30 cm lungime Caracteristici/ Condiii de admisibilitate Aspect exterior Aspect pe seciune Suprafa curat, Culoare cenuienelipicioas,cu nveli deschis cu nuan roz continuu, nedeteriorat, sau galben de culoare cenuiedeschis, fr pete sau mucegai. Gust i miros Caracteristice de ficat, gust potrivit de srat, fr gust i miros strin. Consisten Semitare

4.2.4. Preparate semiafumate

Pregtirea semifabricatelor Fabricarea acestor preparate ncepe cu pregtirea semifabricatelor, care se face difereniat, astfel: - carnea destinat fabricrii bradtului este supus operaiilor de porionare, srare cu amestec de srare i depozitare n vederea realizrii maturrii i conservrii. - carnea pentru rot este i ea pregtit n vederea maturrii i conservrii, urmrind ciclul de fabricaie descris n capitolele anterioare - slnina se sreaz n proporie de 2-2,4 kg sare la 100 kg slnin i se depoziteaz la temperatura de 2-5 C. Pregtirea componentelor n operaiile urmtoare, semifabricatele, sunt mrunite corespunztor scopului urmrit, carnea pentru bradt se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 3mm, dup care se mrunete fin lacuter pn se obine structura pstoas caracteristic bradtului: - carnea de vit, maturat i rcit, se toac la Volf, prin site ntre 3 i 8 mm. - carnea de porc, maturat, se toac prin site cu dimensiunea ochiurilor variind ntre 5-20mm, n funcie de normele interne de fabricaie specifice fiecrui preparat. - slnina tare se toac la Volf, folosindu-se site cu ochiuri de 5 mm pn la 16mm. Toate aceste componente astfel mrunite se introduc n malaxor, unde compoziia se amestec pn se omogenizeaz circa 10-15 minute. Malaxarea se consider terminat cnd pasta prezint un aspect lucios i devine adeziv la mn. Procesul tehnologic continu apoi cu operaia de umplere a compoziiei, n membranele pregtite n prealabil. Pentru preparatele semiafumate se folosesc membrane care au diametrul cuprins ntre 40-120mm, funduri i rotocoale de bovine. Umplerea se face, de obicei, cu priul. Pe msura umplerii membranelor au loc,de asemenea, formarea i legarea batoanelor. Legarea are loc mai nti, la capete, i dup aceea, i dup aceea transversal i longitudinal, n funcie de mrimea batoanelor. La batoanele mari se vor aplica dou legturi longitudinale i dou pn la cinci legturi transversale. Batoanele se sorteaz apoi, dup mrime, agndu-se pe un b batoane de grosimi asemntoare, pentru ca att afumarea ct i fierberea s se poat face ct mai uniform, durata acestor operaii depinznd de grosimea batonului. n continuare, batoanele sunt introduse n celulele de afumare-fierbere i supuse urmtoarelor faze: afumarea cald timp de 20-80 min. fierberea timp de 1 -3 h afumarea rece timp de 12-24 h

n final fiecare baton se eticheteaz. Preparatele astfel obinute sunt depozitate n ncperi rcoroase, uscate, cu o ventilaie bun.

V. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR AFUMATE

Grupa preparatelor afumate cuprinde sortimenteca: slnin afumat; slnin fiart; slnin srat; costi afumat.

5.1. Pregtirea materiei prime

Poriunile anatomice destinate fabricrii acestor preparate se separ, n timpul tranrii carcaselor, cu mare atenie pentru a nu modifica forma, integritatea i aspectul exterior. Se continu cu prefasonarea operaie ce urmrete ndeprtarea franjurilor de grsime, a poriunilor de carne sngerat, a prilor cu contuzii, a bucilor de orici cu pr etc. De asemenea, se urmrete s se dea o form aspectuas i regulat poriunii respective. Dup aceast prelucrare se depoziteaz n frigorifer pentru rcire, urmrindu-se ca temperatura n interior s nu depeasc 8 C.

5.2. Conservarea i maturarea

- slnina se sreaz uscat i se ine la maturare i srare timp de 5-8 zile, dup care se scoate i se spal cu ap cald. - pieptul de porc se injecteaz cu saramur C, n cantitate de10 kg saramur la 100kg piept. Dup injectare urmeaz o saramurare n bazine, timp de 5-7 zile, la temperatura de 2-5 C, cnd are loc maturarea. Conservarea pieptului se face prin srare uscat i prin srare mixt. - picioarele de porc, coastele, oasele garf se conserv prin srare umed, introducndu-se n bazine cu saramur i se ine la maturare 2-3 zile la temperatura de 2-5 C.

5.3. Formarea bucilor i legarea

- slnina srat, dup maturare, se scutur de sare, se taie n buci corespunztoare, se fasoneaz. Fiecare bucat se leag la unul din capete cu sfoar. Dup legare se spal cu ap cald, se aga pe bee i se pune n grand cu ap rece, unde se ine pentru desrarea suprafeei, apoi se scoate din ap i se las la scurs 1 or. - pieptul, dup maturare, se taie n buci dreptunghiulare cu limea de 8 cm i lungimea de 40-50 cm, formndu-se bucile de costi. Pieptul conservat prin srare se scutur de sare. Bucile de costi se leag cu sfoar la unul din capete, se aaz pe rastele i se las la zvntare. - picioarele de porc, coastele, oasele garf conservate se scot din bazin i se las la scurs cca. 2 ore. Se spal cu ap i se leag cu sfoar n irag. Dup legare se aeaz pe bee i se las la zvntat cca. 1 or.

