Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
Coordonator:
1
Capitolul I: Generaliti 1
A. Materii prime................................................ 2
Proprietile fizice ale laptelui.. 2
Proprietile chimice ale laptelui 5
B. Materii auxiliare 10
Culturile starter. 10
Defectele granulelor de chefir. 12
Tehnologia de fabricaie. 13
Capitolul
II:
1. Procedeul clasic 13
2. Procedeul n van. 13
Schema tehnologic de fabricare a chefirului 15
2.1. Descrierea operaiilor tehnologice 16
2.2. Proprietile produsului finit. 18
Capitolul Descrierea proceselor enzimatice i biochimice 21
III:
Pasteurizarea.. 21
Parametri de pasteurizare 22
Efectele pasteurizrii... 23
Rcirea laptelui 25
Normalizarea. 25
Fermentarea laptelui.. 26
Cultivarea granulelor de chefir 27
30
nsmnarea..
Capitolul 4.1. Prepararea chefirului n gospodrie 31
IV:
4.2. Ceva dulce.. 32
Capitolul Concluzii 33
V:
Capitolul 34
VI: Bibliografie................................................................................
2
Capitolul I
Argument
Original din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n aproape toate rile europene.
Este rezultatul unei duble fermentaii lactice, produs de bacteriile lactice (streptococi i
bacili) i fermentaia alcoolic produs de drojdii.
La baza preparrii chefirului stau la baz granulele de chefir acestea sunt
aglomerri de cazein asemntoare mugurilor de conopid i care include microflora
specific chefirului. Totodat consistena de produse lactate dietetice produce o
mbuntire a microflorei intestinale deoarece bacteriile lactice modific ph-ul mediului
intestinal determinnd o inhibare a bacteriilor de putrefacie duntoare organismului
n ultimul an produsele lactate dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice
deoarece raportul masiv de bacterii lactice reface microflora intestinal distrus de
antibiotice. Proprietile dietetice au determinat o deosebit existen i diversificare a
acestora. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentare se modific raportul dintre
cele dou forme astfel nct n produsul finit s predomine caracteristici de produs lacto-
acid sau de butur, gaz uor alcoolic.
Chefirul este un produs lactat foarte apreciat datorit proprietilor organoleptice i
dietetice, fiind folosit alturi de iaurt n alimentaia obinuit, n dietetic i chiar n
terapeutic.
Maiaua folosit n prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir,
care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas, elastice,
cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc la
comun (simbioz): bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar
drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool
i dioxid de carbon, imprimnd produsului un gust uor neptor i un aspect spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze principale: cultivarea granulelor de chefir
i prepararea propriu-zis.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.
3
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea chefirului
A. MATERII PRIME
Lapte de vac
Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a
femelelor mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o
constituie laptele de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac,
celelalte tipuri de lapte poart specificaia:
laptele de oaie;
laptele de bivoli.
Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate:
iaurt, brnzeturi, etc. Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un
loc important n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el
conine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uor digestibil.
Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca
o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre
care unele n stare dizolvate, iar altele sub form coloidal.
Proprietile fizice ale laptelui
Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza
caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul,
consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare.
Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit
de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaz:
4
cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite
microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic.
Culoarea alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific
pentru laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte,
acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului
i pstrarea strii de integritate a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre
acizii grai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie
de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii
unei atenii deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor n
adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte
salubru.
Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui
este dat de lactoza iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor
din lapte.
caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; aprecierea caracteristicilor fizico-
chimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lape
conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri
voite, a furajrii necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci
bolnave. n general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele
caracteristici fizico-chimice:
5
- punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritii laptelui,
deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555C i acesta tinde spre
0C atunci cnd n lapte exist adaos de ap;
6
Proprietile chimice ale laptelui
Compoziie
7
- bacteriile lactice fermenteaz acidul lactic care coaguleaz cazeina proces folosit la
obinerea produselor lactate acide;
- bacteriile propionice fermenteaz lactoza formnd acidul propionic acid
aceticdioxid de carbon proces ntlnit la maturarea brnzeturilor tip svaier;
- bacteriile butirice fermenteaz lactoza formnd acidul butiric: este o fermentaie
duntoare i produce defecte brnzeturilor.
