Sunteți pe pagina 1din 27

COLEGIUL AGRICOL "DIMITRIE CANTEMIR" HUSI

PROIECT

Pentru examenul de certificare a


competenelor profesionale
nivel 4

Calificare: Tehnician n industria alimentar

Coordonator: Prof. Neculau Crina

ntocmit: Oajdea Alexandru


Clasa a XIII a B Industrie Alimentara
CUPRINS
Cap.I. ARGUMENT
Cap.II. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE A BISCUIILOR
GLUTENOI
II.1. Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor glutenoi
II.2. Reeta de fabricaie a biscuiilor glutenoi
II.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie
II.3.1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare
II.3.2. Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei
II.3.3. Dozarea materiilor prime si auxiliare
II.3.4. Prepararea aluatului
II.3.4.1. Frmntarea aluatului
II.3.4.2. Repauzarea i afnarea aluatului
II.3.5. Prelucrarea aluatului
II.3.6. Coacerea
II.3.7. Rcirea biscuiilor
II.3.8. Ambalarea biscuiilor
II.3.9. Depozitarea biscuiilor
Cap.III.CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSELOR FINITE
III.1. Indici de calitate
III.2. Condiii tehnice de calitate
III.2.1. Proprieti organoleptice
III.2.2. Proprieti fizico chimice
III.3. Defecte admise la biscuiii glutenoi
III.4. Metode de analiz
III.4.1. Analiza organoleptic
III.4.2. Determinerea alcalinitii la biscuii
III.4.3. Determinarea coninutului de zahr
III.4.4. Determinare coninutului de ap
Cap.IV. ANEXE
IV.1.Metode de analiz interpretarea rezultatelor
IV.1.1. Analiza organoleptic
IV.1.2. Determinare coninutului de ap
IV.1.3. Determinarea coninutului de zahr
IV.1.4. Determinerea alcalinitii la biscuii
IV.2. Concluzii
IV.3. Bibliografie
Cap.I. ARGUMENT

Biscuiii sunt produse fainoase obinute prin coacerea unui aluat afnat
din fain, zahr, grasimi, miere, arome, afntori chimici si altele. Datorit
materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate,
biscuiii au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte
importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus,
prezinta insuiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de
consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea
continu a consumului i productivitaii acestei grupe de sortimente. In
general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor este comun, dei se
diversifica ntr-un numr foarte mare de sortimente.
Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime si materiale care
servesc in principal urmatoarelor funcii:
-pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive
de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine,
enzime si altele,aceast funcie a materiilor prime este determinat pentru
calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuii.
-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a
unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma,
culoarea, structura produsului, starea suprafeei si altele.
-protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin
intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de
materiale adecvate ndeplinirii acestor funcii.
Nu se poate face distincia ntre materialele ce furnizeaz componentele
nutritive ale biscuiilor si ce contribuie la intregirea personalitii acestora n
ceea ce privete prezentarea i evaluarea degustrii, fiecare aducnd o
anumit contribuie, dispunnd n acest sens de un anumit potenial.
Faina de gru este materia de baz, care intr n proporie de peste
de 50 n compoziia biscuiilor. Principalele sorturi de faina utilizate la
fabricarea biscuiilor sunt cele albe. Desfurarea fabricaiei i condiiile de
calitate ale biscuiilor impun ca finurile destinate acestei producii s
indeplineasc anumite insuiri fizico-chimice i tehnologice.
Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiilor ncepe cu
prepararea aluatului.
CAP.II. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE A
BISCUIILOR GLUTENOI

II.1. Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor glutenoi

Dozarea i conservarea
materiilor prime auxiliare

Dozarea componentelor Dozarea componentelor Dozarea componentelor


pulverulente semisolide lichide

Amestecarea componentelor

Frmntarea

Vluirea brut

Vluirea repetat

Vluirea fin

tanarea (modelarea)

Perierea sau presrarea

Coacerea

Rcirea

Aezarea

Ambalarea

Recepia

Depozitarea Expedierea
II.2. Reeta de fabricaie a biscuiilor glutenoi

Aluatul pentru obinerea biscuiilor, conine raportat la 100 kg de


fin, cantitile de materii prime i auxiliare, prezentat n tabelul 1.

