TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

CUPRINS

Cuprins………………………………………

Argument ………………………………..

Capitolul 1Notiuni generale

1.1 Clasificarea torturilor

1.2 Propriatăti organoleptice

Capitolul 2 Dezbaterea temei

2.1Descrierea torturilor

2.2 Schema tehnologica

2.2 Retete

Anexe …………………………………….

Concluzii ……………………………………

Bibliografie …………………………………………

Anamaria Vereș Page 1

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

ARGUMENT

Am ales acest proiect deoarece torturile pe bază de blat alb sunt cele mai realizate acasă
şi la cofetări pentru diverse evenimente. Frişca utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea
cremei,cât şi pentru decor,contribuie la stabilirea aspectului deosebit plăcut.

Prepararea şi păstrarea acestor torturi impune condiţi deosebite privind

igiena,temperatura de păstrare, modul de ambalare. Prin aspectulnspumos,bine afănată,uşor.
Frişca de la suprafaţa torturilor îşi modifică uşor aspectul şi calitatea gustativă. Din acest motiv,
torturile din această grupă sunt solicitate şi preparate cu prioritate în sezonurile reci.

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetalate şi

comercializate la kilogram.Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de
consummator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă datorită gramajului mare pe care
îl au şi este necesar pentru asigurarea ospătarului comercial.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, într-un cât în componenta lor sunt cuprinse
minim patru semipreparate din grupe diferite. Semipreparatele utilizate depinde de natura
tortului şi destinaţia acestuia, contribuie la: forma valori energetice în process ridicat-combinarea
în proces diferit a proteinelor, vitaminelor şi săruri minerale-asigurarea valori estetice, care le
deosebeşte de riscul preparatelor de cofetărie.

Pregătirea torturilor necesită, însă semipreparate de calitate armonioasă combinate, o

pregătire profesională deosebită, un decor adegvat evenimentului sărbătorit de consumatori şi o
prezenţă care să pună în valoare calitatea evenimentului.

Anamaria Vereș Page 2

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Capitolul 1
Notiuni generale

Torturile sunt realizate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator, dar se pot
comercializa la suta de gram. Torturile sunt produse de cofetărie prezentate la bucată, simple sau
supraetajate si comercializate la kilogram.

Torturile au o valoare nutritive complexă, întrucât în componența lor sunt cuprinse

minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri și elemente de
decor.

Produsele de cofetărie sunt preparate cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor

de patiserie.

Au gust dulce pronunţat şi aromă deosebită. Prin forma aspectului şi coloritului lor
produc senzaţii plăcute: vizuale, olfactive şi gustative.

Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase, care după

criteriul nutriţional se grupează astfel:

 preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, şerbet;

 preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate, dulceaţă, rom, marmeladă, gem,
jeleuri, sirop;
 preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva;
 mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţată.
Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorită semipreparatelor
folosite, ele conţin o cantitate mare de glucide şi proteine

Anamaria Vereș Page 3

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

1.1 Clasificarea torturilor

Așa cum reiese din schemele următoare, torturile se clasifică în funcție de:

a) Semipreparatul folosit ;
b) Modul de finisare;
c) Modul de prezentare.

După
semipreparatul
Din foi folosit

Din blat Cu friṣcă

Alb Colorat Doboṣ Richard Diplomat

Cu cremă Evantai
Fistic Merengue
de cacao

Fructe Delice Cristina

Portocale Bucureṣti

Cafea

Grant

Nescafé

De mere cu
friṣcă

Anamaria Vereș Page 4

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Clasificarea torturilor după semipreparatul folosit

După modul de
finisare

Glasate Barotate În cremă

Clasificarea torturilor după modul de finisare

După modul
de prezentare

Piese Fantezii

Sufle surpriză Aniversare

Schema tehnologică generală de realizare a torturilor

Anamaria Vereș Page 5

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Dozarea
semipreparatelor

Elemente de
Nuci, stafide, Ciocolată fondant decor
Blaturi foi Siropuri Cremă Baroturi
fructe confiate

Alegerea
Uniformizarea Încălzirea elementelor de
Aromatizarea și Omogenizarea fondantului,
semipreparatelor Uscarea, Alegerea decor în ton cu
colorarea în și adăugarea tablarea
și tăierea blatului decojirea și baroturilor în ton tortul
concordanță cu diferitelor ciocolatei
în trei capace mărunțirea cu restul
crema ingrediente
semipreparatelor

Anamaria Vereș Page 6

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Uniformizarea semiprepatelor de bază se realizează ȋnainte de utilizare. Blaturile sunt

scoase din formele care au fost coapte. Se ȋndepărtează hârtia de la baza blatului , se curăță eventualele
părți arse, se ȋnlătură denivelările ṣi partea lucioasă de la suprafață.