5.4. Tratamentul termic

Toate poriunile anatomice, pregtite i conservate, se trec n celule de afumare unde sunt meninute n atmosfer de fum un anumit timp pn cnd suprafaa capt culoarea galben-rocat, iar n seciune culoarea crnii roz-rocat. Slnina afumat se afum la 45 C, timp de14 h. Costia afumat se afum la 50 C timp de 1-2 h, iar la 45 C timp de 10h. Picioarele de porc afumate se afum la 75 C timp de 1-2 ore, iar la 45 C timp de 3-4 ore. Ciolanele afumate se afum la 75 C timp de 1-2 h iar la 45 C timp de 3-4 h.

5.5. Depozitarea
Preparatele afumate se depoziteaz aezate pe bee i rastele n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 12-16 C.

5.6. Propieti organoleptice

Denumirea sortimentului Condiii generale Forma Caracteristic fiecrui sortiment Caracteristici/ Condiii de admisibilitate Aspect exterior Aspect pe seciune Suprafa curat , Caracteristic piesei nelipicioas, de anatomice respective. culoare specific Carne de culoare rozsortimentului , fr rocat, slnin albmucegai. glbuie specifice produsului conservat. Suprafaa de culoare Carne de culoare rozgalben pn la galben rocat i slnin albrocat, fr pr pe glbuie specific suprafaa oriciului, produsului conservat sau alb glbuie la prin srare i afumare ciolanele fr orici. La rasolul posterior se admit i piese la care musculatura posterioar este tiat oblic cu meninerea la partea inferioar a formaiunilor tendinoase de inserie a musculaturii pulpei. Buci cu sau fr Alb-glbui sau alb-roz. orici, fasonate, cu Se permite prezena suprafaa curat, fr straturilor de carne n pete,urme de snge interiorul slninii. sau seciuni adnci. Se permite prezena urmelor de carne, la suprafa. oriciul trebuie s fie bine curat de pr. Gust i miros Plcut , specific produsului fr gust i miros strin Plcut, de afumat, potrivit de srat Consisten Specific produsului

Ciolane afumate

Caracteristic piesei anatomice, respective: rasolul din fa, rasolul din spate, cu musculatura i slnina adiacent, cu sau fr orici.

Plastic

Slnin afumat

Buci de slnin ( de pe spinare sau prile laterale ) de form aprox. ptrat sau dreptunghiular, cu o greutate de min. 0.5 kg i o grosime de min.2,5 cm.

Plcut, caracteristic de afumat i srat

semitare

VI. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR SPECIALITI 6.1. Pregtirea semifabricatelor

Fabricarea preparatelor ncepe cu pregtirea semifabricatelor, care cuprinde operaiile: nglobarea saramurii n carne; malaxarea crnii njectate; maturarea. nglobarea saramurii se realizeaz prin injectare manual sau injectare mecanic. Malaxarea crnii se face n scopul nglobrii dispersiei de izolat n carne i reducerii pierderilor n greutate. Totodat, se realizeaz i o mbuntire a consistenei i a legrii produsului finit. Prin malaxare bucile de carne se moaie, devin spongioase, avnd posibilitatea s absoarb mai uor saramura. n acest fel, carnea reine n cursul tratrii termice 20-25% din saramur. Aceste procese sunt mai eficiente n situaia cnd prelucrarea se face sub vid. Maturarea se realizeaz prin depozitarea pieselor anatomice n bazine cu saramur, la temperatura de 2-5 C, timp de 4-6 zile.

6.2. Umplerea i formarea preparatelor

Sortimentele de preparate specialiti sunt fie sub form paralelipipedic sau rotund, utilizndu-se n acest sens forme specifice, fie se prezint sub forma piesei anatomice rezultat dup tranare i fasonare. Utilizarea formelor paralelipipedice de forma cutiilor de conserveface posibil utilizarea presei pentru semiconserve. Carnea pregtit se aeaz la nceput n form cu fund detaabil. La aezarea crnii se va avea grij ca bucile de carne s fie aezate cu fibrele musculare n sensul axului longitudinal al formei i s nu rmn goluri mari ntre buci. Pe calapodul presei se va pune o pung de material plastic n forma n care urmeaz s se fac fierberea . Dup umplere captul pungii se va plia sub de plic, dup care se va pune capacul formei. Umplerea formelor cu seciune ptrat sau rotund se va face cu ajutorul priului cu vacuum. Formele se for cptui cu folii din material plastic de dimensiunile formei. Forma se va umple pn la marginea superioar, iar punga se va mpturi sub form de plic, astfel nct s se acopere suprafaa crnii. Umplerea n prese de unc se face n funcie de tipul de unc, astfel: - presele se cptuesc cu folie de material plastic; - umplerea se face cu ajutorul priului cu vacuum pentru compoziia tocat, sau manual pentru carnea n felii; - carnea se va aeza n prese numai pn la marginea superioar a presei; - punga se va plia la captul deschis, astfel nct s acopere suprafaa crnii; - capacul formei se apas uor, astfel nct s nu sparg punga; - carnea destinat preparatelor specialiti, care se prezint sub form de piese anatomice distincte ca: muchi ignesc, cotlet haiducesc, pastram, piept condimentat etc., dup maturare se scurg, se fasoneaz, se suprapun dac este cazul, se leag .

