FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA

MATERIALELOR BUCURESTI

Grupa: 1132 CEPA

Anul III Sem. II

 CUPRINS

NOTIUNI INTRODUCTIVE ....................................................................................................................... 3

USTENSILE SI UTILAJE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE SI

COFETARIE................................................................................................................................................ 4
USTENSILELE ....................................................................................................................................... 4
UTILAJELE.............................................................................................................................................. 5

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA PREPARAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

SI COFETARIE ........................................................................................................................................... 5
FĂINA ....................................................................................................................................................... 5
AFÂNĂTORII........................................................................................................................................... 6
SUBSTANŢELE DE INDULCIRE ........................................................................................................ 6
 Zahărul ........................................................................................................................................ 7
 Zahărul invertit .......................................................................................................................... 7
 Glucoza ....................................................................................................................................... 7
 Mierea .......................................................................................................................................... 7
 Extractul de malţ (diamalţul) ................................................................................................. 7
ALTE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE............................................................................................... 8

GRĂSIMILE ALIMENTARE ...................................................................................................................... 8

Grăsimile pentru patiserie ..................................................................................................................... 8
Grăsimile pentru creme ......................................................................................................................... 9
Grăsimile pentru procesele continue................................................................................................... 9

ALUATURI FOLOSITE IN PATISERIE ................................................................................................... 9

CREME FOLOSITE IN COFETARIE .................................................................................................... 10

1
 Creme pe baza de lapte ...................................................................................................................... 10
Crema de nuci....................................................................................................................................... 10
Crema fiarta cu margarina .................................................................................................................. 11
Creme pe bază de frişcă ..................................................................................................................... 11
Crema şarlota ................................................................................................................................... 11
Crema ganaj ...................................................................................................................................... 12
Indici de calitate a cremelor pe bază de frişcă: ........................................................................... 12
Transformări ce au loc în componenta cremelor ............................................................................. 12

SISTEMUL HACCP ................................................................................................................................. 13

FACTORII CARE INFLUENTEAZA PASTRAREA CALITATII .......................................................... 15

Ambalarea ............................................................................................................................................. 15
Transportul si manipularea ................................................................................................................. 15
Depozitarea ........................................................................................................................................... 16
Garantarea calitatii produselor alimentare ....................................................................................... 16

BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................................... 18

2
 1. NOTIUNI INTRODUCTIVE

Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu

preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale sau vegetale, produse lactate etc., prin
aplicarea de procedee tehnologice diferite, destinate consumului uman direct sau
indirect, în stare proaspătă sau în diferite forme de conservare şi care pot afecta
sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminării biologice, chimice sau fizice,
imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism.
Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calitati nutritive si
energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronuntat si o aroma
deosebita.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzatii
vizuale,olfactive si gustative placute.

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de

semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate,sau dupa fantezia lucratorului.
Prin simetria si aspectul lor, ele indeplinesc urmatoarele functii: valorificarea
superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori
nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural: materia prima;
acoperirea celei mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efortul
muscular.
Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie se prezinta sub forma de bucati
mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin forma,
aspect, culoare si aroma.
Baza prajiturilor – ca suport ce permite asocierea optima cu majoritatea
semipreparatelor o constituie semipreparatul fainos: (blat, foi, coji), iar componenta ce-i
determina rolul predominant de furnizor de energie este crema.
Gama cea mai larga de prajituri au ca baza blatul. Aceste prajituri au o structura
stratificata a celor doua componente: blat, crema – iar ca forma geometrica predomina
forma paralelipipedica si cea de cub. La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi,
fondant, fructe confiate etc.

Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinata de proteinele

complete, furnizate de ouale din blat si laptele din compozitia unor creme, asociate cu
proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine
liposolubile(A-D),cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate: blat,
sirop si creme.

3
 2. USTENSILE SI UTILAJE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSELOR
DE PATISERIE SI COFETARIE

2.1. USTENSILELE
Se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a prajiturilor.

Cele mai cunoscute si folosite ustensile sunt:

-cazanel;

-chipcea;

-tavi;

-cerc pentru tort;

-rama dreptunghiulara;

-gratarul pentru glasat prajituri;

-gratarul pentru glasat savarine;

-trusa de duiuri si sprituri;

-telul tip cofetar;

-croseta;

-cutit de patiserie;

-sita;

-merdenea;

-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

Majoritatea ustensilelor sunt confectionate din otel inoxdabil,dar si din tabla de

cupru,tabla neagra,tabla de aluminiu,banda metalica.

