Universitatea „Valahia" Târgoviște

Facultatea Ingineria Mediului și Știința Alimentelor

Specializare:Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole

Temă de casă
Coordonator științific:
Conf. Univ. Dr. Ing. Georgescu Andreea
Absolvent:
Panait Alexandru
TEHNOLOGIA DE FABRICARE

A
CORNURILOR CU CIOCOLATĂ

DE 50 g BUCATA

~2~
 CUPRINS
ARGUMENT ……………………………………………………........................................... 4
Descrierea produsului............................................................................................................... 5
Capitolul I Rețeta și schema de fabricație
I.1Rețeta de fabricație….…………………………………………………………………….. 6
I.2Schema de fabricație………………………………………………………………………. 7
CAPITOLUL II Descrierea materiilor prime și auxiliare utilizate la fabricarea
cornurilor cu ciocolata
II.1.Făina………………………………………………………………………………...…… 8
II.2.Drojdia………………………………………………………………………………...…. 8
II.3.Sarea………………...…………………………………………………………………… 9
II.4.Laptele………………...………………………………………………………………..... 9
II.5.Oul....…………………..………………………………………………………………… 10
II.6.Zahărul…………………..………………………………………………………………. 10
II.7.Vanilina…………………..……………………...…………………………………….… 11
II.8.Uleiul de floarea soarelui…………….……………………………...……………….….. 11
II.9.Ciocolata………..…………………………..…………………………………………… 12
II.10.Ambalaje……...…………………………..……………………………………………. 12
Capitolul III Pregătirea materiilor prime și auxiliare......................................................... 14
Prezentare procesului tehnologic în imaginii............................................................................ 15
Capitolul IV Descrierea produsului tehnologic de fabricație…………………………… 17
Capitolul V Utilaje folosite la fabricatie............................................................................... 19
Capitolul VI Caracteristicile produsului
VI.1 Caracteristici organoleptice.............................................................................................. 20
VI.2 Condiții pentru asigurarea calității aluatului dospit.......................................................... 20
VI.3 Defecte de calitate............................................................................................................ 21
CAPITOLUL VII - Norme de igienă și de sănătate în muncă la prepararea
cornurilor cu ciocolata………………………………………………………….……........... 22
Concluzii................................................................................................................................... 25
Bibliografie…………………………………………………………………………............... 26
Anexe

~3~
 ARGUMENT

Datorită unor lucrători talentați, care și-au practicat meseria cu deosebită pasiune,
brutăritul românesc a devenit o adevărată artă, la dezvoltarea căreia a contribuit din plin
progresul tehnic, atunci când a fost aplicat cu discernământ. Înzestrarea brutăriilor cu utilaje a
ușurat munca, permițând brutarilor să aplice unele metode, procedee si tehnici care au dus la
creșterea substanțială a producției, a productivității muncii, precum și, în anumite limite, la
diversificarea sortimentelor și îmbunătățirea calității produselor. Aplicând rețete și tehnologii
adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obțin o gamă variată de produse,
în scopul satisfacerii cerințelor crescând și tot mai diversificate ale populației. Astfel, în brutării
(fie că sunt unități mai mici sau mijlocii, fie unități mari, respectiv fabrici) se realizează diferite
sorturi de pâine, produse de franzelărie simple și cu adaosuri (numite și specialități), produse
dietetice, covrigi și altele, care se diferențiază prin aspect, gust și mod de utilizare. Însușirile
produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină utilizat, cât și de compoziția aluatului din
care se obțin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, drojdie și sare, se mai folosesc grăsimi,
zahăr, lapte, ouă, arome. De asemenea, tehnologia de fabricație contribuie la definirea
specificului fiecărui produs. Hotărâtoare pentru o alimentație corectă este coerentă tuturor
factorilor nutritivi. Principiile nutritive nu se găsesc ca atare în natură, ci sub forma unor
combinații complexe, în care proporția lor variază în limite foarte largi. Acestea sunt alimentele.
Nu exista aliment care sa nu cuprindă toți factorii nutritivi în proporții echilibrate, normale
pentru organism. De aceea alimentația zilnică trebuie alcătuită prin asocierea mai multor
alimente. Din punct de vedere nutritiv alimentele se împart în următoarele grupe: carne si
derivatele din carne, lapte si derivatele din lapte, ouăle, grăsimile, cereale si derivatele lor,
legume si leguminoase uscate, fructe, zahăr și produsele zaharoase, băuturile nealcoolice,
condimentele.
Combinația între aceste grupe într-o anumită proporție este strict indicată, excesul sau
absența unora dintre ele pentru o perioadă mai lunga fiind dăunătoare mai ales pentru organismul
în creștere, dar si pentru organismul adult. Astfel consumul crescut de produse alimentare
favorizează apariția aterosciozei la o vârsta din ce în ce mai tânără.
Prima problemă pentru un om o constituie modul în care hrana este produsă prin
transportul, ambalarea, congelarea care duc la scăderea calităților nutritive din alimente.
A doua problemă este prelucrarea excesiva-cumpărarea alimentelor semifabricate,
conservelor, mezelurilor produc în organism cantități mari de sare, grăsimi, conservanți ceea ce
dăunează grav organismelor.
Digerarea hranei prezintă o a treia problemă. Procesul de digestie începe din gura unde
hrana trebuie mestecată, mărunțita, îmbibata cu fermenți care încep sa o descompună. Din
păcate, noi nu mestecăm hrana suficient de bine, mâncând în grabă sau cu multă poftă. Mulți
oameni suferă de indigestie si gastrite. Cu o asemenea problemă se elimină insuficienți acizi, și
enzime pentru descompunerea completă a hranei.
Am ales această temă de proiect deoarece cornurile cu ciocolată ,reprezintă o importantă
sursă de proteine, complex de vitamine B și săruri minerale. Cornurile cu ciocolata reflectă
valoarea nutritivă a făinii din care este obținută, a materialelor auxiliare utilizate și tehnologia
aplicată.
În afara de conținutul de vitamine al materiilor prime si auxiliare (făina, drojdie, diferite
ingrediente etc.), asupra conținutului de vitamine al cornurilor o influență deosebita o are
procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le înregistrează vitamina B1.