Cantitile de materii prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului de


biscuii pentru 100 kg fin
Componeni principali Cantiti, n kg, pentru
biscuiii glutenoi
Zahr 23 32
Miere 26
Glucoz 27
Plantol 6 15
Margarin 13 16
Unt 8 21
Lapte praf 2 15
Ou 13
Afntori chimici 0,7 0,9
Arome 0,03 0,6
II.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie
II.3.1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare

Fina de gru, care servind la fabricarea unor produse ce urmeaz s fie


friabile nu se cere s aib coninut prea ridicat n gluten i nsuiri calitative
superioare ale acestuia. Importana secundar a capacitii finii de a
forma gluten face ca la unele sortimente s se foloseasc i finuri din alte
cereale (de exemplu, din orez) sau s se diminueze calitatea foarte bun a
glutenului prin adugare de amidon.
Materiile zaharoase, prin aportul foarte ridicat n zaharoz, fructoz,
glucoza etc. mresc valoarea energetic a biscuiilor i sunt unul din
componentele de baz ale sortimentelor fortifiante. Gustul dulce pe care-1
imprim produselor face ca acestea s fie mai plcute la consumare.
n plus, materiile zaharoase n asociere cu alte materii i ndeosebi
cu grsimile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului i a produsului
n care sunt transformate
La fabricarea biscuiilor se folosesc: zahr, glucoza (lichid i
solid), miere.
Grsimile alimentare ntrebuinate la prepararea biscuiilor snt
constituite din grsimi de origine animal ( unt de vac) i grsimi de
origine vegetal (margarin, ulei solidificat - plantol).
Oule au rolul de a completa compoziia cu elemente foarte
valoroase nutritiv i energetic.
Laptele si produsele lactate sunt introduse n reete pentru valoarea
lor alimentar, dar i pentru aportul n grsimi (untul) i n nsuiri
gustative.
Materiile aromatizante se utilizeaz pentru toate semifabricatele. Ele
influeneaz favorabil apetitul, stimuleaz excitaiile gastrice, contribuie
la crearea unei particulariti distincte fiecrui sortiment.
Materiile de afnare folosite sunt, afntori chimici, care se afneaz
prin nglobare de aer n urma unei agitri mecanice intense, se
ntrebuineaz albu de ou i grsimi speciale, care mresc capacitatea
masei de a reine gazele.
II.3.2. Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei

Pregtirea finii. Const n operaiile de: amestecare, cernere,


reinerea impuritailor metalice feroase, nclzire.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de
fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii
unui regim tehnologic i a calitii biscuiilor. Se realizeaz prin
amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor
furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizare amestecurilor se iau n
considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse
accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18 20.
ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul
mcinrii, se realizez cu ajutorul magneilor.
Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar
pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin
amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de circa
60 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin
barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune.
Pregtirea oulor.Oule ntregi se supun splrii i dezinfectrii n
vederea reducerii ncrcturii microbiene. Dezinfectarea se face cu soluie
de clor 2%, timp de 5 10 min i soluie sodat 20%, urmat de splarea
cu ap, 5 6 min.Se execut n bazine speciale. Melanjul se
decongeleaz, dup care se filtreaz. n vederea omogenizrii n aluat, se
amestec n prealabil cu ap cald n raport 1:1. Nu se recomand
folosirea lui la produse destinate alimentaiei copiilor. Praful de ou se
amestec cu apa cald la 40...45C, se omogenizeaz ntr-un vas prevzut
cu bra agitator, apoi se filtreaz.
Pregtirea zaharurilor. Const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea
operaiei, ea decurge la cald i sub agitare.
Pregtirea grsimilor. Const n topirea lor, pentru grsimile solide,
i emulsionarea cu ap, operaie folosit n special pentru prepararea
biscuiilor glutenoi.
Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor
reologice ale aluatului se dizolv pentru repartizarea lor uniform n aluat.
Pregtirea afntorilor. Const n dizolvarea lor n ap avnd
temperatura camerei, dup care se filtreaz.
Pregtirea aromatizanilor. n funcie de starea lor fizicse face
mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se aplic aromatizanilor de
natur vegetal vanilie, scorioara, cafea, cacao .a. iar dizolvarea
pentru cei aflai sub form cristalin vanilina, etilvanilina .a. Pentru
aromele aflate sub form de soluii concentrate se face diluarea lor cu
alcool.O regul general, pentru toate materiile prime i auxiliare,const n
aducerea lor nainte de utilizare la temperatura mediului ambiant.
II.3.3 Dozarea materiilor prime si auxiliare

Operaia urmrete respectarea compoziiei i calitii produsului finit.


