UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Sterilizatoare pentru conserve

Timioara -2012-

CUPRINS TITLUL PAGINA

STERILIZATOARE PENTRU CONSERVE INTRODUCERE Principiile tehnologice ale termosterilizrii Metode de sterilizare UTILAJE PENTRU STERILIZARE 1. Instalaii de sterilizare discontinu Autoclave Rotoclave 2. Instalaii de sterilizare continue Instalaia de sterilizare rotativ Sterilizatoarele hidrostatice Instalaia de sterilizare a conservelor de carne n sos cu autoclave verticale DESCRIEREA PARAMETRILOR I PROCESELOR DE STERILIZARE A CONSERVELOR DE CARNE Termopenetraia Influena temperaturii mediului de nclzire i a temperaturii iniiale a coninutului alimentar Influena coninutului alimentar al recipientelor Influena recipientului de conservare Factorii care influeneaz operaia de utrasterilizare a conservelor de legume i carne n sosuri CONSIDERAII TEHNICE Calculul bilanului energetic pentru instalaia de sterilizare a conservelor cu infuzie de abur (consumuri specifice ale instalaiei) BIBLIOGRAFIE

1 1 1 1 2 2 2 3 4 4 8 10 11 11 13 14 15 15 16 19 21

STERILIZATOARE PENTRU CONSERVE

INTRODUCERE Principiile tehnologice ale termosterilizrii

Principiul conservrii produselor alimentare cu ajutorul cldurii a fost stabilit pentru prima oar de savantul rus V. N. Karazin (17731842), fondatorul Universitii din Harkov. n anul 1809 prof. Karazin a constatat c produsele alimentare nclzite n vase acoperite i pot pstra calitile timp ndelungat. Pn la marile descoperiri ale lui Pasteur nu s-a cunoscut cauza alterrii produselor alimentare i deci nici esena proceselor de conservare prin nclzirea lor; prin lucrrile sale, Pasteur a dovedit (1860) c procesul de conservare se datoreaz distrugerii microorganismelor. n acest fel, procedeul conservrii prin termosterilizare a dobndit o explicaie i o baz tiinific. Totui, datorit lucrrilor lui Nicolas Appert (17521841), aceast metod a fost aplicat practic la conservarea produselor alimentare nc de la nceputul sec. XIX. Dup ndelungate cercetri, Appert a dat n vileag procedeul su n lucrarea publicat n 1810 i intitulat ,,Cartea tuturor gospodriilor sau arta de a conserva timp de mai muli ani toate substanele animale i vegetale", n care expune astfel principiile acestui procedeu: ,,Cldura are nsuirea, dac nu de a distruge, cel puin de a opri pentru mai muli ani tendina natural a substanelor vegetale i animale de a se descompune". ,,Aplicarea cldurii ntr-un fel potrivit la toate aceste substane, dup ce au fost ferite n modul cel mai riguros de contactul cu aerul, face cu putin conservarea lor perfect, cu toate nsuirile lor naturale". Prin aplicarea principiilor descoperirilor sale, Appert s-a apropiat mai mult de adevr dect oricare din contemporanii si i aceasta cu 50 ani naintea descoperirilor lui Pasteur. Definiia conservrii prin termosterilizare poate fi enunat astzi astfel: supunerea produselor alimentare, ambalate n recipiente ermetic nchise, unui tratament termic suficient pentru a asigura conservarea lor prin distrugerea sau inhibarea microorganismelor aflate n aceste produse. Ca ageni termici pot fi folosii aburul sau apa nclzit, curenii de nalt frecven, aerul cald, lichide cu puncte de fierbere mai mari de 100C etc. n continuare vor fi expuse principiile termosterilizrii cu ajutorul aburului sau apei calde. Metode de sterilizare Termosterilizarea produselor alimentare s-a dezvoltat n dou direcii: tratarea termic a produselor nainte de ambalare, urmat de dozarea n condiii sterile i tratarea termic a produselor ambalate.

Primul procedeu prezint avantajul unei pstrri mai bune a calitii produsului alimentar i totodat necesit un consum redus de utiliti. Al doilea procedeu prezint o mai mare siguran a conservabilitii produselor, deoarece nu este legat de asigurarea unor condiii sterile, care se realizeaz greu n condiiile actuale ale fabricilor de conserve, dar influeneaz negativ calitatea produsului, deoarece pentru a asigura sterilitatea centrului recipientului este necesar suprasterilizarea zonelor din apropierea pereilor recipientului. n practica industrial se deosebesc dou procedee de tratare termic a produselor alimentare n funcie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea i sterilizarea propriu-zis. Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratarea termic, la temperaturi mai mici de 100C, pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperaturi peste 100C. Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este n funcie de compoziia chimic a produsului, n special de pH. Produsele acide, i foarte acide, la care inactivarea microorganismelor se face uor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cnd produsele cu aciditate mic, sau lipsite de aciditate, implic tratamente mai mari de 100C. n prezent, n condiiile n care instalaiile de pasteurizare, ca de exemplu pasteurizatoarele cu plci, se face tratarea la temperaturi peste 100C, mprirea procedeelor n pasteurizare i sterilizare este depit. UTILAJE PENTRU STERILIZARE 1. Instalaii de sterilizare discontinu Autoclave Dintre instalaiile de sterilizare discontinue, cea mai larg utilizare o au autoclavele verticale. Autoclavele orizontale, cu toate c prezint comoditi la ncrcarea i descrcarea produsului, nu sunt folosite dect n mic msur. n prezent se folosete n exclusivitate metoda de sterilizare cu suprapresiune de aer. Pentru sigurana procesului de sterilizare trebuie s se dea o atenie deosebit controlului conducerii procesului de sterilizare. Ca urmare se impune ca fiecare autoclav, n afar de aparatura de control clasic (termometre cu mercur, termometre cu arc i manometre), s fie prevzut cu un termometru nregistrator. Orientarea actual este n direcia automatizrii procesului de sterilizare, care poate fi parial sau total. Deoarece automatizarea complet este o operaie complex i costisitoare, n multe cazuri se consider c este mai rentabil semiautomatizarea bateriei de autoclave, respectiv controlul temperaturii n perioada de sterilizare propriuzis, cronometrarea automat a perioadei de sterilizare, sau controlul automat al presiunii n timpul rcirii. Pentru automatizarea cu program a procesului de sterilizare se folosete o instalaie complex, format din urmtoarele pri principale ; - aparatur de msur, comand i reglare care const dintr-un regulator cu program pentru temperatur (+30...+140C) i presiune (0...4 kg/cm 2), releu de timp pentru reglarea duratei de sterilizare propriu-zis, static de filtrare a aerului comprimat i nregistrator dublu cu band pentru temperatur i presiunea de sterilizare;

termometrele de comand care funcioneaz pe principiul corelaiei ce exist ntre presiunea gazului existent n camera de vaporizare i temperatura din autoclav; ventile de reglaj cu membran pentru abur, aer comprimat, apa de rcire i apa de scurgere; instalaii de legtura ntre tabloul de comand i autoclav; dispozitive de semnalizare optic i acustic.