~4~
 DESCRIEREA PRODUSULUI

Cornurile cu ciocolata produse de patiserie cu valoare nutritivă foarte ridicată.

Cornurile cu ciocolată sunt produse de panificație care fac parte din grupa produselor
simple de franzelărie. Din această grupă mai fac parte produse cum sunt: chiflele, batoanele,
împletiturile etc.
Industria panificației și produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul producției
bunurilor de consum. Datorită însușirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de
panificație și făinoase reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obținut
din prelucrarea grâului.
Produsele de franzelărie se obțin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare,
apă – ca materii prime – și alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare.
Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de faze și operații, datorită cărora se obține aluatul,
din care prin coacere, rezultă produsele destinate consumului. Prepararea, prelucrarea și coacerea
aluatului reprezintă fazele de bază ale obținerii produselor de panificație.
Cele mai importante produse de franzelărie simple sunt: cornurile, chiflele, împletiturile,
batoanele, etc.
Un factor important de care depinde asimilarea cornurilor este structura acesteia,
respectiv porozitatea miezului. Volumul cornurilor și porozitatea depind de capacitatea făinii și
a aluatului de a forma si retine gazele de fermentație. Dacă, de pilda, făina prezintă o activitate
amilolitică redusă se produc cantități mici de maltoză și glucoza, ceea ce diminuează intensitatea
fermentației, obținându-se în final cornuri de calitate inferioară, cu miez compact.
În industria de panificație, patiserie, cofetărie, în procesul tehnologic se utilizează pe
lângă materiile prime clasice: făină, apă, drojdie, sare și un număr mare de materii auxiliare care
contribuie la îmbunătățirea calității produselor și la mărirea valorii nutritive.
Este foarte folositor în pregătirea mea ca viitor lucrător în industria alimentară , să știu că
pentru dezvoltarea și funcționarea normală a organismului e necesară o alimentație rațională,
corectă, care să țină seama de necesitățile lui.
O alimentație rațională trebuie să acopere atât nevoile energetice ale organismului, cât și
pe cele de creștere sau de regenerare a țesuturilor.
Proiectul meu conține informații generale despre materiile prime și auxiliare utilizate la
fabricarea cornurilor cu ciocolata , am descris procesul tehnologic de preparare a acestora, cu
rețeta de fabricare, schema tehnologică și pregătirea materiilor prime si auxiliare.
De asemenea am făcut o descriere a operațiilor de preparare a aluatului, de prelucrare a
aluatului, coacerii, apoi ambalare si livrare a produsului finit. Am descris, condițiile de calitate,
enumerând proprietățile organoleptice ale materiilor prime folosite, a produsului finit, condițiile
pentru asigurarea calității aluatului dospit .Am continuat cu descrierea defectelor de fabricație a
aluatului dospit și ale produsului finit. La finalul lucrării am prezentat normele de igienă și de
sănătate în muncă la prepararea cornurilor cu ciocolata și anexele.

~5~
 CAPITOLUL I
I.1 REȚETA DE FABRICAȚIE
Ingrediente – aluat – Cornuri cu ciocolată
- 500 g făina pentru aluaturi
- 25 g drojdie proaspătă
- 150 g lapte
- 100 g zahar
- 2 ouă
-nuttela, cremă de ciocolată (pentru umplut)
Ingrediente – cremă
- 250 g lapte
- 100 g apa
- 100 g zahar
- 50 g faina
- 30 g cacao
- 50-60 g ciocolata de menaj

~6~
I.2 SCHEMA DE FABRICAȚIE

Sare Ouă Drojdie Făină Zahăr Lapte Vanilină

Cernere

Dozare

Preparare
maia

Fermentare
maia
Umplutură
de ciocolată

Frământare
aluat

Fermentare
aluat

Divizare

Modelare

Asamblare

Dospire finala

Decorare

Coacere

Prezentare
și servire

~7~
 CAPITOLUL. II
MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA
CORNURILOR CU CIOCOLATA
II.1. FĂINA
Reprezintă materia primă de bază care intră în cea
mai mare proporție în componența produselor de panificație
făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu, iar pentru
unele sortimente de pâine se folosește ca adaos făină de
secară.
Lărgirea permanentă a ofertei sortimentale,
concomitent cu progresul în tehnologia de fabricație a
multiplelor produse derivate, impune utilizarea de făinuri cu
calități fizico-chimice și tehnologice diferențiate.
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificației datorită mecanizării avansate și mai ales a parametrilor de lucru stabiliți. Drept
urmare, pentru obținerea produselor de calitate, în condiții economice superioare, făina trebuie să
aibă însușiri cât mai corespunzătoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortiment sau grupă de
produse. Sortimentele de făină: Există trei feluri de făină de grâu stabilite pe baza culorii sau a
aspectului fiecărui sortiment și anume: făină albă, făină semialbă(intermediară) și făină neagră.
Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracție și după cum s-a
precizat anterior se realizează în mai multe variante de măciniș, pe una, două sau trei extracții.
Principali componenți ai făinii sunt: glucide: amidon, zaharuri simple, celuloză; proteinele:
gliadina, gluteina; lipidele; substanțele minerale: săruri de potasiu, magneziu, calciu, fier;
vitamine: E, complexul B; enzime: amilaza, lipaza, catalaza.

II.2 DROJDIA COMPRIMATĂ

Se obține prin aglomerarea celulelor de
drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae în
procesul de fermentare alcoolică a melasei în
fabricile pentru producția alcoolului etilic. Ca produs
are formă de calup cu gramajul de 500 sau 1000g.
Drojdia se folosește cu eficiență la aluaturile
consistente până la moi, cu capacitatea de a reține
cantități mari din gazele formate și cu conținut mai
mic de zahăr și grăsimi.
Afânarea se bazează pe tendința de a ieși din aluat a bioxidului de carbon rezultat ( alături
de alcoolul etilic ) în urma procesului de fermentare a zaharurilor din
făină, sub acțiunea enzimei Zimaza.

