MODEL

III. CAIETUL DE SARCINI

Termene planificate Termene reale
Nr. Tematica
început / numărul început / numărul
crt. lucrărilor preconizate
sfârşit de zile sfârşit de zile
1 Studierea generală a întreprinderii 05.06.18 1
2 Familiarizarea şi lucrul în încăperile
06.06.18 1
de depozitare
3 Tratarea primară: lucrul în secţia 07.06.18 -08.06.18
„Legume, semipreparate” 2
Notă: Aici se
4 Tratarea primară – lucrul în secţia 11.06.18- 13.06.18 indică termenii
„Carne - Peşte” 3 reali de
îndeplinire de
5 Lucrul în secţia de finisare „Bucate 14.06.18- 15.06.18; către stagiari a
3
calde” 18.06.18 acestor lucrări
6 Lucrul în secţia de finisare „Bucate 19.06.18 -21.06.18;
3
reci”
7 Elaborarea raportului privind practica
tehnologică; de către fiecare student 22.06.18 1
în mod individual
Obținerea de la conducătorul practicii
de la U.A .P:
 Avizul (caracteristica) şi nota în
caietul stagiului de practică cu
aplicarea sigiliului (ştampilei) 23.06.18 - 24.06.18
întreprinderii;
 Raportul de practică semnat şi
aprobat prin aplicarea sigiliul
U.A.P. (foaia de titlu)
Conducătorului practicii de la UCCM,
departamentul Marketing,
merceologie şi tehnologii alimentare i
se prezintă pentru verificare:
1. Caietul stagiului de practică
2. Raportul privind practica
tehnologică (în varianta imprimată
pe coli de foaie sau în format
electronic).
Raportul şi caietul stagiului de practică, care nu au fost semnate şi ştampilate la locul de
practică nu vor fi acceptate, iar studentul nu va fi admis la susţinerea practicii
tehnologice. Nu se acceptă, de asemenea rapoartele şi caietele stagiului de practică
elaborate neglijent.

Conducătorul practicii de la UCCM /______________/ _______________________

semnătura numele şi prenumele

IV. AGENDA REALIZĂRII STAGIULUI DE PRACTICĂ

16
 Locul
desfăşurării Aprecieri şi
activităţilor Descrierea concisă a indicaţii
Data lucrărilor efectuate Semnătura
Sectorul, ale
executării conducător
lucrărilor secţia, pe parcursul stagiului conducător.
.
stagiului de
departamentul MODEL pentru RESTAURANT practică
postul /
funcţia
Proprii observări și constatări pe parcursul realizării
sarcinilor în cadrul stagiului de practică tehnologică:
1.STUDIEREA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII
INDICAȚI DENUMIREA ……………………………
 Tipul întreprinderii…………. (de exemplu restaurant),
suprafața comercială:……....550m2, cu…….. 150 locuri;
Servirea consumatorilor se asigură……… (de exemplu de
către ospătari, cu înaltă calificare. Deservirea este rapidă
și calitativă);
05.06.18
 Restaurantul practică bucătăria …………
(de exemplu Europeană, Tradițională), deschis pentru
organizarea meselor speciale (banchete), cu un sortiment
divers și gustos de bucate și băuturi;

 Forma organizator-juridică a întreprinderii este

……………(de exemplu Societate cu răspundere limitată
(S.R.L));

 Amplasarea întreprinderii în sectorul

respectiv……………(de exemplu Restaurantul…….
este situat într-un decor natural, în sectorul
………………Botanica), str………… într -un loc de
agreement. Accesul este ușor atât cu transportul public,
cât și cu transportul personal. Acesta acoperă o suprafață
de ….…… (de exemplu 2500 m2, este construit pe o
structură formată din parter şi 2 etaje);

 Segmentul de consumatori sunt………………..(de

exemplu: aceştea se deosebesc între ei prin
comportament și ocupație: oameni de afaceri,
intelectuali, functionari, turiști ș.a, care se programează
din timp pentru ceremonia respectivă).

 Programul (orele) de lucru al U.A.P este…..….……

(de exemplu Luni-Duminică: 00:00–24:00 Non Stop. Cu
program de divertisment și recreativ. Astfel lucrul se
organizează în două schimburi câte 7 zile pe săptămână);

 Numărului de lucrători în sfera ……………(de

exemplu: Personalul ce activează la restaurant sunt cadre
cu calificare înaltă și experienţă în domeniu care
formează o echipă de succes. CONTINUARE