6.3. Tratamentul termic

Pentru sortimentele de unc se face n funcie de dimensiunea formei. Formele, mpreun cu compoziia, se introduc n cazane cu ap sau n autoclave pentru a fi pasteurizate. La preparatele specialiti obinute ca piese anatomice distincte, se aplic un tratament termic specific astfel: Muchiule Montana, afumare la 95-110 C, timp de 2-2,5 ore; Muchi picant Azuga pasteurizare n abur la 75-80 C, timp de 2-3,5 ore;

or;

Muchi ignesc,pasteurizare n abur la 75-80 C, timp de 2-3,5 ore i afumare la 75-95 C, timp de 1 Cotlet haiducesc afumare la 75-95 C, timp de 4 or; Pastram de porc, afumare la 95-110 C, timp de 2-2,5 or;

La unele preparate, nainte de aplicarea tratamentului termic, se procedeaz la prelucrri specifice astfel: - Muchi picant Azuga, muchii dorsali de porc care se suprapun se zgrie cu un stuf pe prile crnoase care vin n contact i care n timpul fierberii se sudeaz. Dup tratamentul termic, bucile suprapuse se leag cu sfoar, transversal, n spiral, astfel ca distana ntre dou spirale s fie de 1-3 cm, formndu-se un inel pentru agare; - Muchi ignesc, dup operaia de maturare, ceafa se fasoneaz, dup care bucile se suprapun, se leag cu sfoar longitudinali transversal, n spiral, astfel ca distana ntre spirale s fie de 1-3 cm; - Cotlet haiducesc i pastrama dup ce au fost injectate cu saramur C se trec prin sosul condimentat, se aeaz apoi n tvi i se acoper cu sosul de condimente rmas. Astfel pregtite, semifabricatele se in la maturare 6 zile,la temperatura de2-5 C pn cnd n seciune se obine o culoare roie, uniform.

6.5. unca presat

Dintre specialitile cele mai renumite menionm unca de Praga. Se prepar din pulpe cu sau fr orici, care se fasoneaz i i se d o form oval. Apoi se rcesc la 04 C, 24 ore, dup aceea se sreaz cu saramur n proporie de 5% din greutatea pulpei, se stivuiesc n bazine cu saramur timp de 7-14 zile, pentru maturare. Se stivuiesc apoi pe grtare la 4-5 C, 4-6 zile,se spal cu ap cldu i se in 1-2 ore pentru zvntare. Se afum 45 minute la 25-35 C. Dup afumare se rcesc, se dezoseaz, se scot flaxurile i grsimea moale i se las pe suprafa un strat de grsime de 1 cm, cnd nu are orici i 2 cm, cu orici. Se aeaz apoi n forma de pres, cu partea extern n jos, cu fibrele orientate n lungul presei. Se pune capacul i se preseaz. Se fierb n apl la 82 C, 60 minute pentru fiecare kg. Dup fierbere se preseaz din nou, dup care se rcesc la 0-5 C, timp de12-16 ore, dup care se scot din forme, se zvnt i se ambaleaz n hrtie pergaminat i se depoziteaz la0-5 C, n vederea livrrii.

6.6. Proprieti
1. Proprieti organoleptice
Denumirea Forma sortimentului Condiii generale Caracteristic fiecrui sortiment Caracteristici/ Condiii de admisibilitate Aspect exterior Aspect pe seciune Suprafa curat , nelipicioas, de culoare specific sortimentului , fr mucegai. Compoziie compact, bine legat, fr goluri mai mari de 0,5 mm, fr fracmente de oase i alte corpuri strine . La tiere s se pstreze integritatea feliei. Aspect specific componentelor, astfel Structur specific muchiuleului, de culoare roie crmizie. Gust i miros Plcut , specific produsului fr gust i miros strin Consisten Specific produsului

Muchiule Montana

Buci neregulate, de forma muchiuleului de porc. Se admite o uoar rsucire

Suprafa uscat de culoare roie, brun deschis, acoperit cu un strat de condimente mcinate, rspndite neuniform

Plcut , picant, caracteristic condimentelor utilizate ( boia, usturoi, piper)

Semitare

Pastram porc

de

Felii de carne porc, de form neregulat, de 610 cm lime i cca.4 cm grosime Buci compacte, cu dimensiuni i forme corespunztoare formelor de presare, cu margini fr franjuri, ambalate n hrtie pergaminat.

unc presat

Suprafa uscat de culoare roie brun, acoperit cu condimente mcinate rspndite neuniform. Buci compacte, cu dimensiuni i forme corespunztoare formelor de presare, cu margini fr franjuri, ambalate n hrtie pergaminat.

Carne de culoare roie brun, fr cartilagii i flaxuri tari Mas compact , de culoare uniform roz,grsimea alb

Plcut, picant, caracteristic condimentelor utilizate Plcut , specific, uor afumat

Semitare

Fraged semitare

7.1. Salamuri crude i afumate. Salam de Sibiu

7.1.1. Materia prim Este carnea de porc i slnina tare. Carnea trebuie s provin de la porci aduli, de 130-160 kg, rasa mangalia. Jumtile de porc fr cap i picioare, slnina i piepii trebuie s aib min. 24 kg. Slnina trebuie s fie tare, de pe spinare, cu grosime de 4 cm, eliminndu-se slnina moale. Ca materii auxiliare se utilizeaz sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, enibahar i usturoi, iar ca membran mae artificiale sau mae de cal, cu diametrul de peste 60mm, bine conservate i degresate. Depozitarea se face la rece 0 C timp de 72 ore. 7.1.2. Schema procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 7.1.3. Tranarea - n sli de tranare, pe benzi, la o temperatur de lucru de 10 C. Pentru a se realiza o producie ct mai omogen sub raportul coninutului de grsimeal pastei i al produsului finit, alegerea crnii din carcas se face pe dou categorii: pieptul cu fleica i restul poriunilor anatomice. Flaxurile, carnea sngerat, grsimea i oasele se pun n tvi separate. Carnea aleas, tiat n buci de 100-150g se pune n granduri de inox, unde se amestec bine. Carnea amestecat se aeaz n straturi de max. 10 cm n tvi de inox perforate, pe crucioarele de zvntare. 7.1.4. Zvntarea Se realizeaz prin circulaia aerului peste bucile de carne. Bucile de carne se ntorc din 2 n 2 ore. Zvntarea se realizeaz 40-48 ore, la2-4 C, iar procesul de ntrire 10-18 ore, LA -5..-7 C. Slnina se congeleaz la -7...-10 C. Condimentele se pregtesc anticipat, iar din amestecul de condimente, pentru 100 kg carne se folosesc 3,280 kg. 7.1.5. Pregtirea pastei i umplerea Pregtirea pastei se face n cuter. Pentru tocare se folosete urmtoarea ordine: slnina congelat se toac cu viteza I , 5 ture i cu viteza II, 5 ture; apoi se adaug pieptul i carnea din celelalte regiuni anatomice ntrite; dup 3 ture cu viteza I se adaug condimentele. Tocarea amestecului se continu 17 ture cu viteza II, 3 ture cu viteza I, dup care se face descrcarea n pres. Durata total a tocrii este de 2 minute. Cnd s-a terminat tocarea se pone n funciune dispozitivul de descrcare, care mpinge pasta tocat spre centrul cupei. Descrcarea pastei din cuter se face ntr-o pres de umplere sub vid a unor cilindri. Cilindrii umplui sunt dui mecanic n faa tuburilor de umplere. n dreptul fiecrui tub se afl o mas pentru legare, cu o band transportoare.