~8~
 II.3.SAREA
Comestibilă, numită și " sare de bucătărie"
reprezintă sare obținută din exploatarea zăcămintelor
de sare gemă, cristalizată în sistem cubic. Sarea de
bucătărie, deși contribuie la creșterea presiunii
osmotice intracelulare și presiunii sanguine, datorită
ionilor de sodiu, constituie un conservant și condiment
de bază în alimentație, fiind folosită în industria
conservelor, în tăbăcărie, în industria chimică etc. Un
substituent recomandat medical este clorură de potasiu, KCl, care nu prezintă efectele secundare
menționate, dar, conform unelor opinii, nu prezintă același gust ușor de recunoscut. {{nc|5 grame
de sare zilnică ajută la funcționarea mai bună a ficatului. Ajută la eliminare bacteriilor dintr-o
rană deschisă. Asimilarea în organism a unei cantități prea mari de sare poate conduce la serioase
probleme de sănătate, precum creșterea presiunii arteriale, disfuncții cardiovasculare, infarct,
osteoporoză și cancer stomacal.
Când cumperi un pachet cu sare, alege întotdeauna unul care să conțină și iod. Deficitul
acestui element duce la probleme ale glandei tiroide, la încetinirea ritmului de creștere la copii, la
scăderea capacității de efort și a capacității intelectuale. Sarea iodată este foarte indicată mai ales
copiilor și gravidelor, pentru a reduce riscul apariției de malformații la nou-născuți. Cantitatea de
iod pe care trebuie să o conțină sarea de bucătărie este de 30mg/kg

II.4 LAPTELE
Este produsul natural, secretat de glandele
mamare ale animalelor mamifere ( vacă, bivoliță, capră,
oaie ) sub formă de lichid alb-gălbui, opac, mai vâscos
decât apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de "
lapte crud integral". Laptele de consum este produsul
obținut prin prelucrarea laptelui de bivoliță.
După tehnologia de obținere, laptele de consum se
clasifică în: lapte crud, lapte pasteurizat.
După conținutul de grăsimi, fiecare categorie se
livrează în două tipuri: lapte normalizat și lapte smântânit.

Laptele normalizat este laptele adus la un conținut de grăsime slăbit ( prin standard ) prin
adăugare de lapte smântânit sau smântânit parțial. Conform standardului, laptele normalizat
poate avea un procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grăsime.
Laptele smântânit este laptele din care s-a extras grăsimea, prin separarea mecanică până
la 0,1% maximum.
Ca lapte de consum se folosește mai mult laptele de vacă, sub denumirea proprie de
"lapte". Componente :apă ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentru ceilalți componenți,
proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, lipide: gliceride, steride , fosfați de glucide:
lactoza. Substanțe minerale: săruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu. Vitaminele: A, D,
E, K ( în grăsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smântânit și zer ).

~9~
 II.5.OUL
Este unul din alimentele de origine animală deosebit de valoros în alimentația omului,
pentru aportul în factori nutritivi indispensabili organismului. În alimentația se folosește de
obicei oul de găină, din următoarele considerente: se digeră mai ușor, albușul se bate spumă, și
se găsește în orice perioadă a anului.
Albușul conține o cantitate mare de apă, în care se găsesc proteine în stare de dispersie,
substanțe minerale, urme de glucoză, enzime. Gălbenușul conține: apă, substanțe proteice, lipide.
Oul este, alături de lapte, sursa proteică cel mai ușor de produs și utilizat. Plin de calități, oul
conține vitamine, minerale, grăsimi și proteine complete, majoritatea localizate în gălbenuș.
Albușul conține predominant apă și câteva proteine.
Un ou cu masa de 50 grame are o valoare energetică de 90-100 calorii și echivalentă ca
valoare nutritivă cu aproximativ 150 ml de lapte sau 40 grame de carne sau 20 grame brânză
uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuș și 100% pentru gălbenuș.
În ciuda numeroaselor sale calități, ouăle prezintă și riscuri pentru sănătate. Deoarece
sunt bogate în colesterol (până la 0,8% în oul de găină și 1,6% în oul de rață), consumul mediu
săptămânal de ouă ar trebui redus la 4 bucăți. Principala boală – rară, din fericire – este
transmiterea prin intermediul gălbenușului a bacteriei Salmonella enteridis, care poate duce la
îmbolnăviri și chiar moarte în cazul persoanelor cu un sistem imunitar deficitar. Totuși, riscul e
scăzut și poate fi îndepărtat prin gătirea corespunzătoare a ouălor.
Ouăle proaspete se conservă prin refrigerare (păstrarea în frigider), la temperaturi
cuprinse între 1 și 5 grade. Prospețimea ouălor se poate verifica prin scufundarea lor în apă: dacă
oul este culcat pe fundul vasului este proaspăt.
Cele mai folosite ouă sunt ouăle produse de către găini, însă se consumă și ouăle de rață,
gâscă, prepeliță, struț etc.
Dimensiunea unui ou diferă în funcție de
specia, vârsta și hrana păsării care l-a produs.
XL (foarte mare) – peste 73 de grame
L (mare) – 63-73 de grame
M (mediu) – 53-63 de grame
S (mic) – sub 53 de grame
Majoritatea rețetelor fac referire – dacă nu se
specifică altceva – la ouăle de găină, cu dimensiuni
medii de 60 de grame.

II.6. ZAHĂRUL
Este un aliment rafinat obținut industrial prin prelucrarea complexă a sfeclei de zahăr sau
a trestiei de zahăr. Zahărul tos se prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, fără
aglomerări, fără corpuri străine, culoarea alb-strălucitoare, gust dulce, fără miros și gust străin.
Zahărul pudră se prezintă sub formă de pulbere fină, fără puncte negre sau aglomerări,
culoare alb-mat, gust dulce, fără miros și gust străin.
Zahărul cubic se prezintă sub formă de bucăți curate, întregi, uniforme, fără puncte negre
sau impurități, culoare alb strălucitoare, gust dulce, fără miros și gust străin.
Zaharul este unul dintre cele mai contestate alimente. Zaharul este invenția erei moderne
dar mai este numit si „otrava alba”. Deși este un aliment pur, natural, zaharul este totuși produs
~ 10 ~
printr-un proces chimic complex care îl face nociv.
Prin rafinare, zaharul pierde proteinele si, ca atare,
furnizează așa-numitele calorii goale sau oarbe,
calorii ce consuma vitamine si săruri minerale în
procesul de ardere metabolica.
Zahărul alb are cel puțin 90% dintre
vitamine si minerale înlăturate. Este un aliment
foarte concentrat care uzează anumite organe, în
special pancreasul si sistemul nervos. Alimentele
rafinate cu concentrație mare de zahar sunt o invenție noua pentru organismul nostru care nu este
adaptat. Strămoșii noștri nu aveau în natura alimente care sa conțină atât de mult zahar pe cat
conțin alimentele moderne. Organismul nu este adaptat sa facă fata unui flux de hidrați de carbon
cu eliberare rapida.