4) Drojdiile fermenteaz lactoza formnd alcool etilic i dioxid de carbon au
aplicaii la obinerea produselor de chefir. Prin nclzire la temperatur mai mare de
100C lactoza pierde apa de cristalizan i apoi brunific formnd lactozamelul.
Grsimea laptelui coninutul de grsime al laptelui de vac este ntre 3-5,4.
Coninutul de grsime difer de:
rasa animalului;
vrsta animalului;
perioada de lactaie alimentar.
Din punct de vedere chimic grsimea laptelui este un amestec de:
gliceride;
fosfatide;
steride;
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei sau acizi grai iar n lapte predomin
trigliceridele.
Fosfatidele prezint importan deoarece intr n componena celulei nervoase
cel mai important este lecitina.
Steridele se gsesc ntr-o cantitate mai mare mai ales n unt i smntn cele
mai importante steride sunt:
colesterolul;
ergasterolul.
Din punct de vedere fizic grsimea laptelui se prezint sub form de globule
sferice de mrimi diferite. Densitatea grsimi este mai mic dect a celorlalte
componente; este mai uoar, este mai mic dect 1L se ridic la suprafa proces
numit smntnire spontan. Pe diferena de densitate dintre grsimea laptelui i
celorlalte componente din lapte se bazeaz pe separarea mecanic cu ajutorul
separatorului centrifugal a grsimii sau a smntnii din lapte, procesul se numete
smntnirea laptelui smntn + lapte smntnit.
8
Oxidarea grsimi sub influena lumini, oxigenului din aer i a temperaturii ridicate
proces numit rncezire.
Sruri minerale: laptele conine 0,7-0,9% sruri minerale sub form de fosfai,
nitrai, cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i potasiu dintre aceste elemente mai
important din punct de vedere nutritiv sunt:
calciu
fosfor
Din punct de vedere tehnologic srurile de calciu particip n mod direct la
procedeul de nchegare a laptelui pentru obinerea brnzeturilor. Reducerea coninutului
de sruri de calciu ca urmare a pasteurizri nalte.
Vitaminele: laptele constituie o surs important de vitamine, conine toate
vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere; este considerat un aliment aproape
complet pentru nevoile nutritive ale omului. Coninutul de vitamine din lapte variaz cu
specia, rasa, perioada de lactaie i n special cu alimentaia animalelor.
Rolul fiziologic al vitaminelor:
liposolubile A, D, E;
hidrosolubile B1, B2, B6, B12.
Vitamina A favorizeaz creterea organismelor tinere, i sporete rezistena la
infecii.
Vitamina D are rol de regulator al metodei de fosfacalciu favorizeaz absorbia i
obinerea calciului n organisme ca surs de vitamine sunt steroli.
Vitamina E: lipsa ei produce sterilitatea i are rol de antioxidant.
Vitaminele B1, B5, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. B2
influeneaz creterea, laptele este singura surs bogat n riboflavin pentru om.
Vitamina C: laptele nu este o surs de vitamina C, prin nclzirea la 40C aste
distrus.
Microorganismele din lapte se mpart n 3 grupe:
9
Bacterii lactice Streptococus lactis, produc fermentaia
lactic, lactoza sub aciunea bacteriilor lactice rezult acidul
lactic.
Bactetii propionice produc fermentaia propionic, iar
bacteria sub aciunea bacteriilor propionioce rezult acidul
propionic. Intervine la maturarea brnzeturilor.
Bacterii butirice produc balonarea brnzeturilor, lactoza sub
aciune bacteriilor butirice rezult acidul butiric.
drojdiile sunt microorganisme care se dezvolt pe medii acide,
producnd alcool i bioxid de carbon. Torula cremoris produce gaze
n lapte i smntna.
mucegaiurile sunt organisme unicelulare sau pluricelulare, sunt
aezate cap la cap, formnd filamente numite brife. Oidium lactis
produce pelicula la suprafaa iaurtului i smntnii. Penicillinum
camemberti produce fermentaia specific obinerii brnzei
Camembert.
