PASTEURIZAREA

1. Consideratii generale.
Pasteurizarea si sterilizarea fac parte din operatiile cele mai importante pentru industria alimentara si in
special pentru industria laptelui si a conservelor.
Scopul pasteurizarii este distrugerea bacteriilor patogene si a formelor vegetative ale microorganismelor
din mediul tratat, iar sterilizarii distrugerea tuturor microorganismelor forme vegetative si sporulate din acelasi
mediu.
In practica industriala este posibil a nu se putea distruge total microorganismele folosindu-se notiunea de
'sterilizare industriala' care admite ca produsele prelucrate prin aceasta metoda sa contina unele specii de spori
viabili ce nu se dezvolta insa in conditii normale de depozitare.
In procesele pasteurizarii si sterilizarii pe langa urmarirea actiunii de distrugere a microorganismelor,
trebuie sa se urmareasca si mentinerea valorii alimentare si a structurii normale a produsului.
Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor consta in actiunea temperaturii un anumit timp asupra
produsului. Temperatura este intotdeauna sub 1000C pentru pasteurizare, dar depaseste aceasta valoare pentru
sterilizare.
In alegerea temperaturii si a duratei operatiei trebuie sa se tina seama si de faptul ca pentru mentinerea
calitatii produselor nu se admite o incalzire indelungata la temperatura ridicata. Prin actiunea temperaturii se
realizeaza practic si o operatie intermediara intre pasteurizarea si sterilizarea adica obtinerea unor produse care
au o durata mai mare de pastrare decat cele pasteurizate. Aceasta operatie se numeste ultrapasteurizare
sau uperizare . Ea se realizeaza la temperaturi de peste 1000C pentru un timp foarte scurt.
Pasteurizarea sau sterilizarea se poate realiza si prin alte metode decat cu ajutorul tratamentului termic,
care insa nu vor fi analizate in prezentul capitol.
Sursa de energie pentru pasteurizare poate fi : apa , abur radiatii ultraviolete, ultrasunetele etc.
2. PASTEURIZAREA
2.1. Bazele procesului de
microorganismelor pot avea loc :

pasteurizare.

Procesul

de

distrugere

formelor

vegetative

ale

Mentinand produsul la temperatura ' t' un timp numit ' durata de pasteurizare
Prin actiunea temperaturii variabile ce se4 exercita asupra produsului ce s edeplaseaza
continuu in pasteurizator.

In cazul cand pasteurizarea nu este urmata de alte operatii tehnologice, ea nu poate fi considerata
terminata decat dupa racirea produsului la o temperatura inferioara temperaturii de dezvoltarea
microorganismelor.
In urma cercetarilor s-a stabilit o relatie prin care s ecaracterizeaza regimul de pasteurizare.

Ln = - t in care: - durata de pasteurizare [s], t temperatura de pasteurizare 0C, ,- coeficient

caracteristici calitatii produsului. Pentru lapte = 36,84 respectiv = 0,48.
Relatia de mai sus presupune insa ca produsul a fost adus instantaneu la temperatura de pasteurizare . In
realitate procesul incepe in perioada de incalzire si continua in perioada de racire pana la temperatura limita
inferioara. Aceasta temperatura pentru lapte este de 600C, durata de pasteurizare fiind 52 min.
Pentru aprecierea pasteurizarii efective s-a propus utilizarea unui indice adimensionali numit ' Criteriul lui
Pasteur' (Pa) care este dat prin relatia:

;
in care: Pa criteriul lui Pasteur, - timpul efectiv de actiune al caldurii [s], - timpul suficient de actiune al caldurii
[s] ;
Valorile lui se calculeaza din relatia indicata mai devreme, iar valorile lui pentru perioada de incalzire si
racire se poate deduce din conditia de transmiterea caldurii si circulatia fluidelor exprimata prin relatia.
G . c . t = A . K ( ta ti).
In care: G debitul de produs in [kg / h], c- caldura specifica a produsului [kcal/kg . grad], A suprafata de
incalzire [m2 ], K coeficient de transmitere de caldura [kcal / m2. h . grad], ta temperatura agentului cald
[0C]; ti temperatura agentului rece [0C] ; t diferenta de temperatura cu care s-a incalzit produsul oC.
2.2. Tipuri de pasteurizatoare
Pentru realizarea operatiei de pasteurizare sunt utilizate aparate in care se realizeaza schimburi de
caldura necesar.
Clasificarea pasteurizatoarelor se face dupa urmatoarele criterii:
- dupa forma produsului sunt :

aparate pentru pasteurizarea produselor in vrac ;

aparate pentru pasteurizarea produselor ambalate

- dupa tipul constructiv : tubulare ; cu placi ; cu functionare sub depresiune; pasteurizatoare tip tunel
pentru produse ambalate;
a) Pasteurizator cu placi : din punct de vedere constructiv sunt alctuite din zona de schimb de cldur
formate din o serie de plci presate, montate una lang alta, pentru alctuirea unui tot unitar, in care se realizeaz
schimbul de cldur specific fazelor din procesul tehnologic al pasteurizrii. Pe cele dou fete ale plcii circul
cele dou fluide, intre care are loc schimbul de cldur.

Fig.1 Pasteurizator cu placi pentru lapte

1 zona de rcire la 5 0C; 2 zona de rcire la 15 0C; 3 zona de preanclzire (recuperare de cldur 2); 4
preanclzire (recuperare 1); 5 zona de pasturizare ;6 zona de mentinere
b) Pasteurizatoare cu functionare sub depresiune

Tendinta moderna in constructia utilajelor pentru pasteurizare este realizarea operatiei de schimb de
caldura cu durata mica de aducere a produsului temperatura de pasteurizare . Aceasta se poate realiza prin
aducerea produsului in contact direct cu abur saturat sau supraincalzit si apoi prin realizarea depresiunii au loc
fenomene de racire si autoevaporare.
Fig.2 Schema instalatiei pentru
pasterurizarea smantanii sub
depresiune

1- turn pentru amestecarea smantana + abur la presiune;.2- turn cu detenta 0,2 daN/cm 2; 3- turn cu detenta 0,04
daN/cm2 ;4- condensator barometric pentru realizarea depresiunii; 5- pompa de vid.
Procesul trebuie condus astfel incat produsul final sa aiba compozitia initiala.( fara sa apara fenomene de
concentrare sau diluare). Fenomenul de detenta, pe langa racire si autoevaporare in vederea aducerii la
concentratia initiala, mai contribuie si la desodorizarea produsului, deoarece odata cu vaporii produsi se elimina si
o buna parte din substanta odoranta.
c) Pasteurizarea pentru produse ambalate.
Pasteurizarea sub forma unui proces continuu al produselor ambalate in butelii sau in ambalaje metalice,
cu aducerea produsului la temperatura de depozitare se realizeaza in instalatii de tip tunel. Deplasarea produsului
se face pe o banda fara sfarsit. Sistemul de incalzire , respectiv de racire, depinde de natura ambalajului,
facandu-se prin stropire cu apa calda sau cu condensare de abur pe ambalajele metalice la incalzire si stropire cu
apa de la retea pentru racire.
In cazul ambalajelor din sticla trebuie sa se tina seama de rezistenta la socul termic, admitandu-se un salt
termic de 25 0C intre zone.
In fig.3 se prezinta o instalatie de tip tunel pentru pasteurizare.

Fig 3 Instalatie de tip tunel pentru pasteurizare

1 band; 2 tunel; 3 tambur ;4 bazine colectoare; 5 pompe; 6-serpentin de inclzire ; I zon de
inclzire ; II zon de pasteurizare ; III-IV-V zo