Legarea se face att longitudinal ct i transversal.muncitorul tufuiete i maseaz bine fiecare baton nainte de legare. Dup legare batonul se tufuiete din nou. n prima etap are loc maturarea n membran, fr fum, 15-18 ore la 10-12 C i umiditate de 85-90%. Dup aceast faz urmeaz faza de zvntare, la 8-10 C timp de 12 ore. n continuare se execut operaia de afumare la 9-12 C, umiditatea de 85-90%, n 5-10 zile. 7.1.6. Maturarea-uscarea Se realizeaz n camere de maturare-uscare, prevzute cu agregate de condiionare a aerului. Faza de maturare-uscare cuprinde urmtoarele operaii: Curirea i dezinfectarea depozitelor prin periere, dezinfectare prin gazare cu formol urmat de neutralizare cu amoniac. ncrcarea depozitelor, se face ncepnd cu stelajele de sus. Batoanele se aeaz astfel nct s nu se ating ntre ele.dup 4 zile se face nsmnarea dirijat cu suspensie de spori de Penicillium nalgiovensis i Penicillium expansum, prin pulverizarea sporilor cu un pulverizator. Dup nsmnare se pornete instalaia de condiionare la 10-12 C i umiditatea de 85-90%. Aceast faz dureaz 20 de zile. Urmeaz faza a doua, care dureaz 50 zile. n aceast faz instalaia funcioneaz 12 ore i 12 ore n repaus. ncepnd cu a 23 zise reduce treptat umiditateala 80-75% i se ridic temperatura la 13-14 C, pentru uscarea mucegaiului Urmeaz perierea prin suflarea suprafeei cu aer comprimat. Urmeaz o perioad de repaus 4-6 zile n depozite, pentru a reveni la umiditatea de 80-83% Urmtoarea faz dureaz 20 zile, cnd are loc maturarea i uscarea final 7.1.7. Caracteristicile produsului finit Suprafa acoperit cu un stratde mucegai de culoare alb-cenuie, n seciune compoziie compact, lucioas, de culoare roie-rubinie, cu aspect mozaicat, miros i gust specific, plcut. O felie privit la lumin trebuie s fie translucid. La masticaie nu trebuie s se lipeasc de dini i nici s lase un gust iute.

VIII. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE 8.1. 8.2. Schema tehnologic de fabricare a semiconservelor din carne Materia prim

Este carnea de porc provenit de la animale cu greutatea 95-110 kg, odihnite. Animalele for fi asomate cu CO2, metod ce elimin hemoragiile interne. La njunghiere se va evita atingerea spetei. Animalele vor fi bine sngerate.

8.3.

Materii auxiliare

n tehnologia semiconservelor se folosesc amestecurile de srare, ce au i o aciune conservant. Aceste amestecuri se obin prin amestecarea soluiilor de: sare i polifosfai, sirop de zahr i soluia de nitrit, de nitrat i erisorbat de sodiu.

8.4.

Refrigerarea materiei prime

Imediat dup sacrificare carcasele se rcesc 18 h, la temperatura de2-4 C.

8.5.

Tranarea, dezosarea i alesul

Tranarea se face n urmtoarele piese anatomice: piept, spat, antricot, pulp. Fiecare poriune desprins se cur de grsime i de esut conjunctiv i se ndeprteaz poriunile cu contuzii i hemoragii. Nu se folosesc poriunile cu diferene pronunate de culoare i cele cu mult esut conjunctiv de legtur. Pe msura alegerii i a sortrii pe culoare, carnea va fi scoas din sala de tranare i trecut la temperatura de 0-4 C, pn la injectare.

8.6.

Srarea

Pe lng efectul conservant, sarea mbuntete procesul de hidratare i consistena. Srarea crnii se face prin metoda uscat sau umed. Metoda umed se desfoar astfel: Injectarea soluiei n muchi. Malaxarea crnii injectate. n scopul reducerii pierderilor n greutate la fierbere i pentru mbuntirea consistenei i a legrii produsului finit. 3. Maturarea crnii. Se realizeaz n crucioare, n depozit la o temperatur 2-4 C, timp de 24-28 ore, n funcie de sortiment
1. 2.

8.7.

Presarea

Semiconservele de carne trebuie s se prezinte ca un produs compact. Aceast condiie se realizeaz prin presare sub vid, cu scopul de a evita bulele de aer ntre bucile de carne sau ntre carne i cutie. Carnea cntrit, pregtit pentru presare, se aeaz n formele de presare, avndu-se grij ca: Bucile s fie aezate cu fibrele musculare n sensul axului longitudinal al formei. Bucile alturate s fie ct mai apropiate ca nuan.

