Fisa de documentare aluat fraged

Activitatea 1 .
Planul activităţilor zilnice:
- sortimentul produsului de patiserie-cofetărie care trebuie realizat (tipuri, cantităţi), necesarul de
materii prime şi auxiliare

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare
nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem,
cremă de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahăr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul
atrăgător şi combinarea plăcută a culorilor. Aceste particularităţi exercită o atracţie
deosebită asupra consumatorului şi, în mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinţele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaţia de satietate pe
care o dau după consumare, valoarea energetică şi nutritivă precum şi de digestia lor
uşoară. Deşi au un conţinut sporit de lipide, acestea conţin acizi graşi nesaturaţi sau se
găsesc într-o formă emulsionată, uşor de digerat.
PLĂCINTĂ CU MORCOVI
Caracterizarea preparatului
- are formă pătrată sau dreptunghiulară;
- este acoperită la suprafaţă cu un strat subţire de zahăr farin, care formează decorul;
- între cele două foi de aluat fraged se observă umplutura din morcovi, care are aceeaşi
grosime cu foaia de aluat.
Este deosebit de apreciată pentru valoarea ei energetică (furnizată de amidon,
zaharoză şi lipide) ce se împleteşte cu valoarea biocatalitică asigurată de prezenţa
morcovilor. Sărurile de sodiu, potasiu şi vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din
morcovi, contribuie la creşterea substanţială a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparării
- se prepară aluatul fraged, respectând tehnologia generală;
- se lasă la rece 30 de min;
- se împarte aluatul în două bucăţi egale;
- se întinde una din bucăţi în foaie groasă de 1/2 cm, care se aşază pe tava,unsă;
- se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească;
- se presară deasupra pesmet şi se întinde umplutura în strat egal, presărând şi
deasupra pesmet;
- prepararea umpluturii se realizează astfel: morcovii raşi se amestecă cu
margarina şi puţină apă. Se sotează până se înmoaie morcovii. După răcire se adaugă
zahărul, scorţişoara, gemul şi pesmetul;
- se acoperă umplutura cu a doua foaie de aluat şi se introduce din nou la cuptor, la
temperatura de 180...200°C, până se definitivează coacerea şi apoi se răceşte;
- se porţionează conform gramajului şi se pudrează cu zahăr farin.
Verificarea calităţii produsului finit se efectuează examinând:

- aspectul exterior:
 - bucăţi egale, de formă pătrată sau dreptunghiulară;
- stratul de zahăr farin subţire, dar uniform, pe toată suprafaţa;
- aspectul în secţiune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frăgezime crescută;
- umplutura să aibă, aceeaşi grosime cu foile, să-şi menţină aspectul şi forma după
porţionarea plăcintei;
- gust dulce şi miros plăcut, caracteristic morcovilor, cu aromă pronunţată de scorţişoară.

CORĂBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (făină 540 g, untură 200 g, ulei 30 ml, zahăr
farin 180 g, bicarbonat 2 g, vanilină 1,8 g, oţet 2 ml, sare 1 g, ouă 2 buc), în a cărui
componenţă se adaugă ulei şi untură, obţinute conform tehnologiei generale.
Aluatul fraged se întinde în „fitile” cu grosimea de 3 cm şi se aplatizează uşor cu
lama, cuţitului.
- Pe suprafaţa aluatului se imprimă un decor sub formă de şănţuleţe, cu croşeta sau
furculiţa.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, şe aşază pe tava unsă şi se coc la temperatura de
180 ...220°C.
- După coacere şi răcire se pudrează cu zahăr farin (20 g), servindu-se ca desert şi
fiind apreciate pentru valoarea lor energetică şi senzaţia de saţietate.
RONDELE CU GEM
- Prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged, cu un plus de energie
mecanică, furnizată de glucidele provenite din gemul folosit în procesul de umplere.
- Aluatul fraged obişnuit se întinde în grosime de 1/2 cm.
- Se decupează cu un şablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, câte două capacele
pentru fiecare preparat.
Aluatul rămas după decupare se coace separat şi se fărâmiţează.
- După coacere (180 ... 200°C) şi răcire se umplu câte două capacele cu gem,
acoperind marginile cu aluatul sfărâmat;
- Se pudrează cu zahăr farin şi se servesc ca desert.
TARTE CU FRUCTE
Reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritivă echilibrată,
datorită semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor
din această grupă, pe lângă valoarea energetică, are şi valoare biologică furnizată de
proteinele prezente în lapte şi ouă (din cremă). Fructele proaspete sau din compot şi
jeleul completează necesarul de vitamine, săruri minerale şi acizi graşi, imprimând
preparatului un gust plăcut, uşor răcoritor;
- aluatul fraged se rupe în bucăţi mici şi se modelează în interiorul formelor speciale
pentru
tarte;
- după coacere şi răcire, cojile se umplu cu cremă de vanilie (v. cap. Semipreparate),
ocupând
3/4 din coajă;
- deasupra cremei se montează, cât mai estetic, fructele proaspete sau din compot,
care se acoperă cu un strat subţire de jeleu (v. capitolul Semipreparate).
 Sortiment/ U. M. Corăbioare Plăcintă cu Plăcintă cu Rondele cu Tarte cu
componente morcovi vişine gem fructe din
compot
10 buc. x 10 buc. x 10 buc. x 10 buc. x 10 buc. x
80g 100 g 100 g 100 g 120 g
ALUAT
Făină g 540 200 230 230 190
Untură g 200 - - - -
Ulei ml 30 - - - -
Unt amestec g - 120 110 110 75
Zahăr farin g 180 60 100 85 75
Bicarbonat g 2 1 2 1 1
Vanilină g 1/8 1/8 1/8 - -
Otet ml 2 2 2 1 1
Sare g 1 1 1 1 1
Ouă buc. 1 sau 10 g praf - 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf
Găl benuşuri buc. 1 sau 10 g praf - - -

Lămâie rasă g - - 10 - 5
Făină pentru modelat g 15 15 15 15 15
UMPLUT URĂ g 650
Morcovi
Margarină g - 50 - - -
Zahăr g - 80 100 - 90
Pesmet g - 30 65 70 -
Gem g - 200 - 500 -
Scorţişoară g - 1 - - -
Visine g 700 -
Esente diferite ml - - - 2 -
Lapte ml - - - 300
Friscă bătută - - - - - 60
Amidon g - - - - 50
Sare g - - - - 5
Vanilină g - - - - 1/8
DECOR
Zahar farin g 20 20 20 20 -
Fructe compot - - - - 310
Jeleu de fructe g - - - - 180