Laptele se trateaz termic pentru distrugerea microorganismelor duntoare
( pasteurizare, sterilizare). Dup pasteurizare se introduce n lapte culturi pure de
microorganisme pentru a obine produse lactate (iaurt, brnzeturi). Culturile puse sunt
bacterii lactice selecionate n laboratoare specializate.
Enzimele: dintre enzimele laptelui cele mai importante este: lipaza care
hidrolizeaz gliceridele punnd n libertate acizi grai, este cauza creterii aciditii
untului, a unor procese de rncezire.
Enzimele din lapte sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, fosfataza, alcalina,
fosfataza acid, lipaza, proteaza i lactoza. Prezena acestor enzime n lapte poate
avea aplicabilitate practic astfel:
peroxidaza este o enzim care se gsete numai n lapte nefiind de origine
mamar. Aceasta este distrus la temperaturi de peste 70C i absena ei
servete pentru controlul pasteurizrii laptelui;
reductaza, este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect
la determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se
10
determin prin prezena reductazei, prin proba cu albastru de metil sau
resazurina;
catalaza, este enzima secretat de microorganisme i leucocite. Proprietatea
catalazei este de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular i
prezena ei servete la aprecierea strii de sntate a ugerului n funcie de
cantitatea de oxigen degajat n lapte;
fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt distruse prin
nclzirea laptelui la 83C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajut la
efectuarea controlului pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui;
lipaza este tot o enzim de origine mamar ns aceasta poate fi produs i de
ctre microorganisme. Diferena ntre aceasta este dat de faptul c lipaza de
origine mamar este distrus la temperatura de 70C, iar cea de origine
microbian se distruge numai la temperatura de 80C;
proteaza i lactoza sunt enzime tot de origine mamar cu deosebirea c proteaza
poate fi de origine microbian i aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din
brnzeturilor tari n peptane, polipeptide i aminoacizi;
pigmenii din lapte pot fi grupai n pigmeni endogeni, adic produi n
organismul animal cum sunt: lactocromul i riboflavina i pigmeni exogeni care
provin din furaje cum sunt carotenul, xantofila i clorofila;
elementele figurate sunt: diferite celule epiteliale, leucocitele i celule microbiene
al cror numr crete n cazul n care ugerul este bolnav, cnd n compoziia
laptelui pot aprea uneori i hematii;
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.
Defectele laptelui:
de culoare laptele poate avea culoarea roie, galben sau
albstruie;
de miros apar ca urmare a activitii bacteriilor de putrefacie sau
ptrunderea n lapte a mirosului unor furaje, poate avea miros de
brnz, gunoi de grajd, mucegai, etc.;
de gust acru n urma acedifierii laptelui
- amar poate fi provocat de bacteriile butirice sau poate proveni
11
de la vacile care au consumat pelin, legume alterate , etc.;
de drojdie n urma dezvoltrii drojdiilor, bacteriilor butirice, etc.;
de consistena bacteriile lactice provoac o consisten mai
dens a laptelui, cele mucilaginoase imprim o consisten
vscoas. Unele bacterii pot provoca nchegarea laptelui n timpul
nclzirii sale.
B. MATERII AUXILIARE
Modul de ambalare i desfacere a laptelui de consum depinde de posibilitile
ntreprinderii i de preferinele consumatorilor indiferent de materiile din care este
confecionat de tipul, forma, dimensiunea lui; ambalajul trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s protejeze coninutul contra contaminrii;
s reziste la manipulri;
s poat fi uor splat i dezinfectat;
s aib costuri reduse.
Datorit progreselor nregistrate de industria materiilor plastice s-a extins n
industria laptelui, utilizarea ambalajelor nerecuperabile, fiind folosite o singur dat
valoarea lor dei redus ridicat costul produselor ambalate.
