Sunteți pe pagina 1din 21

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII ,TINERETULUI I SPORTULUI

COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

PROIECT DE OBINERE A CERTIFICATULUI DE


CALIFICARE PROFESIONAL
NIVELUL III

Specializarea: Tehnician in gastronomie


Tema proiectului: Tehnologia prjiturilor pe baz de coji-merengues

Profesor ndrumtor: Brumar Constana

Elev
Nume: Alexie Mihaela-Daniela
Clasa: a-XIII-a RP1

Sesiunea: 2012

CUPRINS

Introducere.....................................................................................................................pag2
Capitolul 1 Schema tehnologic pentru prepararea prajiturilor din coji-merengues..pag3
Capitolul 2 Indici de calitate ai semipreparatelor.......................................................pag4
Capitolul 3 - Transformri ce au loc in timpul pregtirii semipreparatelor..................pag5
Capitolul 4 Indici de calitate ai prjiturilor din coji-merengues.................................pag6
Capitolul 5 - Operaii pregtitoare specifice materiilor prime i procesul tehnologic de
obinere a preparatului...................................................................................................pag7
Capitolul 6 Defecte,cauze i posibilitai de remedieri ale prjiturilor din cojimerengues....................................................................................................................pag10
Capitolul 7 Meniuri specifice....................................................................................pag11
Capitolul 8-Msuri igienico-sanitare specifice unitilor de alimentaie.....................pag12
Concluzii......................................................................................................................pag17
Anexe...........................................................................................................................pag18
Bibliografie..................................................................................................................pag20

Introducere

Prjiturile din coji merengues sunt produse obinute pe baz de coji


merengues,netrampate,asamblate cu diferite creme,glasate sau barotate i
decorate,ndeosebi cu fric.
Prjiturile din aceast grup,ca i cele din coji indiene,se obin prin asamblarea
cojilor merengues,folosind o crem ,n funcie de sortiment.Deosebirea dintre
sortimente se datorete att cremelor folosite,ct i modului de finisare(glasare sau
barotare)i decorurile caracteristice.
Aceste prjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite ]ntre mese.
Semipreparetele folosite la obinerea prjiturilor din coji merengues sunt:coji
merengues,creme pe baz de unt cu fondant,crem ganaj,baroturi din smburi
grai,ciocolat cuvertur,fric btut.
Aceste semipreparate confer prjiturilor din coji merengues valori energetice de
aproximativ 480 cal la 100g produs.
Cojile merengues turnate n forme alungite constituie baza acestor prjituri.Fiind
obinute dintr-o compoziie de bezea,deci fr fin,ele constituie importante surse de
substane proteice de gradul I.Prin prezena zahrului ele aduc i un aport energetic de
360 calorii la 100g produs.
Barotul din smburi grai (miez de nuc)este utilizat ca adaos n creme,ca
element decorativ sau la barotarea marginilor.
El este o surs de lipide(ce conin acizi grai nesaturai)n miezul de nuc ct i
de glucide-zahrul folosit.
Frica btut-este folosit ndeosebi ca element decorativ.Ea este o surs
ndeosebi de lipide 32%,substane proteice complete 2,5%,vitamine liposolubile
A,D.Fiind btut cu zahr,ea aduce prjiturilor i un aport substanial n glucide.

Capitolul 1-Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din cojimerengues

Capitolul 2 Indici de calitate ai semipreparatelor

La cojile merengues
-aspect exterior:culoare alb,bombate,suprafa neted;
-aspect n seciune:cojile prezint porozitate uniform,sunt casante(nu pot fi rupte,se
sfrm);
-gust:dulce,plcut.
La crema ganaj
-culoarea specific ciocolatei,afnat,consisten corespunztoare,gust
dulce,amrui,caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur
-culoarea specific ciocolatei,luciu caracteristic,fr aglomerri,omogen,suficient de
fluid,cu o bun capacitate de glasare.

Capitolul 3- Transformri ce au loc in timpul pregtirii


semipreparatelor

La pregtirea cojilor merengus afnarea este de natur fizic.Mijlocul de afnare


este aerul nglobat la spumarea albuurilor.
La uscarea cojilor se produce coagularea substanelor proteice din albuurile de
ou,cu rol protector al scheletului poros format.
La frica btut:prin batere,la rece,se nglobeaz o cantitate de aer care contibuie
la creterea n volum,deci produce afnarea semipreparatului.