4
 2.2. UTILAJELE
Specifice laboratorului de cofetarie sunt:

1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si framantarea unor aluaturi.Dupa

constructie sunt de doua feluri:malaxorul cu brat oxcilant si malaxorul cu melc.

2.Masina de tablat fondant.

3.Bruioza se foloseste la maruntirea unor ingrediente cu martipan, pralina, fructe

uleioase.

4.Masina universala sau robotul se foloseste in laboratoarele de alimentatie,

atat in bucatarii cat si in cofetarii. In functie de operatiile pe care le efectueaza
exista robot de cofetarie si universal. In ceea ce priveste constructia, poate fi: robot
fix si robot mobil.

5.Cuptorul foloseste la coacerea aluaturilor, blaturilor etc. Cuptorul este de mai

multe feluri: cuptor cu gaze, electric si de patiserie prevazut cu duman.

6.Masina de fabricat inghetata este de mai multe feluri: de sine statatoare, cu

coverator si de fabricat si distribuit inghetata.

3. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA PREPARAREA

PRODUSELOR DE PATISERIE SI COFETARIE

3.1. FĂINA
Făina este una dintre materiile prime de bază în industria patiseriei si cofetariei
şi se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi secară. Făina se caracterizează de
obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagră, semialbă (sau intermediară) şi albă.
Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie.Tipul făinii
reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000. Ex.: făina albă cu
conţinut maxim în cenuşă de 0,55% este de tip 550.

5
Caracteristicile fizice şi senzoriale ale făinii

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii careinteresează în

procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul şi granulaţia (fineţea), acestea fiind
completate cu mirosul, gustul şi starea sanitară (de infestare). Un aspect important
referitor la calitatea făinii este modul cum se comportă în procesul tehnologic.

Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate, numite depozite de făină,

în condiţii corespunzătoare de temperatură,umiditate relativă a aerului şi luminozitate.
Prin depozitare se urmăreşte îmbunătăţirea calităţii făinii, formarea amestecurilor din
loturi de calităţi diferite, pentru a se introduce în fabricaţie o făină cu indici calitativi
medii precum şi asigurarea continuităţii procesului de producţie.

În cazul depozitării făinii în condiţii necorespunzătoare, proprietăţile făinii se

înrăutăţesc şi ca urmare calitatea acesteia se degradează. În timpul depozitării, în făină
au loc diferite procese, în urma cărora calitatea ei se modifică. În funcţie de proprietăţile
iniţiale ale făinii, de durata şi de condiţiile de depozitare, calitatea făinii poate să se
îmbunătăţească sau să se înrăutăţească.

3.2. AFÂNĂTORII
La fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie se folosesc exclusiv
afânători chimici (bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu).

Pentru afânarea produselor de patiserie şi a biscuiţilor se folosesc

bicarbonatul de sodiu şi bicarbonatul de amoniu, care introduse în aluat, produc reacţii
de descompunere cu degajare de CO2 si NH3, care afânează aluatul. La fabricarea
biscuiţilor, bicarbonatul de sodiu se foloseşte pentru dezvoltarea aluatului în toate
direcţiile în timpul coacerii. În cazul produselor de patiserie, acest afânător produce
creşterea uniformă a produselor în înălţime, mărind volumul produselor. Adăugarea
bicarbonatului de amoniu produce umflarea produselor mai ales în înălţime, fiind
recomandat pentru afânarea produselor subţiri care se coc uniform.

3.3. SUBSTANŢELE DE INDULCIRE

Substanţele de îndulcire care se folosesc în procesul defabricaţie sunt
zahărul, mierea, glucoza lichidă, extractul de malţ. Pe lângă îmbunătăţirea gustului şi
aromei produselor, substanţeledulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive şi la
rumenirea cojii. De asemenea, se accelerează procesul de fermentaţie.

6
  Zahărul

Poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos), turnat sau
presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoare albă, este lipsit de miros şi
gust străin, este solubil în apă, cu care formează soluţii incolore, limpezi, fără
sedimente. Pentru păstrare, zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios, fără impurităţi. La
fabricarea produselor făinoase zahărul se foloseşte sub formă de soluţii, dizolvat în apă,
sub formă de zahăr invertit şi de cristale fine care se presară pe suprafaţa produselor,
imediat după coacere.

