CUPRINS

INTRODUCERE.2
1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC A PROIECTULUI..................................3
1.1.
Gama sortimental de produse lactate i capacitatea de producer...3
1.2.
Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei
proiectate......7
2. CARACTERISTICILE
PRODUSULUI
ANALIZAT,
MATERIEI
PRIME
I
MATERIALELOR AUXILIARE..9
2.1.
Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare utilizate la fabricarea
2.2.

produciei fabricate......9
Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare utilizate la fabricarea

produciei fabricate............................................................9
3. DESCRIEREA SCHEMEI ADAPTATE DE FABRICARE

PRODUSULUI

ANALIZAT....10
3.1.
Sortimentul I (elaborarea schemei-bloc)..13
3.2.
Sortimentul II (elaborarea schemei-bloc)....13
3.3.
Graficul de organizare a proceselor de producere...17
3.4.
Scheme tehnologice de fabricaie....17
4. CALCULUL TEHNOLOGIC I BILANUL MATERIAL...13
4.1.
Schema de procesare a materiei prime13
4.2.
Calculul tehnologic a produciei proiectate13
5. DOTAREA CU UTILAJE TEHNOLOGICE A NTREPRINDERII.14
6. PROIECTAREA CLDIRII DE PRODUCERE.14
6.1.
Amplasarea i dimensionarea seciilor de producere..14
CONCLUZII I RECOMANDRI..14
BIBLIOGRAFIA...15
ANEXE
SPECIFICAIE

INTRODUCERE
Crema de brnz este un produs proaspt , cu o consisten moale, obinut din brnz
proaspt de vaci n producerea creia se utilizeaz culturi starter lactice acide mezofile, ca
Lactococcus i Leuconostoc. Cremele de brnz se mpart n general n dou categorii mari, n
funcie de coninutul de grsime n mixul iniial i compoziia final a produsului. Deosebim creme
de brnz cu coninut de grsime iniial de cel puin 9-11% n mixul iniial i 4-5 % grsime n mixul
iniial. Produsele de o calitate nalt trebuie s posede un aspect uniform, culoare alb i o arom

Proiectarea seciei de producere a cremei de

plcut lactic, uor acid de diacetil. Textura produsului trebuie
s fie uniform, fr noduri sau
brnz
Mod. Coala
N.Document
Semnat
Data
Efectuat
Verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat

Buzovschi Olga
Popescu Liliana

Litera

Proiect de an

Coala

Coli

U.T.M FTMIA
TL-111

granule grosiere, fr crpturi sau separare de zer i cu proprietatea de a se tartina u or la

temperatura camerei.
Scopul lucrrii este de a proiecta o secie de producere a cremei de brnz de tip
Snegurocika i Lacomka, accentual fiind pus la alegerea metodei optime de fabricare cu
selectarea utilajului necesar i calculul spaiilor de producere i a celor auxiliare.
Obiectivele proiectului de an sunt urmtoarele:
de a stabili gama sortimental de produse lactate i capacitatea de producere;
de a evedenia caracteristicile produselor analizate, materiilor prime i a celor auxiliare;
de a studia caracteristicele nutriionale i de calitate a cremei de brnz;
de a analiza caracteristicele materiei prime i materiilor auxiliare n fabricarea cremei de
brinza;
de a face calculul tehnologic i bilanul material, necesare pentru fabricarea sortimentului
analizat de brnzeturi;
de a descrie schema adaptat de fabricare a cremei de brnz;

de a face concluzii referitor la tehnologia de fabricare a brnzeturilor, care se refer la

proiectarea cldirii de producere, a tehnologiilor de fabricare i a dotrii ntreprinderii
proiectate cu utilaje tehnologice.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

1.

ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC A PROIECTULUI

1.1. Gama sortimental de produse lactate i capacitatea de producer

n dependen de brnza utilizat, compoziia chimic, tipurile de creme care sunt fabricate
sunt mprite pe urmtoarele categorii:
Creme de brnz dulci
1.

2.

3.

4.