Se crestează un ṣănțuleț pe ȋnățimea blatului ca, după umplere, să se reconstituie blatul ȋn

funcție de ṣănțuleț, asigurându-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontală ȋn trei capace egale ca
grosime.

Foile sunt presate cu acelaṣi cerc, pentru a fi aduse la aceeaṣi dimensiune ṣi se aleg foile
perfect netede pentru părțile exterioare.

Tramparea se face ȋn paralel cu procesul de umplere. Siropurile trebuie să prezinte

aceeaṣi culoare ṣi aromă cu crema.Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespunzătoare, crescând ȋn acelaṣi timp ṣi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o aderență
mai mare a stratului de cremă, se ȋmbunătățeṣte gustul ṣi se completează valoarea energetică a tortului
cu glucide sub formă de zaharoasă.

Umplerea torturilor se realizează cu creme specific fiecărui sortiment ȋn paralel cu

tramparea, astfel:

 Se așază pe planșetă capacul care reprezintă baza blatului, cu partea pe care

a fost hârtia în jos.

 Se trampează cu siropul corespunzător, cu ajutorul pensulei;

 Se întinde stratul de cremă pe suprafața capacului, în aceeași grosime cu acesta.
 Se presară diferite adaosuri (nuci, alune, migdale, stafide, fructe confiate);
 Peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat,reconstituind un șănțuleț care
reprezintă mijlocul blatului;
 Se trampează și se întinde al doilea strat de cremă și adaosurile corespunzătoare;
 Ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se așează cu partea lucioasă peste cremă,
trapând și suprafața ultimului capac deblat, care completează șănțulețul;
 Se presează blatul umplut cu ajutorul unei planșete, pentru a avea grosime uniformă;
 Surplusul de cremă existent pe marginea blatului se îndepărtează cu lama cuțitului,
acoperind cu atenție toate golurile ;
 Se șterge surplusul de sirop de pe planșetă și se introduce blatul umplut la rece, pentru
solidificarea grăsimilor în cremă.

Anamaria Vereș Page 7

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

În cazul în care tortul este format din foi Doboș sau Richard,umplerea se realizează la fel
având grijă ca prima și ultima foaie să fie netedă, iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea
foilor.

Răcirea torturilor se realizeză în camere frigorifice, la temperatura de 0…4 C. Răcirea se

face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a grăsimilor cremei, fixarea semipreparatelor
(foi-cremă), pregătindu-le în vederea glasării, barotării și finisării.

Planșetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunțate

sau de alimente neprelucrate primar.

Durata de răcireeste influențată de natura cremei, a glazurii și de sortimentul tortului realizat.

Pentru a se putea realiza o finisare normală, care să asigure tortului un aspect plăcut, prelucrarea
torturilor se realizează de la o zi la alta.

Glasarea urmărește acoperirea, totală sau parțială, a tortului cu ciocolată cuvertură, fondant
sau zahăr caramel, în funcție de sortimentul de tort.

Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel:

 După solidificarea grasimilor cremei, tortul se întoarce cu baza în sus, întrucât acesta este
mai netedă și cu pori de dimensiuni mici;
 Se întinde la suprafață un strat foarte subțire de ciocolată cuvertură, atât cât să acopere
porii de la suprafața foilor, având grijă ca ciocolata să nu se scurgă și pe înălțimea
tortului;
 Se toarnă din nou ciocolată, dar într-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet
și înălțimea tortului,glasarea este completată; după acoperirea completă a tortului cu
ciocolată cuvertură, se nivelează suprafața trecând cu lama cuțitului de la un capăt la altul
al tortului, pentru a evita apariția denivelărilor;
 Se ridică imediat tortul de pe masă, ajutându-ne de lama cuțilui, cu care ștergem spre
interiorul bazei surplusul de glazură;
 După întărire, ciocolata se așează imediat pe suportul de carton cu dantelă.

Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă, întrucât glazura din fondant se prelucrează în
stare fierbinte, la 40 C și, în contact cu suprafața rece a tortului, se întărește foarte repede.
Pentru o glasare corespunxătoare care să asigure luciul glazurii și suprafața netedă a tortului,
procedăm astfel:

Anamaria Vereș Page 8

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

 Se unge partea torttului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau cu jeleu, cu
scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizează și aderența fondantului la
suprafața blatului și menținerea luciului caracteristic fondantului;
 Se așează tortul pe grătarul special pentru glasare și se toarnă fondantul încălzit până la
40 C, colorat și aromatizat corespunzător sortimentului de tort; glazura de fondant se
toarnă în exces, pentru a se scurge singură pe lățimea tortului, fără să fie nevoie să se
întindă cu lama cuțitului, întrucât prin frecare glazura își pierde luciul;
 Se ridică cu atenție de pe grătar, pentru a nu produce crăpături, și se așază pe catonul cu
dantelă.

Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la suprafață. Peste
stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul, de regulă numai pe părțile
laterale.Se ridică de pe masă cu ajutorul cuțitului și se așează pe cartonul dantelat, în vederea
decorării.

Decorarea are rolul esențial în procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe
suprața torturilor, în funcție de natura și de destinația lui.În unele situații torturile sunt decorate și
părțile laterale, cu filigran de ciocolată, biscuiți langues de chat, nuci etc.

Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorigică, pe rafturi separate de restul

preparatelor de cofetărie.În cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi special
montate în straturi suprapuse.Torturile cu destinație specială (nuntă, aniversare etc.) se aduc la
masa consumatorilor pe masa gheridon de prezentare.

Servirea torturilor se face pe suporturi speciale iar porționarea începe cu ultimul etaj.
Dacă fiecare etaj este așezat pe un suport, porționare se face pe suportul respective și fiecare
porție este apoi trecută în farfurioara consumatorului.Dacă etajele tortului nu sunt separate prin

Anamaria Vereș Page 9

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

suport, se ridică primul etaj cu

atenție, pentru a nu deteriora
decorul, introducând pe sub baza
acestuia lama cuțitului special de
cofetărie și așezând tortul pe un
suport separat, unde se porționează
și se servește ca desert, încheind
meniul.

Ambalarea tortului este

realizată de către vânzătorul cofetar,
în cazul comenzilor de torturi pentru acasă, procedând în felul următor:

 Torturile sunt așezate pe suportul din carton cu dantelă în interiorul unor cutii speciale
pentru torturi;
 În cazul în care nu sunt confecționate cutii speciale, în jurul tortului se aplică, la o
distanță de 2-3 cm deasupra dantelei, fâșii de carton ce depășesc puțin înălțimea tortului,
cu scopul de a proteja contactul direct între tort și hârtia de ambalaj. Cele două capete ale
hârtiei de ambalaj sunt cu 25-30 cm mai înalte decât tortul. Se împăturesc de două ori
marginile hârtiei de ambalaj pentru a se uni; capetele hârtiei se îndoaie spre interiorul
tortului în ambele părți și se introduce sub tort.

Obținerea tortutilor de calitate corespunzătoare și cu aspect comercial plăcut impune

respectarea următoarelor condiții:

 Să se respecte întocmai rețeta și procesul tehnologic;

 Să se utilizeze semipreparatele corespunzătoare calitativ și cu aspect comercial;
 În cazul torturilor care au la bază blatul, acesta să se folosescă a doua zi după preparare,
pentru a permite tăierea în capace egale, fară să se sfărâme;
 După umplere și pentru a absorbi siropul, torturile să fie lăsate la rece până în ziua
următoare, pentru solidificarea corespunzătoare a cremei și fixarea corectă a foilor.
 Semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditate și temperatura necesară
întinderii cu ușurință pe tort;
 După glasare, torturile să se ridice de pe masă înainte de întărirea glazurii, pentru a evita
apariția defectelor: crăpături, desprinderea glazurii de pe tort;

Anamaria Vereș Page 10

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

 Decorul să se aplice peste glazurile bine răcite și în concordanță cu destinația și mărirea

tortului;
 Până în momentul servirii, să fie păstrat la rece, la 2…4 C și în locuri care protejează
glazura și decorul;
 Porționarea să se realizeze în momentul servirii în așa fel încât să se păstreze decor
repartizat fiecărei porții;
 La comenzile pentru acasă, ambalarea să se facă cu multă atenție, pentru a nu strica
decorul și, respectiv, aspectul tortului.

1.2 Proprietăți organoleptice

Alimentul analizat dintr-o perspectivă holistică reprezintă mult mai mult decât ceea ce
pare a fi, pentru unii, un prilej de desfățare a simțurilor, pentru ațtii, o necesitate fiziologică sau
ambele, intretesutecu simboluri si tradiții gastroculturale.
În realitate, alimentul este un principal purtător de informație (factor epigenetic) preluată
din mediul înconjurător, care interacționează cu propria noastră informație genetică, o condiție
esențială absolut necesară bunei funcționări a entității biologice numite “om”.
Alimentul este un factor esențial al stării de ăanătate sau boală și ca de calitatea acestuia
depindedirect calitatea vieții noastre. Calitatea alimentului are două componente majore definite
prin:
Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica ) ,
detectabilă prin simțuri, furnizează informații preluate de SNC ( sistemul nervos central): gust,
aroma, culoare, textura și satietate. Dintre acesti parametri,doar satietatea poate fi exprimată pe o
scară valorică.