Rotoclave La sterilizarea conservelor n autoclave statice, recipientul se gsete n stare imobil, transferul de cldur de la mediul de nclzire la produs nu se face suficient de intens i ca urmare straturile periferice i cele centrale se nclzesc cu viteza diferit, produsul de lng pereii cutiei fiind supui unei temperaturi excesiv de ridicate. Datorit acestui fapt, n ultimul timp, n special pentru sterilizarea produselor termosensibile, exist tendina de a se utiliza rotoclavele, care permit rotirea recipientelor n timpul sterilizrii i deci reducerea timpului de sterilizare (figura 1).

Figura 1. Rotoclav (Lubeca): 1 recipient de sterilizare ; 2 capac ; 3 tablou de comand i control : 4 rezervor de apa fierbinte ; 5 conducta de abur ; S dispozitiv de rotire ; 7 pompa pentru apa cald ; 8 pomp pentru apa rece.

Accelerarea termopenetraiei d posibilitatea efecturii sterilizrii n autoclave rotative, la temperatur ridicat (125135C), cu reducerea corespunztoare a timpului de sterilizare. Ca urmare se atenueaz procesele de degradare a culorii, a gustului, a aromei i a valorii alimentare, obinndu-se produse calitativ superioare fa de cele rezultate n urma procesului de sterilizare clasic.

Scurtarea timpului de sterilizare asigur n acelai timp un coeficient ridicat de utilizare a rotoclavei. Autoclavele rotative sunt dotate uneori cu dispozitive speciale de rotire, numite pendulare. n timp ce la rotirea obinuit, courile cu cutii sunt antrenate numai ntr-o singur direcie, n cazul rotirii pendulare, micarea se face alternativ, n ambele direcii i, ntre rotirea spre dreapta i cea spre stnga exist o pauz. Durata de rotire se regleaz mecanic, sau n cazul rotoclavelor perfecionate, pe baza unui program, cu cartele perforate, putindu-se realiza orice condiie de rotire pendular. Aceast rotire provoac n recipientele de conserve o turbionare pronunat, accelerndu-se termopenetraia. Rotirea pendular se recomand la conservele cu o faz lichid relativ redus.

2. Instalaii de sterilizare continue Dezvoltarea actual a industriei conservelor, n condiiile unei producii de 300-600 recipiente pe minut, nu poate fi conceput fr folosirea unei instalrii de sterilizare continu. Ca urmare n ultimii 20 ani s-au fcut eforturi tehnice i tehnologice deosebite n vederea realizrii unor instalaii de sterilizare perfecionate, care s rspund urmtoarelor condiii: - capacitate de sterilizare mare, cu consum minim de utiliti; - siguran maxim n funcionare; - dimensiuni de gabarit ct mai reduse; - pre de cost accesibil; - posibilitatea sterilizrii tuturor tipurilor de ambalaje, cu diferite sisteme de nchidere, eventual posibilitatea sterilizrii concomitente a dou sau mai multe tipuri de recipiente. Dintre diversele tipuri de sterilizatoare construite de diferite firme, cea mai larg utilizare o au sterilizatoarele rotative i sterilizatoarele hidrostatice. Instalaia de sterilizare rotativ (figura 2) este format din 24 tamburi n care se realizeaz operaiile de prenclzire, sterilizare i rcire.

Figura 2. Instalaie de sterilizare cu tamburi rotativi (I.M.C.) : 1 tambur interior de antrenare ; 2 corniere ; 3 bandaj spiral ; 4 tablou de comand ; 5 tambur exterior ; 6 valv de transbordare.

Din punct de vedere constructiv, fiecare tambur are pe partea interioar o spiral de tabl, cu pasul egal cu nlimea cutiei, iar nlimea spiralei egal cu raza cutiei. n interiorul cilindrului se rotete un tambur care este format din corniere dispuse longitudinal. Distana dintre corniere este egal cu diametrul cutiei, iar nlimea cornierului este egal cu raza cutiei. Ca urmare a acestui sistem constructiv, ntre spiralele mantalei i corniere se formeaz lcauri, n care se gsesc cutiile de conserve. Prin rotirea tamburului interior se asigur deplasarea recipientelor de la un capt la altul al instalaiei i concomitent, rotirea n jurul axului, favorizndu-se termopenetraia. n primul corp se face prenclzirea cu ap de la 40C la 100C. Sterilizarea se realizeaz n tamburul urmtor, cu abur, iar rcirea n tamburul al treilea care este umplut 3/5 din volum cu ap. n aceast etap se asigur i o contrapresiune de aer de 0,70,8 kg/cm 2. Transbordarea cutiilor dintr-un corp n altul se face prin intermediul unor valve speciale, perfect sincronizate cu rotirea tamburilor interiori. Instalaia de sterilizare rotativ se monteaz i se ntreine uor, permind o reducere nsemnat a duratei de sterilizare, ceea ce asigur obinerea unor produse superioare. Prezint ns dezavantajul c nu poate fi folosit dect pentru sterilizarea cutiilor i numai a unui singur tip de cutie.