II.7.VANILINA
este o aromă sintetică pur chimică produsă în laborator
cu care este aromatizat zahărul.
Vanilina sintetică este o alegere evidentă pentru
“îmbogățirea” păstăilor de proastă calitate, sau a celor care au
fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de
vanilie (făcut prin macerarea păstăilor de vanilie într-un amestec
de apă și alcool). Vanilina sintetică poate apărea și în extrasul
însuși. În special în Mexic, extrasul de tonka apare deseori în
extrasul de vanilie.

II 8. ULEI DE FLOAREA SOARELUI

Este o grăsime vegetală lichidă, care se obține prin presarea

semințelor de floarea soarelui și prelucrarea uleiului brut printr-o
tehnologie specifică în fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea
soarelui este un lichid limpede de culoare galben-roșcat, gust
plăcut, caracteristic semințelor, conținut în lichide de 99 - 99,7%.
S-a dovedit științific că uleiul de floarea-soarelui conține
anumiți acizi grași extrem de utili pentru organism În India, încă
înainte de Buddha, floarea-soarelui (Heliathus annuus) era
cunoscută ca o plantă sacră, uleiul său fiind folosit de "vracii în
tratamentul diferitelor boli cauzate de alimente otrăvitoare (ierburi,
rădăcini, fructe). De asemenea, în numeroase terapii naturiste din
Olanda, Belgia și Danemarca, uleiul de floarea-soarelui este
recomandat în tratamentul multor afecțiuni produse de dereglări
metabolice, care nu pot fi tratate cu ajutorul medicinei .

~ 11 ~
 II.9. CIOCOLATA
Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-
un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte și unele arome
specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de
tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de
cofetărie.
Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie,
este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahăr. Ea
conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de
fabricant. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietății de cacao utilizată.
Ciocolata cu lapte conține, conform reglementărilor UE impuse, un minim de 25%
substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă de lapte (în general lapte praf sau lapte
condensat ). Prima ciocolată cu lapte a fost lansată de elvețianul Daniel Peter în 1875.
Ciocolata albă este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome.
Nu conține cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiată de alb.
Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a
fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi
efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei și inhibitor al diareei. În ciuda
beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolată poate favoriza obezitatea și
apariția diabetului zaharat. Un studiu prezentat de către BBC a arătat că în timpul topirii
ciocolatei în gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității electrice, iar ritmul cardiac
crește mai mult decât în timpul unui sărut pasional și senzația durează de patru ori mai mult..
Îngrijorarea majoră a unor nutriționiști este faptul că, deși consumul de ciocolată poate
afecta în mod pozitiv prevalența unor biomarkeri care pot reduce incidența bolilor
cardiovasculare, această cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala
cu un număr mare de calorii introduse în circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate în
procese intensive energetice celulare, provoacă obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu
efect, favorizând obezitatea în același timp cu beneficiile flavonoizilor.

II.10.AMBALAJE

Dezvoltarea și perfecționarea activității în

domeniul tehnicii și economiei ambalajelor se impune
astăzi ca o necesitate obiectivă datorită dezvoltării și
diversificării producției și a consumului de bunuri,
sporirii participării la schimburile internaționale,
introducerii pe scara tot mai largă a cuceririlor tehnico-
științifice contemporane, precum și promovării formelor
rapide și eficiente de servire în comerț
Ambalarea produselor de panificație s-a extins
foarte mult în ultimii ani, pentru ambalarea produselor de
panificație se utilizează o gamă largă de materiale de
ambalare care trebuie să îndeplinească o serie de funcții:
♦ protecția producției de schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc în ambele
sensuri funcția de umiditate a produsului;

~ 12 ~
 ♦ împiedicarea pătrunderii oxigenului din mediul înconjurător pentru a evita oxidarea
grăsimilor;
♦ impermeabilitatea față de o serie de componente din produs, cum ar fi în mod deosebit
grăsimile;
♦ asigurarea unei anumite cantități pe produs, funcție de cerințele consumatorului;
♦ funcția de reclamă privind conținutul produsului valoarea calorică.
Cele mai utilizate materiale de ambalare sunt:
♦ hârtie pergaminată;
♦ hârtie impregnată cu parafină și ceară;
♦ hârtie acoperită cu pelicule subțiri de materiale slab permeabile;
♦ aluminiu sub formă de folie;
♦ polietilenă de joasă sau slabă tensiune.
Dezvoltarea și perfecționarea activității în domeniul tehnicii și economiei ambalajelor se
impune astăzi ca o necesitate obiectivă datorită dezvoltării și diversificării producției și a
consumului de bunuri, sporirii participării la schimburile internaționale, introducerii pe scara tot
mai largă a cuceririlor tehnico-științifice contemporane, precum și promovării formelor rapide și
eficiente de servire în comerț.

~ 13 ~
 CAPITOLUL III
Pregătirea materiilor prime și auxiliare utilizate la fabricarea
cornurilor cu ciocolată

Făina – se cântărește pentru verificarea cantității și se cerne pentru îndepărtarea

impurităților care pot ajunge accidental în făină după măcinare sau depozitare. Un alt scop al
cernerii făinii este de afânare a acesteia, de înglobare a aerului necesar afânării biochimice.

Drojdia - se mărunțește, se freacă cu puțin zahăr și se dizolvă în apă caldă.

Ouăle – se spală pentru îndepărtarea impurităților de pe coajă să nu ajungă în compoziție.

După clătire se sparg mai întâi unul câte unul într-un vas mic pentru verificarea calității, urmând
ca după aceea să fie răsturnate peste celelalte ouă verificate.