Anamaria Vereș Page 11

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

GUSTUL: Cele 6 elemente de baza ale gustului sunt : dulce, amar, acru, sărat și de
grăsime.Prin gust, organismul monitorizează natura chimică a conținutului gastrointestinal.
Această monitorizare esteesențială pentru funcțiile fiziologice, de aport alimentar,de
umplere a stomacului , de motilitate intestinală, secreție a hormonilor, absorbție a nutrienților,
modulare a inflamației intestinale și de inițiere a răspunsului în apărarea antioxinică, prin
declanșarea vomei și a diareei. Detecția gustului se face prin chemosenzori aparținând sistemului
gustativ și olfactiv, localizați nu numai la nivelul limbii și al valului palatin, ci și în mucoasa
intestinală.
SISTEMUL GUSTATIV –ORAL SI INTESTINAL
Sistemul gustativ contribuie la luarea deciziei de ingerare sau rejectare a alimentului in
cavitatea orală. Cercetările recente au demonstrat însă că monitorizarea a alimentului din punct
de vedere al naturii sale chimice se continuă în tractul gastrointestinal, unde se află chemosenzori
intestinali reprezentați decelule solitare, ceea ce demonstrează astfel existența și a unui simț
gustativ intestinal.
Calitatea intriseca –biologică – nutrițională – inocuitate,
nedetectabilă prinsimțurile noastre, dar obiectivizată prin analize de laborator specifice; poate fi
exprimată în indici ai profilului nutrițional, care furnizează spre prelucrare informație
metabolismului.
Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti indici:
a)Indicele de densitate nutrițională, exprimat prin conținutul natural,
echilibrat în:m a c r o n u t r i e n t i (proteine , lipide,glucide ) -micronutrienti (
macroelemente:Ca,P, Mg, etc.; microelemente: Se, Zn, Cu,etc.; vitamine hidro-
siliposolubile)-non-nutrienți fitochemicale
(taninuri,carotenoizi,flavonoide,fitoestrogeni, glucozinolati).
b)Indicele de densitate calorică energetică: cantitatea de energie disponibilă ce poate fi
preluată din alimente în urma proceselor de digestie, absorbție, metabolizare, exprimată în Kcal
sau jouli.
Alimentele naturale integrale au în general densități energetice mici, de 100-110 kcal g
aliment.
Calitatea caloriiloreste o trasătura esențiala a acestui indice, fiind determinată de
nutrientul din care provine: proteine, lipide, glucide). Indexul glicemic încărcătura glicemică:
reprezintă baza fiziologică a ierarhizării elementelor, in funcție de efectul lor asupra glicemiei
postprandiale, cu implicații importante asupra sănătății publice.

Anamaria Vereș Page 12

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

d) Scorul antioxidant exprimăcapacitatea antioxidantă a alimentelor. Cu cât este mai

ridicată, cu atâtalimentul este mai sanogen.
e)Indexul aterogenic, cu cât acest indice este mai mare, cu atât scade riscul apariției
maladiilor cardiovasculare, aterogenezei și evenimentelor hemorargice sau ischemice
f)Profil biochimic alcalinizat sau acidifiant
g) Biodisponibilitatea reprezintă cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment
si viteza deatingere a acestei cantități în circulația generală și care poate fi utilizată de organism.

Capitolul 2

Dezbaterea temei

Torturile pe bază de blat alb sunt preparate în toate laboratoarele de cofetărie, fiind
considerate torturi obișnuite. Sunt finisate la exterior cu cremă și sunt barotate sau glasate în
fondant colorat, în concordanță cu crema folosită pentru umplere, sau sunt îmbrăcate în frișcă.

Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivă ridicată, întrucât în componența lor sunt
prezente proteine complexe, cu valoare biologică mare, care provin din ouă folosite la prepararea
blatului, a cremei și din unt.

Glucidele prezente sub formă de zaharoasă, lactoză și amidon completează, alături de

grăsimi, valoarea energetică.

Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frișcă etc., unde
prezența fructelor asigură un gust acrișor și un plus de vitamine și săruri minerale.