Ea influeneaz prin respectarea proporiei componentelor, nsuirile
reologice ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic. Aceast
operaie se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de
mrimea arjei de producie. Dozarea se realizeaz u ajutorul unor aparate
de msur.
Prin operaia de dozare se urmresc:
1 msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare ce se introduc
n fabricaie;
2 realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, pentru
obinerea unei ape tehnologice cu temperatura dorit, funcie de
temperatur funcie de temperatura ce urmeaz s o aib
aluatul.
Funcie de materiile prime i auxiliare folosite dozarea se poate realiza:
1 gravimetric, pentru materiile prime i auxiliare granularea i
pulverzarea(zahr, fin, etc.);
2 volumetric, pentru lichide (ap, soluii, grpsimi lichide etc.).

II.3.4. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului difer dup specificul grupei de biscuii ce se fabric.


Cele mai importante faze ce intervin sunt:
2 dozarea materiilor(care este asemntoare cu cea din panificaie);
3 frmntarea aluatului i unele operaii difereniale, cum sunt
laminarea(in cazul aluatului glutenos);

II.3.4.1. Frmntarea aluatului

Caracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor difer n funcie de


sortiment fiind specifice prin consisten i prin natura formrii structurii.
Aluaturile compacte i bine formate, care sunt destinate biscuiilor glutenoi
ele avnd consisten mare i o structur glutenoas ce le asigur o
anumit elasticitate.
Caracteristicile aluatului glutenos dintre care unele se transmit i
produselor sunt datorate:
2 materiilor din care provin, care influeneaz mai ales consistena,
structura, elasticitatea, comportarea la modelare i coacere i n final,
calitatea produselor rezultate;
3 umiditii aluatului, ce determin elasticitatea i plasticitatea lui
trebuie s fie de 22 27%
4temperatura aluatului, care determin, de asemenea, nsuirile lui
plastice, creterea temperaturii contribuind la sporirea fluiditii
aluatului trebuie s fie cuprins intre 30 - 40 0 C

Proprieti specifice ale grupei de biscuii determin, de asemenea,


succesiunea adugirii materiilor n frmnttor: la aluatul pentru biscuiii
glutenoi se adaug, mai nti, materiile lichide(sirop, plantol, miere,
glucoz etc.), care se amestec pentru omogenizare 3 4 min, apoi se
adaug din cantitatea de fin i se amestec circa 30 min, dup care se
introduce restul de materii pulverulente (afntori chimici, fin) i se
continu amestecarea pn la formarea complet a aluatului.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un
mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind
determinate de:
2 proporia diferitor componente ale aluatului;
3 umiditatea i temperatura acestuia;
4 metoda de afnare folosit;
5 caracteristicile echipamentului de frmntare;
Timpul de frmntare este de 60 120 min la aluatul glutenos, n
funcie de calitatea glutenului finii n cazul frmnttoarelor clasice, i de
30 60 min n cazul frmnttoarelor moderne.
II.3.4.2. Repauzarea i afnarea aluatului

Repauzarea aluatului reprezint intervalul destinat maturrii, ca


urmare a definitivrii proceselor de uniformizare i omogenizare a repartiiei
componentelor.
Odihna aluatul glutenos are durata de 1 3 h, n atmosfer de 30 0 C i 80
90% umiditate relativ.

Afnarea aluatului are loc simultan cu repauzarea, fiind generat, n


cazul afnrii chimice, de difuzarea aciditii aduse de unele materii, ceea
ce provoac descompunerea parial a afntorilor chimici, cu degajare de
CO2 ce reduce consistena aluatului.

II.3.5. Prelucrarea aluatului

Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare, avnd drept


scop mbuntirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii
biscuiilor. n cazul biscuiilor glutenoi prelucrarea aluatului const n
laminare(valuire).

II.3.5.1. Laminarea aluatului

Laminarea aluatului glutenos se face cu scopul de a-l compactiza i de


a-i uniformiza dimensiunile i structura seciunii. Operaia se realizeaz prin
trecerea aluatului printr-o serie succesiv de perechi de valuri cu spaiu
liber (nlime a benzii de aluat) tot mai redus, ntre care se intercaleaz
perioade scurte de repauzare. La instalaiile moderne aceast operaie
este integrat cu linia de modelare.