Capitolul 4- Indici de calitate ai prjiturilor din coji-merengues

Nr.crt.
1

Sortiment
African

Indici de calitate
-aspect exterior:glazura de ciocolat neted,lucioas,fr
crpturi;
-decorul completat cu barot de nuci;
-aspect n seciune:grosimea stratului de crem ganaj
uniform;
-cojile merengues bine uscate;
-gust:plcut,dulce-amrui.

Merengues cu crem de
cacao

-aspect exterior:decorul realizat din fric btut sub form


de aveline suprapuse peste care se presar barot granulat de
nuci;
-aspect n seciune:crem de cacao n care s-a ncorporat
barot de nuci n grosime uniform;

Mignonette

-gust plcut,specific materiilor prime;


-avelina din fric uniform turnat si cu acelai diametru cu
al cojilor;
-urmele priului vizibile;
-cercul din crem de cacao,de aceeai grosime i montat
exact pe marginea suprafeei;
-cojile merengus cu acelai diametru sunt bine bombate
pentru a asigura nlimea prjiturii;
-barotul s acopere complet i uniform prile laterale.

Capitolul 5- Operaii pregtitoare specifice materiilor prime i procesul


tehnologic de obinere a preparatului
a)Prjitura African:

Materii prime:
- Coji merengues;
- Crem ganaj;
-Ciocolat cuvertur;
- Barot de nuci.

Operaii pregtitoare:
-temperarea ciocolatei cuvertur;
-mperecherea cojilor merengues cu aceleai dimensiuni.

Tehnica preparrii:
-se umplu cojile merengue cu crem ganaj,avnd prile bombate n interior pentru a
asigura nalimea corespunztoare prjiturii.Semipreparatele se intoduc la rece 0-4C,timp
de 30-40 minute;
-se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur una din coji i jumtate din nlimea cremei
ganaj;
-decorul se realizeaz din urmele croetei i din barot de nuci.

b)Prjitura Merengues cu crem de cacao

Materii prime:
- Coji merengues;
-Crem de cacao;
- Barot de nuci;
- Fric .

Operaii pregtitoare:
-mperecherea cojilor merengues cu aceleai dimensiuni;
-omogenizarea cremelor i ncorporarea barotului de nuci;

Tehnica preparrii:
-se mperecheaz cojile merengues cu aceleai dimensiuni;
-se omogenizeaz crema de cacao,ncorporndu-se barotul de nuci.
-se umplu cojile merengues cu crem de cacao n care s-a adugat barot de nuci;
-se asambleaz cu fric btut,peste care se presar barot granulat de nuci.

c)Prjitura Mignonette

Materii prime:
- Coji merengues;
-Crem de cacao;
-Fructe confiate;
-Ciocolat cuvertur;
-Barot granulat verde de nuci ;
-Fric colorat verde.

Operaii pregtitoare:
-mperecherea cojilor merengues cu aceleai dimensiuni;
-tierea fructelor confiate;

Tehnica preparrii:
-se reine 1/3 din cantitatea de crem de cacao pentru decor;
-n restul de crem se ncorporeaz fructele confiate,amestecndu-se pentru omogenizare;
-se prepar romburi din ciocolat cuvertur pentru decor.
-cojile merengues se umplu cu crem de cacao i se asambleaz;
-semipreparatele obinute se baroteaz pe margini cu barot granulat verde ce nuci;
-pe suprafaa prjiturilor se traseaz un cerc din crem de cacao n care se toarn rozete
din fric colorat verde i se nfig romburi din ciocolat cuvertur.

Capitolul 6- Defecte,cauze si posibiliti de remedieri ale prjiturilor din


coji-merengues

Nr.crt.
1
1

Sortiment
2
African

Defecte
3
-glazura de ciocolat
mat,lipicioas;

-grosimea cremei ganaj


neuniform;
-goluri n seciune
2

Merengues cu
crem de cacao

Mignonette

-decorul
necorespunztor(frica nu
are consisten
corespunztoare);

Cauze
4
-dozarea greit a
semipreparatelor
componente;
-temperatura de glasare
necorespunztoare;
-presarea insuficient a
cojilor merengues la
asamblare;
-aceeai cauz

Posibiliti de remediere
5
-se verific dozarea
semipreparatelor i calitatea
lor;
-se verific temperatura
glazurii;
-la asamblarea cojilor se va
realiza o uoar presare;

-frica nu a fost bine


spumat;

-se verific coninutul n


grsime i aciditatea la fric;

-acelai remediu

-ncorporarea n crem prin


amestecarea lejer a
barotului granulat de nuci.