Figura 3. Instalaie de sterilizare rotativ reprezentare schematic

Figura 4. Reprezentare n seciune a instalaiei de sterilizare rotativ

Vasul 1 al sterilizatorului cu presiune rotativ continu conine o carcas 2 cilindric avnd acolo o bobin 3 rotativ, care se rotete n jurul unei axe 5 care e fixat (nregistrat) n plcile 10 i 11 de la cele 2 capete care sunt protejate de carcasa 2 sub presiune n strns legtur. n acest aparat, axa 5 cuprinde 2 fragmente scurte la capetele carcasei 2 cilindrice i nu funcioneaz tot captul carcasei 2 cilindrice. Carcasa 2 cilindric i plcile terminale 10, 11 formeaz unicul vas 1. La primul capt al vasului 1 n regiunea celui de al 2-lea capt al plcii 11 este un dispozitiv 12 de descrcare, mai multe unghiuri ale barei 7, captul bobinei 3 paralele cu axa de rotaie a bobinei 3 n exteriorul circumferinei bobinei 3. O bar 8 n form de T formeaz o spir n interiorul carcasei 2. n fundul vasului 1 este un canal (scobitur) 18. Un tub de condensare 38 este

localizat n canalul 18. Acesta e conectat la un tub de condensare 40, care e conectat la un dispozitiv condensat cu telecomand. O born de intrare 42 a vaporilor e localizat n vasul 1 i e conectat la un tub de intrare al vaporilor care prezint o valv de control.

Figura 5. Imagine schematic n seciune a vasului 1

Figura 5 prezint a imagine schematic n seciune de-a lungul liniilor 33, artnd magneii 22, 23, 24 i 25. Primul magnet 22 este situat aproximativ la ora 9 de-a lungul captului vasului 1 sau captul bobinei 3. Al doilea magnet 23 este plasat separat i puin mai jos i paralel cu primul magnet 22. Magnetul 25 este situat aproximativ la ora 3 de-a lungul captului vasului 1. Al treilea magnet, 24, este plasat separat i puin mai jos i paralel cu cel al patrulea magnet 25. n funcionarea aparatului de mai sus un recipient individual 4 este legat de un dispozitiv de alimentare 6 care leag recipientul de bobina 3 rotabil din vasul 1. Un unghi puternic 7 pe bobina 3 mpinge recipientul 4 n jurul bobinei 3 n sensul opus acelor de ceasornic cum este indicat de sgeat. Aa cum recipientul 4 se nvrte n jurul bobinei 3, bara spiralat n form de T 8 mpinge recipientul din apropierea plcii terminale 10 ctre a 2-a plac terminal 11. Recipientul e mutat din vasul 1 de un dispozitiv de descrcare 12. n timpul de rotaie a recipientului n jurul vasului 1, gravitatea determin rotaia recipientului de la punctul de start 30 artat n figura 3. Astfel recipientul n timp se mic de la punctul de start 30 primind o rotaie liber n punctul 31, are o faz tranziional, adic de la nici o rotaie la punctul de start 30 pn la

un punct n care se rotete la fel de repede ca i recipientul n punctul de rotaie 3. n timpul aceste stri tranziionale de rotaie, agitaia i amestecarea asigur cea mai mare parte a cldurii eficiente. n timp ce recipientul se mic din punctul de start 31 al rotaiei libere la punctul de oprire 32 al rotaiei libere, coninutul recipientului continu s aib aproape cu aceeai vitez ca i recipientul asigurnd agitaia i amestecarea ceea ce determin nclzirea care este mai puin eficient dect agitarea, amestecarea i nclzirea n timpul fazei de tranziie. Unghiul rotaiei libere a este de aproximativ 100 0. Astfel cum recipientul are o micare de la punctul 32 la punctul 33 (punctul de oprire al micri), coninutul recipientului trece de la o rotaie n care se mic mai rapid dect recipientul pn la oprire odat cu acesta. n timpul acestei faze tranziionale de oprire are loc cea mai eficient agitare, amestecare i nclzire a coninutului. Faza tranzitorie de start i cea de oprire, n care are loc cea mai eficient agitare, amestecare i nclzire a coninutului recipientului, se datoreaz doar gravitii. Fiecare faz are loc o singur dat n timpul unei rotaii n jurul recipientului 1. Primul, al doilea, al treilea i al patrulea magnet 22, 23, 24, 25, sunt adugai pentru a crete fazele de tranziie. Magnetul 22 se apropie de containerul 4 care se rotete, deoarece gravitaia nu este suficient de mare pentru a determina o for de frecare suficient de mare ce cauzeaz rotaia recipientului 4. Magnetul 22 atrage dup sine recipientul 4 pe peretele recipientului (n jurul acestuia) determinnd o cretere a forei de frecare, cauznd rotaia recipientului. Cnd coninutul se afl n prima faz de tranziie a primului magnet ntre startul rotaiei primului magnet 46 i rotaia liber a magnetului 48. Cnd recipientul ajunge la punctul de oprire a rotaiei libere 48, coninutul recipientului se afl n alt faz de tranziie ntre punctul 49 de oprire a rotaiei. n consecin primul magnet 22 determin dou faze de tranziie cauznd mai mult cldur eficient a coninutului. Cnd recipientul 4 se apropie de magnetul 24, nici recipientul nici coninutul acestuia nu se rotesc, deoarece fa de gravitaie nu atrage recipientul 4 pe peretele vasului cu o for suficient astfel nct s creeze o fa de frecare ce s determine rotaia containerului 4. n momentul cnd recipientul 4 ajunge la al 2-lea punct 52 de start al rotaiei, al 2-lea magnet 23 atrage recipientul 4 pe peretele recipientului 1, determinnd o cretere a forei de frecare, care la rndul ei determin rotaia recipientului. Coninutul trece prin al 2-lea magnet ncepe rotaia fazei tranziionale ntre punctul de start 52 al rotaiei magnetului 2 i punctul de start 53 al celui de al 2-lea magnet cu rotaie liber. Cnd recipientul atinge punctul de oprire 54 al magnetului 2 cu rotaie liber, coninutul merge prin al 2-lea magnet, oprete rotaia fazei tranziionale ntre punctul de oprire 54 al celui de al 2-lea magnet cu rotaie liber i punctul de oprire 55 al celui de al 2-lea magnet. De aceea al 2-lea magnet 23 (cauzeaz) provoac faza tranziional provocnd o nclzire mai eficient a coninutului. Cum recipientul 4 apropie al 3-lea magnet 24, nici un recipient nici coninutul nu se rotesc, pentru c gravitaia nu mpinge recipientul 4 mpotriva peretelui vasului cu o for suficient pentru a avea o for de frecare care s provoace rotaia recipientului 4. Cnd recipientul 4 atinge punctul de pornire 58 al rotaiei celui de al 2-lea magnet, magnetul al 3-lea 24 atinge recipientul 4 mpotriva peretelui vasului 1 sporind fora de frecare determinnd rotaia

