Sunteți pe pagina 1din 37

LICEUL AGRICOL "DIMITRIE CANTEMIR" HUSI

PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale


nivel 3

Calificare: Tehnician n industria alimentar

Coordonator:

ntocmit: Paruschi Cristina


Clasa a XIII a

1
Capitolul I: Generaliti 1
A. Materii prime................................................ 2
Proprietile fizice ale laptelui.. 2
Proprietile chimice ale laptelui 5
B. Materii auxiliare 10
Culturile starter. 10
Defectele granulelor de chefir. 12
Tehnologia de fabricaie. 13
Capitolul
II:
1. Procedeul clasic 13
2. Procedeul n van. 13
Schema tehnologic de fabricare a chefirului 15
2.1. Descrierea operaiilor tehnologice 16
2.2. Proprietile produsului finit. 18
Capitolul Descrierea proceselor enzimatice i biochimice 21
III:
Pasteurizarea.. 21
Parametri de pasteurizare 22
Efectele pasteurizrii... 23
Rcirea laptelui 25
Normalizarea. 25
Fermentarea laptelui.. 26
Cultivarea granulelor de chefir 27
30
nsmnarea..
Capitolul 4.1. Prepararea chefirului n gospodrie 31
IV:
4.2. Ceva dulce.. 32
Capitolul Concluzii 33
V:
Capitolul 34
VI: Bibliografie................................................................................

2
Capitolul I

Argument

Original din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n aproape toate rile europene.
Este rezultatul unei duble fermentaii lactice, produs de bacteriile lactice (streptococi i
bacili) i fermentaia alcoolic produs de drojdii.
La baza preparrii chefirului stau la baz granulele de chefir acestea sunt
aglomerri de cazein asemntoare mugurilor de conopid i care include microflora
specific chefirului. Totodat consistena de produse lactate dietetice produce o
mbuntire a microflorei intestinale deoarece bacteriile lactice modific ph-ul mediului
intestinal determinnd o inhibare a bacteriilor de putrefacie duntoare organismului
n ultimul an produsele lactate dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice
deoarece raportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinal distrus de
antibiotice. Proprietile dietetice au determinat o deosebit existen i diversificare a
acestora. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentare se modific raportul dintre
cele dou forme astfel nct n produsul finit s predomine caracteristici de produs lacto-
acid sau de butur, gaz uor alcoolic.
Chefirul este un produs lactat foarte apreciat datorit proprietilor organoleptice i
dietetice, fiind folosit alturi de iaurt n alimentaia obinuit, n dietetic i chiar n
terapeutic.
Maiaua folosit n prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir,
care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas, elastice,
cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc la
comun (simbioz): bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar
drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool
i dioxid de carbon, imprimnd produsului un gust uor neptor i un aspect spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze principale: cultivarea granulelor de chefir
i prepararea propriu-zis.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.

3
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea chefirului

A. MATERII PRIME

Lapte de vac
Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a
femelelor mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o
constituie laptele de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac,
celelalte tipuri de lapte poart specificaia:
laptele de oaie;
laptele de bivoli.
Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate:
iaurt, brnzeturi, etc. Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un
loc important n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el
conine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uor digestibil.
Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca
o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre
care unele n stare dizolvate, iar altele sub form coloidal.
Proprietile fizice ale laptelui
Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza
caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul,
consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare.
Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit
de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaz:

- aspectul lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente


i corpuri strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente
ale laptelui i corelaia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca
aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvechit cu
impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare.
Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant,
vscoas sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprima de fapt atunci

4
cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite
microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic.
Culoarea alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific
pentru laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte,
acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului
i pstrarea strii de integritate a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre
acizii grai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie
de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii
unei atenii deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor n
adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte
salubru.
Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui
este dat de lactoza iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor
din lapte.
caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; aprecierea caracteristicilor fizico-
chimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lape
conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri
voite, a furajrii necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci
bolnave. n general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele
caracteristici fizico-chimice:

- densitatea laptelui, este criteriul de baz n aprecierea comercial a


laptelui i aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura
de +4C. n general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vac i
de 1034 la laptele de oaie i bivoli. Densitatea i grsimea laptelui sunt
parametri calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale adic
atunci cnd proporia de grsime crete, densitatea scade i invers;

- determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la


temperatura de 20C, prin metoda aerometric i se msoar n g/cm 3 sau
g/ml. Aparatura necesar este compus din termolactodensimetru, cilindru
de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20 mm dect
diametrul termolactodensimetru i o baie de ap;

5
- punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritii laptelui,
deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555C i acesta tinde spre
0C atunci cnd n lapte exist adaos de ap;

- punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n


vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la
presiunea normal. De asemenea pentru depistarea falsificrii laptelui cu
apa se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric,
tensiunea superficial i vscozitatea. Laptele crud integral trebuie s
ndeplineasc i unele condiii minime de calitate, cu referire la procentul
de grsime, la procentul de substan uscat, titrul proteic i gradul de
impurificare;

- determinarea punctului de grsime se face prin metoda acido-


butirometric denumit dup numele autorului H. Gerber.
Principiul metodei const n separarea grsimii cu ajutorul alcoolului izaamilic (amilic)
prin centrifugarea laptelui macerat n prealabil cu acid sulfuric.

- gradul de impurificare se determin pentru a cunoate condiiile igienice


de recoltare, manipulare i pstrare a laptelui. Cea mai utilizat metod
este lactofiltrarea, metod ce se bazeaz pe trecerea unei anumite
cantiti de lapte prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se
bazeaz pe aprecierea calitativ i semi-cantitativ a impuritilor
mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i
compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a
laptelui;

- smntnirea parial reprezint o diluare a laptelui tradus prin scderea


substanial a grsimii i a substanei uscate totale i prin creterea
densitii. Substana uscat degresat crete foarte puin, iar punctul de
nghe poate s scad, datorit creterii concentraiei n lactoz i sruri
minerale (raportate la un volum mai mic).

6
Proprietile chimice ale laptelui

1. pH-ul - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n


ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4.