Anamaria Vereș Page 13

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

2.1Descriere
a torturilor

Tort cu cremă de
fistic

Blatul pentru acest tort are, în

mod obișnuit, formă rotundă sau poate
avea orice formă, de exemplu, trifoi cu trei foi sau patru foi, care se taie folosind șabloane
speciale. După umplerea și răcirea semipreparatelor, tortul cu cremă de fistic se poate finisa în
mai multe moduri:

a. Se acoperă tortul atât la suprafață, cât și pe margini, cu o parte din crema de fistic rămasă
de la umplerea tortului, după care:
o Se nivelează suprafața tortului cu lama cuțitului introdusă în apă fierbinte și apoi bine
ștearsp;
o Pe suprafața laterală a tortului se barotează cu barot verde, care se întinde pe toată
înălțimea tortului, fără a ajunge și pe suprafața lui;
o Pe marginea suprafeței rotunde se traversează un filigran din ciocolată, cu ajutorul
cornetului de hârtie pergamenta;

Anamaria Vereș Page 14

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

o În mijlocul tortului se fixează, după imaginația lucrătorului, elemente de decor din zahăr
sau fructe confiate.
b. După răcirea cremai, tortul umplut se așează deasupra unui grătar din sârmă, după care:
o Se unge complet la suprafață cu un strat subțire de gem sau jeleu;
o Se toarnă seasupra tortului fondantul, care a fost încălzit până la 40 C și colorat în verde;
cantitatea de fondant se toarnă în exces, pentru a se scurge singur pe înălțimea tortului;
o Tortul finisat se prezintă în vitrina frigorifică așezat pe suportul de carton cu hârtie
dantelată.

Acest tort are o valoare calorică de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezintă 6,99%,
lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.

Tort Crantz

Componentele pentru 1 kg sunt: blat crantz 160 g; cremă aparel 325 g; cremă aparel de
diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.

Are o valoare calorică de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezintă 7,3%, lipidele
54,3%, glucidele 38,4%.

Este un tort deosebit de celelalte, atât prin procesul tehnologic, prin sortimentul de creme
folosite, cât și prin forma pe care o are.

Pregătirea acestui tort impune folosirea blatului care are formă de trapez. Acesta se coace
în formă de chec. Blatul are în componență unt, care îi asigură o elasticitate și finețe deobită. Din
acest motiv, nu mai este necesară tramparea.

După uniformizarea, blatul cranț se

taie pe orizontală în trei sau patru capace
egale ca grosime, apoi:

o Pe suprafața fiacărui capac

se întinde câte un sortiment
de cremă egal ca grosime cu
capacul de blat;

Anamaria Vereș Page 15

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

o Se lasă la rece pentru solidificarea cremei;

o Se unge la exterior cu cremă de cacao și se acoperă, pe părțile laterale sau
complet, cu barot griat;
o Atunci când suprafața, rămâne nebarotată, se decorează cu același sortiment de
cremă cu care s-a umplut, folosind poșul cu șpriț.

Torturile pe bază de frișcă

Torturile pe bază de frișcă sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.

Frișca, utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei, cât și pentru decor , contribuie
la stabilirea aspectu deosebit de plăcut. Pregătirea și păstrarea acestor torturi impun condiții
deosebite în privința igienei, temperaturii de păstrare, modului de ambalare și transportului.

Tort Diplomat-Șarlotă

Tortul Diplomat are o valoare nutritivă completă.

Combinația, crema șarlotă (700 g) cu pișcoturile de
șampanie ( 100 g), foietajul (100 g) și diferite fructe asigură toți factorii de nutriție în cantități
corespunzătoare.

Este un tort ușor atât ca volum, cât si din punctul de vedere al digestiei.Gradul de afânare
al cremei și, respectiv, al tortului este asigurat de aerul înglobat în frișcă prin procesul de batere
și transmis apoi cremei șarlotă și decorului de la suprafața tortului.

Prepararea acestui tort impune respectarea următoarelor faze:

Anamaria Vereș Page 16

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

o Pregătirea simipreparatelor: pișcoturi, foietaj, cremă șarlotă, frișca bătută (250 g);
o Se taie foietajul copt în două în două foi de mărimea tortului dorit;
o Se așează una din foi la baza unui cerc de tort, reprezentând baza tortului;
o Pe pereții interiori ai cercului se așează pișcoturi se șampanie de aceași înălțime cu
forma, cu baza spre interiorul cercului;
o În mijloc se toarnă cremă șarlotă până la înălțimea pișcouturilor;
o Se acoperă crema șarlotă cu a doua foaie de foietaj și se lasă la rece, până gelifică bine
crema;
o Se îndepărtează cercul din metal și se așază tortul pe cartonul cu dantelă;
o Suprafața se îmbracă complet în frișcă, folosind poșul cu șpriț.
o Decorul se completează cu aceleași fructe (50 g) care au fost adăugate în cremă;
o Pentru o prezentare cât mai plăcută, peste pișcouturile de șampanie se aplică o fundă care
are rolul de a menține și stabilitatea pișcouturilor.

