TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A
TORTURILOR PE BAZĂ DE FRIŞCĂ

 Indrumator Absolvent,
 Cuprins
ARGUMENT
 
1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE FRIŞCĂ
1.1. Schema tehnologicӑ generalӑ de obṭinere a torturilor
1.2. Semipreparate folosite la obtinerea torturilor pe bazӑ de frişcӑ
1.2.1. Foietaj
1.2.2. Pişcoturi de şampanie
1.2.3. Crema şarlotӑ
1.2.4. Fructe confiate
1.2.5. Frişcӑ bӑtutӑ
1.2.6. Ciocolata cuvertură
1.2.7. Barotul
1.2.8. Coji merengue
1.2.9. Crema ganaj
1.3. Ustensile,vase si utilaje folosite in laboratorul de cofetarie
1.4. Conditii ce trebuie respectate în timpul preparării torturilor
1.5. Indici de calitate a torturilor
1.8. Transformări ce au loc în timpul preparării torturilor
 
2. SORTIMENTUL ŞI TEHNOLOGIA SPECIFICA TORTURILOR PE BAZĂ DE FRIŞCĂ
2.1. Tort Diplom
2.2. Tort Merengues
 
3. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI REGULI IGIENICO - SANITARE
 
BIBLIOGRAFIE
 1.1. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A TORTURILOR

Dozarea semipreparatelor

Prelucrarea primară

Nuci Elemente
Blaturi Siropuri Creme Stafide Baroturi Ciocolată pentru
Fucte fondant decor
cofiate

Uniformi- Aromati- Omogeniza- Alegerea Alegerea

zarea semi- zarea şi rea şi adău- Uscarea, baroturilor Încălzirea elementelor
preparatelor colorarea garea după decojirea, în ton cu fondantului, de decor
şi tăierea în ton caz, a diferi- mărunţirea restul tablarea în ton
blatului în trei cu cremă telor ingre- semiprepa- ciocolatei cu tortul
capace
diente ratelor

Umplerea
Tramparea

Răcirea cremei

Glasarea cu barotarea

Aşezarea pe suport

Decorarea

Prezentarea şi asamblarea

Sevirea
 Semipreparate folosite la obṭinerea
torturilor pe bazӑ de frişcӑ

Foi din foietaj Pişcoturi de şampanie Crema sarlotaFructe confiate

Frişcӑ bӑtutӑ Ciocolata cuvertură Barotul

Cojile merengue Crema ganaj

 Crema sarlota
Ingrediente:
Crema: 4 oua, 1 pliculet gelatina Dr. Oetker, 200 g zahar , esenta
vanilie, 400 ml frisca, 200 g Fructe confiate.

Pentru prepararea cremei, ouale si zaharul se bat pe baie de

abur pana se ingroasa. Dupa racire, se amesteca cu gelatina
inmuiata si cu frisca batuta. La sfarsit se adauga esenta de vanilie.
 Crema ganaj

Pentru prepararea cremei:

se bate frişca (550 g) manual sau mecanic până se formează
spuma, care îşi menţine aspectul;
separat se topeşte ciocolata (450 g) (în bain - marie) până devine
curgătoare şi apoi se temperează;
se combină frişca bătută cu ciocolata şi se amestecă uşor şi
foarte puţin pentru omogenizare;
se foloseşte imediat pentru a nu-si modifica consistenţa.
Ustensile,vase si utilaje folosite in laboratorul de cofetarie

o Cazanel cofetarie
o Chipcea
o Tel tip cofetar
o Tava pentru prajituri si torturi
o Trusa de duiuri si sprituri
o Pos  
o Cutitul de patiserie
o Sita
o Malaxorul
o Robotul de cofetărie
o Cuptorul electric

 
 SORTIMENTUL ŞI TEHNOLOGIA SPECIFICA TORTURILOR
PE BAZĂ DE FRIŞCĂ

1. Tort Diplomat
• Este un tort cu valoare nutritivă completă. Combinând crema şarlotă (700 g)
cu pişcoturile de şampanie (100 g), foietajul (100 g) şi diferite fructe, se
asigură toţi factorii de nutriţie în cantităţi corespunzătoare.
• Este un tort uşor atât ca volum, cât şi din punct de vedere al digestiei.
• Gradul ce afânare al cremei şi, respectiv, al tortului este asigurat de aerul
înglobat în frişca prin procesul de batere şi transmis apoi cremei şarlotă şi
decorului de la suprafaţă tortului.
 2. TORT MERENGUE

Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; cremă ganaj 0,350 kg; frişca
bătută 0,350kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolată 0,050 kg.

Pentru prepararea lui se pregăteşte compoziţia de merengue (350 g)

- se întinde în 3 foi având grosimea de 1 cm;
- după uscare, foile se umplu cu cremă ganaj (350 g);
- se lasă la rece pentru solidificarea cremei;
- se ung marginile cu cremă şi se acoperă cu barot natural de nuci (50 g);
- suprafaţa tortului se acoperă complet cu frişca bătută, turnată cu poşul cu

şpriţ (350 g);

- decorul se completează cu fructe confiate (30 g) şi ciocolată (50 g)
cuvertură, în funcţie de fantezia lucrătorului.
 CONCLUZII

 Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la

bucată, simple sau supraetajate şi comercializate la
kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma
comenzilor făcute de consumator.
 Torturile pe bază de frişca sunt deosebit de solicitate de
toate categoriile de consumatori.
 Frişca, utilizată ca aliment de bază atât pentru
prepararea cremei, cât pentru decor, contribuie la
stabilirea aspectului deosebit de plăcut.
 Pregătirea şi păstrarea acestor torturi impun condiţii
deosebite privind igiena, temperatura de păstrare,
modul de ambalare şi transportul.