Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COMPETENȚELOR PROFESIONALE
PROFESOR COORDONATOR:
NEAGOE IONELIA
Eleva: IONECI
RALUCA
Clasa a XII-a A
2013
Cuprins
Argument.................................................................................................................................4
Cap. I Introducere..................................................................................................................5
1.2.1. Restaurantul...................................................................................................................6
1.2.5. Braseria............................................................................................................................8
1.2.6. Berăria..............................................................................................................................8
1.2.9. Cofetăria..........................................................................................................................9
1.2.10. Patiseria..........................................................................................................................9
Cap. II Igiena...........................................................................................................................10
2
3.3. Torturi pe bază de foi Doboș și Richard........................................................................26
Studiu de Caz...........................................................................................................................33
Concluzii..................................................................................................................................35
Biliografie.................................................................................................................................36
3
ARGUMENT
4
CAPITOLUL I
Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu
cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în
mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară,
ultimii ani şi o serie de autori au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.
Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de
mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de
patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor. Statisticile
confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara
domiciliului
Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor,
definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un
caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect. În
consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale
serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea,
inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa
proprietăţii.
Intangibilitatea
serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute,
pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o
componentă fizică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva această
caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de
personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi în consecinţă satisfacţia consumatorului.
Inseparabilitatea
serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate defurnizorii lor, indiferent dacă ei sunt
oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:
5
- un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;
- o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.
6
poate fi: „ local public unde se serveşte masa, la meniu fix sau ă la carte, la preţuri afişate şi la
ore fixe".
1.2.1.1. Restaurantul Clasic
Este localul public cu profil gastronomic în care se serveste o gamă variată de
preparate culinare (gustări calde sau reci, preparate lichide calde, mancaruri, salate, dulciuri
etc.) produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice.
1.2.2. Restaurantul specializat
Se serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află
permanent pe listă (pescăresc, zahana, vânătoresc, rotiserie, dietetic, lacto-vegetarian, familial
sau pensiunea).
1.2.2.1. Restaurantul pescăresc
Este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea în principal a unui
sortiment variat de preparate culinare din peşte.
1.2.2.2. Restaurantul vânătoresc
Este o unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea preparatelor de vânat
(iepure, căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice etc.).
1.2.2.3. Rotiseria
Este un restaurant cu capacitate mică (20-50 de locuri la mese) în care clienţi sunt
serviţi cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din
carne).
1.2.2.4. Restaurantul zahana
Este o unitate în care se servesc la comandă în tot timpul zilei produse (specialităţi din
carne de porc, vacă, batal, viţel) şi subproduse din carne neporţionată (ficat, rinichi, inimă,
splină etc.).
1.2.2.5. Restaurantul dietetic
Este o unitate care oferă clienţilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregătite
sub îndrumarea unui cadru medical dietician) şi băuturi nealcoolice.
1.2.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian
Este o unitate în care se desfac sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi
produse lactate : ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, îngheţată şi băuturi nealcoolice.
1.2.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea
Este o unitate cu profil gastronomic care oferă meniuri complete la preţ accesibil.
Băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare, ape minerale şi bere.
1.2.3. Restaurantul cu specific
7
Este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi disvertisment care prin dotare, ţinuta
lucrătorilor, trebuie să reprezinte obiceiuri locale sau naţionale şi specifice diferitelor zone.
1.2.3.1. Crama
Desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate cât şi
neîmbuteliate. Este dotată cu mobilier din lemn mat iar pereţi sunt decoraţi cu scoarţă,
ştergare etc.
1.2.3.2. Restaurant cu specific local
Pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri
tradiţionale de unităţi (crame, colibe, şuri etc.).
1.2.3.3. Restaurant cu specific naţional
Pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni servind o gamă diversificată de
preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice.
1.2.4. Restaurantul cu program artistic
Este o unitate de alimentaţie pentru turişti care prin dotare şi amenajare asigură şi
derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri,
skeciuri.).
1.2.5. Braseria
Asigură servirea clienţilor în principal cu preparate reci , minuturi, băuturi nealcoolice
calde şi reci, un bogat sortiment de bere.
1.2.6. Berăria
Este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente în recipiente
specifice (ţap, halbă, cană).
1.2.7. Barul
Este o unitate de alimentaţie cu program de zi şi noapte în care se serveşte un
sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice.
1.2.7.1. Barul de noapte
Este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă un program
variat de divertisment, de music – hall şi dans.