Materiile din care se confecioneaz aceste ambalaje poate fi de hrtie special
parafinat sau carton coerat n interior cu pelicul din materiale plastic sau simpl
pelicul din material plastic.
n prezent ntreprinderile noastre se extind tot mai mult n ambalarea laptelui de
consum n pungi de polietilen, nchis prin termosudur.
Chefirul se mai prezint n butelii de sticl de 250 ml i 500ml, buteliile de sticl
sunt ambalaje practice, igiene i economice deoarece fiind recuperabil ncarc relativ
12
puin costul produsului. Buteliile se nchid cu capsule de aluminiu pe care se imprim
denumirea ntreprinderii i data.
CULTURILE STARTER
CULTURILE PURE STOC LICHIDE: Aceste culturi sunt mai active dar mai greu
de transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase (1-2C) maxim 10 zile. Se livreaz
n flacon de 100 cm3 , nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate n
cutii de carton.
Se prezint sub forma unui lichid puin consistent alb-glbui, pn la slab cafeniu.
n sezonul cald pentru a se evita suprafermentarea se adaug carbonat de calciu ca
neutralizant care n combinaie cu acidul lactic pune n libertate CO 2. Acesta creeaz n
interiorul flacoanelor o uoar presiune, imprimnd culturii pure un aspect spumos.
13
DE PRODUCIE
Aceste defecte pot fi cauzate de:
folosirea unui lapte de calitate proast;
folosirea de culturi pure (inoculum) necorespunztoare;
condiii de preparare neadecvate.
14
nlimea spaiului de aer
deasupra granulelor de
maxim 5-8 cm;
- cultivarea granulelor n
lapte smntnit (grsimea
favorizeaz dezvoltarea
mucegaiului).
Adugarea n lapte, n
timpul fermentrii, a unei
culturi de streptococi lactici
Slbirea activitii maielei Infectarea maielei cu fagore rezisteni
bacteriofagi Respectarea regimului de
pasteurizare i condiii de
igien
Capitolul II
Tehnologia de fabricaie
Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare n
van.
1. Procedeul clasic
Fabricarea clasic a chefirului const din nsmnarea laptelui pasteurizat i
rcit la temperatura de 20-22C i repartizarea lui n sticle nchise ermetic, unde are loc
apoi fermentarea.
Fermentarea se realizeaz n dou faze:
15
2. Procedeul n van
Acesta s-a impus ca metod de fabricare, pentru a elimina dezavantajele
procedeului clasic: spaii mari de lucru, manoper mare i productivitate redus. Acest
procedeu s-a experimentat cu bune rezultate i n ara noastr de ctre I.C.A.,
obinndu-se o uniformitate a calitii produsului finit, asigurarea de condiii igienico-
sanitare superioare, precum i posibilitatea de mecanizare a fluxului tehnologic, deci i
avantaje de ordin economic.
Laptele se normalizeaz la coninutul de grsime dorit pentru sortimentul de
chefir care se fabric; de obicei, pentru 3,3% substan gras. Laptele normalizat se
nclzete la temperatura de 50-55C, n vederea omogenizrii, care se realizeaz la o
presiune de 150 at.
Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90C se face n schimbtoare de
cldur cu plci, iar meninerea laptelui la aceast temperatur, timp de 20 min., se
realizeaz direct n vana de fermentare.
Rcirea laptelui pasteurizat la temperatura de nsmnare, la 24-26C, se
recomand a fi fcut n vana care n care s-a efectuat meninerea laptelui la
temperatura de pasteurizare. Se evit, n general, alte sisteme de rcire (cu plci,
deschis), care presupune trecerea laptelui prin pomp i deci noi posibiliti de
contaminare.
nsmnarea se face n proporie de 5-10%, folosind cultura care a fost
meninut circa 12 h la 10-12C, pentru mbogirea cu drojdii i bacterii productoare
de arom. n cazul cnd nsmnarea i fermentarea nu au loc n acelai tanc n care
s-a fcut rcirea laptelui pasteurizat, se recomand introducerea n tancul de fermentare
n primul rnd a culturii, urmat de umplerea tancului cu lapte de jos n sus, pentru a
evita spumarea; gradul de umplere a recipientului respectiv nu va depi din
capacitatea sa.
Pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a culturii, dup umplerea
recipientului, se pune n funciune agitatorul pe o durat de 3-4 h. la atingerea aciditii
de 35-40T, agitatorul se oprete,laptele nsmnat fiind lsat n repaus pentru
coagulare.
16
Fermentare chefirului se realizeaz n recipiente mari (vane cu perei dubli), fiind
o fermentare n regim static; ea se realizeaz n dou faze:
17
Fig. nr. 1. Schema tehnologic de fabricare a chefirului n van
18
Recepia laptelui
Filtrarea laptelui
Smntn
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Fermentarea laptelui
Ambalarea produsului
Depozitarea produsului
19
Recepia cantitativ urmrete msurarea volumetric (n litri) a laptelui preluat.
Se folosesc msurtori cum ar fi: flotor, recipiente de diferite capaciti. n aceste zone
de recoltare, laptele poate fi transportat n bidoane de diferite capaciti sau autocisterne
unde laptele este msurat cu ajutorul unei tije gradate care se introduce n fiecare
compartiment al autocisternei sau cu galactometru care are acelai principiu de lucru ca
i al unui apometru, iar recepia gravimetrica se face cu ajutorul cntarului special
pentru lapte.
2. Filtrarea laptelui
Este o operaiune principal n lanul tehnologic ce are drept scop ndeprtarea
impuritilor grosiere i aceasta se realizeaz prin montarea unui pachet de site pe
conducta care duce laptele la van.
3. Curire centrifugal
Aceasta se realizeaz cu ajutorul curitorului centrifugal cu care se face
smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra
impuritilor fine cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice.
20
Scopul acesteia l reprezint ndeprtarea impuritilor magnetice din lapte,
curirea centrifugal mai are rol igienic i previne depunerea, uzura prematur a
utilajelor. Operaia are loc, de regul la temperatura cuprins ntre 35-40C.
4. Normalizarea laptelui
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit.
Referitor la coninutul de grsime prevut al laptelui normalizat, de 3,3%, se
precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un
coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este prevzut
n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricaie.
5. Pasteurizare
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei duble sau cu canale spirale i const
n nclzirea laptelui la temperatur de 85-87C i meninerea timp de cca. 20 min. La
seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi fcut i n
aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane, n condiii asemntoare pentru
fabricarea iaurtului.
6. Rcirea laptelui
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la
temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara i 22-
24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirala ale vanei, se
introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii.
7. nsmnarea i fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele
se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte.
De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu o maia special, obinut
prin cultivarea granulelor de chefir.
Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile
liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv
fermentaia lactic i alcoolic.
21
8. Ambalarea produsului
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin
aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa,
fiind astfel pentru pregtire.
Pentru a se preveni mrunirea prea avansat a coagulului, este recomandat ca
alimentarea mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor
centrifugale.
Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i la
iaurturi, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise cu
capac nfiletat.
9. Depozitarea produsului
Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 h nainte de
livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru
obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la
24 h, dup care va fi livrat.
22
Substane proteice 3
Alcool, % 0,1- 0,6
Cldura specific 0,92-0,93 cal/g. grd.
Indice de refracie 1.35
Punctul de congelare 0,55C
pH-ul 6,5 6,8
23
bacterii coliforme cu urmare infectate cu granule
Gust strin, miros a nerespectrii parametrilor proaspete, controlate.
neplcut de pasteurizare, a igienei mbuntirea condiiilor de
spaiilor i a apei de splare igien.
a granulelor
Modificarea echilibrului Adugare n maia a unei
microbian al granulelor n culturi de streptococi lactici
Consisten fluid, un sensul reducerii mezofili. Maiaua poate fi
coninut prea ridicat de fermentaiei lactice i folosit dup 4-5 zile.