2. Aciditatea - laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n


grade Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19T. Aciditatea total a laptelui se
stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftaleina. Laptele
proaspt muls are o aciditate de 16-18T. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit
acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea
aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

Compoziie

1) Cazeina este substana proteic de baz ea reprezint 80% din totalul


proteinelor. n laptele proaspt cazeina se gsete sub form de fosfacazeinat de calciu,
cazeina sub aciunea acizilor slabi n special a acidului lactic. Aceast nsuire st la
baza obinerii produselor lactate acide (iaurt, sana, lapte btut, chefir). Cazeina sub
aciunea unor enzime coagulante ( cheag, pepsin) precipit sau coaguleaz formnd
paracazeinatul de calciu = coagulantul de brnz. Aceast nsuire este folosit la
obinerea brnzeturilor. Cazeina coaguleaz sau precipit i sub aciunea alcoolilor,
aceast nsuire este folosit la determinarea aciditi laptelui (este o analiz orientativ
n teren sau n zonele de colectare).
2) Lactoglobulina se mai numete produsul zerului deoarece n timpul
procesului de obinere a brnzeturilor ele trec n zer. Lactoglobulina nu precipit sub
aciunea acizilor i nici sub aciunea cheagului; lactoglobulina precipit la temperatura
de peste 72C aceast nsuire este folosit la obinerea urdei se gsete ntr-o
cantitate mai mare n laptele colostral.
3) Lactoza laptelui este zahrul laptelui un diglucid care au n molecul de
glucoz i una de galactoz. Prin hidroliz acid i enzimatic lactoza se descompune
n cele dou compozii glucoz+galactoz. Lactoza este fermentat de microorganisme
astfel:

7
- bacteriile lactice fermenteaz acidul lactic care coaguleaz cazeina proces folosit la
obinerea produselor lactate acide;
- bacteriile propionice fermenteaz lactoza formnd acidul propionic acid
aceticdioxid de carbon proces ntlnit la maturarea brnzeturilor tip svaier;
- bacteriile butirice fermenteaz lactoza formnd acidul butiric: este o fermentaie
duntoare i produce defecte brnzeturilor.
4) Drojdiile fermenteaz lactoza formnd alcool etilic i dioxid de carbon au
aplicaii la obinerea produselor de chefir. Prin nclzire la temperatur mai mare de
100C lactoza pierde apa de cristalizan i apoi brunific formnd lactozamelul.
Grsimea laptelui coninutul de grsime al laptelui de vac este ntre 3-5,4.
Coninutul de grsime difer de:
rasa animalului;
vrsta animalului;
perioada de lactaie alimentar.
Din punct de vedere chimic grsimea laptelui este un amestec de:
gliceride;
fosfatide;
steride;
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei sau acizi grai iar n lapte predomin
trigliceridele.
Fosfatidele prezint importan deoarece intr n componena celulei nervoase
cel mai important este lecitina.
Steridele se gsesc ntr-o cantitate mai mare mai ales n unt i smntn cele
mai importante steride sunt:
colesterolul;
ergasterolul.
Din punct de vedere fizic grsimea laptelui se prezint sub form de globule
sferice de mrimi diferite. Densitatea grsimi este mai mic dect a celorlalte
componente; este mai uoar, este mai mic dect 1L se ridic la suprafa proces
numit smntnire spontan. Pe diferena de densitate dintre grsimea laptelui i
celorlalte componente din lapte se bazeaz pe separarea mecanic cu ajutorul
separatorului centrifugal a grsimii sau a smntnii din lapte, procesul se numete
smntnirea laptelui smntn + lapte smntnit.
8
Oxidarea grsimi sub influena lumini, oxigenului din aer i a temperaturii ridicate
proces numit rncezire.
Sruri minerale: laptele conine 0,7-0,9% sruri minerale sub form de fosfai,
nitrai, cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i potasiu dintre aceste elemente mai
important din punct de vedere nutritiv sunt:
calciu
fosfor
Din punct de vedere tehnologic srurile de calciu particip n mod direct la
procedeul de nchegare a laptelui pentru obinerea brnzeturilor. Reducerea coninutului
de sruri de calciu ca urmare a pasteurizri nalte.
Vitaminele: laptele constituie o surs important de vitamine, conine toate
vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere; este considerat un aliment aproape
complet pentru nevoile nutritive ale omului. Coninutul de vitamine din lapte variaz cu
specia, rasa, perioada de lactaie i n special cu alimentaia animalelor.
Rolul fiziologic al vitaminelor:
liposolubile A, D, E;
hidrosolubile B1, B2, B6, B12.
Vitamina A favorizeaz creterea organismelor tinere, i sporete rezistena la
infecii.
Vitamina D are rol de regulator al metodei de fosfacalciu favorizeaz absorbia i
obinerea calciului n organisme ca surs de vitamine sunt steroli.
Vitamina E: lipsa ei produce sterilitatea i are rol de antioxidant.
Vitaminele B1, B5, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. B2
influeneaz creterea, laptele este singura surs bogat n riboflavin pentru om.
Vitamina C: laptele nu este o surs de vitamina C, prin nclzirea la 40C aste
distrus.
Microorganismele din lapte se mpart n 3 grupe:

bacteriile sunt microorganisme unicelulare care se nmulesc prin


diviziune i pot s formeze spori.

9
Bacterii lactice Streptococus lactis, produc fermentaia
lactic, lactoza sub aciunea bacteriilor lactice rezult acidul
lactic.
Bactetii propionice produc fermentaia propionic, iar
bacteria sub aciunea bacteriilor propionioce rezult acidul
propionic. Intervine la maturarea brnzeturilor.
Bacterii butirice produc balonarea brnzeturilor, lactoza sub
aciune bacteriilor butirice rezult acidul butiric.
drojdiile sunt microorganisme care se dezvolt pe medii acide,
producnd alcool i bioxid de carbon. Torula cremoris produce gaze
n lapte i smntna.
mucegaiurile sunt organisme unicelulare sau pluricelulare, sunt
aezate cap la cap, formnd filamente numite brife. Oidium lactis
produce pelicula la suprafaa iaurtului i smntnii. Penicillinum
camemberti produce fermentaia specific obinerii brnzei
Camembert.
Laptele se trateaz termic pentru distrugerea microorganismelor duntoare
( pasteurizare, sterilizare). Dup pasteurizare se introduce n lapte culturi pure de
microorganisme pentru a obine produse lactate (iaurt, brnzeturi). Culturile puse sunt
bacterii lactice selecionate n laboratoare specializate.
Enzimele: dintre enzimele laptelui cele mai importante este: lipaza care
hidrolizeaz gliceridele punnd n libertate acizi grai, este cauza creterii aciditii
untului, a unor procese de rncezire.
Enzimele din lapte sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, fosfataza, alcalina,
fosfataza acid, lipaza, proteaza i lactoza. Prezena acestor enzime n lapte poate
avea aplicabilitate practic astfel:
peroxidaza este o enzim care se gsete numai n lapte nefiind de origine
mamar. Aceasta este distrus la temperaturi de peste 70C i absena ei
servete pentru controlul pasteurizrii laptelui;
reductaza, este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect
la determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se

