Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Elev
Nume: Alexie Mihaela-Daniela
Clasa: a-XIII-a RP1
Sesiunea: 2012
CUPRINS
Introducere.....................................................................................................................pag2
Capitolul 1 Schema tehnologic pentru prepararea prajiturilor din coji-merengues..pag3
Capitolul 2 Indici de calitate ai semipreparatelor.......................................................pag4
Capitolul 3 - Transformri ce au loc in timpul pregtirii semipreparatelor..................pag5
Capitolul 4 Indici de calitate ai prjiturilor din coji-merengues.................................pag6
Capitolul 5 - Operaii pregtitoare specifice materiilor prime i procesul tehnologic de
obinere a preparatului...................................................................................................pag7
Capitolul 6 Defecte,cauze i posibilitai de remedieri ale prjiturilor din cojimerengues....................................................................................................................pag10
Capitolul 7 Meniuri specifice....................................................................................pag11
Capitolul 8-Msuri igienico-sanitare specifice unitilor de alimentaie.....................pag12
Concluzii......................................................................................................................pag17
Anexe...........................................................................................................................pag18
Bibliografie..................................................................................................................pag20
Introducere
La cojile merengues
-aspect exterior:culoare alb,bombate,suprafa neted;
-aspect n seciune:cojile prezint porozitate uniform,sunt casante(nu pot fi rupte,se
sfrm);
-gust:dulce,plcut.
La crema ganaj
-culoarea specific ciocolatei,afnat,consisten corespunztoare,gust
dulce,amrui,caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur
-culoarea specific ciocolatei,luciu caracteristic,fr aglomerri,omogen,suficient de
fluid,cu o bun capacitate de glasare.
Nr.crt.
1
Sortiment
African
Indici de calitate
-aspect exterior:glazura de ciocolat neted,lucioas,fr
crpturi;
-decorul completat cu barot de nuci;
-aspect n seciune:grosimea stratului de crem ganaj
uniform;
-cojile merengues bine uscate;
-gust:plcut,dulce-amrui.
Merengues cu crem de
cacao
Mignonette
Materii prime:
- Coji merengues;
- Crem ganaj;
-Ciocolat cuvertur;
- Barot de nuci.
Operaii pregtitoare:
-temperarea ciocolatei cuvertur;
-mperecherea cojilor merengues cu aceleai dimensiuni.
Tehnica preparrii:
-se umplu cojile merengue cu crem ganaj,avnd prile bombate n interior pentru a
asigura nalimea corespunztoare prjiturii.Semipreparatele se intoduc la rece 0-4C,timp
de 30-40 minute;
-se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur una din coji i jumtate din nlimea cremei
ganaj;
-decorul se realizeaz din urmele croetei i din barot de nuci.
Materii prime:
- Coji merengues;
-Crem de cacao;
- Barot de nuci;
- Fric .
Operaii pregtitoare:
-mperecherea cojilor merengues cu aceleai dimensiuni;
-omogenizarea cremelor i ncorporarea barotului de nuci;
Tehnica preparrii:
-se mperecheaz cojile merengues cu aceleai dimensiuni;
-se omogenizeaz crema de cacao,ncorporndu-se barotul de nuci.
-se umplu cojile merengues cu crem de cacao n care s-a adugat barot de nuci;
-se asambleaz cu fric btut,peste care se presar barot granulat de nuci.
c)Prjitura Mignonette
Materii prime:
- Coji merengues;
-Crem de cacao;
-Fructe confiate;
-Ciocolat cuvertur;
-Barot granulat verde de nuci ;
-Fric colorat verde.
Operaii pregtitoare:
-mperecherea cojilor merengues cu aceleai dimensiuni;
-tierea fructelor confiate;
Tehnica preparrii:
-se reine 1/3 din cantitatea de crem de cacao pentru decor;
-n restul de crem se ncorporeaz fructele confiate,amestecndu-se pentru omogenizare;
-se prepar romburi din ciocolat cuvertur pentru decor.
-cojile merengues se umplu cu crem de cacao i se asambleaz;
-semipreparatele obinute se baroteaz pe margini cu barot granulat verde ce nuci;
-pe suprafaa prjiturilor se traseaz un cerc din crem de cacao n care se toarn rozete
din fric colorat verde i se nfig romburi din ciocolat cuvertur.