1.2.7.2. Barul de zi
Este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi restaurantelor sau ca
unitate independentă.
1.2.7.3. Café-bar
8
Este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei, oferă clienţilor gustări
calde şi reci, minuturi, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea, filtru, şvarţ, cafea cu lapte,
ceai, ciocolată etc.).
1.2.8. Unităţi tip fast-food
1.2.8.1. Restaurant autoservire
Este o unitate cu desfacere rapidă în care clienţi îşi aleg şi se servesc singuri cu
preparatele culinare calde şi reci.
1.2.8.2. Pizzeria
Este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza.
1.2.8.3. Snack – barul
Este o unitate cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de
clienţi. Oferă în timpul zilei de preparate culinare (crenvuşti, pui fripţi, sandwich, cârnăciori).
1.2.9. Cofetăria
Este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi,
fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, etc. Băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi
alcoolice fine (coniac şi lichior).
1.2.9.1. Cofetării şi bombonerii
Unitate specializate în vănzarea de produse de cofetărie-patiserie
1.2.10. Patiseria
Este o unitate specializată în desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu, a
producţiei proprii, specifice în stare caldă (strudele, merendele, pateuri, covrigi, branzoaie,
gogoşi, cornuri, etc.).
1.2.10.1. Patiserie – plăcintărie
Unităţi care vând, în general produse de patiserie în stare caldă. La vânzarea acestor
produse se poate oferi şi bere.
1.2.10.2. Ceainărie
Unitate de alimentaţie publică specializată în pregătirea şi servirea unei game largi de
ceaiuri, alături de care se oferă şi produse de cofetărie-patiserie.
9
CAPITOLUL II
10
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini
numai dacă este curată. În cursul zilei pe piele se depun substanţe toxice eliminate o dată cu
transpiraţia, praf şi microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpiră, respiră etc.). Aceasta determină mâncărimi, iar microbii de pe piele pâtrund în
organism prin cea mai mică zgârietură a pielii, putând produce diferite infecţii (abcese,
furuncule etc.).
Curăţenia pielii se asigură prin spălarea parţială, care se face o dată sau de mai multe
ori pe zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână. Cel mai
recomandabil este duşul zilnic, de preferat seara, cu apa calduţă şi săpun, încheiat cu clătirea
cu apă din ce în ce mai rece. În anotimpul călduros se pot folosi deodorante care au ca scop
reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului neplăcut. Se folosesc numai pe
pielea uscată şi curată. Se recomandă, totuşi, să se evite folosirea abuzivă, deoarece pot
produce unele afecţiuni ale pielii.
Igiena părului. Părul are rol protector, dar şi de podoabă şi trebuie ingrijit pentru a
menţine un aspect plăcut şi civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee şi sudoripare
care secretă grăsime şi sudoare. Acestea se amestecă cu praful depus pe păr şi pe pielea
capului, putând produce mâncărimi şi infecţii ale pielii capului şi unele boli parazitare. Pentru
a preveni astfel de neplăceri se recomandă spălarea pe cap săptămânal. De asemenea, se
recomandă folosirea şampoanelor care au avantajul de a curaţa bine părul, făra să-1 degreseze
mai mult decât este necesar, aşa cum se întâmplă în cazul săpunurilor prea alcaline sau al
detergenţilor.
Igiena buco-dentară. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi şi
vase de sânge. Deci, infecţia de la un dinte bolnav poate circula cu uşurinţă în întreg
organismul, putându-se localiza la diferite organe (inima, rinichi, incheieturi, stomac etc.). De
aceea, este importantă o igienă buco-dentară riguroasă, care constă în periajul corect al
dinţilor seara şi dimineaţa şi clătirea după fiecare masă.
Igiena mâinilor. Constă în spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie şi
obligatoriu inainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor şi curăţirea
lor cu periuţe de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestivă.
Igiena îmbrăcămintei. Rufăria de corp se imbibă cu transpiraţie şi murdărie de pe
corp; a îmbraca lucruri murdare este acelaşi lucru cu a nu te spală. De aceea, trebuie
schimbată cel puţin o dată pe săptămână. De asemenea, este important ca inainte de culcare să
se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte. Imbrăcămintea trebuie să indeplinească o serie de
condiţii: să fie rea conducătoare de căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între piele şi
11
haine; permeabilitate pentru aer; curaţă pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi schimbată
periodic.
2.2. Igiena locului de munca
În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menţinută o
curăţenie perfectă. Curaţenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafeţele şi ustensilele murdare rămân resturi
alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare şi patogene, mai ales dacă nu se
asigură curăţenia corectă şi la momentul oportun.
Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafeţe;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de subsţante chimice
provenind de la soluţiile de spălare şi dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreţinerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafeţelor de lucru etc.
cuprinde următoarele operaţii:
- curăţirea mecanică a resturilor alimentare;
- spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenţi: soda, detergenţi anionici sau
amestec de sodă cu detergenţi anionici (l-2%);
- clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi;
- dezinfecţia, care urmăreşte distrugerea microbilor ce au rezistat la acţionarea apei şi a
detergenţilor. Cele mai utilizate substanţe dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina
(1-2%). hipocloriţi (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult înlocuit cu
detergenţi cationici. Substanţele dezinfectante se lasă în contact cu suprafeţele pe care trebuie
să acţioneze 10-15 min.
Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curațenie, conform reglementărilor
Ministerului Sanătății.
Curățenia efectuată la locul de muncă îmbracă trei forme:
- curățenia în timpul funcționării unității;
- curățenia curentă;
- curățenia de fond.
12
Este o activitate neplanificată, care se execută ori de câte ori s-au acumulat deșeuri.
Fiecare lucrător este obligat să asigure curățenia permanentă a locului de muncă și a utilajelor
folosite.
Operațiile care provoacă murdăria în bucătării și riscul contaminării cu germeni sunt:
- curățarea legumelor;
- manipularea ouălor;
- eviscerarea păsărilor și a pestilor.
O atenție deosebită trebuie acordată spălării imediate și corecte a veselei și ustensilelor
în care s-au prelucrat produse de origine animală (lapte. carne, oua, pește) în resturile căroră
microbii se înmulțesc foarte bine. Este vorba de mașina de tocat carne, de veselă în care s-au
preparat creme, maioneze etc.
In unele cazuri, în condiții de turism intens, se impune ca veselă și tacâmurile, după
spălare, să fie dezinfectate, respectându-se condițiile descrise mai înainte.
Vasele și vesela folosite nu trebuie să vină în contact cu cele curate; se va urmări un
flux într-un singur sens; vesela murdară – spălare – clătire – uscare - depozitare în dulapuri
închise.
Deseori, vesela și tacâmurile corect spălate se contaminează cu microbi de la cârpele de
sterș murdare.
13
CURĂȚENIA CURENTĂ
Se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârșitul unui ciclu de muncă. Aceasta
curățenie cuprinde suprafețele de lucru murdărite în timpul activității și trebuie efectuată
respectând riguros ordinea operațiilor de igienizare.
În unitățile de alimentație publică (restaurante) curățenia curentă se efectuează după
fiecare masă, inainte de a se începe pregătirea mesei următoare și în mod deosebit la sfârșitul
fiecărei zile, când se recomandă să se aplice și dezinfecția.
Trebuie avut grijă ca în timpul curățeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se
depune praf pe suprafața lor.
CURĂȚENIA DE FOND
Curățenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă și detergent a
întregii unități (pereți, podele, mese, dulapuri, vitrine, spații frigorifice, utilaje, precum și
asigurarea curățeniei în jurul unității.
Prin îndepartarea murdăriei, curațenia de fond creează condiții pentru reducerea
numărului de microbi, muște, rozătoare.
Curățenia de fond se realizează prin următoarele operații: spălare cu apă caldă și
detergenți, dezinfecție, dezinsecție, deratizare.
Frecvența curățeniei de fond în unitățile de alimentație publică este de o dată pe
săptămână.
Dezinsecția
Este acțiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu
ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele
finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens
de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in
special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie,
closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20
milioane in intestine.
Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar
mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din
orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar
14
imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul
mustelor sunt patogeni.
De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte
insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati.
Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru
sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta
parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact
direct, fecale, urina, saliva.
In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie,
trichinoza, teniaza
Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in
unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace
mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide.
Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2,
HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt:
cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.
15
Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul
alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de
distanta la care trebuie transportate.
Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura
de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.
Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor
masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi
scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie
pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi
speciale.
Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie.
Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului
medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.
Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri,
cu gheata.
Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si
dezinfectate in mod corespunzator.
Painea se transporta in navete curate, in masini speciale. Mijloacele de transport a
alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar. Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate
in functie de natura alimentului transportat. Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se
scrie denumirea alimentului transportat. Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor
fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare,
precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor.
Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.
Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu
instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme. Alimentele transportate vor fi insotite
de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate,
certificate de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu:
materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.
Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si
echipament sanitar.
16
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a
acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri.
Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un
pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este
interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu
coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi
se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a
produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu
maioneza.
De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de
munca, prezentate anterior
NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR
17
1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la
inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva.
2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina
cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.
3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu
respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.
4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde,
norme de firma sau certificate de conformitate.
5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele
trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a
produsului, continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de
valabilitate.
6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca
sunt de calitate buna, decat in realitate.
7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.
8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost
prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator.
9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata
naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.
10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si
umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu
se modifice.
12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.
13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind
necorespunzatoare.
14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de
alimente decat in realitate.
18
CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA TORTURILOR
Cu blat:
- alb
- colorat
Pentru
aniversări Cu frișcă
și nunți
TORTURI
cu foi
Cu
Doboș și
ciocolată
Richard
Caracteristici
Torturile sunt produse de cofetărie, prezentate la bucată, simple, sau supraetajate și
comercializate la kilogram, în componența cărora sunt cuprinse minimum patru semipreparate
de cofetărie din grupe diferite.
Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de către consumator.
Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum 1
kilogram) pe care îl au și care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Realizarea
torturilor necesită și o prezentare care să le pună în valoare calitățile.
Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu cremă, ciocolată
sau frișcă.
După modul de prezentare torturile pot fi:
Piese;
Fantezii;
Pentru aniversării și nunți (tortul miresei).
Semipreparate folosite : blaturi (albe, colorate, cranț) sau foi (Doboș, Richard), pișcoturi de
șampanie, siropuri, șvarț, creme diferite, frișcă bătută, baroturi, fondant, ciocolată cuvertură,
19
elemente de decor și în unele cazuri diferite adaosuri (unt, fructe, boabe de cafea, vanilină,
scorțișoară etc.). În structura torturilor semipreparatele au mai multe roluri, printre care:
Formarea valorii energetice în procent ridicat (350-745 cal/kg);
Combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor și sărurilor minerale;
Asigurarea valorii estetice, care le deosebește de restul produselor de cofetărie;
Prin decorul lor și modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit;
Dau meselor o notă festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată
incluse în cadrul meniurilor simple, obișnuite.
Dozarea semipreparatelor
Prelucrarea primară
Așezarea pe suport
Decorarea
Prezentarea și ambalarea
20
Analiza calității torturilor
Analiza calității torturilor se efectuează pe loturi, prin examen organoleptic, respectând
regulile pentru verificarea calității prevăzute în normative.
Indici de calitate ai torturilor
Indici de Condiții de admisibilitate
calitate
Specifică denumirii și grupei din care fac parte; conturul bine definit,
Forma reprezentând fidel formele propuse (paralepiped, cilindru, inimioară,
trifoi);
Să nu depășească marginile suportului pe care este așezat.
Decorul să fie simplu, să corespundă, prin modul de montare, denumirii
tortului și evenimentului sărbătorit de consumator;
Aspectul Să fie proporțional cu dimensiunile tortului, în concordanță cu glazura și
coloritul acesteia;
exterior
Glazura să fie bine fixată pe suprafața tortului, în strat subțire, uniform, cu
luciu pronunțat;
Frișca bine afânată.
Grosimea blatului sau a foilor să fie egală cu stratul de cremă;
Aspectul în
Crema omogenă, aderentă la semipreparatul de bază, bine solidificată;
secțiune Adaosurile folosite uniform repartizate în toată compoziția;
Prin porționare să-și mențină forma.
Dulce, ușor acrișor în cazul celor cu fructe, plăcut, aromat corespunzător
Gustul și culorii pe care o are crema;
Adaosurile folosite să fie pronunțate, cu gustul și aroma plăcute,
mirosul
caracteristice fiecăruia; cele din blat suficient trampate;
Torturile cu frișcă să prezinte gustul și mirosul de lapte proaspăt.
21
Sirop de trampat de diferite culori și arome (fistic, portocale, fructe, vanilie,
cafea);
Creme aparel de diferite culori, cremă de cacao;
Baroturi diferite (din fondant, granulate, griate);
Ciocolată cuvertură, frișcă bătută, fondant;
Fructe, elemente de decor;
3.1.1. Torturi pe bază de blat alb
22
Tort de cafea (1 kg)
Este denumit astfel pentru că se folosește siropul (150 ml) și crema aparel (500 g), în
componența cărora se adaugă șvarț din cafea naturală, alături de blat alb (270 g), barot griat
(100 g). Poate fi finisat cu cremă sau fondant:
- Tortul de cafea acoperit cu cremă se decorează cu fructe confiate (70 g), flori din
zahăr (30g) sau boabe de cafea făcute din marțipan (50 g), iar marginea suprafeței cu
ciocolată cuvertură (50 g);
- Pentru tortul de cafea glasat, se folosește fondant colorat cu zahăr ars (200 g).