-crema de cacao cu aspect


necorespunztor.

-omogenizarea insuficient
a cremei la adugarea
barotului granulat de nuci.

-defecte ale
decorului(crema de cacao
i fric nu-i pstreaz
forma n care au fost
turnate);

-consistena
necorespunztoare a
cremei de cacao i fric;

-se verific conditiile de


calitate la crem i fric;

-marginile neuniform
barotate.

-lips de aderen a
barotului la produs.

-nivelarea cremei de cacao la


marginile cojilor i apoi
barotarea.

10

Capitolul 7-Meniuri specifice

Meniu pentru dejun


1.Bor Moldovenesc
2.Piept de pui la gratr cu cartofi pai
Salat de cruditi
Pine
Vin alb
3.Prjitura African.

Meniu pentru cina


1.Salat oriental de var
2.niel pane din carne de porc
Salat de varz
Pine
Vin rou
3.Prjitura Mignonette.

11

Capitolul 8- Msuri igienico-sanitare specifice unitilor de alimentaie

Pregtirea sanitar a lucrtorilor din alimentaia public este o condiie


esential pentru asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare.
Cunoaterea regulilor de igien personal i la locul de munc de ctre toi
lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece orict de gustos i de atragtor
ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunztor n cazul n care ar
produce mbolnavirea consumatorului.
n ara noastr, preocuparea i grija pentru sntatea populaiei se manifest
i prin legislaia sanitar-veterinar, care prevede detaliat normele de igien ce trebuie
respectate de toi lucratorii din sectorul alimentar, precum i sanciunile administrative
sau penale n cazul nerespectrii acestora
O dat intrat n producie lucratorul din alimentaia public este obligat s
efectueze examene medicale i de laborator periodic, conform legislaiei in vigoare
(tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucrtorii din alimentaia public
Categoria de personal

Examenul medical

Periodicitatea

periodic
Personalul care lucreaz
nemijlocit n buctrii sau
sectorul de preparate
culinare, de cofetrie, de
ingheat i de buturi
rcoritoare
Personalul din unitaile i
punctele de desfacere a
alimentelor
Personalul de transport i
depozitare a produselor
alimentare

Examen clinic general


Examen coprobacteriologic.

Lunar
Trim. II si III
Anual

Examen radiologic pulmonar


Examen clinic general i
dermatologic
Examen radiologic pulmonar
Examen
clinic
general
dermatologic

Trimestrial
Anual
i Anual
Anual

Examen radiologic pulmonar


Rezultatele acestor examene sunt trecute n carnetul de sntate al fiecarui
lucrtor.
Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale i la
vaccinri se sancioneaza prin legile sanitare.
12

IGIENA INDIVIDUAL:
Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru
mentinerea curateniei corporale si a sntii. Regulile de igien individual se refer la
ntreinerea corpului i a hainelor n stare de curenie.
Igiena corporal. Cuprinde igiena pielii, a prului, minilor, urechilor i igiena
buco-dentar.
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care l poate ndeplini
numai daca este curat.n cursul zilei pe piele se depun substane toxice eliminate o data
cu transpiraia, praf i microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpir, respir etc.). Aceasta determin mancrimi, iar microbii de pe piele ptrund n
organism prin cea mai mic zgrietur a pielii, putnd produce diferite infecii (abcese,
furuncule etc.).
Curenia pielii se asigur prin splarea partial, care se face o dat sau de mai
multe ori pe zi, i splarea general, care se face cel puin o dat pe sptmn.Cel mai
recomandabil este duul zilnic, de preferat seara, cu ap cldu i spun, ncheiat cu
cltirea cu ap din ce n ce mai rece. Astfel se realizeaz o meninere perfect a cureniei
corporale, precum i clirea organismului fa de bolile infecioase.
n anotimpul clduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitii
de transpiraie i suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata i
curat. Se recomand, totui, sa se evite folosirea abuziv, deoarece pot produce unele
afeciuni ale pielii.
Igiena prului. Prul are rol protector, dar i de podoab i trebuie ngrijit pentru
a menine un aspect plcut i civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee i
sudoripare care secret grsime i sudoare. Acestea se amestec cu praful depus pe pr i
pe pielea capului, putnd produce mncrimi i infecii ale pielii capului i unele boli
parazitare. Pentru a preveni astfel de neplceri se recomand splarea pe cap sptmnal.
De asemenea, se recomand folosirea ampoanelor care au avantajul de a cura bine
prul, fr s-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se ntmpl n cazul
spunurilor prea alcaline sau al detergenilor.
Igiena buco-dentar. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi
i vase de snge. Deci, infecia de la un dinte bolnav poate circula cu uurin n ntreg
organismul, putndu-se localiza la diferite organe (inim, rinichi,ncheieturi, stomac etc.).
De aceea, este important o igiena buco-dentar riguroas, care const n periajul corect
al dintilor seara i dimineaa i cltirea dup fiecare mas.
Igiena minilor const n splarea cu ap i spun ori de cte ori este nevoie i
obligatoriu nainte de fiecare mas. De asemenea, se recomand tierea unghiilor i
curirea lor cu periue de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poart de
intrare digestiv.