recipientului. Coninutul trece prin al 3-lea magnet, ncepe rotaia fazei tranziionale ntre punctul de pornire 58 al rotaiei magnetului al 3-lea i punctul de pornire 58 al rotaiei libere a magnetului 3. Cnd recipientul atinge punctul de oprire 60 al celui de al 3-lea magnet cu rotaie liber, coninutul trece prin al 3-lea magnet oprete rotaia fazei tranziionale dintre punctul de oprire 60 al celui de al 3-lea magnet cu rotaie liber i punctul de oprire 61 al celui de al 2lea magnet. n consecin al 3-lea magnet 24 provoac 3 faze tranziionale ducnd la o nclzire mult mai eficient a coninutului. Cum recipientul 4 apropie al 4-lea magnet 24 nici un recipient nici coninutul nu se rotesc, pentru c gravitaia nu mpinge recipientul 4 mpotriva peretelui vasului cu o for suficient pentru a crea o for de frecare care s provoace rotaia recipientului 4. Cnd recipientul 4 atinge punctul de pornire 64 al rotaiei celui de al 4-lea magnet, magnetul al 4-lea 25 atinge recipientul 4 mpotriva peretelui vasului1 sporind fora de frecare determinnd rotaia recipientului. Coninutul trece prin al 4-lea magnet ncepe rotaia fazei tranziionale ntre punctul de pornire 65 al rotaiei libere a magnetului 4. Cnd recipientul atinge punctul de oprire 66 al celui de al 4-lea magnet cu rotaie liber, coninutul celui de al 4-lea magnet oprete rotaia fazei tranziionale dintre punctul de oprire 66 al celui de al 4-lea magnet cu rotaie liber i punctul de oprire 67 al celui de al 4-lea magnet. n consecin al 4-lea magnet 25 provoac 2 faze tranziionale ducnd la o nclzire mult mai eficient a coninutului. De aceea, adugnd celor 4 magnei (22, 23, 24, 25) sporete numrul fazelor tranziionale i coninutul trece prin acetia pentru fiecare ciclu n jurul vasului de la 2 la 10. Dac cmpul magnetic nu e suficient de mare sau de ntins, cmpul magnetic s-ar putea s nu creeze rotaia liber i n schimb s asigure o singur faz tranziional. De asemenea magneii mresc unghiul cu care se rotesc recipienii. n sterilizatoarele fr magnei, captul fazei tranziionale e dependent de viteza de rotaie a bobinei. Adugarea de magneii poate de asemenea s stabilizeze captul fazei tranziionale fcnd-o independent de viteza de rotaie a bobinei. De cnd rotaia liber apare la un unghi de aproximativ 100 0, magneii ar putea fi plasai ntre poziia dintre ora 1 i ora 5 sau ntre ora 7 i ora 11. Acesta s-ar putea traduce n unghiuri ntre 30 0 i 1500 de la fund. De preferin ar fi ca magneii s fie plasai ntre ora 2 i ora 4 sau ntre ora 8 i ora 10. Acesta se traduce n unghiuri ntre 600 i 1200 de la fund. Sterilizatoarele hidrostatice Acestea realizeaz echilibrarea presiunii din spaiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de ap a cror nlime este n funcie de presiunea corespunztoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare atmosfer de presiune este necesar o coloan de ap de 10,33 m, iar prin variaia nlimii coloanei de ap se poate regla temperatura de sterilizare ntre 100127C. Acest sistem de sterilizare i-a gsit o larg aplicaie n industria conservelor, datorit avantajelor pe care le asigur : - se face o trecere gradat i uniform dintr-o zon n alt, asigurndu-se protecia recipientelor, din care cauz unele tipuri de aparate pot fi folosite i la sterilizarea borcanelor;

nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare i evacuare de tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitndu-se astfel blocarea recipientelor. Sterilizatorul Stork, una din cele mat rspndite instalaii de sterilizare de tip hidrostatic este format dintr-un turn de sterilizare i dou turnuri laterale, unul de prenclzire i al doilea de rcire (figura 6). Cutiile sunt introduse n couri cilindrice perforate, asamblate cu un lan de construcie special, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor i variator continuu de turaie care permite reglarea timpului de sterilizare. Cutiile sunt introduse automat n courile orizontale i strbat turnul de intrare unde nu sunt supuse tratamentului termic, dup care sunt trecute n coloana de renclzire, apoi n zona de sterilizare i n coloana de rcire, de aceeai nlime cu turnul de prenclzire. Dup rcirea n ap, se continu operaia prin stropire i apoi urmeaz uscarea cu aer cald. Introducerea aburului n camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care regleaz debitul agentului de nclzire i stabilete echilibrul dintre presiunea de sterilizare i nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorit unui sistem de recuperare a cldurii din zona de rcire. ntreaga instalaie este automatizat, ceea ce permite un control riguros al procesului. n ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putndu-se preta la sterilizarea oricrui tip de recipient, de sticl sau plastic, cu orice sistem de nchidere.

Figura 6. Sterilizator Stork: 1 comand central ; 2 axe de antrenare ; 3 platform ; 4 scar ; 3 zona de ridicare din primul turn ; 6 prenclzirea n primul turn ; 7 zona de sterilizare ; 8 rcire prin imrrsie; 910 rcire prin pulverizare ; 11 uscare ; 12 lan cu casete pentru cutii ; 13 evacuare ; 14 alimentare ; 15 postament.

