Laboratorul 2

2.1.CLASIFICAREA METODELOR DE CONSERVARE A PRODUSELOR

ALIMENTARE.
PRINCIPII BIOLOGICE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE.

Sarcina de obţinere a unor produse sănătoase, bine conservate, se realizează cu ajutorul

metodelor, tehnicilor şi procedeelor tehnice specifice.
● Metoda, în limba greacă metodos (metha = spre şi odos = cale, drum ), însemnă calea
de urmat în scopul atingerii unui obiectiv sau modalitatea de căutare (şi descoperire) a unui
adevăr.
● Procedeul este forma de exprimare a metodei, o particularizare sau o componentă a
metodei, altfel spus reprezintă modalitatea de realizare practică a acesteia.
Relaţia metodă - procedeu este dinamică, astfel încât o metodă poate deveni procedeu în
cadrul altei metode, şi invers. Procedeele tehnice sunt practice , fiind însoţite, după caz, de
tehnici şi mijloace adecvate, pentru realizarea metodelor didactice.
●Tehnica presupune îmbinarea mai multor procedee tehnologice ca soluţie practică
însoţită de mijloace pentru realizarea activităţilor necesare.
Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii
acestora. Modalităţile prin care se realizează acest deziderat reprezintă o gamă largă de tehnici
de conservare. Cea mai simplă şi cea mai veche clasificate a metodelor de conservare se referă la
temperatură, existând astfel două categorii : metode termice şi atermice.
Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate,
fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri.

În multele scrieri istorice sunt amintite metode/procedee de conservare precum uscarea la

soare, uscarea prin ventilaţie naturală sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii;
eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea în apă sărată – în
palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani . Acest
procedeu se utiliza şi în cazul fructelor, pe lângă practica menţinerii condimentelor în alcool sau
oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată.
Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, utilizată
frecvent la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în
vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la
graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă

1
vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a
se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau
gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi
miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea
păstrării alimentelor.
Există, deci, bogate atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de
conservare a alimentelor , specifice şi suficiente pentru acele vechi timpuri.
Pentru dezvoltarea microorganismelor patogene si de alterare în produsele alimentare
sunt necesare următoarele condiţii:
- temperatură optimă;
- aer (în cazul microorganismelor aerobe);
- umiditate optimă;
- apă;
- mediul de dezvoltare să conţină substanţe nutritive necesare.

Metode de conservare a produselor alimentare:

- cu ajutorul frigului (prin refrigerare, prin congelare);
- cu ajutorul sarii;
- cu ajutorul zahărului;
- cu ajutorul fumului;
- prin acidifiere artificială (marinare);
- prin acidifiere naturală (fermentaţia lactică);
- prin fermentaţie alcoolică (alcool, bere, vin);
- cu ajutorul substanţelor antiseptice (acid acetic, acid lactic, acid citric, acid propionic);
- sub presiune de dioxid de carbon;
- prin concentrare;
- prin uscare;
- cu ajutorul tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare);
- cu ajutorul presiunilor înalte (pascalizarea);
- cu ajutorul câmpului magnetic;
- cu ajutorul radiaţiilor ionizante;
- cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune;
- cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumină;
- cu ajutorul radiaţiilor UV;
- cu ajutorul radiaţiilor IR;

2
 - cu ajutorul încălzirii la microunde;
- cu ajutorul undelor de frecvenţă radio.

Clasificarea metodelor de conservare ale produselor alimentare

In literatura de specialitate exista mai multe clasificari ale metodelor si tehnicilor de
conservare ale produselor alimentare. Astfel, dupa I.I. Nikitinski, procedeele de conservare au
fost grupate pe baza principiilor de conservare ce le caracterizeaza, in:
-anabioza – principiul biologic al vietii latente a agentilor biovatamatori ce pot produce
alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin metode fizice (fizioanabioza) si chimice
(chimioanabioza);
-cenoanabioza - crearea in produsele alimentare a unor conditii sau in producerea unor
substante care impiedica dezvoltarea microrganismelor si se poate realiza prin mijloace fizice
(fiziocenoanabioza) sau chimice si biochimice (chimioanabioza);
-abioza (lipsa de viata) – se realizeaza prin procedee fizice (fizioabioza), chimice
(antiseptoabioza) si mecanice (mecanoabioza).

Principiile biologice Procedee de conservare Aplicaţii practice

Refrigerarea produselor alimentare şi
Psihroanabioza
depozitarea în stare refrigerată a acestora
Crioanabioza Congelarea produselor alimentare
Deshidratarea parţială a produselor
alimentare, în principal concentrare prin
evaporare, crioconcentrare, concentrare
prin tehnici de membrană
Xeroanabioza
Uscarea produselor alimentare prin
Fizioanabioza
tehnici convenţionale (cu ajutorul aerului
cald) şi prin tehnici neconvenţionale
Anabioza (uscare cu infraroşii, microunde etc)
Conservarea produselor alimentare cu
ajutorul sării (Heloosmoanabioza)
Osmoanabioza Conservarea produselor alimentare au
ajutorul zahărului
(Saccharoosmoanabioza)
Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul oţetului
Conservarea alimentelor în atmosferă de
Anoxianabioza
Chimioanabioza CO2 sau N2
Conservarea sucurilor de fructe cu
Narcoanabioza
ajutorul CO2

3
 Conservarea unor produse alimentare
Fiziocenoanabioza Halocenoanabioza
prin sărare
Conservarea unor produse alimentare
prin fermentaţie lactică (produse de
origine vegetală-murături, castraveţi,
Acidocenoanabioza
Cenoanabioza varză), sucuri fermentate lactic, salamuri
Chimiocenoanabioza crude (parţial), produse lactate acide
(parţial)
Conservarea unor produse alimentare
Alcoolocenoanabioza prin fermentaţie alcoolică (vinuri, bere,
cidru etc)
Conservarea unor produse alimentare cu
ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul
Atermoabioza câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului
electric pulsatoriu, cu ajutorul
impulsurilor ultrascurte de lumină
Conservarea unor produse alimentare cu
ajutorul căldurii (pasteurizare şi
sterilizare) prin tehnici clasice şi moderne
Fizioabioza Termoabioza
(microunde, radiaţii IR, încălzire ohmică,
cu unde de frecvenţă radio, încălzire
indirectă cu efect joule sau ultraviolete)
Conservarea unor produse alimentare
Abioza (radicidaţie, radurizaţie, radapertizare)
Radioabioza
cu ajutorul radiaţiilor gama şi
(procedee atermice)
electronilor acceleraţi, cu radiaţii
ultraviolete
Conservarea unor produse alimentare cu
ajutorul antisepticelor, cu ajutorul
Chimioabioza Antiseptoabioza
bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor
secretate de microorganisme (parţial)
Îndepărtarea microorganismelor prin
Sesloabioza filtrare sterilizată (diferite tehnici de
Mecanoabioza membrană)
Ambalarea produselor deja conservate în
Aseptobioza
condiţii aseptice (incinte aseptice)