 Zahărul invertit

Se obţine prin hidroliza zaharozei, în prezenţa apei şi a acizilor, ceea ce duce la

transformarea în glucoză şi fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluţii de
zahăr cu concentraţia de 75 – 80%, în care s-au adăugat cantităţi mici de acid
clorhidric. Datorită conţinutului în fructoză, zahărul invertit împiedică cristalizarea
soluţiilor saturate de zahăr.

 Glucoza

Poate fi în stare solidă sau lichidă sub forma unui sirop vâscos. Glucoza solidă are
culoare alb-gălbuie, gust dulce, foarte slab sărat, fără miros, are o structură compactă şi
este solubilă în apă, formând o soluţie limpede. Glucoza lichidă (siropul de glucoză)
este incoloră sau slab gălbuie, limpede, de consistenţă vâscoasă, cu gust dulceag,
caracteristic, fiind uşor sărat sau sălciu, fără miros. Siropul de glucoză conţine 40%
glucoză şi maltoză, 40% dextrine şi 20% apă.

 Mierea

Este un produs natural care are în compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrină, apă,
substanţe azotoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul şi
vâscozitatea depind de felul florilor din care provin (tei, salcâm, polifloră). Culoarea
variază de la aproape incoloră până la galben şi chiar brun – roşcată.

 Extractul de malţ (diamalţul)

Se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizează printr-un conţinut bogat în

maltoză. Se foloseşte pentru îmbunătăţirea conţinutului în zaharuri, pentru a forma
culoarea brună a cojii şi pentru a stimula fermentarea. Este un produs vâscos, cu
consistenţă apropiată de cea a mierii; în strat subţire este transparent, iar în strat gros
este brun. Gustul este dulce, caracteristic de malţ.

7
 3.4. ALTE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Printre materiile prime şi auxiliare care se mai utilizează la fabricarea

produselor de cofetarie şi de patiserie sunt: ouăle,laptele şi produsele lactate, legumele
şi fructele, condimentele şi aromele, coloranţii ş.a. Acestea contribuie la sporirea valorii
alimentare a produselor, la îmbunătăţirea aspectului, a gustului, la prelungirea duratei
de menţinere a prospeţimii produselor. Verificarea calitativă a acestor materii şi
materiale se face prin examen senzorial (aspect, gust, miros, culoare, consistenţă etc.)

Tot în grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroase materii

cum sunt rahatul, jeleurile, fructele confiate şi altele. Marea varietate a acestor materii
oferă multiple posibilităţi pentru crearea însuşirilor organoleptice cât mai specifice
pentru fabricarea produselor dorite.Cantităţile de substanţe îndulcitoare adăugate la
fabricarea produselor sunt cele prescrise în reţetele de fabricaţie. Recepţia substanţelor
dulci se face prin examinarea senzorială a probelor prelevate din loturile de produse.

4. GRĂSIMILE ALIMENTARE

La fabricarea produselor de cofetarie şi a produselor de patiserie se

folosesc grăsimi alimentare în proporţii diferite. Pentru unele grupe de produse,
grăsimile reprezintă componentele principale ale reţetelor de fabricaţie. Adausul de
grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunătăţirea calităţii lor şi la
creşterea valorii nutritive a acestora.

Grăsimile folosite la fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie

trebuie să se caracterizeze prin plasticitate, însuşire care trebuie să fie optimă la o
anumită temperatură, pentru fiecare din produsele la care se utilizează. De aceea,
grăsimile lichide nu pot fi folosite la fabricarea unor astfel de produse, întrucât nu dau
rezultate corespunzătoare.

4.1. Grăsimile pentru patiserie

Au o consistenţă apropiată de cea a aluatului la care se folosesc, astfel
încât să formeze pelicule foarte subţiri, rezistente la rupere. Consistenţa prea mare a
grăsimii face ca peliculele să se rupă, miezul produsului devenind uniform, iar

8
consistenţa prea mică provoacă lipirea straturilor de produs între ele, obţinându-se
produse insuficient dezvoltate.

4.2. Grăsimile pentru creme

Au însuşiri de emulsionare şi de spumare bune, reuşind să înglobeze
cantităţi mari de aer.