Tort Merengues

Semipreparatele pentru 1 kg de tort: foi merengues 0,350 kg; cremă ganaj 0,350 kg;
frișcă bătută 0,350 kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolată 0,050 kg.

Tortul se caracterizează print-o valoare energetică mare, furnizată de zaharoză din cojile
merengues și din ciocolată și completată de lipedele provenite din frișcă (32%), ciocolată menaj
(27%), barot natural de nuci (60%)

Tortul Merengues este foarte apreciat pentru calitățile gustative, dar și pentru valoarea
estetică deosebită.

Pentru prepararea lui se pregătește compoziția de merengues (350 g) astfel:

o Se întinde compoziția îm trei foi având grosimea de 1cm;

o Foile se pun la uscat deasupra cuptorului de cofetărie;
o După uscare, foile se umplu cu cremă ganaj (350 g);
o Se lasă la rece pentru solidificarea grăsimilor din cremă;
o Se ung marginile cu cremă și se acoperă cu barot natural de nuci (50 g);

Anamaria Vereș Page 17

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

o Suprafața tortului se decorează cu frișcă bătută, turnată cu poșul cu șpriț (350 g);
o Decorul se completează cu fructe confiate (30 g) și ciocolată cuvertură, în funcție de
fantezia cofetarului.

Torturi Fantezii

Sunt denumite astfel pentru că sunt decorate în funcție de fantezia și imaginația de

moment a cofetarului.

Semipreparatele acestor torturi pot fi oricare de la torturile descrise anterior. Deosebirile

încep însă cu forma acestora –trifoi, inimioră,
potcoavă, semilună, pătrat, dreptunghi, format de
carte –și decorul final –peisaj de iarnă, de
primăvară, aspecte din natură, jocuri de copii,
aspectedin diferite basme etc.

Asemenea torturi sunt speciale pentru

expozițiile de artă culinară sau pentru comenzi
speciale. Prepararea lor necesită mult timp, multă
fantezie, multiple materii prime. Valoarea calorică,
în funcție de componența semipreaparatelor folosite, variază între 483,1 și 500 kcalorii la 100 g.

Prin compoziția și aspectul ei spumos, frișca bine afânată ușoară își modifică ușor
aspectul și calitățile gustative. Din acest motive, torturile din această grupă se realizează cu
precădere în anotimpul rece.

Tort sufle surpriză

Tortul este denumit astfel pentru că este umplut cu înghețată și apoi introdus la cuptor,
fără să-și modifice consistența și aspectul.

Anamaria Vereș Page 18

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Tehnologia de preparea a acestui tort

impune pregătirea lui numai la mesele fetive
organizate și cu servirea imediată. Combinarea
blatului te tort cu înghețată cu compoziția
merengues imprimă tortului un gust răcoritor,
plăcut, reconfortant. Modul de servire dă notă
festivă și surpriza mesei.

Prepararea lui necesită:

o Pregătirea blatului cu vanilie (259 g);

o Decuparea blatului la mijloc, lăsând baza și marginile groase de 1 cm (asemănător unei
oale);
o Tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g)și
umplerea cu câte două sortimente de înghețată,
care se presează bine, până la suprafața
blatului (600 g + 600 g);
o Se introduce tortul umplut la congelator;
o Înainte de servire, se acoperă complet cu bezea
(14 albușuri + 700 g zahăr), folosind poșul cu
șpriț; pentru fiecare porție se aplică căte o
coajă de ou (spălată și dezinfectată);
o Se introduce la cuptor, la temperatura de
200...220 C, timp de 3-4 minute, atât cât să
prindă bezeaua o crustă, fară să se coloreze.

Torturi pentru aniversare

Torturile pentru aniversare formează o grupă de torturi preparate numai la comenzi

ferme, pentru care consumatorii dau detalii asupra evenimentului sărbătorit și a compoziției pe
care le doresc.

Torturile pentru aniversare sunt pregătite pentru sărbătorile zilei de naștere sau a unui
număr de ani de viață, de căsătorie, elemente pe care vânzătorul-cofetar trebuie să le noteze în
Anamaria Vereș Page 19
 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

momentul primiriicomenzii. În acestă situație, vânzătorul trebuie să dea dovadă de multă

abilitate, pentru a lua o comandă completă, care să corespundă gustului și preferințelor
consumatorului, chiar dacă acesta nu este suficient de hotărât sau recunoscător în formularea
detaliilor.