II.3.5.2. Modelarea aluatului

Prin modelare, masa de aluat se transform n semifabricate biscuii


sub form de aluat - , crora li sau imprimat caracteristicile produsului
finit, respectiv forma, aspectul suprafeei superioare i a celei
laterale(desenul) i grosimea masei.
Se utilizeaz modelarea prin tanare pentru biscuiii glutenoi.
Modelara prin tanare. Aluatul este mai nti laminat, dup care ajunge pe
banda de aluat la perechea de valuri care face reglajul debitului pentru
restul liniei de tanare i coacere i efectueaz i o ultim calibrare. Apoi
foaia de aluat este zvntat ca urmare a pulverizrii ei cu fin, a crui
depunere pe suprafaa aluatului se face cu o perie rotativ care se
nvrtete n sensul contrar micrii de naintare a benzii de aluat, fcnd
curirea i lustruirea suprafeei. n continuare aluatul trece n dreptul
tanei care face imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor.
Banda de aluat tanat ajunge la punctul de separare a biscuiilor modelai
de restul foii de aluat. Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de
aluat pe banda nclinat cu o perie circular care ajut la desprinderea
bucilor modelate, care rmn pe banda transportatoare. Resturile de
aluat sunt colectate de un alt transportator orizontal cu care ajung n zona
de laminare a aluatului. Bucile de aluat modelat se deplaseaz cu
ajutorul bandei la operaiile urmtoare, unde se face ungerea suprafeei
superioare datorit periei rotative care este umezit continuu de dispozitivul
de alimentare, sau se presar zahr sau alte pulberi, folosind dispozitivul
vibrator. Pulberile care nu au ajuns pe bucile de aluat s adun n tav i
pot fi refolosite.

II.3.6 Coacerea

Prin coacere, aluatul de biscuii i modific proprietile fizice i


chimice sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd produse de
consum cu structur stabil, rezisten mecanic, aspect, gust i arom
specifice.
Procesele ce au loc n timpul coacerii au rolul de a produce
transformrile fizice, chimice i biochimice care modific compoziia i
structura aluatului, sporindu-i valoarea alimentar (nutritiv i senzorial).
Cele mai importante procese sunt :
2 nclzirea aluatului modelat de la 25...35C, pn la 150...270C,
corespunztor compoziiei i dimensiunilor pe care bucile le au.
2 Scderea umiditii aluatului, datorit evaporrii apei de la
suprafaa bucii i a migrrii apei din straturile interioare spre
exterior. Intensitatea pierderii de umiditate este condiionat de
temperatura i umiditatea relativ a aerului din camera de coacere.
La ncheierea coacerii umiditatea produsului este sczut (4 6 %),
ceea ce i asigur conservabilitatea i nu se mai remarc diferene
sensibile n seciunea biscuitului.
3 Transformrile fizico-chimice diverse ale componenilor care difer cu
nivelul de temperatur. Pn la circa 60C afntorii chimici termoinstabili
(bicarbonatul de sodiu sau de amoniu) se descompun i se realizeaz
afnarea aluatului. ntre 55 i 80C, n funcie de umiditatea aluatului,
are loc gelifierea parial
a amidonului (proces limitat de cantitatea redus de ap din aluat), paralel
cu coagularea substanelor proteice i eliberarea de ap n semifabricat.
Cnd straturile exterioare depesc 100C, dextrinele i zaharurile se
caramelizeaz formnd suprafaa neted, lucioas i de culoare aurie a
biscuitului. Timpul de coacere al biscuiilor variaz ntre 5 10 min.
Instalaiile de coacere a biscuiilor cu cea mai mare rspndire sunt
cuptoarele tunel cu band, care ofer cele mai bune condiii de
mecanizare i control ale operaiilor.

II.3.7. Rcirea biscuiilor

Operaia de rcire a biscuiilor dup coacere trebuie s se realizeze


ntr-un interval, ct mai scurt, pentru a se ntri structura
produsului,fcndu l mai rezistent la solicitrile mecanice care au loc la
operaiile urmtoare. n plus, rcirea rapid a biscuiilor evit pierderile
intense ce pot avea loc i se previne descompunerea grsimilor
(rncezirea).
Rcirea biscuiilor este indicat a se desfura ntr-un mediu a crui
temperatur nu depete 30 40C, umiditatea relativ de 60 - 70 %, i
n care aerul are o circulaie de cel puin 2,5 m/s, fiind direcionat n
contracurent cu deplasarea biscuiilor. Durata rcirii naturale este de
minimum 10 30 min, iar a celei forate, de 5-10 min.