4.3. Grăsimile pentru procesele continue

Sunt grăsimi fluide şi semifluide, cu plasticitate bună. Prin folosirea lor se
obţin produse fragede cu coaja foarte crocantă care-şi păstrează calitatea timp
îndelungat. În afara grăsimilor alimentare tradiţionale, au apărut sortimente noi, cu
compoziţii şi însuşiri specifice noilor tehnologicii de fabricare a produselor făinoase,
având denumiri comerciale diferite. Recepţia grăsimilor se face prin verificarea
însuşirilor senzoriale (aspect, culoare, miros şi gust) care trebuie să corespundă
prescripţiilor din standarde.

5. ALUATURI FOLOSITE IN PATISERIE

Produsele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca

atare, sau in asociere cu alte componente(umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le
ridica valoarea alimentara.

Exemple de aluat folosit la obtinerea produselor de patiserie:

-aluatul oparit din care se obtin eclere cu crema de vanilie, cu mere, piersici,
struguri, chou à la crème si globulete;

-aluatul fraged din care se obtin placintele: cu mere, prune etc;

-aluatul frantuzesc (foietajul) din care se obtin: preparate din foietaj cu

umplutura de branza, cornuri, placinta cu branza de vaci si stafide, cu mere, prune etc;

-aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte
ingrediente se adauga drojdia de panificatie: gogosi cu marmelada, cornuri etc.

9
 6. CREME FOLOSITE IN COFETARIE

Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate

pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie. Prezenta lor in
componenta preparatelor de cofetărie-patiserie contribuie la :

-asamblarea preparatelor
-stabilirea formei finale a preparatelor
-îmbunătăţesc: gustul, aroma, mirosul preparatului final
-măresc gradul de sapiditate al preparatului
-stabilesc valoarea estetica
-completează valoarea nutritive
-favorizează diversificarea gamei sortimentale

Valoarea nutritiva şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura

materiilor ce intra in componenta lor. Cremele fiind amestecuri de grăsimi, oua, frişca,
lapte, zahar, arome, coloranţi alimentari, sunt apreciate in mod deosebit pentru valoarea
lor energetica, furnizate de lipidele provenite din grăsimea folosita (64--74% din unt,
82% din margarina) şi completata de glucide sub forma de zaharoza, lactoza sau
amidon.

6.1. Creme pe baza de lapte

Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile
lor gustative, conţinutul scăzut de grăsime şi valoare nutritiva ridicată. Având ca
element de baza lapte, ouă sau frişca, valoarea lor biologica este superioara altor
creme. Alimentele de bază, combinate cu faina/amidon ca liant şi supuse procesului de
fierbere dau posibilitatea ca aceste creme sa fie asimilate uşor şi complet. Lipsa
grăsimilor din componenţa acestor creme îngreunează, însă, operaţia de întindere in
straturi subţiri. Combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spuma formează un
mediu prielnic de fermentaţie, şi în mod deosebit in sezonul cald. Din acest motiv
numărul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt
date imediat in consum.

6.2. Crema de nuci

Este utilizata pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor,
melcişorilor, buşeurilor. Are aspect de pasta, gust specific nucilor, cu aroma pronunţata
de vanilie şi scorţişoara.

10
 Pentru cozonaci, aceasta crema (1 kg) se prepara numai din albuşuri
bătute spuma (4 buc.) cu zahar (335 g) şi amestecate apoi cu pudra de nuci (600
g), scorţişoara (10 g) şi vanilină (0,25 g). Aceasta combinaţie este necesara pentru a
favoriza procesul de coacere, accentuând porozitatea aluatului. În absenta albuşurilor
bătute spuma, crema de nuci este foarte densă şi nu permite coacerea aluatului. Crema
de nuci este apreciata pentru valoarea energetica ridicată, furnizata de lipide
(in proporţie de 63%) si de glucide sub forma de zaharoză. Un rol important au
sărurile minerale prezentate sub forma de K, P, vitamina C, B1 şi B2. În plus prezenta
taninului din compozita nucilor da cremei un gust plăcut, uşor astringent. Adăugata şi
consumata in cantitate mare, crema de nuci se digera mai greu, datorita conţinutului
bogat de lipide şi celuloza.