Creme de brnz pentru copii, cu 23 % grsime:

Dulci;
Cu stafide;
Cu extracte de mandarin;
Cu fructe confiate.
Creme de brnz cu 16,5 % grsime:
Cu cacao;
Cu scorioar.
Creme de brnz cu 8 % grsime:
Cu cacao;
Citron;
Diabetice.
Creme de brnz degresate:
Cu scorioar;
Neringa;
Neringa, cu paste diferite;
Diabetice.

Creme de brnz glazurate

1.
2.
3.
4.

Creme de brnz glazurate cu adaos de vanilie, de 26 % grsime;

Creme de brnz glazurate cu adaos de cacao, de 23 % grsime;
Creme de brnz glazurate cu adaos de vanilie, de 5 % grsime;
Creme de brnz n ciocolat, cu 5 % grsime:
Cu vanilie;
Cu lmie;
Cu cacao.

Mas de brnz dulce

1.

2.

Mas de brnz Deosebit, cu 23 % grsime:

Cu fructe confiate;
Cu stafide;
Cu extracte de mandarin.
Mas de brnz De Moscova, cu 20 % grsime:
Cu vanilie;
Cu fructe confiate;
Cu stafide;
Cu extracte de mandarin.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Crem i mas de brnz dulci

1.

1.1

2.

3.

3.1

4.

5.

5.1

6.

Creme i mas de brnz dulci Pentru desert, cu 17 % grsime:

Cu arom de citrus;
Cu fructe uscate;
Cu fructe confiate;
Cu stafide;
Cu extracte de mandarin.
Creme i mas de brnz dulci Pentru desert, cu 17 % grsime, sntatea:
Cu arom de citrus;
Cu fructe uscate;
Aromatizate.
Creme i mas de brnz dulci, cu 16,5 % grsime:
Cu vanilie;
Cu stafide;
Cu pomuoare;
Aromatizate.
Creme i mas de brnz Slovace, cu 9 % grsime:
De citrus;
Cu stafide;
Aromatizate.
Creme i mas de brnz dulci, cu 10 % grsime:
Aromatizate.
Creme i mas de brnz dulci cu 8 % grsime:
Cu vanilie;
Cu fructe confiate;
Cu stafide;
Cu pomuoare.
Creme i mas de brnz dulci Crestianscoe, cu 4,5 % grsime:
Cu vanilie;
Cu fructe confiate;
Cu stafide;
Cu pomuoare;
Aromatizate.
Creme i mas de brnz sntatea cu 6 % grsime:
Cu vanilie;
Aromatizate.
Creme i mas de brnz degresate:
Cu vanilie;
Cu stafide;
Cu fructe confiate;
Cu pomuoare;

Creme de brnz
1.Creme de brnz cu 5 % grsime:

Cu vanilie;

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Cu fructe confiate.

2.Creme de brnz degresate:

Snegurocica;

Lacomca;

Aromatizate.
Past de brnz dulce cu 25 % grsime:

Cu vanilie;

Cu stafide;

Cu gem de fructe;

Cu cacao.
n tabelul 1.1 este prezentat valoarea energetic i nutritiv a produselor de brnz.

Tabelul 1.1 Valoarea energetic i nutritiv a produselor de brnz

Produsul

Creme

41,0

Coninutul principalelor componente alimentare

Glucide
Acizi
Protein
organici Cenu
Lactoz
Zaharoz
7,1
1,5
26,0
0,5
0,9

deosebite
Creme pentru

51,0

9,1

1,5

17,0

0,5

0,9

315

copii
Mas de

55,0

11,0

1,5

13,0

0,5

0,9

284

brnz
Cu diverse

61,0

12,0

1,5

10,0

0,5

0,9

215

adaosuri
Pentru desert

60,0

8,0

1,5

12,0

0,5

0,9

260

Glazurate

36,0

8,5

1,5

26,0

0,5

1.2

406

Ap

Valoarea
energetic
341

n tabelul 1.2 este prezentat compoziia vitaminelor n produse de brnz.