II.3.8. Ambalarea biscuiilor

Ambalarea are rol de prezentare i de protejare a produsului. Biscuiii


se ambaleaz n pungi, cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se
aeaz n cutiicarton sau lzi de lemn. Ambalajele folosite pentru biscuii se
confecioneaz din materiale impermeabile pentu grsimi: hrtie
pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen sau celofan.
La ambalarea macanizat prin nvelire se folosesc materiale
termosudabile(hrtie cerat, polietilen, celofan special).
Dimensiunile reduse, friabilitatea i compoziia biscuiilor, mai ales a
celor superiori, umplui i glazurai, precum i nevoia de a-i prezenta ct
mai plcut i variat, impun o grij deosebit la ambalare. Se utilizeaz mai
multe soluii de ambalare, tehnici de realizare a ambalrii i mijloace
mecanizate de efectuare a lor.

Soluiile de ambalare a biscuiilor folosite sunt :


2 Ambalarea n vrac, direct n ambalaje de mare volum, reprezentate
de lzi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 5 20 kg. Este
indicat pentru consumuri colective, deoarece se economisesc
materiale de ambalare.
3 Preambalarea biscuiilor n porii mici, cntrind 200 - 1000 g , n
acest caz se folosesc cutii de carton, ori ambalarea a 2 - 4 biscuii
sau cantiti de cel mult 0,15 kg, pentru care se utilizeaz diferite
tehnici de ambalare.
4 ncrcarea n ambalaje de transport, lzi, i cutii de mare capacitate
(15 40 kg), preambalate, lzile i cutiile fiind apoi aezate pe palete
i n containere de volume mari, prin care se simplific manipularea
i depozitare produselor.

Tehnicile de ambalare se refer la confeciile folosite i modul de


asamblare a lor cu produse. Astfel:
2 Ambalarea prin nvelire, n care caz un grupaj de biscuii de format
constant, pentru a realiza o form geometric regulat, cel mai
adesea cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie,de material,
care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. n
funcie de cerinele de protecie i de materialul folosit se ntlnesc
tehnici de ambalare n 1, 2 i 3 straturi succesive.
3 Ambalarea n pungi, tehnic mai mult rspndit n trecut, dar la
care se renun treptat deoarece prezint dificulti la mecanizarea
operaiilor. Totui, ea rmne o soluie practic pentru sortimentele
cu forme neregulate, care la rndul lor snt n continu restrngere.
4 Ambalarea n cutii, una din primele soluii de ambalare, a fost
eliminat treptat de alte tehnici mai eficiente, datorit consumului
mare de carton i a dificultilor ce le prezint pentru mecanizare. n
prezent se folosete pentru porii mari i pentru asortaje din mai
multe produse.
5 Ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de
transport se face mai ales manual.
n afar de ambalarea propriu-zis, n cadrul acestui proces mai
intervin i operaii de etichetare i de aplicare a unor banderole, buline etc.
care mbuntesc aspectul prezentrii produselor.

II.3.9. Depozitarea biscuiilor

Pastrrea biscuiilor n depazit trebuie s se fac n condiii care s


asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei
acestora.
n acest scop sunt importani urmatorii factori:
2 temperatura i umiditatea relativ a aerului;
3 lumina;
Parametri optimi sunt temperatura de 18 20 C, umiditatea relativ
de 65 70% i lipsa luminii. Biscuii care sunt expui actiunii directe a
luminii solare i pierd repede coloarea.
Aezarea lzilor cu biscuii n depozite se face n stive, pe grtare de lemn
sau pe palei; stivuirea lzilor se face pe loturi, sortimente i trane de
fabricatie, cu distana de circa 70 cm ntre stive i de 30 - 40 cm ntre
stiva i perete.
CAP.III. CARACTERISTICILE CALITATIVE
ALE PRODUSELOR FINITE

III.1. Indici de calitate

Denumirea sortimentului BISCUIII GLUTENOI


Caracteristicile Forma Dreptunghiular
biscuiilor Dimensiuni L=
l=
Grosimea max. 8
Caracteristicile Modul ambalare Vrac, cutii, pachete.
ambalajului Materialul folosit Lzi de lemn, carton duplex, celofan,
hrtie monocerat, hrtie pergaminat cu
banderole de hrtie velin.
Greutatea kg 10 30
0,250
1
0,50
0,100
III.2. Condiii tehnice de calitate

III.2.1. Proprieti organoleptice

Sortimentul BISCUIII GLUTENOI

exterior Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted,


Aspect nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la
suprafa.
Interior Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri,
umfltur, buci de aluat sau corpuri strine.
Culoare Glbuie, brun deschis.

Gust Plcut dulceag.

Miros Elemente corespunztoare aromelor utilizate.

Consisten Tari fragezi dar nesfrmicioi.