23
Tort Delice (1 kg)
Se poate pregăti într-o formă simplă, obișnuită (rotund), sau supraetajat, în funcție de
greutatea lui. Particularitatea o reprezintă utilizarea în procesul de umplere a două sortimente
de cremă. Indiferent de forma și modul său de finisare, se folosesc : blat colorat (270 g), sirop
cu rom (150 ml), cremă de cacao (250 g), cremă aparel de diferite culori (250 g). Suprafața
tortului este acoperită cu ambele sortimente de cremă (folosite la umplere), turnate cu poșul
cu șpriț, după imaginația lucrătorului. Decorul se completează cu romburi din ciocolată (50 g)
și elemente de decor din zahăr (30 g). Pentru prepararea lui se poate însă folosi numai crema
de cacao.
24
Frișcă bătută;
Barot natural de nuci;
Fructe confiate, elemente de decor.
25
După uscare foile se umplu cu cremă ganaj (350 g);
Se lasă la rece pentru solidificarea cremei;
Se ung marginile cu cremă de cacao și se acoperă cu barot natural de nuci (50 g);
Suprafața tortului se acoperă complet cu frișcă bătută (330 g), folosind poșul cu șpriț;
Decorul se completează cu fructe confiate (30 g) și ciocolată cuvertură (50 g), după
fantezia lucrătorului.
26
Tort Doboș (1 kg)
Umplerea se realizează conform tehnologiei generale, având grijă ca prima foaie să fie
netedă, iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea foilor.
Etapele tehnologice trebuie să se realizeze în următoarea ordine:
Alegerea a șase foi doboș (300 g) cu același diametru și aceeași masă și
îndepărtarea surplusului de făină de la suprafața lor;
Se umplu cinci foi doboș cu cremă de cacao (500 g) și se lasă la rece;
Separat se griază zahărul (120 g) până la culoarea galben-roșcată, având grijă ca
toate cristalele să fie bine topite;
Se toarnă imediat peste a șasea foaie și se întinde în strat uniform, cu ajutorul
cuțitului uns cu unt;
Se îndepărteză surplusul de zahăr griat care s-a scurs pe marginea foii și se
delimitează bucăți sub formă de triunghi (fără să se taie și foaia doboș),
constituind fețele tortului;
Se lasă să se răcească complet timp în care tortul se acoperă la exterior cu un ¼
din crema de cacao (50 g), iar suprafața se aplică la fețele cu zahăr griat;
Pe suprafața fiecărei porții se pot completa decorul și gramajul tortului cu o
avelină din cremă turnată cu poșul cu șpriț;
În mijlocul tortului se aplică elementele de decor din zahăr sau din fructe
confiate (50 g), pentru întregirea decorului.
27
- Tortul se glasează la suprafață cu ciocolată cuvertură;
- Marginile sun acoperite cu cremă și barot din fondant de cacao (50 g);
- Se decorează cu ciocolată cuvertură, imitând cu ajutorul cornetului de hârtia
aspectul spicului de grâu, sau realizând separat frunze de stejar;
- Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde;
Altă variantă:
- Din compoziția pentru foi Richard se toarnă, cu poșul cu dui, o foaie sub formă de
grătar dublu, care va forma suprafața tortului și are același diametru cu celelalte 4
foi întinse normal.
După umplere și răcirea cremei:
Se acoperă tortul total în cremă și se aplică foaia cu grătar ;
Se barotează pe margini;
La suprafață, în fiecare gol prezentat de foia cu aspect de grătar, se toarnă o
avelină din cremă cu poșul cu șpriț;
Pe fiecare avelină se completează decorul cu grătar dublu de ciocolată, imitînd cât
mai fidel filigranul unei coroane regale.
28
Semipreparate folosite
Blat de cacao sau foi din langues de chat;
Sirop cu rom;
Cremă ganaj, ciocolată cuvertură;
Elemente de decor din cremă sau din zahar.