Tabelul 1.2 Componena vitaminelor n produse din brnz
Produsul
Deosebite
Pentru copii
De Moscova
Cu diverse

-caroten
0,06
0,06
0,06
0,06

Coninutul de vitamine, in mg/100 g produs

B1
B2
PP
0,03
0,30
0,30
0,03
0,30
0,30
0,03
0,31
0,35
0,03
0,30
0,30

C
0,5
0,5
0,5
0,5

adaosuri

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pentru desert
Glazurate

0,06
0,06

0,03
0,03

0,30
0,31

0,35
0,35

0,5
0,5

n tabelul 1.3 este prezentat coninutul de substane minerale n produse de brnz.

Tabelul 1.3 Coninutul de substane minerale n produse de brnz
Produsul
Deosebite
Pentru copii
De Moscova
Cu diverse

Coninutul de substane minerale, n mg/100 g produs

Na
K
Ca
Mg
41
112
135
23
41
112
135
23
41
112
135
23
40
110
135
23

P
200
200
200
200

Fe
0,4
0,4
0,4
0,4

adaosuri
Pentru desert
Glazurate

41
43

200
213

0,4
1,3

112
181

135
137

23
35

1.2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate

Brnza crem inventat de americani este Crem de brnz Philadelphia, este

asemntoare a altor sortimente din aceast grup de brnzeturi: Mascarpone, Hochland, Almette s.a.
Aceste brnzeturi sunt preparate prin introducerea n smntn a unui agent acid, care declaneaz
fermentaia. Pe locul al doilea n topul popularitii cremelor de brnz, e aezat Mascarpone, un
produs italian a crui reete primare par s ne ntoarc cu patru secole n urm.
n 1872, un lptar din Chester, New York, a produs un tip de brnz mai cremoas din
smntn i lapte, dovedind un mare succes la consumatorii americani. n 1880, un distribuitor de
brnz, A. L. Reynolds, a nceput comercializarea cremei de brnz acidulat, mpachetat n folie de
aluminiu, pe care a numit-o Philadelphia, dup oraul din statul Pensylvania, cunoscut ca etalon
pentru standardele nalte de calitate conferite produselor alimentare.
Jumtate de secol mai trziu, marca Philadelphia este cumprat i nregistrat de Kraft.
n 1941, cercettorul companiei Kraft, Oscar J. Link, a nceput s lucreze la o nou tehnologie a
laptelui, care s permit produsului pstrarea calitilor obinute prin pasteurizare. Noul proces
tehnologic s-a dovedit un real succes, durata de via a produsului crescnd cu aproape 700%.n
prezent, Philadelphia este prezentat ca o crem de brnz proaspt, cu un coninut de

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

grsime/substan uscat de aproximativ 60% (60,3% n Romnia). Ingredientele componente

produsului sunt: laptele de vac pasteurizat, smntna, proteinele din lapte, sarea, guma de semine
de Carruba. Conine 245 kcal/100 grame produs, 3,2 grame carbohidrai/100 grame produs i 4,8
grame proteine/100 grame produs. Standardizarea presupune reglarea coninutului de grsime din
lapte sau dintr-un produs lactat, prin adaosuri de smntn sau de lapte degresat.[7]
La fabricarea cremei de brnz se folosesc numeroase utilaje specifice obinerii acestui
produs, care diversific permanent sortimentele i contribuie la modernizarea procesului tehnologic.
n instalaiile moderne de prelucrare a materiei prime, standardizarea se realizeaz continuu fiind
combinat cu operaia de separare.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI ANALIZAT, MATERIEI PRIME I MATERIALELOR

AUXILIARE
2.1.

Caracteristicile de calitate a produsului analizat

Caracteristica organoleptic pentru creme de brnz, produs finitete prezentat n tabelul

2.1.

Tabelul 2.1 Caracteristica organoleptic pentru crem de brnz

Denumirea

Caracteristici

indicilor

Snegurocika

Lakomka

Aspect i

Cremos, fin, onctuoas cu sau fr

Cremos, fin, onctuoas cu sau fr

consisten

particule perceptibile de verdeuri i

particule perceptibile de verdeuri i

diferite adaosuri

diferite adaosuri

Gust i

Specific de brnz proaspt, slab

Specific de brnz proaspt, slab

miros

acidulat, specific sortimentului n funcie

acidulat, specific sortimentului n

de adaos

funcie de adaos

De la alb pn la galben deschis sau n

De la alb pn la galben deschis sau

funcie de adaos

n funcie de adaos

Culoarea

Denumire produs: crem de brnz proaspt;

Grupa: lapte i produse din lapte;
Subgrupa: produse lactate (brnzeturi)(produs pasteurizat obinut din brnz proaspt de
vaci.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

2.2.

Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare utilizate la fabricarea

produciei fabricate

Caracteristica materiei prime- brnza proaspt de vaci.

Branza proaspt de vac are n compoziie un coninut nsemnat de sruri minerale ce
prezint o importan deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a organismului uman, dintre care,
un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. 102 mg la 100g produs. Mai trebuie
adaugat ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de grasime comparativ cu alte
branzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producand doar aproximativ 105-272 calorii.
Calitatea brnzei proaspete de vac se determin prin metoda organoleptic i fizicochimic. Rezultatele analizei organoleptice conform HG 611 sunt indicate n tabelul 2.1.
Tabelul 2.1 Caracteristici organoleptice pentru brnza proaspt de vac
Denumirea indicilor
Aspect i consistena

Carcateristici
Moale, onctuas sau frmicioas cu sau fr

Gust i miros
Culoare

particule perceptibile de protein

Slab acidulat, fr gust i miros strin
De la alb pn la galben deschis

n tabelul 2.2 sunt prezentate cerinele referitor la calitatea fizico-chimic a brnzei

proaspete de vaci.
Tabelul 2.2 Cerine fizico-chimice pentru brnz proaspt de vaci
Caracteristici
Fracia masic de grsime, %
Fracia masic de proteine, %, min.
Fracia masic de substan uscat

Caracteristici de admisibilitate
0,1 35,0
8,0
13,5

degresat, %, min.
Aciditatea, T, maximum: brnz foarte gras-190, gras-190, semigras-200, slab-210.
aciditatea brnzei proaspete comerciale poate fi cu mai mare cu maxim 10T.
Temperatura la livrare este de maximum 8C indiferent de tipul de brnz.
Din punct de vedere microbiologic, n brnza proaspt de vac se gsesc: bacteriile lactice
provenite din microflora esenial a laptelui, enzime coagulante, germeni, celule somatice i
Stafilococus Aureus.
Brnza proaspt de vac cu un coninut de 25% grsime (raportat la substana uscat) face
parte din categoria brnzeturilor semigrase.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaza printro pasta fina, consistenta cremoasa si gust acrisor de fermentatie lactica, iar ca un element
characteristic al tehnologiei de fabricatie a produsului, este ca inchegarea laptelui se face sub
actiunea combinata a fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.
De asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat de
saruri minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a organismului
uman, dintre care, un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. 102 mg la 100g produs.
Mai trebuie adaugat ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de grasime comparativ cu
alte branzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producand doar aproximativ 105-272
calorii.
Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicat in alimentatia zilnica a
copiilor, tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au anumite probleme de
sanatate.Astfel, este recomandat ca branza de vaci sa fie consumata de catre copii ca sursa proteica
si de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea dentitiei. De asemenea, regimurile
dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu branza proaspata de vaca cu un
continut mai mare de grasime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, intestinelor,
ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca branza proaspata sa se consume cu
prioritate, fiind un aliment dietetic de neinlocuit, cu valoare curative deosebita. Intrucat se digera
usor, branza proaspata se recomanda sa fie inclusa in meniul tuturor persoanelor ce manifesta
intoleranta la consumul de lapte.
n HG 221 din 16.032009 cu privier la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare sunt indicai indicia microbiologici pentru brnz proaspt de vac
(Figura 2.3).
Figura 2.3 Indicii microbiologici pentru brnz proaspt de vac
Categoria de
produse
alimentare

Microorganisme/toxine,
metaboliii
acestora

Plan de
prelevare de
probe

Brnza proaspt
de vac

Salmonella

n
5

Brnza proaspt
de vac din lapte
care a fost supus
tratamentului
termic

E. coli

c
0
2

limite

Metod
analitic de
referin

Etapa la care se
aplic criteriul

Absena n
25 g

EN/ISO 6579

100 ucf/g

ISO-16649-1

Plasarea pe pia n
timpul perioadei lor
de conservare
n timpul procesului
de fabricaie, cnd se
preconizeaz c
numrul de E. Coli
este cel mai ridicat

n tabelul 2.4 sunt indicate contaminanii pentru n limitele admisibile pentru brnza
proaspt de vac conform HG 520.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