13
Igiena mbrcamintei. Rufria de corp se mbib cu transpiraie i murdrie
de pe corp; a mbrca lucruri murdare este acelai lucru cu a nu te spla. De aceea,

trebuie schimbat cel puin o data pe sptmn. De asemenea, este important ca nainte
de culcare s se schimbe rufria de zi cu cea de noapte.
mbrcmintea trebuie s ndeplineasc o serie de conditii: s fie rea
conducatoare de cldur, pentru a menine un strat de aer cald ntre piele i haine;
permeabilitate pentru aer; curat pe dinafar i pe dinuntru, aerisit i schimbat
periodic. nclmintea trebuie s fie comod,sa nu oboseasc picioarele pe durata zilei de
munc.
Toi angajaii din unitile comerciale trebuie s poarte echipamentul de
protecie adecvat tipului i specificului activitii pe care o desfoar. Lucrtorii din
sectorul alimentaiei trebuie s efectueze periodic analize care s le ateste starea de
sntate.
IGIENA INDIVIDUAL A LUCRTORILOR
DIN ALIMENTAIA PUBLIC:
Pentru lucratorii din alimentaia public igiena personal nu reprezinta
numai o problem a individului, ci a ntregii colectiviti pe care acesta o deservete. Un
lucrtor cu inuta necorespunztoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un
factor contaminant pentru aceast colectivitate, ct i pentru persoanele din afar cu care
vine in contact.
IGIENA MINLOR I STAREA DE SNTATE:
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea,
lucratorii din alimentatia public trebuie s acorde o atenie cu totul deosebit igienei
minilor. Cercetarile au artat ca pe minile nesplate ale lucrtorilor din sectorul
alimentar se pot gsi pana la 2 milioane de germeni, n timp ce pe minile curate se
gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oulor murdare,s-a constatat c pielea corpului,
datorit secreiei uor acide, are o aciune autosterilizant ce depinde de regiunea
anatomic. Pe palme, aceast actiune este deosebit de pronunat. Astfel, n 20 min
bacteriile de pe o palm murdar mor n proporie de 50%, n timp ce de pe o palm
curat 100%. Pentru lucrtorul din alimentaia public, igiena minilor se realizeaz prin
respectarea urmtoarelor reguli: tierea unghiilor scurt; splarea minilor cu ap cald,
spun i periu de unghii. Splarea se face cu ap curent, minimum 1 min; dezinfecie
cu soluii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hrtie; este
interzis tergerea pe halat, or sau crpe de buctrie. De asemenea, starea de sntate a
lucrtorilor are o mare importan, unele boli infecto-contagioase putnd avea grave
implicaii (gripe, hepatite, TBC etc.).

14
IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECIE:
n conformitate cu legislaia sanitar, toi lucrtorii din sectorul alimentar,
inclusiv elevii la practic, trebuie s poarte n timpul lucrului echipament pentru
protectia sanitar a alimentelor.

Echipamentul sanitar de protecie are rolul de a proteja produsele


alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la
mbrcamintea proprie a muncitorilor cu care circul pe strad.
Acest echipament trebuie s fie de culoare alb i s cuprind, dup
specificul muncii, urmatoarele: halat,or, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme
de cauciuc, mnui etc.
Echipamentul de protecie sanitar trebuie s acopere complet
mbrcmintea i prul capului i s fie impermeabil n prile care vin in contact cu
umezeala.