29
Tort Mareșal Joffre (1 kg)
Tehnologia de preparare este diferită și are următoarele faze:
Se prepară compoziția din langues de chat (250 g) și se întinde în trei foi
rotunde: două egale, cu diametrul de 15-17 cm și una mai mare, cu diametrul de
20 cm;
Din restul compoziției se toarnă pastile, care au după coacere diametrul de 2,5
cm; după coacere și răcire se trece la montarea tortului;
Pe marginea foii mari se toarnă cremă ganaj cu poșul cu dui, sub formă de
prăjituri joffre înalte de 5-6 cm;
Deasupra fiecărei joffre se montează o pastilă din langues de chat;
Se împarte crema rămasă în două; o parte se toarnă în mijlocul tortului,
cuprinzând jumătate din înălțimea joffrelor;
Se acoperă crema cu una dintre foile mici, peste care se întinde restul de cremă
ganaj;
Se nivelează până la înălțimea joffrelor și se aplică a doua foaie mică;
Se întinde pe toată suprafața tortului un strat subțire de cremă, care să acopere
golurile dintre joffre și mijlocul tortului;
Se glasează complet în ciocolată, fără să se niveleze cu cuțitul;
Pintre joffre se decorează cu lănțișor din cremă verde (50 g); același decor se
realizează și pe marginea suprafeței, iar la mijlocul tortului se scrie
”MAREȘAL”;
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori din zahăr (50 g).
30
Caracteristici
Torturile pentru aniversare pot avea componența oricărui tort descris în capitolele
anterioare, componență care se stabilește în fucție de :
Preferința consumatorului;
Materiile prime de care dispune laboratorul în momentul respectiv;
Natura evenimentului sărbătorit;
Vârsta sărbătoriților;
Complexitatea meniului;
Mărimea tortului;
Pot fi finisate în cremă, frișcă sau glasate.
31
sau două verghete realizate din zahăr sau drăgan, simbolizând armonia și trăinicia
căsătoriei;
- Pentru o prezentare cât mai estetică, rezistență la transport și un efect deosebit asupra
consumatorilor, tortul pentru nuntă se montează pe suport special, cu mai multe
nivele, fiecare nivel fiind așezat pe suportul lui. În acest fel se păstrează foarte bine
decorul și se porționează ușor.
32
Studiu de caz
Având o istorie din anul 2011 în fabricarea produselor de patiserie și cofetărie, oferim
clienților noștri savoarea mult dorită a rețetelor tradiționale.
Experiența dobândită o punem în slujba dumneavoastră pentru a garanta prospețime și
deliciu. Acordând de-a lungul timpului o grijă deosebită pentru detalii și totodată cerințelor
păstrarii prospețimii produselor pentru o perioadă cât mai îndelungată, am ajuns să fim unul
dintre liderii de piața.
Savoarea presupune prospețime. Prospețimea presupune calitate. Iar la Delice, aceasta
este preocuparea noastră principală, de a garanta o calitate superioară îndeplinind criteriile
impuse de standardele Uniunii Europene.
În procesul de producţie folosim o tehnologie modernă, implementand si certificând
sistemul de management al calitatii conform ISO 9001-2008 și standardele de siguranță
alimentară ISO 22000-2005(HACCP). Ingredientele ce intră în compoziția fiecărui produs
sunt alese de specialiștii noștri cu o rigurozitate și o atenție desăvârșită, tocmai pentru a
33
garanta calitatea și de a atinge cele mai înalte exigențe, din punct de vedere al igienei și al
unui gust plăcut, ales.
34
Concluzii
În acest proiect este vorba despre tehnologia torturilor. Proiectul cuprinde 3 capitole,
studiu de caz,concluzii și bibliografie. În primul capitol discutăm despre ceeea ce înseamnă
alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia ce cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de
mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de
patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor.
Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie: restaurantul, restaurantul clasic, restaurantul
specializat, restaurantul cu specific, restaurantul cu program artistic, braseria, berăria, barul,
unităţii tip fast-food, cofetăria, patiseria.
Capitolul II are ca subiect dezvoltat pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia
publică este o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor
alimentare.
Cunoasterea regulilor de igiena personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragator ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea
consumatorului.
Capitolul III cuprinde tehnologia torturilor. Torturile sunt produse de cofetărie,
prezentate la bucată, simple, sau supraetajate și comercializate la kilogram, în componența
cărora sunt cuprinse minimum patru semipreparate de cofetărie din grupe diferite.
Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de către consumator.
Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum 1
kilogram) pe care îl au și care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Realizarea
torturilor necesită și o prezentare care să le pună în valoare calitățile.
35
Bibliografie
www.cevabun.ro
www.ecuisine.ro
www.blogculinar.ro
36