10

Figura 2.4 Limita admisibil de contaminani pentru brnza proaspt de vac

Nr. d/o
Aflatoxine, M1
Plumb (Pb)
Arsen (As)

Unitatea de msur
g/kg
mg/kg
mg/kg

Niveluri maxime admisibile

0,05
0,02
0,1

n tabelul 2.5 sunt prezentai indicii organoleprici ai zahrului tos

Tabelul 2.5 Indicii organoleprici ai zahrului tos
Denumirea indicilor
Aspect i consistena
Gust i miros
Culoare

Carcateristici
Nisipos fara aglomerari
Dulce, fara miros strain
De la alb pn la galben deschis

n tabelul 2.2 sunt prezentate cerinele referitor la calitatea fizico-chimic a zahrului.

Tabelul 2.2 Cerine fizico-chimice pentru zahr
Caracteristici
Partea masic a zahrului, %
Partea masic a subsanelor

Caracteristici de admisibilitate
99,55-99,75
0,05-0,065

reductoare, %,
Partea masic a cenuei, %
Continutul de umiditate, %

0,03-0,05
0,014-0,015

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

11

3. DESCRIEREA SCHEMEI ADAPTATE DE FABRICARE A PRODUSULUI ANALIZAT

n prezent sunt produse o gam larg de deserturi de brnz destinate consumului uman
direct, cu o textur uniform, moale, moderat dens, gust specific de fermentat, moderat dulce, cu o
arom de umpluturi sau alte arome, omogen n toat masa, cu o culoare caracteristic de umplutur
utilizat sau colorant. n funcie de materia prim i produsele auxiliare depinde fraciunea de
grsimi i umiditate, aciditate - nu mai mult de 210-240 T.
Desertul include o fraciune de mas de grsime de 8%, umiditate mai pu in de 80%,
ambalat n borcane de 150 g de polistiren transparent cu capace, care sunt lipite etichete colorate.
Umpluturile de afine, coacze negre folosite, zmeur, cocos sau nuci piure.
De asemenea, se prepar deserturi de brnz cu ndulcitor (aspartam), ca un produs cu
puine calorii pentru diabetici.
Deserturi brnz fortificate (cu multivitamine tsiklokarom premix) terapeutic i scop
profilactic necesar mai ales ntr-o situaie nefavorabil-radiaii . Aceste produse cuprind: o propor ie
de grsime - nu mai puin de 5 %; Umiditatea - mai puin de 70, 82, 86; protein - 10-19,6 zaharoz 12%; vitamina C - nu mai puin de 20, beta-caroten - 5 mg / 100 g, aciditate nu mai mult de 180,
200, 240 T
Crem de brnz "Snegurocica" i "Desert" este produs din brnz de vaci cu smntn,
zahr i aromatizani. n producia de crem de brnz se folosesc esen e de migdale , ananas, rom,
portocal, lmie extracte de diverse arome ca vanilin, scorioar etc. Procesul tehnologic de crem
de brnz const n urmtoarele:

pregtirea materiilor prime i auxiliare, amestecarea

componentelor, omogenizarea mixului obinut pe o moar coloidal, ambalare, rcire i depozitare a

produsului finit.
n aceast mas de brnz bine omogenizat se adaug zahr cristale, smntn i esen e
corespunztoare produsului i reetei acestuia. Pentru ca esenele adugate s fie uniform repartizate
n toat masa produsului acestea sunt prealabil amestecate cu 0,5 l de zer pentru a se forma o solu ie
care este mai apoi adugat n omogenizator cu restul ingredientelor. Mai apoi cremele sunt ambalate
i rcite la o temperatur nu mai mare de 8 0C. Termenul de pstrare a cremelor de brnz este de 36
de ore de la momentul finisrii procesului tehnologic.
Budinc de lapte - este produs din amestecul pasteurizat, omogenizat de lapte fr grsime,
sau normalizat, deshidratat integral sau laptele degresat, zahr, stabilizatori, cu adaos de substane
aromatice i aromatizante. n funcie de materia prim i cele auxiliare introduse n amestec, de
arome i substane aromatice se produce budinc de lapte de 3% grsime cu vanilie sau cacao, sau
crema brulee cu cafea, budinc de lapte de 1% grsime.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