10
determin prin prezena reductazei, prin proba cu albastru de metil sau
resazurina;
catalaza, este enzima secretat de microorganisme i leucocite. Proprietatea
catalazei este de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular i
prezena ei servete la aprecierea strii de sntate a ugerului n funcie de
cantitatea de oxigen degajat n lapte;
fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt distruse prin
nclzirea laptelui la 83C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajut la
efectuarea controlului pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui;
lipaza este tot o enzim de origine mamar ns aceasta poate fi produs i de
ctre microorganisme. Diferena ntre aceasta este dat de faptul c lipaza de
origine mamar este distrus la temperatura de 70C, iar cea de origine
microbian se distruge numai la temperatura de 80C;
proteaza i lactoza sunt enzime tot de origine mamar cu deosebirea c proteaza
poate fi de origine microbian i aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din
brnzeturilor tari n peptane, polipeptide i aminoacizi;
pigmenii din lapte pot fi grupai n pigmeni endogeni, adic produi n
organismul animal cum sunt: lactocromul i riboflavina i pigmeni exogeni care
provin din furaje cum sunt carotenul, xantofila i clorofila;
elementele figurate sunt: diferite celule epiteliale, leucocitele i celule microbiene
al cror numr crete n cazul n care ugerul este bolnav, cnd n compoziia
laptelui pot aprea uneori i hematii;
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.
Defectele laptelui:
de culoare laptele poate avea culoarea roie, galben sau
albstruie;
de miros apar ca urmare a activitii bacteriilor de putrefacie sau
ptrunderea n lapte a mirosului unor furaje, poate avea miros de
brnz, gunoi de grajd, mucegai, etc.;
de gust acru n urma acedifierii laptelui
- amar poate fi provocat de bacteriile butirice sau poate proveni
11
de la vacile care au consumat pelin, legume alterate , etc.;
de drojdie n urma dezvoltrii drojdiilor, bacteriilor butirice, etc.;
de consistena bacteriile lactice provoac o consisten mai
dens a laptelui, cele mucilaginoase imprim o consisten
vscoas. Unele bacterii pot provoca nchegarea laptelui n timpul
nclzirii sale.

B. MATERII AUXILIARE
Modul de ambalare i desfacere a laptelui de consum depinde de posibilitile
ntreprinderii i de preferinele consumatorilor indiferent de materiile din care este
confecionat de tipul, forma, dimensiunea lui; ambalajul trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s protejeze coninutul contra contaminrii;
s reziste la manipulri;
s poat fi uor splat i dezinfectat;
s aib costuri reduse.
Datorit progreselor nregistrate de industria materiilor plastice s-a extins n
industria laptelui, utilizarea ambalajelor nerecuperabile, fiind folosite o singur dat
valoarea lor dei redus ridicat costul produselor ambalate.
Materiile din care se confecioneaz aceste ambalaje poate fi de hrtie special
parafinat sau carton coerat n interior cu pelicul din materiale plastic sau simpl
pelicul din material plastic.
n prezent ntreprinderile noastre se extind tot mai mult n ambalarea laptelui de
consum n pungi de polietilen, nchis prin termosudur.
Chefirul se mai prezint n butelii de sticl de 250 ml i 500ml, buteliile de sticl
sunt ambalaje practice, igiene i economice deoarece fiind recuperabil ncarc relativ
12
puin costul produsului. Buteliile se nchid cu capsule de aluminiu pe care se imprim
denumirea ntreprinderii i data.
CULTURILE STARTER

Prepararea culturilor starter de producie implic transplantri repetate pe lapte,


ncepnd cu o cultur pur stoc, care este preparat de un laborator specializat i care
este livrat fabricilor sub forma lichid sau solid.

CULTURILE PURE STOC LICHIDE: Aceste culturi sunt mai active dar mai greu
de transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase (1-2C) maxim 10 zile. Se livreaz
n flacon de 100 cm3 , nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate n
cutii de carton.
Se prezint sub forma unui lichid puin consistent alb-glbui, pn la slab cafeniu.
n sezonul cald pentru a se evita suprafermentarea se adaug carbonat de calciu ca
neutralizant care n combinaie cu acidul lactic pune n libertate CO 2. Acesta creeaz n
interiorul flacoanelor o uoar presiune, imprimnd culturii pure un aspect spumos.

CULTURILE STARTER USCATE (liofilizate):


Acestea se livreaz n flacoane ermetic nchise, sub vid sau n atmosfera de
CO2, respectiv azot i pot fi pstrate la 4-5C timp de 12 luni.
n general cultura liofilizat se reacioneaz pentru a-i crete vitalitatea.
Reacionarea const n introducerea coninutului fiolei n 200 cm 3 lapte pasteurizat i
rcit n termostatare la temperatura indicat.
Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai
multe tulpini ale aceleai specii) i mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofolizat, dup
reactivare, prin pasaje succesive pot fi obinute:
cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam);
cultura secundar (maiaua secundar);
cultura teriar (maia teriar) care poate fi utilizat drept cultur starter de
producie (maiaua de producie).

DEFECTELE CULTURILOR STARTER

13
DE PRODUCIE
Aceste defecte pot fi cauzate de:
folosirea unui lapte de calitate proast;
folosirea de culturi pure (inoculum) necorespunztoare;
condiii de preparare neadecvate.