Decorul tortului este completat de un ecuson obținut din drăgan sau din foaie Doboș glasată în
ciocolată, pe care se scriu sărbătoritului diferite urări: ”La mulți ani!” etc. Torturile pentru
aniversare pot fi finisate în cremă sau glasate.

Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi
suprapuse, având diametre diferite). Servirea torturilor suprapuse se realizează desprinzând
fiecare nivel al tortului.

Porționarea se execută cu cuțitul introdus în apă fierbinte, începând cu cel de-al doilea
nivel,de sus în jos. Ultimul tort porționat este cel de la suprafața tortului deasupra căruia a fost
concentrate decorul (și care are diametrul cel mai mic).

TORT ANIVERSAR

Pentru a obtine un blat pufos avem nevoie de:

6 oua
250 gr zahăr
300 gr faina
10 linguri apa
un praf de copt
esenta de vanilie

Am separat ouăle și am bătut gălbenușurile cu

zahărul adăugând treptat apă, amestecând bine cu

Anamaria Vereș Page 20

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

mixerul până se topește zahărul. Adăugăm apoi puțin câte puțin făină amestecată cu praful de
copt.
Este rândul albușurilor care au fost bătute spumătare și care le-am pus în două rânduri
mai întâi jumătate din spuma de albușuri, am amestecat ușor cu o lingurăși apoi cealaltă
jumătate, la fel amestecând ușor.

Aromatizăm cu esența de vanilie și dăm blatul la cuptorul încins pentru 35 min. Primele
15 min lăsăm cuptorul la o temperatură de 230 grade și nu deschidem coptorul apoi scădem
temperatura la 170 grade.
Acum că blatul este gata și stă să se

racorească.este
timpul să ne ocupăm de creme.
Tăiem blatul în două și una din jumătăți am mai taiem încă o dată rezultând astfel trei
blaturi unul mai gros și două subțiri.Între blaturile subțiri a fost crema de lemon curd care este
acrișoarăși peste blatul mai gros am pus un strat
generos de crema de pepene galben aromată.

Cele două creme să nu vinăîn contrast

una cu cealaltăși de aceea stratul de crema lemon a
fost mai subțire. Reteta de lemon fost
amestecată cu 150 ml frișcă bătută și astfel am
format crema de tort.

Cealaltă cremă a fost o crema de pepene

galben la care am folosit asa:
 1 pepene galben de 1 kg
 70 gr zahar
 zeama de la 1 lamaie
 400 ml frisca lichida
 plicuri de gelatin granule

Curatăm pepenele și îl tăiem cubulețe apoi îl punen larobot împreună cu zahărul și sucul
de lămâie.

Anamaria Vereș Page 21

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

A rezultat un " piure" de pepene galben in care am pus gelatina topita pe baie de aburi.

În acest timp batem frișca și o adăugăm în amestecul de pepene galben care a stat la
frigider. Asta este crema de pepene galben, foarte aromată.

Montam apoi tortul: Am însiropăm foarte puțin blaturile cu nectar de fructe și le montăm
în forma cu pereți detașabili pentru tort, aceeași formăîn care am copt blatul.
În forma punem folie alimentară pentru a scoate mai ușor tortul din ea.Primul strat, care
va fi stratul de sus al tortului este unul din blaturile subtiri. Urmeaza crema de lămâie și al 2-lea
blat subțire.

Punem acum crema de pepene galben și ne oprim. Nu

ne oprim pentru ca am terminat tortul ci pentru ca în acest
moment trebuie să-l punem la frigider. A stat la frigider cam 4
ore timp în care crema de pepene s-a mai întărit. Punem apoi

Anamaria Vereș Page 22

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

și ultimul blat de tort, cel mai gros dintre ele, care va fi baza tortului. Îl dăm din nou la frigider
până a doua zi dimineața .
Tortul a stat la frigider peste noapte și acumî l mutăm prin răsturnare din forma de tort pe
un platou.Urmează decorarea tortului.Pentrutort am ales un decor destul de complicat și anume
fondant din marshmallow la care am folosit :
200 gr marshmallow
550 gr zahar pudra
3 linguri de apă
Procedeul este relativ ușor: se pun bezelele la microunde împreună cu 3 linguri de apă
câteva secunde doar pentru ca se topesc foarte repede.

Apoi începe joaca cu zaharul pudră. Adăugăm zahăr pudrăîn amestecul de bezele și
amestecăm pentru început cu lingura pentru aîncorpora zahărul.