12

n funcie de materiile prime utilizate, deserturile de brnz produse sunt de urmtoarele

tipuri: branz n ciocolat - cacao delicios, arom de vanilie cu citrice; crem de brnz "Sntate" cu
procentaj sczut de grsimi sau de 5% grsime cu cacao- un desert fortificat.
Se produce crem desert cu arom, de 2,5% i de ciocolat desert cu 2,5% grsime. Prin
utilizarea combinaiei special selectate de stabilizatori de compania, Sanofi Bio Industrie (Fran a),
arome i substane aromatice, fracie de mas de solide, produsul cu un coninut sczut de grsimi
are o textur cremoas, destul de vscoas totodat moale i plcut. De asemenea, se aplic lapte
normalizat, degresat sau lapte integral, zahr, amidon de gelifiere, colorani i arome, stabilizatori
alimentari . Proteine din crem - 3,3-3,6%, glucide - 16,2-17,6, inclusiv zaharoz - 9,5-11,5, SU - 2324%. Amestecul obinut este omogenizat, rcit, un aport avnd aromele, coloranii.
3.1 Brnza crem Snegurocica (elaborarea schemei-bloc)
Schema-bloc de fabricarea a cremei de brnz Snegurocica este reprezentat n figura 3.1
Zahr-tos
Esene alimentare Smntn Brnz
dulce proaspt de vaci 5 % grsime

Amestecarea componentelor

Amestecarea cu 0,5 l zer

Cernerea
Sol.de zahr 9,5-11,5 %

Termizarea 72-760 C
Filtrarea
Ambalarea
Rcirea
Figura 3.1 Schema-bloc Rcirea
de fabricarea
80C a cremei de brnz Snegurocica

Sirop de fructe

3.2 Brnza crem Lacomca (elaborarea schemei-bloc)

Depozitarea
Zahr-tos
Smntn dulce
Brnz proaspt de vaci 9 % grsime

Schema-bloc de fabricarea a cremei de brnz Lacomca este reprezentat n figura 3.2

Omogenizarea
Termizarea 72-760 C

Ambalarea

Cernerea

Sol.de zahr 9,5-11,5 %

Filtrarea

Rcirea 80C
Rcirea
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Depozitarea

Pag.

13

Figura 3.2 Schema-bloc de fabricare a cremei de brnz Lacomca

3.2.

Graficul de organizare a proceselor de producere

Graficul de organizare a procesului de producie este prezentat n Figura 3.3.

Crema de brnz Snegurocica

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

14

Figura 3.3 Graficul de organizare a procesului de producie4.CALCULUL TEHNOLOGIC I

BILANUL MATERIAL
4.1 Structura de producie
Structura de producie, care se realizeaz zilnic este prezentat n Tabelul 4.1.
Tabelul 4.1 Structura de producie care se realizeaz zilnic
Produsul

S-a recepio-nat:
Brnz proaspt de vac
S-a produs:
Snegurocica
Lacomca
Lapte separat
Total:

Canti-tatea,
kg

S-a consumat n producere, kg

Brnza proaspt devac

1840,5

800

1000
1000
258,2
800

4.2. Calculul tehnologic a produciei proiectate

n tabelul 4.2 este prezentat reeta pentru crema de brnz Snegurocica

Tabelul 4.2 Reet pentru crem de brnz Snegurocica

Materia prim

Snegurocica

Brnz proaspt degresat,

879,10

SU=80 %
Zahr tos (cernut)
Esen alimentar
Total

120,85
0,05
1000,0

Aportul
SU, %
80

Ap, %
20

99,8
1,2

0,2
98,8

n tabelul 4.3 sunt prezentate reete pentru fabricarea cremei de brnz Lacomca i Snegurocica.