Sarea se dizolvă în puțină apă obținându-se o soluție de sare care se lasă câteva minute în
repaus pentru decantarea eventualelor impurități solide. Sarea folosită trebuie să corespundă din
punct de vedere al calității, ea trebuie să aibă gustul sărat fără alte gusturi străine, fără miros,
culoarea trebuie să fie albă, uniformă(la sarea măruntă se admit nuanțe cenușii).

Laptele utilizat la prepararea aluatului se strecoară pentru îndepărtarea eventualelor

impurități, după care se încălzește în vederea dizolvării în acesta a zahărului folosit pentru
obținerea aluatului.

Zahărul este un produs de larg consum, obținut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a
trestiei de zahăr. Din punct de vedere chimic este un dizaharid care prin ingerare se asimilează
rapid și integral producând energie.

Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr,

uneori lapte și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă ,
baton , praline, înghețată sau alte produse.

~ 14 ~
 PREZENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN IMAGINI
Mod de preparare aluat
Încălzim foarte puțin laptele (laptele să nu depășească temperatura corpului. Deci, să aibă
în jur de 35°C). Când e călduț îl luăm de pe foc și topim drojdia în el.
Amestecăm făina cu zahărul.
Adăugăm și ouăle întregi si frământam pana la omogenizare.

Adăugăm treptat laptele și amestecăm până îl înglobăm în aluat. În cazul în care rămâne
puțin lipicios, mai adăugați 1-2 linguri de făină și frământăm până obținem un aluat compact și
elastic.
Punem aluatul la crescut 2 ore, într-un loc ferit de curenți de aer reci

Mod de preparare a cremei :

Amestecăm făina, zahărul și cacao apoi adăugăm treptat laptele amestecat cu apa și
amestecăm.
Punem crema pe foc mic și adăugăm și ciocolata ruptă în bucățele.
Amestecați în aceeași direcție până se îngroașă. Stingem focul, acoperim crema cu o folie
de plastic alimentară ( așezata direct pe suprafața cremei) și o lăsam să se răcească.

~ 15 ~
 Modelarea cornurilor:
După ce aluatul a dospit, îl împărțim în 3 porții egale. Întindem fiecare porție de aluat pe
planul de lucru ușor înfăinat, într-o foaie groasă de 0,3-0,4 cm. O tăiem cu un cuțit în triunghiuri,
punem o linguriță de cremă în partea lată superioară a fiecărui triunghi și o rulăm de la baza spre
vârf.

 Le așezăm în tava de cuptor tapetata cu hârtie de copt si le lăsăm la crescut pana își
dublează volumul.
 Le ungem cu un amestec de lapte (1 lingura) si un gălbenuș si ii coacem în cuptorul
preîncălzit la 180°C pentru 15 minute.

~ 16 ~
 CAPITOLUL IV
Descrierea procesului tehnologic de fabricare
Prepararea aluatului
Metoda indirectă – este cea mai folosită în patiserie și presupune un număr mai mare de
operații, realizate în ordinea indicată(prepararea aluatului dospit) și presupune următoarele
operații:
Prepararea maialei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu
drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făina pentru obținerea unui aluat de
consistență moale, care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor, în vederea
procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obținută se presară cu făină la suprafață și se lasă la
fermentat (dospirea I) până își mărește volumul. Se asigură o temperatură de 27...30°C.
Prepararea șodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenușurile cu sarea,
pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 min. Se adaugă zahărul, aromele, se
subțiază cu laptele și se încălzește la o temperatură de 27...30°C.
Formarea aluatului (frământarea aluatului) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor
prime în vederea umezirii făinii și repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează,
combinând maiaua cu șodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii și
continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică (cu malaxorul) până la obținerea
unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. Se
adaugă, treptat, grăsimea adusă la temperatura de 27...30°C, continuând procesul de frământare
12-30 min. După terminarea procesului de frământare, aluatul se lasă în repaus .
Fermentarea(dospirea a II a) între 20-90 min la o temperatură de 27...30°C. Durata
procesului de fermentare este determinată de : structura aluatului, calitatea făinii, felul în care a
avut loc frământarea etc. Fermentarea asigură porozitatea aluatului, continuă legarea apei și
modificarea proteinelor, îmbunătățirea gustului.

Prelucrarea aluatului
Are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final și aluatul și-a mărit volumul de 2-3
ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Modelarea aluatului, stabilește forma specifică a preparatului și se realizează manual în
funcție, de natura preparatului. Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura uniformă și
o porozitate crescută miezului.
Fermentarea finală (dospirea a III a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare și și-a modificat volumul. Aerul reîmprospătat prin modelare
asigură creșterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt 20-30 min, dacă se asigură o
temperatură de 27...30°C. și o umiditate relativă a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil,
asigurându-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut și o aromă caracteristică.
Răcirea urmărește asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor și
stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere, coaja preparatelor are temperatura de
180°C iar miezul de 95°C, ori la această temperatură nu pot fi consumate. Răcirea lor
corespunzătoare se realizează pe grătare de lemn în încăperi cu temperatura de 25°C.

~ 17 ~
 Asamblarea și decorarea

Formele de triunghi peste care s-a așezat crema de ciocolata se rulează dinspre baza
triunghiului spre vârf ,apoi se modelează cornul în forma unui semicerc/. Se așează în tava unul
lângă altul , puțin distanțați . Se ung , fără a se lăsa porțiuni neacoperite. Ungerea se realizează
cu ajutorul unui pension înmuiat într-un ou bătut.

Coacerea
Coacerea cornurilor cu ciocolata are loc la temperatura 180-2200C, timp de 20-25
minute. Această operație se realizează cu ajutorul cuptorului electric. Cuptorul electric este
destinat coacerii produselor de panificație și patiserie alimentat la rețeaua trifazică, reglarea
temperaturii făcându-se prin termostat.
Cuptorul este fix, cu 3 tobe, acționate independent, cu temperatura reglabilă prin
termostat urmărirea duratei de coacere efectuându-se cu ajutorul ceasului, prevăzut cu camera
recuperatoare (dospitor). Reglarea temperaturii se va face pentru fiecare tobă punând butonul
fiecărui termostat la temperatura de regim. La decuplarea termostatului se poate introduce tava
din dospitor în tobă.