Instalaia de sterilizare a conservelor de carne n sos cu autoclave verticale

Figura 7. Schema de principiu al unei autoclave verticale 1-corp cilindric; 2- fund sub form de calot sferic; 3- capac rabatabil; 4- prghie; 5contragreutate; 6- uruburi; 7- garnitur pentru etanare ; 8- supap de siguran ; 9ventil ; 10- racord de alimentare ap ; 13- racord ; 14- manometru ; 15- conduct pentru abur; 16- racord pentru aer comprimat ; 17- buzunar ; 18-teac ; 19- termometru de control ; 20- supori ; 21- recipient ; 22- picioare de sprijin ; 23- orificiu de preaplin; 24conduct de aer comprimat ; 25- evacuare ap.

n autoclav n partea inferioar este montat o serpentin cu orificii pentru barbotarea aerului, iar n partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijin coul cu conserve. Pentru sterilizare se introduce n autoclav un co cu pereii perforai. n co se aeaz conservele astfel nct ntre ele s existe spaii de trecerea a agentului termic. Se introduce ap pn la nivelul conductei de preaplin. Se nchide etan autoclavul prin strngerea uruburilor 6. Se deschide ventilul de admisie a aburului, cnd i cel de aerisire i de preaplin. La atingerea temperaturii de 105-1100C se introduce aer comprimat prin racordul 16, astfel nct s creasc treptat presiunea n interiorul autoclavului 1,5 f/cm3 corespunztor unei temperaturi de 1200C. Pentru fiecare tip de conserv i ambalaj exist un regim precis de cretere a temperaturii i presiunii ntr-un timp dat. n momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridic la 1,9 kg f/cm3. Dup expirarea timpului de sterilizare prescris n formulele de fierbere, se nchide robinetul de alimentare cu aburi aezat n centrul recipientelor. Asemenea substane sunt sulful (pt=115C), benzonaftolul (p. t.=1100C), antipirina (p.t.= 113C). acetanilida (p. t = 114C), acidul benzoic (p.t.= 121C), acidul picric (p. t.=122C) etc. Pentru evitarea deformrii cutiilor se menine constant suprapresiunea n autoclav pn cnd temperatura scade pn la 1000C, dup care se reduce din suprapresiune. Se continu alimentarea cu ap rcit pn cnd produsul ajunge la temperatura prescris. n acest timp surplusul de ap se evacueaz prin preaplin. La sfrit, dup ce presiunea din interior s-a egalizat cu cea din exterior se poate face deschiderea capacului autoclavului.

DESCRIEREA PARAMETRILOR I PROCESELOR DE STERILIZARE A CONSERVELOR DE CARNE Termopenetraia Termopenetraia condiioneaz nsui procesul de sterilizare i variaz mult cu modul de transmisie a cldurii n produsele supuse sterilizrii. Produsele solide transmit cldur prin conducie; procesul este relativ lent, deoarece alimentele sunt rele conductoare de cldur. n lichide, cldura se transmite n special prin convecie i ridicarea temperaturii este mai rapid. Viteza de termopenetraie n cazul transmiterii cldurii prin convecie este mult mai mare dect n cazul conduciei, pentru c se formeaz cureni de convecie n lichid. Studiul termopenetraiei cerceteaz modul de ptrundere a cldurii n produsele supuse conservrii. Centrul geometric al recipientelor este considerat ca punctul care se nclzete cel mai greu. n realitate acest punct nu coincide exact n toate cazurile cu centrul geometric al recipientelor; studiile de termopenetrare sunt fcute ns pe aceasta din urm baz. Cldura nu se transmite niciodat instantaneu din mediul de nclzire i pn n centrul geometric al recipientelor, ci exist ntotdeauna o ntrziere, care se manifest prin diferenele de temperatur dintre mediul de nclzire i recipienii care sunt n funcie de timp. n realitate, temperatura din mediul de nclzire a recipientelor este greit denumit temperatura de sterilizare i ar trebui denumit temperatura tratamentului termic, rezervndu-se denumirea de temperatur de sterilizare celei efectiv realizate n produsul de conservat. Metodele de determinare a termopenetraiei. Aceste metode urmresc fie stabilirea temperaturii din centrul geometric al recipientului, atins la un moment dat, fie variaia temperaturii n funcie de timp, ultima metod furniznd rezultatele cele mai concludente, fiind folosit n mod curent. Termometrul maximal este ntrebuinat spre a determina temperatura maxim atins n recipient n timpul sterilizrii. Termometrul maximal nu da ns nici o indicaie asupra momentului n care aceast temperatur maxim, a fost atins i deci nu se poate ti ct timp a stat conserva la aceast temperatur. Metodele de analiz i control din industria chimic au fost uneori utilizate i n industria conservelor, verificndu-se dac temperatura atins n recipient, n timpul sterilizrii, a fost suficient pentru a topi substanele chimice care sunt nchise n tuburi. Metodele de analiz i control sunt azi foarte puin ntrebuinate din cauza lipsei lor de precizie. Determinarea termopenetraiei n funcie de timp constituie metoda cea mai sigur i concludent i poate fi aplicat prin urmtoarele procedee: - Aplicarea unui termometru rigid, cu tij lung, al crui bulb este situat n centrul geometric al recipientului, fiind fixat pe capac cu ajutorul unei buce de etanare. Aceasta cutie poate fi nclzit ntr-o baie de ulei, n care se introduce un alt termometru pentru controlul temperaturii mediului nclzitor. - 0 variant a acestui procedeu const n nclzirea cutiei ntr-un autoclav experimental, prin capacul cruia trece i este etanat termometrul cutiei. - Procedeul cel mai exact i folosit azi aproape exclusiv se bazeaz pe utilizarea cuplului termoelectric (de exemplu, din fire foarte subiri de cupru i constantan).

Diferenele de potenial care iau natere la punctul de contact al celor dou metale variaz cu temperatura. Capetele opuse ale conductorilor sunt conectate la un poteniometru compensator, care msoar fora electromotoare, fiind gradat i n grade de temperatur corespunztoare. Procedeu este perfecionat, permind controlul simultan la circa 20 recipiente aezate n diferite poziii ntr-un autoclav industrial. Curbele de termopenetraie: pe baza datelor obinute, se pot trasa simultan 2 curbe: una care arat mersul temperaturii n autoclav i cealalt n recipient. Curba recipientului este caracteristic nu numai pentru felul conservei ci i pentru felul i formatul recipientului. Pentru edificare, se dau n figurile 8 i 9 curbele tipice a dou feluri de conserve, legume i carne, ambele n cutii-format 1/1 de circa 850 g coninut net. Aceste curbe arat nu numai termopenetraia, ci i rcirea conservelor dup sterilizarea lor. Din curbe rezult c temperatura de 120C este atins n recipient n 30 min. la conserva de legume i n 80 min. la cea de came. Curbe de termopenetraie nscrise pe hrtie semilogaritmic . Dac datele timp - temperatur sunt nscrise n coordonate rectangulare, atunci curbele, de felul celor din figurile 8 i 9, pot fi folosite pentru a studia variaiile de temperatur maxime sau minime i pentru comparaie cu alte date din curbe similare. Dac ns curbele sunt nscrise pe hrtie semilogaritmic, atunci rezult caracteristici care nu erau evidente la curbele nscrise n coordonate rectangulare devin aparente la examenul graficului semilogaritmic.