Tabelul 4.3 Reet pentru crem de brnz Lacomca i Snegurocica

Materia prim
Brnz proaspt degresat,
SU=80 %
Zahr tos (cernut)

Snegurocica
879,10

Lacomca
861,4

120,85

38,6

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

15

Esen alimentar
Sirop de fructe

0,05
-

100,0

La determinarea cantitii totale de substan uscat stabilit de standart se aplic formula:

Asu am=

mamSUam
100

Unde Asu am- aportul de substan uscat n amestec, kg;

mam- cantitatea amestecului, kg;
SUam- coninutul de substan uscat n amestec;
Asu am=

100020
=200 kg
100

Randamentul:
1000 kg- 100 %
879,10- x %
120,89 y%
x=

879,10100
=87,91
1000

y=

120,89100
=12,1
1000

Dac cantitatea de brnz produs constituie 1000 kg, care corespunde cu datele stabilite de
norma de consum, pentru fabricarea cremei de brnz se utilizeaz acceai cantitate de materia prim,
care este indicat n reet, lund n consideraie pierderile de producie.
Masa de brnz proaspt de vac, necesar pentru producerea de 2 sortimente de crem de brnz
este calculat dup formula:

mb=mbS +mbL
mld =879 , 1+861,4=1740,5 kg .

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

16

1.1.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

17

5. DOTAREA CU UTILAJE TEHNOLOGICE A NTREPRINDERII

5.1 Lista utilajelor i instalaiilor necesare pentru dotarea tehnic a seciei
Pentru fabricarea cremei de brnz este necesar de o instalaie de mrunire amestecare, n
care are loc si termizarea amestecului obinut. Exemple de aceste instalaii sunt prezentate n
ANEXE.
Tabelul 5.1 Caracteristica instalaiei de fabricare a cremei de brnz
Nr.

Denumirea
utilajului

Linia pentru
fabricare a
cremei de
brnz
Aparat de
ambalare

Marca

160

Producti
-vitatea/
capacitatea

Nr. de
uniti

Mrimile de gabarit, mm

Lungimea

Limea

nlimea

Suprafa
-a
unitar,
m2

Suprafa
a total,
m2

500-800
kg/h

2005

1630

3090

3,3

3,3

4001800
kg/h

2240

550

2190

1,3

1,3

Total

4,6

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

18

6. PROIECTAREA CLDIRII DE PRODUCERE

La moment n Republica Moldova nu este aprobat o lege, care ar reglementa proiectarea
ntreprinderilor, n ceea ce privete amenajarea cu utilaje tehnologice, proiectarea spaiilor de
producie i celor auxiliare.
Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de prelucrare a laptelui este reglementat de ctre
1.01.03-83* .
Alegerea utilajului se efectueaz n dependeb de specificul procesului tehnologic de
fabricare a produselor lactate i n dependen de cantitatea materiei prime achiziionate.
6.1 Amplasarea i dimensionarea seciilor de producere
Planul general a ntreprinderii de producer a laptelui trebuie s prevad:
a) Posibilitatea lrgirii i reconstruciei ntreprinderii;
b) Cooperarea cu localitatea n vederea utilitilor tehnologice: energie electric, gaz
natural, ap, etc.
Amplasarea utilajului tehnologic trebuie s corespund cerinelor procesului tehnologic de
baz, trebuie s asigure rezistena maxim a aparatelor de lucru i s corespund cerinelor de
securitate n munc.
Pentru a determina amplasarea i dimensionarea seciilor de producere trebuie de calculat
aria necesar pentru secia de baz.
Lund n consideraie c fluxul tehnologic are u numr mic de utilaje, amplasarea acestora
se va efectua n form de litera U, avnd cele dou laturi apropiate ca dimensiuni.
Distana minim de circulaie ntre utilaje i prile fixe ale cldirii este de 0,8m. La
stabilirea dimensiunilor de gabarit ale utilajelor se ine cont de eventualele subansamble care n
operaiile de ntreinere i reparare determin o mrire a suprafeei ocupate fa de suprafaa de
montaj.
Suprafaa seciei de producere se determin din relaia 6.1:
Sde prod. = Sut*k,

(6.1)

Unde Sde pr. suprafaa seciei de producie, m2;

Sut suprafaa total ocupat de utilaje tehnologice, m2;
k coeficientul de rezerv a seciei care prevede suprafaa ocupat de locurile de munc,
treceri, scri .a. (pentru secia de producere a brnzeturilor coeficientul de rezerv este egal cu 3-4).
Lund n consideraie suprafaa ocupat de utilaj, care se va afla n aceast secie i distan a
necesar ntre utilaje, Sut=4,6m2.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

19

Sde prod. = 4,6*4=18,4m2.