Nr.crt.
1
1
Sortiment
2
African
Defecte
3
-glazura de ciocolat
mat,lipicioas;
Merengues cu
crem de cacao
Mignonette
-decorul
necorespunztor(frica nu
are consisten
corespunztoare);
Cauze
4
-dozarea greit a
semipreparatelor
componente;
-temperatura de glasare
necorespunztoare;
-presarea insuficient a
cojilor merengues la
asamblare;
-aceeai cauz
Posibiliti de remediere
5
-se verific dozarea
semipreparatelor i calitatea
lor;
-se verific temperatura
glazurii;
-la asamblarea cojilor se va
realiza o uoar presare;
-acelai remediu
-omogenizarea insuficient
a cremei la adugarea
barotului granulat de nuci.
-defecte ale
decorului(crema de cacao
i fric nu-i pstreaz
forma n care au fost
turnate);
-consistena
necorespunztoare a
cremei de cacao i fric;
-marginile neuniform
barotate.
-lips de aderen a
barotului la produs.
10
11
Examenul medical
Periodicitatea
periodic
Personalul care lucreaz
nemijlocit n buctrii sau
sectorul de preparate
culinare, de cofetrie, de
ingheat i de buturi
rcoritoare
Personalul din unitaile i
punctele de desfacere a
alimentelor
Personalul de transport i
depozitare a produselor
alimentare
Lunar
Trim. II si III
Anual
Trimestrial
Anual
i Anual
Anual
IGIENA INDIVIDUAL:
Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru
mentinerea curateniei corporale si a sntii. Regulile de igien individual se refer la
ntreinerea corpului i a hainelor n stare de curenie.
Igiena corporal. Cuprinde igiena pielii, a prului, minilor, urechilor i igiena
buco-dentar.
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care l poate ndeplini
numai daca este curat.n cursul zilei pe piele se depun substane toxice eliminate o data
cu transpiraia, praf i microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpir, respir etc.). Aceasta determin mancrimi, iar microbii de pe piele ptrund n
organism prin cea mai mic zgrietur a pielii, putnd produce diferite infecii (abcese,
furuncule etc.).
Curenia pielii se asigur prin splarea partial, care se face o dat sau de mai
multe ori pe zi, i splarea general, care se face cel puin o dat pe sptmn.Cel mai
recomandabil este duul zilnic, de preferat seara, cu ap cldu i spun, ncheiat cu
cltirea cu ap din ce n ce mai rece. Astfel se realizeaz o meninere perfect a cureniei
corporale, precum i clirea organismului fa de bolile infecioase.
n anotimpul clduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitii
de transpiraie i suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata i
curat. Se recomand, totui, sa se evite folosirea abuziv, deoarece pot produce unele
afeciuni ale pielii.
Igiena prului. Prul are rol protector, dar i de podoab i trebuie ngrijit pentru
a menine un aspect plcut i civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee i
sudoripare care secret grsime i sudoare. Acestea se amestec cu praful depus pe pr i
pe pielea capului, putnd produce mncrimi i infecii ale pielii capului i unele boli
parazitare. Pentru a preveni astfel de neplceri se recomand splarea pe cap sptmnal.
De asemenea, se recomand folosirea ampoanelor care au avantajul de a cura bine
prul, fr s-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se ntmpl n cazul
spunurilor prea alcaline sau al detergenilor.
Igiena buco-dentar. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi
i vase de snge. Deci, infecia de la un dinte bolnav poate circula cu uurin n ntreg
organismul, putndu-se localiza la diferite organe (inim, rinichi,ncheieturi, stomac etc.).
De aceea, este important o igiena buco-dentar riguroas, care const n periajul corect
al dintilor seara i dimineaa i cltirea dup fiecare mas.
Igiena minilor const n splarea cu ap i spun ori de cte ori este nevoie i
obligatoriu nainte de fiecare mas. De asemenea, se recomand tierea unghiilor i
curirea lor cu periue de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poart de
intrare digestiv.