Prezentarea și servirea
Se prezintă pe platou. Se servește ca desert la mesele principale sau ca gustarea dintre
mese. Dacă nu se ung cu un ou înainte de coacere, se pot farina și pudra cu zahăr farin după
coacere. Se prezintă pe platou. Se servesc în stare caldă, ca desert sau la gustarea dintre mesele
principale.

~ 18 ~
 CAPITOLUL V
UTILAJE FOLOSITE LA FABRICARE

MALAXORUL CU BRAȚ OSCILANT- se compune dintr-un braț de fontă pe care se

sprijină un cazan. În partea inferioară a cazanului este montat un braț malaxor. Este utilajul
folosit la frământarea aluatului.
Modul de funcționare
Înainte de începerea operației de malaxare se verifică starea de curățenie, se execută o
probă de funcționare în gol, apoi se încearcă cuva cu 40-50% din volum, se închide grătarul din
sârmă de inox și se pornește motorul electric. După malaxare se deconectează, se curăță și se
spală cu apă caldă.

CUPTORUL ELECTRIC
Cuptoarele electrice sunt prevăzute cu două rezistențe, una inferioară și una superioară
pentru coacere și de un grilaj, pentru rumenirea preparatului. Acestea pot acționa împreună sau
separat, depinde de tipul de coacere folosit.
Capacitatea unui cuptor standard este de aproximativ 50 de litri; cele peste 65 de litri sunt
considerate mari, iar sub 35 de litri, mici. Înălțimea standard este de 60 cm, dar există și cuptoare
care au 40-45 cm.
În cazul în care cuptorul se va încorpora într-un dulap tip coloană, trebuie poziționat la o
distanță de 100-110 cm față de pământ, pentru a permite deschiderea ușii, fără a te apleca sau
lăsa în genunchi.
Funcții ale cuptorului electric
gătitul convențional, pentru a coace și a prăji pe un singur nivel al cuptorului, folosind
căldura care vine atât din partea de jos, cât și din partea superioară a aparatului;
gătirea forțată cu ventilator, pentru pregătirea simultană a câtorva feluri de mâncare sau
pentru uscarea fructelor sau a legumelor;
gătirea cu ventilator, care permite frigerea sau coacerea unor alimente care necesită
aceeași temperatură de gătire, utilizând mai mult de un raft, dar fără transfer de miros;
elementul de încălzire inferior, care încălzește numai partea de jos a cuptorului și permite
coacerea prăjiturilor cu baza crocantă;
pizza – elementul inferior oferă direct căldură părții inferioare a aluaturilor pentru pizza,
tarte, plăcintă sau omlete, în timp ce ventilatorul asigură circularea aerului pentru a coace partea
superioară sau umplutura;
auto-curățare catalitică – anumite părți ale cuptorului, de regulă pereții, partea
superioară sau cea din spate, sunt căptușite cu smalț catalitic, care elimină uleiul și grăsimea
acumulate în timpul gătirii. Această procedură se folosește o dată pe săptămână, când cuptorul se
lasă să funcționeze 45 de minute, la temperatura maximă.
( Anexa 2)

~ 19 ~
 CAPITOLUL VI
CARACTERISTUCILE PRODUSULUI

VI.1 Caracteristici organoleptice

Făina. Examenul organoleptic se realizează în vederea stabilirii culorii, mirosului și
gustului făinii iar cel fizic la impuritățile minerale și metalice, gradul de infestare și conținutul în
gluten.
Culoarea este dată de particulele de endosperm de culoare alb-gălbui, datorită
conținutului de pigmenți și în particulele de tărâțe de culoare închisă, dată de pigmenții flavonici
a acestora.
Mirosul și gustul făinii sunt determinate pentru acceptarea gustului amar și miros de
mucegai, de petrol sau alte mirosuri străine fac ca făina să nu poată fi folosită în panificație
deoarece aceste defecte se regăsesc în produsul finit.

Drojdia trebuie să aibă suprafața netedă, nelipicioasă, culoarea cenușie-deschisă cu

nuanță gălbuie, în secțiune compactă, densă, iar la rupere să se desfacă în straturi. Mirosul să fie
ușor de alcool și gust plăcut de fructe. La controlul calității, pe lângă însușirile senzoriale se
verifică umiditatea și durata de creștere (puterea de fermentație).

Laptele – controlul calității laptelui se face prin examen organoleptic analizând:

aspectul-prin trecerea dintr-un vas în altul observând omogenitatea, prezența corpurilor străine și
consistență/culoare-privind probă la lumina directă a zilei, pusă într-un cilindru de sticlă
incolor/gustul-se apreciază la temperatura camerei, iar mirosul încălzind laptele la 50-600C.

VI.2Condiții pentru asigurarea calității aluatului dospit

o Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare

o Să se respecte raportul făină-drojdie
o Făina să aibă putere de hidratare, extracția să fie 30% și un gluten puternic
o În cazul în care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuși,
porozitatea preparatului, grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul
pentru reîmprospătarea aerului.
o Atât alimentele , cât și camera de lucru să fie menținute la temperatura de 27..30°C.
o Atât maiaua, cât și aluatul să fie lăsate suficient la dospit (10-25 min), pentru a permite
creșterea în continuare a preparatului.
Pentru a se a realiza rumenirea suprafețelor, coacerea preparatelor să se facă mai întâi la
temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250..220°C, scăzând spre sfârșit la 180°C, pentru a
se realiza o creștere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 min.
După coacere preparatele să se lase la temperat așezate pe grătare.