Figura 8. Curba de termopenetraie la sosuri de legume n conserve I- timpul de ridicare a temperaturii; II- timpul de meninere ala temperatura de sterilizare; III- timpul de coborre a temperaturii.

Astfel, n figura 10 este reprodus n coordonate semilogaritmice curba de termopenetraie pentru o conserv de carne, care a fost trasat n coordonate rectangulare n figura 9.

Figura 9. Curba de termopenetraie la conservele de carne.

n coordonate semilogaritmice. curbele de termopenetraie sunt ntotdeauna asinoptice la o linie dreapt. n figura 11, zona 1, de urcare a temperaturii n conserv pn la temperatura de sterilizare, este reprezentat printr-o linie dreapt. Dreapta poate fi definit printr-un punct de referin i prin panta sa.

Figura 11. Curba de termopenetraie n coordonate semilogaritmice

Influena temperaturii mediului de nclzire i a temperaturii iniiale a coninutului alimentar Acestea trebuie considerate mpreun, deoarece termopenetraia (ca vitez i durat) este determinat de diferena dintre aceste temperaturi. Dac temperatura autoclavului crete, viteza de termopenetraie crete de asemenea, deoarece diferena ntre temperatura autoclavului i cea iniial a coninutului alimentar este mai mare. n acest caz, durata n care centrul recipientului atinge temperatura de sterilizare scade. Cele de mai sus sunt valabile att n cazul transmiterii cldurii prin convecie ct i ntr-o msur mai mic, n cazul transmiterii prin conducie. Dac se ridic temperatura iniial a produsului, fr a modifica temperatura autoclavei, se deosebesc dou cazuri: la produsele care se nclzesc preponderent prin convecie, aceasta ridicare de temperatura influeneaz n msur redus viteza i durata termopenetraiei la produsele care se nclzesc preponderent prin conducie, dei viteza de termopenetraie scade (n urma micorrii gradientului de temperatur). Totui, intervalul de timp n care temperatura coninutului ajunge la cea a autoclavei este mai mic. Aceasta se explic prin faptul c durata de nclzire este influenat n mai mare msur de cantitatea de cldur necesar care, n acest caz, este mai mic, dect de scderea vitezei de termopenetraie. Din cele de mai sus rezult c pentru practic, este folositor s se utilizeze regimuri de sterilizare cu temperaturi mai nalte deoarece se reduce durata tratamentului termic necesar. De asemenea, ridicarea temperaturii iniiale a coninutului alimentar este ntotdeauna util deoarece nclzirea conservelor se realizeaz efectiv prin ambele moduri de transmitere a cldurii. Influena coninutului alimentar al recipientelor

Se manifest prin ngreunarea sau nlesnirea formrii curenilor de convecie, determinnd variaia vitezei de termopenetrare. Un factor care influeneaz hotrtor ptrunderea cldurii este raportul solid/lichid, care determin viteza formrii curenilor de convecie. Gradul de diviziune a prii solide peste o anumit limit poate face inoperant regimul de sterilizare stabilit. Gradul de diviziune al prii solide influeneaz de asemenea termopenetraia. Consistena produsului este determinat nu numai de raportul solid/lichid, ci i de gradul de tasare a produsului n recipient. Densitatea produsului i vscozitatea sa influeneaz n mare msur viteza de termopenetraie. Densitatea depinde n special de coninutul iniial de substan uscat al produsului, cum i de operaiile termice preliminare sterilizrii. La produsele de origine animal, coagularea proteinelor influeneaz schimbarea densitii. Reducerea coninutului de ap prin operaiile termice preliminare determin, de asemenea, creterea densitii asupra micorrii vitezei de termopenetraie se explic prin micorarea conductibilitii termice al produsului. Vscozitatea coninutului alimentar influeneaz de asemenea termopenetraia, deoarece o dat cu creterea vscozitii se reduce intensitatea transmisiei cldurii prin convecie. Dac vscozitatea crete peste anumite limite, transmisia cldurii prin convecie nceteaz i se face prin conducie. Din acest moment, creterea mai departe a vscozitii produsului nu mai influeneaz viteza de termopenetraie, care n acest caz este determinat de schimbrile n densitatea produsului. Factorii care pot influena vscozitatea sunt coninutul de amidon, zahr, sare i substane coloidale. Siropurile de zahr micoreaz viteza de termopenetraie n raport cu concentraiile lor. Dintre substanele coloidale prezente n conserve au fost cercetate amidonul i pectina. Viteza de termopenetraie scade o dat cu creterea pn la 6% a coninutului de amidon; concentraiile peste 6% nu mai influeneaz aceast vitez. Pectina din fructele conservate, sau cea adugat, ntrzie mult termopenetraia. Mrimea ,,spaiului liber" din recipiente deasupra coninutului alimentar, are o aciune termoizolant care se manifest n special la produsele care se nclzesc prin conducie. La acest tip de produse nclzirea nu se mai face cu totul simetric, astfel c punctul care se nclzete cel mai greu nu coincide cu centrul geometric al recipientului, ci este situat ceva mai sus, ceea ce influeneaz stabilirea curbelor de termopenetraie. Prezenta aerului n cutie mrete n anumit msur durata de termopenetraie.

Influena recipientului de conservare Este determinat att de natura materialului din care este constituit ct i de mrimea i formatul su. Principalele materiale folosite la fabricarea ambalajelor de conservare sunt tabl cositorit i sticl. Sticla este mai rea conductoare de cldur dect fierul, care este principalul component al tablei cositorite. Conductibilitatea termic a sticlei este de 30 ori mai mic dect cea a fierului. Aceasta diferen