Suprafaa camerei frigorificese determin din relaia:
Sc.f. =

Qt
Dk

(6.2)

Unde Q cantitatea produsului fabricat n 24 ore, kg;

t termenul de pstrare a produselor finite; 15 zile
D norma de stivuire, kg/m2
Sc.f. =

200010
=27,8 28m2
6012

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

20

CONCLUZII I RECOMANDRI
Industria de prelucrare a laptelui este tradiional Republicii Moldova, fiind una din cele
mai dezvoltate ramuri ale industriei alimentare. Din cele mai vechi timpuri s-a cutat o metod de
conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile. Crema de brnz este un produs
foarte popular n Statele Unite ale Americii unde a aprut prin anii 1873, avndu-i originea nc din
anii 1583 n Anglia.
Acum, n zilele noastre, acest produs este din ce in ce mai rspndit, deoarece poate fi
utilizat intr-o gam foarte larg de alimente, ca component principal sau secundar. Cremele de brnz
posed o valoare nutritiv nalt datorit coninutului nalt de proteine, glucide i lipide. Ele pot fi
utilizate ca spread-uri pe bachete, crack-uri, ca diping-uri pentru diverse alimente sau cel mai nou- n
cofetrie, se cunosc numeroase tipuri de torturi ca cheesecake, biscuii i deserturi unde cremele de
brnz se utilizeaz ca mpluturi.
n Republica Moldova, acest produs este nou, fabricarea lui a nceput ntr-o ntreprindere
mic, unde cantitatea produs este de doar 35 kg pentru un schimb. Aici se utilizeaz metode
primitive de fabricare, n lipsa fondurilor necesare, de aceea n acest proiect am ncercat s mbin
utilaje performante, cantitate mult mai mare de materie prim i s calculez cantitatea de produs finit
ce poate fi obinut n secia proiectat de mine imaginar. ns, chiar de la nceput se observ o cerere
mare pentru acest produs, populaia familiarizndu-se cu calitile sale excelente.

BIBLIOGRAFIA
1. BANU, C. Manualul inginerului n industria alimentar, vol.I, Ed. Tehnic, Bucureti,
1999;

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

21

2. BANU,C. Manualul inginerului din industria alimentara,vol.II, Ed. Tehnica Bucuresti,

2000;
3. Banu C, Biotehnologii in industria alimentara, ed. Tehnica, Bucureti 2000,305 p
4. Alais Ch., Linden G, Biochimie alimentaire, Paris, 1997,501 p
5. A.G. Hromtzov i S. V. Vasilin (2004). Tom 5. ,, Spravocinik tehnologa molocinovo
proizvodstva. Tehnologhia i retzeptur. Tipografia ,,Nauca,,.
6. http://en.wikipedia.org/wiki/Cream_cheese
7. http://www.culinar.ro/articole/hraneste-te-sanatos/branza-care-ti-se-topeste-in-gura/195/585/

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

22

ANEXE
C

- 120
, ,

, , , , ,
.

(,

),

.
, ,
,

, ,
.
,

.
.

( ), /

240-350

, :

110
90

0; 15; 30

,
, -1:

-0,03 +0,3
18
750/1500

, :

0,55
9/13

380 , 50

850

.
- -160

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

23

 ,
,
, , , ,




.
,
,

, ,
,
.

(1),
(2),

, ,

(3), (4), (5), (6), (7), (8),

(9), (10), (11),
(12), (13), (14) (15).
,
.

( ), /
, :

500-800
200
160

, -1:

20
1460/2915

, :

3
18,5/21
1,5

, :
( )

140
15

0,3

1-10

, :


90

162014503030
162014503090
200516303090
8355121835

, :

1200
80

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

24

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

25