6.3. Crema fiarta cu margarina

Este o crema omogena şi cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate
prepara in culori şi arome diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea in compoziţie
sare de lămâie, pentru formarea gustului acrişor caracteristic fructelor.

Indicii de calitate a cremelor pe bază de grăsimi:

 culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului

 aspect omogen, bine afânat, in procesul de utilizare să-şi păstreze consistenta şi
omogenitatea
 gust dulce, placut, usor acrisor pentru cremele de fructe
 sa cedeze usor la intindere
 introduse la rece, sa se solidifice cu usurinta

6.4. Creme pe bază de frişcă

Cremele pe bază de frişcă sunt preparate din frişcă în combinatie cu
ciocolata menaj, ouă, lapte, zahăr, gelatina, fructe confiate, în funcţie de sortiment.
Proprietatea pe care o are frişcă de a îngloba aer prin batere, mărindu-şi volumul,
imprima cremelor un grad de afânare crescut şi un aspect pufos. Preparatele din materii
prime cu valoarea nutritiva mare şi cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate în obţinerea
prăjiturilor specialităţi şi a torturilor speciale. Sunt greu de păstrat, favorizând
fermentarea cu uşurinţa şi modificarea culorii. De aceea se impune consumarea rapida
a preparatelor în a căror componenta sunt incluse. Din aceasta grupa fac parte:

Crema şarlota
Este o crema foarte afânata, spumoasa, uşoara, de culoare alba cu
diferite adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, căpşuni) sau colorata. Având
în componenta gelatina, este necesar sa se folosească imediat după preparare, pentru

11
a putea lua aspectul formei în care semontează sau pentru a face legătura cu alte
semipreparate (pişcoturi, foi de Doboş).

Crema ganaj
Are la bază frişcă şi ciocolata. Gustul, aroma şi valoarea energetica se pot
îmbunătăţi cu adaos de zahăr, unt, esenţe, rom, alcool şi fructe confiate, în funcţie de
preparatele la care urmează sa fie folosite. Este o crema cu valoare energetica mare,
datorita conţinutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj şi 32% din frişcă)
şi glucide (61,1% în ciocolata). Are un gust placut usor amărui şi culoarea specifica
ciocolatei. Indiferent de procesul tehnologic, componentele şi calitatea lor rămân
aceleaşi. Se schimba numai modul de prelucrare.

6.5. Indici de calitate a cremelor pe bază de frişcă:

-bine afânate, spumoase, uşoare
-aspect omogen sau usor tăiat pentru crema ganaj
-culoarea şi aroma, specifice sortimentului şi adaosurilor folosite
-gust dulce sau usor amărui
-după răcire sa se întărească cu uşurinţa şi sa-şi menţină aspectul şi consistenta
-adaosurile folosite sa fie uniform repartizate în toata compoziţia

6.6. Transformări ce au loc în componenta cremelor

Prin prelucrarea materiilor prime şi auxiliare folosit în procesul tehnologic,
cremele îşi măresc volumul, se omogenizează amestecul şi se afânează conţinutul.
Aceste modificări au loc în urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc
înainte sau după procesul termic, în funcţie de sortimentul cremei. Prin procesul de
batere, în crema se înglobează o cantitate mare de aer, care afânează crema şi îi da un
aspect spongios. Afinatorul, în acest caz, este aerul. Prin batere moleculele de grăsime
sunt mărunţite şi repartizate uniform sub forma de particule mici, în toata masa
amestecului. Structura poroasa, uniforma a cremelor bine bătute depinde de distribuirea
uniforma a aerului înglobat şi a intensităţi cu care se realizează baterea. Prin procesul
de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiarta cu margarina) care au în componenta lor
amidon:

 îşi modifica consistenta, datorita amilopectinei din amidon, care sub influenta
temperaturii absoarbe umiditatea din crema
 îşi măreşte volumul, favorizând îngroşarea cremei

12
  coagulează proteinele prezente în oua, lapte, faina, sub influenta
temperaturii, participând la stabilirea finala a consistentei cremelor
 devin comestibile – oua, faina, gelatina fiind materii prime care, în stare cruda,
nu au aceasta proprietate
 se favorizează procesul de digestie, că urmare a transformărilor specifice fiecărei
materii prime şi combinări lor în diferite proporţii.