IGIENA LOCULUI DE MUNC:


n tot cursul preparrii produselor alimentare, la locul de munc trebuie
meninut o curenie perfect. Curenia trebuie s fie un proces continuu prin care s se
ndeprteze murdria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafeele i ustensilele murdare
rmn resturi alimentare pe care se dezvolt microorganisme de alterare i patogene, mai
ales daca nu se asigur curenia corect i la momentul oportun.
Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se consider corespunztoare, cnd se realizeaz
urmtoarele:
- din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor rezidurilor vizibile de pe
suprafee;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice
provenind de la soluiile de splare i dezinfecie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente.

ntreinerea igienic a locurilor de munc, a utilajului, a suprafeelor de lucru


etc. cuprinde urmatoarele operatii:
- curtirea mecanic a resturilor alimentare;
- splarea cu ap cald (40-45C) cu adaos de detergeni: sod, detergeni anionici sau
amestec de sod cu detergeni anionici (l-2%);
- cltirea cu ap fierbinte, pentru ndeprtarea urmelor de detergeni;

15
- dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor ce au rezistat la acionarea apei i
a detergenilor. Cele mai utilizate substane dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%),hipoclorii (1-2%),bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult
nlocuit cu detergeni cationici.

Zilnic se vor spla cu apa cald i detergent podele.Toate activitile care


privesc igiena ustensilelor,a spaiilor de comercializare,depozitare,se efectueaz nainte de
deschiderea sau dup nchiderea unitii.
Vesela pentru servire i vesela de buctrie,trebuie splate separat.Vesela
curatat pentru servire trebuie pstrat n rafturi prevzute cu perdele din pnz sau tifon.
Curenia trebuie meninut n permanen,asigurnd desinfecia zilnic a
ustensilelor,utilajelor i meselor de lucru.Toate deeurile trebuie strnse i depozitate n
spaiile special amenajate.

16

Concluzii

Proiectul intitulat Tehnologia prajiturilor pe baza de coji-merengues,este


structurat in 8 capitole.
Acest proiect este inceput cu o mic introducere,n care sunt prezentate
pjiturile din coji merengues,obinerea acestora,semipreparatele folosite si rolul lor in
meniu.
n capitolul 1,intitulat Schema tehnologic pentru prepararea prajiturilor din
coji-merengues,a fost evideniat procesul tehnologic specific prjiturilor din coji
merengues.
n capitolul 2 sunt prezentai indicii de calitate ai semipreparatelor.
n capitolul 3 sunt prezentate transformrile ce au loc in timpul pregtirii
semipreparatelor.
n capitolul 4 sunt prezentai indicii de calitate ai prajiturilor din cojimerengues.
n capitolul 5 sunt prezentate operaiile pregtitoare specifice materiilor prime
i procesul tehnologic de obinere a preparatului.
n capitolul 6 sunt prezentate defectele,cauzele i posibilitai de remedieri ale
prjiturilor din coji-merengues.
n capitolul 7 sunt prezentate 2 meniuri specifice:meniu pentru dejun i meniu
pentru cin,asociate cu prjiturile pe baz de coji-merengues.
n capitolul 8 sunt prezentate msurile igienico-sanitare specifice unitilor de
alimentaie.
La anexe am adugat cateva poze cu ustensilele si utilajele folosite pentru
realizarea prjiturilor pe baz de coji merengues i cateva poze cu prjiturile pe baz de
coji merengues.

17

Anexe
Ustensile si utilaje:

-cuit de cofetrie:
-castroane de inox:

-po cu dui:
-frigider:

-tav:

18
Poze cu prjituri pe baz de coji merengues:
Prjitura African:

Prjitura Merengues cu crem de cacao:

Prjitura Mignonette:

19
Bibliografia

1.Autor:Cristian Dinc
Manual pentru calificarea de Buctar
Editura Didactic i Pedagogic R.A. 2007
2.Autor:Brumar Constana
Tehnologia culinar pentru clasele IX-XII
Editura Didactic i Pedagogica R.A. 2006
3.Autor:Alexandru Isoaveanu
Bucataria de la A la Z
Editura Aldor 2005
4.Autor:David Grotto

Alimentatia sanatoasa
Editura Poliom 2009
5.Autor:A . Chivasuta
Tehnologia preparatelor de buctrie,cofetrie i sortarea buturilor
Editura Didactic i Pedagogica Bucuresti 1975
6.Autor:M. Constantinescu
Tehnologia produselor de cofetrie
Editura didactic si pedagogic 1988
7.www.gastromedia.ro
8.www.sanatatea.ro

20