Foaia de plăcintă

Foaia de plăcintă are la bază un aluat simplu, nedospit, întins prin procedee diferite. În funcție de
tehnologia de preparare , se obțin două tipuri de foi:

A) Foaia de plăcintă românească

B) Foaia de plăcintă grecească

A) Foaia de plăcintă românească

Definiție: Foaia de plăcintă românească este semipreparatul obținut dintr-un aluat simplu nedospit
(făină, apă, sare și untură), care după relaxare se întinde parțial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură,
apoi prin rotire deasupra capului datorită forței centrifuge.

Recomandare! A se folosi făină tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios.

Prelucrarea aluatului să se facă pe planșetă sau masă cu blat din lemn.

Reține! Untura, nu se adaugă la frământare. Ea participă în procesul de formare a foii ca factor ce

previne lipirea acesteia.

Schema tehnologică de preparare a foii de plăcintă românească

1
Vase și ustensile necesare: oală, ibric, sită, merdenea, planșetă sau masă de cu blat de lemn, gripca,
malaxor

Descrierea schemei tehnologice

 Dozarea materiilor: include operațiile de măsurare și cântărire a materiilor, conform rețetei.

 Pregătirea materiilor: include operații prin care materiile sunt aduse în stare optimă pentru a fi
prelucrate:
- făină: cernere
- sare: dizolvare, filtrare
- untură: omogenizare până la o ușoară fluidizare

 Frământarea aluatului: se amestecă făina cu soluția de sare și restul de apă până la

omogenizare și nu mai mult pentru a nu slăbi glutenul. Aluatul suficient frământat este elastic,
nelipicios.

 Divizarea aluatului: constă în modelarea unui fitil de grosime uniformă, care se segmentează în
numărul de bucăți corespunzătoare rețetei. Acestea se rotunjesc și se ung cu untură (pentru a
evita uscarea suprafeței). Dacă se usucă suprafața bilelor de aluat, la întindere foaia se va rupe.

 Odihna I: bucățile de aluat se lasă în repaus 30 minute, în spații răcoroase. În această perioadă
are loc uniformizarea tensiunilor induse în bucata de aluat în timpul divizării și modelării. Un
aluat relaxat se vă modela mai ușor și riscul de rupere a foilor la întindere este mult diminuat.

 Întindere parțială: Fiecare bucată de aluat se întinde cu merdeneaua pe planșeta unsă, se ung la
suprafață cu untură (prin palpare).

 Odihna II: se lasă în repaus 30 minute, în spații răcoroase.

 Întindere definitivă: se efectuează prin rotire deasupra capului, lăsând foaia să cadă pe planșeta
unsă cu untură. Se unge cu untură, se îndepărtează marginea groasă, după care se modelează în
funcție de preparat.

Condiții de calitate ale foii de plăcintă

 Înainte de coacere: foarte subțire, uniform întinsă, fără rupturi, flexibilă și rezistentă la mânuire,
corespunzător de sărată.
 După coacere: foile trebuie să fie fragede și să se desprindă ușor una de alta.

2
Defectele foii de plăcintă

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

Foi neuniform  Făină cu gluten slab  După prima foaie se
întinse  Frământarea și odihna insuficient realizate prelungește odihna
 Lipsa de profesionalism a muncitorului
Foaie ruptă  Gluten slab sau neelastic  Iremediabil
 Crustă formată la suprafața aluatului
necorespunzător uns pentru odihna a II-a
 Suprasolicitare la întindere
 Lipsa de profesionalism a muncitorului
Foi uscate sau  Folosirea insuficientă a grăsimii  Iremediabil
lipite
Foi sărate  Dozare greșită  Corectare prin
umplutură

3
 Preparate din foi de plăcintă românească

Asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi, printr-un sistem de împăturire caracteristic, permite
realizarea a trei subgrupe de produse:
Plăcinte
Merdenele
Ștrudele

Umpluturile pot fi:

 pe bază de brână
 pe bază de carne
 pe bază de legume
 pe bază de fructe

PLĂCINTE MERDENELE ȘTRUDELE

Prepararea plăcintei

În tava unsă se așează pe rând jumătate din foile de plăcintă, ungând-o

bine pe fiecare cu ulei sau unt topit. Grăsimea se aplică cu pensula în
strat continuu și uniform.
De obicei se folosesc 4, 5 sau chiar 6 foi ca suport pentru umplutură și
tot atâtea pentru acoperirea ei.
Marginile foilor se ridică în sus, pe peretele tăvii.