III.2.2. Proprieti fizico chimice

Denumirea sortimentului BISCUIII GLUTENOI


Umiditate % max. 9
Zahr raportat la substan uscat 6,5
% min.
Alcalinitate 3

III.3. Defecte admise la biscuiii glutenoi

Denumirea Biscuiii glutenoi


defectului
Bicare, paliditate, 8
ptare,deformare
Arsur 2
Fisurare 2
Ruptur 3
Total defecte la % 15
max

III.4. Metode de analiz

III.4.1. Analiza organoleptic

Din punct de vedere organoleptic se examineaz urmtoarele caracteristici:

Aspectul
Se iau circa 300 g biscuii, se aeaz pe o hrtie alb i se examineaz
aspectul exterior observnd suprafaa, forma, integritatea i desenul. De
asemenea, se urmrete prezena defectelor ca: bici, arsuri, fisuri,
rupturi, pete.
Se examineaz prin rupere i aspectul n seciune observnd dac este
bine copt, cu porozitate i structur uniform.

Culoarea
Se examineaz vizual, la suprafa i n seciune, observnd dac este
tipic sortimentului, uniform, bine pronunat sau dac prezint defecte de
culoare: albicioas, nchiderea culorii (carbonizare).
Consistena
Se apreciaz prin palpare i ruperea biscuiilor observnd
dac este fragil, crocant, nesfrmicioas.
Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuii bine mrunii n prealabil
ntr-un mojar cu pistil i se introduce ntr-un pahar de laborator,
adugndu-se circa 50 cm3 ap cald (60 70oC). Se omogenizeaz prin
amestecare cu o baghet de sticl cca. un minut, se acoper cu o sticl de
ceas, se las n repaos cca. 3 minute i se miroase suspensia. Observm
dac mirosul este plcut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite
sau prezint miros strin (rnced).
Gustul
Se examineaz prin masticare apreciindu-se dac este caracteristic
sortimentului i adaosurilor folosite, dac scrnete n dini (prezint
impuriti minerale) sau dac prezint gust strin. Biscuiii pot prezenta i
defecte admise ntr-un procentmaxim de 15%.

III.4.2. Determinerea alcalinitii la biscuii

Principiul metodei:
Dozarea alcalinitii prin titrare cu acid clorhidric n prezena indicatorului
albastru de bromtimol.
Reactivi i materiale:
1 acid clorhidric 0,1 n
2 albastru de bromtimol sol. 0,1 n n alcool etilic 20% vol.
3 vat medicinal.
Mod de lucru:
ntr-o capsul tarat se cntresc cu preciyie de 0,001 g, 25 g din proba
pregtit pentru analiz. Se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm 3 i
se aduce la semn cu ap. Se agit coninutul de 3 ori cte 1 min la
intervale de 10 min. Apoi se las s semacereze timp de 30 min. Se
filtreaz prin vat medicinal. Din filtrat se iau 100 cm 3, se trec ntr-un vas
Erlenmayer curat, se adaug 3 picturi de albastru de bromtimol i se
titreaz cu acid clorhidric pn la virarea culorii din albastru n galben.
Calcul:
Alcalinitatea se exprim in grade.
1 grad alcalinitate = volumul de acid clorhidric necesar pentru neutralizarea
alcalinitii pemtru 100 g produs.

V 0,1
100
Alcalinitate = 10 [grade]

n care:
2 V reprezint vol. de acid clorhidric 0,1 n folosit la titrare n cm 3;
3 10 reprezint masa produsului corespunztoare volumului de
filtrat luat pentru determinare n grame;
4 0,1 reprezint normalitatea acidului clorhidric;

Repetabilitate: diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele


efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s
depseasc 0,1 grade alcalinitate.

III.4.3. Determinarea coninutului de zahr

Metoda manganometric

Principiul metodei:
Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul zaharurilor
reductoare din prob. Oxidul cupros rezultat din reacie se titreaz indirect
cu soluie de permanganat de potasiu.
Aparatur:
2Vas de tromp;
3Creuzet de sticl cu plac filtrant;

Reactivi:
2Acid clorhidric 20%;
3Permanganat de potasiu soluie 10% ; 100 g ferocianur de potasiu
(K4(Fe(CN)6H2O) se dizolv i se aduc la 100 cm3 ap;
4Sulfat de zinc soluie 15%; 150 g sulfat de zinc se dizolv si se aduc la
1000 cm3 cu ap;
5Soluie sodic; 200 g sare Seignethe(tartrat dublu de sodiui de
potasiu) i 150 g hidroxid de sodiu se dizolv i se aduc la 1000 cm 3
ap;
6Soluie feric; 50 g sulfat feric se dizolv n 50 cm 3 ap fiart.Dup
rcirea complet se adaug 200 g acid sulfuric 95% se rcete si se
aduce la 1000 cm3 ap;
7Hrtie turnesol;