Tabel nr. 1: Defectele granulelor de chefir

Defectul Cauza apariiei defectului Msuri de prevenire


Granulele mici cu aspect Nerespectarea raportului Schimbarea zilnic a
mucilaginos, care cantitativ ntre lapte i laptelui
imprim maielei granule Respectarea raportului
consisten filant (apare Slbirea activitii bacteriilor lapte/granule (20/L)
n special vara) lactice
Evitarea accesului aerului
n recipientul cu granule
prin:
- amestecarea laptelui cu
granule de cel puin 2 ori pe
zi;
- meninerea permanent a
Granule mucegite, Infectarea granulelor cu granulelor sub nivelul
acoperite cu un strat de mucegai, ca urmare a laptelui (folosirea unor
mucegai alb (Oidium nerespectrii condiiilor de suporturi speciale);
lactic) igien a spaiilor de lucru i - cultivarea granulelor n
a utilajelor vase ermetic nchise, avnd

14
nlimea spaiului de aer
deasupra granulelor de
maxim 5-8 cm;
- cultivarea granulelor n
lapte smntnit (grsimea
favorizeaz dezvoltarea
mucegaiului).
Adugarea n lapte, n
timpul fermentrii, a unei
culturi de streptococi lactici
Slbirea activitii maielei Infectarea maielei cu fagore rezisteni
bacteriofagi Respectarea regimului de
pasteurizare i condiii de
igien

Capitolul II
Tehnologia de fabricaie
Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare n
van.
1. Procedeul clasic
Fabricarea clasic a chefirului const din nsmnarea laptelui pasteurizat i
rcit la temperatura de 20-22C i repartizarea lui n sticle nchise ermetic, unde are loc
apoi fermentarea.
Fermentarea se realizeaz n dou faze:

- prima faz la temperatura de 18-20C, timp de 16-20 h, asigur condiiile


de pentru fermentaia lactic;

- a doua faz, la temperatura de 10-20C, timp de 1-2 zile, pentru a se


produce fermentaia alcoolic.
n timpul procesului de fermentare, sticlele cu chefir sunt meninute n poziie
orizontal, agitndu-se zilnic, n vederea intensificrii fermentaiei alcoolice i formarea
unui coagul ct mai fin i omogen. nchiderea ermetic a sticlelor asigur meninerea
bioxidului de carbon n produs, care imprim gustul i consistena specifice chefirului.

15
2. Procedeul n van
Acesta s-a impus ca metod de fabricare, pentru a elimina dezavantajele
procedeului clasic: spaii mari de lucru, manoper mare i productivitate redus. Acest
procedeu s-a experimentat cu bune rezultate i n ara noastr de ctre I.C.A.,
obinndu-se o uniformitate a calitii produsului finit, asigurarea de condiii igienico-
sanitare superioare, precum i posibilitatea de mecanizare a fluxului tehnologic, deci i
avantaje de ordin economic.
Laptele se normalizeaz la coninutul de grsime dorit pentru sortimentul de
chefir care se fabric; de obicei, pentru 3,3% substan gras. Laptele normalizat se
nclzete la temperatura de 50-55C, n vederea omogenizrii, care se realizeaz la o
presiune de 150 at.
Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90C se face n schimbtoare de
cldur cu plci, iar meninerea laptelui la aceast temperatur, timp de 20 min., se
realizeaz direct n vana de fermentare.
Rcirea laptelui pasteurizat la temperatura de nsmnare, la 24-26C, se
recomand a fi fcut n vana care n care s-a efectuat meninerea laptelui la
temperatura de pasteurizare. Se evit, n general, alte sisteme de rcire (cu plci,
deschis), care presupune trecerea laptelui prin pomp i deci noi posibiliti de
contaminare.
nsmnarea se face n proporie de 5-10%, folosind cultura care a fost
meninut circa 12 h la 10-12C, pentru mbogirea cu drojdii i bacterii productoare
de arom. n cazul cnd nsmnarea i fermentarea nu au loc n acelai tanc n care
s-a fcut rcirea laptelui pasteurizat, se recomand introducerea n tancul de fermentare
n primul rnd a culturii, urmat de umplerea tancului cu lapte de jos n sus, pentru a
evita spumarea; gradul de umplere a recipientului respectiv nu va depi din
capacitatea sa.
Pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a culturii, dup umplerea
recipientului, se pune n funciune agitatorul pe o durat de 3-4 h. la atingerea aciditii
de 35-40T, agitatorul se oprete,laptele nsmnat fiind lsat n repaus pentru
coagulare.

16
Fermentare chefirului se realizeaz n recipiente mari (vane cu perei dubli), fiind
o fermentare n regim static; ea se realizeaz n dou faze:

- fermentarea propriu-zis, cnd are loc fermentaia lactic, se face la 20-


24C, timp de 8-12 h. Momentul final al fermentaiei lactice respectiv
nceperea rcirii i agitrii coagulului, se face n momentul cnd coagulul
atinge aciditatea de 90T. ntreruperea procesului de fermentare mai
curnd, imprim produsului o consisten fluid i favorizeaz separarea
zerului, n timp ce efectuarea acestor operaii la o aciditate de 90-100T d
un dens, stabil.
Rcirea se face n vana de fermentare i se continu pn la realizarea n mas
de coagul a temperaturii de 12-14C; viteza de rotaie a agitatorului trebuie s fie de 20
rotaii/min.

- fermentarea la temperatura de 12-14C dureaz 6-12 h, cnd predomin


fermentaia alcoolic. n timpul fermentrii, se recomand agitarea
periodic a coagulului, creterile de aciditate nu trebuie s depeasc
5T.
Dup terminarea fermentrii a doua, urmeaz mbutelierea chefirului n sticle de
0,250 L, dup o prealabil agitare a masei de coagul n vana de fermentare. Este
recomandabil ca maina de mbuteliat s fie alimentat cu chefir prin cdere liber. n
cazul cnd se impune totui folosirea unei pompe, sunt preferate pompele speciale,
evitndu-se pompele centrifuge, care produc o mrunire prea avansat a coagulului.
Sticlele de chefir sunt nchise cu rondele de aluminiu de tipul celor folosite la
ambalarea laptelui de consum. S-a recurs la acest sistem de ambalare din motive
economice i pentru simplificarea nchiderii. Pe baza cercetrilor efectuate, s-a stabilit
c produsul astfel ambalat, dup o fermentare de 24 h, are un coninut n acizi i dioxid
de carbon foarte apropiat de cel mbuteliat n ambalaje ermetic nchise.
Sticlele de chefir se trec n depozitul frigorific pentru rcire la 6-8C, unde se
menin la aceast la aceast temperatur timp de 12 h, faz obligatorie pentru
definitivarea maturrii produsului. Dup cele 12 h, produsul mai poate fi pstrat cel mult
24 h, depozitat n aceleai condiii.

17
Fig. nr. 1. Schema tehnologic de fabricare a chefirului n van

18
Recepia laptelui

Filtrarea laptelui

Smntn
Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

Culturi de bacterii lactice


selecionate
nsmnarea laptelui

Fermentarea laptelui

Ambalarea produsului

Depozitarea produsului

2.1. Descrierea operaiilor tehnologice


n continuare vom descrie operaiile tehnologice ce au loc la fabricarea chefirului.
1. Recepia laptelui
Se realizeaz cantitativ i calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei
de transport lapte.