4
 Umplutura se întinde uniform pe toată suprafața, apoi marginile foilor se
trag spre interior.

Se acoperă umplutura cu restul de foi, pe care le vom suprapune la fel ca

pe primele, ungând bine pe toată suprafața fiecare foaie.

La final, marginile foilor din partea superioară se vor introduce

dedesubtul plăcintei. 

Se unge bine ultima foaie cu grăsime rămas. Cu ajutorul unui cuțit bine
ascuțit, se porționează plăcinta după preferință: pătrate, dreptunghiuri,
romburi. E important să folosim un cuțit care taie bine și să tăiem cu
simț, ca să nu deranjăm umplutura moale și foile aranjate deasupra.

Se coace plăcinta la cca. 200°C. După 15 minute, se reduce

temperatura la 180°C și se continuă coacerea încă 30-35 de minute
(45 – 50 de minute în total), până când plăcinta e frumos rumenită.

Înainte de servire, plăcinta se taie, urmând liniile deja trasate cu cuțitul

înainte de a o da la cuptor.

Semai poate pudra cu zahăr farin, în funcție de sortimentul de produs.

5
Prepararea merdenelelor

Din făină, apă, și sare se frământă un aluat pentru foi de plăcintă.

Se împarte aluatul în bucăți egale, se ung la suprafață cu grăsime și

se lasă în repaus, la rece, 30 minute.

Vom lucra cu fiecare bucată pe rând. Fiecare bucată de aluat în parte

se întinde sub forma unui patrat.

Se întinde un strat uniform de grăsime (unt, margarină, ulei) pe toată

suprafața aluatului

6
 Se împachetează fiecare bucată unsă în trei,
pe una din laturi, obținând un dreptunghi
îngust și lunguieț.

Vom împacheta acest dreptunghi în patru,

efectuând plierile pe latura lungă a acestuia.
Apoi bucățile împachetate se ung la uprafață cu
grăsime sau se înfoliază cu folie alimentară și
lasă în repaus pentru minim 30 minute.

După odihnă, fiecare pachețel în

parte se întinde pe planul de lucru
uns cu ulei, cu ajutorul sucitorului,
sub forma unui patrat cu grosimea
cat mai mica (poza din stânga, e
semitransparent) și latura de
aproximativ 15 cm. La mijloc se
așează umplutura și se acoperă
aducând colțurile opuse deasupra
acesteia și lipindu-le prin presare
ușoară.

Se așează, distanțat, în tava unsă cu grăsime sau pe hârtie de copt

cu încheietura în jos.

Se coc la cca. de 200°C, până cresc și se rumenesc frumos

(aproximativ 20 minute).

După coacere, aluatul formează foițe fragede care se

desprindunele de altele.

7
Prepararea ștrudelelor

Suprapunere foi:

Se suprapun 3 foi de plăcintă. Fiecare foaie se

unge uniform, pe toată suprafața cu grăsime
(ulei, unt topit) pentru a evita lipirea foilor.
După coacere foile se desprind în foițe paralele.

Variantă de modelare:

Variantă de modelare:

Sugestie!

Cu un cuțit bine ascuțit se taie ușor rulourile

(mai mult de jumătate în adancime, dar nu de
8 tot). Scop:

- Se elimină mai ușor vaporii de apă

Variantă de modelare:

9
Tutorial_Trigoane cu brânză
https://www.youtube.com/watch?v=Q1Ity3PPsaA

Tutorial_Ștrudel:
https://www.youtube.com/watch?v=xtSErW8CdAM
https://youtu.be/Zsn3v626vQ4

10
 B) Foaia de plăcintă grecească

Definiție: Foaia de plăcintă grecească este semipreparatul obținut dintr-un aluat simplu (făină, apă, sare
și ulei), care după relaxare se întinde parțial cu merdeneaua pe masa pudrată cu făină, apoi prin tragere
cu mâinile de la mijloc spre margini.