IV. AGENDA REALIZĂRII STAGIULUI DE

17
 PRACTICĂ (CONTINUARE)
Sfera de administrare: Director 1,Contabil-şef 1,
Contabil 1;
Lucrători de producere: Şef de producere 2, Bucătar şef
2, Bucătar categoria V-a 2, Bucătar categoria IV-a 2;
Sfera de servire: Administratorul sălii 2, Ospătari 16,
Barmen 2, Deridicătoare 2; Lucrători auxiliari:
Spălătoreasă de veselă din salon şi din bucătărie 2;
Electrician 1; Lăcătuș 1; Paznic 2; Şoferi 2.
2.FAMILIARIZAREA ŞI LUCRUL ÎN ÎNCĂPERILE DE DEPOZITARE
 Tipurile încăperilor de depozitare sunt…………….
1. rampă de încărcare – descărcare;
06.06.18 2. depozite pentru: produsele uscate (de băcănie),
legume, băuturi alcoolice, obiecte de inventar, încăpere de
spălare şi depozitare a ambalajelor;
3. camere frigorifice pentru: carne şi peşte, produse
lactate, grăsimi şi produse gastronomice, fructe, verdeţuri,
băuturi. Depozitarea se face pe stelaje.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 - 8°C
pentru produsele în stare refrigerată şi de minus 18°C
pentru cele în stare congelată.
4. cameră frigorifică pentru deşeuri
 Furnizorii (sursele de aprovizionare) cu materie primă,
mărfuri şi băuturi sunt…………(de exemplu:
- Metro Cash & Carry (produse alimentare şi
nealimentare)
- TELEMAR S.R.L ( pește afumat; peşte sărat)
- F.P.C ROGOB S.R.L. (produse din carne şi mezeluri)
- SA Floreni (furnizor de ouă și carne de pasăre)
- INCOMLAC S.A. (unt, produse lactate, lapte
pasteurizat, brînză, smîntînă, telemea, caşcaval), ș.a.
Alimentele furnizate asigură calitate și corespund
normelor în vigoare. La ele se anexează unele
documente: Factura fiscală şi de expediţie, Contract de
vânzare cumpărare, Certificatul de calitate, Certificatul
igienic, Certificat sanitar-veterinar, Certificat de
conformitate, Certificat de inofensivitate ș.a
Materia primă şi ingredientele recepţionate şi depozitate în
restaurantul ……………… sunt menţinute în condiţii
ce vor preveni alterarea, vor proteja împotriva
contaminării şi vor minimiza pierderile. Stocurile de
materie primă şi ingrediente sunt împrospătate frecvent şi
periodic, evitându-se depozitarea unor cantităţi excesiv de
mari.
Înregistrarile se fac de catre șeful depozitului sau de către
seful de producere.
Notă: Informația mai detaliată se descrie în Raportul
privind practica tehnologică

IV. AGENDA REALIZĂRII STAGIULUI DE PRACTICĂ (CONTINUARE)

18
 3.TRATAREA PRIMARĂ: LUCRUL ÎN SECŢIA „LEGUME, SEMIPREPARATE”
Data Locul Descrierea concisă a
executării desfăşurării lucrărilor efectuate
lucrărilor activităţilor pe parcursul stagiului
În secţia legume la U.A. P………………sunt organizate 2
linii tehnologice separate:
1. pentru prelucrarea cartofului şi rădăcinoaselor
2. pentru prelucrarea legumelor şi verdeţurilor.
Am participat la………………… ambele linii tehnologice:
îndeplinind operaţii de spălare, curăţarea legumelor și
pregătirea diferitor semipreparate din legume
Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire este dotat cu
ladă pentru păstrarea legumelor şi cartofilor.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din
legume (castraveţi, roşii, varză, verdeţuri etc.) este dotat cu
SECŢIA cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucra şi cu
07.06.18 „LEGUME, maşină de tăiat legume.
-08.06.18 SEMIPREPA
RATE” Curăţarea cartofilor s-a efectuat cu maşina de curăţat cartofi.
Întreprinderea dispune de maşina de tăiat legume CL25.
Aceasta este compactă, se amplasează pe masă și nu ocupă
mult spațiu.
Dimensiuni 550×320×300 mm
Puterea motorului: 450W
Productivitatea: până la 60 kg / h
Viteză de rotaţie a cuţitului: 1500 rot /min
Tensiunea: 220 V
Greutatea: 14 kg
Producător: Robot Coupe, Franța

