Laborator 4

Congelarea produselor alimentare

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare la temperaturi mult mai coborâte
decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot asigura durate de conservare mult mai
lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare.
Efectul congelării este blocajul apei în produsul alimentar ceea ce determina stoparea
dezvoltării microorganismelor prin tulburări metebolice provocate acestora.
Punctul crioscopic al produsului este temperatura la care încep să se formeze cristalele de
gheață; se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului.
Faza maximă de cristalizare a apei de desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se
produce solidificarea a 60…75% din apa conţinută de produse. Congelarea trebuie astfel dirijată
încât cristalizarea să se desfăşoare cât mai repede.
` Subrăcirea produselor congelate se continuă până la temperaturi finale aflate în intervalul
-18…-25°C, la care solidifică 90…95% din apa conţinută în produse.
Pe durata congelării produselor alimentare temperatura este diferită în interiorul acestora.
Cea mai ridicată temperatură se menţine în centrul termic al produsului. Procesul de congelare se
poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic este cu cel mult 3…5°C mai ridicată
decât a mediului în care urmează să se realizeze depozitarea.
Metode de congelare:
– congelarea lenta – se realizează cu viteză mică în camere de racire, fara circulatie fortata de aer;
la o temperatură a mediului de congelare de -18...-20°C timp de 80h.
– congelarea semirapida – se realizează prin imersie sau in tunele cu circulatie moderata de aer; la
o temperatură a mediului de congelare de -20...-30°C timp de 60h.
– congelarea rapida - impune o circulatie puternica de aer, in tunele sau prin imersie;la o viteză de
congelare de 3-5 cm/h la o temperatură a mediului de congelare de -30..-35°C timp de 24h.
– congelarea ultrarapida - este efectuata in aparate cu placi sau in tunele, la o viteza de congelare
+5 cm/h; la o temperatură a mediului de congelare de -35...-40°C timp de 3h.
Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mici şi
forme regulate.
Congelarea lentă generează un număr mai mic de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mari şi
forme neregulate. Cristalele de gheaţă de dimensiuni mari pot să spargă pereţii celulari, iar sucul
concentrat din interiorul celulelor poate migra în spaţiul intercelular (efect de plasmoliză). La
decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri celulare.
Cele trei faze ale procesului congelarii sunt:
 racirea produsului pana la punctul crioscopic,
 congelarea propriu-zisa
 racirea produsului congelat la temperatura stabilita.
Stratul exterior va avea, in primele faze, o temperatura diferita de temperatura centrala.
Odata cu atingerea punctului crioscopic in stratul exterior, in centru se produce refrigerarea.
Diferenta dintre cele doua straturi se reduce treptat, ajungand sa congeleze intreaga cantitate de apa
libera coloidal.
În practică se întâlnesc numeroase procedee de congelare:
- în curent de aer rece;
- în strat fluidizat;
- prin contact cu suprafeţe metalice reci;
- prin contact direct (imersie) cu agenţi intermediari;
- prin contact direct cu agenţi criogenici
1. Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspândit procedeu de congelare, fiind
utilizat pentru o gamă largă de produse: carcase de carne, păsări preambalate, peşte de dimensiuni
mari, fructe şi legume. Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu ventilatoare.
Temperatura aerului rece variază în limitele -25…-40°C. Temperaturile mai scăzute nu sunt
economice. Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă: celule de
congelare și tunele de congelare.
Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic,
destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile.
Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt: unt preambalat în cutii de
carton, măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic, pachete cu carne tranşată,
peşte sub formă de brichete, etc.
Ventilatoarele asigură un debit de 150…200 recirculări/h a volumului celulei goale.
Tunelele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate având lungimea mult mai mare decât
lăţimea. Aerul are -25…-40°C, iar viteza de minimum 1,5 m/s fără produse. Se utilizează pentru