19
Recepia cantitativ urmrete msurarea volumetric (n litri) a laptelui preluat.
Se folosesc msurtori cum ar fi: flotor, recipiente de diferite capaciti. n aceste zone
de recoltare, laptele poate fi transportat n bidoane de diferite capaciti sau autocisterne
unde laptele este msurat cu ajutorul unei tije gradate care se introduce n fiecare
compartiment al autocisternei sau cu galactometru care are acelai principiu de lucru ca
i al unui apometru, iar recepia gravimetrica se face cu ajutorul cntarului special
pentru lapte.

Recepia calitativ are ca scop punerea n eviden a condiiilor n care se face


recoltarea laptelui n zon, prin determinarea gradului de prospeime, impurificare i
contaminare pentru a se stabili valoarea economica sau tehnologica a laptelui, prin
determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia. Analizele fizico-
chimice sunt: analiza organoleptica (gust, miros, culoare) grsimea, densitatea i
aciditatea.
n ceea ce privete frecvena determinrii proprietilor calitative ale laptelui
recepionat acestea se mpart n:
determinri zilnice la fiecare lot cum sunt: proprietile organoleptice,
aciditatea, densitatea, coninutul de grsime i temperatura;
determinri periodice ,respectiv coninutul de substan negras, titrul
proteic, gradul de impurificare, proba coagulrii laptelui, proprietile
biochimice, parametrilor microbiologici;
Rezultatele analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind
evidena de baz ce atest calitatea materiei prime.

2. Filtrarea laptelui
Este o operaiune principal n lanul tehnologic ce are drept scop ndeprtarea
impuritilor grosiere i aceasta se realizeaz prin montarea unui pachet de site pe
conducta care duce laptele la van.

3. Curire centrifugal
Aceasta se realizeaz cu ajutorul curitorului centrifugal cu care se face
smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra
impuritilor fine cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice.

20
Scopul acesteia l reprezint ndeprtarea impuritilor magnetice din lapte,
curirea centrifugal mai are rol igienic i previne depunerea, uzura prematur a
utilajelor. Operaia are loc, de regul la temperatura cuprins ntre 35-40C.

4. Normalizarea laptelui
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit.
Referitor la coninutul de grsime prevut al laptelui normalizat, de 3,3%, se
precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un
coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este prevzut
n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricaie.

5. Pasteurizare
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei duble sau cu canale spirale i const
n nclzirea laptelui la temperatur de 85-87C i meninerea timp de cca. 20 min. La
seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi fcut i n
aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane, n condiii asemntoare pentru
fabricarea iaurtului.

6. Rcirea laptelui
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la
temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara i 22-
24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirala ale vanei, se
introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii.
7. nsmnarea i fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele
se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte.
De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu o maia special, obinut
prin cultivarea granulelor de chefir.
Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile
liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv
fermentaia lactic i alcoolic.

21
8. Ambalarea produsului
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin
aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa,
fiind astfel pentru pregtire.
Pentru a se preveni mrunirea prea avansat a coagulului, este recomandat ca
alimentarea mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor
centrifugale.
Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i la
iaurturi, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise cu
capac nfiletat.

9. Depozitarea produsului
Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 h nainte de
livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru
obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la
24 h, dup care va fi livrat.

2.2. Proprietile produsului finit


Proprietile organoleptice, fizico-chimice i condiiile microbiologice pe care
trebuie s le ndeplineasc chefirul sunt urmtoarele:
a). Proprieti organoleptice:
Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de zer
peste 10%.
Consisten: fluid, de smntn proaspt, cu bule fine de gaz.
Culoare: alb, alb-glbuie, uniform n mas.
Gust i miros: plcut, specific laptelui acidofil, acru de lmie, acrior, uor
neptor, rcoritor, fr gust i miros strin.
b). Proprieti fizico-chimice:

Parametrii Condiii de admisibilitate


Grsime, % 3,30,1
Aciditate n grade Thrner 110

22
Substane proteice 3
Alcool, % 0,1- 0,6
Cldura specific 0,92-0,93 cal/g. grd.
Indice de refracie 1.35
Punctul de congelare 0,55C
pH-ul 6,5 6,8

Tabel nr. 2: Proprieti fizico-chimice

c). Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni Lips


Bacterii coliforme, max. 5/mL

Tabel nr. 3: Proprieti microbiologice

Tabel nr. 4: Defectele chefirului


Defectele chefirului Cauza apariiei defectului Msuri de prevenire
Fermentarea depit Respectare parametrilor
Separarea pronunat cu Slbirea activitii bacteriilor procesului de fermentare
zer, coagul cu aspect lactice, n special a Adugarea n maia a unei
grunjos streptococilor culturi active de streptococi
lactici
Infectarea produsului cu nlocuirea granulelor

23
bacterii coliforme cu urmare infectate cu granule
Gust strin, miros a nerespectrii parametrilor proaspete, controlate.
neplcut de pasteurizare, a igienei mbuntirea condiiilor de
spaiilor i a apei de splare igien.
a granulelor
Modificarea echilibrului Adugare n maia a unei
microbian al granulelor n culturi de streptococi lactici
Consisten fluid, un sensul reducerii mezofili. Maiaua poate fi
coninut prea ridicat de fermentaiei lactice i folosit dup 4-5 zile.
dioxid de carbon i gust dezvoltrii abundente de Respectarea cu strictee a
necaracteristic drojdii temperaturilor de
fermentare (eventual
mrirea cu 1-2C)
Infectarea laptelui cu o Dezinfectarea utilajelor cu o
Produs balonat, cu bule bacterie sporulat soluie de clorur de var
n exces gazogen Bacterium sau prin aburire
polimixa

Capitolul III
Descrierea proceselor enzimatice i biochimice
Pasteurizarea

Se face obligatoriu i aceasta urmrete distrugerea cu ajutorul temperaturii a


tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n stare
sporulat. n general germenii patogeni existeni n lapte sub forma vegetativ i acetia
pot fi distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic
prin care se poate obine un lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea
germenilor patogeni putem arta c acetia sunt supui la temperatura de 75 C se
distrug n totalitate n timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic cu ct timp
temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i invers. Pe
acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute i anume:
a) pasteurizare joas;
24
b) pasteurizare nalt;
c) pasteurizare instantanee.