Pregtirea soluiei pentru determinare


Din proba de pregtit se i-a o cantitate de 5 g, cntrit cu precizie de
0,001 gi se introduce cantitativ ntr.un balon cotot de 250 cm 3. Se adaug
50 cm3 ap nclzit la 35 40 C. Se agit balonul din 5 n 5 min. timp de
30 min. apoi se rcete la temperatura camerei. Se intoduc 5 cm 3 sol. De
sulfat de zinc i 5 cm3 sol. De ferocianur de potasiu agitndu se mereu,
apoi se aduce la semn cu ap. Se agit din nou , se las circa 15 min.
pentru decantare, apoi se filtreaz.

Mod de lucru: hidroliza zaharozei


Se iau cu pipeta 15 cm3 din filtratul pregtit, se introduc intr un pahar
Erlenmayer de 200 cm3 se adaug 3 cm3 api 2 cm3 acid clorhidric i se
nclzete pe baia de ap timp de 5 min. la temperatura de 67 70 C.
Vasul se rcete imediat cu ap rece de la robinet. Excesul dereactiv se
neutralizeaz cu poriuni mici de carbonat de sodiu anhidru pn cnd nu
se mai degaj bioxid de carbon iar culoarea hrtiei roii de turnesol
introdus n balon vireaz n albastru.

Dozarea zahrului invertit


Peste soluia astfel obinut se introduc 20 cm 3 sol. cupric i 20 cm3 de
sol. sodic se nclzete la flacr i se fierbe exact 3 min. Se las s se
depun oxidul cupros i se trece lichidul decantat n creuzetul de sticl cu
plac filtrant montat la vasul de tromp. Dup ce sa trecut prin creuyettot
lichidul decantat precipitatul rmas n vasul Erlenmayer se spal de 2 3
ori cu ap fiart care se trece tot prin creuzet. Se golete vasul de trompi
se spal bine cu ap apoi se clteste cu ap i se monteaz din nou
creuzetul la vasul de tromp. Pentru dizolvarea oxiduluicupros din vasul
Erlenmayer se adaug dup splare 20 30 cm3 sol. feric . Se obine o
soluie limpedecolorat n verde care se toarn pe creuzetul filtrantpentru a
se dizolva precipitatul antrenat prin decantare. Se mai adaug puin sol.
feric pe creuzetul filtrant. Se spal apoi vasul Erlenmayer i creuzetul cu
ap fiart care se trece tot princreuzet. Se desface vasul de tromp i sol.
verde aflat n acesta se titreaz la rece cu o sol. de permanganat de
potasiu, pn cnd o pictur de permanganat de potasiu n exces
coloreaz lichidul roz. Se efectueaz n paralel dou determinri din
aceeai prob pentru analiz.

Calcul:
Se calculeaz coninutul de cupru cu formula:

Cupru = 6,357 V

n care:
2
V-volumul soluiei de permanganat de potasiu 0,1 n folosit la titrare n
cm3
3
6,357- cantitatea de cupru n grame corespunztoare la 1 cm 3
permanganat de potasiu 0,1 n

Se caut n anexa A cantitatea de zahr invertit n mg corespunztoare


cantitii de cupru calculat cu formula de mai sus.

Coninutul de zahr total exprimat n procente de zaharoz i raportat


la substan uscat se calculeaz cu formula:

0.95 C 250 100


100
% zahr total = m V 1000 100 A

n care:
2c- coninutul de zahr invertit n mg corespunztor la cantitatea de
cupru determinat;
3250-volumul total al soluiei probei pentru analiz n cm 3;
4V-volumul soluiei luate pentru determinarea n cm 3;
5m-masa probei luat pentru determinare n grame
6A-coninutul de ap al probei pentru analiz n procente
70,95-cantitatea de zaharoz n grame corespunztoare la 1 g zahr
invertit

Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a


dou determinri paralele.
Repetabilitate: diferena a dou determinri paralele efectuate de acelai
operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,3 g zahr
total la 100 g substan uscat.
III.4.4.Determinare coninutului de ap