dioxid de carbon i gust dezvoltrii abundente de Respectarea cu strictee a
necaracteristic drojdii temperaturilor de
fermentare (eventual
mrirea cu 1-2C)
Infectarea laptelui cu o Dezinfectarea utilajelor cu o
Produs balonat, cu bule bacterie sporulat soluie de clorur de var
n exces gazogen Bacterium sau prin aburire
polimixa
Capitolul III
Descrierea proceselor enzimatice i biochimice
Pasteurizarea
25
mai mare influenele de gust miros din grajd i de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu
1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizndu-se formarea unui
coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar. Se constat formarea de
cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu 1-2%, se reduce coninutul de
vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B 12 , acidul ascorbic. Se poate produce
brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de substane melanoide.
PARAMETRII DE PASTEURIZARE
26
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt:
- germeni termodurici (termorezisteni, termotolerani, termostabili);
- germeni termofili.
n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de
pasteurizare. n cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxim de
cretere depete temperatura de pasteurizare.
EFECTELE PASTEURIZRII
Pe lng principalele efecte biologice i biochimice, procesul de pasteurizare
produce i alte efecte secundare, cum ar fi:
- o uoar scdere a valorii nutritive (distrugerea parial a vitaminelor i
enzimelor);
- o uoar modificare a proprietilor organoleptice (gust, arom, consisten);
- o uoar modificare a compoziiei chimice i structurii cazeinice;
- o mrire a duratei de conservare.
27
pasteurizare.
Sigurana de funcionare a pasteurizatorului.
28
formeaz mai multe substane sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reductor. Gustul
seos este influenat de temperatura sub 10 oC.
Gustul rnced miros aromat (fructe) care apoi revine rnced. Miros de carbon
sau de afumat (datorit transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol).
Rcirea laptelui
- Chefirul slab de o zi, avnd aciditate maxim 90T i maxim 0,2% alcool;
30
- Chefirul tare de trei zile, avnd aciditate de maxim 120T i maxim 0,6%
alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i
nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai
redus de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar
astfel:
Fermentarea I a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de
8-12 h, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd
aciditate de 80-90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare
lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14C. n acest
scop ntre pereii dublii ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii
coagulului este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca
aciditatea s ajung la 80-90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac
aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90-100T, rezult un
coagul prea dens i se elimin zer.
Fermentarea a II a (alcoolic) se face la temperatura de 12-14C i dureaz
6-12 h, timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, n
schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce
produc fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a II a se recomand agitarea
periodic a coagulului.
Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante
operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care
aceasta se face, depinde calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine.
Cultivarea granulelor de chefir
Granulele de chefir sunt aglomerri de cazein ce cuprind n ele i pe suprafaa
lor microorganisme ce iau parte la fermentarea chefirului. Granulele de chefir proaspete
sunt albe, de consistena spongioas, elastice cu diametrul de 2-5 mm, coninnd mai
multe specii de microorganisme care triesc n simbioz: Sterptococcus lactic,
Betabacterium caucasicum, Bacterium caucasicum i dou specii de drojdie (Torula-
Kefiri). Fiecruia din aceste microorganisme i revine un anumit rol n obinerea
produsului. Streptococii lactici produc fermentaia lactic, realiznd n final coagularea
31
laptelui, unele bacterii formeaz produi de arom, iar drojdiile produc alcool i dioxid de
carbon.
Folosirea, la fabricarea chefirului, a unor granule corespunztoarea, constituie
elementul principal pentru realizarea unui produs de calitate. Cultivarea urmrete
crearea unor condiii optime de dezvoltare a microflorei specifice i reducerea la
minimum a microflorei de infecie. n acest scop, granulele de chefir se introduc n lapte
pasteurizat i rcit la 18-20C, pn la coagularea laptelui (circa 24 h). Pentru
asigurarea accesului aerului n vasele de cultur, acestea vor fi acoperite cu tifoane
sterilizate prin fierbere. n primele ore de termostatare, se recomand amestecarea
laptelui cu granule.