Notă: Informația mai detaliată se descrie în Raportul privind

practica tehnologică
4.TRATAREA PRIMARĂ – LUCRUL ÎN SECŢIA „CARNE - PEŞTE”
11.06.18- SECŢIA Am participat la ……………………………pregătirea
13.06.18 „CARNE - semipreparate din carne: naturale porţionate, trecute
PEŞTE” prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici. La prepararea
semipreparatelor am aplicat câteva procedее: tăierea,
baterea, afânarea, panarea şi marinarea. Afânarea cărnii
s-a realizat cu ajutorul unui mecanism universal.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din
carne tocată este dotat cu: masa de lucru, maşina de
tocat carne, mese pentru pregătirea semifabricatelor,
stelaj cu containere pentru producţia finită. Am pregătit
de exemplu…………………………………..semipreparate
din tocătură naturală (biftecul tocat, pârjoale naturale
tocate, șniţel natural tocat, perişoare) și din masa pentru
pârjoale (bitocuri, șniţel, chifteluţe, zraze tocate, ruladă)
Notă: Tehnologia de obținere a acestora (sau fișa
tehnologică) este descrisă în Raportul privind practica
tehnologică
Am pregătit semipreparatul pui „Tabaka”- carcasa
puiului tratată preliminar am tăiat-o de-a lungul sternului,
apoi se platizează şi se bate.
Din semifabritate în bucăți porționate am preparat:
………………..de exemplu pârjoale panate, pârjoale ca la
19
 Kiev și pârjoale umlute. Notă: Tehnologia de obținere a
acestora (sau fișa tehnologică) este descrisă în Raportul
privind practica tehnologică
La locul de muncă pentru prelucrarea peştelui am
participat la……………………..obținerea semipreparatelor
pentru prăjirea peștelui prin metoda de bază: peşte întreg de
dimensiuni mici (cu cap sau decapitat) şi în bucăţi porţionate
tăiate sub un unghi de 30oC.
Pentru prăjirea în baia de grăsime, am obținut fileu pur
de peşte și apoi l-am tăiai în bucăţi porţionate.
Pentru bucate din peşte la cuptor am pregătit
semifabricate din peşte întreg, bucăţi porţionate: file cu piele
şi oase şi file pur. Notă: Informația mai detaliată se descrie în
Raportul privind practica tehnologică

5.LUCRUL ÎN SECŢIA DE FINISARE „BUCATE CALDE”

În această perioadă m-am familiarizat cu meniului
U.A.P (copia meniului se anexează în Raportul de
14.06.18 Sala de
practică). Am observant că……………….…..meniul
consum
U.A.P se prezintă consumatorilor în mape speciale,
suplimentar se propun și unele prospecte și promoții.
În secţie „BUCATE CALDE” sunt amenajează două
linii tehnologice, pentru:
1. pregătirea supelor
2. pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi
garniturilor.
14.06.18 Am obținut abilități practice la obținerea următoarelor
15.06.18 bucate…….
Secția preparate lichide:………………………
„BUCATE (de exemplu: Zeama de pui, Soleanca) preparate de bază:
CALDE” ……………
(de exemplu: Ouă cu roşii, umplute cu şuncă şi ciuperci,
Steak din carne de porc, Frigărui din pulpă de iepure,
Legume grill).
18.06.18 preparate lichide:……………………… (de exemplu: Supă-
cremă de pui şi ciuperci, Ciorbă de legume)
preparate de bază:………………(de exemplu: Somon copt
cu cartofi şi sos alb, Carne de porc cu legume, Prepeliţă
înăbuşită în vin roşu)
pe parcursul stagiului de practică am fost
implicați……………. activ în procesul de producere la
U.A.P. Astfel mi-am dezvoltat și format aptitudini
despre organizarea lucrul în secțiile de tratare primară și
în încăperile de producere ale U.A.P respective.
Aceasta dispune de o bază tehnico-
materială.................... performantă dotată cu utilaj
tehnologic la nivel corespunzător, la care am obținut
deprinderi de lucru.
IV. AGENDA REALIZĂRII STAGIULUI DE PRACTICĂ (CONTINUARE)
Data Locul Descrierea concisă a Aprecieri Semnăt
executării desfăşurării lucrărilor efectuate şi ura
lucrărilor activităţilor pe parcursul stagiului indicaţii conduc
ale ătorului
conducăt
20
 or. UAP
LUCRUL ÎN SECŢIA DE FINISARE „BUCATE RECI”
19.06.18 În această perioadă am participat, în prealabil fiind
instruiți la prepararea
unor bucate dulci:………… (de exemplu: Clătite cu
banane şi caramelă, Sambuc de caise, Salată din fructe)
20.06.18 Am preparat:……………………..
Secția
(de exemplu: Salată de peşte, Asortată din carne, Salată
„BUCATE
Grecească, Canape cu caviar, Roşii umplute)
RECI”
21.06.18 Am preparat:……………………..
(de exemplu: Cremă de ciocolată, Sufleu din fructe, Îngheţată
prăjită)
Notă: Unele fişe tehnologice au fost elaborate și
prezentate în Raportul de practică
 Dotarea secţiei cu utilaj
în Raportul de practică voi enumera și descrie dotarea
U.A.P cu utilaj tehnologic din încăperile U.A.P.
Indicând denumirea utilajului, destinaţia, marca,
dimensiunile şi nr. de unităţi necesare în procesul de
producere. Notă: (vezi Anexa Dotarea U.A.P cu utilaje)