7. SISTEMUL HACCP

Produsele de cofetărie sunt produse caracterizate printr-o foarte mare varietate

de sortimente şi obţinute prin procedee tehnologice diferite din făină, zahăr, ouă,
produse lactate şi grăsimi (ca materii prime de bază), cu diferite creme şi umpluturi,
ornamente şi forme care dau diversitatea acestor produse; acestea sunt destinate
consumului uman direct, în stare proaspătă sau refrigerată.

Produsele de patiserie şi cofetărie înglobează în general multe componente

atât de origine vegetală cât şi de origine animală procesate sau neprocesate, sub forme
variate (pulberi, lichide, solide, uscate etc.), dar şi componente chimice (coloranţi,
arome, aditivi de ameliorare, de afânare etc.), constituind un potenţial de risc major prin
cumulul riscurilor ce pot fi aduse de fiecare element în parte.

Operaţiunile practicate, care sunt cu preponderenţă manuale, şi diversitatea

sortimentelor impun o atenţie deosebită în toate fazele de procesare.

Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul

proceselor tehnologice poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor
produse.

Necesitatea asigurării protecţiei consumatorilor şi a unor practici corecte în

comerţul internaţional au impus elaborarea unor reguli de bază pentru fundamentul
inocuităţii produselor alimentare de către Comisia Codex Alimentarius din cadrul
FAO/OMS, precum şi la nivel naţional.

Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena şi procesul de producţie

conferă siguranţa că fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintă
contaminări în afara limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii de

13
igienă şi de fabricaţie corespunzătoare şi că produsele alimentare sunt protejate faţă de
surse de contaminare şi pericole potenţiale care le-ar face improprii consumului.

Companiile care produc, manipulează, furnizează sau livrează produse

alimentare recunosc ca exista o nevoie crescândă de a demonstra si documenta
controlul condiţiilor care au impact asupra siguranţei alimentului.

HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor si de stabilire a

sistemelor de control care se bazează mai curând pe prevenire decât pe testarea
produsului. Aplicarea HACCP este compatibila cu implementarea sistemelor de
management al calităţii, din seria ISO 9000 si de managementul securităţii alimentului in
cadrul unor asemenea sisteme. Orice sistem HACCP se poate adapta la schimbare, ca
in cazul progreselor realizate in design-ul alimentelor, a procedurilor de prelucrare sau a
dezvoltării tehnologice.

HACCP se aplica pe întreg lanţul alimentar cu începere de la producţia

primara până la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi
bazata pe dovezi ştiinţifice si pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului. Ca si
asigurarea securităţii alimentului, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii
semnificative. In plus, aplicarea elementelor HACCP poate facilita verificarea de către
autorităţi si promova comerţul internaţional prin mărirea încrederii in securitatea
alimentului.

Un sistem HACCP constituie un avantaj pentru organizaţia care îl

implementează. Acesta creează o structură de bază de coduri specifice şi linii
directoare care să pună în evidenţă condiţiile necesare pentru producerea de alimente
sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind întreg lanţul de circulaţie a
alimentelor: aprovizionare – producţie – desfacere - transport- comerţ - consum şi de a
permite oricărui operator sau cofetar să-şi adapteze propriul mod de a lucra la acesta.

14
 8. FACTORII CARE INFLUENTEAZA PASTRAREA CALITATII

Pastrarea calitatii prescrise trebuie asigurata pe întreg parcursul marfurilor

alimentare, de la producator la consumator, prin masuri speciale în ceea ce
priveste ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea în vederea
vînzarii etc.

8.1. Ambalarea
Ambalajul unui produs alimentar trebuie sa asigure:
 protectia produsului în timpul transportului, depozitarii, manipularii si desfacerii,
fata de anumiti factori externi, precum temperatura, umiditatea,lumina, praful,
microorganismele, insectele, etc.
 pastrarea integritatii, cantitatii si calitatii produselor.
Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct de producator si vîndute ca
atare prezinta un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu
marfurile alimentare ambalate sau reambalate în momentul vînzarii catre consumator.

