CUPRINS

Cap.I. Laptele şi produsele derivate .......................................................... 9

1.1. Importanţa trofico-biologică a laptelui şi a produselor lactate ............... 9
1.2. Bazele morfo-fiziologice ale producţiei de lapte ................................... 12
1.3. Controlul hormonal al lactaţiei ............................................................... 13
1.4. Compoziţia chimică a laptelui ................................................................ 13
1.5. Factorii care determină variaţia compoziţiei chimice a laptelui ........... 32
1.6. Constituenţii biologici ai laptelui ........................................................... 34
1.6.1.Celulele din lapte ........................................................................... 34
1.6.2. Microorganismele din lapte (microflora laptelui) ........................ 36
1.6.2.1. Flora lactică.................................................................... 37
1.6.2.2. Microflora de poluare a laptelui .................................... 39
1.7. Principalele boli transmisibile prin lapte ....................................................... 44
1.8. Factorii care influenţează dezvoltarea microorganismelor în lapte şi
produse lactate ........................................................................................ 45
1.9. Proprietăţile organoleptice şi fizico - chimice ale laptelui .................... 48
1.9.1. Proprietăţile organoleptice ale laptelui ................................................. 48
1.9.2. Proprietăţile fizico - chimice ale laptelui ...................................................... 50
1.9.3. Laptele anormal............................................................................. 54
1.10. Sisteme cu rol antimicrobian în lapte ................................................... 56
1.11. Falsificările laptelui .............................................................................. 57
1.11.1. Falsificări prin adăugarea unor substanţe străine ....................... 57
1.11.2. Falsificări prin extracţia unor componenţi ................................. 59
1.11.3. Falsificări mixte .......................................................................... 59
II. Laptele de consum .................................................................................... 60
III. Smântâna de consum ............................................................................... 66
IV. Produsele lactate acide ........................................................................... 71
V. Untul ........................................................................................................ 84
VI. Brânzeturile ............................................................................................. 92
VIII. Laptele praf ........................................................................................... 102

Cap.II. Mierea de albine ............................................................................. 110

1. Fiziologia producerii mierii ....................................................................... 110
2. Compoziţia chimică a mierii ..................................................................... 114
3. Proprietăţi organoleptice ale mierii ........................................................... 119
4. Proprietăţi fizice ale mierii ........................................................................ 119
5. Valoarea trofico - biologică a mierii ......................................................... 121
6. Recoltarea şi procesarea mierii .................................................................. 122
6.1. Pericole asociate obţinerii mierii de albine ..................................... 122
6.2. Procesarea industrială a mierii ........................................................ 124
7. Modificări care se produc în miere în timpul depozitării .......................... 125
7.1. Modificări normale - cristalizarea .................................................. 125
7.2. Modificări anormale - fermentaţiile ............................................... 126
8. Falsificarea mierii ...................................................................................... 127

Cap.III. Ouăle de consum ........................................................................... 129

1. Compoziţia chimică şi valoarea trofico - biologică ................................... 132
2. Modificări survenite în ouă în timpul depozitării ...................................... 141

Cap IV. Buna practică igienică în obţinerea şi procesarea laptelui,

ouălor şi mierii de albine .............................................................. 146
I. Buna practică igienică în obţinerea şi procesarea laptelui şi a
produselor lactate .................................................................................... 146
1. Laptele crud............................................................................................... 146
1.1. Surse de contaminare ......................................................................... 146
1.2. Reguli generale de igienă în producţia primară ................................. 159
1.3. Cerinţe de igienă specifice pentru laptele crud şi produsele lactate .. 160
1.3.1. Cerinţe de sănătate animală pentru producerea laptelui crud . 160
1.3.2. Igiena în exploataţiile de producere a laptelui ......................... 162
1.3.3. Criterii pentru laptele crud ....................................................... 163
2. Laptele pasteurizat şi produsele lactate ..................................................... 164
2.1. Sursele şi căile de contaminare a produselor lactate ......................... 165
2.2. Cerinţe generale de igienă pentru unităţile de procesare ................... 174
2.3. Prevederi aplicabile produselor alimentare ....................................... 180
2.4. Cerinţe privind unităţile care desfăşoară activităţi de vânzare
directă sau vânzare cu amănuntul ...................................................... 184
2.5. Vânzarea directă a laptelui crud prin intermediul automatelor ......... 187
II. Buna practică igienică la obţinerea şi procesarea mierii de albine ... 191
1. Microbiologia mierii ............................................................................ 191
2. Cerinţe igienice la recoltarea şi prelucrarea mierii .............................. 195
III. Buna practică igienică la obţinerea ouălor de consum ...................... 200
1. Contaminarea ouălor ............................................................................ 200
2. Cerinţe igienice privitoare la ouăle destinate consumului uman ......... 203
3. Cerinţe igienice referitoare la centrele de clasificare şi ambalare ....... 204

Cap. V. Toxiinfecţiile alimentare cauzate de consumul de lapte şi

produse lactate ............................................................................... 205

Bibliografie ................................................................................................... 216