- S fie aezate i presate astfel nct s nu rmn goluri ntre diferitele buci. - La capetele formei, bucile de carne s fie petrecute ctre interior. - Suprafeele exterioare i unghiurile s fie netede. - La rsturnarea din form n pres se va urmri s nu se desprind bucile de carne i s nu se strice aranjamentul i presarea acestora.

8.8.

nchiderea

O dat cu presarea are loc formarea i introducerea crnii n cutiile pregtite n acest scop. Cutiile cu capacele respective sunt trecute la maina de nchis, unde are loc nchiderea sub vid a acestora. nainte de nchidere cutia se cntrete, iar dac se constat o lips fa de greutatea net, se adaug o diferen de carne pn la completarea greutii prevzute.

8.9.

Pasteurizarea

Pasteurizarea este o metod de conservare a alimentelor prin tratament termic care folosete aciunea temperaturilor pn la 100 C, n scopul distrugerii formelor vegetative de microorganisme din aliment. n fabricarea semiconservelor din carne se aplic pasteurizarea joas, care difer de varianta clasic prin aceea c produsele sunt meninute la dou temperaturi diferite: 73 C i 80 C, timpul de meninere fiind diferit, i anume, n funcie de temperatura iniial a produsului i de mrimea recipientului. Pasteurizarea combinat cu procesul de srare sunt principalele metode care asigur pstrarea semiconservelor din carne.

8.10. 8.11.

Rcirea Este operaia prin care produsul este adus de la temperatura de pasteurizare la Depozitarea

temperatura de depozitare.

Semiconservele din carne se depoziteaz n scopul meninerii lor n condiii de temperatur sczut, pentru a putea fi sortate, etichetate i ambalate. Produsele astfel pregtite au ciclul de fabricaie ncheiat i urmeaz a fi livrate beneficiarilor externi i interni.

8.12.

Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor

Utilajele folosite se grupeaz astfel: utilaje i dispozitive pentru tranare utilaje i dispozitive pentru srare i malaxare utilaje pentru presare utilaje pentru nchidere utilaje pentru pasteurizare

8.13.

Tipuri de semiconserve din carne

Semiconserve: Din pulp i spat; Pork Ioin; Slab bacon; Chopped pork; Chopped ham; Luncheon meat; Mortadella;

Fabricarea semiconservelor din pulp i spat Bucile de carne, rezultate de la tranarea spetei, se injecteaz cu saramur n proporie de 8%, fa de cantitatea de carne. Carnea rmas dup tranarea pulpei se injecteaz cu saramur n proporie de 15%, fa de cantitatea de carne. Dup injectare, carnea se trece ntr-un recipient din inox, unde se adaug sare fin, n proporie de 1.3%, calculat la masa de carne nainte de injectare. Apoi dup cntrirea final, carnea se introduce ntr-un malaxor cu vid i se amestec 10 minute, apoi se introduce n depozitul de semifabricate. Pentru pulp se recomand o malaxare suplimentar de 8 minute, dup 20-24 ore de la prima malaxare. Crucioarele cu carne se menin n depozit timp de 48 ore, dup care se malaxeaz din nou sub vid timp de 10 minute. Dup a treia malaxare, carnea se aeaz n formele corespunztoare cutiilor n care va fi umplut. nainte de a fi introdus n cutie, carnea este presat cu scopul de a crea un produs compact i pentru a elimin aerul. Pe calapodul presei se pune o folie, peste care se aeaz cutia. nainte de umplere cutiile se vor verifica i spla, i dac se constat c au falul dezlipit, bordura deformat, lacul deteriorat, nu se vor folosi la umplere. Dup umplere cutiile se recntresc. n vederea stabilirii formulei de fierbere a fiecrui lot, nainte de nchidere se ia temperatura crnii din cutie cu ajutorul unui termometru sond. Cutiile se nchid sub vid ct mai naintat, iar dup nchidere cutiile se menin 1-2 h la 10 C, dup care se verific, prin palpare i ciocnire, dak au rmas etane. Deoarece n timpul pasteurizrii se pteaz tabla, cutiile vor fi terse i unse cu ulei special. Pasteurizarea se face n ap; cutiile ermetic nchise se aaz n courile cazanelor, n poziie vertical. ntre cutii se las 1cm, pe fiecare cutie se pune un inel de cauciuc, astfel nct s alterneze aezarea acestuia cnd la capac, cnd la fund. Pasteurizarea se face prin meninerea la dou temperaturi 73 C i 80 C, n trei faze: - faza I- ridicarea temperaturii pn la73C, timp de 5 minute; - faza II- meninerea la 73 C, o perioad de 180-205 minute, n funcie de dimensiunea cutiei i de temperatura iniial a crnii; - faza a III-a meninerea la 80 C, timp de 70-100 minute, n funcie de dimensiunea cutiei. Pentru verificarea temperaturii interioare n centrul cutiei, zilnic se fac termopenetraii pe cte o cutie din fiecare cazan. Dup pasteurizare se face rcirea, timpul de rcire variaz ntre 150-200 min n funcie de dimensiunea cutiei. Dup pasteurizare, rcire i ungere din nou a cutiilor, acestea sunt trecute n depozit, unde se menin la temperatur constant ntre 0-4 C. nainte de ambalare cutiile se terg i se eticheteaz. La expediere se vor lua msurile necesare pentru a se asigura temperatura de 0-4 C pe toat durata transportului, precum i n depozitele de stocare ale beneficiarilor.