~ 20 ~
 VI.3Defecte de calitate a aluatului dospit și ale produsului finit
Defecte Cauze Remedieri
-prezența corpurilor -nu s-a realizat corect prelucrarea primară -se face prelucrarea
străine în componența primară a alimentelor
aluatului care nu s-au folosit
-aglomerări de făină -șodoul a fost prea cald -aglomerările de făină
-zahărul s-a combinat cu oul fără să se se îndepărtează pe
amestece parcursul frământării
iar cele de ou prin
strecurarea șodoului.
- consistența aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea puțin - se combină cu un
prea moale sau prea tare aluat care are
consistență mai tare sau
se adaugă lichid
- miros puternic de alcool -s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie -nu se poate remedia
-s-a depășit durata normală de fermentare
- porozitate excesivă
- suprafața aluatului copt - aluatul a avut o cantitate prea mare de - se pot atenua
prezintă încrețituri drojdie acoperind cu un strat de
- consistența aluatului a fost prea moale zahar farin
- s-a introdus la foc prea puternic la început
-suprafața aluatului copt - faina nu a fost de calitate corespunzătoare -se poate acoperi cu un
prezintă crăpături - aluatul a avut o consistență prea tare strat subțire de zahar
- dospirea finală insuficientă farin
- temperatura de coacere prea mare în
primele minute

- în secțiune este - nu s-a respectat timpul si temperatura de

insuficient copt coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficientă sau nu a fost
de calitate bună
Desprinderea miezului de Datorită cuptorului prea încins, coaja Nu se poate remedia
coajă superioară devine prea compactă, înainte de
a se termina procesul de creștere în volum.
Vaporii și gazele formate presează masa de
aluat desprinzând-o de coajă
încruzirea preparatelor - datorita temperaturilor diferita din -așezarea pe grătare din
coaja( 180grade C) si miez ( 95grade C) lemn imediat după
-sunt așezate pe suprafețe metalice reci si nu scoaterea din cuptor
pe grătare - temperatura aluatului
-este tăiat imediat după scoaterea din cuptor și apoi tăierea

~ 21 ~
 CAPITOLUL. VII
NORME DE IGIENĂ SI DE SANATATE în MUNCĂ LA PREPARAREA
CORNURILOR CU CIOCOLATĂ
Normele de igienă vizează mai multe aspecte:
o personalul- este o sursa majoră de contaminare cu microorganisme patogene de aceea se
impune verificarea următoarelor:
o starea de sănătate prin examen medical la angajare și periodic cu înregistrarea în carnetul
de sănătate conform legislației și prin anunțarea îmbolnăvirilor
o igiena vestimentară- constând în echipamentul de operații efectuate, folosit cu
respectarea condițiilor de utilizare si întreținere, echipamentul este obligatoriu
o este interzis a se intra cu echipamentul de protecție la grupul social.
o -Igiena individuala a personalului din industria alimentară constituie una din cei mai
importanții factori de prevenire a contaminării microbiene a produselor alimentare si de
prevenire a îmbolnăviri consumatorilor
o Spălarea si dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului si ori de cate ori acestea
vin în contact cu factorii care pot transmite microorganisme.
Deoarece lucrătorii intervin de obicei direct în procesul de fabricație iar înainte de a
ajunge în producție parcurg medii si zone exterioare si întinse, ei pot deveni purtători de microbi
si ai altor surse de impurificare. Din acest motiv igiena personalului se impune a fi organizată si
urmărită cu mare atenție.
Principalele măsuri care se pot lua sunt:
-la începutul muncii într-o unitate de fabricație a produselor făinoase la schimbarea
locului de muncă dar si la anumite intervale de timp se face instruirea personalului în legătură cu
obligațiile ce îi revin si mijloacele prin care trebuie sa asigure o buna stare de igiena a produselor
-zilnic cu ocazia intrării în producție tot personalul trebuie sa efectueze acele operații care
creează o buna igiena corporala și să îmbrace echipamentul de protecție
-în timpul zilei de lucru ori de cate ori personalul parcurge zone neigienice înainte de a
reveni în producție este necesar sa se ia masuri de igienizare adevărate
-mâinile se spală obligatoriu ori de cate ori este nevoie cu apa si săpun
-unghiile tăiate scurt
-nu se folosesc parfumuri deoarece ar imprima produsului miros străin
-părul lucrătorilor trebuie sa fie strâns bine acoperit cu colțar sau boneta pentru a evita
căderea părului
-nu se lucrează în ateliere cu bijuterii
-spațiul destinat procesului tehnologic trebuie să fie:
-prevăzut cu suprafețe rezistente si ușor de igienizat
-curat, aerisit, fără insecte si rozătoare
-echipamentele tehnologice si ustensilele de lucru trebuie sa fie în perfecta stare de
funcționare și întreținute corespunzător
-toate utilajele sa fie prevăzute cu apărători de protecție
-este interzis a se introducă în utilaje care au piese în mișcare si anume în timpul
funcționarii utilajelor
-pe timpul preparării și prelucrării aluatului se păstrează ordinea si curățenia

~ 22 ~
 -elevii trebuie să poarte echipament de protecție complet și să țină părul bine prins sub
bonetă
-elevii sunt obligații să asigure curățenia pe tot parcursul schimbului
-elevii vor fi controlații zilnic , privind starea de curățenie al echipamentului
-fumatul și focul deschis sunt strict interzise în încăperile în care se pregătesc materiile
prime și auxiliare
-toate utilajele se vor utiliza numai cu apărătorile montate
-este interzis sa se introducă mâna în timpul funcționarii
-pardoseala trebuie sa fie uscată și degresată pentru a evita alunecarea
-cablurile electrice vor fi protejate corespunzător
-instalațiile electrice nu se instalează cu mâinile umede
-înainte de punerea în funcțiune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de combustibil
-este obligatoriu pentru elevii , cat si pentru profesori , sa se supună periodic , unor
examene medicale pentru controlul stării de sănătate
-elevii care prezinta plăgi , răni etc. sau boli profesionale contagioase nu pot intra la lucru
în această situație
-se interzice părăsirea de către elevii al locului de munca fără aprobarea din partea
profesorului
-este strict interzis elevilor de a manevra alte butoane , robineții , utilaje sau agregate în
afara celor prevăzute în lucrarea la care au fost repartizații
-fiecare elev este dator sa cunoască măsurile de prim ajutor în cazurile accidentelor
mecanice , electrice si chimice
-este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanșe
Pentru prevenirea și stingerea incendiilor este necesar ca în atelier să se afle următoarele
mijloace pentru stingerea incendiilor:
stingătoare;
găleți;
lopeți;
ladă de nisip;
pături.
La instalațiile electrice se vor folosi extinctorul cu praf. În sălile de curs cât și în
laboratoare, ateliere, înainte de începerea cursurilor se va verifica dacă atmosfera nu este
încărcată cu gaze proveniți de la instalația de gaze defectă. La terminarea cursurilor se va
verifica dacă este închisă lumina și dacă instalația este în funcțiune.
În laboratoare, ateliere, este interzisă spălarea pardoselii cu benzină, petrol, sau alte
substanțe inflamabile. Aparatele care radiază multă căldură, precum și aparatele electrice de
încălzit trebuie izolate cu plăci de azbest și așezate la distanță de materialele inflamabile și
volatile.
În ateliere căile de acces și evacuare va fi păstrate în permanență libere. Țevile înghețate
se dezgheață numai cu apă caldă de către persoane calificate și instruite în acest scop. Utilajul
pentru stingerea incendiilor se va verifica periodic.
La depozitare și pregătirea materiilor normale se prevăd următoarele:
Așezarea în stive a materialelor prime și auxiliare ambalate se va face asigurându-se
stabilitatea stivelor de cel mult 10 saci.