Când devine prea greu pentru a amesteca cu lingura trecem fondantul din vas pe masa de
lucru și ne folosim de mâini. Încorporăm tot zahărul pudră.
Fondantul trebuie să semene cu o plastilină fiind foarte ușor de modelat.
Înainte de a acoperi tortul în fondant am făcut un amestec de unt și zahăr pudrăși am uns tortul
cu crema de unt pentru ca fondantul să se așeze frumos.

Am întins fondantul pe masă folosind în

continuare zahăr pudră ca să nu se prindă. Fondantul
trebuie întins ceva mai mult pentru a fi mai ușor de

Anamaria Vereș Page 23

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

modelat atunci când acoperim tortul, mai bine să fie mai mare să tăiem din el decât să nu ne
ajungă. Acoperim apoi tortul în fondant, nivelând ușor.
Din fondantul rămas am făcut niște trandafirași și niște inimioare. Trandafirașii și
inimioarele sunt roz pentru ca am adaugat putin colorant alimentar în fondant.

Concluzii
Alimentaţia publică are rolul organizării
producţiei de preparate culinare şi de cofetărie,
precum şi desfacerea acestora către populaţie,
atât în vederea consumului pe loc (scopul de
bază al activităţii) cât şi al consumului la
domiciliu (ca activitate complementară de
servicii).

Alimentaţia publică reprezintă şi una din

laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Ca
activitate economică, alimentaţia publică este asociată tot mai frecvent activităţilor de turism, iar
dinamica ei este influenţată din ce în ce mai mult de evoluţia circulaţiei turistice.

Anamaria Vereș Page 24

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Activitatea de alimentaţie publică îşi sporeşte valenţele în condiţiile creşterii timpului

liber şi pe această bază a intensificării activităţilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu
numai în asigurarea satisfacerii cerinţelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar şi
cu satisfacerea condiţiilor de ambianţă şi agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci
şi în viitor alimentaţia publică se recomandă ca un sector cu multiple posibilităţi.

Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător
substanţe nutritive pe care le transformă în produşi necesari pentru desfăşurarea normală a
proceselor metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfăşurarea proceselor de
sinteză, pentru creşterea şi refacerea ţesuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice,
pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

Deşi nevoile organismului de substanţe nutritive sunt continue, aportul alimentar

discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numărul
acestora depinzând de factori sociali (program de lucru) independent de nevoile fiziologice ale
organismului.

Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate profesională

depusă, climă, dar şi de nivelul dezvoltării economice, sociale şi culturale a societăţii.

Activitatea de alimentaţie publică presupune nu numai satisfacerea dorinţelor de ordin

subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar şi asigurarea pentru
consumatori a necesarului fiziologic de substanţe nutritive (glucide, lipide, substanţe proteice,
vitamine şi elemente minerale) şi a inocuităţii (stării de sănătate) alimentelor şi preparatelor
culinare.

Anamaria Vereș Page 25

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Anexe
Semipreparate U.M Tort cu Tort de Tort cu
cremă de fructe crema de
fistic cafea
Blat alb g 270 270 270
Sirop ml Fistic 200 Portocale Cafea 150
250
Cremă aparel g Fistic 500 Oranj 500 Cafea 500
Barot fin g Verde 80 Oranj 70 Griat 70
fondant
Anamaria Vereș Page 26
 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Fructe g 75-30 75-30 70-30

confiate Flori
din zahăr
Fondant g Fistic 200 Oranj 200 Cu zahar
ars 200
Ciocolată g 50 50 50
cuvertură
Marţipan g - - 50
cacao
Cremă aparel g - - -
cacao
Nuci şi zahăr g - - -
Langues de g - - -
chat
Mere g - - -
Zahăr g - - -
Frişcă g - - -
Unt g - - -
Vanilină g - - -

Semipreparate U.M Tort Tort Tort de

Crantz Nescafe mere cu
frisca
Blat alb g crantz 350 190
Sirop ml - 160 Vanilie
200
Crema aparel g Culori 325 Ness 600 -
Barot fin g Griat 220 - -

Anamaria Vereș Page 27

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

fondant
Fructe confiate g - - -
Flori din zahar
Fondant g - - -
Ciocolata g - - -
cuvertura
Martipan cacao g - 25 -
Crema aparel g 523 -
cacao
Nuci si zahar g 30+30- -
Langues de g - 25 -
chat
Mere g - 900
Zahar g - - 100
Frisca g - - 200
Unt g - - 25
Vanilina g - - 1,2
Scoartisoara g - - 1

Anamaria Vereș Page 28

 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Anamaria Vereș Page 29