Principiul matodei:
Se determin piederea de mas prin nclzire la 130 2 0 C.
Aparatur:
- etuv termoreglabil
Mod de lucru:
ntr-o fiol de cntrire cu capac adus n prealabil la mas constant
cu precizie de 0,001 g se cntresc cu precizie de 0,001 g circa 5 g din
proba pregtit. Fiola cu capacul alturi se introduc n etuva nclzit n
prealabil la 140 1450C. Se regleaz etuva la 130 2 C i se continu
nclzirea fiolei i a coninutului ei timp de 40 min. la aceast temperatur.
Apoi fiola se scoate din etuv, se acoper cu capacul i se introduce n
exicator. Dup rcire timp de circa 30 min. pn la temperatura ambiant
fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru
analiz.
Calcul:
Coninutul de ap se calculeaz cu formula:

m1 m2
100
Ap = m1 m0

n care:
8m1- masa fiolei cu produs nainte de uscare n grame;
9m2- masa fiolei cu produs dup uscare n grame;
10 m0- masa fiolei goale n grame;

Rezultatele se calculeaz cu o zecimal.


Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate
n paralel.
Repetabilitate: diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele
efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s
depeasc 0,3 g ap la 100 g produs.
CAP.IV. ANEXE

IV.1.Metode de analiz interpretarea rezultatelor

IV.1.1.Analiza organoleptic

Interpretarea rezultatului

Sortimentul BISCUIII GLUTENOI

exterior Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted,


Aspect nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la
suprafa.
Interior Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri,
umfltur, buci de aluat sau corpuri strine.
Culoare Glbuie, brun deschis.

Gust Plcut dulceag.

Miros Elemente corespunztoare aromelor utilizate.

Consisten Tari fragezi dar nesfrmicioi.


IV.1.2.Determinare coninutului de ap

Interpretarea rezultatului

Principiul matodei:
Se determin piederea de mas prin nclzire la 130 2 0 C.

Calcul:
Coninutul de ap se calculeaz cu formula:

m1 m2
100
Ap = m1 m0

m1= 23
m2=22.7
m0=18

23 22,7 0,3
100 100 6
Ap= 23 18 5

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard (max. 9);


IV.1.3.Determinarea coninutului de zahr

Interpretarea rezultatului

Metoda manganometric

Principiul metodei:
Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul
zaharurilor reductoare din prob. Oxidul cupros rezultat din reacie se
titreaz indirect cu soluie de permanganat de potasiu.
Calcul:
Se calculeaz coninutul de cupru cu formula:

Cupru 6.357 V
Cupru 6.357 8.3 53 [mg]

Coninutul de zahr total exprimat n procente de zaharoz i raportat


la substan uscat se calculeaz cu formula:

0.95 C 250 100


100
% zahr total = m V 1000 100 A [%]
C=53
m=5
V=15
A=6
0.95 53 250 100 12587.5 100
100 100
% zahr total = 5 15 1000 100 6 75000 100 6

% zahr total = 0.167833 1.063 100 17.8 [%]

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard(min. 6,5 max. 20 % )


IV.1.4.Determinerea alcalinitii la biscuii

Interpretarea rezultatului

Principiul metodei:
Dozarea alcalinitii prin titrare cu acid clorhidric n prezena indicatorului
albastru de bromtimol.

Calcul:

V 0,1
100
Alcalinitate = 10 [grade]

V= 3

3 0 .1
100 3
Alcalinitate = 10 [grade]

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard;

IV.2.Concluzii

Biscuiii glutenoi sunt un aliment important pentru om. Sunt recomandai


tuturor categoriilor de persoane. Ei prezint avantajul c au o durat mare
de pstrare, o compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i
reprezint o surs energetic important.

IV.3.Bibliografie
Auerman I.L. Tehnologia panificatiei (traducere din limba rusa) Editura Tehnica, Bucuresti,
1960.

Banu C., Bordei D., Costin Gh., Segal B., Preda N., Vasu S. Influenta proceselor tehnologice
asupra calitatii produselor alimentare, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974.

Banu C. et al. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti,
1988.

Leonte M. Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie,


cofetarie, biscuiti si paste fainoase Materii prime si auxiliare Editura Millenium, Piatra
Neamt, 2003.

Leonte M. Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie,


cofetarie, biscuiti si paste fainoase Metode de preparare a aluatului Editura Millenium, Piatra
Neamt, 2004.

Leonte M. Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie,


cofetarie, biscuiti si paste fainoase Fermentarea si prelucrarea aluatului Editura Millenium,
Piatra Neamt, 2005.

Leonte Mihai Biochimia si tehnologia panificatiei Editura Crigarux, Piatra Neamt, 2000.

Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc G. Panificatia moderna Editura Tehnica,


Bucuresti, 1969.

Moldoveanu Gh. et al. Tehnologia panificatiei Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,


1963.