Reține! Foaia de plăcintă grecească este mai fină, mai zvântată și mai fragedă decât foaia de placintă
românească.

Recomandare! A se folosi făină tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios.

Prepararea foilor să se facă în camere calde și uscate.

Schema tehnologică de preparare a foii de plăcintă grecească

FĂINĂ APĂ SARE ULEI

Verificarea calității materiilor

Dozarea materiilor

Pregătirea materiilor

Frământare aluat Ungere

Divizare aluat

Odihnă

Întindere parțială

Întinderea definitivă

Zvântare

FOAIA DE PLĂCINTĂ
GRECEASCĂ

11
Vase și ustensile necesare: oală, ibric, sită, merdenea, masa de lucru, gripca, malaxor

Descrierea schemei tehnologice

 Dozarea materiilor: include operațiile de măsurare și cântărire a materiilor, conform rețetei.

 Pregătirea materiilor: include operații prin care materiile sunt aduse în stare optimă pentru a fi
prelucrate:
- făină: cernere
- sare: dizolvare, filtrare

 Frământarea aluatului: se amestecă făina cu soluția de sare și restul de apă până la

omogenizare. Se adaugă uleiul și se continuă frământarea până când aluatul se desprinde de
mâini sau brațul malaxorului. Apoi, aluatul se bate de planșetă prin ridicare-coborâre, până ce se
observă la suprafață și în secțiune (prin tăiere) goluri cu aer.

 Divizarea aluatului: constă în modelarea unui fitil de grosime uniformă, care se segmentează în
numărul de bucăți corespunzătoare rețetei. Acestea se rotunjesc și se ung la suprafață cu ulei și se
acoperă cu un vas cald (pentru a evita uscarea suprafeței). Dacă se usucă suprafața bilelor de
aluat, la întindere foaia se va rupe.

 Odihnă : bucățile de aluat se lasă în repaus 30 minute. În această perioadă are loc uniformizarea
tensiunilor induse în bucata de aluat în timpul divizării și modelării. Un aluat relaxat se vă
modela mai ușor și riscul de rupere a foilor la întindere este mult diminuat.

 Întindere parțială: fiecare bucată de aluat se întindecu merdeneaua masa pudrată cu făină, cât
permite.

 Întindere definitivă: mâinile se introduc cu atenție sub foaie, cu partea exterioară spre aluat
pentru a-l trage ușor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) până se
subțiază, apoi se îndepărtează marginea rămasă mai groasă.

 Zvântare: după întindere se lasă e să se zvânte 5 - 10 minute, după care se prelucrează ca

produs.

Foile neprelucrate imediat , după zvântare, se presară cu amidon, se taie în patrate sau
dreptunghiuri (30 cm / 40 cm), se suprapun, se rulează sau se îmmpăturesc și se ambalează în
pungi de polietilnă (gramaj 500 g sau 1000 g).

12
Condiții de calitate ale foii de plăcintă grecească

 Înainte de coacere: foarte subțire, uniform întinsă, fără rupturi, zvântată dar nu prea uscată,
rezistentă la mânuire; corespunzător de sărată; să nu fie înfăinată sau amidonoasă.
 După coacere: foile trebuie să fie fragede și să se desprindă ușor una de alta.

Defectele foii de plăcintă

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

Foi neuniform  Făină cu gluten slab  După prima foaie se
întinse  Frământarea și odihna insuficient realizate prelungește odihna
 Lipsa de profesionalism a muncitorului
Foaie ruptă  Gluten slab sau neelastic  Iremediabil
 Crustă formată la suprafața aluatului
necorespunzător pregătit pentru odihnă
 Zvântare excesivă
 Suprasolicitare la întindere
Foi uscate sau  Pudrare necorespunzătoare cu amidon  Iremediabil
lipite
Foi înfăinate  Aluat de consistență prea slabă
sau amidonoase  Zvântare insuficientă în momentul  După prima foaie se
pudrării cu amidon pentru ambalare prelungesțe durata de
zvântare
Foi sărate  Dozare greșită  Corectare prin
umplutură

13
 Tutorial_Foaia de plăcintă:
https://www.youtube.com/watch?v=7Yiq_JmMxZ0

Preparate din foi de plăcintă grecească

14