congelarea rapidă pentru: carcase de carne, păsări preambalate, etc.
Circulaţia aerului în tunele poate să fie: longitudinală, verticală, mixtă. Indiferent de modul
de circulaţie, trebuie asigurate spaţii pentru recircularea aerului. În tunele, produsele trebuie
aşezate în plane paralele cu direcţia de curgere a aerului, pentru a nu stânjeni circulaţia aerului.
2. Congelarea în strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de
dimensiuni reduse, în special fructelor şi legumelor, produsele care pot fi pregatite sub forma unor
bucati uniforme (mazare, fasole taiata, cuburi de morcovi, gogosari, dovleci, etc.) Prin suflarea
aerului de jos în sus, spre stratul de produse, acesta se afânează, iar la o anumită viteză optimă,
particulele de produse devin foarte mobile, creându-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat
fluidizat este asemănătoare cu a unui fluid care fierbe. Fiecare particulă vine în contact cu aerul
rece, pe toată suprafaţa exterioară, realizându-se rapid congelarea.
3. Congelare prin contact cu suprafete metalice racite. Avantajul sistemului este dat de o
transmitere a caldurii cu un coeficient ridicat, avand ca rezultat un randament termic superior.
Sistemul este valabil pentru produse ce pot fi asezate intr-un strat subtire (piure de spanac, salata de
vinete ambalate în pungi și pachete) astfel incat durata de congelare sa fie foarte scurta. Se
recomanda o grosime a stratului de 5 - 10 cm. Placile de congelare pot fi asezate orizontal sau
vertical, intre ele se aseaza produsele ambalate ce urmeaza a fi congelate si sunt alimentate in
interior cu agenti frigorifici sub forma de lichide criogene.
4. Congelarea prin imersie în agenţi intermediari (propilenglicol ) are un domeniu de
aplicare mai restrâns, fiind limitat la congelarea păsărilor preambalate în pungi din materiale
impermeabile şi la congelarea directă a unor specii de peşti.
5. Congelarea prin contact cu agenţi criogenici este o metodă foarte utilizată în prezent şi
constă în aplicarea unui şoc termic produsului prin contact direct cu agenţi criogenici având
temperaturi foarte scăzute; căldura produsului este rapid absorbită de agentul criogenic. Se aplică în
industria alimentară următoarelor grupe de produse: panificaţie, carne roşie, carne de pasăre, peşte,
semipreparate, fructe şi legume.
Congelarea criogenică stopează brusc dezvoltarea microorganismelor și reacțiile de oxidare,
evitându-se astfel degradarea produsului; permite produsului să păstreze mai bine umiditatea
proprie, reducându-se considerabil pierderile cantitative. Asigură conservarea optimă a valorii
nutriţionale, menţinerea aspectului şi gustului alimentelor.
Cei mai utilizaţi agenţi criogenici utilizaţi prin pulverizare directă pe produs sunt:
- azotul lichid, obținut prin distilarea fracționată a aerului lichid; are punct crioscopic -196°C; se
stochează în rezervoare speciale
- dioxidul de carbon lichid, obținut prin purificarea dioxidului de carbon extras din zăcământ
natural, are punct crioscopic -78°C; se stochează în rezervoare speciale la presiune înaltă, la
presiuni mari dioxidul de carbon lichid trece direct în fază solidă (gheață sau zăpadă carbonică); la
presiune atmosferică (760 mm colHg) zăpada carbonică se transformă în gaz absorbind căldura
Azotul este inert, inodor si insipid. Dioxidul de carbon se dizolva in apa si are proprietati
antibacteriene. Amandoua gazele sunt considerate netoxice. Pot constitui un pericol daca se
acumuleaza in cantitati mari in spatii inchise deoarece, prin inlocuirea oxigenului, se poate ajunge la
asfixiere. Prin contactul direct cu pielea, azotul si dioxidul de carbon lichid pot cauza arsuri.
 Modificari cauzate de congelare:
Modificarile biologice si microbiologice sunt relevate prin distrugerea formelor larvare ale
parazitilor, microorganismele fiind aduse in stare de anabioza. Flora reziduala din carnea congelata
se poate insa dezvolta, dupa decongelare, dacă sunt favorabile conditiile.
Modificarile fizice afecteaza greutatea, consistenta si/sau culoarea produsului alimentar.
Modificarile chimice - prin congelarea carnii, continutul vitaminelor scade, cu precadere cel
al liposolubilelor. In schimb, hidrosolubilele rezista mai bine in carnea congelata, asemenea
vitaminei A, comparativ cu Vitamina E, pierduta aproape in totalitate la congelare. Fenomenul
explica astfel reducerea rezistentei grasimii la oxidare.

CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN CONGELARE

Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se pastreaza aproximativ integral
calitatea fructelor si legumelor. Principiul metodei este dat de faptul ca la temperaturi scazute are
loc inactivarea microorganismelor saprofite si o reducere a activitatii enzimatice. Odata cu
inactivarea microorganismelor se reduce si cantitatea de toxine produse de acestea.
Pentru a evita decolorarea produselor si mirosul de oxidat ( datorate activității enzimatice)
inaintea operatiilor de congelare, produselor vegetale li se aplica anumite tratamente care sa
mareasca eficienta congelarii.

Schema tehnologica de congelare la legume Schema tehnologica de congelare la fructe

Condiționare Condiționare prin osmoză cu zahăr

Opărire în apă urmată Opărire în abur urmată Cu soluție de zahăr Cu zahăr cristale
de răcire în apă de răcire în aer

Răcire t refrigerare = 2-4oC Răcire t = 2-4oC

Congelare t congelare = -20oC Congelare t = -20oC

Depozitare t depozitare = -18oC Depozitare = -18oC

Livrare Livrare

Fata de temperatura produsului, in mediu trebuie sa avem o temperatura cu circa 5°C mai
mica. De exemplu, pentru a avea o temperatura a produsului de 0-4°C, trebuie sa avem o
temperatura a mediului de -3°C. La refrigerare, se respecta intervalul de temperatura 0-4°C iar la
congelare se respecta intervalul ( -18) – (-25)°C, putandu-se admite si (-15)°C.
Operatiile preliminare la amblele categorii de materii prime (oparirea la legume si osmoza
cu zahar la fructe), au drept scop mentinerea pe cat posibil a unora dintre caracteristicile specifice
produselor proaspete.
Oparirea se poate realiza prin imersie in apa fierbinte ( 62-90°C) sau prin aburire. Cea mai
eficienta este aburirea care dă cele mai mici pierderi de substanta solubila dar are dezavantajul unor
constructii mai scumpe si mai greu de controlat din punct de vedere termic fata de imersia in apa
fierbinte care este procedeul cel mai intâlnit.
La fructe zaharul are un dublu rol:
1. Prin presiunea osmotica creata, zaharul elimina aerul din tesuturi, deregleaza metabolismul
microorganismelor, mentine continutul de acid ascorbic, mentine culoarea si aromele.
2. Zaharul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mai mici in timpul congelarii, cu efect de
pastrare a integritatii celulelor dupa decongelare.
Pentru mentinerea culorii, la fructe se poate adăuga acid ascorbic la zaharul folosit.
 • Tehnologia cireselor congelate

Rezulatele bune se obtin la ciresele cu samburi la care se adauga sirop de zahar care
contribuie la pastrarea culorii si aromei. Congelarea in pat fluidizat are avantajul duratei foarte
scurte a operatiei, respectiv 7-12 minute. Pentru mentinerea fermitatii si imbunatatirea gustului se
recomanda adaosul de zahar. Ciresele congelate se pot pastra pana la 6 luni la temperatura de -18°C.
La congelarea in bloc fara samburi este obligatorie imersia in apa racita inainte de scoaterea
samburilor, deoarece astfel au loc pierderi accentuate de suc. Durata de pastrare a cireselor
insiropate cu zahar in bloc este de pana la 10 luni la temperatura de (-18°C).

•Tehnologia caiselor si a piersicilorcongelate

Intotdeauna dupa îndepărtarea chimică a pieliței se realizeaza o dusare cu apa rece si o
spalare pentru neutralizarea cu acid citric 1%. Procedeele de depelare termica se folosesc numai la
caisele verzi, cele mai cunoscute fiind procedeele de imersare a caiselor in apa fiarta, 1-2 minute
sau tratate cu jet de abur la 6-7 atm, 30-40 sec. Depelarea propiu-zisa se face printr-o dusare cu apa
urmata de racire. La caisele taiate jumatati are loc o oxidare foarte rapida a partii taiate sub actiunea
enzimelor de oxidare. Aceasta se previne prin oparirea caiselor, 1-3 minute, urmata de racire pentru
pastrarea consistentei si culorii. Evitarea brunificării se face prin congelare in sirop de zahar. Durata
de pastrare la piersici este de 4 luni la congelarea în pat fluidizat, 8 luni la congelarea in sirop de
zahar si de 9-10 luni daca in siropul de zahar se adauga acid ascorbic.

•Tehnologia visinelor, merelor, perelor congelate

Siropul de zahar va avea in acest caz o concentratie de 40-50 % iar timpul de depozitare
este de 12 luni la (-18°C). Oparirea nu se face decat la mere, pere (pentru inactivarea enzimelor).
Dupa congelarea în pat fluidizat, fructele se ambaleaza in pungi, cutii si lazi de carton. Se pot de
asemenea congela fructe in blocuri mai mari care sa fie utilizate ulterior la fabricarea gemului sau a
marmeladei. Aceate blocuri se ambaleaza in lazi si se depoziteaza la -18°C pana la utilizare.

•Tehnologia congelarii mazarei verzi

Mazarea verde prin textura si dimensiuni, se preteaza foarte bine la congelare. Cea mai buna
materie prima este cea la care boabele sunt mici, de culoare verde intens si cu gust dulceag
caracateristic mazarii. Pentru a avea aceste caracteristici este importanta alegerea momentului
recoltarii. La acest sortiment timpul optim este foarte scurt, caracteristicile putandu-se modifica in
cateva ore. Boabele postmaturate au o aroma scazuta si o aciditate ridicata. Mazarea trebuie sa aiba
maxim 23% substante solubile si maxim 19 % boabe zbarcite. Se impune reducerea la maxim a
duratei dintre cules si congelare. Ideal este ca durata intre batozare si congelare sa fie de maxim 4
ore. La mazare, oparirea inainte de congelare este obligatorie, timp de 3 minute, fiind urmata
obligatoriu de o racire cat mai intensa si rapida. Mazarea poate fi pastrata 12 luni la (-18 °C).

•Tehnologia congelarii fasolei verzi.

Se recomanda pentru industrializare soiurile de fasole cilindrica cu diametru mai mic de 10
mm, cu forme regulate si cu linie de sudura a pastaii putin vizibila. Oparirea inainte de congelare
este obligatorie, timp de 3-5 minute, fiind urmata obligatoriu de o racire cat mai intensa si rapida
Dupa o depozitare indelungata pot aparea modificari de culoare, de la verde la gri si apoi la brun,
mai ales daca fasolea a fost neoparita.