Pasteurizarea joas este o metod lent, de durat i aceasta se face la


temperaturi de 63- 65 C, timp de 30 de minute i se aplic cu rezultate bune n
fabricarea brnzeturilor. Aceasta se poate face n cazane cu perei dubli prin care circul
apa nclzit sau n rezervoare moderne care funcioneaz pe acelai principiu.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii
brnzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conine cel mai mare numr
de germeni rezisteni. Prezint neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum
mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizare cu exces de manipulri.
Pasteurizarea rapid se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C
pe o durat de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivit pasteurizare
recomandat pentru unitile de producie, deoarece aceasta se face mecanizat i chiar
automatizat cu pasteurizatoare speciale.
Avantaje: Se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n
sensul avantajului de selecie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele
de consum. Dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la
pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai
mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de
coagul ducnd la modificri de gust. Lipaza originar nu este inactivat. Laptele este
mai sensibil la influena luminii, producndu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios,
iritant.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash const n nclzirea laptelui la 80-90
C pe o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui.
Avantaje: Distruge un numr mare de microbi (99,9%) din numrul microflorei din
laptele crud, atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus. Se prelungete
conservabilitatea laptelui n cazul c numrul iniial de germeni nu depete 10 6/ml i
se evit recontaminarea. Se inactiveaz mai uor enzimele laptelui. Se reduc n procent

25
mai mare influenele de gust miros din grajd i de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu
1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizndu-se formarea unui
coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar. Se constat formarea de
cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu 1-2%, se reduce coninutul de
vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B 12 , acidul ascorbic. Se poate produce
brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de substane melanoide.

PARAMETRII DE PASTEURIZARE

Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaz


eficiena procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un
compromis optim ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare
nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea
total a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin nclzirea laptelui prin dou
moduri diferite: la temperatura de 62C, timp de 6 minute, urmat de o rcire brusc la
4C, sau la temperatura de 72C, timp de 8-12 secunde, urmat deasemenea de o
rcire brusc la 4C.
n cazul ncrcturii microbiene anormal de mare, se recurge la o pasteurizare
realizat la o temperatur cuprins ntre 90-92C, timp de 20 de secunde sau chiar o
perioad mai lung, n unele cazuri. Mrirea valorilor paramerilor de pasteurizare are
drept consecin dou efecte defavorabile:

mrirea rezistenei termice la anumite microorganisme;


modificarea structurii anumitor proteine.

Condiiile care favorizeaz meninerea unui numr mare de germeni dup


pasteurizare:
- Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezisteni.
- Activarea creterii unor germeni prin avantaj de selecie dup pasteurizare.
- Durata medie de depozitare a laptelui de la obinere pn la prelucrare.
- Lan frigorific ntrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.

26
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt:
- germeni termodurici (termorezisteni, termotolerani, termostabili);
- germeni termofili.
n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de
pasteurizare. n cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxim de
cretere depete temperatura de pasteurizare.
EFECTELE PASTEURIZRII
Pe lng principalele efecte biologice i biochimice, procesul de pasteurizare
produce i alte efecte secundare, cum ar fi:
- o uoar scdere a valorii nutritive (distrugerea parial a vitaminelor i
enzimelor);
- o uoar modificare a proprietilor organoleptice (gust, arom, consisten);
- o uoar modificare a compoziiei chimice i structurii cazeinice;
- o mrire a duratei de conservare.

Factori care influeneaz eficiena de pasteurizare ncepnd de la furajarea


animalelor pn la procesul propriu-zis al pasteurizrii

Furajarea vacilor cu furaje uscate sau nsilozate scade eficiena de


pasteurizare
datorit coninutului bogat n bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
Mulsoarea de sear conine un numr mare de bacterii n laten.
Conservabilitatea laptelui se reduce dup pasteurizare nu numai din cauza
numrului
mare de germeni ct i datorit termorezistenelor. Cnd numrul lor este mare eficiena
de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficiena de pasteurizare s fie
satisfctoare, numrul total de germeni n laptele intrare n pasteurizator nu trebuie
s depeasc 106/ml.
Prin asigurarea unei eficiene de pasteurizare corespunztoare va trebui s se
in cont de:
Curirea(centrifugarea) corespunztoare a laptelui nainte de pasteurizare.
Igienizarea minuioas a pasteurizatorului, timpul i temperatura optim de

27
pasteurizare.
Sigurana de funcionare a pasteurizatorului.

Stabilirea eficienei de pasteurizare


Eficiena absolut absena grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat i
un numr total de germeni sub 10000/ml indic o pasteurizare eficient.
Eficiena relativ sau procentual determin numrul total de germeni de lapte
intrare i ieire pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin
pasteurizare trebuie s comporte la:
Pasteurizare nalt 99,9%
Pasteurizare medie 99%
Pasteurizare joas 98,5%
Testele de eficien a pasteurizrii indic o recontaminare a laptelui n interiorul
pasteurizatorului care poate s aib loc la schimbtorul de cldur, la capete oarbe i
alte pri ale aparatului de pasteurizare necorespunztor igienizate. La nivelul unor
particule de lapte ars n interiorul pasteurizatorului, acesta funcioneaz ca o
termoizolaie.

Defectele ce pot aprea la laptele pasteurizat


Grupul coli aerogenes (E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu
producere de dextranaze care se inactiveaz la temperatura de peste 30 oC. La
pasteurizarea joas persist forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat
stimuleaz creterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca unic surs de
carbon.
Conservabilitatea redus reducerea slab, multe leucocite, proteine serice n
cantiti mari. Se datoreaz creterii lactobacteriilor.
Gust amar sau fad, conservebilitate redus, coagulare dulce, gust uleios se
datoreaz pasteurizrii prea nalte, coninut mare n combinaii sulfuroase, influena
luminii directe, solare. trebuie s se acopere cisternele sau recipientele unde este inut
laptele, i s se foloseasc sticl de culoare nchis ca lumina s nu ptrund.
Gust seos oxidarea grsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu aceast ocazie
se descompun i vitaminele A i E. Cu ct pasteurizarea este mai nalt cu att se

28
formeaz mai multe substane sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reductor. Gustul
seos este influenat de temperatura sub 10 oC.
Gustul rnced miros aromat (fructe) care apoi revine rnced. Miros de carbon
sau de afumat (datorit transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol).
Rcirea laptelui