8.2. Transportul si manipularea

Conditiile si mijloacele de transport sunt stabilite în concordanta cu modul de
ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinatia si durata transportului, astfel încît
sa fie evitate trepidatiile, contactul direct cu factorii atmosferici, sa se asigure o pozitie
cît mai corecta a produselor în mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun conditii igienice care constau în:
 folosirea unor mijloace de transport
 asigurarea curateniei încaperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spalare si
dezinfectare;
 încarcarea si descarcarea mijloacelor de transport sa fie efectuata de catre
personal echipat cu haine de protectie si instruit corespunzator pentru evitarea
contaminarii marfurilor.
Deseori contaminarea produselor alimentare este facuta în timpul
manipularii acestora de catre lucratorii din productie sau comert. De aceea se impune
respectarea cu rigurozitate a igienei mîinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei
echipamentului de protectie precum si verificarea starii de sanatate a lucratorilor.

15
 8.3. Depozitarea
Depozitarea reprezinta toate activitatile tehnice si organizatorice legate de
amplasarea marfurilor într-un spatiu fix sau mobil.
În procesul depozitarii calitatea marfurilor alimentare poate suferi modificari
importante si de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificari se produc deoarece
majoritatea produselor alimentare se caracterizeaza printr-o stabilitate relativa în timp,
influentata atît de factorii interni (structurali) cît si de cei externi, care le pot modifica
proprietatile fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimica
sau microbacteriologica, impurificare cu substante straine etc.
Produsele nu pot fi pastrate decat o anumita perioada, în cadrul termenului
de valabilitate. În timpul depozitarii se verifica periodic parametrii de microclimat precum
si celelalte conditii de pastrare a produselor alimentare.
Existenta unui echilibru între actiunea factorilor interni si externi constituie
regimul optim de pastrare a produselor alimentare in discutie.

8.4. Garantarea calitatii produselor alimentare

Garantarea calitatii produselor alimentare pentru consumatori
implica termenul de valabilitate si data durabilitatii minimale.
Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat
de perisabilitate si sunt susceptibile ca dupa un timp scurt sa prezinte un pericol imediat
pentru sanatatea consumatorului, producatorul trebuie sa precizeze termenul de
valabilitate.
Termenul de valabilitate reprezinta intervalul de timp în care, produsele
alimentare proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate si transportate în
conditiile stabilite prin documente tehnico-economice - trebuie sa îsi pastreze
nemodificate toate caracteristicile de calitate initiale, putînd fi consumate respectiv
utilizate. Derularea acestui termen începe de la data fabricatiei si este indicat ca interval
de timp, sau, mai frecvent ca data limita de consum.
Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaza prin mentiunea <<expira la data de
...>>, indicîndu-se, în ordine, ziua si luna sau ziua, luna si anul, în forma necodificata.
Mentiunile sunt urmate de indicarea conditiilor de pastrare.
Asa cum prevad directivele europene si recomandarile expertilor
comunitari, legislatia referitoare la calitatea produselor alimentare si etichetarea
acestora a introdus alaturi de termenul de valabilitate, si termenul "data durabilitatii
minimale" pentru produsele care cu timpul îsi pot pierde caracteristicile specifice, fara a
deveni periculoase pentru sanatatea consumatorului.
Data durabilitatii minimale reprezinta limita de timp stabilita de
producator, în care alimentul îsi mentine caracteristicile specifice în conditii de
depozitare corespunzatoare.

16
 Data durabilitatii minimale se compune din indicarea clara a zilei, lunii si
anului, într- o forma cronologica necodificata. Data va fi precedata de mentiunea: <<A
se consuma de preferinta înainte de ...>>, daca se indica ziua, luna si anul; sau <<A se
consuma de preferinta pîna la sfîrsitul..», daca se indica luna si anul sau numai anul.
Mentiunile sunt completate, dupa caz, cu indicarea conditiilor de pastrare.
Produsele de patiserie si cofetarie, care, prin natura lor sunt consumate în
24 de ore de la fabricare sunt produse alimentare scutite de indicarea "datei durabilitatii
minimale".

17
 9. BIBLIOGRAFIE

N.Niculescu,V.Bejenaru - “Tehnologia produselor fainoase si de patisserie”

Gh.Moldoveanu – “Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase”

Constantin Banu – “ Tratat de industrie alimentara. Tehnologii alimentare ”

http://proalimente.com/sfaturi-de-urmat-panificatie-patiserie-cofetarie/

http://linde-gas.ro/ro/industries/food_and_beverage/dry_foods_and_bakery/index.html

http://www.roaliment.ro/tag/produse-de-patiserie/

https://www.scribd.com/document/131466810/126702743-Creme-folosite-in-
cofet%C4%83rie2

18