IX. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE

9.1. Clasificarea conservelor de carne

Conservele de carne sunt produse obinute prin sterilizare cu ajutorul cldurii a crnii sau a unor preparate din carne, ambalate n cutii metalice, borcane din sticl sau alte ambalaje care se pot nchide ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100 C, cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele microbiene. Clasificarea conservelor: 1. Dup gradul de sterilizare: conserve sterile i conserve sterile industrial 2. Dup specia de la care provine carnea: conserve din carne de vit, porc, oaie, pasre, vnat. 4. Dup modul de preparare: conserve de carne n suc propriu, conserve din carne tocat, conserve din 5. diverse mncruri gtite.

9.2. Schema tehnologic de fabricare a conservelor de carne 9.3. Recepia materiilor prime i auxiliare
Materia prim poate fi: carne de diferite specii, organe i alte produse secundare rezultate de la tiere, iar pentru conservele mixte, i diferite produse vegetale. Materia prim se recepioneaz cantitativ i calitativ conform standardelor n vigoare. Calitativ, se urmrete, n primul rnd, controlul marcrii veterinare i starea de prospeime. Dac indicii de prospeime sunt corespunztori, se trece la examenul strii de ngrare i a prelucrrii tehnologice. Materiile auxiliare se examineaz dac corespund indicaiilor cerute de scopul destinaiei. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor de carne sunt urmtoarele: untur de porc, ulei comestibil, past de tomate, fin de gru, orez, ceap, usturoi, boia de ardei dulce i iute, ou, cartofi, varz, fasole boabe i psti, mazre, ardei grai, dovlecei, morcovi, ptrunjel, elin, oet, sare, azotit, zahr, coriandru, foi de dafin etc. n general, recepia materiilor auxiliare, trebuie s in seama de gradul lor de puritate. Este necesar ca legumele s fie sntoase i ntregi, neatinse de boli. Ele trebuie s fie proaspete sau bine conservate. Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale i depozitate n magazii uscate, pentru a se asigura pstrarea gustului i a mirosului caracteristice. Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber, examinndu-se 5% din numrul cutiilor ce urmeaz a se recepiona. Un aspect important l constituie examenul capacelor i al inelelor de cauciuc i, apoi, controlul ermeticitii.

9.4. Prelucrarea iniial a materiei prime

Aceasta cuprinde: tranarea, dezosarea i alesul crnii, care se face n general ca i la preparatele de carne. O atenie deosebit necesit tierea bucilor de carne, ntruct bucile neregulate, n special bucile lungi, dau un aspect neplcut conservei.

9.5. Pregtirea culinar

nainte de afi introdus n recipiente, carnea este supus la o serie de tratamente n funcie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop principal mbuntirea gustului produsului finit.

Tratamentele culinare sunt indicate n norma tehnologic a produsului respectiv. Dup natura lor, tratamentele pregtitoare se mpart astfel: tratamentul de amestecare a condimentelor; tratamentul prin saramurare; tratamentul prin fierbere; tratamentul prin fierbere n grsime; tratamentul prin prjire; La anumite sortimente mixte, o mare atenie trebuie acordat felului n care se trateaz legumele i felului cum se pregtesc laolalt legumele i carnea n diferite sosuri picante i aromatizate. 1. Amestecarea condimentelor La sortimentele n suc propriu, tratamentul const n amestecarea srii i a silitrei, a condimentelor ( piper, foi de dafin ), precum i a gelatinei alimentare ( sau orici ) necesare formrii unui aspic mai consistent i limpede. Amestecarea condimentelor trebuie fcut n proporiile recomandate de reete i nu trebuie depite sau reduse. Amestecarea trebuie realizat ct mai uniform. Amestecarea se poate face manual sau mecanic. Sarea adugat trebuie s fie uscat. Este bine ca piperul s se adauge pisat pentru o repartizare mai uniform. Foile de dafin se adaug la fiecare recipient n parte. Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent i limpede, se permite adugarea n produs a gelatinei alimentare, n proporie de 3%. n practic, aceast gelatin se nlocuiete cu orici. 2. Tratamentul prin saramurare Se aplic de obicei pentru conservele de limb i unele specialiti. Saramurarea trebuie fcut n camere rcite la temperatura de2-4 C, n timpul stabilit de norme i n saramur de concentraia indicat n reet. 3. Tratamentul prin fierbere Se cunoate i sub numele de blanare. Procedeul poate fi aplicat sub form de oprire scurt n ap cu sare pentru carnea provenit de la animalele slabe. 4. Tratamentul prin fierbere n grsime Cunoscut i sub denumirea de, prjit nbuit, se aplic la un numr mare de sortimente mixte. Aceast operaie se face n vase largi, nclzite la un foc nu prea puternic. Bucile de carne aezate n grsimea ncins trebuie acoperite cu capac, astfel ca aburul rezultat s rmn n contact cu carnea. Simultan cu o uoar prjire a crnii se produce i oprirea ei cu abur. Astfel se obine o carne suculent, foarte gustoas, cu uor gust de carne prjit. n timpul acestei pregtiri, din carne iese o cantitate mare de suc care constituie un bulion foarte gustos. De obicei, operaia se termin printr-o stingere cu sup de carne rcit, pregtit dinainte, n care s-au adugat condimente i past de tomate. 5. Tratamentul prin prjire Prjirea este tot o fierbere n grsime, care nu se execut sub capac, ci n vase deschise. Prjirea se execut la sortimentele fripturi.

9.6. Pregtirea legumelor

Legumele trebuie splate i curate foarte bine de prile necomestibile. nainte de a fi introduse n recipiente, legumele trebuie oprite scurt timp de 2-3 minute n ap fierbinte. Oprirea nu este necesar dac pregtirea se face laolalt cu carnea, prin fierbere n grsime sau chiar prin prjire. Fasolea alb, arpacaul i orezul trebuie inute n ap rece timp de 12-18 h, pentru a se nmuia.