13
Igiena mbrcamintei. Rufria de corp se mbib cu transpiraie i murdrie
de pe corp; a mbrca lucruri murdare este acelai lucru cu a nu te spla. De aceea,
trebuie schimbat cel puin o data pe sptmn. De asemenea, este important ca nainte
de culcare s se schimbe rufria de zi cu cea de noapte.
mbrcmintea trebuie s ndeplineasc o serie de conditii: s fie rea
conducatoare de cldur, pentru a menine un strat de aer cald ntre piele i haine;
permeabilitate pentru aer; curat pe dinafar i pe dinuntru, aerisit i schimbat
periodic. nclmintea trebuie s fie comod,sa nu oboseasc picioarele pe durata zilei de
munc.
Toi angajaii din unitile comerciale trebuie s poarte echipamentul de
protecie adecvat tipului i specificului activitii pe care o desfoar. Lucrtorii din
sectorul alimentaiei trebuie s efectueze periodic analize care s le ateste starea de
sntate.
IGIENA INDIVIDUAL A LUCRTORILOR
DIN ALIMENTAIA PUBLIC:
Pentru lucratorii din alimentaia public igiena personal nu reprezinta
numai o problem a individului, ci a ntregii colectiviti pe care acesta o deservete. Un
lucrtor cu inuta necorespunztoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un
factor contaminant pentru aceast colectivitate, ct i pentru persoanele din afar cu care
vine in contact.
IGIENA MINLOR I STAREA DE SNTATE:
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea,
lucratorii din alimentatia public trebuie s acorde o atenie cu totul deosebit igienei
minilor. Cercetarile au artat ca pe minile nesplate ale lucrtorilor din sectorul
alimentar se pot gsi pana la 2 milioane de germeni, n timp ce pe minile curate se
gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oulor murdare,s-a constatat c pielea corpului,
datorit secreiei uor acide, are o aciune autosterilizant ce depinde de regiunea
anatomic. Pe palme, aceast actiune este deosebit de pronunat. Astfel, n 20 min
bacteriile de pe o palm murdar mor n proporie de 50%, n timp ce de pe o palm
curat 100%. Pentru lucrtorul din alimentaia public, igiena minilor se realizeaz prin
respectarea urmtoarelor reguli: tierea unghiilor scurt; splarea minilor cu ap cald,
spun i periu de unghii. Splarea se face cu ap curent, minimum 1 min; dezinfecie
cu soluii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hrtie; este
interzis tergerea pe halat, or sau crpe de buctrie. De asemenea, starea de sntate a
lucrtorilor are o mare importan, unele boli infecto-contagioase putnd avea grave
implicaii (gripe, hepatite, TBC etc.).
14
IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECIE:
n conformitate cu legislaia sanitar, toi lucrtorii din sectorul alimentar,
inclusiv elevii la practic, trebuie s poarte n timpul lucrului echipament pentru
protectia sanitar a alimentelor.
15
- dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor ce au rezistat la acionarea apei i
a detergenilor. Cele mai utilizate substane dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%),hipoclorii (1-2%),bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult
nlocuit cu detergeni cationici.
16
Concluzii
17
Anexe
Ustensile si utilaje:
-cuit de cofetrie:
-castroane de inox:
-po cu dui:
-frigider:
-tav:
18
Poze cu prjituri pe baz de coji merengues:
Prjitura African:
Prjitura Mignonette:
19
Bibliografia
1.Autor:Cristian Dinc
Manual pentru calificarea de Buctar
Editura Didactic i Pedagogic R.A. 2007
2.Autor:Brumar Constana
Tehnologia culinar pentru clasele IX-XII
Editura Didactic i Pedagogica R.A. 2006
3.Autor:Alexandru Isoaveanu
Bucataria de la A la Z
Editura Aldor 2005
4.Autor:David Grotto
Alimentatia sanatoasa
Editura Poliom 2009
5.Autor:A . Chivasuta
Tehnologia preparatelor de buctrie,cofetrie i sortarea buturilor
Editura Didactic i Pedagogica Bucuresti 1975
6.Autor:M. Constantinescu
Tehnologia produselor de cofetrie
Editura didactic si pedagogic 1988
7.www.gastromedia.ro
8.www.sanatatea.ro
20