6.

SEMIPREPARATE DIN ALBUŞ

Semipreparaţele din albuş formează o grupă de semipreparate obţinute prin prelucrarea

la rece a albuşurilor cu zahăr tos. Deşi au un număr restrans de materii prime, semipreparatele
din aceasta grupă au o valoare energetică ridicată, intrucat la fiecare albuş se adaugă 50 g zahăr,
care furnizează aproximativ 250 de kcalorii.
Un rol esenţial il au şi proteinele (albumine, globuline) prezente in albuşul de ou, care participă
la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor şi transmisă ulterior produselor finite, in a căror
componenţă sunt folosite.
Fără să fie supuse procesului termic, semipreparatele din albuş sunt greu de digerat, din cauza
avidinei (glucoproteidă cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combină
şi formează un complex neabsorbabil). Supusă insă procesului termic, avidina pierde proprietatea
de a se combina cu vitamina B şi albuşul se digeră. Datorită acestei proprietăţi apare necesitatea
ca albuşul să intre in contact cu o temperatură ridicată, care să inactiveze avidina. In acest caz,
temperatura este singura sursă de inactivare a avidinei, determinand in acelaşi timp şi metodele
de preparare a compoziţiei din care se obţin, semipreparatele din albuş.
Prima metoda :
— se face prelucrarea primară a ouălor ;
— se separă albuşurile de gălbenuşuri;
— albuşurile se combină cu cantitatea de zahăr prevăzută de reţetă şi se incălzesc impreună
pană la temperatura de 55 ... 60 °C, timp in care se amestecă continuu, fără să se spumeze insă;
— se retrage vasul de pe foc şi se bate bine compoziţia pană :
a) işi măreşte volumul;
b) are culoarea albă-imaculată;
c) prin turnare işi menţine forma ;
d) este perfect omogenă.
Compoziţia obţinută se toarnă pe tava unsă cu poşul cu dui sau cu şpriţ, in funcţie de
preparatul la care urmează să se folosească.
A doua metodă :
După prelucrarea primară a ouălor şi separarea albuşului, in vase curate şi bine degresate ;
— albuşul se bate spumă, pană işi măreşte volumul şi are culoare albă ;
— se toarnă peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahăr, care are rol de stabilizator, si se
continuă baterea pană la dizolvarea zahărului ;
— restul de zahăr se intinde in strat subţire deasupra unei tăvi acoperită cu hartie şi se
incălzeşte la cuptor pană la 55—60 °C, avand grijă ca marginile zahărului să nu intre in procesul
de caramelizare, evitand colorarea compoziţiei;
— zahărul fierbinte se toarnă, treptat, peste albuşurile bătute şi se continuă baterea pană la
dizolvarea completă a zahărului;
— compoziţia obţinută se toarnă imediat cu poşul cu dui sau şpriţ, in funcţie de semipreparat.
A treia metodă:
— se imparte zahărul tos in 4 părţi;
— 3/4 din cantitatea de zahăr se amestecă cu glucoza şi apă cat acoperă şi se pun la fiert;
— se amestecă continuu pană se dizolvă zahărul;
— se spală pereţii interiori ai vasului şi se continuă fierberea pană la proba de bomboană
casantă (puţin sirop introdus in apă rece sa formeze o bomboană casantă sfăramicioasă) ;
— in timp ce siropul fierbe se bat albuşurile spumă, adăugind in mod treptat 1/4 din cantitatea
Cand zahărul din albuş s-a dizolvat, se adaugă in şuviţe subţiri siropul fierbinte şi se
continuă baterea pană la omogenizarea completă a compoziţiei, care se toarnă apoi in funcţie de
semipreparat.
Indiferent de metoda de obţinere aplicată, compoziţia păstrează aceleaşi proporţii (1 albuş şi 50
g zahăr) şi se foloseşte la aceleaşi semipreparate, cum ar fi:
 Cojile africane şi cojile mignonette
Au forme rotunde, cu diametrul de 5—6 cm şi sunt folosite pentru pregătirea prăjiturilor cu
aceeaşi denumire. Compoziţia obţinută se toarnă pe tava unsă cu poşul cu dui in forme rotunde.
Se introduc la cuptor, cu uşa deschisă şi temperatura minimă pană sunt bine uscate (minim 5
—6 ore).
 Cojile merengues
Au forme lungi de 7—8 cm şi aspectul unei spirale.
— compoziţia se toarnă cu poşul cu şpriţ pe tava unsă, sub formă de spirală sau trei-patru
aveline uşor suprapuse;
— se lasă să se usuce şi apoi se folosesc pentru prepararea prăjiturii „merengues cu cremă şi
frişca" sau pentru „merengues glacee".
Indicii de calitate a semipreparatelor din albuş:
— forma specifică cojii;
— suprafaţa netedă sau cu urme pronunţate de şpriţ pentru cojile merengues;
— culoarea albă-imaculată;
— bine uscate atat la suprafaţă, cat şi in interior ;
— in secţiune, cu goluri mici de aer;
— prin presare să fie uşor sfăramicioase ;
— gust dulce-pronunţat;
— foarte uşor solubile in lichide.

Defectele semipreparatelor din albuş