Se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare prin care circul agentul


frigorific care asigur laptelui o temperatura de 4-6 C dup care aceasta se
depoziteaz n tancurile izoterme de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau
pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaz, fazele
tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin rcirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea
microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide n funcie de nivelul
temperaturii de rcire. n cazul laptelui nercit, inut la 25C numrul de microorganisme
crete cu 50-60% n primele 3 ore dupa muls.
Temperatura de rcire a laptelui este n funcie de durata pstrrii acestuia pn
n momentul ajungerii n unitile de prelucrare, variind ntre 12 si 3C.
Rcirea laptelui sub punctul de nghe ct i pstrarea la temperaturi sczute mai
mult de 36-38 ore provoac defecte n special de gust i de aspect ca urmare a nmulirii
microorganismelor criofile i a modificrii echilibrului coloidal.
Rcirea laptelui se face imediat dup recepionare n vederea depozitrii, fie chiar
n timpul depozitrii n funcie de utilajul de care dispune lptria. n funcie de
posibilitatea fermelor, rcirea se poate face cu ap sau folosind instalaii frigorifice.
Normalizarea
Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin:
1. Adugarea de smntna proaspt n lapte.
2. Amestecarea unui lapte ce conine puin grsime (lapte smntnit sau
eczemat) cu lapte mai bogat n grsimi.
3. n vederea scderii cantitii de grsime se poate proceda n urmtoarele
feluri:
- extragerea unei pri de grsimi din lapte;
- amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac n grsime;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
29
De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai
nti coninutul n grsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui
se utilizeaz i ptratul Person. Metoda poate fi aplicat n doua situaii:
a). cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare dect cantitatea de lapte
materie prima;
b). cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie
prim.
Fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele
se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte
ce are n component tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactocaccus lactis ssp.
cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroidess ssp.
cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces cerevisae.
Pentru repartizarea ct mai uniform n toat masa a culturii liofilizate sau a
maielei adugate, laptele n van este agitat 3-4 h, timp n care se produce o cretere a
aciditii de pn la 35-40T, dup care este lsat n repaus, pentru fermentarea n
continuare i coagulare.
Microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un
dublu proces fermentativ, respectiv fermentaia lactic i alcoolic. Astfel, bacteriile
lactice coninute, produc n prim faz fermentaia lactic, ce determin creterea
aciditii i coagularea laptelui. De asemenea, tot n aceast faz se produc substanele
aromatizante specifice i are loc i are loc un proces de descompunere parial a
proteinelor. Drojdiile prezente n culturi fermenteaz lactoza, rezultnd cantiti reduse
de alcool.
n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se
poate modifica raportul ntre fermentaia lactic i alcoolic, astfel ca produsul ce se va
obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat
gazoas cu un coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se
poate ncadra n trei tipuri:

- Chefirul slab de o zi, avnd aciditate maxim 90T i maxim 0,2% alcool;

- Chefirul mijlociu de dou zile, avnd aciditatea maxim de 105T i


maxim 0,4% alcool;

30
- Chefirul tare de trei zile, avnd aciditate de maxim 120T i maxim 0,6%
alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i
nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai
redus de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar
astfel:
Fermentarea I a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de
8-12 h, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd
aciditate de 80-90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare
lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14C. n acest
scop ntre pereii dublii ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii
coagulului este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca
aciditatea s ajung la 80-90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac
aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90-100T, rezult un
coagul prea dens i se elimin zer.
Fermentarea a II a (alcoolic) se face la temperatura de 12-14C i dureaz
6-12 h, timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, n
schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce
produc fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a II a se recomand agitarea
periodic a coagulului.
Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante
operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care
aceasta se face, depinde calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine.
Cultivarea granulelor de chefir
Granulele de chefir sunt aglomerri de cazein ce cuprind n ele i pe suprafaa
lor microorganisme ce iau parte la fermentarea chefirului. Granulele de chefir proaspete
sunt albe, de consistena spongioas, elastice cu diametrul de 2-5 mm, coninnd mai
multe specii de microorganisme care triesc n simbioz: Sterptococcus lactic,
Betabacterium caucasicum, Bacterium caucasicum i dou specii de drojdie (Torula-
Kefiri). Fiecruia din aceste microorganisme i revine un anumit rol n obinerea
produsului. Streptococii lactici produc fermentaia lactic, realiznd n final coagularea

31
laptelui, unele bacterii formeaz produi de arom, iar drojdiile produc alcool i dioxid de
carbon.
Folosirea, la fabricarea chefirului, a unor granule corespunztoarea, constituie
elementul principal pentru realizarea unui produs de calitate. Cultivarea urmrete
crearea unor condiii optime de dezvoltare a microflorei specifice i reducerea la
minimum a microflorei de infecie. n acest scop, granulele de chefir se introduc n lapte
pasteurizat i rcit la 18-20C, pn la coagularea laptelui (circa 24 h). Pentru
asigurarea accesului aerului n vasele de cultur, acestea vor fi acoperite cu tifoane
sterilizate prin fierbere. n primele ore de termostatare, se recomand amestecarea
laptelui cu granule.
Dup perioada de termostatare, se trece la separarea coagulului de granulele de
chefir, care, n timpul procesului de fermentare, se ridic la suprafa. Laptele coagulat
cu granule este trecut printr-o sit sau tifon, sterilizate n prealabil. Granulele rmase n
sit, se introduc din nou ntr-o anumit cantitate de lapte pasteurizat i rcit, repetndu-
se operaia de cultivare, iar coagulul separat este trecut n vase sterile.
O cultur bun de calitate trebuie s aib o consisten asemntoare smntnii
dulci, s fie fluid, uor spumoas, cu gust slab neptor, caracteristic, iar aciditatea nu
depete 110T. pentru meninerea calitii granulelor de chefir, se recomand de 2-3
ori pe sptmn s se fac splarea granulelor de lapte pasteurizat i rcit sau cu ap
de robinet, corespunztoare din punct de vedere microbiologic. Prin splare se
urmrete ndeprtarea resturilor de coagul rmase pe suprafaa granulelor, evitndu-se
astfel o suprafermentare a culturii urmtoare i deci reducerea activitii bacteriilor
lactice.
Deoarece n timpul cultivrii unele granule i pierd caracteristicile (consisten,
culoare, miros) i, n acelai timp, activitatea fermentativ, aceste granule trebuie
ndeprtate. Trierea i ndeprtarea granulelor necorespunztoare se face o dat pe
sptmn, odat cu splarea lor.
Prin respectarea indicaiilor privind cultivarea granulelor, se asigur n primul rnd
meninerea n timp a nsuirilor fermentative ale acestora, iar pe de alt parte obinerea
unui chefir de bun calitatea.

