Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CONSERVE
INTRODUCERE
Principiile tehnologice ale termosterilizrii
Principiul conservrii produselor alimentare cu ajutorul cldurii a
fost stabilit pentru prima oar de savantul rus V. N. Karazin (17731842),
fondatorul Universitii din Harkov. n anul 1809 prof. Karazin a constatat
c produsele alimentare nclzite n vase acoperite i pot pstra calitile
timp ndelungat.
Pn la marile descoperiri ale lui Pasteur nu s-a cunoscut cauza
alterrii produselor alimentare i deci nici esena proceselor de conservare
prin nclzirea lor; prin lucrrile sale, Pasteur a dovedit (1860) c procesul
de conservare se datoreaz distrugerii microorganismelor. n acest fel,
procedeul conservrii prin termosterilizare a dobndit o explicaie i o baz
tiinific.
Totui, datorit lucrrilor lui Nicolas Appert (17521841), aceast
metod a fost aplicat practic la conservarea produselor alimentare nc de
la nceputul sec. XIX. Dup ndelungate cercetri, Appert a dat n vileag
procedeul su n lucrarea publicat n 1810 i intitulat ,,Cartea tuturor
gospodriilor sau arta de a conserva timp de mai muli ani toate substanele
animale i vegetale", n care expune astfel principiile acestui procedeu:
,,Cldura are nsuirea, dac nu de a distruge, cel puin de a opri
pentru mai muli ani tendina natural a substanelor vegetale i animale de
a se descompune".
,,Aplicarea cldurii ntr-un fel potrivit la toate aceste substane, dup
ce au fost ferite n modul cel mai riguros de contactul cu aerul, face cu
putin conservarea lor perfect, cu toate nsuirile lor naturale".
Prin aplicarea principiilor descoperirilor sale, Appert s-a apropiat
mai mult de adevr dect oricare din contemporanii si i aceasta cu 50 ani
naintea descoperirilor lui Pasteur.
Definiia conservrii prin termosterilizare poate fi enunat astzi
astfel: supunerea produselor alimentare, ambalate n recipiente ermetic
nchise, unui tratament termic suficient pentru a asigura conservarea lor
prin distrugerea sau inhibarea microorganismelor aflate n aceste produse.
Ca ageni termici pot fi folosii aburul sau apa nclzit, curenii de
nalt frecven, aerul cald, lichide cu puncte de fierbere mai mari de
1
Metode de sterilizare
Termosterilizarea produselor alimentare s-a dezvoltat n dou
direcii: tratarea termic a produselor nainte de ambalare, urmat de
dozarea n condiii sterile i tratarea termic a produselor ambalate.
Primul procedeu prezint avantajul unei pstrri mai bune a calitii
produsului alimentar i totodat necesit un consum redus de utiliti.
Al doilea procedeu prezint o mai mare siguran a conservabilitii
produselor, deoarece nu este legat de asigurarea unor condiii sterile, care
se realizeaz greu n condiiile actuale ale fabricilor de conserve, dar
influeneaz negativ calitatea produsului, deoarece pentru a asigura
sterilitatea centrului recipientului este necesar suprasterilizarea zonelor din
apropierea pereilor recipientului.
n practica industrial se deosebesc dou procedee de tratare termic
a produselor alimentare n funcie de intensitatea tratamentului:
pasteurizarea i sterilizarea propriu-zis. Pasteurizarea reprezint metoda
de conservare prin tratarea termic, la temperaturi mai mici de 100C, pe
cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperaturi peste 100C.
Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este n funcie de
compoziia chimic a produsului, n special de pH. Produsele acide, i
foarte acide, la care inactivarea microorganismelor se face uor, pot fi
conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cnd produsele cu
aciditate mic, sau lipsite de aciditate, implic tratamente mai mari de
100C.
n prezent, n condiiile n care instalaiile de pasteurizare, ca de
exemplu pasteurizatoarele cu plci, se face tratarea la temperaturi peste
100C, mprirea procedeelor n pasteurizare i sterilizare este depit.
UTILAJE PENTRU STERILIZARE
1. Instalaii de sterilizare discontinu
Autoclave
Dintre instalaiile de sterilizare discontinue, cea mai larg utilizare o
au autoclavele verticale. Autoclavele orizontale, cu toate c prezint
10
11
15
16
17
21
22
E teh 1,2,3
1
Q1 qi t1
i
Q abur
Q abur necesar
cazan conduct.
23
Etapa a III-a
Calculul necesarului de ap de rcire. Zonele de rcire sunt
camerele 4, 6 i 7. Se cunoate pentru fiecare ti.
7
E teh4,5,7
4
Q i q i t i
i
Q apa
E teh
4
q apa t apa
Etapa a IV-a
Calculul consumurilor de energie electric:
n instalaia de lucru sunt mai muli consumatori de energie electric,
ale cror puteri instalate se cunosc din proiect sau din cataloagele de
productor. Suma total a puterilor instalate a acestor consumatori este
consumul total de energie electric care intr n calculul bilanului
energetic.
Aceti consumatori sunt:
- omogenizatorul 5
- pomp de intrare (pn la camera 2)
- pomp intermediar ntre camera 3 i 4
- pomp intermediar ntre camera 4 i 6
- pomp de ap n circuit nchis camera 2
- (cazan de abur cu nclzire electric dac
este aceast variant constructiv)
e1 kW
e2 kW
e3 kW
e4 kW
e5 kW
24
BIBLIOGRAFIE
1. http://www.fao.org/DOCREP/004/T0279E/T0279E06.htm
2. http://www.preferatele.com/docs/economie/3/conserve-de-legume16.php
3. www.avantaje.ro/index.php?a=159 - 41k
4. www.formula-as.ro/reviste_577__99__despre-sterilizareafructelor-.html - 15k
5. www.ccir.ro/ccirweb/resources/menuPublicatii/uploads/Mesagerul
%20economic%20nr%201-2-2006.pdf
6. cnc.ise.ro/programe/liceu/resurse/Oper_unit&util_ind_alimXI.doc
7. www.ghidafaceri.ro/despre/instalatii_filtrare - 66k
25
8. www.aorn.org/congress/2006/attendees/pdf/presentations/9320%209
339%20Spry%20Alcock%20Cappellino%20Durranc.
9. www.npwrc.usgs.gov/resource/mammals/wolfman/litcited.htm - 8k
10.www.guttmacher.org/pubs/journals/2519199.pdf
26