V. PARTICIPAREA ÎN ACTIVITĂŢILE COLECTIVULUI DE MUNCĂ,

EXCURSII ŞI VIZITE
Informaţii succinte despre consfătuiri de producţie, conferinţe, seminare,
Data expoziţii, excursii, vizite, serbări şi alte manifestări colective. Locul evenimentului, probleme
luate în discuţie etc., propunerile şi concluziile stagiarului
Model indicați cel puțin 4 evenimente………………………………

08.06.18 Participarea la organizarea banchetului de tip Zi de naştere pentru 25 persoane

15.06.18 Organizarea meselor speciale: O cină romantică persoanei iubite
21.06.18 Participarea la organizarea banchetului oficial cu ocazia promovării în ierarhie a unei
firme, 20 persoane (discuții /întâlniri între oameni de afaceri)
ș.a…………….

VI. LISTA ACTELOR LEGISLATIVE NORMATIVE, LITERATURII STUDIATE ŞI

UTILIZATE PE PARCURSUL STAGIULUI DE PRACTICĂ
Autorii, denumirea, anul ediţiei, Referinţă succintă despre conţinutul
editura şi numărul de pagini şi problemele descrise

21
 Deseatnicov Olga ș. a, Organizarea şi
dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie
publică Chişinău: UTM, 2005−106 p.
Hackstein, Yara Dictionar Dumont de salate: m –am informat suplimentar despre
pregătire, asezonare, utilizare, rețete.
Bucureşti: ALLFA, 2008
Norman Mac Millan, Biblia bucătarului.
Aquila 93, 2014.
Girard,Sylvie. Arta completă a gătitului,
1000 de tehnici şi reţete, ed. Aquila 93, an
2014
Tisliuc A. Bucate moldoveneşti: 500 de reţete m –am informat la capitolul Bucate din carne
vechi şi moderne. Chişinău: Biblion, 2008
Крылов, Евгений Электромеханическое
оборудование, Москва: «Издательский дом»,
«Ресторанные ведомости» 2005.−160с.
Роман Хохлов, Холодильное
оборудование−Москва: «Издательский дом»,
«Ресторанные ведомости» 2006. 162 с
Хохлов, Роман Тепловое оборудование
−Москва: «Издательский дом», 2005. −164 с.
M–am informat la capitolul organizarea
raţională a locului de muncă, amplasarea
ergonomică a ustensilelor, veselei, utilajului
la locul de muncă;
Am analizat anexele cu „Planuri ale diferitor
întreprinderii”. cercetând amplasarea tuturor
încăperilor conform fluxurilor tehnologice
sortimentul de salate
m –am informat asupra unor tehnici de
preparare a bucatelor respectiv despre
montarea și servirea lor
de pasăre
Clasificarea şi destinaţia utilajului tehnologic,
construcţia, principiul de lucru, caracteristica
tehnică a diferitor utilaje, regulile de
exploatare şi tehnica securităţii acestora;

IX. Concluzii şi propuneri ale practicantului

referitor la stagiul de practică

În rezultatul efectuării practicii tehnologice și participării în activitățile colectivului de muncă aș putea

concluziona următoarele:……………………………….de exemplu:
− M-am familiarizat cu încăperile U.A.P respective………………………………………. (indicați
denumirea U.A.P și încăperile ei;
22
− Am obţinut abilități practice la prepararea diverselor semipreparate (din legume, ciuperci, carne,
păsări, peşte)…………………..… (indicați denumirea semipreparatelor de la U.A.P respectivă);
− Mi-am format abilităților practice la prepararea unor: gustări reci, supe, preparate de bază (din carne,
peşte, păsări) și garnituri ……………….……………..…(indicați denumirea bucatelor de la U.A.P
respectivă);
− Mi-am format abilități la recunoașterea, exploatarea și întreţinerea diferitor maşinii şi aparate din
U.A.P ……………………………….. (indicați utilajele la care ați lucrat);
− preparate culinare oferite consumatorilor au fost preparate din materii prime proaspete şi cu termen
de realizare scurt;
− preparatele culinare şi băuturile oferite se individualizează printr-un anumit specific;
…………….argumentați.
− la U.AP se fac unele promoții: de exemplu……….oferta de vânzări grupate, care presupun vânzarea
simultană a 2 preparate cu un preţ mai mic decât suma preţurilor conţinute împreună;
− se organizează degustări sau demonstraţii practice; sistemul de preparare la vedere stimulează
interesul şi apetitul consumatorului;
− personalului de servire are un comportamentul sociabil; argumentați.
Consider că……………………………………… asocierea serviciilor prestate de către U.A.P (bază de
practică) cu decoraţiile, ambianța şi profesionalismul personalului constituie un portofoliu de avantaje al
acestei întreprinderi.

Studentul (a) _________________________ / _______________________________ /

semnătura numele şi prenumele

“ ____ ” _____________________20____

23