Dup perioada de termostatare, se trece la separarea coagulului de granulele de
chefir, care, n timpul procesului de fermentare, se ridic la suprafa. Laptele coagulat
cu granule este trecut printr-o sit sau tifon, sterilizate n prealabil. Granulele rmase n
sit, se introduc din nou ntr-o anumit cantitate de lapte pasteurizat i rcit, repetndu-
se operaia de cultivare, iar coagulul separat este trecut n vase sterile.
O cultur bun de calitate trebuie s aib o consisten asemntoare smntnii
dulci, s fie fluid, uor spumoas, cu gust slab neptor, caracteristic, iar aciditatea nu
depete 110T. pentru meninerea calitii granulelor de chefir, se recomand de 2-3
ori pe sptmn s se fac splarea granulelor de lapte pasteurizat i rcit sau cu ap
de robinet, corespunztoare din punct de vedere microbiologic. Prin splare se
urmrete ndeprtarea resturilor de coagul rmase pe suprafaa granulelor, evitndu-se
astfel o suprafermentare a culturii urmtoare i deci reducerea activitii bacteriilor
lactice.
Deoarece n timpul cultivrii unele granule i pierd caracteristicile (consisten,
culoare, miros) i, n acelai timp, activitatea fermentativ, aceste granule trebuie
ndeprtate. Trierea i ndeprtarea granulelor necorespunztoare se face o dat pe
sptmn, odat cu splarea lor.
Prin respectarea indicaiilor privind cultivarea granulelor, se asigur n primul rnd
meninerea n timp a nsuirilor fermentative ale acestora, iar pe de alt parte obinerea
unui chefir de bun calitatea.
Prepararea culturii
32
Selecionare lapte
Pasteurizare 90-95C
30 min
Granule de chefir
Fermentare 18-20C, 24 h
Separare coagul de
granule
Cultur de producie
5-8%
nsmnare
nsmnarea
33
Se face n proporie de 5-10%, folosind cultura care a fost meninut circa 12 h la
10-12C, pentru mbogirea cu drojdii i bacterii productoare de arom. n cazul cnd
nsmnarea i fermentarea nu au loc n acelai tanc n care s-a fcut rcirea laptelui
pasteurizat, se recomand introducerea n tancul de fermentare n primul rnd a culturii,
urmat de umplerea tancului cu lapte de jos n sus, pentru a evita spumarea; gradul de
umplere a recipientului respectiv nu va depi din capacitatea sa.
Pentru a a sigura o repartizare ct mai uniform a culturii, dup umplerea
recipientului, se pune n funciune agitatorul pe o durat de 3-4 h. la atingerea aciditii
de 35-40T, agitatorul se oprete, laptele nsmnat fiind lsat n repaus pentru
coagulare.
Capitolul IV
Capitolul V
Concluzii
35
Beneficiile chefirului, adic efectele fermenilor lactici n organism, au rmas mult
timp foarte generale, deoarece a fost dificil de studiat bacteriile ce se formeaz prin
fermentare. Dar, de civa ani, cercetrile de laborator au artat calitatea major a
chefirului: bacteriile rmase vii n chefir transform lactoza n acid lactic, chefirul
coninnd, spre deosebire de lapte, n acelai timp lactoz i lactaz, ceea ce permite
digerarea fr probleme a acestui aliment. Aceste procese favorizeaz absorbia i
asimilarea calciului.
Caracterul uor acid al chefirului confer o agreabil senzaie de prospeime,
reducnd n acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine
digerabile, srac n calorii i n colesterol, chefirul conine o mare cantitate de minerale
i vitamine, ceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea
copiilor pn la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de
vrsta a treia.
Fermenii din chefir pot avea i proprieti anticancerigene, eliminnd nitriii din
celule, fapt ce reduce incidena cancerului. n plus, dup unii specialiti, chefirul previne
stresul, un bun echilibru ntre serenitate i anxietate provenind din capacitatea sangvin
a substanei trytophane pe care o elibereaz fermenii lactici.
Chiar dac aportul caloric este sczut, chefirul este relativ bogat n proteine.
Capitolul VI
36
Bibliografie:
37