9.7. Umplerea recipientelor

Dup ce materia prim i cea auxiliar au fost pregtite sub diferite forme, sunt introduse n recipientele n care urmeaz s se fac sterilizarea. Calitatea produsului finit este influenat de umplere n dou feluri: aspectul coninutului n recipient, asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare. Reetele de fabricaie dau indicaii asupra felului cum trebuie s se fac aezarea crnii n recipiente. O anumit simetrie i ordine n aezarea bucilor poate contribui mult la ridicarea valorii comerciale a unei conserve de carne. n cutiile din care aerul a fost scos total, aciunea de coroziune este foarte mult redus. n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aeru este ru conductor de cldur. De asemenea, nu se mai produce rncezirea grsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipsete. O umplere corect trebuie fcut n aa fel nct produsul s fie aezat ct mai ndesat, deci fr s existe goluri de aer ntre buciile de carne. micile guri ce rmn pintre bucile de carne se elimin prin turnarea sosului care trebuie s ptrund n toate prile i s nlocuiasc spaiile de aer.

9.8. nchiderea recipientelor

nchiderea ermetic a recipientelor se realizeaz astfel: - pentru cutii prin vluire; -pentru borcan prin presarea capacului i a inelului de cauciuc peste coronia borcanului. Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis.

9.9. Sterilizarea
Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: nclzirea autoclavei i a produsului pn la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatur constant i scderea temperaturii i a presiunii. Perioadele de lucru pentru fiecare faz, precum i temperatura de sterilizare sunt specifice fiecrui tip de conserv de carne n funcie de dimensiuni i de coninut i sunt indicate n formula de sterilizare a conservei respective. Faza I decurge n modul urmtor: cutiile pline, nchise ermetic, se pun n coul autoclavei i cu acesta se introduc n autoclav, n care se afl ap pn la jumtate. Se nchide capacul i se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aerului i de aerisire. Cnd presiunea n autoclav a nceput s creasc i cnd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se nchid ventilele de aerisire i de preaplin. Se regleaz ventilul de admisie a aburului n aa fel nct creterea temperaturii i a presiunii s ajung pn la condiiile de sterilizare i s se fac n timpul din formula de sterilizare respectiv a produsului( 10-15 min ). Faza II se realizeaz la temperatura de sterilizare indicat n formula de sterilizare, care variaz ntre 115-120 C, i timpul care, de asemenea, variaz ntre 30-80 minute.Ventilul de admisie a aburului va fi aproape nchis.

Faza III este faza de coborre a temperaturii. Se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat ventilul de preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclav, n timpul indicat n formula de sterilizare (10-30 min).Cnd presiunea n autoclav indicat la manometru a sczut com cutiile de conserve, care trec la rcire.

9.10. Rcirea
Se realizeaz cu ap rece n curent continuu fie direct n autoclav, fie n bazine separate. Se recomand ca rcirea s se fac ntr-un timp ct mai scurt. Rcirea este terminat cnd conservele au ajuns la temperatura mediului nconjurtor.

9.11. Termostatarea
Are rol de control al sterilizrii i se execut fie asupra ntregului lot , fie asupra unui numr reprezentativ de cutii. Se tie c temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene este de 37 C. Pentru a nu se produce alterarea, n cazul unor defecte de sterilizare, se menin cutiile de conserve ntr-o camer cu temperatura constant, de 37 C, timp de 10 zile. n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere, se realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor, se produc gaze n interior rezultnd bombarea capacelor, sau deformarea cutiilor.

9.12. Sortarea, tergerea i ungerea cu vaselin a cutiilor

Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor, eliminndu-se cutiile bombate, neermetice, cutiile prea uoare sau cutiile cu diferite defecte. Cutiile curate se terg cu crpa, iar cele murdare cu tala, apoi sunt unse cu vaselin, obinndu-se astfel un strat protector.

9.13. Etichetarea i ambalarea

Cutiile se terg de vaselin i se eticheteaz. Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate, astfel calculate nct n interiorul lzii cutiile s nu joace, astfel s se produc deformri.

9.14. Depozitarea
Se face n cperi uscate i rcoroase. Depozitarea se face pe sorturi i pe loturi, astfel nct livrarea s aib loc n ordinea vechimii.

9.15. Sortimente de conserve

Clasificarea n funcie de procesul tehnologic aplicat: conserve simple conserve mixte conserve din carne tocat conserve de ficat conserve dietetice conserve pentru copii

Conserve din carne n suc propriu Se fabric din carne de bovine sau porcine, n proporie de 95% i 5% orici oprit, la care se adaug 1% sare i 0,5% piper. Baza procesului tehnologic const n conservarea crnii n sucul propriu rezultat din carne n timpul sterilizrii.

Schema de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii principale: tierea crnii n buci de 40 g tierea oriciului la Volf, cu sita de 3 mm amestecarea la malaxor a crnii, a oriciului i a amestecului de srare umplerea n cutii de 300g sau 400g. sterilizarea dup formula:

Cutii de 300g

15- 65- 15 120 C

Cutii de 400g

15- 80- 15 120 C

10.2.1. Structura anatomic a petelui Corpul petilor este format din patru pri principale: cap, trunchi, coad i nnottoare (aripioare). Capul este partea anterioar i se consider de la vrful botului pn la marginea exterioar a operculelor. Trunchiul ine de la marginea exterioar a operculelor pn la nnottoarea anal i apoi se unete cu coada care este mprit n pedunculi i nnottoare. n practic lungimea trunchiului se consider de la marginea operculului pn la baza nnottoarei codale. Gura, aezat n regiunea capului, are n majoritatea cazurilor poziie terminal. Ochii de obicei sunt aezai lateral pe cele dou laturi ale capului, sau deplasai mai n frunte, mai rar deplasai pe o singur latur a corpului (calcan, cambul). naintea ochilor pe partea dorsal se afl cele dou nri, iar pe partea lateral a capului napoi se gsesc opercuele care acoper fantele branhiale. Pe trunchi se prind nnottoarele perechi: nnottoarele pectorale i cele ventrale i nnottoarele neperechi: nnottoarea dorsal, anal, i cea codal. Dintre nnottoarele neperechi, nnottoarea codal este cea mai caracteristic pentru petii osoi.