se resimte n special n cazul conservelor care posed o convecie termic bun (de exemplu conservele de mazre, de fasole, compoturile etc.) i nu se resimte dect n msur mic la sterilizarea conservelor cu convecie slab (de exemplu conservele de carne, majoritatea conservelor de pete i unele conserve de legume). Influena dimensiunilor recipientului a fost studiat numai n cazul cutiilor metalice i anume a celor cilindrice, deosebindu-se dou cazuri: cnd se schimb att dimensiunile ct i volumul i cnd se schimb numai dimensiunile, volumul rmnnd acelai. n primul caz, cu ct volumul devine mai mare cu att viteza de termopenetraie este mai mic, iar durata de nclzire este mai mare; aceasta este valabil numai dac distana minim de la suprafaa cutiei la centrul su rmne neschimbat sau crete. La cutiile cu volume diferite, dar cu aceeai distan minim ntre suprafa i centru, scderea vitezei de termopenetraie se explic prin faptul ca suprafaa cutiei crete ntr-o msur mai mic dect volumul su. Aceasta nseamn c la unitatea de suprafa revine un numr mai mare de uniti volumetrice i de aceea este necesar un timp de nclzire mai ndelungat. Aceast concluzie este mai evident dac volumul se mrete nu numai prin creterea nlimii, ci i a razei sale; n acest caz durata nclzirii crete nu numai datorit mririi raportului dintre volum i suprafa, ci i mririi distanei pe care cldura trebuie s-o parcurg de la suprafaa lateral a cutiei la centrul su. Factorii care influeneaz operaia de utrasterilizare a conservelor de legume i carne n sosuri Termorezistena microorganismelor S-a artat mai nti ct c i termosterilizarea cu stadiul lor variaz de att cu specia Speciile

microorganismelor

dezvoltare.

microorganismelor variaz

n funcie de caracterul microflorei epifite a

materiei prime. Astfel pe materiile prime acide, microflora epifit este n general format din drojdii i mucegaiuri; la produsele slab acide sau cele aproape neutre, predomin microflora epifit bacterian. Din cauza acestei diferene ntre speciile de microorganisme care ajung n produsele supuse conservrii, regimul de sterilizare este diferit n funcie i de felul materiei prime.

Gradul de contaminare

Dup cum s-a indicat anterior, coninutul iniial de microorganisme, adic concentraia lor, influeneaz hotrtor durata lor de distrugere i deci timpul necesar sterilizrii conservelor preparate din materii prime puternic contaminate. Regimurile de sterilizare stabilite n tehnologia conservrilor sunt valabile numai pentru contaminare ,,normada" a materiei prime, care n acest caz conine numrul minim de microorganisme posibil n condiiile unor materii prime sntoase, proaspete, nealterate. Contaminarea excesiv a materiei prime i deci a produselor supuse conservrii poate face inoperant regimul de sterilizare ales i verificat n condiiile normale de producie. Controlul microbiologic al materiei prime intrate n fabric i controlul microbiologic preventiv al produselor ajunse de sterilizare permit identificarea materiilor prime excesiv contaminate. 0 importan egal cu a factorilor microbiologici o are i termopenetraia n conserve n timpul sterilizrii lor. Cu ct durata termopenetraiei este mai mare, cu att regimul de sterilizare trebuie s fie mai ndelungat. Factorii care influeneaz termopenetrarea determin implicit i regimul de sterilizare. Aciditatea mediului alimentar Sau mai precis valoarea pH determin, n foarte mare msur, regimul de sterilizare; principial, cu ct valoarea pH-ului este mai mic, cu att regimul de sterilizare poate fi mai uor, ca i obinndu-se produse de valoare alimentar cert i cu caliti organoleptice corespunztoare. Este evident c introducerea sterilizrii continue sau a autoclavelor rotative va duce la reducerea duratelor do sterilizare prevzute n acest regim, care au fost stabilite pentru condiiile industriale de sterilizare discontinue. Stabilirea regimurilor de sterilizare pentru aceste procedee noi este n funcie de felul instalaiilor i de diagramele de desfurare a proceselor termice. CONSIDERAII TEHNICE n legtur cu conservarea industrial prin termosterilizare se ridic unele probleme de importan practic. Rcirea conservelor dup sterilizare Tratamentul termic al sterilizrii trebuie redus la un minimum suficient, pentru a evita i suprasterilizarea conservelor. 0 dat terminat aceasta operaie, conservele trebuie sustrase ct mai repede aciunii cldurii, care poate provoca degradri nsemnate ale produselor finite, ndeosebi n funcie de durata acestei aciuni. Aceste degradri pot fi: scderea valorii alimentare i vitaminice, modificarea proprietilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din microflora remanent, etc. Procesul de rcire decurge invers celui de termopenetraie. Cutia se rcete mai nti la exterior i apoi treptat spre centrul su, timpul de rcire variind cu aceiai factori ca i termopenetraia, adugndu-se i influena temperaturii agentului de rcire. Din punct de vedere teoretic dac imediat

dup sterilizare o conserv este introdus n ap cu O temperatur egal cu cea iniial din cutie, atunci curba de rcire este invers curbei de nclzire. n practic, ns, acest fapt nu se adeverete ntocmai din cauza schimbrilor fizice din produs n timpul sterilizrii; sosurile pot deveni mai vscoase ngreunnd transmisia cldurii, iar schimbrile de consisten pot avea un efect contrar dac provoac dezintegrarea produselor. Principalele procedee de rcire a conservelor. - Rcirea n aer se utilizeaz rar i numai la anumite produse, deoarece decurge mai ncet dect rcirea cu ap din cauza cldurii specifice mici a aerului. - Rcirea prin duuri de ap se practic de asemenea n mic msur, dei n anumite cazuri poate prezenta avantaje deoarece la rcirea prin transmisia cldurii se adaug i scderea de tempera tur datorit cldurii latente de evaporare a apei de pe recipientele calde. - Rcirea prin imersie n ap este procedeul cel mai utilizat i d rezultate bune mai ales dac apa circul n timpul rcirii. 0 perfecionare nsemnat a acestui procedeu const n agitarea recipientelor n timpul rcirii lor, ceea ce se realizeaz printr-o micare elicoidal a conservelor. - Rcirea sub presiune n autoclav la terminarea procesului de sterilizare, este un procedeu deosebit de folosit i aplicat pe scar mare n industrie, n special pentru rcirea conservelor n recipiente de sticl. La terminarea sterilizrii se introduce ap rece, menionnd n acelai timp presiunea n autoclav cu ajutorul aerului comprimat , uneori, a aburului. Apa nclzit se scurge prin robinetul de preaplin aezat la partea superioar a autoclavei. Acest procedeu are avantajul foarte mare de a micora treptat presiunea intern din recipient, ferindu-le astfel de deformare. Trebuie evitat un exces de presiune extern pentru a mpiedica deformarea cutiilor n momentul scderii presiunii interne. Presiunea intern n recipiente, n timpul sterilizrii conservelor. Prin nclzirea conservelor n timpul sterilizrii lor, ia natere n recipiente i o presiune intern care poate varia n limite de valori destul de mari, de exemplu pn la 4kgf/cm2 i poate duce la neetaneizarea sau deformarea cutiilor, la spargerea recipientelor de sticl sau la desprinderea capacelor care le nchid ermetic. Aceast presiune intern rezult din nsumarea presiunilor pariale a vaporilor de ap, a aerului i a gazelor aflate n interiorul recipientului. Vaporii de ap rezultai din vaporizarea parial a fazei apoase a produsului, aerul rmas n recipient n timpul umplerii i gazele degajate din produs se acumuleaz n spaiul liber aflat deasupra coninutului alimentar. Presiunea total a acestui amestec gazos este egal, conform legii lui Dalton, cu suma presiunilor pariale ale celor trei componente pe care acestea le-ar avea dac ar ocupa fiecare singur ntregul volum al amestecului la aceeai temperatur. Presiunea vaporilor de ap depinde numai de temperatura lor i poate fi dedus din diagrama proprietilor aburului saturat. Deoarece temperatura, n recipient, la sfritul procesului de sterilizare, este egal sau apropiat de cea din autoclav, se poate considera c presiunea maxim a vaporilor de ap din recipient este contrabalansat de presiunea din autoclav. Presiunea efectiv care se exercit asupra pereilor recipientelor, este datorit numai sumei presiunilor pariale ale aerului i gazelor. Variaia presiunii