~ 23 ~
 Depozitare în ordine a tuturor materialelor, decongestionarea căilor de acces cât și
rezervarea culoarelor de înălțime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiții de
strictă securitate a muncii.
Scuturătoarele de saci se instalează astfel încât ventilatoarele pentru aspirarea prafului de
făină să funcționeze corect.
La prepararea și prelucrarea aluatului se prevede în principal următoarele măsuri:
Malaxoarele cu funcționare continuă vor fi prevăzute cu scări metalice cu balustradă și
trepte din tablă striată montate la înălțime.
Răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul și capacitatea
admisă.
Mașinile de divizat și modelat se vor curăța numai la terminarea lucrului și scoaterea lor
de sub tensiune.
Ambalajele și mijloacele de transport: produsele trebuie întreținute în cea mai bună stare
de igienă, în această privință normele prevăzând următoarele:
Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora
făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire.
Ambalajele care nu se pretează la curățirea prin spălare, cum sunt: sacii pentru făină,
zahăr, cacao, cutii de carton pentru biscuiți, paste făinoase se vor întreține în stare perfectă,
curată, prin periere, scuturare și depozitare în condiții corespunzătoare.
Bidoanele, borcanele și alte recipiente vor fi spălate cu o soluție caldă (45-500C) de sodă
calcinată, după care se răcesc cu apă rece.
Navetele din material plastic se vor spăla fie normal, fie frecate cu peria și apoi utilizând
soluția de sodă calcinată și apoi clătirea cu jet de apă până la eliminarea totală a detergentului.
Norme de protecție a muncii care se referă la folosirea cuptorului de la aragaz, cuptorul
cu lemne sau cel electric folosit tot mai mult în ultimii ani. Cel mai sigur este cuptorul încălzit cu
lemne. Celelalte sunt periculoase dacă nu sunt supravegheate. Se poate opri gazul sau curentul.
Gazul oprit și nesupravegheat poate fi foarte periculos deoarece poate duce la explozii în
tot apartamentul. Curentul electric ne poate electrocuta daca instalațiile electrice nu sunt
verificate din timp în timp. Este absolut necesar ca în fiecare bucătărie să existe prize cu
împământare și detectoare de gaze.
Coșurile de la cuptoare sobă vor fi verificate în fiecare an pentru a nu se acumula dioxid
de carbon prin înfundarea lor.
În cazul unui scurt circuit, siguranțele vor opri curentul electric și vor remedia
defecțiunea intervenită.
În cazul în care simțim miros de gaz va trebui să procedăm la deschiderea ușilor și
ferestrelor pentru aerisirea încăperilor (a bucătăriei în special). Nu trebuie să aprindem chibrituri
sau brichete sau altă sursă de foc.
Se închide robinetul de la aragaz sau de la intrarea în imobil. Se părăsește de urgență
încăperea sau locuința. Se anunță apoi(din afara imobilului) la Dispeceratul E.ON. Gaz
Distribuție

~ 24 ~
 CONCLUZII

După absolvire se pot desfășura sarcini complexe, care implică planificarea, organizarea,
monitorizarea, controlul și înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria
alimentară, care implică colaborarea în echipă.
Dacă am parcurs cu succes o calificare de orice nivel nu vom dobândi doar o serie de
abilități, competențe și cunoștințe profesionale, ci și încrederea în sine, o mai bună înțelegere a
pieței muncii și o atitudine pozitivă în ceea ce privește profesia.

~ 25 ~
 BIBLIOGRAFIE

1. ***, Pregătirea de bază în industria alimentară – anul I, Școala Profesională, Editura

Oscar Print, București 2002
2. ***,Utilajul și tehnologia panificației și produselor făinoase-manual pentru licee
industriale cu profil de industrie alimentară, Editura Didactică și Pedagogică, București
3. Leonte, M., Biochimia și tehnologia panificației, autor, Editura Crigarux, Piatra Neamț,
2000
4. Mănăilescu, A., Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, manual pentru licee și
școli profesionale, Editura Didactică și pedagogică București 1997.
5. Moldovanu, Gheorghe , Arta brutăritului românesc, Editura Tehnică București 1994
6. Zaharia , T., Cartea patisierului, Editura Tehnică București 1978

~ 26 ~
 ANEXE
ANEXA I

MALAXOR

LAMINOR

~ 27 ~
Cernătorul vertical cu sită rotitoare
1-batiu; 2-pâlnie de alimentare; 3- melc transportator; 4-dispozitiv pentru alimentarea melcului ;
5-tubul melcului ; 6-sită.

Dizolvatorul cu agitator
1-vas pentru dizolvare; 2-agitator mecanic; 3-motor electric; 4-conductă de legătură; 5-robinet;
6-filtre; 7-vas colector

~ 28 ~
 CUPTOR ELECTRIC

Malaxorul cu brațe rotative și cuvă transportabilă

1-cuvă cărucior ; 2-sistem de acționare ; 3-piedică; 4-braț de malaxare; 5-manetă; 6-postament
pentru fixarea cuvei.

Agitator mecanic simplu

1-cuvă; 2-ax; 3-paletă de agitare; 4-
motor electric; 5-placă de susținere; 6-
tub de nivel; 7-racord alimentare cu apă
caldă.

~ 29 ~
~ 30 ~