Prepararea culturii
32
Selecionare lapte

Pasteurizare 90-95C
30 min

Granule de chefir
Fermentare 18-20C, 24 h

Separare coagul de
granule

Cultur de producie

5-8%

nsmnare

nsmnarea

33
Se face n proporie de 5-10%, folosind cultura care a fost meninut circa 12 h la
10-12C, pentru mbogirea cu drojdii i bacterii productoare de arom. n cazul cnd
nsmnarea i fermentarea nu au loc n acelai tanc n care s-a fcut rcirea laptelui
pasteurizat, se recomand introducerea n tancul de fermentare n primul rnd a culturii,
urmat de umplerea tancului cu lapte de jos n sus, pentru a evita spumarea; gradul de
umplere a recipientului respectiv nu va depi din capacitatea sa.
Pentru a a sigura o repartizare ct mai uniform a culturii, dup umplerea
recipientului, se pune n funciune agitatorul pe o durat de 3-4 h. la atingerea aciditii
de 35-40T, agitatorul se oprete, laptele nsmnat fiind lsat n repaus pentru
coagulare.

Capitolul IV

4.1. Prepararea chefirului n gospodrie


Prepararea chefirului cuprinde dou faze principale: cultivarea granulelor de
chefir i prepararea propriu-zis.
Cultivarea granulelor de chefir are drept scop crearea unor condiii optime de
dezvoltare a microfolorei specifice, utile i reducerea la minimum a microfolorei de
infecie.
Granulele de chefir se introduc ntr-un vas curat cu lapte n prealabil fiert i rcit
la 20-22C. Raportul ntre cantitatea de lapte i granule este de 20/L. Vasul se acoper
cu tifon sterilizat prin fierbere i se ine ntr-o ncpere cu temperatura de circa 20C,
pn cnd laptele se coaguleaz. Pentru separarea coagulului de granulele de chefir,
care n timpul fermentrii se ridic la suprafa, amestecul este agitat i apoi trecut pe o
sit de buctrie sau pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe sit se
introduc din nou ntr-o cantitatea corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-se
astfel operaia zilnic sau cel mult n dou zile, pentru ntreinerea culturii.
Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la temperatura de
20C. n acest fel, resturile de coagul rmase ntre granule sunt ndeprtate i o data cu
ele surplusul de bacterii care ar putea provoca o suprafermentare. O dat cu splarea
se face i o triere a granulelor prin ndeprtarea celor mbtrnite.
34
Prin cultivarea granulelor n condiiile menionate, acestea se pot nmuli i
ntreine permanent n stare activ. Deoarece de nmulesc destul de repede depind
necesarul, se poate reduce numrul lor, cedndu-se cantiti disponibile la ali
consumatori.
Cultivarea granulelor de chefir trebuie efectuat n condiii perfecte de igien,
pentru a asigura nsuirile fermentative ale acestora i obinerea unui chefir de bun
calitate.
La prepararea chefirului se ntrebuineaz lapte de vac. Laptele, dup fierbere
timp de 10-15 min, este rcit la temperatura de 20-22C i se nsmneaz cu maia n
proporie de 5-7%, folosind 5-7 linguri de maia la 1 L de lapte. Este indicat a se folosi
maia obinut din ziua precedent i care a fost pstrat la 10-12C, deoarece, n
aceste condiii, drojdiile i bacteriile formatoare de arom se dezvolt intens.
Dup nsmnare, vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntr-o
ncpere unde se pot realiza temperaturi de 22-24C. Aici se menine timp de 8-12 h,
pn cnd laptele coaguleaz i ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaie lactic).
Urmeaz rcirea coagulului, pn la o temperatur de circa 14C, folosind ap
rece, agitnd masa de coagul cu ajutorul unei linguri. Vasul cu coagulul mrunit se
menine n continuare la temperatura de 13-15C, timp de 6-12 h, perioad n care se
produce fermentaia alcoolic. La terminarea acestei fermentaii, coagulul cu o
consistena asemntoare smntnii este trecut n sticle de sau L, care se nchid
cu dopuri de cauciuc i sunt depozitate la temperaturi de 6-10C, minimum 10 h.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor.

Capitolul V
Concluzii
35
Beneficiile chefirului, adic efectele fermenilor lactici n organism, au rmas mult
timp foarte generale, deoarece a fost dificil de studiat bacteriile ce se formeaz prin
fermentare. Dar, de civa ani, cercetrile de laborator au artat calitatea major a
chefirului: bacteriile rmase vii n chefir transform lactoza n acid lactic, chefirul
coninnd, spre deosebire de lapte, n acelai timp lactoz i lactaz, ceea ce permite
digerarea fr probleme a acestui aliment. Aceste procese favorizeaz absorbia i
asimilarea calciului.
Caracterul uor acid al chefirului confer o agreabil senzaie de prospeime,
reducnd n acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine
digerabile, srac n calorii i n colesterol, chefirul conine o mare cantitate de minerale
i vitamine, ceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea
copiilor pn la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de
vrsta a treia.
Fermenii din chefir pot avea i proprieti anticancerigene, eliminnd nitriii din
celule, fapt ce reduce incidena cancerului. n plus, dup unii specialiti, chefirul previne
stresul, un bun echilibru ntre serenitate i anxietate provenind din capacitatea sangvin
a substanei trytophane pe care o elibereaz fermenii lactici.
Chiar dac aportul caloric este sczut, chefirul este relativ bogat n proteine.

Capitolul VI

36
Bibliografie:

1. C. Tema, E. Meleghi, C. Banu - Tehnologia prelucrrii laptelui, Editura: Didactic i


pedagogic, Bucurei, 1963
2. Gheorghe Chintescu, Stefan Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate, Editura: Tehnic, Bucureti, 1982
3. Costin G.H., Lungulescu Gr. - Analiza fizico-chimic a laptelui, Editura:
Universitatea Galai, 1975
4. Constantin Banu - Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol.1,2
5. I.Rasenescu - Operaii i utilaje in industria alimentar, Vol 2
6. G. Chintescu, M. Dumitru Produse i preparate lactice obinute n
gospodrie, Editura Tehnic, 1986
7. J. Codoban, I. Codoban Procesarea laptelui n secii de capacitate mic,
Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006
8. .A. Bratu - Operaii unitare n ingineria chimic, Vol. II si III

37