interne totale i a presiunii efective, n funcie de presiunea din autoclav, este reprezentat schematic n figura 12, din care se pot deduce urmtoarele constatri foarte importante pentru practic: - presiunea intern este ntotdeauna mai mare dect cea din autoclav, diferena fiind tocmai presiunea efectiv; - presiunea efectiv atinge valoarea maxim la sfritul perioadei de coborre a presiunii din autoclav; acest punct este denumit moment critic, ntruct solicitarea pereilor recipientului este maxim. n figura 13 se arat efectele rcirii conservelor sub presiune, n autoclav la terminarea procesului de sterilizare. Din aceast diagram se poate vedea dispariia momentului critic i reducerea solicitrilor la care este supus recipientul la terminarea procesului de sterilizare.

Figura 12. Variaia temperaturii n timpul sterilizrii la 120 0C: 1-presiunea efectiv; 2- presiunea intern; 3- presiunea n autoclav.

Figura 13. Variaia presiunii n timpul sterilizrii la 120 0C, cu rcire sub presiune: 1-presiunea efectiv; 2- presiunea intern; 3- presiunea n autoclav. Factorii care influeneaz coroziv sau negativ presiunea efectiv:

creterea prin dilatare a volumului recipientului x, care variaz ntre 1,034 i 1.127 la cutii metalice i este de circa 1 la recipientele din sticl; dilatarea coninutului alimentar al recipientului, y, care variaz ntre 1,008 i 1,058 (adic 0,8--5,8% cretere de volum), n funcie de natura produsului alimentar; gradul de umplere al recipientelor, f, care variaz ntre 0,850,95. n funcie de felul conservelor; mrimea spaiului liber, care variaz ntre 5 0/o i 15% i care influeneaz prin presiunea rezidual iniial din acest spaiu; presiunea gazelor eliminate din esuturi, f, care este determinat de natura produsului, tratamentul termic preliminar al materiei prime (oprire, aburire, prjire).

Calculul bilanului energetic pentru instalaia de sterilizare a conservelor cu infuzie de abur (consumuri specifice ale instalaiei) Considerente teoretice: consumul de energie este de 2 tipuri: - Eteh = energie termic tehnologic - Eel = energie electric de transport tehnologic materiale i ageni Calculul energiei termice tehnologice Eteh. Date intrare: a1) debit orar de material finit Qi (debit volumic sau mas/or) a2) randamente specifice i ale schimbtoarelor de cldur (din literatura de specialitate, catalog productor instalaii sau a3) componente, sau msurtori pe teren) capacitile calorice specifice qi ale produsului tratat i ale agenilor termici utilizai n funcie de temperaturile de lucru. Etapa I Se calculeaz pentru fiecare schimbtor de cldur (camerele 1, 2 i 3) energia termic necesar:

E teh 1,2,3 =
1

Q1 qi ( t1 ) i

unde ti este diferena de temperatur realizat n produs n camera respectiv. Etapa a II-a Cunoscnd Eteh1,2,3 i capacitatea caloric specific a aburului la diferite temperaturi se determin n sens invers necesarul de debit de abur la temperatura respectiv.

E teh = Q abur q abur ( t abur ) Q abur

1

Q abur = Q abur necesar cazan conduct.

Etapa a III-a Calculul necesarului de ap de rcire. Zonele de rcire sunt camerele 4, 6 i 7. Se cunoate pentru fiecare ti.

 E teh4,5,7 =
4

Q i q i ( t i ) i

Cunoscnd capacitatea caloric specific a apei

Q apa =
Etapa a IV-a

E teh
4

q apa t apa

Calculul consumurilor de energie electric: n instalaia de lucru sunt mai muli consumatori de energie electric, ale cror puteri instalate se cunosc din proiect sau din cataloagele de productor. Suma total a puterilor instalate a acestor consumatori este consumul total de energie electric care intr n calculul bilanului energetic. Aceti consumatori sunt: - omogenizatorul 5 - pomp de intrare (pn la camera 2) - pomp intermediar ntre camera 3 i 4 - pomp intermediar ntre camera 4 i 6 - pomp de ap n circuit nchis camera 2 - (cazan de abur cu nclzire electric dac este aceast variant constructiv) Energia electric total consumat: etot = ei [kW] ore funcionare n funcie de regimul de lucru al instalaiei (regim continuu sau n cicluri intermitente) trebuie luat n considerare i ineria termic a instalaiei care datorit valorilor mari poate influena serios bilanul energetic total (consumul specific pe kg produs crete). e1 [kW] e2 [kW] e3 [kW] e4 [kW] e5 [kW]

BIBLIOGRAFIE

http://www.fao.org/DOCREP/004/T0279E/T0279E06.htm http://www.preferatele.com/docs/economie/3/conserve-de-legume-16.php