 Tegumentul este format din epiderm, alctuit din mai multe straturi i din derm. Epiderma conine numeroase celule glandulare, numite celule mucoase, care secret mucusul ce acoper corpul petilor. n derm se dezvolt formaiuni osoase numite solzi sau la unele specii, ghimpi sau plci osoase. Scheletul intern (coloana vertebral) este aproape complet osos, numai la formele primitive (rechini i sturioni) conine multe elemente cartilaginoase. Scheletul nnottoarelor format din raze externe osoase (radii) i din lamele ascuite sau raze interne care susin razele externe. Musculatura. Micarea petilor ca i la celelate animale se realizeaz cu ajutorul muchilor. Ei se mpart n trei grupe principale: muchii capului, muchii nnottoarelor, muchii trunchiului. Distribuia musculaturii n corpul petelui (seciune transversal):

1-coloana vertebral; 2-mduva spinrii; 3-aorta spinal; 4-vena cardinal; 5,6-musculatura; 7-coaste; 8vezica nnottoare; 9-tract digestiv; 10-gonade (icre/lapi); 1l-cavitate abdominal; 12-mezenter.

 esutul gras. Este un esut conjunctiv / ax modificat, se gsete repartizat difereniat n organismul petilor n funcie de specie i de anumii factori biologici. Sistemul nervos - central (creier i mduva spinrii) sistemul nervos periferic i sistemul nervos simpatic (al viscerelor). n alctuirea petilor se ntlnesc: aparatul digestiv, circulator, ficatul, vezica nnottoare i organele sexuale (lapii i icrele). Din punct de vedere tehnologic intereseaz acele esuturi care prezint valoare nutritiv : esutul muscular, gras i gonadele (icrele i lapii). Petele dup scoatearea din ap moare datorit lipsei de oxigen. Transformrile care apar n carnea de pete dup moartea acestora se petrec cu o vitez mai mare dect n carnea animalelor domestice. Aceste modificri sunt: rigiditate muscular, eliberarea de mucus, autoliza, dup care apar procesele de descompunere bacterian i alterare a petelui. Transformrile se produc mai repede datorit particularitilor structurale ale esutului muscular (fibre fine i scurte, dispuse ntre membrane de esut conjunctiv, dar i datorit stabilitii proteinelor i activitii enzimatice intens dar mai ales a enzimelor proteolitice aflate n carnea de pete).

10.2.2. Compoziia chimic a crnii de pete Petele reprezint un aliment cu o valoare nutritiv mare deoarece conine n compoziia crnii grsimi bogate n acizi grai polinesaturai, vitamine (A,D), substane minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu). Nivelul de sodiu este sczut, ceea ce face ca petele i n principal petele slab s fie folosit n dieta bolnavilor cardiaci, a bolnavilor de rinichi sau diabet (nu conine hidrai de carbon). Este recomandat att n dietele alimentare ale vrstnicilor ct i a copiilor deoarece carnea este uor de digerat. Carnea de pete este de culoare alb sau alb-roz, fapt pentru care este ncadrat n grupa crnurilor albe. Fibra muscular este fin, avnd ntre fibre cantiti foarte mici de esut conjunctiv. Grsimea are o culoare glbuie, uneori uor portocalie, fiind foarte diferit ca depunere n organism i cantitate de la o specie la alta. Dup cantitatea de grsime, petii se clasific n: - peti grai, ce conin peste 8% grsime ; - peti semigrai, ce conin ntre 4 i 8% grsime i - peti slabi, care conin sub 4% grsime. Din cauza coninutului n acizi grai nesaturai grsimea de pete este lichid. Principalele compenente ale crnii de pete sunt:

proteinele din carnea de pete sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, avnd o compoziie stabil n aminoacizi eseniali cu o deficien redus n metionin i treonin, dar un exces de lizin; grsimile prin structura lor nu favorizeaz creterea nivelului de colesterol ci dimpotriv este recomandat bolnavilor cu tulburri cardiovasculare, arteroscleroz. Ele conin nprincipal acizi grai nesaturai uor asimilabili de organism. sruri minerale - sunt reprezentate de sruri de: Na, Ca, Mg, P, K, CI; vitamine - sunt reprezentate de vitaminele liposolubile A, D care se gsesc n cantiti mai mari i hidrosolubile Bl, B2, C, PP.

Petii slabi cunoscui i sub denumirea de "pete alb" dup culoarea crnii sunt recomandai n dietele alimentare lipsite de grsimi. n ara noastr se comercializeaz i consum att petele de ap dulce ct i petele marin i oceanic. Petele se consum att n stare proaspt ct i sub form de conserve, semiconserve, preparate culinare, srat i afumat etc. Petele este cu att mai valoros cu ct compoziia gravimetric (raportul dintre diferitele pri componente i greutatea total a petelui x 100 este n favoarea prilor comestibile (carnea i gonadele icre sau lapi) fa de prile necomestibile (cap, viscere, aripioare, piele, solzi). La fel ca i la celelalte animale muchii petelui reprezint poriunea cu cea mai mare valoare nutritiv.